廚師長操作手冊內容

第一章、廚部組織結構與崗位編制、組織結構勤雜組海鮮養(yǎng)殖組燒烤組冷盤組面點組*上雜組工，勤雜組海鮮養(yǎng)殖組燒烤組冷盤組面點組*上雜組工，本地組綜合組粵菜組、崗位編制廚師長廚師長助理廚師長助理第二章、酒店廚部職能1、部門名稱：酒店廚部上級部門：酒店總經理室下級部門：廚部各班組部門本職：生產加工酒店規(guī)定的各類菜肴，滿足酒店經營的需要主要職能：)、根據(jù)酒店的標準要求生產加工各類菜肴。)、對廚部各班組工作標準和生產流程進行有效管理。)、對生產成本、預算進行控制。)、做好廚部消防安全工作。)、配合酒店其它部門完成酒店總體經營目標。、部門名稱：菜系組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產加工炒、燒、燴等類菜系的菜肴，滿足酒店經營的需要。、部門名稱：上雜組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產加工蒸煮類、湯煲類的菜肴，滿足酒店經營的需要。、部門名稱：面點組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產加工各類面食、點心等面制品，滿足酒店經營的需要。、部門名稱：冷盤組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產加工各類冷菜、水果等產品，滿足酒店經營的需要。、部門名稱：燒烤組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產加工各類燒烤類菜肴，滿足酒店經營M聿;曲一的需要。、部門名稱：海鮮養(yǎng)殖組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求對各類水產品進行活體養(yǎng)殖，滿足酒店經營的需要。第三章、部崗位描述1、廚師長崗位名稱：廚師長直接上級：酒店總經理直接下級：各班組長本職工作：負責廚房的行政和業(yè)務管理工作。直接責任：1、代管：某個班組長不在當班時，代理其職責。2、計劃：制定廚部年度（月度）工作計劃、毛利率等生產指標。3、例會：參加酒店總經理召開的工作例會，主持廚部工作會議。4、排班：根據(jù)營業(yè)情況對廚房人員進行合理排班、人力調配。5、制度：負責制定廚房的操作流程和工作標準，并貫徹落實。6、考核：協(xié)助酒店總經理對各級班組長、廚師的技能考核工作。7、督導：現(xiàn)場巡視督導，對廚部工作中出現(xiàn)的問題現(xiàn)場指導糾正，保證菜肴的出品。8、審核：負責廚部采購、申領計劃單的審核批準。9、菜譜：A按酒店計劃對菜肴進行標準化工作。B保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標準生產。C參與菜肴銷售定價工作。10、出品：A嚴格管理，保證菜肴出品質量達到標準菜譜的標準。B創(chuàng)造條件，保證菜肴出品速度達到酒店規(guī)定的標準。C負責每天或定期推出廚師長特選菜肴。D每天根據(jù)營業(yè)情況和原料供應情況更新合菜單。E對明檔菜肴準時進行檢查，保證品種、數(shù)量、質量。11、創(chuàng)新：配合酒店總經理制定菜肴創(chuàng)新計劃，并負責組織實施。12、成本：A制定廚部食品成本、能源費用、人力成本、瓷器控制計劃，并組織生產人員進行實施，控制毛利率達到公司規(guī)定的標準。B建立原材料預警制度，對原材料庫存進行合理控制。13、詢價：A協(xié)助酒店總經理做好原料采購價格的調研工作，掌握市場動態(tài)。B定期與財務部和公司生產部等相關部門互通商品價格。、大宴：重要的及大型宴會的預定菜單，提前與前廳經理、酒店總經理協(xié)商后做好相應準備工作，如有必要親自到市場采購原材料。、培訓：制定廚房培訓計劃及前廳服務員菜肴培訓計劃，報酒店總經理批準后執(zhí)行。、衛(wèi)生：熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，負責廚房食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，使之達到公司規(guī)定的標準。、消防：嚴格執(zhí)行《酒店消防安全管理規(guī)定》。、資產：按酒店管理規(guī)定對廚房資產進行有效管理，對設備設施按計劃維護保養(yǎng)。、協(xié)作：與前廳建立良好的合作關系，相互及時溝通傳遞有關信息，對前廳所反映的顧客意見，需認真對待并及時改進，滿足顧客需求。20、5S:負責5S在廚部的推行工作。21、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助酒店總經理穩(wěn)定廚師隊伍。22、其它：完成上級交待的其它任務。領導責任：、對廚房的所有員工工作紀律和思想工作負責。2、對菜肴質量、菜肴創(chuàng)新，上菜速度負全部責任。3、對菜肴成本毛利率控制負責。4、對廚房日常生產管理規(guī)范化負責。5、對廚部衛(wèi)生工作負責。6、對廚部所有資產負責、保證設施、設備完好使用率。7、對餐具用品的管理負責，減少餐具用具損耗。8、對員工餐的安排、質量、數(shù)量負責。主要權力：、對廚部員工有崗位調配建議權。2、對廚部員有考評權和獎懲的申報權。3、對廚房食品原料申購審批權。4、對質檢后的食品原料計劃報批權。5、對廚房改造、設施添置申報權。6、對餐具有申購權。管轄范圍：1、后廚部所有員工。2、后廚部所有設備、設施及其所有資產。2.廚師長助理崗位名稱：廚師長助理直接上級：廚師長本職工作：協(xié)助廚師長做好廚部的計劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理召開的工作例會。2、排班：協(xié)助廚師長合理安排廚部員工值班、輪休。3、考核：協(xié)助廚師長對廚部員工進行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。5、菜譜：協(xié)助廚師長做好菜譜的標準化工作，參與菜譜的定價工作。6、預警：負責每餐的沽清預警信息的檢查與輸入管理。7、協(xié)調：A開餐時，根據(jù)營業(yè)情況現(xiàn)場協(xié)調各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。B對各班組每日申請的物品進行統(tǒng)計匯總，指定專人統(tǒng)一領發(fā)8、信息：負責廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的整理和上傳下達。9、餐后：每餐后，全面檢查檢查廚部各區(qū)域，督促各班組做好餐后收尾工作。10、衛(wèi)生：負責廚部食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，使廚部的衛(wèi)生達到公司規(guī)定的標準。11、成本：利用計算機系統(tǒng)進行每日采購與銷售的匹配統(tǒng)計并向廚師長匯報，合理控制成本。、資產：協(xié)助廚師長對廚部資產進行管理，負責每月的資產盤存工作。、培訓：協(xié)助廚師長制定廚部培訓計劃，并協(xié)助其實施。14、5S:協(xié)助廚師長在廚部推行5s活動。、消防：負責廚部消防安全管理工作，嚴格遵守并執(zhí)行《酒店消防安全管理規(guī)定》。、溝通：協(xié)助廚師長掌握員工思想動態(tài)，協(xié)助其穩(wěn)定員工隊伍。、其它；完成上級交待的其它任務。3.A菜系（灶臺）組長崗位名稱：菜系（灶臺）組長直接上級：廚師長直接下級：灶臺廚師、切配廚師、打荷廚工本職工作：帶領本組員工根據(jù)菜單生產菜肴，定期推出新產品。直接責任：、例會：參加廚師長和酒店總經理主持召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工工作進行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組的操作流程和工作標準。5、指導：負責對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作6、菜譜：A積極主動帶領本組員工配合廚師長進行菜譜標準化工作。B保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標準化進行生產。7、調料：負責調制菜肴的調味料，確?？谖督y(tǒng)一。8、備餐：檢查切配打荷的備餐工作，做好開炒前的準備工作。9、烹調：A帶領本組員工按菜譜標準烹調。B積極主動配合廚師長進行菜譜標準化工作。C熟悉酒店菜單上本組烹調的菜肴的配料、口味、生產方法、上桌方法。10、申領：A負責每日申領前對冰箱、冰柜及冷庫中原料的數(shù)量和質量檢查，B根據(jù)營業(yè)狀況及菜單品種，準確申領原料，充分利用剩余原料。C對原料的申購應認真仔細，做到字跡清楚、數(shù)量、品種準確。D及時督促本組員工到采購部取回申購物品。11、創(chuàng)新：積極配合廚師長進行菜肴創(chuàng)新，充分利用上市新鮮菜蔬。12、質控：負責檢查爐灶出品的質量，檢查盤飾的效果，處理和糾正質量方面的問題。13、節(jié)約：積極配合廚師長進行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺，合理使用調料。14、衛(wèi)生：熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，負責檢查本級食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達到公司規(guī)定的標準。15、維護：A制定本組的維護和保養(yǎng)計劃。B負責檢查員工對設備設施及用具的維護和保養(yǎng)情況，需修理或添補的設備和用具向廚師長提交報告。、員工餐：安排灶臺員工輪流烹制好員工餐的菜肴。、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。、其它：完成廚師長布置的其它任務。領導責任：1、對灶臺組所有員工的勞動紀律負責。2、對灶臺所有出品質量負責。3、對灶臺組衛(wèi)生工作負責。4、對灶臺組所有設備及設施的使用、保養(yǎng)負責。主要權力：1、對本組員工的任用建議權和獎懲建議權。2、對菜肴出品質量有檢查權和指揮權。3、對灶臺組所需物品申購、領用有初審權。4、對新菜有推出建議權。管轄范圍：1、灶臺員工。2、灶臺的所有設備設施及其資產。3.B灶臺（菜系）廚師崗位名稱：灶臺廚師直接上級：灶臺組長本職工作：負責按規(guī)范標準生產各類菜肴，定期推出新產品。工作責任：1、例會：參加廚師長和本組長主持的部門工作例會。2、準備：負責灶臺組開炒前本崗位的準備工作。、預加工：A負責原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。B并負責各類自制調味品，醬料的制作工作。、烹調：精通本崗位所有固定菜肴的烹制，及時按規(guī)定標準烹制各類菜肴，保證出品符合酒店規(guī)定的質量要求。5、創(chuàng)新：積極配合本組長按酒店要求定期推出創(chuàng)新菜肴。6、菜譜：積極主動配合酒店的菜譜標準化工作。、協(xié)作：配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標準。、衛(wèi)生：熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，隨時保持個人衛(wèi)生，按要求進行本工作崗位的清潔衛(wèi)生工作。、維護：負責爐灶設備的保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時上報廚師長報修。、培訓：維護積極參加各項培訓工作。11、節(jié)約：在保證出口速度和質量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、1010、其它：完成上級交辦的其它工作任務。食用油和其它調味品。12、其它：完成上級交辦的其它工作任務。3.C切配廚師崗位名稱：切配廚師直接上級：灶臺（菜系）組長本職工作：負責按規(guī)范對菜肴原材料的切配和干貨原料的漲發(fā)工作，工作責任：1、例會：參加廚師長和本組組長召開的工作例會，接受任務分配。2、備料：A開炒前負責領取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B根據(jù)組長要求領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量和漲發(fā)率。C負責各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配：A按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確配份。B保證出品的速度。4、菜譜：積極主動配合酒店的菜譜標準化工作。5、成本：A認真切配，不斷提高切配出品質量，減少浪費。B對各種下腳料進行收集，配合切配組長和廚師長對下腳料再利用。C每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質。、開炒：根據(jù)菜肴烹制要求，及時將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。、存放：餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。、維護：按酒店規(guī)定正確使用和維護本崗位設備調設施用各類用具。、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B隨時保持個人和工作崗位及責任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。3.D打荷廚工崗位名稱：打荷廚工直接上級：菜系（灶臺）組長本職工作：負責準備熱菜盛皿和盤飾，保證菜品出菜及時有序。工作責任：1、例會：參加灶臺（菜系）組長召開的工作例會。2、備餐：A熟悉本灶臺師傅所烹制的各式菜肴，提前備好相應的餐具、用具。B切配好各種小料，清洗好調料罐，備好各種調料。C自制好或領用所需的各種盤飾品。3、開餐：A根據(jù)菜單出單和開炒的順序，負責將各類配好的菜肴傳遞給灶臺師傅烹制。B將烹制好的菜肴進行盤飾美化，貼上工號遞迅速送至相應的劃菜口。4、餐后：做好各類餐具分類擺放和其它用具的儲存工作。5、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B做好打荷臺內外及責任區(qū)域的清潔工作，保持個人衛(wèi)生。C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。6、培訓：積極參加各項培訓工作。7、其它：完成上級交待的其它工作任務。4.A廚部上雜組長崗位名稱：上雜組長直接上級：廚師長直接下級：上雜組員工本職工作：負責帶領本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況對員工合理進行排班，分配工作。3、考核：協(xié)助廚師長負責本組員工的考評考績工作。4、制度：協(xié)助廚師長負責本組的操作流程和工作標準。5、指導：負責對上雜組員工的技術培訓與指導工作。6、備料：A督促下屬員工認真?zhèn)淞?，做好每日的備貨計劃。B每日認真填寫備料單，報廚師長批準并能及時到驗貨部取貨。7、吊湯：在廚師長的領導下，為整個廚部吊制高湯。8、出品：A領導下屬員工做好廚部的煲湯，清蒸類菜肴的烹制工作。B確保本部門出品的質量符合規(guī)定的標準，不斷更新。C合理安排出菜程序。9、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B做好責任區(qū)域的清潔工作，隨時保持個人衛(wèi)生。10、維護：正確使用蒸箱等設備并按計劃進行維護。11、菜譜：A積極主動配合廚師長做好菜譜的標準化工作。B保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標準進行生產。、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想動態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。、其它：完成上級交待的其它工作任務。領導責任：1、對本組員工的工作紀律負責。2、對本組菜肴的出品質量負責。3、對本組范圍內的衛(wèi)生工作負責。4、對本組管轄內的固定資產負責。主要權力：1、對本組員工工作任務的分配、檢查和指揮權。2、對本組員工的工作考評權和獎懲建議權。3、對本組所需物料的申報和領用權。管轄范圍：1、本組所有員工。2、本組所有資產。4.B廚部上雜廚師崗位名稱：上雜廚師直接上級：上雜組長本職工作：廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。工作責任：1、例會：參加廚師長和本組長召開的工作例會。2、煲湯：負責每日吊湯煲湯等菜肴原料的備制。3、出品：A確保出品的口味純正，堅決不用隔夜湯。B吊湯、煲湯、清蒸類菜肴的制作力求按照標準時間、標準配料進行。4、成本：加強成本控制，合理使用原材料和能源。5、維護：正確使用蒸箱等設備并按計劃進行維護。6、菜譜：積極主動配合廚師長做好菜譜的標準化工作。7、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B做好責任區(qū)域的清潔工作，保持個人衛(wèi)生。8、其它：完成上級交辦的其它任務。5.A面點組長崗位名稱：面點組長直接上級：廚師長直接下級：點心廚師本職工作：負責帶領本組員工按菜單和菜譜制作高質量的點心食品。直接責任：1、例會：參加酒店總經理和廚師長召開的工作例會。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。3、考核：協(xié)助廚師長負責本組員工的考評考績工作。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5、指導：負責對面點組員工的技術培訓與指導工作。6、菜譜：A積極配合廚師長編制點心標準食譜，創(chuàng)制點心新品種。B每道面點至少有兩名廚師能按標準化制作生產。7、創(chuàng)新：根據(jù)酒店要求，定期推出新品種。8、備餐：A負責掌握客情，安排原料的申領、加工。B根據(jù)營業(yè)狀況和菜單，做好開餐前的準備工作。C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。9、制作：A帶領本組員工按規(guī)定操作程序和質量標準，加工制作各類點心。B做到點心出品準確及時，在酒店規(guī)定的時間之內。C并節(jié)約使用原料，控制點心成本。10、把關：負責檢查各種餡料的配比、口味、嚴格把好質量關。1、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項收尾工作。2、維護：A正確使用食品機械，做好維護保養(yǎng)。B并負責對面點生產所需設備、器具的添補和維修提出建議。、申領：每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計，依據(jù)銷量作好原料申領計劃報廚師長審批。第二天及時到采購部取回所購原料。、建議：傾聽前廳對點心質量的反饋意見并及時改進。、溝通：掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。、其它：完成廚師長布置的其它工作任務。領導責任：、對本組員工勞動紀律負責。2、對本組出品質量負責。3、對本組衛(wèi)生工作負責。4、對本組設施、設備正確使用和管理負責。5、對點心品種更新負責。主要權力：、對本組員工有任務分配權。2、對本組員工有考評權和獎懲建議權。3、對本組出品加工過程有檢查權和指揮權。4、對點心所需原料申購、領用有初審權。5、對本組設備添制、改造有建議權。6、有新品點心有推出權。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有設備、設施及其它資產。5.B廚部面點廚師崗位名稱：面點廚師直接上級：面點組長本職工作：按菜單和菜譜生產高品質的面點食品。工作責任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極配合組長和廚師長進行點心食譜的標準化工作。3、備餐：A負責各類點心制作原料的領用。B負責工具和盛器和準備。4、出品：根據(jù)不同風味點心的規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質量要求，制作各類點心，并保證出品及時。5、餐后：A按規(guī)范標準對成品和半成品進行收藏。B按規(guī)范對工具和用具存放。6、維護：正確使用食品機械，做好維護保養(yǎng)。7、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D做好每班的各項收尾工作。8、其它：完成上級交辦的其它工作。6.A冷盤組長崗位名稱：冷盤組長直接上級：廚師長直接下級：冷盤廚師本職工作：組織安排本組員工制作加工各類冷菜、水果和果品雕刻，保證菜品及時出售及出品質量。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況對本組員工合理排班，分配工作。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工進行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5、指導：負責對本組員工冷盤制作技術的培訓與指導。6、菜譜：A帶領本組員工積極配合廚師長的菜譜標準化工作。B每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。7、菜單：根據(jù)廚房總體菜式及營業(yè)情況，合理安排冷菜菜單。8、備餐：A加工烹制當日營業(yè)所需各類冷菜。B并做好各式冷菜的明檔展示工作。9、出品：A帶領并檢查員工按標準加工制作冷菜。B保證冷菜出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。C負責冷菜調味汁的制作及果盤點綴的制作工作。10、控制：A每天檢查冰箱內冷菜質量，嚴把質量關。B嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作當天用完。C檢查員工合理使用原料，準確合理控制冷菜成本。11、創(chuàng)新：帶領本組員工鉆研業(yè)務，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品種，并主動征求意見，提高出品質量。12、維護：A每天檢查冷藏設備的運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修。B正確使用并按規(guī)定對本組的設備設施維護保養(yǎng)。、申領：A每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計，依據(jù)銷量作好原料申購計劃報廚師長審批。B第二天及時到采購部取回所購原料。、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項收尾工作。、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。、其它：完成廚師長布置的其它工作。領導責任：1、對冷盤間員工工作安排、勞動紀律負責。2、對冷盤出品質量負責。3、對冷盤間衛(wèi)生消毒工作負責。4、對冷盤間所有設施設備使用保養(yǎng)管理負責。5、對冷盤間食品原料保管負責。主要權力：1、對本組員工任用有建議權。2、對本組員工有考評權和獎懲建議權。3、對冷盤制作過程的指揮權。4、對冷盤新菜推薦建議權和推出建議權。5、對冷菜所需原料申購、領用初審權。管轄范圍：1、冷盤組所有員工。2、冷盤間所有設備設施及其它資產。6.B冷盤間廚師崗位名稱：冷盤廚師直接上級：冷盤組長本職工作：負責各類冷菜的制作，保證及時提供符合風味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。工作責任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。3、備餐：A負責原料的領取。B根據(jù)客情和菜單，負責切配、烹制、加工。4、開餐：A接受冷菜菜單，及時按規(guī)格切配裝盤，并向前廳準確及時按單發(fā)放。B對冷菜的質量和衛(wèi)生負責。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正確維護、合理使用自己的設備設施及各種用具，并保持完好整潔。7、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項收尾工作。D負責冷盤間的消毒工作。8、其它：完成上級交辦的其它任務。A燒烤組長崗位名稱：燒烤組長直接上級：廚師長本職工作：組織本組員工按酒店標準制作燒烤類菜肴。、例會：參加廚師長和酒店總經理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況對本組員工合理排班，分配工作。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工進行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5、指導：負責對本組員工燒烤制作技術的培訓與指導。6、菜譜：A帶領本組員工積極配合廚師長的菜譜標準化工作。B每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。7、菜單：根據(jù)廚房總體菜式及營業(yè)情況，合理安排燒烤類菜單。8、備餐：A帶領本組員工預先加工烹制當日營業(yè)所需燒烤類菜肴。B督導本組員工做好各式燒烤類菜肴的明檔展示工作。9、出品：A帶領并檢查員工按標準加工制作燒烤類菜肴。B保證燒烤類菜肴出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。10、控制：A每天檢查冰箱內本組菜肴儲存質量，嚴把質量關。B嚴格控制燒烤類菜肴剩余量，力求當天制作當天用完。C檢查員工合理使用原料，準確合理控制本組出品成本。11、創(chuàng)新：帶領本組員工鉆研業(yè)務，不斷創(chuàng)新菜肴，并主動征求意見，提高出品質量。2、維護：A每天檢查本組設備設施的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修。B正確使用并按規(guī)定對本組的設備設施維護保養(yǎng)。、申領：A每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計，依據(jù)銷量作好原料申購計劃報廚師長審批。B第二天及時到采購部取回所購原料。、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項收尾工作。、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。、其它：完成廚師長布置的其它工作。領導責任：1、本組員工工作安排、勞動紀律負責。2、對本組出品質量負責。3、對本組衛(wèi)生消毒工作負責。4、對本組所有設施設備使用保養(yǎng)管理負責。5、對本組食品原料保管負責。主要權力：1、對本組員工任用有建議權。2、對本組員工有考評權和獎懲建議權。3、對燒烤制作過程的指揮權。4、對燒烤類新菜推薦建議權和推出建議權。5、對燒烤類菜肴所需原料申購、領用初審權。管轄范圍：1、組所有員工。2、本組所有設備設施及其資產。B燒烤廚師崗位名稱：燒烤廚師直接上級：烘烤組長本職工作：在燒烤組長的帶領下按酒店要求制作燒烤類菜肴。工作責任：、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。3、備餐：A負責原料的領取。B根據(jù)客情和菜單，預先加工烹制營業(yè)所需燒烤類菜肴。4、開餐：接受燒烤菜單，及時制作，按規(guī)格切配裝盤，及時準確向總傳（劃）按單發(fā)放。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正確維護、合理使用自己的設備設施及各種用具，并保持完好整潔。7、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項收尾工作。D負責冷盤間的消毒工作。8、其它：完成上級交辦的其它任務。8.A勤雜組長勤雜組長直接上級：廚師長直接下級：勤雜人員、鍋爐工本職工作：組織本組員工對食品原材料初加工、洗滌和餐具用具的洗滌以及熱水蒸汽供應。直接責任：、例會：參加廚師長和酒店總經理主持的工作例會，主持本組工作會議。、排班：根據(jù)營業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。、考核：協(xié)助廚師長負責本組員工的考評考績工作。、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標準。、指導：負責對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的指導工作。、粗加工：A負責安排對菜蔬等食品原材料的清洗，撿摘。B嚴格按原料的質地性能進行合理加工、洗滌，努力提高原料出凈率。、宰殺：安排對水產品、家禽類等食品原材料的宰殺，清洗。、餐具：A帶領員工對廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。B負責對餐、用具的保管、存放工作。C負責帶領本組員工正確規(guī)范洗滌各類餐具、用具，做好清潔和消毒工作，確保餐具、用具衛(wèi)生安全。D督導本組員工正確操作，發(fā)現(xiàn)破損餐具應及時登記，減少餐具損耗率。、維護：A檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。B正確使用并按規(guī)定維護設備設施。、鍋爐：督導鍋爐工正確使用鍋爐，為酒店提供足夠熱水和蒸汽。、協(xié)調：帶領本組員工與其它部門協(xié)調工作，確保為其提供高效、優(yōu)質的后勤服務。、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B督導員工保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C督導做好每班的各項收尾工作。、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。、其它：完成廚師長布置的其它工作任務。領導責任：1、對本組員工工作紀律負責。2、對所加工菜肴原料衛(wèi)生質量負責。3、對所清潔餐具、用具衛(wèi)生消毒和保管工作負責。4、對廚部熱水、蒸汽、米飯的供應負責。5、對餐具損耗和日用品損耗率負責。6、對本組設施、設備正確使用保管負責。主要權力：1、對本組員工的工作有分配權。2、對本組員工的考評權和獎懲建議權。3、對本組員工工作任務檢查權和指揮權。4、對所需物品申購領用有初審權。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有資產8.B勤雜工崗位名稱：勤雜工直接上級：勤雜組長本職工作：負責生產部原材料初加工、洗滌；負責餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。工作責任：、粗加工：負責將各類蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。、宰殺：負責將各類動物內臟初步加工整理，按規(guī)定要求清洗干凈，保證符合食品衛(wèi)生要求。3、洗滌：A負責按洗滌程序和標準清洗所有餐具和用具。B按規(guī)定的消毒程序將洗滌的餐具、用具進行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。C將洗凈已消毒的餐用具分類整齊擺放在指定保潔柜內，并保持其內外整潔衛(wèi)生。D負責破損餐具的挑揀整理工作。4、衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項收尾工作。5、其它：完成上級交辦的其它工作任務。8.C鍋爐工崗位名稱：鍋爐工直接上級：勤雜組長本職工作：供應廚部生產及前廳服務所需的熱水、蒸汽。工作責任：、上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。2、安全：經常檢查設備的運轉狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，確保無安全事故的發(fā)生。3、供應：及時足量供應酒店生產、服務所需的熱水蒸汽。4、節(jié)約：適當控制設備的運轉，做到水、電、油的合理節(jié)約使用。5、衛(wèi)生：保持個人衛(wèi)生，隨時打掃責任區(qū)域內的環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司規(guī)定的標準。6、紀律：非鍋爐房的員工嚴禁入內，不得在鍋爐旁掛曬衣服及與工作無關的物品。7、其它：完成上級交辦的其它工作。9.A海鮮養(yǎng)殖組長崗位名稱：海鮮養(yǎng)殖組長直接上級：廚師長直接下級：海鮮養(yǎng)殖員本職工作：負責各類海河水產品的養(yǎng)殖和保鮮工作，保證各類產品的鮮活率。直接責任：1、例會：參加廚師長和酒店總經理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況合理安排員工班次。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工進行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標準。5、指導：對本組員進行水產品養(yǎng)殖專業(yè)技術的指導與培訓。6、養(yǎng)殖：A負責按規(guī)定的標準檢查各類水產的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率和新鮮度。B負責監(jiān)督海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護，保證海水魚缸內的環(huán)境適應各類海產類的生存。7、推銷：A帶領本組員工隨時向客人其推銷海、河鮮產品，滿足客A聿亞一人需要。B明碼標價，準確稱量，誠實經營。C督促本組員工按服務標準熱情接待每一位客人。8、維護：A正確使用并按規(guī)定對海鮮池設備設施進行維護保養(yǎng)。B每天檢查溫控機、水泵、增氧機的工作情況，并做好記錄，保持其良好的運行。9、衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達到公司規(guī)定的衛(wèi)生標準。B保持其良好的環(huán)境，按規(guī)范接待每一位客人。10、報表：做好每天的進、銷、存的統(tǒng)計工作，發(fā)現(xiàn)遺失或短缺，立即報告，查明原因。11、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。12、其它：完成上級交辦的其它工作。領導責任：、對海鮮池員工的勞動紀律負責。、對海鮮池的海、河水產品的成活率負責及對所有的保鮮產品的新鮮度負責。3、對稱量海鮮的精確度及發(fā)出的速度負責。4、對海鮮池的包干區(qū)域的衛(wèi)生負責。5、對海鮮池的所有設備設施的保養(yǎng)和管理負責。主要權力：1、對本組員工的工作任務有分配權。2、對本組員的考評權和獎懲建議權。3、對本組所需物品的申購和領用權。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有的設備設施及其它資產。9.B海鮮養(yǎng)殖員崗位名稱：海鮮養(yǎng)殖員直接上級：海鮮養(yǎng)殖組長本職工作：負責各類水產品的養(yǎng)殖和保鮮工作，并向客人推銷。工作責任：、養(yǎng)殖：A負責按規(guī)定的標準對各類水產的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率。B維持海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護，保證海水魚缸內的環(huán)境適應各類海產類的生存。、推銷：A熱情禮貌地歡迎客人購買河海鮮。B主動向客人介紹河海鮮的生活特點及其營養(yǎng)價值，合理推銷。、操作：A根據(jù)賓客的指點，即時取出所需海、河鮮產品。B準確稱量，準確唱報斤兩。C在得到賓客認可后，裝袋交服務員編號裝桶后再交至電腦出單處出單。D電腦分單員負責將電腦輸出的單據(jù)按其編號與裝桶單號碼相對應，用夾子夾好，交海鮮傳遞員傳出。、檢查：A當班時、下班前多次檢查水產原料成活情況。B撈出已死、將死水產品，并迅速加冰保鮮或送宰殺組經加工后再放入冰箱保鮮，并填寫記錄表。5、衛(wèi)生：A隨時保持海鮮魚缸及淡水魚缸的衛(wèi)生整潔。B保持責任區(qū)域的所有衛(wèi)生清潔工作和個人衛(wèi)生。6、維護：正確使用并按規(guī)定對設備設施進行清潔和維護。7、報表：每日統(tǒng)計進、銷、存、報表，做好交接盤點手續(xù)。8、其它：完成上級交辦的其它工作任務。A驗收組長崗位名稱:驗收組長直接上級:廚師長直接下級:驗收員本職工作:帶領本組員工按酒店規(guī)定的標準驗收廚房采購的物品和原材料.直接責任:、例會：參加廚師長和酒店總經理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)酒店營業(yè)情況合理安排驗收組的員工班次。3、考核：協(xié)助廚師長對驗收組員工進行考核。4、制度：A協(xié)助廚師長制定驗收組操作流程和驗收標準。B協(xié)助采供部制定原材料采購標準。、驗收：督導驗收員按標準驗收物品，必要時或重要的原材料要親自驗收。、分組：根據(jù)廚部和班組菜系申購的數(shù)量，公平合理地分配采購回來的食品原材料，、輸入：按酒店規(guī)定準確及時輸入當天驗收單輸入計算機采購賬套。8、成本控制：參與酒店廚部的原材料成本核算工作。9、維護：正確使用并按規(guī)定對驗收設備設施進行維護保養(yǎng)。、衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達到公司規(guī)定的衛(wèi)生標準。B保持其良好的環(huán)境，按規(guī)范接待每一位客人。11、報表：做好每天的驗收報表，認真填寫，數(shù)據(jù)準確。、溝通：經常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。、其它：完成上級交辦的其它工作。領導責任：1、對驗收組員工的勞動紀律負責。2、對驗收的工作質量負責。3、對驗收組的包干區(qū)域的衛(wèi)生負責。4、對驗收組的所有設備設施的保養(yǎng)和管理負責。主要權力：1、對本組員工的工作任務有分配權。2、對本組員的考評權和獎懲建議權。3、對本組所需物品的申購和領用權。管轄范圍：1、本組員工。2、本組資產。B驗收員崗位名稱：驗收員直接上級：驗收組長本職工作：按酒店規(guī)定的標準驗收廚房采購的物品和原材料。工作職責：、根據(jù)酒店制定的驗收工作制度和工作程序進行工作。、對酒店所有申購的食品原材料及規(guī)定的物品進行數(shù)量、質量、價格的計量、登記、驗收。、核對申購量與交貨量是否一致。、驗收采購價格與酒店訂購價格是否相符。、檢查采購物資和送貨物料是否能達驗收質量標準，是否符合酒店要求。、在驗收中，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質量、價格有誤差，應按規(guī)定上報并追究責任人。、驗收好的物資，在規(guī)定時間內入庫，進場。、驗收員熟悉原料名稱、質量要求，了解市場的價格動態(tài)。、有高度的責任心,不徇私情,按原則辦事.、完成上級交辦的其它任務。第四章、酒店與廚部管理制度一、公司品質部檢查處罰管理規(guī)定》、為了規(guī)范品質部檢查處罰程序，提高檢查效率，特制定本規(guī)定。2、內容：（1）、日常檢查品質部對公司和酒店各部門的日常檢查一般不進行處罰，僅作為公司各部門和各酒店改進工作的建議。（2）、違規(guī)處罰品質部在檢查工作中，對違反《員工手冊》、《夢都公司工作紀律和處罰補充規(guī)定》和《酒店衛(wèi)生管理制度》的行為將對直接責任人進行處罰，在檢查表上填寫處罰決定，并注明處罰依據(jù)。具體處罰行為由酒店執(zhí)行。（3）、重點整治A重點整治一般以月為單位進行，針對某幾個項目進行重點檢查，或者重點推行某幾個制度。B重點整治項目一般由公司總經理辦公會議和酒店經營例會確定，或者由公司總經理和營業(yè)總監(jiān)確定，也可以由品質部提議確定。C重點整治項目在開始前，品質部應與酒店方面充分協(xié)商達成共識，有詳細的工作計劃，確定工作階段和目標以及檢查標準和獎懲措施。在實施前需對相關人員進行必要的培訓，以確保其對重點整治項目的了解。D品質部對執(zhí)行重點整治項目不力者可按規(guī)定進行處罰，程序同“違規(guī)處罰”。（4）檢查處理酒店總經理應在接到《品質部檢查表》的24小時內及時簽閱，在酒店總經理意見欄上表明意見,由酒店行政部具體處理。需要開具罰款單的，按〈酒店處罰管理規(guī)定〉執(zhí)行。品質部對酒店最終執(zhí)行情況進行核查。酒店總經理對品質部核查結果如有不同處理意見，應在24小時內和品質部及時溝通，達成一致，無法達成一致時，雙方應在48小時內上報上級裁決，其上級應在隨后的24小時內給予回復。3、本規(guī)定的解釋權在公司品質部，品質部有權根據(jù)公司及酒店發(fā)展需要對本規(guī)定進行修改補充。、夢都公司工作紀律和處罰補充規(guī)定為了規(guī)范員工的行為，創(chuàng)造局效有序的工作環(huán)境，提高顧客的滿意度，現(xiàn)對《員工手冊》處罰條例部分的內容進行補充，特制定本規(guī)定。序號內容罰款一、工作程序紀律1對公司品質部的檢查/、能按時反饋。30元2沒按公司和酒店規(guī)定的（文件、制度）操作程序進行工作。50元3沒按公司和酒店規(guī)定的（文件、制度）操作程序為客人提供服務。50元4不遵守食品制作程序和標準。20元5不按規(guī)定運輸、存放食品。20元6不按規(guī)定使用餐飲器具，如托盤、金餐具、玻璃器皿等。10元7不按規(guī)定運輸、存放、擺臺餐飲器具。20元8不按規(guī)定運輸、存放公司和酒店物資。20元9工作態(tài)度不端正，拖延上級布置的工作任務，故意窩工。50元10不服從上級指揮和工作調動。50元11贈送客人菜肴時，沒按程序出單，沒履行簽批程序。200元12酒店或公司有關部門試菜時，沒按程序出單，沒履行200元

簽批程序。二、員工素養(yǎng)紀律1不注意個人衛(wèi)生和儀容儀表。5元2在工作區(qū)域內大聲喧嘩、吃零食、聽收錄機。5元3在工作時間內接打私人電話。5元4在工作時間內看與工作無關的書籍、報刊、雜志等。5元5在工作時間內扎堆聊天，交頭接耳議論他人，指指點點。5元6舉止不文明，站立歪斜，彳TT苣左搖右晃、勾肩搭背、前涌后擠。5元7與客人相遇不打招呼、不主動避讓，與客人搶道。5元8未用規(guī)范語言迎送客人，對客人態(tài)度冷淡、生硬、惡劣。50元9對上級或同事不誠實，講粗話，有不文明舉動，戲弄、誹謗同事或上級。50元10故意搬弄是非，造成同事之間不團結。50元三、上下班紀律1無故遲到和早退，串崗，脫崗，不按規(guī)定上崗。10元2上、下班未走員工通道。10元3在工作時間內未經許可擅自外出。10元4未經批準擅自調換班次。10元5不遵守保安制度，攜物離店未出示證明，不配合保安例行檢查。20元6不得利用酒店電腦設備設施玩游戲。20元7不得在營業(yè)場所喝酒、打牌。20元四、節(jié)約與安全紀律1在酒店區(qū)域內吸煙，違反《酒店消防安全管理規(guī)定》。50元2不節(jié)約用水、用電、用氣、用油。20元3禁止大水沖洗、解凍食品原材料。20元4每餐收市或下班后未按規(guī)定關窗、鎖門、關閉電器、熄滅爐灶火。50元五、客用設施與會客紀律

1用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦塵。10元2未經部門經理批準在酒店內私自會客。20元3未經許可將親朋帶入酒店使用供賓客及員工使用的設施。20元4未經許可員工本人使用供賓客使用的一切設施。20元5禁止員工上班時間將子女帶到酒店陪伴、頑耍。20元六、重大違紀1向客人索取任何形式的小費。50元2未經批準外借公司和酒店財物。50元3偷吃酒店或顧客剩余食物。50元4偽造工作紀錄、欺詐、偷竊等其它不誠實行為。50元5接受任何形式的賄賂或向他人行賄。50元6工作嚴重失職，造成重大損失者。500元7拾到客人或他人錢物不主動上交。200元8未經批準擅自贈送顧客食品或公司財物。100元9毀壞公司聲譽、泄露公司機密。500元10上班時間在工作區(qū)域打架、行兇、賭博、酗酒、鬧事。500元11故意浪費、損耗、破壞或竊取公司和酒店的工具、機器、原料或其它財產。500元12抗拒公司職能部門的正常檢查。200元1、相關部門可以視情節(jié)輕重對當事人予以口頭警告、面警告、停職和辭退的處罰。2、違紀員工的上級對以上違紀行為負有領導責任，視情節(jié)輕重予以處罰。3、若有以上未包括的其它違紀行為，酒店和公司職能檢查部門有權根據(jù)情節(jié)輕重，并根據(jù)相關規(guī)定和文件做出處理意見。4、本規(guī)定的解釋權在公司人力資源部。三、門衛(wèi)檢查和舉報偷拿、偷吃、浪費獎勵制度為了打擊偷拿、偷吃和浪費等不良行為，現(xiàn)下發(fā)《門衛(wèi)檢查和舉報偷拿、偷吃、浪費獎勵制度》。希望廣大員工積極舉報，具體內容如下：1、為了維護公司財產安全，打擊偷吃、偷拿浪費等不法行為，特制定本制度。2、內容：①保安人員值勤時，查出私自攜帶酒店物品外出，則按攜帶物品價值白110倍對當事人罰款，罰款全額獎勵給當值保安員。②若有人舉報偷拿、偷吃、浪費行為、查清事實后，則按偷拿、偷吃、浪費價值的10倍對當事人罰款，罰款全額獎勵舉報人。3、舉報電話：36599584、舉報保密：公司對舉報人嚴守秘密，絕不泄露。四、酒店衛(wèi)生管理制度1、為保證各酒店環(huán)境、設備設施、食品衛(wèi)生達到公司和國家規(guī)定之標準，特制定本制度。2、衛(wèi)生管理內容(1)、健康證(違反本條每次罰款30元)：所有人員必須持有效健康證上崗，并每年復查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得上崗。(2)、個人衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：A所有人員必須做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發(fā)，勤剪指甲；B女生短發(fā)不過肩，長發(fā)盤起，不濃妝艷抹，不染異色指甲口紅，不戴華麗飾物；男生頭發(fā)側不過耳，后不過領，不留胡須，不染異色頭發(fā)；C不在客人面前打噴涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不衛(wèi)生行為；D崗前不喝酒，不食異味重的食物；E工作衣帽干凈整潔，無破損，無扣子脫落。(3)、公共衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫、亂堆、亂放、亂倒。不在酒店管轄范圍內吸煙。（4）、洗手間衛(wèi)生（違反本條每次罰款5元）：公共洗手間干凈、整潔、無異味；各洗手池、便池等衛(wèi)生器具亮潔無垢，無破損。（5）、內外環(huán)境衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：酒店辦公室、會議室、更衣室、倉庫、宿舍、各餐廳、各樓梯、電梯、機房、走道、停車場等內外環(huán)境干凈整潔，無張貼痕跡，地面無紙屑、煙頭、果皮殼、痰跡、垃圾等；各墻面、天棚、壁角無塵、無蛛網(wǎng)。（6）、行政設備衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：空調機組、電梯機組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機、文件柜等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損。（7）、家具陳設衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：A各廳室所有家具陳設，如：操作臺、家私柜、保潔柜、調料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門窗等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損；B操作臺、調料柜、保潔柜、吧臺內不得放有私人用品以及化學藥品。、服務衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：服務人員極積主動為客人分餐，主動提供公勺、公筷；主動為客人提供食品打包盒。、布草衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：A各類布草（臺布、口布、方巾等）必須按規(guī)范程序進行收發(fā)、洗滌、消毒。B布草桶（車）每日清倒，擦洗干凈，保持無臟、無異味。（10）、廚房設備衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機、切片機、微波爐、傳菜梯、餐具車、貨架等一切設備用品每次使用后及時洗潔、消毒，按5S標準進行歸類、定位放置。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。（11）、餐飲器具衛(wèi)生（違反本條每次罰款20元）：A酒店所有餐飲器具、盛裝容器，每次用后必須及時按規(guī)范程序進行清洗、消毒、保潔、運輸，清洗后必須做到：無灰塵、無油跡、無污跡，無毛發(fā)、無蟲子等異物；B酒店前廳擺臺和客用的餐具、用具必須做到：無灰塵、無水跡，無油跡、無污跡，無毛發(fā)、無蟲子等異物，無破損；C餐飲器具洗滌消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保潔。）、洗滌水池衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：廚部、傳菜間的洗滌水池分開使用，明標識：洗生品池與熟品池分開、洗葷類食品池與素類食品池分開、設專用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。）、廚房專間（違反本條每次罰款10元）：廚房內部分有粗加工間、切配間、烹制間、冷菜果盤間、面點間、燒烤間、洗滌消毒間等操作專間，并各間有門牌標志。）、熟食間＜冷菜間＞、果盤間（違反本條每次罰款20元）：A熟食品操作做到“五專”，即：專間制作、專人操作、專用容器、專柜冷藏、專門消毒。并按規(guī)范進行生熟食品分開制作和分開出售；B熟食間、果盤間內必須有專用流動水池；C熟食間、果盤間配備專供操作人員洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；D不得在熟食間、果盤間內打禽蛋、處理生肉、海、水產品，以免嗜鹽菌污染；E熟食間、水果間人員工作時必須配戴口罩，崗前必須洗手、消毒；F熟食間、果盤間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染；G非工作人員不得進入熟食間、果盤間。）、白案間（面點間）（違反本條每次罰款20元）：A烤箱、蒸籠、和面機、絞肉機、案板、刀具等容器用具用后及時洗潔，無油漬、污垢；B按國家規(guī)定標準使用各類添加劑，嚴禁使用非食品料劑；C白案間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染。16）、冷庫、冰箱、食品庫（違反本條每次罰款20元）：A冷庫、冰箱、食品庫放置各類食品原料，必須分類上架，明標識；B各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標識；C成品、半成品、生品存放時需分層、分箱，必須上保鮮膜；D海產品、魚類放在冰箱或冷庫的最底層，以防交叉污染。E食品庫的貨架須離地面、墻壁10CM以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設施；F食品庫、冷庫、冰柜的各類食品貨物做到先進先出，有完善的貨物進出庫手續(xù)；G冷庫、冰箱、食品庫專用，不得存有私人用品、化學品、藥劑；H及時處理變質品及報損品，特殊情況必須另打包，密封放置并明顯標識，以免誤發(fā)、誤用或污染；17）、食品（菜肴）加工（違反本條每次罰款20元）：A食品原材料認真分揀、洗滌，無蟲子、無毛發(fā)、無泥沙等異物；B食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺上進行；C廚師在切配、裝盤時嚴把質量關，發(fā)現(xiàn)變質品或異常情況如米粒狀豬肉等不得使用；D菜肴出品符合酒店衛(wèi)生質量標準，無頭發(fā)、無蟲子、無泥沙等異物。E廚師加工品嘗菜時不得將湯、菜回倒在鍋里。18）、食品存放（違反本條每次罰款20元）：A存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物；B各類容器不得疊放，以防污染和異物；C調料食品容器必須及時加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲、蠅等蟲害入侵；D食品半成品、成品或肉類、魚類原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。）、食品收市衛(wèi)生（違反本條每次罰款10元）：每餐收市后各類原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時隔4小時的熟食品必須回燒煮透再可食用。）、違禁食品和用品（違反本條每次罰款20元）：A不得購進和使用國家違禁食品，如：河豚、駝鳥、蛇、鹿排、山雞、石雞、發(fā)菜；B不得購進和使用不符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用具以及消毒劑、洗滌劑，如：泡沫塑料餐飯盒、一次性木筷等。）、包裝食品（違反本條每次罰款30元）：A各類有型包裝食品必須5項標識齊全，符合國家衛(wèi)生標準，即：品名、廠名、廠址、生產日期、保質期，并標有成份組成和使用說明；B嚴禁使用無標識、標識不清、標識不全、全外文標識或超過保質期的食品和調料。）、鮮活品和散裝食品（違反本條每次罰款30元）：A對鮮活品和散裝食品的采購、驗收、使用、存儲和出售應符合正常的感管要求，如：味覺、視覺、嗅覺等；B不采購、不驗收、不使用、不存儲和不出售變質有異味的鮮活品和散裝食品。23）、垃圾處理（違反本條每次罰款10元）：A垃圾容器無缺損、貼有標識；B垃圾容器及時清潔，隨時加蓋；C垃圾清運不隔夜。24）、防“四害”（違反本條每次罰款10元）：A酒店內防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設施完善有效，達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準；B在進行除害工作時必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。25）、創(chuàng)綠與食品安全市場準入索證（違反本條每次罰款20元）：A根據(jù)創(chuàng)綠要求，酒店采購家禽、家畜等食品原料必須索取衛(wèi)生許可證、動物檢疫證、準銷證;B根據(jù)食品安全市場準入要求，酒店采購大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋必須索取衛(wèi)生許可證、生產許可證、檢驗報告、QS標識。(26)、制度張貼(違反本條每次罰款30元)：酒店各部門、廚房及各操作專間、冷庫、食品庫、物料庫的衛(wèi)生管理制度張貼上墻。(27)、衛(wèi)生檢查制度(違反本條每次罰款30元)：酒店應根據(jù)具體情況制定詳細的日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生清潔制度，建立逐級檢查制度。3、領導責任(1)、酒店總經理對酒店的衛(wèi)生問題負有最終領導責任，酒店部門經理負有部門領導責任。(2)、因衛(wèi)生問題造成酒店和公司經濟或名譽損失的，由當事人根據(jù)相關規(guī)定進行賠償，并追究酒店總經理和部門經理的行政責任和經濟責任。4、制度根據(jù)公司及酒店發(fā)展之需要，由公司品質部進行修改變更。五、酒店鑰匙管理規(guī)定為了進一步完善酒店鑰匙管理制度，確保酒店財產安全的需要，特制定本規(guī)定。2、酒店鑰匙分類，酒店鑰匙按使用頻率分為備用鑰匙和常用鑰匙兩大類。3、備用鑰匙保管：①、酒店中所有鑰匙都必須配有備用鑰匙，由行政部總務組長負責統(tǒng)一保管，備用鑰匙應在《鑰匙登記表》上詳細登記。②、備用鑰匙應放在總務組指定的固定位置，每把鑰匙皆有標簽或編碼，以便取用。③、備用鑰匙只有在特殊情況或上級檢查工作時使用。啟用備用鑰匙時使用人和保管人應認真填寫《鑰匙登記表》。申請人使用非本人工作區(qū)的備用鑰匙，應有其部門經理同意。④、吧臺、倉庫和辦公桌的備用鑰匙用專門的鑰匙袋密封，啟用時申請人、保管人和申請人的部門經理共同打開鑰匙袋，用完時三方再共同密封上，并在《鑰匙登記表》上簽字。4、常用鑰匙保管①、常用鑰匙應遵循按部門、樓層、班組、房間、工作區(qū)域分別發(fā)放保管的原則。②、酒店各部門的常用鑰匙由行政部總務組長負責發(fā)放，發(fā)放時應填寫《鑰匙登記表》，經使用部門的部門經理批準后，由部門保管人簽字領取。③、常用鑰匙應放在部門指定的固定位置，由專人保管。上班時由工作人員在《鑰匙發(fā)放表》上簽字領取，下班時簽字放回。④、部門保管人和使用人對常用鑰匙的安全負全部責任。個人專用的辦公桌鑰匙由本人保管。如若丟失，應及時報告總務組長，由其向上級請示后，決定是否更換新鎖或重配鑰匙。丟失鑰匙罰款2元，如需更換新鎖，則賠償新鎖的購買成本。⑤、常用鑰匙的保管人在休假時，應把鑰匙交給其上級或替班人員保管，并在工作日志或記事本上注明，以免影響酒店正常工作或產生糾紛。⑥、除酒店大門的鑰匙外，其它工作鑰匙一般不許帶出酒店，特殊情況需請示行政部主任同意。⑦、常用鑰匙不得擅自借給非工作人員或非本部門人員使用，否則造成的后果由本人全額承擔。5、鑰匙交接備用鑰匙和常用鑰匙的保管人或使用人在職務變動或離職時，須在鑰匙點清交接后，方可辦理變動或離職手續(xù)。6、違反本規(guī)定，將按公司相關規(guī)定追究當事人的責任及其上級的領導責任。六、酒店消防安全管理規(guī)定1、目的：為了保障酒店財產和員工人身安全以及顧客人身財產安全，特制定本規(guī)定。2、消防安全管理注意事項1）、危險品：嚴禁攜帶易燃、易爆、易腐物品進入酒店、員工宿舍或更衣室。2）、吸煙：嚴禁員工在酒店管轄區(qū)內吸煙，不準隨意丟煙頭、火柴棒、一次性打火機。3）、用火：嚴禁任何人擅自在廚房、傳菜間以外的場所生火或烹制食品。特殊情況需請示酒店總經理。4）、油電汽：嚴禁員工違反用油、電、汽的規(guī)定而擅自操作。5）、消防器材：A不準在消防器材上面放置其它物品。B不準擅自把消防器材移動位置，不準破壞消防器材和設施。C部門負責人每天派專人檢查本部門消防設施的狀況并做詳細記錄。D各部門、各區(qū)域的消防器材、設施設備應保持清潔干凈，無銹跡、無污跡。6）消防通道禁止放置與防火無關的物品或設施。7）、安全檢查：A酒店消防安全小組每月一次對酒店所有區(qū)域的設備設施、消防器材進行安全隱患檢查，詳細記錄，對存在的安全隱患問題必須立即整改。B夜間值班人員在值班期間對酒店所有區(qū)域全面檢查，并記錄檢查情況。如有消防安全隱患，必須立即報告消防安全小組的組長或常務副組長。3、酒店消防安全小組（1）、酒店總經理為酒店消防安全小組的組長，是酒店消防安全第一責任人。（2）、行政部主任為酒店消防安全小組常務副組長A是酒店消防安全第二責任人；B主持本酒店消防安全小組的日常管理工作；C具體負責行政部的消防安全工作；D負責制定《酒店消防預案》和消防安全管理制度。（3）、前廳經理、廚師長為酒店消防安全小組的副組長，分別負責前廳部和廚部管轄區(qū)域的消防安全工作；（4）、行政部、前廳部領班級以上人員和廚部的班組長級以上人員為消防安全小組的成員。（5）、酒店消防安全小組組長、常務副組長、副組長的聯(lián)系電話24小時待機，以備緊急呼叫。4、處罰違反以上規(guī)定者，每次罰款50元，情節(jié)嚴重者開除。造成責任事故導致酒店財產損失者，由公安部門追究當事人法律責任和經濟責任。七、酒店食品（原材料）申購驗收管理規(guī)定1、目的：提高食品原材料驗收的質量，減少經營成本，滿足顧客需求，實現(xiàn)經營目標。2、內容：（1）申購由酒店廚部各班組長按需填寫申購單，廚師長簽字審核，然后交由酒店采供組長安排采購。如果廚部多報、重報造成原材料損失、浪費，班組長全額賠償，并罰款50元。（2）采購酒店采購組長安排采購員根據(jù)廚部申購單要求的品種、數(shù)量、規(guī)格和質量標準進行采購。蔬菜類采購數(shù)量上下可以浮動10%，葷菜類和干貨類采購數(shù)量可以上下浮動5%。如因擅自多購造成積壓浪費或少購造成酒店經營損失，由采購當事人全額賠償。（3）驗收由酒店指定專人負責對食品（原材料）驗收，認真核對品種、數(shù)量、規(guī)格和質量，認真填寫《驗收單》。①鮮活品和散裝食品必須符合正常的感管理工作要求，有型包裝食品必須5項標識齊全。②比較昂貴的水產品，如：龍蝦、鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在驗收單上同時注明斤兩和個數(shù)，以便進行成本核算。（4）驗收信息輸入驗收員在驗收后，應及時把驗收信息以規(guī)范名稱和固定順序輸入電腦。比較昂貴的水產品，如：龍蝦、鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在輸入電腦時上應同時輸入斤兩和個數(shù)，以便進行成本核算和月底盤存。（5）驗收后使用①鮮活品經查驗合格后，送廚部使用。各使用環(huán)節(jié)必須在2小時內作查收處理，發(fā)現(xiàn)問題及時通知驗收主管，若是采購原因由采購組負責退換。如在廚部停留超過2小時造成鮮活品變質，確實無法退換的，由廚部當事人全額原價賠償，并罰款50元。②對驗收時無法當場確認質量的干貨、調料、冷凍食品、水果等品種，拆裝后或經使用后才發(fā)現(xiàn)質量或數(shù)量問題的，當事人必須即刻通知驗收人員，經驗收主管認定后交采購組作處理。對于已知有質量問題沒有及時上報而延誤了退換貨所造成的損失，由當事人全額原價賠償，并罰款50元。3、領導責任（1）酒店總經理、廚師長、驗收主管對所有酒店食品原材料驗收工作質量負領導責任。（2）采供部經理、采供組長對所有食品原材料采購工作質量負領導責任。八、酒店餐具管理規(guī)定1、目的：有效地控制餐具損壞和流失，增強顧客滿意，減少經營成本，提高酒店管理質量。2、樓面餐具管理1）、樓面餐具配置①、各酒店根據(jù)自身經營實際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和周轉量進行合理配置。①、包廂應有餐具標準配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標準配置表張貼在指定的餐具柜里。③、行政部總務組也必須備有包廂和大廳餐具標準配置表。(2)、建賬①、酒店行政部總務組的資產管理員負責對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。②、前廳服務部各樓面的主管指定專人(后勤領班)負責本樓面的餐具賬目的建立和管理。(3)、餐具保管各樓面的餐具由具體使用人負責保管，包廂餐具的直接責任人是包廂服務員，大廳餐具的直接責任人是大廳領班。(4)、餐具洗滌和破損責任①、樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務員本人負責洗滌，其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。②、樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應立即揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔。開餐結束后，由后勤領班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺服務員負責。③、服務員從樓面保潔員處領取洗滌的餐具時，首先檢查所領餐具是否破損，如果有破損應立即退回，其責任人是保潔員；一旦破損餐具由服務員領取，則破損餐具的責任人是該服務員。(5)、員工損壞餐具賠償程序①、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。①、由后勤領班填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交樓面主管審核。②、當事人憑《賠償補充單》的總務聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫及時領取補充。③、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發(fā)新餐具。④、月底資產管理員根據(jù)《賠償補充單》制作賠償表交行政人事組從責任人工資中扣除。(6)、交接：包廂和大廳的服務員在崗位調動或離職時，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。⑺、盤點每月底由酒店行政部總務組牽頭，由部門經理組織，各樓面主管實施，對各樓面的餐具進行盤點，核對現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標準配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。(8)、自然損耗和超額分攤①、平時發(fā)現(xiàn)和月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。①、在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，包廂部分由包廂服務員個人承擔；大廳部分由大廳全體人員平均承擔。自然損耗率為0.8%°。②、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。(9)、餐具擺臺：為了增強顧客滿意，所有桌面擺臺不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當事人按其進價賠償。3、廚部餐具管理(1)、廚部餐具配置數(shù)量各酒店根據(jù)廚部經營的實際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉量進行合理配置。(2)、餐具名稱和規(guī)格各酒店應針對廚部餐具的名稱和規(guī)格進行規(guī)范化和標準化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。(3)、建賬①、酒店行政部總務組的資產管理員負責對廚部餐具總賬目的建立和管理。②、廚部的勤雜組長負責廚部餐具賬目的建立和管理。(4)、餐具洗滌和破損責任①、洗滌組：A、洗滌組員工在洗滌餐具時，洗滌前應注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應立即記下送洗餐具員工(通常是傳菜員)的號碼，揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完整的。由勤雜組長負責登記。該破損由樓面承擔，費用由樓面員工均攤。B、如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌組責任人承擔，勤雜組長負責登記。破損餐具揀出單獨放置以備處理。③、菜系（班組）：各菜系從洗滌組領取餐具時，破損的一概不領，若領回破損餐具則該破損餐具由該菜系（班組）平均承擔。餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系（班組）負責。①總傳：菜肴從廚房到總傳，總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破損應退回重新裝盤，由此造成的影響和損失由該組承擔。總傳主管在《餐具破損登記表》上記錄，該破損由出品菜系（組班）平均承擔。④、樓面分傳：A、菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔。B、分傳員工在收餐時，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐具由服務員承擔。C、以上兩種情況的破損餐具分傳員工應及時通知后勤領班登記。⑤、值臺服務員：菜肴傳到值臺服務員，服務員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔。值臺服務員應及時把破損情況通知后勤領班登記。勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況，并在開餐結束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況，在《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領班或菜系組長在《餐具破損登記表》上簽字確認。（5）、員工損壞餐具賠償程序①、對破損餐具責任明確的，由當事人按餐具的原進貨價格進行賠償。②、由勤雜組長填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人簽字后，交當事人上級確認。②、勤雜組長憑《賠償補充單》的總務聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫及時領取補充。③、資產管理員憑〈賠償補充單〉和破損餐具實物向各部門分發(fā)新餐具。④、月底資產管理員根據(jù)《賠償補充單》制作賠償表交行政人事組從責任人工資中扣除。)、盤點每月底由酒店行政部總務組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實施，對廚部的餐具進行盤點，核對現(xiàn)有使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對破損數(shù)量和流失數(shù)量。)、自然損耗和超額分攤①、平時發(fā)現(xiàn)和月底盤點時，對找不到責任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為1.2%°。②、在自然損耗率范圍內的費用由酒店承擔。超過自然損耗率的費用部分，由廚部全體人員平均承擔。③、超額費用由總務組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經理審定，直接從當事人工資中扣除。4、餐具庫存和補充A、為了增強顧客滿意，酒店總務組應保證每天在規(guī)定的時間及時提供更換破損餐具服務，因此總務組倉庫應有足夠的周轉量，特別是白酒杯等易碎器皿。B、賠償補充：總務組應根據(jù)《賠償補充單》進行即時補充。C、自然損耗補充：總務組應在每月盤點后3天內按餐具配置標準和倉庫備貨標準把餐具補充到位。5、餐具采購A、總務組資產管理員在每月底盤點后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和補充數(shù)匯總上報酒店總經理審批。B、賠償過的餐具、在自然報損率范圍內的補充餐具由酒店總經理批準后即可購買。在自然報損范圍外的補充餐具報公司財務部批準后方可購買。6、集中自然報損1)、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內在質量達不到使用標準的，進行集中自然報損處理。(2)、自然報損率每次為2%0,集中自然報損的費用在2%。內的由公司承擔，超過2%o的由酒店自行承擔。）、自然報損由使用部門經理申請，行政部總務組鑒定，由酒店總經理審批。報公司財務備案。）、自然報損費用由財務部攤入酒店當年營業(yè)費用中。7、公司財務核算酒店總務組在次月初把《賠償補充單》的財務聯(lián)和自然報損單據(jù)裝訂匯總上交公司財務部作為酒店運營成本核算的依據(jù)。8、領導責任、各樓面主管和部門經理對前廳樓面餐具的管理負有領導責任。（2）、廚師長對廚部餐具的管理負有領導責任。（3）、酒店總經理對酒店所有的餐具負最終領導責任。九、員工餐管理規(guī)定1、目的：提高員工生活福利，減少浪費，節(jié)約成本。2、管理辦法：1）、負責人：員工餐的第一負責人為酒店總經理，第二負責人為廚師長。2）、專人制作：由廚師長委派專人制作加工，由專人根據(jù)各班組、樓層、部門的人數(shù)公平合理分派員工餐菜肴份量。3）、標準：每餐為三菜一湯，其中至少有一個是犖菜占主要成份的菜肴。4）、分餐制：為保持個人和公共衛(wèi)生，員工餐必須實行個人分餐制。以班組、樓層、部門為單位，由專人負責打菜打飯。嚴禁個人私自、優(yōu)先、提前打菜。前廳樓層員工用餐由樓面主管負責分發(fā)打菜，主管不在，由領班負責。廚部員工由組長負責分發(fā)打菜，組長不在，由組長指定人員負責分發(fā)打菜。C、行政部員工用餐由行政辦主任指定專人負責分發(fā)打菜。（5）、餐具：員工自帶餐具，不得使用客用餐具，特殊情況除外。（6）、餐廳：所有就餐人員必須在指定餐廳就餐，任何人不得例外。（7）、用餐時間：開餐時間為上午10：30點至10：50和下午4點30至4點50分，非特殊情況在其它時間不許用餐。（8）、餐廳衛(wèi)生：A按就餐部門指定就餐區(qū)域，衛(wèi)生劃片承包，由部門負責人負責。B就餐人員保持地面、桌面清潔，用餐后及時清潔場地，違反者當事人罰款20元，部門負責人罰款50元。（9）、就餐秩序：員工自覺維護就餐秩序，嚴禁大聲喧嘩、打鬧、敲打桌椅餐具等。（10）、特殊要求：員工餐不得利用韭菜、蒜苗、大蒜、蒜黃等有異味的材料加工。（11）、飲酒：絕對禁止在員工餐上飲酒，如發(fā)現(xiàn)罰款50元。（12）、開小灶：禁止任何人在酒店內制作特殊員工餐，開小灶，如發(fā)現(xiàn)罰款50元。特殊情況由廚師長協(xié)調解決。（13）、節(jié)約：打菜飯時，堅持少量多次的原則，嚴禁倒飯等浪費現(xiàn)象。違者罰款20元。（14）、違紀處罰：對違反以上規(guī)定的行為，沒有具體處罰規(guī)定的，將按《員工手冊》和《公司行為規(guī)范標準和處罰條