咖啡師資料概要課件

咖啡的歷史及配置咖啡師咖啡的歷史及配置咖啡師1酒精飲料無酒精飲料世界飲料酒精飲料世界飲料2威士忌whisky白蘭地brandy伏特加vodak金酒gin朗姆酒rum龍舌蘭酒tequila中國(guó)白酒chineseliquor六大基酒威士忌whisky六大基酒3可可，咖啡，茶并稱當(dāng)今世界的三大無酒精飲料。刺激興奮的可可，浪漫濃郁的咖啡，自然清新的茶香，不同文化背景的國(guó)家在飲品選擇方面有不同的偏好。非洲是世界的最大的可可生產(chǎn)區(qū)，多輸往西歐和美國(guó)。發(fā)展中國(guó)家占世界咖啡栽培面積的99.9%和產(chǎn)量的99.4%，其中，拉丁美洲的總栽培面積和產(chǎn)量最高。消費(fèi)則集中在發(fā)達(dá)國(guó)家，以美國(guó)、西歐各國(guó)和日本為多。亞洲是世界著名茶葉產(chǎn)區(qū)，亞洲茶文化源于中國(guó)，現(xiàn)以中國(guó)和日本最為發(fā)達(dá)。無酒精飲料可可，咖啡，茶并稱當(dāng)今世界的三大無酒精飲料。無酒精飲料4牧羊人的傳說有關(guān)發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說各不相同,其中有一個(gè)廣為流傳的說法是:六世紀(jì)埃塞俄比亞的牧羊人Kadir在山上牧羊，發(fā)現(xiàn)山羊興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。經(jīng)Kadir與附近的修道院僧侶長(zhǎng)時(shí)間調(diào)查后得知山羊吃了一種低木的紅色果實(shí)，于是他們將這種果實(shí)煮熟喝此汁液，晚上也睡不著覺。這種果實(shí)就是現(xiàn)今的咖啡豆。阿拉伯僧侶傳說1258年，在也門山區(qū)因犯罪而被驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)Omar被流放到遙遠(yuǎn)的瓦薩巴（位于現(xiàn)在的阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)），當(dāng)他筋疲力盡地走在山上時(shí)，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳，婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果加水熬煮，竟散發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后疲憊也隨之消除，精神十足。后來，Omar便采摘了許多這種神奇的果實(shí)，遇見有人病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以赦免，回到也門的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣旨。據(jù)說當(dāng)時(shí)神奇的致病良藥就是咖啡。咖啡的傳說牧羊人的傳說咖啡的傳說5非洲是咖啡的故鄉(xiāng)，咖啡樹可能在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，阿拉伯人販賣奴隸到也門和阿拉伯半島時(shí)，也把咖啡帶到了沿途各地。也門在15世紀(jì)或是更早已開始種植咖啡了，阿拉伯有當(dāng)時(shí)世界上最繁華的港口城市摩卡，但禁止任何種子出口。15世紀(jì)以后，到圣地麥加朝圣的回教徒陸續(xù)將咖啡帶回居住地，使咖啡漸漸流傳到埃及，敘利亞，伊朗，土耳其等國(guó)。最終荷蘭人突破了障礙，1616年，他們將種子偷運(yùn)到了荷蘭，開始在溫室中種植?？Х鹊钠鹪磁c傳播非洲是咖啡的故鄉(xiāng)，咖啡樹可能在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，阿拉伯人販賣6荷蘭人在對(duì)外殖民的過程中,在印度的烏拉巴種植咖啡,并與1699年將咖啡帶到了現(xiàn)在的印尼爪哇的巴達(dá)維亞,荷蘭的殖民地曾一度成為歐洲主要的咖啡供應(yīng)地.目前印度尼西亞是世界上第四大咖啡出口國(guó).威尼斯人于1615年首次將咖啡帶入了歐洲,到1683年,歐洲首家咖啡屋在威尼斯開張,而最著名的還要數(shù)1720年在圣馬可廣場(chǎng)開張的佛羅倫薩咖啡屋,至今還生意興隆.咖啡初次在美洲種植是十八世紀(jì)二十年代,荷蘭人最先將咖啡傳到了美洲.1925年,種植咖啡已成為中美洲和南美洲的傳統(tǒng),同年夏威夷也開始種植咖啡,它是美國(guó)唯一的咖啡產(chǎn)地,也是北美洲唯一的產(chǎn)地.而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一據(jù)史料記載,1884年咖啡在臺(tái)灣首次種植成功,從而揭開咖啡在中國(guó)發(fā)展的序幕.大陸地區(qū)最早的咖啡種植始于云南.一個(gè)法國(guó)傳教士將第一批咖啡苗帶到云南賓川縣.荷蘭人在對(duì)外殖民的過程中,在印度的烏拉巴種植咖啡,并與1697一是加藤覺博士于1899年發(fā)明速溶咖啡,但當(dāng)時(shí)在日本沒有找到市場(chǎng),只好在美國(guó)注冊(cè)專利,將速溶咖啡的俄榮耀給了美國(guó).另一個(gè)發(fā)明是罐裝咖啡,發(fā)明者是上島咖啡的創(chuàng)始人上島忠雄.據(jù)說罐裝咖啡占日本人咖啡消費(fèi)的一半.樂觀的說這是對(duì)咖啡傳播的貢獻(xiàn),悲觀的說則是對(duì)咖啡文化的扼殺,喝咖啡失去了莊重,溫馨的儀式感,像煎餅油條一樣隨便.日本人的咖啡發(fā)明一是加藤覺博士于1899年發(fā)明速溶咖啡,但當(dāng)時(shí)在日本沒有找到8咖啡的分布咖啡豆生長(zhǎng)於以赤道為中心之熱帶或亞熱帶地區(qū)之各國(guó)；該地區(qū)土地肥沃，以火山巖居多，常年溫差小，多維持在22—25攝氏度之間；咖啡的產(chǎn)地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲地區(qū)。咖啡的分布咖啡豆生長(zhǎng)於以赤道為中心之熱帶或亞熱帶地區(qū)之各國(guó)；9占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30%；第二位是哥倫比亞﹐約10%，隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在亞洲的越南其咖啡豆產(chǎn)量已經(jīng)日益增加。咖啡豆有六成在中南美；其次是非洲﹐阿拉伯占三成，其余的10%則分布亞洲各國(guó)及各多數(shù)島嶼。咖啡的產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30%；第二位是哥倫比亞﹐約10阿拉比加(

Arabica)

種羅姆斯達(dá)

(Robusta)

種利比利亞三種；咖啡的分類阿拉比加(

Arabica)

種咖啡的分類11（1）.

阿拉比加種占全世界咖啡產(chǎn)量四分之三，品質(zhì)優(yōu)良.不適應(yīng)生長(zhǎng)於高溫、低雨、低溫多雨、少雨地區(qū)，其對(duì)外界環(huán)境較敏感，抗病、蟲能力較低，必須人工栽種，植株不高大，易采摘；豆是橢圓扁平型，其特性為香濃而品質(zhì)較佳,代表品種有：藍(lán)山.巴西等

；由於咖啡樹本身對(duì)熱度及濕度非常敏感，故其生長(zhǎng)條件─至少高於海平面

900

公

尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質(zhì)愈好。此品種咖啡因含量較低

(1.1

-

1.7％)?？Х榷沟念伾示G到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。（1）.

阿拉比加種占全世界咖啡產(chǎn)量四分之三，品質(zhì)優(yōu)良.不12羅姆斯達(dá)種占全世界咖啡產(chǎn)量的20％─30％.環(huán)境適應(yīng)能力極強(qiáng)有較好的抗病蟲能力，植株高大；豆型較小呈橢圓型；味苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成速溶咖啡和綜合咖啡。羅姆斯達(dá)種咖啡豆在調(diào)配時(shí)可使咖啡濃度加強(qiáng)，甘味增加，酸味減低；代表品種有：印尼爪哇；對(duì)熱帶氣候有極強(qiáng)的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長(zhǎng)的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。其咖啡因含量較高(2─4％)?？Х榷沟耐庑洼^圓，顏色為褐色，直溝紋。羅姆斯達(dá)種占全世界咖啡產(chǎn)量的20％─30％.環(huán)境適應(yīng)能力極強(qiáng)13利比利亞種產(chǎn)量極少，現(xiàn)已被淘汰。利比利亞種產(chǎn)量極少，現(xiàn)已被淘汰。14咖啡樹咖啡樹和咖啡豆長(zhǎng)綠樹灌木或小喬木,花朵白色,茉莉花香咖啡樹咖啡樹和咖啡豆長(zhǎng)綠樹灌木或小喬木,花朵白色,茉莉花香151.咖啡因：有特別強(qiáng)烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。由于它會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能，有利尿作用，幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。但攝取過多會(huì)導(dǎo)致咖啡因中毒。2.丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會(huì)分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會(huì)變差。3.脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪：是咖啡香氣主要來源，它是一種會(huì)散發(fā)出約四十種芳香的物質(zhì)。4.蛋白質(zhì)：卡路里的主要來源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白質(zhì)在煮咖啡時(shí)，多半不會(huì)溶出來，所以攝取到的有限。5.糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。6.纖維：生豆的纖維烘焙后會(huì)炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。7.礦物質(zhì)：含有少量石灰、鐵質(zhì)、磷、碳酸鈉等?？Х鹊某煞?.咖啡因：有特別強(qiáng)烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系16咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分?？Х榷购刑穷?、蛋白質(zhì)、脂肪、菸堿酸、鉀、粗纖維、水份等營(yíng)養(yǎng)成份。咖啡對(duì)皮膚有益處。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼ǎ袦p肥的作用?？Х瓤梢源龠M(jìn)代謝機(jī)能，活絡(luò)消化器官?？Х扔薪饩频墓δ堋＞坪蠛瓤Х?，將使由酒精轉(zhuǎn)變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外?？Х瓤梢韵凇？Х瓤深A(yù)防膽結(jié)石。常喝咖啡可防止放射線傷害。咖啡保護(hù)心臟血管的功能?？Х忍嵘裥涯X?？Х瓤箲n郁，少量的咖啡可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂郁的現(xiàn)象?？Х染呃蜃饔?，可提高排尿量，因而使上廁所次數(shù)增加?？Х瓤梢愿纳票忝?，咖啡可刺激腸胃激素或蠕動(dòng)激素，產(chǎn)生通便作用，可當(dāng)快速通便劑。咖啡可以止痛，咖啡因做為一個(gè)藥品時(shí)，可以加強(qiáng)某些止痛劑的效果。咖啡是興奮劑可以增加身體的敏捷度，使運(yùn)動(dòng)員締造較好的成績(jī)?？Х群刑烊豢寡趸?，可以降低患腸癌或直腸癌的機(jī)率?？Х染哂锌寡趸白o(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用。喝咖啡的好處咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分?？Х榷购刑穷?、蛋白質(zhì)、脂肪、菸堿酸17咖啡可增加患心臟病的危險(xiǎn)。喝咖啡對(duì)身體的益處和壞處是什么造成神經(jīng)過敏。對(duì)于傾向焦慮失調(diào)的人而言，咖啡因會(huì)導(dǎo)致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化?？Х瓤蓪?dǎo)致血壓升高，促使血管壁收縮。誘發(fā)骨質(zhì)疏松咖啡因本身具有很好的利尿效果如果長(zhǎng)期且大量喝咖啡，容易造成骨質(zhì)流失，對(duì)骨量的保存會(huì)有不利的影響。咖啡因能使胃酸增多，持續(xù)的高劑量攝入會(huì)導(dǎo)致消化性潰瘍，糜爛性食道炎和胃食管反流病?？Х纫蛑卸?，咖啡因中毒包括上癮和一系列的身體與心理的不良反應(yīng)，比如神經(jīng)過敏，易怒，焦慮，震顫，肌肉抽搐（反射亢進(jìn)），失眠和心悸?？Х纫蜻€會(huì)降低婦女受孕的機(jī)會(huì)，增加流產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，阻緩胎兒的發(fā)育。喝咖啡的壞處咖啡可增加患心臟病的危險(xiǎn)。喝咖啡的壞處18熱帶或亞熱帶，即南北緯25度之間的地帶，理想的海拔高度為500-2000米，最低200米溫度介于15-25攝氏度之間的溫暖氣候整年的降雨量必須達(dá)1500-2000毫米，降雨時(shí)間需能配合咖啡樹的開花周期充足的陽光，但不可過于強(qiáng)烈，需要周圍種植遮陽樹。肥沃的土壤，如：排水良好且含火山灰質(zhì)的肥沃土壤?？Х葞?/p>

以赤道為中心，南北緯約25度之間的環(huán)狀地帶區(qū)域稱為coffeebelt或coffeezone。但并非在這地域內(nèi)的任何地方都可培育出好的樹林?？Х葮涞姆N植條件熱帶或亞熱帶，即南北緯25度之間的地帶，理想的海拔高度為5019分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機(jī)械采摘咖啡的是巴西，該方法特點(diǎn)是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。對(duì)于品質(zhì)要求較高的咖啡豆一般還是采用手工采摘的方法，這種方法保證了采摘后的咖啡果實(shí)大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質(zhì)，也有利于咖啡豆的后期加工。咖啡豆的采摘分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的20干法加工：就是將咖啡果實(shí)利用陽光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長(zhǎng)久地保持香味，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的環(huán)境氣味。目前非洲及亞洲國(guó)家許多地區(qū)多采用此種方法，不過隨著科技的進(jìn)步，很多地方已經(jīng)開始使用烘干機(jī)烘干咖啡果實(shí)。濕法加工：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會(huì)保留表面的銀皮進(jìn)行存儲(chǔ)，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”（ParchmentCoffee），一直要等到出口前才用脫皮機(jī)脫去已經(jīng)干燥的銀皮。濕法加工最大的優(yōu)點(diǎn)是咖啡豆外觀品質(zhì)優(yōu)良，原味保持良好：缺點(diǎn)是加工成本較高，需大量的水。一般用于優(yōu)質(zhì)咖啡豆的加工?？Х榷沟募庸じ煞庸ぃ壕褪菍⒖Х裙麑?shí)利用陽光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，21咖啡豆烘焙就是將生豆利用特定的設(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)的過程，在這個(gè)過程中，纖維素等物質(zhì)會(huì)不同程度的炭化，水分和二氧化碳會(huì)揮發(fā)掉，而蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)結(jié)合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會(huì)通過烘焙而膨脹，內(nèi)部產(chǎn)生孔隙。經(jīng)過烘焙后的咖啡豆能產(chǎn)生特殊的香味和不同的風(fēng)味，才能用于沖泡咖啡?？Х榷沟暮姹嚎Х榷购姹壕褪菍⑸估锰囟ǖ脑O(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉22隨著烘焙火力的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡豆會(huì)呈不同深淺和味覺的變化。不同特點(diǎn)的咖啡豆，不同的飲用方式?jīng)Q定了咖啡豆烘焙度的深淺。總體來說，烘焙度淺，咖啡豆顏色會(huì)呈淺褐色，酸味強(qiáng)；烘焙度深，色調(diào)較深，苦味加強(qiáng)。傳統(tǒng)上將咖啡豆的烘焙分成以下八種不同的程度：

最淡烘焙（Light）——略偏黃的咖啡色，香氣和風(fēng)味都不太濃郁；

淺烘焙（Cinnamon）——肉桂色，香味略佳，美式咖啡的一種；

普通烘焙（Medium）——栗色，香醇，酸味適中，美式咖啡的一種；

中烘焙（High）——比淺烘焙略濃的烘焙法，酸中帶苦，香氣和風(fēng)味具佳；

中深烘焙（City）——City－詞是由NewYorkCity而來的，是標(biāo)準(zhǔn)的烘焙法，適合哥倫比亞咖啡和紐約式咖啡；

較強(qiáng)烘焙（FullCity）——無酸味而苦，適合冰咖啡；

強(qiáng)烘焙（French）——法式，也叫歐式，由于烘焙程度強(qiáng)，咖啡豆的脂肪滲出表面，色澤偏黑，苦味強(qiáng)，帶獨(dú)特香味；

最濃強(qiáng)烘焙（Italian）——又稱意式，烘焙度較強(qiáng)，咖啡豆炭化呈漆黑色，帶焦味，無香氣，適合沖泡意大利蒸汽式咖啡。隨著烘焙火力的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡豆會(huì)呈不同深淺和味覺的變231.氧化,二氧化碳有抗氧化作用,隨著咖啡豆二氧化碳的釋放,氧化速度加快2.揮發(fā),烘焙后的咖啡豆產(chǎn)生化合物,易揮發(fā).3.水解,細(xì)胞孔大,易吸潮,所以可以放在冰箱除味.4.光害,光線是氧化作用的催化劑,可以加速氧化.5.出油,烘焙后,咖啡豆油脂流出,接觸水分,會(huì)氧化腐壞.咖啡的破壞因素1.氧化,二氧化碳有抗氧化作用,隨著咖啡豆二氧化碳的釋放,氧24含氧包裝最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時(shí)無刻與空氣接觸，需盡快飲用。抽氧灌氮加排氣閥在豆子烘焙好后立刻包裝，并將氮?dú)夤嗳氪鼉?nèi)。袋內(nèi)的氣體可經(jīng)由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進(jìn)入袋內(nèi)。目前大公司的咖啡會(huì)采用這種包裝法。真空包裝包裝容器（罐、鋁箔袋、膠袋）在填充咖啡粉后，將容器內(nèi)的空氣抽出。此種方法保險(xiǎn)時(shí)間最長(zhǎng)。但制作成本較高，所以目前還不是最流行?？Х鹊陌b含氧包裝咖啡的包裝25純咖啡（PureCountryCoffee）又名：?jiǎn)纹房Х?/p>

不經(jīng)任何拼配的咖啡，多以出產(chǎn)地命名藍(lán)山BlueMountain,牙買加，木桶包裝分30公斤和70公斤，四味一香均衡。

牙買加藍(lán)山咖啡：609m以上種植

牙買加高山咖啡：609m以下種植

牙買加咖啡：藍(lán)山以外種植巴西咖啡，種類繁多，不貴，其甘苦醇三味屬中性，濃度適中，偏酸味，無不好特征，被譽(yù)為咖啡之中堅(jiān)，是非常好的調(diào)配用豆，是意式咖啡的基礎(chǔ)豆，以山度士Santos最為出名。哥倫比亞，世界最大水洗豆出口國(guó)，烘焙后的咖啡豆會(huì)釋放出甘甜的清香，具有酸中帶甘，苦味中平的良質(zhì)地，且濃度適中，并帶有持久水果清香。營(yíng)養(yǎng)十分豐富。有時(shí)具有堅(jiān)果味。因?yàn)榫舛雀?，被?yīng)用于高級(jí)的混合咖啡中，又名翡翠咖啡。古巴產(chǎn)咖啡，帶有煙草味，口感偏澀，品質(zhì)好，最好的品種是圖基諾。純咖啡純咖啡（PureCountryCoffee）又名：?jiǎn)纹房?6曼特寧Mandheling，產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘群島，顆粒飽滿，帶有極重的濃香、辛辣的苦味，特別喜歡它的人會(huì)沉迷于它的苦后回甘。同時(shí)又具有糖漿味和巧克力味，而酸味就顯得不突出，但有種濃郁的醇度，是德國(guó)人喜愛的品種，咖啡愛好者大都單品飲用。它是調(diào)配混合咖啡不可或缺的品種，稱為最紳士的咖啡。摩卡咖啡：以港口為名。衣索比亞地區(qū)，日曬處理方法，豆小而香濃，其酸醇味強(qiáng)，略帶酒香，甘味適中，風(fēng)味特殊，是頗負(fù)盛名的優(yōu)質(zhì)咖啡?？萍{kona咖啡，產(chǎn)于夏威夷科納地區(qū)，是只能栽種在火山斜坡上的稀罕品種。味道香濃，甘醇，且略帶一種葡萄酒香，風(fēng)味極其特殊。上選的科納咖啡有適度的酸味和溫順豐潤(rùn)的口感，以及一股獨(dú)特的香醇風(fēng)味，由于產(chǎn)量日趨減少，價(jià)格直追藍(lán)山咖啡。炭燒咖啡：由日本人最早用木炭烘焙咖啡豆而得名。這種咖啡喝起來確實(shí)有一種炭燒的味道，但是不會(huì)很濃，保留了咖啡原有的味道，口味純正，這可能和日本人飲食習(xí)慣比較清淡有關(guān)。危地馬拉咖啡，產(chǎn)于擁有肥沃的火山土壤的安提瓜區(qū)，是咖啡界相當(dāng)著名的咖啡品種之一。肥沃的火山巖土壤造就了舉世聞名的口感，柔和，香醇，略帶熱帶水果味道。豐富的滋味，完美協(xié)調(diào)，加上一絲絲煙熏味，更強(qiáng)調(diào)它的古老與神秘。乞力馬扎羅咖啡，產(chǎn)于坦桑尼亞，一種帶酸的咖啡品種，口味香濃，以多重口感著稱。講究的咖啡雅客想要感受異國(guó)風(fēng)味，沸騰的味覺，品嘗乞力馬扎羅咖啡就是最佳的選擇。哥斯達(dá)黎加咖啡，風(fēng)味極佳，光滑，酸性強(qiáng)，檔次高，具有誘人的香味?？夏醽喛Х?，芳香，濃郁，酸度均衡可口，具有極佳的水果風(fēng)味，口感豐富完美，是業(yè)內(nèi)人士普遍喜好的品種之一，又稱羊皮紙咖啡。曼特寧Mandheling，產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘群島27爪洼咖啡，產(chǎn)于印度尼西亞的爪洼島，羅布斯塔種，顆粒飽滿，含有麥茶氣味，酸度明顯，口感細(xì)膩，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。主要出口德國(guó)，日本。麝香貓咖啡，貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼。季風(fēng)馬拉巴咖啡豆，每年10月至次年2月生產(chǎn)，有季風(fēng)帶來的堅(jiān)果和谷物味。云南咖啡，潞江一號(hào)品種最好，香味適中，酸味較重，小圓豆，是牙買加引進(jìn)的藍(lán)山種。爪洼咖啡，產(chǎn)于印度尼西亞的爪洼島，羅布斯塔種，顆粒飽滿，含有28咖啡屬于農(nóng)作物，咖啡果實(shí)的口味跟品種、光照、雨水、溫度都有關(guān)系，所以不同產(chǎn)地的咖啡其口味也不同。為了追求咖啡口味的多樣性，就會(huì)把一些口味上具有互補(bǔ)性的咖啡混合在一起，這就是咖啡的拼配。生拼：先將不同的生豆混合以后再行烘培。熟拼：先混合好不同的純咖啡，然后再行混合。咖啡拼配咖啡屬于農(nóng)作物，咖啡果實(shí)的口味跟品種、光照、雨水、溫度都有關(guān)29由數(shù)款單品咖啡所混合調(diào)配出來的咖啡豆，為咖啡的合奏或協(xié)奏曲。例如逸摩綜合咖啡、隨意綜合咖啡等。將各具特色的單品咖啡共同譜出更和諧更完美的樂章，通常意式咖啡使用的咖啡豆就是拼配咖啡。苦味為主的拼配咖啡

配方：蘇門答臘曼特寧G1（40%），哥倫比亞SUP（30%），巴西NO.2(20%),乞力馬扎羅AA（10%）要制造出口味濃重的咖啡就要選用口味濃郁的咖啡豆，這類咖啡豆有印度尼西亞的蘇門答臘曼特寧，苦味濃厚并且具有酸味的哥倫比亞豆，苦味酸味適中的巴西豆，以及以酸味為主的乞力馬扎羅豆，這樣調(diào)出的咖啡豆苦味較重，深受咖啡愛好者的喜愛。拼配咖啡（BlendedCoffee）混合咖啡由數(shù)款單品咖啡所混合調(diào)配出來的咖啡豆，為咖啡的合奏或協(xié)奏曲。30酸味為主的拼配咖啡

配方：乞力馬扎羅AA（40%），摩卡高原哈拉（20%），巴西NO.2(20%)夏威夷科納NO.1（20%）

要制作酸味濃重的咖啡豆，就要以乞力馬扎羅咖啡豆為主，在此基礎(chǔ)上，配上埃塞俄比亞產(chǎn)的口味柔和的摩卡高原哈拉以及巴西豆和酸度適中的夏威夷科納，這樣就能調(diào)配出酸味突出的綜合咖啡了。產(chǎn)品咖啡：使用不同的咖啡豆經(jīng)過生產(chǎn)廠商的特殊工藝而非單一烘焙產(chǎn)生的咖啡豆，例如低咖啡因咖啡，無咖啡因咖啡等。酸味為主的拼配咖啡

配方：乞力馬扎羅AA（40%），摩卡高原31單品咖啡口味分為四味一香酸：?jiǎn)螌幩嵋鸶剩嚎Х群牵ń固牵┛啵嚎Х纫驖捍掷w維、礦物質(zhì)特有的香味：含有脂肪（揮發(fā)性和酸性）不同的咖啡種類因其豆種和產(chǎn)地的限制，其四味一香呈現(xiàn)出不同的厚度。如炭燒偏苦，摩卡偏酸，藍(lán)山的四味一香比較均衡，容易入口?？Х瓤谖秵纹房Х瓤谖斗譃樗奈兑幌憧Х瓤谖?2直火式烘培機(jī)半熱風(fēng)式烘焙機(jī)熱風(fēng)式烘焙機(jī)烘培機(jī)類型直火式烘培機(jī)烘培機(jī)類型33失重：含水率由13%下降至1%，咖啡豆重量下降12-21%體積膨脹：烘焙后咖啡豆的體積將會(huì)增加60%左右形成二氧化碳：高溫分解作用使得咖啡豆內(nèi)部的碳水化合物發(fā)生變化，并結(jié)合其他物質(zhì)形成大量的二氧化碳。改變組織與結(jié)構(gòu)：碳水化合物含量下降，酸性物質(zhì)含量下降，物質(zhì)發(fā)生重組，轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?，二氧化碳與一些揮發(fā)性的香味物質(zhì)。烘焙后的變化失重：含水率由13%下降至1%，咖啡豆重量下降12-21%34咖啡烘焙度圖表咖啡烘焙度圖表35意大利咖啡：Italiancoffee意大利濃縮咖啡：Espresso卡布奇諾：cappuccino拿鐵咖啡：coffeeLatte美式咖啡：caféAmericano濃縮瑪奇朵：EspressoMacchiato濃縮康寶藍(lán)：EspressoCon摩卡咖啡：caféMocha法式滴濾咖啡：Frenchcoffee冰法式滴濾：IcedFrenchcoffee速溶咖啡：Instantcoffee現(xiàn)磨咖啡：freshgroundcoffee冰咖啡：Icedcoffee濃縮冰咖啡：icedespresso冰卡布奇諾：Icedcappuccino冰拿鐵咖啡：IcedcafeLatte常用咖啡中英文對(duì)照意大利咖啡：Italiancoffee常用咖啡中英文對(duì)照36虹吸壺摩卡壺濾泡式法式壓濾壺美式滴濾意大利濃縮咖啡機(jī)比利時(shí)皇家咖啡土耳其式咖啡冰滴式法蘭絨式手沖咖啡制作虹吸壺咖啡制作37研磨咖啡最理想的時(shí)間是在要烹煮前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄?，尤其在沒有妥善適當(dāng)儲(chǔ)存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì)，烹煮時(shí)間越長(zhǎng)，研磨的粉末就要越粗。Espresso機(jī)器制作咖啡所需要的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)的像面粉一般。用塞風(fēng)方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨。美式滴濾咖啡制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确勰?，?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間。如果粉末很細(xì)又烹煮長(zhǎng)久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香。反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無味，因?yàn)閬聿患鞍逊勰┲兴苄缘奈镔|(zhì)溶解出來。研磨咖啡豆最應(yīng)注意兩點(diǎn)。一，降低研磨熱（研磨熱將導(dǎo)致咖啡香味提早溢散）顆粒大小均一，（顆粒大小不均將導(dǎo)致沖泡時(shí)間無法掌握）咖啡研磨研磨咖啡最理想的時(shí)間是在要烹煮前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х?81.使用新鮮的清水來沖泡，如果水質(zhì)不佳，可使用活性炭過濾。2正確的研磨度，太細(xì)會(huì)造成萃取過度，產(chǎn)生苦味，或是沖煮時(shí)造成器具堵塞，研磨太粗則會(huì)導(dǎo)致咖啡清淡如水，滋味不足。使用滴漏式?jīng)_泡器具，以二至四分鐘內(nèi)滴漏完成為佳。沖泡過的渣剩下的是咖啡中較苦的成分，所以勿重復(fù)沖煮或混合新咖啡粉使用。建議用90到96度的溫水沖泡，最佳風(fēng)味的咖啡溫度是在86度。因咖啡粗細(xì)等來決定。請(qǐng)勿將咖啡直接置于火上煮，煮沸會(huì)使咖啡變苦。沖泡過的咖啡不要二度加熱，享用咖啡最好隨沖即飲用，并沖泡適量分量?？Х确胖帽氐臅r(shí)間過久，會(huì)喪失風(fēng)味，應(yīng)以不超過20分鐘為宜。好咖啡的制作秘訣1.使用新鮮的清水來沖泡，如果水質(zhì)不佳，可使用活性炭過濾。好39摩卡壺煮咖啡摩卡壺煮咖啡40土耳其咖啡壺沖泡方法

研磨刻度：細(xì)刻度（刻度2）

一人份：12克

咖啡粉倒入壺中，加水至8分滿，放置熱源加熱，至似開非開時(shí)，撤火。

靜置15-20s后，再煮開即可（口味重的可以再煮一次）注意：不可以吐渣，否則會(huì)誤認(rèn)為煮的咖啡不好，口感差。土耳其咖啡壺沖泡方法

研磨刻度：細(xì)刻度（刻度2）

一人份：141冰滴咖啡也稱水滴咖啡，冰釀咖啡，是一種特制咖啡飲品。它發(fā)明于荷蘭，又稱荷蘭式冰咖啡滴濾器冰滴式咖啡使用冰水，冷水或冰塊萃取咖啡，這個(gè)過程十分緩慢，往往要進(jìn)行數(shù)小時(shí)之久，因此冰滴式咖啡的價(jià)格較為昂貴（130-200元之間）。優(yōu)點(diǎn)，冷水萃取咖啡，可以減少咖啡中的酸味，不酸澀，不傷胃。因?yàn)榭Х确壑械乃嵝灾颈容^不易被冷水溶解，而且能讓沖泡好的咖啡保存較長(zhǎng)時(shí)間，最久可以保存一星期，尤其第三天風(fēng)味最佳。透過0攝氏度冰塊與冷水的滲透，醞釀，滴濾，八小時(shí)左右萃取出咖啡豆豐富的口感與完整的香氣，堪稱冰咖啡之王冰滴式咖啡冰滴咖啡也稱水滴咖啡，冰釀咖啡，是一種特制咖啡飲品。它發(fā)明于42咖啡師資料概要課件43比利時(shí)皇家咖啡壺又名維也納皇家咖啡壺，平衡式虹吸壺（balancingsyphon）。其外觀華麗而命名，發(fā)明人是英國(guó)造船師傅JamesNapier比利時(shí)皇家咖啡壺比利時(shí)皇家咖啡壺又名維也納皇家咖啡壺，平衡式虹吸壺（bala44食糖按顏色可分為白糖，紅糖和黃糖。顏色的深淺不同，是因?yàn)橹铺沁^程中除雜質(zhì)的程度不一樣。白糖是精制糖，純度一般在99%以上，含糖量較高。黃糖則含有少量礦物質(zhì)及有機(jī)物，因此帶有顏色。紅糖則是未經(jīng)精制的粗糖，含有少量礦物質(zhì)及有機(jī)物，顏色很深。糖分類食糖按顏色可分為白糖，紅糖和黃糖。顏色的深淺不同，是因?yàn)橹铺?5中文為濃縮意式咖啡它有咖啡之魂的美稱，大部分花式咖啡都是以它為基礎(chǔ)制作而成以7-8克重度烘培的咖啡豆，磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過8-9個(gè)大氣壓和攝氏度92-94度的高溫，在約18-22秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取出45cc的濃縮咖啡液體。Espresso概念中文為濃縮意式咖啡Espresso概念46花式咖啡配比圖花式咖啡配比圖47一種既像酒又像咖啡的咖啡由法蘭西征戰(zhàn)皇帝拿破侖發(fā)明藍(lán)色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜……制作過程1，將單品咖啡倒入預(yù)熱過的瓷杯中，約8分滿。2，將皇家湯匙（湯匙兩端皆有精美花樣的邊或以稍淺的湯匙代替）橫放在杯上，上放方糖。3，以白蘭地淋濕方糖后點(diǎn)火即可飲用。皇家咖啡royal皇家咖啡royal48一種即像酒又像咖啡的咖啡制作過程：1，愛爾蘭杯中先放入1/2-1盎司愛爾蘭威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），放在專用架上，用酒精燈加熱至糖溶化，稱為烤杯。2，再倒入熱咖啡約8分滿。3，最后加入一層奶油。愛爾蘭咖啡Irishcoffee一種即像酒又像咖啡的咖啡愛爾蘭咖啡Irishcoffee491，磨豆子2，抹平咖啡手柄勺，三次內(nèi)完成3，壓錘找平4，用20斤的力壓粉。5，反轉(zhuǎn)壓錘，再用5斤力敲擊粉勺側(cè)壁，使手柄壁內(nèi)的粉掉落。6，用30斤力壓粉。7，放蒸汽清理蒸汽棒，同時(shí)整理手柄。8，上手柄。9，放水萃取10，拿量杯接咖啡11，到45ml刻度后拿出咖啡。12，清蒸汽棒、洗手柄。如何制作意式濃縮咖啡1，磨豆子如何制作意式濃縮咖啡50以7-8克咖啡粉，萃取之后表面有金黃色的油脂，稱為creama，它是整杯咖啡的精華所在。好的creama應(yīng)該是濃厚如糖漿，反之酸苦稀薄或是有破洞則需重做。creama若非呈現(xiàn)金黃色，顏色過深表示萃取過度，顏色太淺，則表示萃取不足。萃取時(shí)間必須在24-26秒，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間一直在縮短，現(xiàn)在為18-20秒。如何判評(píng)Espresso以7-8克咖啡粉，萃取之后表面有金黃色的油脂，稱為cream51用電動(dòng)攪拌器，牛奶稍許加溫，就可以攪拌打奶。用打奶缸，品牌很多，用法壓壺也可以代替打奶。用意式咖啡機(jī)的蒸汽，這是最專業(yè)的做法，鍋爐的蒸汽沖擊牛奶，打奶的同時(shí)也加溫了。意式咖啡機(jī)蒸汽打奶泡的步驟：

放蒸汽清洗蒸汽頭

把蒸汽棒插入奶缸中心棒身依奶缸壁，棒頭半沒。

打開蒸汽

找角度緩慢下移，使奶液面旋轉(zhuǎn)

奶缸燙手時(shí)關(guān)掉蒸汽。

清理蒸汽棒奶泡的制作方法用電動(dòng)攪拌器，牛奶稍許加溫，就可以攪拌打奶。奶泡的制作方法52創(chuàng)設(shè)于1525年以后的圣芳濟(jì)教會(huì)(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍，頭戴一頂尖尖帽子，圣芳濟(jì)教會(huì)傳到意大利時(shí)，當(dāng)?shù)厝擞X得修士服飾很特殊，就給他們?nèi)€(gè)Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侶所穿寬松長(zhǎng)袍和小尖帽，源自意大利文"頭巾"即Cappuccio。意大利人愛喝咖啡，發(fā)覺濃縮咖啡、牛奶和奶泡混合后，顏色就像是修士所穿的深褐色道袍，杯口奶泡的形狀就象他們戴的小尖帽，于是，就給這種飲料，取名為卡布奇諾(Cappuccino)。英文最早使用此字的時(shí)間在1948年，一直到1990年以后，才成為世人耳熟能詳?shù)目Х蕊嬃?。有趣的是，非洲的一種小猴子，因頭頂有一撮黑色的錐狀毛發(fā)，很像圣芳濟(jì)教會(huì)道袍上的小尖帽，這種小猴子也因此被取名為Capuchin?？ú计嬷Z的由來創(chuàng)設(shè)于1525年以后的圣芳濟(jì)教會(huì)(Capuchin)的修士都53將打發(fā)的奶泡和牛奶加入萃取好的45ml的espresso中，比例為1：1：1表面撒肉桂粉裝飾（或彩米，豆蔻）卡布奇諾的制作將打發(fā)的奶泡和牛奶加入萃取好的45ml的espresso中，54單品手泡咖啡的制作1，準(zhǔn)備器具及材料手沖壺，濾壺，濾器，濾紙，杯子，燒開的熱水，適量的咖啡豆2，準(zhǔn)備濾紙，放在濾杯中，用熱水沖淋濾紙，將濾杯放在咖啡壺上待用。3，將15g左右的咖啡豆新鮮研磨成咖啡粉，按1：10比例注入85-90度的熱水，豆子的烘焙程度和新鮮度不同比例也不同。4，燜蒸，時(shí)間為20-30秒5，第一次注水，順時(shí)針方向由內(nèi)而外畫圈，流速，流量一定要穩(wěn)定，水流細(xì)。6，等待8-10秒。7，第二次注水，順時(shí)針方向由內(nèi)而外畫圈。8，等待5秒9，第三次注水速度快一點(diǎn)。單品手沖單品手泡咖啡的制作單品手沖55咖啡師資料概要課件56虹吸壺制作冰咖啡虹吸壺制作冰咖啡57咖啡師資料概要課件58咖啡的歷史及配置咖啡師咖啡的歷史及配置咖啡師59酒精飲料無酒精飲料世界飲料酒精飲料世界飲料60威士忌whisky白蘭地brandy伏特加vodak金酒gin朗姆酒rum龍舌蘭酒tequila中國(guó)白酒chineseliquor六大基酒威士忌whisky六大基酒61可可，咖啡，茶并稱當(dāng)今世界的三大無酒精飲料。刺激興奮的可可，浪漫濃郁的咖啡，自然清新的茶香，不同文化背景的國(guó)家在飲品選擇方面有不同的偏好。非洲是世界的最大的可可生產(chǎn)區(qū)，多輸往西歐和美國(guó)。發(fā)展中國(guó)家占世界咖啡栽培面積的99.9%和產(chǎn)量的99.4%，其中，拉丁美洲的總栽培面積和產(chǎn)量最高。消費(fèi)則集中在發(fā)達(dá)國(guó)家，以美國(guó)、西歐各國(guó)和日本為多。亞洲是世界著名茶葉產(chǎn)區(qū)，亞洲茶文化源于中國(guó)，現(xiàn)以中國(guó)和日本最為發(fā)達(dá)。無酒精飲料可可，咖啡，茶并稱當(dāng)今世界的三大無酒精飲料。無酒精飲料62牧羊人的傳說有關(guān)發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說各不相同,其中有一個(gè)廣為流傳的說法是:六世紀(jì)埃塞俄比亞的牧羊人Kadir在山上牧羊，發(fā)現(xiàn)山羊興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。經(jīng)Kadir與附近的修道院僧侶長(zhǎng)時(shí)間調(diào)查后得知山羊吃了一種低木的紅色果實(shí)，于是他們將這種果實(shí)煮熟喝此汁液，晚上也睡不著覺。這種果實(shí)就是現(xiàn)今的咖啡豆。阿拉伯僧侶傳說1258年，在也門山區(qū)因犯罪而被驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)Omar被流放到遙遠(yuǎn)的瓦薩巴（位于現(xiàn)在的阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)），當(dāng)他筋疲力盡地走在山上時(shí)，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳，婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果加水熬煮，竟散發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后疲憊也隨之消除，精神十足。后來，Omar便采摘了許多這種神奇的果實(shí)，遇見有人病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以赦免，回到也門的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣旨。據(jù)說當(dāng)時(shí)神奇的致病良藥就是咖啡?？Х鹊膫髡f牧羊人的傳說咖啡的傳說63非洲是咖啡的故鄉(xiāng)，咖啡樹可能在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，阿拉伯人販賣奴隸到也門和阿拉伯半島時(shí)，也把咖啡帶到了沿途各地。也門在15世紀(jì)或是更早已開始種植咖啡了，阿拉伯有當(dāng)時(shí)世界上最繁華的港口城市摩卡，但禁止任何種子出口。15世紀(jì)以后，到圣地麥加朝圣的回教徒陸續(xù)將咖啡帶回居住地，使咖啡漸漸流傳到埃及，敘利亞，伊朗，土耳其等國(guó)。最終荷蘭人突破了障礙，1616年，他們將種子偷運(yùn)到了荷蘭，開始在溫室中種植?？Х鹊钠鹪磁c傳播非洲是咖啡的故鄉(xiāng)，咖啡樹可能在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，阿拉伯人販賣64荷蘭人在對(duì)外殖民的過程中,在印度的烏拉巴種植咖啡,并與1699年將咖啡帶到了現(xiàn)在的印尼爪哇的巴達(dá)維亞,荷蘭的殖民地曾一度成為歐洲主要的咖啡供應(yīng)地.目前印度尼西亞是世界上第四大咖啡出口國(guó).威尼斯人于1615年首次將咖啡帶入了歐洲,到1683年,歐洲首家咖啡屋在威尼斯開張,而最著名的還要數(shù)1720年在圣馬可廣場(chǎng)開張的佛羅倫薩咖啡屋,至今還生意興隆.咖啡初次在美洲種植是十八世紀(jì)二十年代,荷蘭人最先將咖啡傳到了美洲.1925年,種植咖啡已成為中美洲和南美洲的傳統(tǒng),同年夏威夷也開始種植咖啡,它是美國(guó)唯一的咖啡產(chǎn)地,也是北美洲唯一的產(chǎn)地.而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一據(jù)史料記載,1884年咖啡在臺(tái)灣首次種植成功,從而揭開咖啡在中國(guó)發(fā)展的序幕.大陸地區(qū)最早的咖啡種植始于云南.一個(gè)法國(guó)傳教士將第一批咖啡苗帶到云南賓川縣.荷蘭人在對(duì)外殖民的過程中,在印度的烏拉巴種植咖啡,并與16965一是加藤覺博士于1899年發(fā)明速溶咖啡,但當(dāng)時(shí)在日本沒有找到市場(chǎng),只好在美國(guó)注冊(cè)專利,將速溶咖啡的俄榮耀給了美國(guó).另一個(gè)發(fā)明是罐裝咖啡,發(fā)明者是上島咖啡的創(chuàng)始人上島忠雄.據(jù)說罐裝咖啡占日本人咖啡消費(fèi)的一半.樂觀的說這是對(duì)咖啡傳播的貢獻(xiàn),悲觀的說則是對(duì)咖啡文化的扼殺,喝咖啡失去了莊重,溫馨的儀式感,像煎餅油條一樣隨便.日本人的咖啡發(fā)明一是加藤覺博士于1899年發(fā)明速溶咖啡,但當(dāng)時(shí)在日本沒有找到66咖啡的分布咖啡豆生長(zhǎng)於以赤道為中心之熱帶或亞熱帶地區(qū)之各國(guó)；該地區(qū)土地肥沃，以火山巖居多，常年溫差小，多維持在22—25攝氏度之間；咖啡的產(chǎn)地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲地區(qū)?？Х鹊姆植伎Х榷股L(zhǎng)於以赤道為中心之熱帶或亞熱帶地區(qū)之各國(guó)；67占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30%；第二位是哥倫比亞﹐約10%，隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在亞洲的越南其咖啡豆產(chǎn)量已經(jīng)日益增加。咖啡豆有六成在中南美；其次是非洲﹐阿拉伯占三成，其余的10%則分布亞洲各國(guó)及各多數(shù)島嶼?？Х鹊漠a(chǎn)量占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30%；第二位是哥倫比亞﹐約68阿拉比加(

Arabica)

種羅姆斯達(dá)

(Robusta)

種利比利亞三種；咖啡的分類阿拉比加(

Arabica)

種咖啡的分類69（1）.

阿拉比加種占全世界咖啡產(chǎn)量四分之三，品質(zhì)優(yōu)良.不適應(yīng)生長(zhǎng)於高溫、低雨、低溫多雨、少雨地區(qū)，其對(duì)外界環(huán)境較敏感，抗病、蟲能力較低，必須人工栽種，植株不高大，易采摘；豆是橢圓扁平型，其特性為香濃而品質(zhì)較佳,代表品種有：藍(lán)山.巴西等

；由於咖啡樹本身對(duì)熱度及濕度非常敏感，故其生長(zhǎng)條件─至少高於海平面

900

公

尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質(zhì)愈好。此品種咖啡因含量較低

(1.1

-

1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。（1）.

阿拉比加種占全世界咖啡產(chǎn)量四分之三，品質(zhì)優(yōu)良.不70羅姆斯達(dá)種占全世界咖啡產(chǎn)量的20％─30％.環(huán)境適應(yīng)能力極強(qiáng)有較好的抗病蟲能力，植株高大；豆型較小呈橢圓型；味苦而不酸，香味也不是很好，所以適合制成速溶咖啡和綜合咖啡。羅姆斯達(dá)種咖啡豆在調(diào)配時(shí)可使咖啡濃度加強(qiáng)，甘味增加，酸味減低；代表品種有：印尼爪哇；對(duì)熱帶氣候有極強(qiáng)的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長(zhǎng)的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。其咖啡因含量較高(2─4％)?？Х榷沟耐庑洼^圓，顏色為褐色，直溝紋。羅姆斯達(dá)種占全世界咖啡產(chǎn)量的20％─30％.環(huán)境適應(yīng)能力極強(qiáng)71利比利亞種產(chǎn)量極少，現(xiàn)已被淘汰。利比利亞種產(chǎn)量極少，現(xiàn)已被淘汰。72咖啡樹咖啡樹和咖啡豆長(zhǎng)綠樹灌木或小喬木,花朵白色,茉莉花香咖啡樹咖啡樹和咖啡豆長(zhǎng)綠樹灌木或小喬木,花朵白色,茉莉花香731.咖啡因：有特別強(qiáng)烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。由于它會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能，有利尿作用，幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。但攝取過多會(huì)導(dǎo)致咖啡因中毒。2.丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會(huì)分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會(huì)變差。3.脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪：是咖啡香氣主要來源，它是一種會(huì)散發(fā)出約四十種芳香的物質(zhì)。4.蛋白質(zhì)：卡路里的主要來源，所占比例并不高?？Х饶┑牡鞍踪|(zhì)在煮咖啡時(shí)，多半不會(huì)溶出來，所以攝取到的有限。5.糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。6.纖維：生豆的纖維烘焙后會(huì)炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。7.礦物質(zhì)：含有少量石灰、鐵質(zhì)、磷、碳酸鈉等。咖啡的成分1.咖啡因：有特別強(qiáng)烈的苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系74咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。咖啡豆含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、菸堿酸、鉀、粗纖維、水份等營(yíng)養(yǎng)成份。咖啡對(duì)皮膚有益處。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼?，有減肥的作用。咖啡可以促進(jìn)代謝機(jī)能，活絡(luò)消化器官。咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡，將使由酒精轉(zhuǎn)變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外?？Х瓤梢韵凇？Х瓤深A(yù)防膽結(jié)石。常喝咖啡可防止放射線傷害?？Х缺Ｗo(hù)心臟血管的功能?？Х忍嵘裥涯X?？Х瓤箲n郁，少量的咖啡可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂郁的現(xiàn)象?？Х染呃蜃饔?，可提高排尿量，因而使上廁所次數(shù)增加?？Х瓤梢愿纳票忝?，咖啡可刺激腸胃激素或蠕動(dòng)激素，產(chǎn)生通便作用，可當(dāng)快速通便劑。咖啡可以止痛，咖啡因做為一個(gè)藥品時(shí)，可以加強(qiáng)某些止痛劑的效果。咖啡是興奮劑可以增加身體的敏捷度，使運(yùn)動(dòng)員締造較好的成績(jī)?？Х群刑烊豢寡趸铮梢越档突寄c癌或直腸癌的機(jī)率?？Х染哂锌寡趸白o(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用。喝咖啡的好處咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分?？Х榷购刑穷?、蛋白質(zhì)、脂肪、菸堿酸75咖啡可增加患心臟病的危險(xiǎn)。喝咖啡對(duì)身體的益處和壞處是什么造成神經(jīng)過敏。對(duì)于傾向焦慮失調(diào)的人而言，咖啡因會(huì)導(dǎo)致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。咖啡可導(dǎo)致血壓升高，促使血管壁收縮。誘發(fā)骨質(zhì)疏松咖啡因本身具有很好的利尿效果如果長(zhǎng)期且大量喝咖啡，容易造成骨質(zhì)流失，對(duì)骨量的保存會(huì)有不利的影響?？Х纫蚰苁刮杆嵩龆啵掷m(xù)的高劑量攝入會(huì)導(dǎo)致消化性潰瘍，糜爛性食道炎和胃食管反流病?？Х纫蛑卸?，咖啡因中毒包括上癮和一系列的身體與心理的不良反應(yīng)，比如神經(jīng)過敏，易怒，焦慮，震顫，肌肉抽搐（反射亢進(jìn)），失眠和心悸?？Х纫蜻€會(huì)降低婦女受孕的機(jī)會(huì)，增加流產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，阻緩胎兒的發(fā)育。喝咖啡的壞處咖啡可增加患心臟病的危險(xiǎn)。喝咖啡的壞處76熱帶或亞熱帶，即南北緯25度之間的地帶，理想的海拔高度為500-2000米，最低200米溫度介于15-25攝氏度之間的溫暖氣候整年的降雨量必須達(dá)1500-2000毫米，降雨時(shí)間需能配合咖啡樹的開花周期充足的陽光，但不可過于強(qiáng)烈，需要周圍種植遮陽樹。肥沃的土壤，如：排水良好且含火山灰質(zhì)的肥沃土壤?？Х葞?/p>

以赤道為中心，南北緯約25度之間的環(huán)狀地帶區(qū)域稱為coffeebelt或coffeezone。但并非在這地域內(nèi)的任何地方都可培育出好的樹林?？Х葮涞姆N植條件熱帶或亞熱帶，即南北緯25度之間的地帶，理想的海拔高度為5077分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機(jī)械采摘咖啡的是巴西，該方法特點(diǎn)是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。對(duì)于品質(zhì)要求較高的咖啡豆一般還是采用手工采摘的方法，這種方法保證了采摘后的咖啡果實(shí)大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質(zhì)，也有利于咖啡豆的后期加工?？Х榷沟牟烧譃闄C(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的78干法加工：就是將咖啡果實(shí)利用陽光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長(zhǎng)久地保持香味，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的環(huán)境氣味。目前非洲及亞洲國(guó)家許多地區(qū)多采用此種方法，不過隨著科技的進(jìn)步，很多地方已經(jīng)開始使用烘干機(jī)烘干咖啡果實(shí)。濕法加工：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會(huì)保留表面的銀皮進(jìn)行存儲(chǔ)，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”（ParchmentCoffee），一直要等到出口前才用脫皮機(jī)脫去已經(jīng)干燥的銀皮。濕法加工最大的優(yōu)點(diǎn)是咖啡豆外觀品質(zhì)優(yōu)良，原味保持良好：缺點(diǎn)是加工成本較高，需大量的水。一般用于優(yōu)質(zhì)咖啡豆的加工。咖啡豆的加工干法加工：就是將咖啡果實(shí)利用陽光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，79咖啡豆烘焙就是將生豆利用特定的設(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)的過程，在這個(gè)過程中，纖維素等物質(zhì)會(huì)不同程度的炭化，水分和二氧化碳會(huì)揮發(fā)掉，而蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)結(jié)合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會(huì)通過烘焙而膨脹，內(nèi)部產(chǎn)生孔隙。經(jīng)過烘焙后的咖啡豆能產(chǎn)生特殊的香味和不同的風(fēng)味，才能用于沖泡咖啡?？Х榷沟暮姹嚎Х榷购姹壕褪菍⑸估锰囟ǖ脑O(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉80隨著烘焙火力的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡豆會(huì)呈不同深淺和味覺的變化。不同特點(diǎn)的咖啡豆，不同的飲用方式?jīng)Q定了咖啡豆烘焙度的深淺?？傮w來說，烘焙度淺，咖啡豆顏色會(huì)呈淺褐色，酸味強(qiáng)；烘焙度深，色調(diào)較深，苦味加強(qiáng)。傳統(tǒng)上將咖啡豆的烘焙分成以下八種不同的程度：

最淡烘焙（Light）——略偏黃的咖啡色，香氣和風(fēng)味都不太濃郁；

淺烘焙（Cinnamon）——肉桂色，香味略佳，美式咖啡的一種；

普通烘焙（Medium）——栗色，香醇，酸味適中，美式咖啡的一種；

中烘焙（High）——比淺烘焙略濃的烘焙法，酸中帶苦，香氣和風(fēng)味具佳；

中深烘焙（City）——City－詞是由NewYorkCity而來的，是標(biāo)準(zhǔn)的烘焙法，適合哥倫比亞咖啡和紐約式咖啡；

較強(qiáng)烘焙（FullCity）——無酸味而苦，適合冰咖啡；

強(qiáng)烘焙（French）——法式，也叫歐式，由于烘焙程度強(qiáng)，咖啡豆的脂肪滲出表面，色澤偏黑，苦味強(qiáng)，帶獨(dú)特香味；

最濃強(qiáng)烘焙（Italian）——又稱意式，烘焙度較強(qiáng)，咖啡豆炭化呈漆黑色，帶焦味，無香氣，適合沖泡意大利蒸汽式咖啡。隨著烘焙火力的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡豆會(huì)呈不同深淺和味覺的變811.氧化,二氧化碳有抗氧化作用,隨著咖啡豆二氧化碳的釋放,氧化速度加快2.揮發(fā),烘焙后的咖啡豆產(chǎn)生化合物,易揮發(fā).3.水解,細(xì)胞孔大,易吸潮,所以可以放在冰箱除味.4.光害,光線是氧化作用的催化劑,可以加速氧化.5.出油,烘焙后,咖啡豆油脂流出,接觸水分,會(huì)氧化腐壞.咖啡的破壞因素1.氧化,二氧化碳有抗氧化作用,隨著咖啡豆二氧化碳的釋放,氧82含氧包裝最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時(shí)無刻與空氣接觸，需盡快飲用。抽氧灌氮加排氣閥在豆子烘焙好后立刻包裝，并將氮?dú)夤嗳氪鼉?nèi)。袋內(nèi)的氣體可經(jīng)由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進(jìn)入袋內(nèi)。目前大公司的咖啡會(huì)采用這種包裝法。真空包裝包裝容器（罐、鋁箔袋、膠袋）在填充咖啡粉后，將容器內(nèi)的空氣抽出。此種方法保險(xiǎn)時(shí)間最長(zhǎng)。但制作成本較高，所以目前還不是最流行。咖啡的包裝含氧包裝咖啡的包裝83純咖啡（PureCountryCoffee）又名：?jiǎn)纹房Х?/p>

不經(jīng)任何拼配的咖啡，多以出產(chǎn)地命名藍(lán)山BlueMountain,牙買加，木桶包裝分30公斤和70公斤，四味一香均衡。

牙買加藍(lán)山咖啡：609m以上種植

牙買加高山咖啡：609m以下種植

牙買加咖啡：藍(lán)山以外種植巴西咖啡，種類繁多，不貴，其甘苦醇三味屬中性，濃度適中，偏酸味，無不好特征，被譽(yù)為咖啡之中堅(jiān)，是非常好的調(diào)配用豆，是意式咖啡的基礎(chǔ)豆，以山度士Santos最為出名。哥倫比亞，世界最大水洗豆出口國(guó)，烘焙后的咖啡豆會(huì)釋放出甘甜的清香，具有酸中帶甘，苦味中平的良質(zhì)地，且濃度適中，并帶有持久水果清香。營(yíng)養(yǎng)十分豐富。有時(shí)具有堅(jiān)果味。因?yàn)榫舛雀?，被?yīng)用于高級(jí)的混合咖啡中，又名翡翠咖啡。古巴產(chǎn)咖啡，帶有煙草味，口感偏澀，品質(zhì)好，最好的品種是圖基諾。純咖啡純咖啡（PureCountryCoffee）又名：?jiǎn)纹房?4曼特寧Mandheling，產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘群島，顆粒飽滿，帶有極重的濃香、辛辣的苦味，特別喜歡它的人會(huì)沉迷于它的苦后回甘。同時(shí)又具有糖漿味和巧克力味，而酸味就顯得不突出，但有種濃郁的醇度，是德國(guó)人喜愛的品種，咖啡愛好者大都單品飲用。它是調(diào)配混合咖啡不可或缺的品種，稱為最紳士的咖啡。摩卡咖啡：以港口為名。衣索比亞地區(qū)，日曬處理方法，豆小而香濃，其酸醇味強(qiáng)，略帶酒香，甘味適中，風(fēng)味特殊，是頗負(fù)盛名的優(yōu)質(zhì)咖啡。科納kona咖啡，產(chǎn)于夏威夷科納地區(qū)，是只能栽種在火山斜坡上的稀罕品種。味道香濃，甘醇，且略帶一種葡萄酒香，風(fēng)味極其特殊。上選的科納咖啡有適度的酸味和溫順豐潤(rùn)的口感，以及一股獨(dú)特的香醇風(fēng)味，由于產(chǎn)量日趨減少，價(jià)格直追藍(lán)山咖啡。炭燒咖啡：由日本人最早用木炭烘焙咖啡豆而得名。這種咖啡喝起來確實(shí)有一種炭燒的味道，但是不會(huì)很濃，保留了咖啡原有的味道，口味純正，這可能和日本人飲食習(xí)慣比較清淡有關(guān)。危地馬拉咖啡，產(chǎn)于擁有肥沃的火山土壤的安提瓜區(qū)，是咖啡界相當(dāng)著名的咖啡品種之一。肥沃的火山巖土壤造就了舉世聞名的口感，柔和，香醇，略帶熱帶水果味道。豐富的滋味，完美協(xié)調(diào)，加上一絲絲煙熏味，更強(qiáng)調(diào)它的古老與神秘。乞力馬扎羅咖啡，產(chǎn)于坦桑尼亞，一種帶酸的咖啡品種，口味香濃，以多重口感著稱。講究的咖啡雅客想要感受異國(guó)風(fēng)味，沸騰的味覺，品嘗乞力馬扎羅咖啡就是最佳的選擇。哥斯達(dá)黎加咖啡，風(fēng)味極佳，光滑，酸性強(qiáng)，檔次高，具有誘人的香味?？夏醽喛Х?，芳香，濃郁，酸度均衡可口，具有極佳的水果風(fēng)味，口感豐富完美，是業(yè)內(nèi)人士普遍喜好的品種之一，又稱羊皮紙咖啡。曼特寧Mandheling，產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門答臘群島85爪洼咖啡，產(chǎn)于印度尼西亞的爪洼島，羅布斯塔種，顆粒飽滿，含有麥茶氣味，酸度明顯，口感細(xì)膩，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。主要出口德國(guó)，日本。麝香貓咖啡，貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼。季風(fēng)馬拉巴咖啡豆，每年10月至次年2月生產(chǎn)，有季風(fēng)帶來的堅(jiān)果和谷物味。云南咖啡，潞江一號(hào)品種最好，香味適中，酸味較重，小圓豆，是牙買加引進(jìn)的藍(lán)山種。爪洼咖啡，產(chǎn)于印度尼西亞的爪洼島，羅布斯塔種，顆粒飽滿，含有86咖啡屬于農(nóng)作物，咖啡果實(shí)的口味跟品種、光照、雨水、溫度都有關(guān)系，所以不同產(chǎn)地的咖啡其口味也不同。為了追求咖啡口味的多樣性，就會(huì)把一些口味上具有互補(bǔ)性的咖啡混合在一起，這就是咖啡的拼配。生拼：先將不同的生豆混合以后再行烘培。熟拼：先混合好不同的純咖啡，然后再行混合。咖啡拼配咖啡屬于農(nóng)作物，咖啡果實(shí)的口味跟品種、光照、雨水、溫度都有關(guān)87由數(shù)款單品咖啡所混合調(diào)配出來的咖啡豆，為咖啡的合奏或協(xié)奏曲。例如逸摩綜合咖啡、隨意綜合咖啡等。將各具特色的單品咖啡共同譜出更和諧更完美的樂章，通常意式咖啡使用的咖啡豆就是拼配咖啡。苦味為主的拼配咖啡

配方：蘇門答臘曼特寧G1（40%），哥倫比亞SUP（30%），巴西NO.2(20%),乞力馬扎羅AA（10%）要制造出口味濃重的咖啡就要選用口味濃郁的咖啡豆，這類咖啡豆有印度尼西亞的蘇門答臘曼特寧，苦味濃厚并且具有酸味的哥倫比亞豆，苦味酸味適中的巴西豆，以及以酸味為主的乞力馬扎羅豆，這樣調(diào)出的咖啡豆苦味較重，深受咖啡愛好者的喜愛。拼配咖啡（BlendedCoffee）混合咖啡由數(shù)款單品咖啡所混合調(diào)配出來的咖啡豆，為咖啡的合奏或協(xié)奏曲。88酸味為主的拼配咖啡

配方：乞力馬扎羅AA（40%），摩卡高原哈拉（20%），巴西NO.2(20%)夏威夷科納NO.1（20%）

要制作酸味濃重的咖啡豆，就要以乞力馬扎羅咖啡豆為主，在此基礎(chǔ)上，配上埃塞俄比亞產(chǎn)的口味柔和的摩卡高原哈拉以及巴西豆和酸度適中的夏威夷科納，這樣就能調(diào)配出酸味突出的綜合咖啡了。產(chǎn)品咖啡：使用不同的咖啡豆經(jīng)過生產(chǎn)廠商的特殊工藝而非單一烘焙產(chǎn)生的咖啡豆，例如低咖啡因咖啡，無咖啡因咖啡等。酸味為主的拼配咖啡

配方：乞力馬扎羅AA（40%），摩卡高原89單品咖啡口味分為四味一香酸：?jiǎn)螌幩嵋鸶剩嚎Х群牵ń固牵┛啵嚎Х纫驖捍掷w維、礦物質(zhì)特有的香味：含有脂肪（揮發(fā)性和酸性）不同的咖啡種類因其豆種和產(chǎn)地的限制，其四味一香呈現(xiàn)出不同的厚度。如炭燒偏苦，摩卡偏酸，藍(lán)山的四味一香比較均衡，容易入口。咖啡口味單品咖啡口味分為四味一香咖啡口味90直火式烘培機(jī)半熱風(fēng)式烘焙機(jī)熱風(fēng)式烘焙機(jī)烘培機(jī)類型直火式烘培機(jī)烘培機(jī)類型91失重：含水率由13%下降至1%，咖啡豆重量下降12-21%體積膨脹：烘焙后咖啡豆的體積將會(huì)增加60%左右形成二氧化碳：高溫分解作用使得咖啡豆內(nèi)部的碳水化合物發(fā)生變化，并結(jié)合其他物質(zhì)形成大量的二氧化碳。改變組織與結(jié)構(gòu)：碳水化合物含量下降，酸性物質(zhì)含量下降，物質(zhì)發(fā)生重組，轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?，二氧化碳與一些揮發(fā)性的香味物質(zhì)。烘焙后的變化失重：含水率由13%下降至1%，咖啡豆重量下降12-21%92咖啡烘焙度圖表咖啡烘焙度圖表93意大利咖啡：Italiancoffee意大利濃縮咖啡：Espresso卡布奇諾：cappuccino拿鐵咖啡：coffeeLatte美式咖啡：caféAmericano濃縮瑪奇朵：EspressoMacchiato濃縮康寶藍(lán)：EspressoCon摩卡咖啡：caféMocha法式滴濾咖啡：Frenchcoffee冰法式滴濾：IcedFrenchcoffee速溶咖啡：Instantcoffee現(xiàn)磨咖啡：freshgroundcoffee冰咖啡：Icedcoffee濃縮冰咖啡：icedespresso冰卡布奇諾：Icedcappuccino冰拿鐵咖啡：IcedcafeLatte常用咖啡中英文對(duì)照意大利咖啡：Italiancoffee常用咖啡中英文對(duì)照94虹吸壺摩卡壺濾泡式法式壓濾壺美式滴濾意大利濃縮咖啡機(jī)比利時(shí)皇家咖啡土耳其式咖啡冰滴式法蘭絨式手沖咖啡制作虹吸壺咖啡制作95研磨咖啡最理想的時(shí)間是在要烹煮前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄?，尤其在沒有妥善適當(dāng)儲(chǔ)存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì)，烹煮時(shí)間越長(zhǎng)，研磨的粉末就要越粗。Espresso機(jī)器制作咖啡所需要的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)的像面粉一般。用塞風(fēng)方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨。美式滴濾咖啡制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确勰?，?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間。如果粉末很細(xì)又烹煮長(zhǎng)久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香。反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無味，因?yàn)閬聿患鞍逊勰┲兴苄缘奈镔|(zhì)溶解出來。研磨咖啡豆最應(yīng)注意兩點(diǎn)。一，降低研磨熱（研磨熱將導(dǎo)致咖啡香味提早溢散）顆粒大小均一，（顆粒大小不均將導(dǎo)致沖泡時(shí)間無法掌握）咖啡研磨研磨咖啡最理想的時(shí)間是在要烹煮前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х?61.使用新鮮的清水來沖泡，如果水質(zhì)不佳，可使用活性炭過濾。2正確的研磨度，太細(xì)會(huì)造成萃取過度，產(chǎn)生苦味，或是沖煮時(shí)造成器具堵塞，研磨太粗則會(huì)導(dǎo)致咖啡清淡如水，滋味不足。使用滴漏式?jīng)_泡器具，以二至四分鐘內(nèi)滴漏完成為佳。沖泡過的渣剩下的是咖啡中較苦的成分，所以勿重復(fù)沖煮或混合新咖啡粉使用。建議用90到96度的溫水沖泡，最佳風(fēng)味的咖啡溫度是在86度。因咖啡粗細(xì)等來決定。請(qǐng)勿將咖啡直接置于火上煮，煮沸會(huì)使咖啡變苦。沖泡過的咖啡不要二度加熱，享用咖啡最好隨沖即飲用，并沖泡適量分量。咖啡放置保溫的時(shí)間過久，會(huì)喪失風(fēng)味，應(yīng)以不超過20分鐘為宜。好咖啡的制作秘訣1.使用新鮮的清水來沖泡，如果水質(zhì)不佳，可使用活性炭過濾。好97摩卡壺煮咖啡摩卡壺煮咖啡98土耳其咖啡壺沖泡方法

研磨刻度：細(xì)刻度（刻度2）

一人份：12克

咖啡粉倒入壺中，加水至8分滿，放置熱源加熱，至似開非開時(shí)，撤火。

靜置15-20s后，再煮開即可（口味重的可以再煮一次）注意：不可以吐渣，否則會(huì)誤認(rèn)為煮的咖啡不好，口感差。土耳其咖啡壺沖泡方法

研磨刻度：細(xì)刻度（刻度2）

一人份：199冰滴咖啡也稱水滴咖啡，冰釀咖啡，是一種特制咖啡飲品。它發(fā)明于荷蘭，又稱荷蘭式冰咖啡滴濾器冰滴式咖啡使用冰水，冷水或冰塊萃取咖啡，這個(gè)過程十分緩慢，往往要進(jìn)行