水產(chǎn)品加工主要單元操作

第三章水產(chǎn)品加工工藝第一節(jié)水產(chǎn)原料一：水產(chǎn)原料特性多樣性多變性（魚體大小、部位對成分的影響不同季節(jié)魚體成分的變化）易腐敗二

魚貝類的主要化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)※新鮮魚肉中約含15～23％的蛋白質(zhì)，因魚種及年齡的不同而不同?！~類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質(zhì)蛋白?！~肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。

2.脂肪

※魚類組織中有較多的脂肪。同—魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度，營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同?！~油的碘價一般要比陸上動、植物油高3.浸出物氨基酸紅肉魚>白肉魚含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿不含氮成分肌苷酸糖類及有機(jī)酸

肌肉浸出物的含量一般為2～5％，可分為含氮成分和不含氮成分。浸出物4.色素5.呈味成分

肌肉色素血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸6.其他成分鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。三、魚貝類的死后變化及保鮮變化過程分為：僵直期自溶期腐敗期僵直——自溶——腐敗1僵直期特點(diǎn)：2自溶期特點(diǎn)：3腐敗期特點(diǎn)：四品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定

1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細(xì)菌學(xué)方法（3）物理學(xué)方法測K值測VBN量測三甲胺量測pH值（4）化學(xué)方法2.保鮮方法（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）（2）冷卻海水冷卻法（0～1℃）

（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）第二節(jié)水產(chǎn)品加工主要單元操作一、水產(chǎn)冷凍食品加工（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。1、冷卻和凍結(jié)冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到0～8℃的加工。凍結(jié):是溫度在-1℃以下的加工。冷卻卻食食品品和和凍凍結(jié)結(jié)食食品品合合稱稱冷冷凍凍食食品品，，可可按按原原料料及及消消費(fèi)費(fèi)形形式式分分為為果果蔬蔬類類、、水水產(chǎn)產(chǎn)類類、、肉肉禽禽蛋蛋類類、、調(diào)調(diào)理理方方便便食食品品類類這這四四大大類類2、、冷冷凍凍食食品品的的特特點(diǎn)點(diǎn)易保保藏藏，，廣廣泛泛用用于于肉肉、、禽禽、、水水產(chǎn)產(chǎn)、、乳乳、、蛋蛋、、蔬蔬菜菜和和水水果果等等易易腐腐食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)、、運(yùn)運(yùn)輸輸和和貯貯藏藏；；營營養(yǎng)養(yǎng)、、方方便便、、衛(wèi)衛(wèi)生生、、經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)；；市場場需需求求量量大大，，在在發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)國國家家占占有有重重要要的的地地位位，，在在發(fā)發(fā)展展中中國國家家發(fā)發(fā)展展迅迅速速。。3.冷冷凍凍保保藏藏的的原原理理（1））低低溫溫對對微微生生物物的的影影響響低溫溫下下微微生生物物的的生生長長、、繁繁殖殖就就會會減減慢慢，，酶酶的的活活性性也也會會減減弱弱，，從從而而延延長長食食品品的的貯貯藏藏期期低溫溫下下微微生生物物新新陳陳代代謝謝會會被被破破壞壞-18℃℃以以下下時時，，食食品品中中90％％以以上上的的水水分分形形成成冰冰晶晶，，可可以以破破壞壞微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞，，造造成成微微生生物物死死亡亡食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，，是是由由于于微生生物物的生生命命活活動動和和食食品品中中的的酶的作作用用（2））低低溫溫對對酶酶活活性性的的影影響響低溫溫可可抑抑制制酶酶的的活活性性，，但但不不能能使使其其鈍鈍化化。。（3））低低溫溫對對反反應(yīng)應(yīng)速速度度的的影影響響低溫溫或或冷冷凍凍的的作作用用就就是是抑抑制制食食品品中中物物質(zhì)質(zhì)的的變變質(zhì)質(zhì)反反應(yīng)應(yīng)速速度度。。4、、低低溫溫保保藏藏食食品品的的歷歷史史公元元前前一一千千多多年年，，我我國國就就有有利利用用天天然然冰冰雪雪來來貯貯藏藏食食品品的的記記載載。。凍結(jié)結(jié)食食品品的的產(chǎn)產(chǎn)生生起起源源于于19世世紀(jì)紀(jì)上上半半葉葉冷冷凍凍機(jī)機(jī)的的發(fā)發(fā)明明。。1877年年，，CharlesTellier（（法））將將氨氨-水水吸吸收收式式冷冷凍凍機(jī)機(jī)用用于于冷冷凍凍阿阿根根廷廷的的牛牛肉肉和和新新西西蘭蘭的的羊羊肉肉并并運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)降椒ǚ▏鴩?，這這是是食食品品冷冷凍凍的的首首次次商商業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)用用，，也也是是冷冷凍凍食食品品的的首首度度問問世世。。（二））食品的的冷卻卻1、冷冷卻的的目的的植物性性食品品的冷冷藏保保鮮；；肉類類凍結(jié)結(jié)前的的預(yù)冷冷；分分割肉肉的冷冷藏銷銷售；；水產(chǎn)產(chǎn)品的的冷藏藏保鮮鮮。2、冷冷卻的的方法法接觸冰冰冷卻卻法空氣冷冷卻法法水冷法法真空冷冷卻法法⑵冷風(fēng)風(fēng)冷卻卻用于果果蔬類類的高高溫庫庫房肉類的的冷風(fēng)風(fēng)冷卻卻裝置置隧道式式冷卻卻裝置置⑴碎碎冰冷冷卻特點(diǎn)⑶冷水水冷卻卻浸入式式噴噴霧霧淋淋水水式優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)⑷真空空冷卻卻特點(diǎn)⑸液體體食品品物料料的冷冷卻特點(diǎn)：：間接接冷卻卻冷卻介介質(zhì)冷卻器器：間間歇式式、連連續(xù)式式⑹其它它冷卻卻方法法接觸冷冷卻輻射冷冷卻低溫學(xué)學(xué)接觸觸冷卻卻（1））冷藏藏時的的變化化水分蒸蒸發(fā)；；冷冷害；；串串味；；生化化作用用；；脂類類的變變化；；淀淀粉老老化；；微微生物物增殖殖（2））冷藏藏技術(shù)術(shù)管理理冷藏溫溫度；；冷藏藏間相相對濕度度；冷冷藏間間空氣氣流速3冷冷藏中中的變變化及及技術(shù)術(shù)管理理（三））食品品的凍凍藏食品凍凍藏，，就是是采用用緩凍凍或速速凍方方法將將食品品凍結(jié)結(jié)，而而后再再在能能保持持食品品凍結(jié)結(jié)狀態(tài)態(tài)的溫溫度下下貯藏藏的保保藏方方法。。常用的的貯藏藏溫度度為為-12～～-23℃℃，而而以-18℃為為最適適用。。凍藏藏適用用于長長期貯貯藏，，短的的可達(dá)達(dá)數(shù)日日，長長的可可經(jīng)年年。常見的的凍方方便食食品，，不僅僅有需需要保保持新新鮮狀狀態(tài)的的果蔬蔬、果果汁、、漿果果、肉肉、禽禽、水水產(chǎn)品品等，，而且且還有有不少少預(yù)制制食品品，如如面包包、點(diǎn)點(diǎn)心、、冰淇淇淋以以及品品種繁繁多的的預(yù)煮煮和特特種食食品，，膳食食用菜菜肴。。合理凍凍結(jié)和和貯藏藏的食食品在大大小、、形狀狀、質(zhì)質(zhì)地、色色澤和和風(fēng)味味方面面一般不不會發(fā)發(fā)生明明顯的的變化，，而且且還能能保持持原始的的新鮮鮮狀態(tài)態(tài)。通過冷冷凍使使水分分活度度降低低、控控制微微生物物的生生長繁繁殖、、抑制制酶的的活性性、抑抑制油油脂氧氧化等等非酶酶變化化，保保證水水產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量，，調(diào)節(jié)節(jié)市場場、穩(wěn)穩(wěn)定價價格、、有計計劃的的提供供原料料。凍結(jié)保保藏的的目的的凍結(jié)食食品的的特點(diǎn)點(diǎn)現(xiàn)在凍凍藏食食品已已發(fā)展展成為為方便便食品品中的的一類類面廣廣量大大的食食品，，在國國外還還成為為家庭庭、餐餐館、、食堂堂膳食食單中中常見見的食食品。。直到目目前為為止，，還沒沒有一一種保保藏形形式的的食品品在使使用上上和食食味上上能象象凍藏藏食品品那樣樣食用用時方方便，，口味味很新新鮮。。一般般只要要解凍凍和加加熱后后即可可食用用。特特別是是耐熱熱蒸煮煮薄膜膜袋和和特種種解凍凍加熱熱爐如如微波波爐的的出現(xiàn)現(xiàn)，食食用凍凍藏食食品便便愈加加方便便。脫水或或干制制食品品也是是一種種方便便食品品，但但使用用時不不僅需需要根根據(jù)食食品特特點(diǎn)分分別復(fù)復(fù)水，，而且且還需需要加加熱，，使用用上就就不及及凍藏藏食品品方便便。罐罐頭食食品食食用雖雖然方方便，，但有有些食食品如如面食食點(diǎn)心心很難難罐藏藏，而而且品品質(zhì)也也不及及凍藏藏食品品那樣樣新鮮鮮。當(dāng)然，，凍藏藏食品品需要要大量量制冷冷設(shè)備備、凍凍藏設(shè)設(shè)施和和專門門的商商品銷銷售網(wǎng)網(wǎng)，因因而也也有其其局限限性。。1、需需要掌掌握的的幾個個概念念：凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)：共晶點(diǎn)點(diǎn)：(低共共熔點(diǎn)點(diǎn)Eutecticpoint，，Cryohydricfreezingpoint)水產(chǎn)品品中水水分全全部凍凍結(jié)的的溫度度（-60℃）凍結(jié)率率：凍結(jié)曲曲線：：凍結(jié)過過程中中，水水產(chǎn)品品溫度度隨時時間下下降的的關(guān)系系凍結(jié)速速度：：凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)：Freezingpoint水產(chǎn)品品體內(nèi)內(nèi)組織織中的的水分分開始始凍結(jié)結(jié)的溫溫度（（冰晶晶開始始出現(xiàn)現(xiàn)的溫溫度））食品凍凍結(jié)的的實(shí)質(zhì)質(zhì)是其其中水水分的的凍結(jié)結(jié)。食食品中中的水水分并并非純純水。。根據(jù)據(jù)Raoult稀溶液液定律律，質(zhì)質(zhì)量摩摩爾濃濃度每每增加加1mol/kg，，凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)就會會下降降1.86℃。。因此此食品品物料料要降降到0℃以以下才才產(chǎn)生生冰晶晶。溫溫度-60℃左左右，，食品品內(nèi)水水分全全部凍凍結(jié)。。在-18~-30℃時時，食食品中中絕大大部分分水分分已凍凍結(jié)，，能夠夠達(dá)到到凍藏藏的要要求。。低溫溫冷庫庫的貯貯藏溫溫度一一般為為-18℃~-25℃。。凍結(jié)率率：表示示凍結(jié)結(jié)點(diǎn)與與共晶晶點(diǎn)之之間的的任意意溫度度下，，魚體體中水水分凍凍結(jié)的的比例例（%）。。K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為為食品品的凍凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)及其其凍結(jié)結(jié)終了了溫度度食品的的凍結(jié)結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率率=（（1﹣﹣））××100%食品的的溫度度食品凍凍結(jié)溫溫度曲曲線1初階段段：初初溫到到凍結(jié)結(jié)點(diǎn)，，放出顯顯熱，，數(shù)量量小，，溫差差大，故故降溫溫快，，曲線線陡。。2中階段段：冰冰結(jié)晶晶最大大生成帶，，－1℃~－5℃。放放出結(jié)冰冰潛熱熱，數(shù)數(shù)量最最大，，故降溫溫慢，，曲線線平坦坦。3終階段段：顯顯熱、、潛熱熱同時放出出，由由于數(shù)數(shù)量不不大，，故降降溫較較快，，但曲曲線不不及初初階段段曲線線陡。。凍結(jié)速速率（（Freezingvelocity）是指食食品物物料內(nèi)內(nèi)某點(diǎn)點(diǎn)的溫溫度下下降速速度或或冰鋒鋒的的的前進(jìn)進(jìn)速度度。⑴時間間———溫度度法：：用熱熱中心心溫度度從-1℃℃降低低到-5℃℃這一一溫度度范圍圍的時時間來來表示示凍結(jié)結(jié)速率率。若若通過過此溫溫度區(qū)區(qū)間的的時間間少于于30min，稱為快快速凍凍結(jié)；；大于于30min，稱為緩緩慢凍凍結(jié)。。⑵冰峰峰前進(jìn)進(jìn)速率率：是是指單單位時時間內(nèi)內(nèi)-5℃的的凍結(jié)結(jié)層從從食品品表面面伸向向內(nèi)部部的距距離，，單位位cm··h-1。。（3））國際際制冷冷學(xué)會會的凍凍結(jié)速速度定定義：：食品表表面至至熱中中心點(diǎn)點(diǎn)的最最短距距離與與食品品表面面溫度度達(dá)到到0℃℃后，，食品品熱中中心點(diǎn)點(diǎn)的溫溫度降降至比比凍結(jié)結(jié)點(diǎn)低低10℃所所需時時間之之比，，稱為為該食食品的的凍結(jié)結(jié)速度度v（cm／／h））。2、凍凍結(jié)速速度與與冰晶晶不同凍凍結(jié)速速率的的食品品物料料凍結(jié)結(jié)曲線線快速凍凍結(jié)v≥5～20cm／／h中速凍凍結(jié)v≥1～5cm／／h慢速凍凍結(jié)v＝0.1～lcm／／h凍結(jié)速速度快快，食食品組組織內(nèi)內(nèi)冰層層推進(jìn)進(jìn)速度度大于于水移移動速速度，，冰晶晶的分分布接接近天天然食食品中中液態(tài)態(tài)水的的分布布情況況，冰冰晶數(shù)數(shù)量極極多，，呈針針狀結(jié)結(jié)晶體體。凍結(jié)速速度慢慢，細(xì)細(xì)胞外外溶液液濃度度較低低，冰冰晶首首先在在細(xì)胞胞外產(chǎn)產(chǎn)生，，而此此時細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的水水分是是液相相。在在蒸汽汽壓差差作用用下，，細(xì)胞胞內(nèi)的的水向向細(xì)胞胞外移移動，，形成成較大大的冰冰晶，，且分分布不不均勻勻。除除蒸汽汽壓差差外，，因蛋蛋白質(zhì)質(zhì)變性性，其其持水水能力力降低低，細(xì)細(xì)胞膜膜的透透水性性增強(qiáng)強(qiáng)而使使水分分轉(zhuǎn)移移作用用加強(qiáng)強(qiáng)，從從而產(chǎn)產(chǎn)生更更多更更大的的冰晶晶大顆顆粒。。速凍形形成的的冰結(jié)結(jié)晶多多且細(xì)細(xì)小均均勻，，水分分從細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)向細(xì)細(xì)胞外外的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移少少，不不至于于對細(xì)細(xì)胞造造成機(jī)機(jī)械損損傷。。冷凍凍中未未被破破壞的的細(xì)胞胞組織織，在在適當(dāng)當(dāng)解凍凍后水水分能能保持持在原原來的的位置置，并并發(fā)揮揮原有有的作作用，，有利利于保保持食食品原原有的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值和品品質(zhì)。。緩凍形形成的的較大大冰結(jié)結(jié)晶會會刺傷傷細(xì)胞胞，破破壞組組織結(jié)結(jié)構(gòu)，，解凍凍后汁汁液流流失嚴(yán)嚴(yán)重，，影響響食品品的價價值，，甚至至不能能食用用。最大冰冰晶生生成帶帶：指指-1~-5℃的的溫度度范圍圍，大大部分分食品品在此此溫度度范圍圍內(nèi)約約80%的的水分分形成成冰晶晶。研研究表表明，，應(yīng)以以最快快的速速度通通過最最大冰冰晶生生成帶帶3食食品凍凍結(jié)與與凍藏藏工藝藝及控控制（1））凍結(jié)結(jié)速度度的選選擇速凍的的優(yōu)勢勢：#凍結(jié)時時間短短，形形成的的冰結(jié)結(jié)晶細(xì)細(xì)小而而且均均勻；；#降溫迅迅速，，減少少微生生物的的活動動給食食品物物料帶帶來的的不良良影響響；#食品物物料迅迅速從從未凍凍結(jié)狀狀態(tài)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成成凍結(jié)結(jié)狀態(tài)態(tài)，減減少濃濃縮損損害。。速度與與方法法的選選擇#根據(jù)食食品物物料的的種類類、大大小、、包裝裝情況況等許許多因因素進(jìn)進(jìn)行選選擇。。#一般認(rèn)認(rèn)為凍凍結(jié)時時食品品物料料從常常溫凍凍至中中心溫溫度低低于-18℃，，果蔬蔬類不不超過過30min，肉食類類不超超過6h為速凍凍。3、凍藏的的溫度度與凍凍藏的的時間間凍藏溫溫度應(yīng)綜合合考慮慮食品品物料料的品品質(zhì)和和經(jīng)濟(jì)濟(jì)成本本。（（1）-12℃：：食品品凍藏藏的安安全溫溫度，，有效效地抑抑制微微生生物的的生長長繁殖殖；（2））-18℃℃以下下：抑抑制酶酶活、、降低低化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)，更更好保保持持食品品品質(zhì)質(zhì)。凍藏時時間與食品品物料料的種種類、、凍藏藏的溫溫度有有關(guān)。。凍藏食食品原原料：：凍藏藏過程程在同同一條條件下下完成成。凍藏銷銷售食食品①①凍凍藏藏過程程是在在生產(chǎn)產(chǎn)、運(yùn)運(yùn)輸、、貯藏藏庫、、銷售售等冷冷鏈（（Coldchain））環(huán)節(jié)中中完成成。②②冷冷鏈鏈TTTa.冷鏈：：從冷冷凍食食品的的生產(chǎn)產(chǎn)到運(yùn)運(yùn)輸、、銷售售等各各個環(huán)環(huán)節(jié)組組成的的一個個完整整的物物流體體系。。b.TTT：：時間-溫度度-品品質(zhì)耐耐性（（Time-Temperature-Tolerance））表示相相對于于品質(zhì)質(zhì)的允允許時時間與與溫度度的程程度。。。。c.TTT的計算算：ⅠⅠ.了了解凍凍藏食食品物物料在在不同同溫度度Ti下的品品質(zhì)保保持時時間（（貯藏藏期））Di；；Ⅱ.計算在在不同同溫度度下食食品物物料在在單位位貯藏藏時間間（如如1天天）所所造成成的品品質(zhì)下下降程程度di＝＝1/Di；Ⅲ.根據(jù)凍凍藏食食品物物料在在冷凍凍鏈中中不同同環(huán)節(jié)節(jié)停留留的時時間ti，，確定凍凍藏食食品物物料在在冷鏈鏈各個個環(huán)節(jié)節(jié)中的的品質(zhì)質(zhì)變化化ti××di；Ⅳ.確定凍凍藏食食品物物料在在整個個冷鏈鏈中的的品質(zhì)質(zhì)變化化∑ti××di，∑∑ti×di＝＝1即是允允許的的貯藏藏期限限4、水水產(chǎn)冷冷凍食食品的的特點(diǎn)點(diǎn)：（1）選選擇優(yōu)優(yōu)質(zhì)水水產(chǎn)品品為原原料，，并經(jīng)經(jīng)過適適當(dāng)前前處理理（2））采用用快速速凍結(jié)結(jié)方式式（3））在貯貯藏和和流通通過程程中，，品溫溫應(yīng)保保持在在-18℃以下下（4））產(chǎn)品品帶有有包裝裝，食食用安安全并并符合合衛(wèi)生生要求求。屬于預(yù)預(yù)制食食品和和方便便食品品的范范疇。。5、水水產(chǎn)冷冷凍食食品的的種類類：生鮮水水產(chǎn)品品：初初級加加工品品、生生調(diào)味味品調(diào)理水水產(chǎn)品品：包包括油油炸類類制品品、蒸蒸煮類類制品品、燒燒烤類類生鮮水水產(chǎn)冷冷凍食食品的的初加加工是是簡單單的形形態(tài)處處理魚類：：凍魚魚片（（生鮮鮮）；；冷凍凍魚排排（調(diào)調(diào)理））蝦類：：凍結(jié)結(jié)溫度度應(yīng)在在-25℃℃一下下，凍凍品中中心溫溫度在在-20℃℃以下下低溫溫貯藏藏。貝類：：采肉肉后生生凍或或者煮煮熟后后速凍凍包裝裝的冷冷凍食食品。。-18℃℃下低低溫冷冷藏。。6、凍凍結(jié)與與凍藏藏中的的變化化及技技術(shù)管管理凍結(jié)時時，因因為冰冰晶體體的形形成，，食品品的物物理性性質(zhì)發(fā)發(fā)生了了變化化，并并進(jìn)而而影響響到食食品的的其它它性質(zhì)質(zhì)。因為凍凍藏的的時間間長，，其間間發(fā)生生的一一系列列變化化會顯顯著影影響到到食品品的品品質(zhì)。。（1））凍結(jié)結(jié)與凍凍藏中中的變變化凍干害害又稱稱為凍凍燒（（Freezerburn））、干縮，，這是是由于于食品品物料料表面面脫水水（升升華））形成成多孔孔干化化層，，物料料表面面的水水分可可以下下降到到10～15%以下下，使使食品品物料料表面面出現(xiàn)現(xiàn)氧化化、變變色、、變味味等品品質(zhì)明明顯降降低的的現(xiàn)象象。重結(jié)晶是指凍藏藏過程中中食品物物料中冰冰結(jié)晶的的大小、、形狀、、位置等等都發(fā)生生了變化化，冰結(jié)結(jié)晶的數(shù)數(shù)量減少少、體積積增大的的現(xiàn)象。。脂類的氧氧化和降降解凍藏過程程中食品品物料中中的脂類類會發(fā)生生自動氧氧化作用用，結(jié)果果導(dǎo)致食食品物料料出現(xiàn)油油哈味。。此外脂脂類還會會發(fā)生降降解，游游離脂肪肪酸的含含量會隨隨著凍藏藏時間的的增加而而增加。。蛋白質(zhì)溶溶解性下下降凍結(jié)的濃濃縮效應(yīng)應(yīng)往往導(dǎo)導(dǎo)致大分分子膠體體的失穩(wěn)穩(wěn)，蛋白白質(zhì)分子子可能會會發(fā)生凝凝聚，溶溶解性下下降，甚甚至?xí)龀霈F(xiàn)絮凝凝、變性性等。色澤變化化：a、還原糖與與氨化合合物反應(yīng)應(yīng)造成的的褐變；；b、酪氨酸酶酶的氧化化造成蝦蝦的黑變變；c、血液蛋白白質(zhì)的變變化造成成的變色色：金槍槍魚在-20℃℃凍藏兩兩個月以以上其肉肉從紅色色深深紅色色紅紅褐褐色褐褐色，，這是由由于魚色色素中肌肌紅蛋白白氧化產(chǎn)產(chǎn)生氧化化肌紅蛋蛋白的結(jié)結(jié)果。氧氧化肌紅紅蛋白的的生成率率在-20%一一下魚肉肉為鮮紅紅色；30%為為稍暗紅紅色；50%為為暗紅色色；70%以上上為褐色色。d、旗魚類的的綠變：：凍旗魚魚為淡紅紅色，在在凍藏時時變綠色色，這是是由于限限度下降降，細(xì)菌菌繁殖產(chǎn)產(chǎn)生硫化化氫和血血紅蛋白白、肌紅紅蛋白在在儲藏過過程中硫硫絡(luò)血紅紅蛋白和和硫絡(luò)肌肌紅蛋白白造成的的。e、紅色魚的的退色脂肪氧化化：魚類體內(nèi)內(nèi)脂肪在在酶的作作用下水水解為游游離的不不飽和脂脂肪酸，，在低溫溫條件下下也不會會使其凝凝固，同同時在長長期凍藏藏中，脂脂肪酸往往往在冰冰的壓力力下，有有內(nèi)部轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到表表層，很很容易同同空氣中中的氧氣氣作用，，產(chǎn)生酸酸敗。并并容易和和蛋白質(zhì)質(zhì)的分解解產(chǎn)物，，如氨基基酸、鹽鹽基氮以以及冷庫庫中的氨氨共存一一起，從從而加強(qiáng)強(qiáng)了酸敗敗作用，，造成色色、香、、味嚴(yán)重重惡化（（油燒））⑵凍藏技技術(shù)管理理凍藏溫度度（正確確選擇、、恒定））凍藏間相相對濕度度（95%）凍藏間空空氣流速速（自然然循環(huán)））堆垛密度度（越緊緊密越好好）包裝或保保護(hù)層（（涂冰））減少人員員出入和和電燈開開啟用臭氧消消除庫內(nèi)內(nèi)異味（（2~6mg/m3）20世紀(jì)紀(jì)初，美美國建立立了凍結(jié)結(jié)食品廠廠。20世紀(jì)30年代代，出現(xiàn)現(xiàn)帶包裝裝的冷凍凍食品。。二戰(zhàn)的的軍需，，極大地地促進(jìn)了了美國凍凍結(jié)食品品業(yè)的發(fā)發(fā)展。戰(zhàn)戰(zhàn)后，冷冷凍技術(shù)術(shù)和配套套設(shè)備不不斷改進(jìn)進(jìn)，冷凍凍食品業(yè)業(yè)成為方方便食品品和快餐餐業(yè)的支支柱行業(yè)業(yè)。20世紀(jì)紀(jì)60年年代，發(fā)發(fā)達(dá)國家家構(gòu)成完完整的冷冷藏鏈。。冷凍食食品進(jìn)入入超市。。冷凍食食品的品品種迅猛猛增加。。我國在20世紀(jì)紀(jì)70年年代，因因外貿(mào)需需要冷凍凍蔬菜，，冷凍食食品開始始起步。。80年年代，家家用冰箱箱和微波波爐的普普及，銷銷售用冰冰柜和冷冷藏柜的的使用，，推動了了冷凍冷冷藏食品品的發(fā)展展；90年代，，冷鏈初初步形成成；品種種增加，，產(chǎn)量大大幅度增增加。（四）影影響水產(chǎn)產(chǎn)冷凍食食品質(zhì)量量的因素素：1、原料料的質(zhì)量量2、凍結(jié)結(jié)前后的的處理3、凍結(jié)結(jié)方式4、產(chǎn)品品在貯藏藏、運(yùn)輸輸、銷售售等流通通過程中中所經(jīng)歷歷的溫度度和時間間二水產(chǎn)產(chǎn)干制品品加工水產(chǎn)品的的干制加加工及保保藏原理理水產(chǎn)品干干制加工工：水產(chǎn)產(chǎn)品原料料直接或或經(jīng)過鹽鹽漬、預(yù)預(yù)煮后在在自然或或人工條條件下干干燥脫水水的過程程。干燥：就就是在自自然或者者人工條條件下促促使食品品中水分蒸蒸發(fā)的工工藝過程程脫水：就就是在人人工控制制的條件件下促使使食品水分蒸發(fā)發(fā)的工藝藝過程保藏原理理：復(fù)習(xí)題：：1、水產(chǎn)產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)的目的的、意義義？凍結(jié)結(jié)保藏的的基本原原理？2、名詞詞：凍結(jié)結(jié)點(diǎn)、共共晶點(diǎn)、、凍結(jié)率率、凍結(jié)結(jié)速度、、凍結(jié)曲曲線3、水產(chǎn)產(chǎn)品一般般要進(jìn)行行快速深深度凍結(jié)結(jié)，為什什么？4、水產(chǎn)產(chǎn)冷凍食食品凍藏藏過程中中表面發(fā)發(fā)生那些些不良變變化？為為什么會會發(fā)生？？應(yīng)怎樣樣防止？？5、設(shè)計計一種水水產(chǎn)調(diào)理理冷凍水水產(chǎn)食品品的加工工工藝，，并簡述述其技術(shù)術(shù)要點(diǎn)和和產(chǎn)品的的優(yōu)點(diǎn)？？9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。01:47:3001:47:3001:4712/25/20221:47:30AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2201:47:3001:47Dec-2225-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。01:47:3001:47:3001:47Sunday,December25,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2201:47:3001:47:30December25,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。25十十二二月20221:47:30上上午01:47:3012月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月221:47上上午12月-2201:47December25,202216、行動出成果果，工作出財財富。。2022/12/251:47:3001:47:3025December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線線向前。。1:47:30上午1:47上上午01:47:3012月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。01:47:3001:47:3001:4712/25/20221:47:30AM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2201:47:3001:47Dec-2225-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。01:47:3001:47:3001:47Sunday,December25,202213、不