食品工廠設計說明書

食品工廠課程設計說明書項目名稱： 年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設計設計人：設計時間： 2015.10.29成 績：第第--頁共22頁第二章總平面布置及運輸總平面設計原則總平面設計應設計計劃任務書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設計。布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設的工程應一次布置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展余地。主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。動力設施應接近負荷中心。食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求：（1）生產(chǎn)區(qū) （各種車間和倉庫等 ）和生活區(qū) （宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和學校等）、廠前區(qū) （傳達室、醫(yī)務室、化驗室、辦公室、俱樂部、汽車房等 ）和生產(chǎn)區(qū)分開。（2）生產(chǎn)車間應注意朝向， 我國大部分地區(qū)車間最佳朝向為南偏東或西 30°角的范圍內，生產(chǎn)車間朝向應保證陽光充足，通風良好。（3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)，一般為 30～50m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。4）根據(jù)生產(chǎn)性質不同，動力供應、貨運周轉和衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置。主車間應設在鍋爐房的上風向。5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。6）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生?？偲矫娌贾米裱偲矫嬖O計原則， 將生產(chǎn)區(qū)、 生活區(qū)與辦公區(qū)等分開。 根據(jù)全廠各建筑物、構筑物的組成內容和使用功能的要求， 結合用地條件和有關技術要求， 綜合研究它們之間的相互關系， 正確處理建筑物布置、 交通運輸、 管線綜合和綠化方面等的問題。工廠運輸合理組織用地范圍內的交通運輸線路的布置， 使人流和貨流分開， 避免往返交叉，流道通暢。1、廠內運輸：電瓶平板車，內燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車等2、廠外運輸：由有實力的物流系統(tǒng)承擔3、車間運輸：（垂直輸送）物料泵，（水平輸送）不銹鋼帶，（起重輸送）電動葫蘆?？偲矫嬖O計說明.本工廠主要設有兩個大門，一個門靠北朝東，是原料、成品的主要進出口；一個門靠西朝南，是煤、廢棄物進出口。生產(chǎn)區(qū)設在整個廠區(qū)的東南方位，生活區(qū)和辦公樓設在整個生產(chǎn)區(qū)的北面。.生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。.生活區(qū)設有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。.因為本廠是從事食品生產(chǎn)的企業(yè)， 要非常重視生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生及廠區(qū)四周是否有污染場所。因此，廠區(qū)不能設在有化工廠、化肥廠等有污染源的工廠附近。第三章勞動定員3.1人員定額的方法（1）按勞動效率定員：即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動效率來定員。其計算方法是：人員定額 =單位時間內銷售量（額） ÷單位時間內勞動效率定額（ 2）按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。（ 3）按比例定員：就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來確定不同的人員。（ 4）按職責范圍來定員：這種方法一般用于管理人員。人員定額制定的原則（1）要保證實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標的需要。（ 2）在保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常運行的前提下，強調“精簡、高效、節(jié)約”的原則。（ 3）各類人員的比例關系要協(xié)調。勞動定員工作人數(shù)工作人數(shù)工作人數(shù)上貨1挖核1裝罐19分選1修整8稱量2去皮1洗瓶2加糖液2封罐1殺菌1擦瓶2貼標簽2裝箱2后勤3司機2鍋爐工2電工2合計54共有54人，年薪約 57萬管理人員編制

部門人數(shù)年薪（萬元）總計（萬元）總經(jīng)理166副總經(jīng)理144行政部122人事部122財務部11.81.8生產(chǎn)部41.87.2研發(fā)部12.22.2品控部21.83.6采購部22.55銷售部5315工程部11.81.8合計1928.950.6第四章 車間工藝工藝流程及相關工藝參數(shù)工藝流程原料驗收 →分選→原料的清洗 →去皮→（護色）→挖核→抽空或預煮 →修整→裝罐→加糖液→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品。（一）原料驗收原料品質關系到罐頭產(chǎn)品質量。所以，除了要求原料具有良好的營養(yǎng)價值、良好的感觀品質、無病蟲害、完整無傷外，還要求其收獲期長、收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高、加工適應性強，并具有一定的耐藏性。（二）原料的分選原料的分選包括選擇和分級。 原料在投產(chǎn)前需進行選擇， 剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。對原料須進行分級，可以保證罐頭制品的質量，便于加工操作，提高勞動效率。分級一般有兩種。.根據(jù)大小分級同一批產(chǎn)品用同樣大小果實制成的罐頭， 其外形美觀， 便于去除、 預煮和裝罐處理，如果把大小不同果實混在一起， 則不利于采用機械或堿液去皮， 也不利于預煮裝罐和殺菌處理。 這種分級方法， 有手工分級及機械分級兩種， 大型生產(chǎn)都用分級機進行大小分級。 分級的級距， 按原料種類及品種而不同， 一般按果實最大橫徑每隔 5~10㎜為一級。.根據(jù)品質分級按果實色澤、 成熟度、形態(tài)等將果實分開加工， 對保證產(chǎn)品質量有決定性的影響。如將不同成熟度的原料混在一起加工， 則制成的罐頭內容物色澤不一， 組織軟硬不一，會嚴重影響品質標準。

（三）原料的清洗原料的清洗， 可除去其表面附著的泥土、 部分微生物及殘留的農(nóng)藥等。 洗滌果蔬可用漂洗法， 一般在水槽或水池中用流動水漂洗或用噴洗， 也可用滾筒式洗滌機清洗。本廠設計的是鼓風式清洗機。（四）堿液去皮去皮的方法主要有機械去皮、 手工去皮、 熱力去皮和化學去皮等。 但不論采用何種去皮方法， 都要除盡外皮不可食用部分， 保持去皮后果實外表光潔， 要防止去皮過厚，增加原料消耗。蘋果去皮后暴露在空氣中，其色澤會變褐。因此，去皮后必須迅速浸于稀疏、稀鹽水或鹽酸混合液中護色。堿液去皮參考表NaOH濃度（%）溫度（℃）處理時間（min）備注黃桃1.5~390~950.5~2淋堿梨8~1290以上2~3淋堿或浸堿蘋果8~1290以上2~3淋堿或浸堿（五）挖核、切塊、修整采用挖核機對三種水果進行去核處理， 挖核后還應該切塊、 修整果肉， 一方面為了保證產(chǎn)品美觀，另一方面為了滿足客戶要求。（六）抽氣處理或預煮原料組織內部含有一定的空氣， 含量依品種、 栽培條件、 成熟度等的不同而不同。某些果實的含量較高，如蘋果，含氣量為 12.2%~29.7%（以體積計），這些空氣的存在不利于罐頭的加工， 影響制成品的質量， 如使制成品變色， 組織疏松，裝罐困難而造成開罐后固形物不足， 加速罐內壁的腐蝕速度， 降低罐頭真空度等。預煮主要是針對黃桃和梨， 是一種比較溫和的熱處理形式， 用來改善罐頭的質量。 預煮可去除產(chǎn)品中的氣體， 軟化產(chǎn)品， 固定產(chǎn)品的色澤以及滅活酶的活性等?？梢赃m當加入 0.1%的檸檬酸用來護色。（七） 裝罐、加糖液

按產(chǎn)品標準要求，選除變色、軟爛、斑點、病害蟲、切削不良等不合格果，并根據(jù)大成熟度的不同分開裝罐。同罐中要求果的大小、色澤、形態(tài)大致均勻。每罐裝入果肉一定。 每罐加入糖水量， 一般控制較規(guī)定凈重稍高， 但必須防止果肉露出液面。（八）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加液后， 一般需經(jīng)過排氣處理， 然后迅速進行密封。 為保證罐頭食品出廠的質量，真空排氣時，要求壓力在 53.0~67.1Kpa。（九）殺菌與冷卻水果罐頭屬酸性食品，其 PH值一般在 4.5以下，因此采用沸水和沸水以下的溫度殺菌， 殺菌條件根據(jù)產(chǎn)品種類、 工藝過程的衛(wèi)生條件、 罐型大小等不同而異。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱， 一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻而迅速。殺菌設備以采用常壓連續(xù)殺菌冷卻機為好。罐頭殺菌結束， 必須迅速以冷水冷卻， 防止罐頭繼續(xù)受熱， 影響內容物色澤、風味、組織惡化和管內壁腐蝕等質量問題。冷卻至罐頭搖勻后罐內溫度達 37℃左右較合適。 為防止冷卻溫度過低或罐頭在冷水中浸泡時間過長， 罐頭冷卻后應及時擦去罐外水珠， 并以熱風吹干。 冷卻方法一般采用淋水冷卻， 冷卻水應保持清潔。工藝參數(shù)品種可溶性固形物含量（%）加入糖液濃度（%）檸檬酸濃度（%）黃桃60350.15梨55350.15蘋果55400.154.1.3成品檢驗4.1.3.1感官檢驗容器密封完好， 無泄漏現(xiàn)象存在， 內容物具有水果罐頭食品的正常色澤、 氣味、無異味、無雜質。4.1.3.2理化指標檢驗罐頭凈重一律允許公差 3%，每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標明重量。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。4.1.3.3細菌指標符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 按照國標的檢測方法， 主要對罐頭食品的大腸桿菌、菌落總數(shù)以及霉菌總數(shù)等進行定性和定量的檢測。物料衡算班產(chǎn)量的確定年產(chǎn)量10000噸罐頭，原料利用率分別是黃桃 60%，梨 60%，蘋果 70%，固形物含量分別是黃桃 60%，梨 55%，蘋果 55%來計算。每年按 300個工作日計算，每天有效工作 8小時，每天生產(chǎn)兩班，即每班處理量 10000÷300÷2=16.67噸。設計一個月工作 25天，一個月分三旬，一旬工作八天，其他時間用于放假和設備維修。設備不均勻系數(shù)取 0.75.（1）黃桃班產(chǎn)量的確定根據(jù)產(chǎn)品方案， 黃桃罐頭的生產(chǎn)定在 11月中旬到第二年 5月上旬，一天兩班制，一天8小時。黃桃年處理量為： 2×16.67×150=5001噸黃桃年產(chǎn)量為： 5001×60%÷60%=5001噸班產(chǎn)量 =年產(chǎn)量 ÷（K×班數(shù) ×天數(shù)）班產(chǎn)量為： 5001÷（0.75×2×150）=22.23噸每小時生產(chǎn)量為： 22.23÷8=2.78噸（2）梨班產(chǎn)量的確定梨罐頭的生產(chǎn)定在 7月下旬到 11月上旬，一天兩班制，一天 8小時。梨年處理量為： 2×16.67×90=3000.6噸梨年產(chǎn)量為： 3000.6×60%÷55%=3273.38噸班產(chǎn)量 =年產(chǎn)量 ÷（K×班數(shù) ×天數(shù)）班產(chǎn)量為： 3273.38÷（0.75×2×90）=24.25噸每小時生產(chǎn)量為： 24.25÷8=3.03噸（3）蘋果班產(chǎn)量的確定蘋果罐頭的生產(chǎn)定在 5月中旬到 7月中旬，一天兩班制，一天 8小時。蘋果年處理量為： 2×16.67×60=2000.4噸蘋果年產(chǎn)量為： 2000.4×70%÷55%=2545.96噸班產(chǎn)量 =年產(chǎn)量 ÷（K×班數(shù) ×天數(shù)）班產(chǎn)量為： 2545.96÷（0.75×2×60）=28.29噸每小時生產(chǎn)量為： 28.29÷8=3.54噸本廠年處理10000噸水果，實際生產(chǎn)水果罐頭5001+3273.38+2545.96=10820.34噸。4.2.2原料量計算(1)糖水黃桃：凈重 425克。每小時生產(chǎn) 2.78噸，黃桃利用率為 60%，去皮時損耗 10%，去核時損耗 16%，不合格料 7%，脫水 4%，其它損耗 3%黃桃固形物裝入量 659kg/t。則，每小時需要加入黃桃的量為：W1=2.78×659÷1000=1.83t/h每班需要黃桃量： M=22.23×659÷1000=14.65t/班每小時所需原料： 1.83÷60%=3.05t/h每班所需原料： 14.65÷60%=24.42t/班糖水的配制凈重 425g，固形物含量 60%，輔料白砂糖需 130kg/t，要求配制糖水濃度為 35%根據(jù)公式： 35%=130/(130+W2)，得 W2=241kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質量為：( 241+130)×1.25=463.75kg/t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.46375t(2)糖水梨：凈重 425g。每小時生產(chǎn) 3.03噸，利用率 60%，去皮損耗 17%，去核損耗 14%，不合格 6.6%，其它損耗 2.4%。固形物裝入量為 565kg/t同理得，每小時需要加入量為： W1=3.03×565÷1000=1.71t/h每班需要梨量： M=24.25×565÷1000=13.70t/班每小時需要原料： 1.71÷60%=2.85t/h每班需要原料： 13.70÷60%=22.83t/班糖水的配制糖水梨，凈重 425g，固形物含量 55%，輔料白砂糖用量 145kg/t，要求配置糖水濃度35%根據(jù)公式： 35%=145/(145+W2)，得 W2=269kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質量為：( 269+145)×1.25=517.5kg/t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.5175t(3)糖水蘋果：凈重 425g。每小時生產(chǎn) 3.54噸，利用率 70%，去皮損耗 10%，去核損耗 11%，不合格 6%，其它損耗 3%。固形物裝入量為 565kg/t同理得，每小時需要加入量為： W1=3.54×565÷1000=2.0t/h每班需要蘋果量： M=28.29×565÷1000=15.98t/班每小時需要原料： 2.0÷60%=3.33t/h每班需要原料： 15.98÷60%=26.63t/班糖水的配制糖水蘋果，凈重 425g，固形物含量 55%，輔料白砂糖用量 155kg/t，要求配置糖水濃度 40%根據(jù)公式： 40%=155/(155+W2)，得 W2=232.5kg/t每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質量為：( 232.5+155)×1.435=556.06kg/t/h所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為 0.55606t4.2.3輔料量計算(1)護色劑食鹽需要量取 1.5%由以上計算可知，每班產(chǎn)量分別為黃桃 22.23噸、梨24.25噸、蘋果 28.29噸。則每班黃桃需要食鹽量：22.23×1.5%=0.33t；每班梨需要食鹽量：24.25×1.5%=0.36t；每班蘋果需要食鹽量： 28.29×1.5%=0.42t檸檬酸需要量為 0.2%同上面計算，每班黃桃需檸檬酸量： 22.23×0.2%=44.46kg；每班梨需檸檬酸量：24.25×0.2%=48.5kg；每班蘋果需檸檬酸量： 28.29×0.2%=56.58kg焦亞硫酸鈉取 0.03%同上面計算，每班黃桃需焦亞硫酸鈉量： 22.23×0.03%=6.67kg；每班梨需焦亞硫酸鈉量：24.25×0.03%=7.275kg；每班蘋果需焦亞硫酸鈉量：28.29×0.03%=8.49kg(2)堿液去皮取15%的氫氧化鈉溶液同理計算得：每班黃桃需氫氧化鈉量： 22.23×15%=3.33噸；每班梨需氫氧化鈉量： 24.25×15%=3.64噸；每班蘋果需氫氧化鈉量： 28.29×15%=4.24噸(3)酸度調節(jié)劑取0.15%的檸檬酸同上面計算，每班黃桃需檸檬酸量： 22.23×0.15%=33.345kg；每班梨需檸檬酸量： 24.25×0.15%=36.375kg；每班蘋果需檸檬酸量：28.29×0.15%=42.435kg4.3車間設備選型配套明細表4.3.1設備選型原則(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量；(2)所選設備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低；(3)所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染；(4)設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件(如溫度、濕度、壓力、酸堿度等)。4.3.2主要設備表

主要設備一覽表設備名稱規(guī)格型號電機功率（ kw）數(shù)量（臺）清洗機CQX-50003.371水果挖核機D70721水果去皮機GW-120051螺旋預煮機SPT-52.21空罐清洗機LH4B11.651噴碼機A-1001.21貼標機TNZ1.22封箱機ZFX-501.21真空封口機YSFS-900L1.12夾層鍋JSG-5001.21揀選輸送機DL050.751第五章 管路設計管路系統(tǒng)管路系統(tǒng)是食品工廠生產(chǎn)過程中必不可少的部分， 蒸汽，水以及流體物料， 都要管路來輸送，是食品工廠生產(chǎn)裝置的重要組成部分。管路的選材（1）水管：采用鑄鐵管（ 2）蒸汽管：采用無縫鋼管（ 3）糖水管：采用不銹鋼管5.3管路設計與布置的內容（1）根據(jù)輸送介質的化學性質、流動狀態(tài)、溫度、壓力等因素，經(jīng)濟合理地選澤管道的材料；（ 2）根據(jù)輸送介質的化學性質，參照有關數(shù)據(jù)，選澤合理經(jīng)濟的介質流速；（ 3）確定管徑、管壁厚度以及管道的連接方式，選澤合適的閥門和管件；（4）從波形、方形、弧形等各種熱補償中選擇合適的管道熱補償器；（ 5）選擇合適的絕熱形式、絕熱層厚度及保溫材料；（ 6）根據(jù)有關規(guī)定，合理地進行管道布置，計算管道的阻力損