2019年粵菜師傅中式烹調(diào)師理論知識題復(fù)習(xí)資料

PAGEPAGE262019年粵菜師傅中式烹調(diào)師理論知識題復(fù)習(xí)資料單項選擇題：1、粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期2、（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液 B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng) D、火太猛，菜過熟3、（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活4、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸5、根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌7、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳8、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場9、《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。1000B、1500C、2000D、300010、（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱11、能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒12、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味13、芡的油亮程度與（）無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少14、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色15、在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名16、烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作17、下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤18、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解19、油頭是（）。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉20、釀鴨掌是釀成（）形。A、琵琶B、扇C、島D、棋子21、粵菜的刀法分為（）。普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類22、以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快23、將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（）。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計配菜D、配料配菜24、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了（）四個階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗25、不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是（）。儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素26、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法27、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃28、幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解29、一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是（）。A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%30、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗31、煀與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是（）。A、焗的原料要腌制，煀的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，煀用碎件的原料C、焗的菜式有配料，煀的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，煀的菜式芡色較深32、屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味 B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油33、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0534、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法35、根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（）。禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少36、粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格37、把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法38、關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍39、蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、20040、下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚41、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》42、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘43、以下芡色的運用錯誤的是（）。鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡44、粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米45、下面四項中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱46、軟炒宜運用（）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火47、炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳人，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆48、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形49、完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯50、預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素51、以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗52、芡的油亮程度與（）無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少53、在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名54、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀55、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用56、鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨57、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參58、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜59、生炸與脆炸的區(qū)別是（）。前者以禽類為主料，后者以畜類為主料前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋60、炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是（）。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔袦毓躺姆椒?1、缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥62、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡63、有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸64、下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、嫩配嫩“的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁65、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味66、以下醬汁中，（）帶辣味。A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁67、以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、珧柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋68、不屬于蛋煎法特點的是（）。A、以蛋液為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色69、《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)70、煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬71、在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工72、下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬73、易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕74、腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法75、開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴76、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性77、食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。A、5％B、10％C、15％D、20％78、京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、2：1B、3：2C、1：1D、1：379、調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽80、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前A、20B、30C、50D、15081、松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行()處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理82、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)83、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲，姜末B、蔥、姜末C、蔥末，姜絲D、蔥、姜絲84、滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段85、下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸86、滑炒雞絲在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是()。A、100度B、130度C、140度D、150度87、雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。A、魚茸B、蟹肉C、打發(fā)的蛋清D、蝦仁88、水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半89、蒜香骨在腌制前先要進(jìn)行()處理。A、小蘇打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩90、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化素養(yǎng)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟91、()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、三相觸電B、接觸電壓觸電C、臨近電壓觸電D、跨步電壓觸電92、鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味93、任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的()。A、欣賞價值B、藝術(shù)價值C、食用價值D、品牌價值94、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干95、西湖醋魚在加工前要進(jìn)行()處理。A、洗滌處理B、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理D、喂養(yǎng)處理96、桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時97、OK汁的味感是()。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔98、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量99、腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸100、咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、印度D、埃及101、大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次102、白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時103、冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃104、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩105、鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布106、()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維107、形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白108、職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、有限性B、無限性C、超前性D、時效性109、冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的()，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、價格不同B、季節(jié)不同C、對象不同D、性質(zhì)不同110、大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米111、湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性112、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯113、調(diào)汁XO醬時用油一般選用()。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油114、塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉115、北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色116、吊湯所用的原料一般在吊湯()時機(jī)投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前117、半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品118、天然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖119、道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個人利益D、個人薪酬120、運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于()再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系數(shù)121、蒸制瓊脂的時間一般在()左右。A、20分鐘B、30分鐘C、40分鐘D、60分鐘122、軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒123、飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略124、傳統(tǒng)的面皮發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿125、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理126、可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉127、新購壓力容器在初次使用前，必須要()。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件128、鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行()處理。A、腌制入味B、烤制入味C、燒制入味D、蒸制入味129、墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺130、職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)131、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種132、道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范133、味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料134、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝135、辣椒是由()引進(jìn)的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲136、()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇油價格策略137、糖液的拔絲溫度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度138、對于廚房員工來說，()是保護(hù)員工利益的根本。A、安全B、工資C、績效D、尊重139、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果140、下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆141、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉B、臘肉C、咸肉D、火腿142、淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小143、茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性144、蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸145、質(zhì)量最好的蹄筋是()。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋146、烹飪中運用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮147、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐148、水果種類很多，但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味149、藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物150、粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁151、魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法152、白煨臍門煨制的時間是()。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時153、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失154、茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶155、()為鮮魚的標(biāo)志。A、按壓肌肉不凹陷B、表面粘液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落156、牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起()作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩157、屬于基礎(chǔ)代謝的是()。A、思維B、消化吸收C、心跳D、跑步158、()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德159、我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏160、小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴161、2.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在____左右。A.80CB.70℃C.90℃D.100C162、4.菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料____。A.更入味B.更脆嫩C.更鮮美D.更安全163、5.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行____處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A.剞刀B.洗凈C.清水泡軟D.熱水煮透164、7.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用____的方法。A.大的先發(fā)、小的后發(fā)B.同時發(fā)、同時取出C.小的先發(fā)、大的后發(fā)D.同時發(fā)、發(fā)好的先取出165、8.質(zhì)量較差的火腿一般可用____進(jìn)行洗滌。A.沸水B.溫水C.鹽水D.熱堿水166、9.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料____完整的刀工技法。A.外形B.骨骼C.腹部D.內(nèi)臟167、10.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在____個月左右的雞。A.6B.18C.12D.22168、11.從整魚鰓頸部出骨時，為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從____切斷。A.胸部B.頸部C.胸部D.背部169、12.最適合加工雞肉茸泥的部位是____。A.雞里脊肉B.雞大腿肉C.雞脯肉D.雞小腿肉170、13.豬肉茸一般分為五花肉茸和____。A.豬瘦肉茸B.豬肥肉茸C.豬里脊肉茸D.豬腿肉茸171、14.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)行____處理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水172、16.花色熱菜的象形造型是指運用藝術(shù)原理，模仿自然界的____，力求神似。A.實物造型B.夸張造型C.傳說故事D.對稱造型173、17.包的組配手法中一般是運用薄而軟，并且有一定____的原料作外皮。A.脆性B.韌性C.黏性D.硬性174、18.穿的手法一般需要將原料進(jìn)行____處理。A.出骨B.煮熟C.出皮D.浸泡175、19.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的____。A.檔次B.特色C.主題D.地點176、20.造成作品單薄、不實用的原因是____。A.原料品種少內(nèi)B.原料太多C.空白過多D.空白過少177、22.味的感覺是由____刺激舌的表面而引起的。A.刺激物質(zhì)B.呈味物質(zhì)C.唾液D.風(fēng)味溶劑178、24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶外，還有____的功能。A提神B.增加營養(yǎng)C.調(diào)和色彩D.去腥解膩179、25.水果種類很多，但一般都以____味感為主體。A.清香的甜味B.甜味和酸味C.澀味和甜味D.果香和甜味180、27.怪味是____菜系的特色味型。A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.粵菜D.川菜181、30.在牛柳汁中起確定咸味作用的是____。A.鹽B.醬油C.泡紅辣椒D.味精182、32.千島汁在烹飪中主要用于____。A.熱菜調(diào)味B.蛋糕調(diào)味C.中點調(diào)味D.蔬菜色拉調(diào)味183、33.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有____。A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂184、34.制作清湯時一般宜采用____。A.大火B(yǎng).小火C.中火D.武火185、35.吊湯時要去除表面油脂，可采取的措施包括____。A.0℃保存后去除浮油B.高溫加熱后去除浮油C.高壓加熱后去除浮油D.-18℃冷凍后去除浮油186、37.魚丸在調(diào)制茸膠時可以添加少量的____。A.油脂B.面粉C.魚膠D.瓊脂187、38.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是____。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘188、39.魚鱗____，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A.越小B.越多C.越大D.越細(xì)189、40.宴席熱菜一般占宴席菜品的____。A.30%B.45%C.60%D.70%190、41.宴席菜單編制的第一步是考慮____。A.因時配菜B.因人配菜C.因價配菜D.因地配菜191、42.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的____。A.焦化反應(yīng)B.晶核重新形成C.脫水反應(yīng)D.變色反應(yīng)193、43.熏實際上是蒸和____兩種烹飪方法的結(jié)合。A.烙B.燜C.烤D.隔水燉193、45.煨菜的湯汁要求是____。A.寬而濃白B.寬而清澈C.緊而濃白D.緊而清澈194、46.制作京蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在____部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D.頸部195、50.鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到____。A.100℃左右B.燙手的程度C.發(fā)黑的程度D.發(fā)紅的程度196、51.琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在____形成的。A.冷卻后凝結(jié)B.加熱時C.翻拌時D.出鍋時197、52.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是____。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法198、55.水煮牛肉的烹任方法是____。A.煮B.氽C.油爆D.燒199、58.叉燒肉的成熟方法是____。A.烤B.醬C.鹵D.燒200、60.東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)行____加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制單項選擇題答案：1、A2、D3、D4、C5、A6、C7、A8、C9、C10、B11、C12、D13、B14、B15、A16、B17、A18、C19、C20、A21、A22、A23、B24、C25、D26、A27、B28、B29、B30、C31、A32、C33、A34、B35、B36、C37、A38、D39、B40、B41、D42、A43、D44、C45、D46、B47、B48、A49、B50、A51、B52、B53、A54、B55、A56、D57、D58、C59、B60、A61、C62、C63、A64、D65、C66、B67、B68、D69、B70、D71、D72、D73、A74、B75、A76、C77、B78、C79、B80、D81、C82、D83、D84、C85、C86、A87、C88、B89、A90、C91、B92、D93、C94、B95、C96、D97、C98、B99、A100、C101、A102、D103、B104、D105、C106、A107、A108、A109、D110、B111、D112、B113、B114、A115、A116、A117、D118、A119、C120、C121、B122、D123、D124、C125、A126、B127、D128、A129、D130、A131、C132、C133、B134、D135、D136、D137、B138、A139、B140、A141、A142、D143、D144、D145、D146、D147、A148、B149、B150、D151、B152、A153、C154、A155、A156、B157、C158、D159、C160、A161、A162、D163、C164、D165、D166、A167、C168、B169、A170、A171、D172、A173、B174、A175、C176、C177、B178、D179、B180、D181、B182、D183、A184、B185、A186、A187、A188、C189、C190、B191、B192、C193、A194、A195、D196、A197、B198、B199、A200、A二、知識點1、大良炒鮮奶的配料一般在炒奶前放入牛奶中2、白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡6小時3、冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于－2℃，否則鮮蛋會被凍壞。4、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有去腥解膩功能5、鹽局雞的雞腌制后要用棉紙將雞包裹好6、高碳水化合物不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點7、肌球蛋白可以形成茸膠嫩度和具有彈性8、職業(yè)道德在范圍上具有有限性的特征9、宴席的冷拼構(gòu)思首先要針對性質(zhì)不同，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。10、大米中存在黏性屬糯米最強(qiáng)11、湯糊茸膠是按茸泥的彈性特性分類出來的12、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清后可以形成13、調(diào)汁XO醬時用油一般選用橄欖油質(zhì)地較好14、烹調(diào)法“塌”是水和油烹調(diào)方法的混合形成技法15、制作北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行打氣程序處理16、制作吊湯所用的原料一般在加熱開始時段投放比較好17、半成品的成本計算方法包括無味半成品和調(diào)味半成品18、天然牛奶中所含的碳水化合物質(zhì)主要包括乳糖19、道德要求人們在獲取個人利益的同時，應(yīng)考慮他人、集體和社會利益20、計算產(chǎn)品價格公式：菜點價格二原料成本和直接人工成本之和，再除以主要成本率21、蒸制瓊脂的時間一般需30分鐘22、菜肴：軟兜鱔魚的方法是炒烹調(diào)法D、23、飯店為迎合賓客求廉心理，在售價中定一個帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這是尾數(shù)定價策略24、傳統(tǒng)的面皮發(fā)酵工藝完成后，面團(tuán)必須加入適量堿才能達(dá)最佳效果25、根據(jù)餐飲行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，餐飲成本應(yīng)由銷售、服務(wù)和生產(chǎn)構(gòu)成26、可可粉是用可可豆原料加工而成27、新購壓力容器在初次使用前，必須要學(xué)習(xí)產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件28、制作菜肴鍋貼鱔魚，在貼制前要先將主料進(jìn)行腌制入味工藝處理29、墨魚體內(nèi)存有產(chǎn)卵腺可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留30、職業(yè)道德建設(shè)對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用31、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸包合9種物質(zhì)32、道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)，行為規(guī)范可以調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系33、味精在使用時必須與咸味調(diào)味料原料配合使用才能體現(xiàn)出鮮味34、海貝容易引起副溶血性弧菌食物中毒35、辣椒是由南美洲地區(qū)引進(jìn)36、定價需要規(guī)劃，高價投放新產(chǎn)品的定價策略屬于撇油價格策略D、37、制作糖膠拔絲溫度約是160度38、對于餐飲業(yè)廚房員工，安全是保護(hù)員工的根本利益39、榛子、核桃仁、腰果仁、扁桃仁并稱為世界四大干果40、冬瓜、辣椒、茄子、扁豆屬于瓠果類果菜41、熏肉容易受到多環(huán)芳烴化合物污染42、淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時把肉切成石榴粒大小43、茸膠制品的質(zhì)感主要體現(xiàn)在嫩度和彈性兩個方面44、蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在身體內(nèi)小腸部位45、蹄筋原料中質(zhì)量最好的是鹿蹄筋46、豬皮是烹調(diào)原料中常用較多的干制肉皮47、肉毒梭菌食物中毒，主要以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀出現(xiàn)48、水果種類很多，但一般都以酸甜味感為主體49、藻類植物是自然界中的低等植物50、鹵水汁是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁51、魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有拔絲法52、原味花膠煨制的時間為1小時53、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生甜味增加的變化。54、茶香雞塊選用的茶葉是紅茶作55、按壓肌肉不凹陷為鮮魚的標(biāo)志。56、牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起增香作用57、心跳是屬于基礎(chǔ)代謝的58、職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起決定性作用。59、內(nèi)蒙古是我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)60、小卷工藝在炸制成熟后不需要改刀處理61、去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在80C左右。62、菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料更安全63、堿面發(fā)是將原料進(jìn)行清水泡軟處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。64、體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用同時發(fā)、發(fā)好的先取出的方法。65、質(zhì)量較差的火腿一般可用熱堿水進(jìn)行洗滌。66、整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料外形完整的刀工技法。67、整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在12個月左右的雞。68、從整魚鰓頸部出骨時，為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從頸部切斷。69、最適合加工雞肉膠的部位是雞里脊肉70、豬肉膠一般分為五花肉茸和豬瘦肉茸71、制作蝦膠在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)行脫水處理。72、花色熱菜的象形造型是指運用藝術(shù)原理，模仿自然界的實物造型，力求神似。73、包的組配手法中一般是運用薄而軟，并且有一定韌性的原料作外皮。74、穿的手法一般需要將原料進(jìn)行出骨處理。75、花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的主題76、造成菜肴作品單薄、不實用的原因是空白過多77、味的感覺是由呈味物質(zhì)刺激舌的表面而引起的。78、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有去腥解膩的功能。79、水果種類很多，但一般都以甜味和酸味味感為主體。80、怪味是川菜菜系的特色味型。81、在牛柳汁中起確定咸味作用的是醬油82、千島汁在烹飪中主要用于蔬菜色拉調(diào)味83、京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有白醋84、制作清湯時一般宜采用小火烹煮85、吊湯時要去除表面油脂，可采取0℃保存后去除浮油的方法86、在調(diào)制魚膠時可以添加少量的瓊脂87、蝦餅中添加的肥膘是生肥膘88、魚鱗越大，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚膠越好。89、宴席熱菜一般占宴席菜品的60%90、41.宴席菜單編制的第一步是考慮因人配菜91、在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲目的，另一方面要阻止蔗糖的晶核重新形成92、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于食療方面的權(quán)威著作。93、煨菜的湯汁要求是寬而濃白94、制作京蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在背部部位開膛。95、鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到發(fā)紅的程度較適合96、琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在冷卻后凝結(jié)形成的97、松鼠桂魚在刻刀時采用的刀法是直刀法和斜刀法98、水煮牛肉的烹調(diào)方法是氽99、叉燒肉的成熟制作方法是烤100、東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)行煎制加工101、心理味覺不能真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。102、配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。103、軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。104、運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。105、制作脆皮炸雞晾皮時，不能只有晾干、曬干，不可用手觸摸雞皮。106、由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的不屬于病毒性食物中毒。107、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。108、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。109、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。110、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。111、漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不瀉身，無雜質(zhì)，沒有燕毛。112、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。113、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。114、按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和清香、濃香型。115、如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。116、白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。117、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，酥炸通常選用帶骨的肉料。118、為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充鹵水內(nèi)的香料和味料。119、油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。120、炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。121、人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。122、設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新的性質(zhì)。123、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。124、粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。125、魚肚以片大，厚身，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。126、油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡均滑，不瀉芡，不瀉油。127、要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。128、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。129、酸味有較強(qiáng)的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。130、蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。131、鱔肚是海鰻魚鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。132、巴氏消毒方法中高溫消毒的溫度及時間分別是70-75℃保溫15分鐘。133、排酸工藝過程主要是利用活性酶物質(zhì)的作用。134、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要冷藏處理135、肉類排酸工藝的根本目的就是為了使動物肌肉組織的酸堿度達(dá)到中性程度。136、中國烹飪中講“火候未到”，實質(zhì)是講菜肴在加熱過程中原料成熟度未達(dá)到要求。137、在蒸制時可以不去鱗的魚是鰣魚。138、因食用變質(zhì)鹵水牛肚而引起的食物中毒不屬于病毒性食物中毒。139、食物的質(zhì)感除與本身的組織結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)外，還與食物的含油情況密切相關(guān)。140、黑木耳、銀耳、白蘑菇屬于食用菌類的一組。141、從肉的顏色判斷光禽的質(zhì)量是否合格時，雞的腿肉應(yīng)該是玫瑰紅顏色，胸肌白色或淡玫瑰色。142、穿山甲不可捕殺和烹調(diào)。143、炟鮮菇應(yīng)將削好的鮮菇放進(jìn)沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。144、由砧板崗位負(fù)責(zé)的原料切配包括精加工、配菜、腌制、餡料制作。145、造型工藝卷魚卷、擠魚丸屬于烹調(diào)前造型。146、鮮活原料初步加工中“整理”的要求是將原料形狀修整至美觀、整齊。147、由于禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢油膩，要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗的方法叫翻洗法。148、雞片在泡油前要拌蛋清濕粉。149、河鰻；鯰魚；虹鱒魚屬于淡水養(yǎng)殖的魚類。150、目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。151、菜肴造型是對菜肴立意、題材、形象構(gòu)圖、色彩進(jìn)行周密設(shè)計152、可以清除菜品中不良?xì)?/p>