從業(yè)人員衛(wèi)生

考核內(nèi)容要求初級食品安全管理員考題：掌握知識點占80%、熟悉知識點占15%、了解知識點占5%；中級食品安全管理員考題：掌握知識點占70%、熟悉知識點占25%、了解知識點占5%；高級食品安全管理員考題：掌握知識點占60%、熟悉知識點占30%、了解知識點占10%。第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生一、從業(yè)人員污染食品的途徑二、從業(yè)人員的健康要求三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求四、手部清洗、消毒要求五、專間操作人員的衛(wèi)生要求1994年9月，新學(xué)期開學(xué)后的第二周，某市聾啞學(xué)校陸續(xù)有學(xué)生因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛與腹瀉等癥狀到校醫(yī)室就診，截止星期三中午12時，已28人就診，且人數(shù)有越來越多的趨勢，經(jīng)驗豐富的校醫(yī)迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站報告。經(jīng)調(diào)查，最終確認(rèn)是一起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，傳染源來自一名廚工身上的“膿瘡”。案例

人體是一種常見的污染來源，致病菌可通過人體傳播給食物。在整個食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，致病菌和其它微生物很容易通過食品操作人員被感染的手、指甲、傷口、燒傷處、皮膚擦破處、鼻腔、喉部等傳播到食物或接觸食物的容器、設(shè)備上。因此，餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)(包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等)是保證餐飲安全的決定性因素，良好的健康與個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)?！吨腥A人民共和國食品安全法》第27條、第32條、第34條《中華人民共和國食品安全法實施條例》第23條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第10條《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第38條、第40條、第41條法規(guī)要求：一、從業(yè)人員污染食品的途徑二、從業(yè)人員的健康要求1.從業(yè)人員的健康要求

《食品安全法》第34條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加幸韵录膊≌?，不得從事接觸直接入口食品的工作:消化道傳染病——痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎有礙食品安全的疾病——活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病2.檢查和報告健康狀況從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品崗位，并立即向食品安全管理員或主管人員報告：手外傷或感染發(fā)熱、咽痛嘔吐、腹瀉二、從業(yè)人員的健康要求練習(xí)二：一、單項選擇題

3.食品從業(yè)人員有下列（）情況時應(yīng)調(diào)離崗位。

A.手部割傷B.咽痛、發(fā)熱C.以上都是

5.食品從業(yè)人員至少（）應(yīng)進行一次健康檢查。

A.每半年B.每年C.每3年二、多選題

1.不得參加直接入口食品工作的疾病包括（）。

A.痢疾B.傷寒C.甲型肝炎D.手部濕疹三、判斷題

6.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。CBABCD三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求1.保持良好的個人清潔從業(yè)人員的個人清潔衛(wèi)生程度直接關(guān)系到食品可能受到污染的機會和程度。因此，從業(yè)人員應(yīng)勤洗澡、洗頭發(fā)、剪指甲，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到病原微生物污染的風(fēng)險。三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求2.重要的手部衛(wèi)生未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒,絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起,因此手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。手部清洗、消毒前后的細(xì)菌對照試驗結(jié)果未洗的手漂洗后的手（涼水）消毒后的手含氯消毒液250ppm,30s2.重要的手部衛(wèi)生要保持手部的清潔衛(wèi)生，應(yīng)該做到:按照規(guī)定的程序洗手。操作時不佩戴外露飾物。手不要觸碰工作服。使指甲符合衛(wèi)生要求。正確使用手套。三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求3.規(guī)范穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間從業(yè)人員還需戴口罩)，頭發(fā)應(yīng)外露，長發(fā)應(yīng)戴發(fā)網(wǎng)。⑴工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作。三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求⑵不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如分為專間、烹調(diào)、粗加工、倉庫、清潔等。3.規(guī)范穿戴工作服⑶工作服應(yīng)做到定期更換，保持清潔，接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換后清洗、消毒。⑷準(zhǔn)各清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域，以免污染食品。⑸每名從業(yè)人員至少應(yīng)有兩套工作服，以各更換.⑹不能穿戴工作服走出食品加工場所(區(qū))，如要外出應(yīng)脫掉工作服。三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求其他進食、喝水、抽煙注意場合注意日常飲食個人物品存放其他人員三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求練習(xí)三：一、單項選擇題

4.待清洗的工作服應(yīng)放在（）。

A.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)B.食品處理區(qū)C.更衣室

6.（）的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生最為重要的部分。

A.手部B.頭部C.工作服

7.食品從業(yè)人員操作時不得佩戴（）。

A.戒指B.手表C.以上都是三、判斷題

1.接觸直接入口食品人員的工作服至少每2天更換一次。

2.食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

7.個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)，應(yīng)存更衣室.

8.非操作人員進入食品加工區(qū)，應(yīng)穿戴工作服。

11.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場所從顏色/式樣區(qū)分AAC四、手部清洗消毒要求1.食品加工操作人員在下列情況下應(yīng)洗手工作開始前處理食物前上廁所后處理生食物及未經(jīng)消毒的餐具、容器設(shè)備和公用具或廢棄物后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后從事休息或打電話等任何可能會污染雙手的活動后連續(xù)工作2小時后或認(rèn)為有需要時2.按照程序洗手在水籠頭下先用水把(最好是溫水)雙手弄濕雙手涂擦上肥皂等洗滌劑雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要時以干凈的指甲刷清刷指甲用流水充分沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布,或干手機于燥雙手關(guān)閉水籠頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉四、手部清洗消毒要求3.洗手方法四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求3.洗手方法4.按照符合要求的方法消毒清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡20~30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~30秒后，用暖風(fēng)吹干。四、手部清洗消毒要求練習(xí)四：一、單項選擇題

9.推薦的洗手程序，洗手時雙手互相握擦至少應(yīng)（）秒.

A.10

B.20

C.30

二、多選題

3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

A.開始工作前B.上廁所后C.處理生食物后

D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后三、判斷題

5.手套不能代替洗手，戴手套前和更換新手套前都應(yīng)洗手.

12.推薦的手的消毒方法是：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。BABCD五、專間操作人員衛(wèi)生要求專間指接觸直接入口食品的操作間。包括熟食間、涼菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等。專間操作人員除遵守一般要求外，還應(yīng)該做到：

1.進入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進行更換和清洗、消毒。

2.在操作中不宜頻繁進出專間,走出專間時應(yīng)脫掉專用工作服,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,嚴(yán)禁穿專用工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。專間操作人員除遵守一般要求外，還應(yīng)該做到：

3.專間操作人員特別強調(diào)操作前對雙手的嚴(yán)格清洗消毒,操作期間適時消毒(如用75%酒精擦手消毒)。在進出專間、觸摸專間外的任何物品后都要清洗、消毒雙手。

4.非專間人員不得進入專間。

5.專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。五、專間操作人員衛(wèi)生要求練習(xí)五：一、單項選擇題

1.專間操作人員的工作服應(yīng)（

）更換。

A.每天B.每２天C.每５天

2.涼菜間工作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？

A.