蔬菜水果薯類的營養(yǎng)價值課件

蔬菜水果薯類的營養(yǎng)價值

蔬菜和水果均是含水量高而蛋白質(zhì)和脂肪含量低，含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。為人體提供了重要的營養(yǎng)物質(zhì)，增進食欲，幫助消化。蔬菜水果薯類的營養(yǎng)價值蔬菜和水果均是含水量高而1第一節(jié)

蔬菜的營養(yǎng)價值一、蔬菜的分類

按照不同的來源和植物學(xué)部位，通常將蔬菜分為十類：

根菜類茄果類

嫩莖類鮮豆類花苔類瓜類

水生蔬菜類薯類

食用菌類藻類薯類的營養(yǎng)成分介于谷類和蔬菜之間，因常常取代糧食作為主食，故而此處做單一介紹第一節(jié)

蔬菜的營養(yǎng)價值一、蔬菜的分類2二、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。

大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為2%~6%，幾乎不含淀粉。然而根和地下莖之類儲藏器官的碳水化合物含量較高，如馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分為淀粉。含糖較多的胡蘿卜和某些品種的蘿卜介于兩者之間，為7%~8%。

二、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物3蔬菜中的糖（可溶性糖）大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

蔬菜中含糖量較多的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。

菌類中主要以菌類多糖為主，如香菇多糖、銀耳多糖等，其具有多種保健作用。

鮮豆類中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖等。

一些蔬菜中還有少量菊糖，如菊苣、洋蔥、蘆筍、牛蒡等。

蔬菜中還有少部分碳水化合物以糖苷的形式與類黃酮等成分結(jié)合而存在。蔬菜中的糖（可溶性糖）4（2）蔬菜中的淀粉

淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。

薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。（2）蔬菜中的淀粉5（3）蔬菜中的膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維（3）蔬菜中的膳食纖維6

蔬菜中纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類在1.5%~4.0%，葉菜類通常為1.0%~2.2%，瓜類較低為0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果膠，如菜花。

海藻類中的碳水化合物主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、卡拉膠等，能夠促進人體排出多余的膽固醇和體內(nèi)的某些有毒、致癌物質(zhì)，對人體有益。

由此可看出在主食精制程度愈來愈高的現(xiàn)代飲食中，蔬菜中的膳食纖維在膳食中有著重要的作用。

蔬菜中纖維素、半纖維素等膳食纖維含7（二）蛋白質(zhì)和脂肪

（1）新鮮蔬菜中的蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，以鮮豆類、菌類、深綠色葉菜類的蛋白質(zhì)的含量較高，如鮮豇豆的蛋白質(zhì)含量為2.9%，金針菇為2.4%，莧菜為2.8%。

蔬菜中蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，賴氨酸則比較豐富，可與谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補。菌類蔬菜中的賴氨酸特別豐富，蛋白質(zhì)含量通?？蛇_2%以上。（二）蛋白質(zhì)和脂肪8

蔬菜中往往含有一些非蛋白質(zhì)氨基酸，其中有的是蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，如S-烷基半胱氨酸亞砜是洋蔥風(fēng)味的主要來源，而蒜氨酸是大蒜風(fēng)味的前體物質(zhì)。

（2）蔬菜中的脂肪低于1%，屬于低能量食品。蔬菜中往往含有一些非蛋白質(zhì)氨基酸，9（三）維生素

蔬菜中的胡蘿卜素的含量與顏色有關(guān)，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，每100g中含量達2~4mg。淺色蔬菜中胡蘿卜素含量較低，如每100g冬瓜中僅含胡蘿卜素0.08mg。

維生素C的含量與顏色無關(guān)，每100g中含量多在10~90mg。（三）維生素10部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量由此表可以看出，胡蘿卜素含量較高的蔬菜有菠菜、空心菜、莧菜、木耳菜、綠花菜、胡蘿卜等。維生素C含量較高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔、菜花、苦瓜、芥藍等。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥藍763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量由11

綠色蔬菜是維生素B2、葉酸和維生素K的重要膳食來源。（菌類蔬菜中還含有維生素B12。

深綠色蔬菜和花菜類蔬菜的維生素B2含量較高，一般為每100g約0.10mg。

蔬菜是膳食當(dāng)中維生素K的主要來源，其含量與葉綠素含量具有正相關(guān)關(guān)系，故而綠色蔬菜是維生素K的主要來源。綠色蔬菜是維生素B2、葉酸和維生素K的重要12

菌類和海藻類蔬菜的維生素C含量不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等B族維生素的含量較高。

許多菌類和海藻類都已干制品形式出售，按重量計的營養(yǎng)素含量較高；但其在日常生活中食用量不大，而且烹調(diào)前須經(jīng)水發(fā)，水溶性營養(yǎng)素損失較大。菌類和海藻類蔬菜的維生素C含量不高，但核黃13（四）礦物質(zhì)

所謂營養(yǎng)素的生物利用率：是指該營養(yǎng)素被動物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過程，機體所需營養(yǎng)質(zhì)貯存在動物體內(nèi)的部分占食入總量的比值，可分為相對利用率和絕對利用率。

（四）礦物質(zhì)14影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：

1、食品的消化率如何。例如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響;2、食物中營養(yǎng)素的存在形式如何。例如在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復(fù)合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高；3、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低；4、人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。在人體需要急迫或是食物供應(yīng)不時，許多營養(yǎng)素的生物利用率提高；反之，在供應(yīng)過量時便降低。5、由于每個人的體質(zhì)差異甚大，食物的營養(yǎng)作用也會有所不同影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：15

蔬菜中富含礦物質(zhì)，對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣、鎂、鐵的重要來源。

綠葉蔬菜含鐵量較高，含量在每100g占2~3mg，蔬菜中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C可促進其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心菜等含有較多草酸，會影響鈣鐵等物質(zhì)的吸收。蔬菜中富含礦物質(zhì)，對人體調(diào)節(jié)膳食酸16（五）其他與健康相關(guān)的成分

蔬菜中除去營養(yǎng)素之外，還有多種保健功能，特別是具有抗氧化作用的成分。研究證明多食水果蔬菜可預(yù)防多種慢性疾病特別是心血管疾病。

同樣蔬菜中普遍含有有機酸，包括蘋果酸、檸檬酸、草酸等。其中草酸可與多種礦物質(zhì)形成沉淀，對鈣鐵鋅等營養(yǎng)成分的吸收有阻礙作用，如菠菜、空心菜、木耳菜等。故這些蔬菜經(jīng)沸水焯燙后，可除去大部分草酸，從而提高礦物質(zhì)吸收利用率。（五）其他與健康相關(guān)的成分17第二節(jié)薯類物質(zhì)的營養(yǎng)價值薯類包括各中含淀粉的根莖類食品，如馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥、木薯等。在我國木薯很少用與人類食品，其中最為廣泛使用的是馬鈴薯和甘薯。薯類水分在60%~90%，在營養(yǎng)價值上介于谷類和蔬菜之間，即可以作為主食，部分可以替代糧食類食品也可以代替蔬菜。第二節(jié)薯類物質(zhì)的營養(yǎng)價值薯類包括各18（一）碳水化合物

薯類的淀粉含量達鮮重的8%~30%，達干重的85%以上，超過糧食中的碳水化合物含量，可用做主食。

薯類淀粉容易被人體消化吸收，且血糖反應(yīng)較低。薯類中的膳食纖維質(zhì)地細膩，對腸胃刺激小，可有效預(yù)防便秘。

薯類淀粉顆粒大，容易分離，常用來提取淀粉或者制作各種淀粉制品。馬鈴薯淀粉中富含磷酸基團，具有良好的持水性和柔軟的口感，可添加于糕點、面包、肉制品中改善口感。（一）碳水化合物19（二)蛋白質(zhì)

薯類的蛋白質(zhì)含量通常在1%~2%。以鮮重比較時，薯類中蛋白質(zhì)含量較谷類低；按干重計算時，薯類食品的蛋白質(zhì)含量可與糧食相媲美。

從氨基酸組成來看，薯類蛋白質(zhì)的質(zhì)量相當(dāng)于或優(yōu)于糧食蛋白質(zhì)。（三)脂肪

薯類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成，含量通常低于0.2%，按干重計算亦低于糙米和全麥。但經(jīng)油炸加工后往往含有較高的脂肪，如炸薯片、炸薯條。（二)蛋白質(zhì)20（四）維生素與礦物質(zhì)

薯類中含除維生素B12之外的各種B族維生素以及較為豐富的維生素C，可在膳食中部分替代蔬菜。

由于其中所含淀粉對維生素C具有一定的保護作用，烹調(diào)后維生素C的損失率較低。在蔬菜不足的冬季，薯類可以作為膳食中維生素C的重要來源。

薯類中富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂、硫等。故用薯類部分代替精白米精白面作為主食，有利于增加膳食中鉀、鎂元素的供應(yīng)。（四）維生素與礦物質(zhì)21第三節(jié)水果的營養(yǎng)價值水果是為甜多汁的植物性食物的總稱。其特點是富含水分、有甜味，并可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用。多數(shù)水果含水分達85%~90%

一、水果的分類

根據(jù)果實結(jié)構(gòu)分類：

（1）仁果類（5）聚復(fù)果類（2）核果類（6）莢果類（3）漿果類（7）柑果類（4）堅果類（8）荔果類第三節(jié)水果的營養(yǎng)價值水果是為甜22二、水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物

水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。鮮果中蔗糖和還原糖含量在5%~20%，多在10%左右。水果干制品的糖含量可高達60%以上。

未成熟果實中淀粉含量較高，但隨著果實成熟，淀粉分解糖含量提高，其淀粉含量可降至忽略水平，而成熟的香蕉淀粉含量高達3%以上。

由于含有糖分，水果是膳食中能量的補充來源之一。

二、水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物23

水果中富含較為豐富的膳食纖維，包括纖維素、半纖維素、果膠，其中以果膠最為突出，是膳食纖維的重要來源。

下表是一些水果中的果膠含量：水果名稱果膠含量水果名稱果膠含量水果名稱果膠含量草莓0.6~0.7葡萄0.5~1.6橘子0.7桃0.3~1.2梨0.5~1.8甜橙0.9杏0.7~1.3蘋果0.5~1.8檸檬1.1山楂3.0~6.4香蕉0.7~1.2柿子0.9櫻桃0.5葡萄柚1.6~4.5柑橘皮20水果中富含較為豐富的膳食纖維，包括纖24(二）蛋白質(zhì)和脂肪

水果中含有0.1%~1.5%的含氮物，其中35%~75%是蛋白質(zhì)，部分是游離氨基酸，有的還含有微量活性胺類。

水果中的蛋白質(zhì)含量多在0.5%~1.0%，其蛋白質(zhì)主要為酶蛋白，包括果膠酶類和酚氧化酶。

水果的脂肪含量多在0.3%以下。(二）蛋白質(zhì)和脂肪25（三）維生素

水果中含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，其中B族維生素含量普遍較低，硫胺素和核黃素的含量普遍低于0.05mg每100g。水果是膳食中維生素C和胡蘿卜素的主要來源。

部分水果的維生素C和胡蘿卜含量水果名稱維生素C胡蘿卜素水果名稱維生素C胡蘿卜素鮮棗2430.24芒果418.05獼猴桃620.13菠蘿180.20山楂530.10草莓470.03川紅橘330.18鴨梨40.01紅富士蘋果20.60玫瑰香葡萄40.02（三）維生素水果名稱維生素C胡蘿卜素水果名稱維生素C胡蘿卜素26(四)礦物質(zhì)

水果的礦物質(zhì)含量在0.4%左右，主要是鉀、鎂、鈣等元素，鈉的含量較低，是膳食鉀的重要來源。一些水果中含有較為豐富的鎂和鐵，如草莓、大棗、山楂鐵的含量較高，而且因富含維生素C和有機酸，使其中鐵的生物利用率較高。

杏干、葡萄干等經(jīng)脫水處理后的水果干中礦物質(zhì)含量得到濃縮兒大幅度提高，成為鉀鐵鈣等礦物質(zhì)的膳食補充來源之一。(四)礦物質(zhì)27（五）水果中的其他有益成分

水果中有機酸含量在0.2%~3.0%.其主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和抗壞血酸。

從營養(yǎng)學(xué)上來說，多數(shù)有機酸可以提供能量，且具有開胃和促進消化的功能，還能起到螯合和還原的作用，促進多種礦物質(zhì)的吸收

其中抗壞血酸不穩(wěn)定，在抗壞血酸酶作用下，氧化為脫氫抗壞血酸。高溫、光照和堿以及微量的銅、鐵存在，都會不同程度的使抗壞血酸遭到破壞而減少。（五）水果中的其他有益成分28

水果是多酚類物質(zhì)的良好來源，其對果品得色澤和風(fēng)味都有很大影響。主要包括酚酸類、類黃酮、花青素類、原花青素類、單寧類。水果是多酚類物質(zhì)的良好來源，其對果29

花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。其可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。是構(gòu)成花瓣和果實顏色的主要色素之一?；ㄇ嗨厥羌兲烊坏目顾ダ系臓I養(yǎng)補充劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍。它對人體否認生物有效性是100%。此外它對增強視力，消除眼睛疲勞；延緩腦神經(jīng)衰老；對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用；增強心肺功能；預(yù)防老年癡呆。也起到一定的效果花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存30單寧物質(zhì)是水果澀味的主要來源，能氧化生成暗紅色物質(zhì)。要防止這種變化，應(yīng)從單寧含量、酶(氧化酶、過氧化酶)的活性及氧的供給三方面考慮：（1）單寧含量高則變色快，所以加工時盡量選用單寧含量低的原料。采用熱燙及硫處理可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入鹽水中或清水中可以減少氧的供給，以達防止變色目的。（2）單寧遇鐵后變?yōu)槟G色，遇錫變?yōu)槊倒迳?。所以，加工時不要用鐵、錫等器具。（3）單寧遇堿作用很快就會變黑。單寧物質(zhì)是水果澀味的主要來源，能氧化生成暗紅31部分水果中單寧物質(zhì)的含量部分水果中單寧物質(zhì)的含量32謝謝觀看學(xué)校：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院院系：農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)系專業(yè)：食品質(zhì)量與安全班級：101班學(xué)號：2010011506姓名：王宇佳完成日期：2012年4月5日謝謝觀看學(xué)校：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院33蔬菜水果薯類的營養(yǎng)價值

蔬菜和水果均是含水量高而蛋白質(zhì)和脂肪含量低，含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。為人體提供了重要的營養(yǎng)物質(zhì)，增進食欲，幫助消化。蔬菜水果薯類的營養(yǎng)價值蔬菜和水果均是含水量高而34第一節(jié)

蔬菜的營養(yǎng)價值一、蔬菜的分類

按照不同的來源和植物學(xué)部位，通常將蔬菜分為十類：

根菜類茄果類

嫩莖類鮮豆類花苔類瓜類

水生蔬菜類薯類

食用菌類藻類薯類的營養(yǎng)成分介于谷類和蔬菜之間，因常常取代糧食作為主食，故而此處做單一介紹第一節(jié)

蔬菜的營養(yǎng)價值一、蔬菜的分類35二、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。

大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為2%~6%，幾乎不含淀粉。然而根和地下莖之類儲藏器官的碳水化合物含量較高，如馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分為淀粉。含糖較多的胡蘿卜和某些品種的蘿卜介于兩者之間，為7%~8%。

二、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物36蔬菜中的糖（可溶性糖）大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

蔬菜中含糖量較多的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。

菌類中主要以菌類多糖為主，如香菇多糖、銀耳多糖等，其具有多種保健作用。

鮮豆類中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖等。

一些蔬菜中還有少量菊糖，如菊苣、洋蔥、蘆筍、牛蒡等。

蔬菜中還有少部分碳水化合物以糖苷的形式與類黃酮等成分結(jié)合而存在。蔬菜中的糖（可溶性糖）37（2）蔬菜中的淀粉

淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。

薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。（2）蔬菜中的淀粉38（3）蔬菜中的膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維（3）蔬菜中的膳食纖維39

蔬菜中纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類在1.5%~4.0%，葉菜類通常為1.0%~2.2%，瓜類較低為0.2%~1.0%。有些蔬菜富含果膠，如菜花。

海藻類中的碳水化合物主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、卡拉膠等，能夠促進人體排出多余的膽固醇和體內(nèi)的某些有毒、致癌物質(zhì)，對人體有益。

由此可看出在主食精制程度愈來愈高的現(xiàn)代飲食中，蔬菜中的膳食纖維在膳食中有著重要的作用。

蔬菜中纖維素、半纖維素等膳食纖維含40（二）蛋白質(zhì)和脂肪

（1）新鮮蔬菜中的蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，以鮮豆類、菌類、深綠色葉菜類的蛋白質(zhì)的含量較高，如鮮豇豆的蛋白質(zhì)含量為2.9%，金針菇為2.4%，莧菜為2.8%。

蔬菜中蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，賴氨酸則比較豐富，可與谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補。菌類蔬菜中的賴氨酸特別豐富，蛋白質(zhì)含量通常可達2%以上。（二）蛋白質(zhì)和脂肪41

蔬菜中往往含有一些非蛋白質(zhì)氨基酸，其中有的是蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，如S-烷基半胱氨酸亞砜是洋蔥風(fēng)味的主要來源，而蒜氨酸是大蒜風(fēng)味的前體物質(zhì)。

（2）蔬菜中的脂肪低于1%，屬于低能量食品。蔬菜中往往含有一些非蛋白質(zhì)氨基酸，42（三）維生素

蔬菜中的胡蘿卜素的含量與顏色有關(guān)，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，每100g中含量達2~4mg。淺色蔬菜中胡蘿卜素含量較低，如每100g冬瓜中僅含胡蘿卜素0.08mg。

維生素C的含量與顏色無關(guān)，每100g中含量多在10~90mg。（三）維生素43部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量由此表可以看出，胡蘿卜素含量較高的蔬菜有菠菜、空心菜、莧菜、木耳菜、綠花菜、胡蘿卜等。維生素C含量較高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔、菜花、苦瓜、芥藍等。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥藍763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量由44

綠色蔬菜是維生素B2、葉酸和維生素K的重要膳食來源。（菌類蔬菜中還含有維生素B12。

深綠色蔬菜和花菜類蔬菜的維生素B2含量較高，一般為每100g約0.10mg。

蔬菜是膳食當(dāng)中維生素K的主要來源，其含量與葉綠素含量具有正相關(guān)關(guān)系，故而綠色蔬菜是維生素K的主要來源。綠色蔬菜是維生素B2、葉酸和維生素K的重要45

菌類和海藻類蔬菜的維生素C含量不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等B族維生素的含量較高。

許多菌類和海藻類都已干制品形式出售，按重量計的營養(yǎng)素含量較高；但其在日常生活中食用量不大，而且烹調(diào)前須經(jīng)水發(fā)，水溶性營養(yǎng)素損失較大。菌類和海藻類蔬菜的維生素C含量不高，但核黃46（四）礦物質(zhì)

所謂營養(yǎng)素的生物利用率：是指該營養(yǎng)素被動物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過程，機體所需營養(yǎng)質(zhì)貯存在動物體內(nèi)的部分占食入總量的比值，可分為相對利用率和絕對利用率。

（四）礦物質(zhì)47影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：

1、食品的消化率如何。例如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響;2、食物中營養(yǎng)素的存在形式如何。例如在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復(fù)合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高；3、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低；4、人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。在人體需要急迫或是食物供應(yīng)不時，許多營養(yǎng)素的生物利用率提高；反之，在供應(yīng)過量時便降低。5、由于每個人的體質(zhì)差異甚大，食物的營養(yǎng)作用也會有所不同影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：48

蔬菜中富含礦物質(zhì)，對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣、鎂、鐵的重要來源。

綠葉蔬菜含鐵量較高，含量在每100g占2~3mg，蔬菜中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C可促進其吸收，但一些蔬菜如菠菜、空心菜等含有較多草酸，會影響鈣鐵等物質(zhì)的吸收。蔬菜中富含礦物質(zhì)，對人體調(diào)節(jié)膳食酸49（五）其他與健康相關(guān)的成分

蔬菜中除去營養(yǎng)素之外，還有多種保健功能，特別是具有抗氧化作用的成分。研究證明多食水果蔬菜可預(yù)防多種慢性疾病特別是心血管疾病。

同樣蔬菜中普遍含有有機酸，包括蘋果酸、檸檬酸、草酸等。其中草酸可與多種礦物質(zhì)形成沉淀，對鈣鐵鋅等營養(yǎng)成分的吸收有阻礙作用，如菠菜、空心菜、木耳菜等。故這些蔬菜經(jīng)沸水焯燙后，可除去大部分草酸，從而提高礦物質(zhì)吸收利用率。（五）其他與健康相關(guān)的成分50第二節(jié)薯類物質(zhì)的營養(yǎng)價值薯類包括各中含淀粉的根莖類食品，如馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥、木薯等。在我國木薯很少用與人類食品，其中最為廣泛使用的是馬鈴薯和甘薯。薯類水分在60%~90%，在營養(yǎng)價值上介于谷類和蔬菜之間，即可以作為主食，部分可以替代糧食類食品也可以代替蔬菜。第二節(jié)薯類物質(zhì)的營養(yǎng)價值薯類包括各51（一）碳水化合物

薯類的淀粉含量達鮮重的8%~30%，達干重的85%以上，超過糧食中的碳水化合物含量，可用做主食。

薯類淀粉容易被人體消化吸收，且血糖反應(yīng)較低。薯類中的膳食纖維質(zhì)地細膩，對腸胃刺激小，可有效預(yù)防便秘。

薯類淀粉顆粒大，容易分離，常用來提取淀粉或者制作各種淀粉制品。馬鈴薯淀粉中富含磷酸基團，具有良好的持水性和柔軟的口感，可添加于糕點、面包、肉制品中改善口感。（一）碳水化合物52（二)蛋白質(zhì)

薯類的蛋白質(zhì)含量通常在1%~2%。以鮮重比較時，薯類中蛋白質(zhì)含量較谷類低；按干重計算時，薯類食品的蛋白質(zhì)含量可與糧食相媲美。

從氨基酸組成來看，薯類蛋白質(zhì)的質(zhì)量相當(dāng)于或優(yōu)于糧食蛋白質(zhì)。（三)脂肪

薯類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成，含量通常低于0.2%，按干重計算亦低于糙米和全麥。但經(jīng)油炸加工后往往含有較高的脂肪，如炸薯片、炸薯條。（二)蛋白質(zhì)53（四）維生素與礦物質(zhì)

薯類中含除維生素B12之外的各種B族維生素以及較為豐富的維生素C，可在膳食中部分替代蔬菜。

由于其中所含淀粉對維生素C具有一定的保護作用，烹調(diào)后維生素C的損失率較低。在蔬菜不足的冬季，薯類可以作為膳食中維生素C的重要來源。

薯類中富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂、硫等。故用薯類部分代替精白米精白面作為主食，有利于增加膳食中鉀、鎂元素的供應(yīng)。（四）維生素與礦物質(zhì)54第三節(jié)水果的營養(yǎng)價值水果是為甜多汁的植物性食物的總稱。其特點是富含水分、有甜味，并可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用。多數(shù)水果含水分達85%~90%

一、水果的分類

根據(jù)果實結(jié)構(gòu)分類：

（1）仁果類（5）聚復(fù)果類（2）核果類（6）莢果類（3）漿果類（7）柑果類（4）堅果類（8）荔果類第三節(jié)水果的營養(yǎng)價值水果是為甜55二、水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物

水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。鮮果中蔗糖和還原糖含量在5%~20%，多在10%左右。水果干制品的糖含量可高達60%以上。

未成熟果實中淀粉含量較高，但隨著果實成熟，淀粉分解糖含量提高，其淀粉含量可降至忽略水平，而成熟的香蕉淀粉含量高達3%以上。

由于含有糖分，水果是膳食中能量的補充來源之一。

二、水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化合物56

水果中富含較為豐富的膳食纖維，包括纖維素、半纖維素、果膠，其中以果膠最為突出，是膳食纖維的重要來源。

下表是一些水果中的果膠含量：水果名稱果膠含量水果名稱果膠含量水果名稱果膠含量草莓0.6~0.7葡萄0.5~1.6橘子0.7桃0.3~1.2梨0.5~1.8甜橙0.9杏0.7~1.3蘋果0.5~1.8檸檬1.1山楂3.0~6.4香蕉0.7~1.2柿子0.9櫻桃0.5葡萄柚1.6~4.5柑橘皮20水果中富含較為豐富的膳食纖維，包括纖57(二）蛋白質(zhì)和脂肪

水果中含有0.1%~1.5%的含氮物，其中35%~75%是蛋白質(zhì)，部分是游離氨基酸，有的還含有微量活性胺類。

水果中的蛋白質(zhì)含量多在0.5%~1.0%，其蛋白質(zhì)主要為酶蛋白，包括果膠酶類和酚氧化酶。

水果的脂肪含量多在0.3%以下。(二）蛋白質(zhì)和脂肪58（三）維生素

水果中含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，其中B族維生素含量普遍較低，硫胺素和核黃素的含量普遍低于0.05mg每100g。水果是膳食中維生素C和胡蘿卜素的主要來源。