上課 Optimized第三章 飲料與化學.課件

3.2豆?jié){、奶及其制品3.5軟飲料飲料與化學第三章

飲料泛指為飲用而制作的液體，如酒、茶、汽水、橘子水等，但最基礎(chǔ)的飲料為飲用水。根據(jù)我國食物構(gòu)成的實際情況分為飲用水，豆?jié){、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料四類。3.1飲用水3.3酒3.4無酒精興奮飲料思考與練習題3.1飲用水水是生命物質(zhì)的溶劑，也是生命的營養(yǎng)物質(zhì)，是消化過程中水解反應的主要反應物和食物潤滑劑，使體內(nèi)輸送營養(yǎng)、排泄廢物的載體，使體溫調(diào)節(jié)劑和關(guān)節(jié)潤滑劑。傳統(tǒng)白開水存在問題：對耐熱菌無任何作用；存在“致熱源”；即已殺死的細菌和病毒的尸體三氯甲烷；丟失礦物質(zhì)、微量元素；丟失氧氣。3.1.1純凈水和礦泉水3.1.1.1純凈水是使用符合飲用水衛(wèi)生標準的水做原水經(jīng)若干道工序提純和凈化的水。缺點：不含身體必需的礦物質(zhì)和微量元素。3.1.1.2礦泉水指源于泉水、井水、未受污染的地面水。含一定量的礦物鹽、微量元素。較為理想的飲用水。3.1.1.3直飲水管道直飲水是“管道優(yōu)質(zhì)直接飲用水”的簡稱。應用高科技手段，對自來水進行深度凈化處理，保留對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素。采用優(yōu)質(zhì)管材設(shè)立獨立循環(huán)式管網(wǎng)，將水送入用戶家中，供人們直接飲用。3.1.3喝水的學問（1）飲優(yōu)質(zhì)水（2）及時補水（3）適量飲水（4）因人而異（5）因時而別晨起喝水有助健康；餐前喝水；用餐時或剛用餐后少喝水；睡前一杯水；健身前后要補水。3．2豆?jié){、奶及其制品

3.2.1、豆?jié){及其制品

3.2.2、奶及乳制品

黑龍江大豆網(wǎng)

黑龍江大豆網(wǎng)

3.2.1、豆?jié){及其制品

豆?jié){由豆類主要是大豆制成。大豆含蛋白質(zhì)35-40%、脂肪15-20%（不飽和脂肪酸85%）、磷脂1.6%、糖25-30%、較多的鈣鐵鋅硒等無機鹽，維生素B1B2B3含量高于大米、玉米等谷類食物。

1．豆?jié){

豆?jié){即豆腐的前體，是將大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮沸等工序加工而成的液態(tài)制品。若1份泡過的大豆加3份熱水碾磨成漿，每200毫升原汁含6克蛋白質(zhì)，相當于兒童每天需要量的一半。

民間曰：“一杯鮮豆?jié){，天天保健康”。鮮豆?jié){營養(yǎng)豐富，味美可口，富含人體所需優(yōu)質(zhì)植物蛋白，八種必需的氨基酸，多種維生素及鈣、鐵、磷、鋅、硒等微量元素，不含膽固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六種可有效降低人體膽固醇的物質(zhì)。鮮豆?jié){的大豆營養(yǎng)易于消化吸收，若經(jīng)常飲用，對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化及糖尿病、骨質(zhì)疏松等大有益處，還具平補肝腎、防老抗癌、降脂降糖、增強免疫的功效。豆?jié){營養(yǎng)高，國內(nèi)外興起了飲用豆?jié){熱。

2．強化豆?jié){

這是將原汁豆?jié){加入強化汁進行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、胡蘿卜豆?jié){及其它類似物。固體物有豆?jié){晶。將原汁豆?jié){適當濃縮后，加入維生素、糖及其他營養(yǎng)素，無菌包裝即得維他奶。這些制品均由原味豆?jié){加入相應的強化成分制成，除原味及原來的營養(yǎng)成分外又引入了多種新的維生素及微量元素，因而味道好，營養(yǎng)更豐富。

3.2.2.1．牛奶的營養(yǎng)價值牛奶是由乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復合乳膠體。蛋白質(zhì)吸收率高87%-89%，其中富含賴氨酸、色氨酸；鈣磷鉀鈉含量豐富，鈣磷比合適易消化吸收，其鈣為活性鈣，是人類最好的鈣源之一；較多維生素A、維生素B2。但鐵含量很低。

3.2.2.2．常見奶制品

乳制品分兩大類：

1.液態(tài)奶：含消毒鮮奶、酸奶、含乳飲料等。對鮮奶現(xiàn)場處理的主要方式有：①低溫消毒（63℃至少30分鐘）；巴氏奶：又稱巴氏殺菌乳，采用較低溫度，在規(guī)定的時間內(nèi)對牛奶進行加熱處理，達到殺死微生物的目的，是一種即能達到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法，由法國微生物學家巴斯德發(fā)明從而得名。這種方式不能完全殺死細菌芽孢，僅能破壞、鈍化、除去致病菌與有害微生物。這種殺菌方式生產(chǎn)的牛奶，不能長期保存，室溫下僅能保存1～2天。

酸奶指產(chǎn)生乳酸的細菌使牛奶或其制品成為發(fā)酸的粘稠體或液體。（鮮奶經(jīng)消毒、均質(zhì)、接種，在42～46℃直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止發(fā)酵）。也屬純牛奶。

含乳飲料：其配料除鮮牛奶以外，還有水、甜味劑、果味劑、防腐劑等。

國家標準規(guī)定：含乳飲料中，蛋白質(zhì)和脂肪的含量應不低于0.7%和1.0%。

其他奶制品：奶油、冰淇淋、麥乳精、酪乳、干酪、凝乳、乳清等。

2.固態(tài)奶

奶粉是將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水所得的固體粉末。

由于奶粉是由鮮奶加工而成，它保留了奶的主要營養(yǎng)成分，即奶粉中同樣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，還含有豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)及各種維生素。并且由于各奶粉生產(chǎn)廠家根據(jù)不同年齡段人群營養(yǎng)健康的需要，設(shè)計了不同年齡段人群飲用的奶粉如嬰幼兒奶粉、中老年奶粉、孕婦奶粉等，飲用這些特殊設(shè)計的奶粉比直接飲用鮮牛奶（或鮮羊奶）營養(yǎng)攝入更有效。

日常飲用奶粉時應注意：

１、為了保證奶粉具有與鮮牛奶等同的營養(yǎng)價值，飲用時一定要按適當?shù)谋壤龥_飲，即：一標準量匙（約４.３ｇ奶粉）要加入溫開水約３０ｍｌ，這樣的飲品最接近新鮮牛奶的稠稀程度。

２、為了最大限度地保證奶粉的營養(yǎng)價值，沖飲時一定要把沸騰的開水放涼到攝氏７０度以下。

３、早上沖飲奶粉時一定要佐以面包、餅干或饅頭這類干糧，以便消化吸收；晚間沖飲奶粉時應注意少放糖或不放糖，這樣有利于減少糖尿病等病癥的發(fā)生。酒是指用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。通常分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、藥酒。按制造方法分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒；若按乙醇含量（20℃時每100毫升酒液所含乙醇的毫升數(shù)稱為標準酒度，啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，表示啤酒生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度）分為高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之間）和低度酒（20%以下）三大類。我國人工釀酒距今已有4000多年的歷史了。3.3酒淀粉淀粉酶H2O麥芽糖麥芽糖酶H2O葡糖糖酒化酶乙醇、CO2酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫熱感；②藥用功效，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮(zhèn)靜作用；③調(diào)味和營養(yǎng)作用，如去腥（溶出其成分并助其揮發(fā)）、賦香（與各種有機酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營養(yǎng)素）以及增進歡樂氣氛，營造平和安祥的快感等。

2．外國名酒主要有：(1)愛樂蘭的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄國的伏特加。(3)法國的白蘭地。(4)美國的杜松子。3.3.1.2、低度酒

主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各種果酒葡萄酒和各種果酒品種極多，主要有：(1)法國的波爾多葡萄酒。(2)美國的香檳酒。(3)意大利紅葡萄酒。(5)希臘的樹脂酒。(6)中國的丁香葡萄酒。啤酒的"度"指的是麥芽汁的濃度。馳名于世的啤酒主要有：

(1)國產(chǎn)青島啤酒

(2)德國白啤酒

(3)美國黑啤酒

(4)日本清酒(又稱稻米酒，酒精含量達14～16％，相當于葡萄酒，超過大多數(shù)啤酒)。

3．甜酒

以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機酸、蛋白質(zhì)、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10％），富有營養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。

我國此名產(chǎn)甚多，主要有：

(1)湖南長沙的甜酒沖蛋

(2)浙江紹興的黃酒

(3)福建龍巖的沉缸酒、福

建福安的密沉沉

(4)蜜酒

3.4無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。。

一、茶二、咖啡三、可可3.4.1.、茶

茶最早源于中國。唐代陸羽著《茶經(jīng)》，對茶葉加工作了系統(tǒng)介紹。3.4.1.1．茶的化學成分及功用干品中含水浸出物約40％，其中包括鞣質(zhì)20％、茶素3％及水溶性礦物質(zhì)3～4％。(1)鞣質(zhì)系多元酚類，稱茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對人體有重要作用，是增強微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。(2)茶素又稱茶堿，是構(gòu)成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強心之效。(3)維生素：維生素C和B族。(4)礦物質(zhì)：鈣磷鉀鈉鎂磷等常量元素和鐵錳鋅硒銅氟碘等微量元素。

3.4.1.2．茶的種類(1)綠茶(2)紅茶(3)烏龍茶（4）普洱茶3.4.1.3．其它茶制品在上述茶葉加工技術(shù)基礎(chǔ)上，用茶葉或其他植物葉制得許多別的類似茶的飲料(1)珠茶。(2)磚茶。(3)速溶茶。(4)馬黛茶。(5)絞股藍。(6)藥茶及花茶。3.4.2、咖啡

咖啡是熱帶的咖啡豆經(jīng)200－250℃烘烤和磨碎后制成的飲料。咖啡的主要成分是：蛋白質(zhì)（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纖維（18.4％）、灰分（4.3％）。市場上常見的品種有：1．咖啡粉。2．速溶咖啡。（由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

）3．摻和咖啡。3.4.3、可可

亞熱帶可可樹之果實可可豆，營養(yǎng)豐富，可加工成多種美食。其特點是脂肪含量高，屬于高能食品。1．可可粉（向可可漿中加入堿性化合物如鈉、鉀、銨、鎂的碳酸鹽以改變其味和色，經(jīng)壓榨擠出可可脂，在經(jīng)冷卻、粉碎和過篩，即成可可粉）。2．巧克力（可可漿、糖、可可脂和香草香精的混合物）。

加利福尼亞大學的Dr.Tissa

Kappagoda發(fā)現(xiàn)，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。

3.5軟飲料

以充碳酸氣的礦泉水為基礎(chǔ)制得的汽水、果汁等飲料。為了與含酒精的“硬”飲料相區(qū)別，故稱“軟飲料”。又稱無酒精飲料。

一、蘇打水

二、果汁

3.5.1、蘇打水（SodaWater）蘇打水（也稱碳酸飲料）由飲用水吸收二氧化碳制成，并添加甜味劑和香料等成分制成。包括的種類有：（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料；（2）果味型以食用香精為主要賦香劑，原汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如“雪碧”、“芬達”;（3）可樂型甜味劑、香料和刺激劑等；（4）低熱量型如汽水。1

1．汽水

汽水由礦泉水或煮沸過的涼飲用水或經(jīng)紫外線照射消毒的水沖入二氧化碳制成。

自制汽水：食用檸檬酸(或酒石酸)和小蘇打(NaHCO3)溶于水后，能發(fā)生化學反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體。二氧化碳氣體溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。

2．可樂（可口可樂）

最初由可樂豆提取汁制得。其特點是含少量咖啡因（低于0.002%）。

3.雪碧是1961年在美國推出的檸檬味型軟飲料

配料：水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、檸檬酸、檸檬酸鈉、苯甲酸鈉）、食用香料碳酸飲料喝得太多會對人體不利:（1）其營養(yǎng)成分很少,屬“空熱量食品”，可能導致肥胖；（2）它還會溶解骨骼中的鈣，使人體缺鈣。在美國，軟飲料被認為是造成肥胖問題日益嚴重的主要原因之一。美國疾病控制和預防中心的資料顯示，北美地區(qū)16%的兒童和青少年體重超標。根據(jù)美國公共利益科學中心的數(shù)據(jù)亦表明，美國十幾歲的男孩平均每天喝的軟飲料所含的糖份，相當于15茶匙白糖。

這份協(xié)議主要包括三方面的限制：在小學校園內(nèi)的自動售賣機只賣瓶裝水及百分百果汁；在初中校園內(nèi)的自動售賣機主要售賣瓶裝水、純果汁、運動飲料、不含熱量飲料及低熱量果汁飲料，而全熱量飲料及果汁飲料只在課后時間售賣；高中校園的自動售賣機內(nèi)軟飲料的比例不超過50%。

軟飲料易導致兒童肥胖癥

英國醫(yī)學雜志《柳葉刀》今年的一篇研究報告顯示，每個孩子平均每天喝一聽軟飲料，體重超重幾率增加60%。即使這個孩子以前從不喝軟飲料，后來開始每天喝一聽，其患肥胖癥的幾率也并不比其他孩子低。這一研究對美國馬薩諸塞州548名11-12歲的孩子進行了2年跟蹤。研究發(fā)現(xiàn)，在2年的追蹤調(diào)查期間，有57%的孩子開始喝更多的軟飲料，其中1/4的孩子每天多喝2聽軟飲料。這直接導致他們中體重過重的人數(shù)明顯增加。在減少兒童肥胖的呼吁等影響下，可口可樂和百事可樂將全線退出小學市場，并在初中和高中限額銷售。3.5.2、果汁1．原汁。常見的果汁有：①鮮蘋果汁。富鉀、鐵，少維C；②葡萄汁。富鉻、鉀，缺維C；③桔汁。富鉀及維C、維A；④菠羅汁。富鉀和維C；⑤紅果汁。富維C和鐵。純果汁天然純正，果汁含量高，成為家長給孩子的首選產(chǎn)品；而女性則更青睞于高纖維低糖分的果肉型飲料。

果汁飲料可以及時提供能量，消除疲勞感，是因為其主要成分是糖，目前市場的果汁飲料含糖量在10%～50%。所以孩子無食欲時適量喝點果汁可以刺激食欲，手術(shù)后的病人適當?shù)娘嬘霉部梢云鸬酱嫫咸烟禽斠旱淖饔谩?/p>