宴會方案試題

PAGEPAGE6/6宴會設計試卷一、單項選擇題（本大題共 10小題，每題 1分，共10分）在每題列出的四個備選項中只有一個是吻合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇或未選均無分。國宴、正式宴會、便宴和家宴的分類方法是（ A ）按規(guī)格分 C．準時間分 我國有文字記錄的最早重申飲食禮儀的宴會是（ C ）周代八珍宴 B．戰(zhàn)國楚宮宴C．先秦酬酢宴 D．文會宴宴會部員工應具備的首要的工作意識是（ D ）促銷意識 C．團隊意識 中式宴會的上菜有嚴格的程序，以下程序錯誤．．的是（ ）先咸后甜 B．先炒后燒C．先平庸后肥厚 D．先一般后優(yōu)5．宴會廳氣氛設計的核心是（ ）外面氣氛 C．有形氣氛 餐臺插花不能夠阻截客人視線，花型應該（ ）細高 C．茂盛 中式宴會的擺臺，每一餐桌對付稱擺放牙簽筒 2只，煙灰缸（ ）只 B．3只C．4只 D．5只依照餐廳固定財富檔案管理制度要求，固定財富標牌的制作資料一般是（ ）塑料資料 C．金屬資料 宴會營銷廣告中，最能引起公眾注意隨和感、易成立餐廳形象的廣告形式是（ ）酒店內廣告 B．直郵廣告C．公共關系廣告 D．人員宣傳．以同類餐飲企業(yè)的價格水平為依照，對宴會菜肴進行定價的方法稱為（ ）隨從法 B．分類漲價法C．貢獻毛利法 計劃利潤法二、多項選擇題（本大題共 20小題，每題 1分，共20分）在每題列出的五個備選項中最少有兩個是吻合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇、少選或未選均無分。．宴會的三大特色是指（ ）聚餐式C

規(guī)格化DE．酒為中心按烹制原料大類分,以下以突出某一類特產為主題的宴席有

( ACD)A.海鮮宴C.野味宴E.全羊宴中國的宴會起源于A.原始社會末期C.封建社會初期

（AB ）

B.魚翅宴D.ft珍宴B.奴隸社會初期D.封建社會中期E.財富主義萌芽階段今世中式宴會存在的問題主要有A.貪多求豐C.舊規(guī)陋習E.冗長拖拉

（ ABCDE ）B.不講衛(wèi)生D.風格同樣酒店宴會部組織機構設置的部門一般有A.預約部門C.廚房部門

（ABC ）B.服務部門D.決策部門E.督查部門人力資源管理中,裝備宴會部餐廳人員的方法有

（ ABC ）A.滿配法C.主管領班裝備法

B.廳房裝備法D.經驗裝備法E.隨從裝備法酒水與宴席的合理搭配應該是A.宴會品位高、酒水品位低C.宴會宜用高度酒E.酒水本源與宴會臺面的特色吻合

（ BE ）B.酒水品位與宴會品位吻合D.西式宴會多用黃酒以下吻合酒水與菜肴合理搭配的是A.狀元紅酒配雞鴨菜肴C.烹制“草頭”用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉

（ ABCE）B.咸鮮味菜肴配干型酒D.吃蟹專飲白酒（ A.華麗色彩C.喜慶色彩E.沉痛色彩

B.尊貴色彩D.樸實色彩色彩是宴會廳有形氣氛設計的最重要的要素，色彩的基本要素有 （ABC ）A.色彩B.明度C.純度D.暖色彩E.冷色彩21.中式宴會臺形組合的設計形式有（ABDE ）A.圓形排列C.“回”字形排列E.五角星形排列

B.“品”字形排列D.菱形排列西式宴席擺臺時，擺放看盆的正確序次應該是 （ BD ）A.從主賓地址開始C.按逆時針方向擺放E.從女主賓開始宴聚餐臺餐具擺放的基本要求是A.客人使用方便C.布局對稱一致E.所需餐具一次上齊

B.從主人地址開始D.按順時針方向擺放（ ABCD ）B.員工工作順手D.餐具間距一致宴會菜單設計的控制要點有（A.菜單結構C.采納原料E.顧客口味

ABCDE ）B.菜肴道數D.烹飪技法餐廳在控制餐具數量定額時應該注意的要點是 （ ABCDE ）A.保證正常運營，減少餐具備貨C.依照餐位數量確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和耗費大型宴會廳常使用的家擁有A.餐桌椅C.轉臺E.活動舞臺

B.大型宴聚餐具可常借常還D.依照翻臺率確定餐具備用量（ ABCDE ）B.服務車D.落臺宴會營銷中直郵廣告擁有的優(yōu)點是A.個性化、針對性強C.競爭對手有限E.產生平和感宴會預準時，接受電話預約的要求是A.禮貌問好，自我介紹C.認識禁忌，滿足喜好E.宛轉拒絕，講解道歉

（ABCDE ）B.表現餐廳風格與特色D.回函方便（ ABCDE ）B.咨詢要求，介紹產品D.及時溝通，以防不測（ ABCD ）A.直接影響客人數量C.企業(yè)難得的無形財富E.有名度高，美譽度也必然高

B.直接影響無固定目標客人的比率D.易獲取客人的相信感裝潢是宴會廳有形氣氛的重要表現，下列關于宴會廳裝潢的說法正確的是（ ABC ）A.反響宴會廳的品位C.吻合潮流或略高于潮流E.節(jié)約資源簡單裝潢

B.反響當地花銷者的喜好D.豪華裝潢曲高和寡三、填空題（本大題共 10小題，每空1分，共10分）請在每題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。中餐宴會的“每人份”分菜服務是從西餐 美 國式的宴會服務演變而來的。西餐宴會的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉 。飯店餐飲部肩負宴會經營與管理的部門是 宴會部 。歐佳麗在宴請客人時講究斟酒儀式，其中最主要的一項即是 試 酒。宴會廳的裝潢應該使用令人產生愉悅、快樂等感覺的 色彩。大型宴會要為可能出現的額外客人預留出一定的座位，預留比例一般是 10 % 。宴會上菜的序次是：先上味道濃烈的，后上味道 平庸 的菜肴。宴會擺臺中，擺放在客人眼前供客人個人使用的餐具稱為 骨盆 。宴會銷售人員應具備優(yōu)異的素質，如公關意識、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識等，但最重要的素質是 個人質量 。廚房原料采買中，查收標準之一是訂購與交貨的原料 數量 可否一致四、簡答題（本大題共 5小題，每題 4分，共20分）．簡答中式宴會用餐形式的發(fā)展過程與趨勢。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式42味美、觸美、嗅美、形美與色美．簡答影響宴會廳面積指標的要素。宴會品位、餐廳等級、擺放形式、服務方式．簡答進行宴會服務培訓的內容。宴會要求、菜單介紹、值臺服務、走菜要求、結束工作．簡答款待初次上門預約宴會客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、認識要求六、案例解析題（本大題共 2小題，每題 10分，共20分）．某四星級酒店的 VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏?，點心是眉毛”，“無點不行席”。新上任的餐飲部王經理深知面點在宴會中的重要性。依照李先生的情況，酒店餐飲部王經理在設計該高檔宴席面點時應掌握哪些原則宴席面點與宴會品位一致、面點配置與宴會形式相適應、要考慮季節(jié)性面點、與周邊節(jié)日相適應、考慮面點多種形式的變化．某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級綜合性酒