食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

營養(yǎng):指機(jī)體通過攝取食物,經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝,利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建集體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。營養(yǎng)素:指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì),包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水六大類。營養(yǎng)不良:或稱營養(yǎng)失調(diào),是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn):營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)生理需要量:指維持人體正常生理功能所需營養(yǎng)素的最低能量,如果低于這一能量,將對機(jī)體產(chǎn)生不良影響。(必須考慮個體差異營養(yǎng)價值:指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRI:指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括(1平均需要量EAR指滿足某一特定性別,年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平;2推薦攝入量RNI=RDA指滿足某一特定性別,年齡及生理狀況群體中97-98%個體需要量的攝入水平;3適宜攝入量AI指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量;4可耐受最高攝入量UL指某一生理階段和性別的人群,幾乎對所有個體健康都無任何不良反應(yīng)和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量營養(yǎng)密度:指食品中以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比之比。公式:(一定食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI/(一定食物提供的能量/能量推薦攝入量。INQ=1該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng),為“營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”。INQ>1該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為"營養(yǎng)質(zhì)量合格食物",并特別適合超重和肥胖者INQ<1該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力,為"營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"消化:人體攝入的食物必須被分解成小分子物質(zhì)后才能穿過生物膜進(jìn)入體內(nèi),這種將食物分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。(機(jī)械消化和化學(xué)消化吸收:是指食物成分被分解后通過腸黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過程。三大能源物質(zhì):碳水化合物脂肪蛋白質(zhì),消化率989592%,生理有效能值(凈能量系數(shù)(16.81=4kcal,37.56=9kcal,16.74=4kcal體外充分燃燒(17.15=4.10kcal,39.54=9.45kcal,23.64=5.65kcal決定人體能量消耗的因素:1,基礎(chǔ)代謝BM是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。2,體力活動的能量消耗(重要部分能量代謝失衡:體重評價方法:體質(zhì)指數(shù)BMI=(體重kg/【身高m】2能量不足:如果長期攝入能量不足,人體就會動用機(jī)體儲存的糖原及脂肪甚至蛋白質(zhì),發(fā)生蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良,主要臨床表現(xiàn)為消瘦,貧血,神經(jīng)衰弱,皮膚干燥,脈搏緩慢,工作能力下降,體溫低,抵抗力低,兒童出現(xiàn)生長遲緩等能量過剩:長期能量攝入過多,會造成人體超重或肥胖,并發(fā)血糖升高,脂肪沉積,肝脂增加,肝功能下降,出現(xiàn)脂肪肝,糖尿病,高血壓,膽結(jié)石癥,心腦血管疾病及某些癌癥等多種并發(fā)癥體質(zhì)指數(shù):體質(zhì)指數(shù)(BMI=體重(kg/[身高(m]的平方膳食能量來源和分配:碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)廣泛存在于各類食物中。糧谷類和薯類含碳水化合物較多,是中國膳食能量的主要來源;油類富含脂肪,大豆和堅(jiān)果類含豐富的油脂和蛋白質(zhì),是膳食能量輔助來源之一;動物食品含較多的動物脂肪和蛋白質(zhì);從能量合理攝入的角度,采用以植物性食物為主的膳食,并與動物性食物相平衡,避免經(jīng)常性的高能量高脂肪膳食是必要的。能量滿足的前提下,保證三大能量營養(yǎng)素的攝入的恰當(dāng)比例。氨基酸模式指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例,用來反應(yīng)人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異(色氨酸的含量定為1計(jì)算。必須氨基酸EEA指人體不可缺少且不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中獲得的氨基酸限制性氨基酸:一種或多種含量相對較低或缺乏時導(dǎo)致其他氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用,造成營養(yǎng)下降的氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能:1構(gòu)成和修復(fù)人體組織。2調(diào)節(jié)人體重要的生命活動。3供給能量蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價:1食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)含量=100*食物總氮量*6.26/食物總量2蛋白質(zhì)消化率。3蛋白質(zhì)的生物價BV。4蛋白質(zhì)的凈利用率NPU。5蛋白質(zhì)的功效比值PER。6氨基酸平分AAS和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分PDCAAS。蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良:水腫型Kwashiorker蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏能量維持最低水平,表現(xiàn)為腹,腿部水腫,虛弱,表情淡漠,生長滯緩,頭發(fā)變色,變脆和易脫落,易感染其他疾病等;消瘦型Marasmus蛋白質(zhì)和能量長期嚴(yán)重缺乏,表現(xiàn)為精神萎靡,體重減輕,皮下脂肪減少或消失,肌肉萎縮,毛發(fā)細(xì)黃而無光澤,常有腹瀉,脫水,全身抵抗力下降,但無浮腫.氨基酸的評分計(jì)算:氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮或(蛋白質(zhì)中氨基酸含量/理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg必需脂肪酸是指人體不可缺少且不能自身,必須通過食物供給的脂肪酸。必須脂肪酸的生理功能:A磷脂的重要成分、B與膽固醇的代謝有關(guān)C合成前列腺素的原料。必需脂肪酸的缺乏,可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。脂類營養(yǎng)價值的評價:1脂肪酸的種類與含量。較理想的膳食脂肪構(gòu)成是飽和脂肪酸SFA,單不飽和脂肪酸MUFA,多不飽和脂肪酸PUFA的比為1:1:1.2脂肪酸的消化率、3脂溶性維生素的含量、4油脂的穩(wěn)定性脂類的生理功能:1提供能量2構(gòu)成機(jī)體組織3提供必需脂肪酸,促進(jìn)脂溶性維生素吸收4保護(hù)機(jī)體,滋潤皮膚5增加飽腹感脂肪的適宜攝入量及食物來源a飽和:單不飽和:多不飽和=1:1:1。b必須脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。c、n-3脂肪酸攝入量不低于總能量攝入的0.5%,n-6脂肪酸不低于總能量的3%,二者的比值約為1:6食物來源:各種植物油和煉制過的動物脂肪是膳食脂肪的主要來源。植物油是必須脂肪酸的最好來源碳水化合物的生理功能:1提供和儲存能量2構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì),3節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4抗生酮作用5解毒作用、6促進(jìn)腸道健康血糖生成指數(shù)的意義:是反應(yīng)食物類型和碳水化合物消化水平的一個參數(shù)。定義為:在一定時間內(nèi),人體食用含50g有價值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后,2h后體內(nèi)血糖曲線下面積的比值。作用:a、用于糖尿病病人的膳食管理。b、用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營養(yǎng)教育。c、用于運(yùn)動員膳食管理、食欲研究。血糖:血液中所含的葡萄糖,稱為血糖。它是糖在體內(nèi)的運(yùn)輸形式。糖元是由許多葡萄糖組成的多糖,它是機(jī)體細(xì)胞儲存糖的主要形式。糖類是具有多羥基醛或多羥基酮的非芳香類分子特征物質(zhì)的統(tǒng)稱常量元素:鉀鈉硫磷鈣鎂氯微量元素:鐵銅鋅硒碘鉬鉻鈷錳氟堿(酸性食物:堿性食品的劃分不是根據(jù)口感,而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子,即為堿性食物;反之,硫、磷較多的即為酸性食物,所以醋和蘋果味道雖酸卻是堿性食物。鈣的生理功能:1是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分,2維持多種正常生理功能。鐵的生理功能:1作為血紅蛋白,肌紅蛋白的組成成分參與氧氣和二氧化碳的運(yùn)輸,2是細(xì)胞色素系統(tǒng),過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。鈣吸收因素:(1機(jī)體因素a、機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)b、腸內(nèi)的酸堿度c、年齡與腸的狀態(tài)d、其他因素(2膳食因素干擾鋅吸收的因素:植酸鞣酸草酸鈣銅鐵高膳食纖維食物鐵吸收因素:a、機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況:在體內(nèi)缺鐵的情況下,鐵的吸收量會明顯增加b、膳食鐵的含量及存在形式:有機(jī)鐵、二價鐵較易吸收,血紅素鐵較非血紅素鐵吸收率高。C、膳食中影響鐵吸收的因素。礦物質(zhì)的缺乏癥:鈣:1佝僂病,2骨質(zhì)疏松癥,3鈣不足至血鈣低于1.75mol/L時,神經(jīng)肌肉的興奮性升高,可能出現(xiàn)抽搐等癥狀。鐵:缺鐵性貧血。鋅:生長停滯(兒童青少年,性器官及第二性征發(fā)育不全為停滯的性幼稚型(青少年,胎兒發(fā)育(孕婦,味覺減退或食欲不振(兒童成人,傷口愈合慢,機(jī)體免疫力下降。硒:克山病(以心肌壞死為特征的地方性心臟病,大骨節(jié)病。碘:地方性甲狀腺腫,地方性克汀病。氟:鋸齒礦物質(zhì)的食物來源:鈣:奶和奶制品豆類和堅(jiān)果類可連骨吃的小魚硬水鐵:動物肝臟動物全血畜禽肉類魚類碘:海產(chǎn)品海帶紫菜鋅:動物性食物硒:海產(chǎn)品大蒜礦物質(zhì)的生理功能:鈣:1是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分,2維持多種正常生理功能。磷:1構(gòu)成骨骼和牙齒,2淋濕組成生命的重要物質(zhì),3參與代謝過程,4參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。鈉:1構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓,保持細(xì)胞外液容量,2維持體液的酸堿平衡,3增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性,4其他。鉀:1參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反應(yīng),2維持滲透壓和酸堿平衡,3維持跨膜電位,保持細(xì)胞應(yīng)激功能,4其他。鎂:1激活多種酶的活性,2維護(hù)骨骼生長,3維持神經(jīng)肌肉的興奮性,4維護(hù)胃腸道功能,5對激素的作用。鐵:1作為血紅蛋白,肌紅蛋白的組成成分參與氧氣和二氧化碳的運(yùn)輸,2是細(xì)胞色素系統(tǒng),過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。鋅:1催化功能,2結(jié)構(gòu)功能,3調(diào)節(jié)功能。硒:1抗氧化作用,2對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用,3維持正常免疫功能,4抗腫瘤作用,5抗艾滋病作用,6維持正常生育功能,7延緩衰老作用。碘:1參與能量代謝,2促進(jìn)代謝和生長發(fā)育,3促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育,4垂體激素作用。氟:1預(yù)防齲齒,2預(yù)防老年骨質(zhì)疏松癥脂溶性與水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素(溶于脂肪和脂肪溶劑、一般不排泄出體外、不必每天都由飲食提供、不必每天都由飲食提供、只有復(fù)雜器官需要、當(dāng)缺乏時癥狀發(fā)展緩慢水溶性維生素(溶于水一般通過尿排出體外、必須每天由飲食提供、簡單和復(fù)雜的器官都需要、當(dāng)缺乏時癥狀發(fā)展迅速脂溶性維生素:維生素ABEK水溶性維生素:B族維生素維生素C視黃銅當(dāng)量的計(jì)算式:RE(ug=視黃酮(ug+0.167*維生素A原:部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,稱為維生素A原。維生素A:又名視黃醇抗干眼病維生素,僅存在與動物性食物中(形式為視黃醇A1,脫氫視黃醇A2。主要存儲形式是棕櫚酸視黃醇。維生素A原:部分類胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量RE(ug=視黃醇ug+0.167*β-胡蘿卜素ug+0.084*其他維生素A原類胡蘿卜素ug生理功能:1維持正常視覺,2維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性,3促進(jìn)生長發(fā)育,維持正常免疫功能,4維護(hù)生殖功能,5防癌作用,6其他作用缺乏癥:缺乏癥的原因:1膳食中的維生素A或維生素A原不足,2吸收,利用,儲存存在障礙,3需要量增加而攝入量沒有增加。另外,脂肪吸收不良,蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良,酗酒都會造成維生素A的缺乏。癥狀:首先出現(xiàn)夜盲癥,然后造成上皮組織異常發(fā)育癥狀的毛囊角化過度癥,還有干眼病,角膜皺褶及畢脫氏斑,呼吸道炎癥(兒童老人來源:維生素A原:深綠色或紅黃色蔬菜和水果,如豌豆,胡蘿卜,菠菜,番茄,辣椒,香蕉等。維生素A,如魚油,肝臟。維生素D:又名鈣化醇,抗佝僂病維生素。推薦可耐受最高攝入量為20μg/日,不宜超過25ug每天生理功能:1、提高肌體對鈣、磷的吸收,使血漿鈣和血漿磷的水平達(dá)到飽和程度。2、促進(jìn)生長和骨骼鈣化,促進(jìn)牙齒健全;3、通過腸壁增加磷的吸收,并通過腎小管增加磷的再吸收;4、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平;5、防止氨基酸通過腎臟損失。來源:海魚肝中最豐富,曬太陽是最好來源。維生素D缺乏癥(日光照射不足,缺少維生素D的食物來源特別是嬰幼兒,老人,家庭婦女中常見:佝僂病、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥。過量引起中毒:中毒的癥狀是異?？诳?眼睛發(fā)炎,皮膚搔癢,厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀,關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。維生素E:生理功能:1抗氧化作用,2對脂類代謝的影響,3提高運(yùn)動能力,抗衰老,4與動物的生殖功能有關(guān),5調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用,6調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成,7其他。維生素E缺乏的原因:脂肪吸收不良或某些疾病,多不飽和脂肪酸的攝入過多,維生素E的吸收不良。癥狀:囊性纖維變性,無脂蛋白血癥,慢性膽汁淤積性肝病,其他形式慢性腹瀉。維生素B1(硫胺素缺乏癥原因:1攝入不足。如長期使用精米,蒸,煮等2需要量增加。攝入量與機(jī)體能量總攝入量成正比,如孕婦,高溫下工作人員3機(jī)體吸收或利用障礙,如長期腹瀉,酗酒及肝腎疾病。缺乏癥:腳氣病;早期患者疲倦,煩躁,頭痛,食欲不振及其腸胃癥狀;持續(xù)缺乏會出現(xiàn)心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。生理功能1構(gòu)成脫羧酶的輔酶,參加糖代謝。TPP主要以輔酶形式參與兩個重要反應(yīng),即α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇作用。2非輔酶功能:在維持神經(jīng),肌肉,心肌正常功能,正常食欲,腸道的蠕動和消化液的分泌等都有明顯作用。(直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯化物的通道維生素B2(核黃素:原因:攝入不足;酗酒。影響因素:A.乙醇干擾它消化和吸收B.一些藥物如丙嗪,丙咪嗪,抗癌藥多柔比星等抑制轉(zhuǎn)化C.內(nèi)分泌失調(diào)也會干擾它的利用癥狀:(1口腔:口角裂紋,口腔黏膜潰瘍等(2皮膚:眉間,眼外及耳后等(3眼:角膜毛細(xì)血管增生,眼瞼炎等(4貧血:干擾鐵的吸收(5生長障礙:它為機(jī)體正常生長所必需。(6其它相關(guān)疾病:慢性食管炎或食管癌,解毒生理功能1參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。作為輔酶FMN和FAD以及共價鍵結(jié)合的黃素的前體,可以催化許多氧化還原反應(yīng)。2參與維生素B6和煙酸代謝。FMN和FAD分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸,維生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。3參與抗氧化和藥物代謝。(谷胱甘肽還原酶4與體內(nèi)鐵的吸收,儲存與動員有關(guān);具有利尿,防癌,降血脂,維持哺乳動物正常生殖功能和改善心功能等作用。尼克酸(煙酸,維生素PP,抗癩皮病因子:缺乏癥和過量毒性(1癩皮病是一種典型的膳食性缺乏癥,常見體征是皮膚、口、舌、胃腸黏膜以及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。典型癥狀:皮炎、腹瀉、癡呆,即所謂的3D癥狀(2過量攝入的不良反應(yīng):皮膚發(fā)紅、高尿酸血癥、肝和眼異常,偶爾出現(xiàn)高血糖。生理功能1、為輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分,在氧化還原反應(yīng)中作為電子受體和氫供體。2、參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成。3、降低膽固醇。4、加強(qiáng)胰島素反應(yīng)維生素B6(吡哆素:缺乏癥及毒性(1嚴(yán)重缺乏少見,輕度缺乏常見(2引起脂溢性皮炎,個別有神經(jīng)精神癥狀(3引起色氨酸代謝失調(diào),尿中黃尿酸排出增高。(4對幼兒影響比成人大(5經(jīng)食物大量攝入無不良反應(yīng),通過補(bǔ)充品長期使用維生素B6500mg/d以上可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感性反應(yīng)。生理功能作為輔酶參與酶反應(yīng),主要形式:磷酸吡哆醛1蛋白質(zhì)代謝(轉(zhuǎn)氨基作用;脫羧作用;脫氨基;參與氨基酸的側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用;參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸2碳水化合物和脂肪代謝(糖原的分解代謝;脂肪酸代謝3免疫系統(tǒng)(B6缺乏會損害DNA合成,免疫反應(yīng)受損4神經(jīng)系統(tǒng)(B6缺乏可能發(fā)生抑郁和精神錯亂5降低慢性病(降低血漿同型半胱氨酸含量,降低致死性冠心病發(fā)生率維生素B12(氰鈷胺素,抗惡性貧血維生素:缺乏癥與過量毒性缺乏表現(xiàn)有:(1巨幼紅細(xì)胞貧血(2神經(jīng)系統(tǒng)損害(3高同型半胱氨酸血癥(4每日口服達(dá)100μg未見明顯反應(yīng),無不良反應(yīng)的水平為3000μg生理功能在體內(nèi)以兩種輔酶形式(甲基B12和輔酶B12參與生化反應(yīng),1甲基轉(zhuǎn)移作用2促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)3促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成4維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)5對生殖系統(tǒng)的影響維生素B12為什么有預(yù)防紅細(xì)胞貧血的作用維生素B12能促進(jìn)DNA以及蛋白質(zhì)的生物合成,使有機(jī)體的造血系統(tǒng)處于正常狀態(tài),促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。葉酸(蝶酰谷氨酸:缺乏癥和過量毒性常見原因(1攝入不足(2吸收利用不足(3需要量增加缺乏癥的表現(xiàn):a巨幼紅細(xì)胞貧血b孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高c高同型半胱氨酸血癥葉酸的過量毒性:1干擾亢進(jìn)驚厥藥物作用,誘發(fā)病人驚厥2影響鋅的吸收3掩蓋維生素B12缺乏早期表現(xiàn)生理功能(1葉酸缺乏,DNA合成受抑制,造成巨幼紅細(xì)胞貧血。(2可促進(jìn)各種氨基酸的相互轉(zhuǎn)變,從而在蛋白質(zhì)合成中起重要作用(3通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成維生素C:缺乏癥1長期缺乏會導(dǎo)致壞血病,嚴(yán)重的可發(fā)生精神異常,包括多疑癥,抑郁癥和癔病。有時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血。2早期癥狀有疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)小淤點(diǎn)，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育異常。過量危害：1、攝入量超過2g腹瀉，超過1g尿酸增加2、長期攝入過多，容易得尿結(jié)石3、孕婦過量會影響胎兒發(fā)育；小兒過量容易患骨骼疾病4、引起鐵吸收過度，降低白細(xì)胞殺菌能力，破壞紅細(xì)胞。生理功能：1維持細(xì)胞正常的能量代謝2促進(jìn)膠原組織的合成3參與體內(nèi)造血功能4抗氧化作用5解毒作生理功能用6維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病7腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素C的參與血中同型半光氨酸的危害及決定含量的相關(guān)維生素血中同型半光氨酸的危害及決定含量的相關(guān)維生素：它是卒中等心腦血管病的的危險(xiǎn)因素，尤其是還氨酸的危害及決定含量的相關(guān)維生素伴有高血壓病史。同時其還是動脈粥樣硬化的主要危險(xiǎn)因子，并可引發(fā)多種疾病，因?yàn)樗捎绊戇€原型谷胱甘肽的合成與功能，對正常肝臟功能產(chǎn)生負(fù)面作用，所以有學(xué)者認(rèn)為這個指標(biāo)對診斷慢性肝病的特異性和敏感性較常規(guī)檢測為好。葉酸與維生素B6B12聯(lián)用膳食纖維的定義和生理功能：膳食纖維的定義和生理功能：膳食纖維是指植物類食物中不能被人體消化吸收的一類大分子物質(zhì)，即膳食中的非淀粉多糖與木質(zhì)素，包膳食纖維括纖維素，半纖維素，果膠，樹膠，糖蛋白，木質(zhì)素，海藻多糖等，近年來還將其他一些物質(zhì)歸為膳食纖維。生理功能：1調(diào)節(jié)胃腸道功能，2降血脂及預(yù)防心血管病3降血糖及預(yù)防糖尿病，4控制體重及其他.生理功能：生理功能谷類的營養(yǎng)成分：谷類的營養(yǎng)成分：1碳水化合物，淀粉含量達(dá)70%以上。2蛋白質(zhì)，7-16%3脂類，2-3%.4維生素，含量較低。5礦物質(zhì)，種類多，其中磷占礦物質(zhì)總量的50%豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)：，是植物蛋白質(zhì)的最好來源2、豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)：1、蛋白質(zhì)、豆類食物約含35%-40%的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）脂肪大豆約含15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中約含85%的不飽和脂肪酸，亞油酸含量約占50%以上，是優(yōu)質(zhì)食用油。3、碳水化合物大豆中的碳水化合物約占25%-30%4、礦物元素與維生素礦物質(zhì)含量達(dá)4.5-5.0%，還富含磷、鈣、鋅等礦物元素，大豆中還富含維生素E，在體內(nèi)可以起到抗氧化作用。為我們提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素；并且，大豆還含有多種非營養(yǎng)素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治動脈粥樣硬化和增強(qiáng)免疫功能等多種保健作用。大豆磷脂具有激活腦細(xì)胞、提高記憶力以及降血膽固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和減少過氧化脂質(zhì)，具有延緩衰老、抗過敏、抗高血壓的作用。大豆異黃酮是一種植物雌激素，能有效地延緩婦女更年期由于雌激素分泌減少而引起的骨質(zhì)疏松，還具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預(yù)防心血管病等功能。豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子：1.蛋白酶抑制劑2.植物紅細(xì)胞凝集素3.植酸4.豆腥味蔬菜和水果中維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜和水果中維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜是膳食當(dāng)中維生素K的主要來源，蔬菜水果中富含谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的Vc及能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA的胡蘿卜素，綠葉蔬菜是維生素K的最好來源。蔬菜水果中富含礦物質(zhì)對人體的酸堿平衡十分重要，蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣、鐵、鎂的主要膳食來源。綠葉蔬菜是鎂的最佳來源之一。水果是鉀的主要來源，水果中含多種礦物質(zhì)，其含量在0.4%左右，K、Mg、Ca等、Na含量低。牛乳中碳水化合物和礦物質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)：牛乳中碳水化合物和礦物質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物：a、促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高利用率。b、促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特不是雙歧桿菌碳水化合物的繁殖，改善人體生態(tài)平衡。c、促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。防止‘乳糖不耐癥’。礦物質(zhì)：a、牛乳富含礦物質(zhì)，是鈣的最好來源。b、牛乳中鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素礦物質(zhì)D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用率高，因此牛乳是膳食中鈣的最佳來源。奶類的合理利用：1加熱：加熱消毒時間太久出現(xiàn)沉淀“奶垢”，主要是鈣和蛋白質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)素大量破壞2奶類的合理利用光照：牛乳是VB2的重要來源，但見光后容易損失，故牛乳應(yīng)用不透明的容器盛裝并存放在避光處3合理的食用方法：應(yīng)避免空腹喝牛奶雞蛋蛋白質(zhì)和脂肪的的營養(yǎng)特點(diǎn)：雞蛋蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白的代表，是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一雞蛋蛋白質(zhì)和脂肪的的營養(yǎng)特點(diǎn)種，各種氨基酸比例合理，其生物價高達(dá)94，在評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量時，被用作參比蛋白質(zhì)。按蛋白質(zhì)含量來計(jì)算，蛋類在各種動物蛋白質(zhì)來源中最廉價的一種。蛋類脂肪含量9%~15%，蛋清中極少，98%的脂肪在蛋黃中。蛋黃的脂肪酸構(gòu)成中，以油酸最為豐富，雞蛋中膽固醇含量高，其中90%以上為膽固醇。食品營養(yǎng)強(qiáng)化：食品營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程成為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用：彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷2）補(bǔ)充食品在加工、儲蓄及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用1）的損失。3）簡化膳食處理、方便攝食4）適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要5）防病、保健及其他凍藏過程營養(yǎng)素的損失：維生素的損失高脂食物中脂類的自動氧化作用，導(dǎo)致食物料出現(xiàn)哈敗味，同時脂凍藏過程營養(yǎng)素的損失類發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。干制對維生素的影響：維生素C最不穩(wěn)定，迅速干燥保存量遠(yuǎn)大于緩慢干燥，緩慢干燥幾乎損失殆盡。B干制對維生素的影響族維生素B1熱穩(wěn)定性最差，但是對酸和堿穩(wěn)定。維生素B6干制損失最少。尼克酸較穩(wěn)定，主要是在干制前的燙漂和瀝慮。脂溶性維生素比水溶性穩(wěn)定。特殊人群的營養(yǎng)妊娠期營養(yǎng)需要：能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、碘）、維生素（維生素A、維生素D、葉酸、其他妊娠期營養(yǎng)需要維生素）妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響：1鈣營養(yǎng)不良或缺乏、2營養(yǎng)性貧血、3妊娠高血壓癥、4其他妊娠期合并妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響癥。妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：1胎兒和新生死亡率的增高，2早產(chǎn)，小于胎齡兒及低出生體重兒，3鬧發(fā)妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響育受損及先天畸形，4巨大兒。妊娠期婦女的合理膳食：各種營養(yǎng)素要充足、平衡，妊娠不同時期的膳食不同，其他保證食物多樣化，保妊娠期婦女的合理膳食證飲食衛(wèi)生，少吃刺激性食物。嬰兒常見的營養(yǎng)缺乏?。?食物過敏：人體對食物和食物成分的異常免疫反應(yīng)，食物不耐受：由于先天性嬰兒常見的營養(yǎng)缺乏病缺陷或后天性不良、疾病引起的對某些食物或食物成分耐受不良。2佝僂病、3缺鐵血性貧血、4鋅缺乏癥、5蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：1.含有促進(jìn)大腦發(fā)育的?；撬?、促進(jìn)鐵吸收的乳鐵傳遞蛋白、預(yù)防疾病的溶菌酶、促進(jìn)組織發(fā)育的核苷酸、增強(qiáng)視力的DHA等2.非常容易吸收和消化，奶粉易導(dǎo)致寶寶便秘3含有分解和緩、容易消化的天然乳糖，比奶粉中牛奶的乳糖含量高一倍半4含有天然膽固醇，奶粉沒有5母乳中的免疫因子會根據(jù)孩子的身體狀況進(jìn)行調(diào)整6人工喂養(yǎng)增加了病菌入侵的機(jī)會7成熟的母乳雖然沒有初乳那么彌足珍貴，但卻是嬰兒成長唯一最自然最安全最完整的天然食物，它含有嬰兒所有營養(yǎng)和抗體，特別是母乳含有百分之五十的脂肪除供寶寶能量之外，還滿足寶寶腦部發(fā)育所需的脂肪，豐富的Ca和P使寶寶長得又高又壯，免疫球蛋白可以有效預(yù)防及保護(hù)嬰兒免于感染及慢性病的發(fā)生，比非得因子和寡糖可以抑制腸道病菌增生和幫助消化。此外，哺喂母乳的親密接觸和親子關(guān)系可刺激嬰兒腦部及心智發(fā)展，同時又可促進(jìn)母親子宮收縮，保持良好身材，所以其對寶寶和母親都有很大益處嬰兒的輔食添加：嬰兒的輔食添加：母乳的分泌量并不隨嬰兒的長大而增加。隨著嬰兒的長大，到4-6月齡之后，嬰兒體重從出生時的3.2左右增加至6-7kg，對能量及各種營養(yǎng)素的需要量都增加，此時僅單獨(dú)以母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長的需要，應(yīng)逐步的添加?jì)雰狠o助食品作為母乳的補(bǔ)充。對嬰兒輔食的添加，應(yīng)在堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)的同時逐步進(jìn)行。學(xué)齡前兒童的合理膳食：1、食物多樣，合理搭配，2、專門烹飪，易于消化，3、制定合理膳食制度，4、學(xué)齡前兒童的合理膳食培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)齡兒童合理膳食：1、能量和營養(yǎng)素供應(yīng)充足、平衡2、食物多樣化，要是有規(guī)則，3、保證早餐的攝入學(xué)齡兒童合理膳食及營養(yǎng)價值，4、少吃零食，控制食糖的攝入，重視戶外活動。青少年生理特點(diǎn)（12-18歲）體格迅速增長2體成分發(fā)生改變3生殖器官迅速發(fā)育，第二性征逐步明顯4：1大腦功能及其他身體各系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)入高峰青春期的生長速度在人的一生中僅次于嬰兒期。青少年的營養(yǎng)需要：1能量攝入應(yīng)平衡、適量，2、蛋白質(zhì)需要充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)，蛋白質(zhì)攝入不足，可青少年的營養(yǎng)需要能導(dǎo)致青少年發(fā)育遲緩、3、脂類可以為青少年提供能量和充足的必須脂肪酸，以保證其正常發(fā)育。4、碳水化合物活動量較大，要求有充足的血糖供應(yīng)。5、礦物質(zhì)需要更多的鈣、水、礦物質(zhì)、B族維生素的供應(yīng)量應(yīng)增加。素老年人生理代謝特點(diǎn)：1體格及體內(nèi)成分改變2代謝功能降低3器官功能的改變4內(nèi)分泌的改變