食品安全消防知識培訓匯總課件

培訓是為了共同提高！培訓是為了共同提高！主講人：劉勇餐廳食品安全；消防知識培訓主講人：劉勇餐廳食品安全；消防知識培訓安全隱患級別分類

A：一級安全隱患煤氣管道、閥門、接口不牢固。有較明顯的煤氣泄漏現(xiàn)象。脫排煙罩有嚴重的油漬、污垢。值班時，值班人員不在值班崗位。在無人值班情況下，煤氣閥門未關(guān)閉或未關(guān)緊。各種電線、接頭、插座有明顯漏電現(xiàn)象。滅火器已過期或不在正常范圍內(nèi)，已經(jīng)不能使用違規(guī)操作微波爐、高壓鍋、油鍋。廚房內(nèi)抽煙，煤氣房內(nèi)使用明火或打手機。總開關(guān)超負荷，已損壞失靈。食品已過期、變質(zhì)，食品操作過程中違反食品安全規(guī)定造成食品安全事故。餐廳內(nèi)存放有劇毒物品（除專業(yè)人員放置的滅鼠藥及殺蟲劑）。安全隱患級別分類A：一級安全隱患B：二級安全隱患1煤氣送到后未檢驗鋼瓶質(zhì)量（破損、凹痕現(xiàn)象已影響使用）。煤氣瓶未正確放置，超出規(guī)定瓶數(shù)或是煤氣瓶放置方法不正確。煤氣瓶輕微漏氣，煤氣房內(nèi)有煤氣味，通風不好。煤氣安全檢查未按程序操作，未按規(guī)定填寫安全檢查表。有電源線頭暴露在外，存在漏電隱患。冰箱、消毒柜運轉(zhuǎn)不正常。導致食品變質(zhì)。烹制或炸制食品時違反操作流程。產(chǎn)品未及時保鮮，導致食品變質(zhì)。生、熟食品未隔離放置。工具、器具及輔助用具操作存在安全隱患。非驗收時間原物料直接接觸地面。B：二級安全隱患1B：二級安全隱患212.餐具未消毒直接投入使用。13.顧客與員工的安全通道不暢通。14.廚房間有閑人進出卻無人問詢。15無值班記錄。16.煤氣點火操作不規(guī)范。17.餐廳內(nèi)無醫(yī)療急救設(shè)備（醫(yī)藥箱）。18.工作場所內(nèi)打鬧、吵架。19.營業(yè)場所內(nèi)濕滑，未放置防滑警示牌20.高空作業(yè)或半高空作業(yè)未按規(guī)定做好防護工作。21.其它本規(guī)定未包含但實際工作中有可能導致安全事故的行為。B：二級安全隱患212.餐具未消毒直接投入使用。餐飲安全管理安全范圍：人員、財產(chǎn)安全五防：防盜、防觸電、防交通事故、防火、防食物中毒安全理念設(shè)計

安全是餐飲企業(yè)管理中不可缺少的內(nèi)容，為顧客、員工、企業(yè)提供安全的就餐環(huán)境、工作環(huán)境、安保環(huán)境，關(guān)系到顧客、員工、企業(yè)的切身利益。安全無小事，在服務(wù)營運現(xiàn)場管理過程中，從經(jīng)理人到管理組都應(yīng)清楚地認識到，安全的就餐環(huán)境、工作環(huán)境、安保環(huán)境在現(xiàn)場營運管理中的重要性，樹立起“安全第一，生產(chǎn)第二”的觀念，以安全為重，并清醒地認識到未發(fā)生安全問題并不意味著安全管理沒有必要。安全應(yīng)以預防為主，實施事前控制；以現(xiàn)場管理為主，實施過程控制。安全措施設(shè)計不但包括物理上的安全措施設(shè)計，而且包括心理上的安全措施設(shè)計。餐飲安全管理安全范圍：人員、財產(chǎn)安全五防防盜:包括門店和宿舍，員工和顧客的管理。防觸電：重點是廚房插座、開關(guān)，灶下面的電線防交通事故：上、下班交通安全。其他安全事故：滑到、燙傷、刀傷防火：包括門店和員工宿舍的安全隱患防食物中毒：食品安全安全五防防盜:應(yīng)對員工工傷1.應(yīng)對措施設(shè)計

熱湯燙傷、濕滑滑倒、碎片劃傷、刀傷等原因都可能造成員工的意外受傷。出現(xiàn)這樣的情況時，首先要對受傷害者及時進行救助，做好善后處理，還要采取措施確保類似的事件不再發(fā)生。必要的時候，企業(yè)應(yīng)當給一些員工上保險，保障企業(yè)和員工的利益。

2.應(yīng)對措施操作

一旦發(fā)生工傷事故，在實施現(xiàn)場操作時，首先要注意做好與上級、顧客、相關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作。在營運現(xiàn)場要按照程序解決員工工傷，對傷勢較輕的員工，用自備小藥箱進行處理。超越能夠處理范圍的外傷，應(yīng)進行簡單處理后盡快送醫(yī)院治療。處理完畢后立即組織恢復現(xiàn)場服務(wù)。（如果傷勢嚴重應(yīng)馬上送到中心醫(yī)院并匯報到總部，電話：）切記：刀傷不要貼創(chuàng)可貼，很容易出問題！?。。ńㄗh穿便裝就醫(yī)）應(yīng)對員工工傷1.應(yīng)對措施設(shè)計

熱湯燙傷、濕滑滑倒、碎食品危害的來源、控制

以及食物中毒預防和處理

主講人：劉勇食品安全知識培訓食品危害的來源、控制

以及食物中毒預防和處理主講人：劉勇五句話國以民為本民以食為天食以安為先安以質(zhì)為本質(zhì)以誠為根安全第一五句話國以民為本安全第一食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位于河南省濟源市，是河南雙匯集團下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟源雙匯公司屠宰加工的，嚴格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位食品安全大事件雙匯瘦肉精事件

遭曝光后，該公司采購部業(yè)務(wù)主管承認，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。

=知識庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動物的瘦肉量。國內(nèi)外的相關(guān)科學研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司食品安全消防知識培訓匯總課件食品安全消防知識培訓匯總課件食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。

防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗隨意添加。

這個小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計的問題饅頭流向市場。

食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑。化學專家稱，長期過量食用會致癌。每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺熏制“毒竹筍”。重慶市南岸彈子石千美香辣館使用敵敵畏、202飄香(牛肉味)為菜加辣提香。北京市工商局在火車站查獲二氧化硫紅薯干，防腐劑超標辣肉卷，亞硫酸鹽超標甘草杏、烤魚片，含大腸菌群、致病菌醬牛肉。5月6日每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺還有能吃的東西么？還有能吃的東西么？餐飲服務(wù)定義

餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（引自《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十九條）餐飲服務(wù)定義餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服餐飲服務(wù)的特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此。餐飲服務(wù)的特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人餐飲服務(wù)高風險的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲服務(wù)高風險的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多《食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。（明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責任人）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（是對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的規(guī)定）《食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照法律法規(guī)和食物中毒的預防與控制各級政府部門對餐飲服務(wù)食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的。統(tǒng)計表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲藏不當和誤食造成的。

食品安全兩個重要條件：流程布局是硬件條件，原料采購和操作過程是軟件管理，兩者同樣重要。食物中毒的預防與控制各級政府部門對餐飲服務(wù)食品安全的工作要求世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點。即保持清潔

生熟分開

做熟

保持食物的安全溫度

使用安全的水和原材料

食物中毒的預防與控制世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點。我國在世界衛(wèi)生組織總結(jié)的五大要點基礎(chǔ)上，結(jié)合我國餐飲服務(wù)經(jīng)營實際，總結(jié)出了預防食物中毒十大要點食物中毒的預防與控制食物中毒的預防與控制預防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預防中毒并不難，總結(jié)教訓抓重點；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責任大如天。

預防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：第一關(guān)把好采購驗收關(guān)食物中毒要預防，功夫完全在平常，把好采購驗收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證要票為溯源，采購人員記心上；流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷。定型包裝看標簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關(guān)。證照標簽買時看，進貨之后必須驗；否則一出中毒案，法律責任全承擔。第一關(guān)把好采購驗收關(guān)食物中毒要預防，功夫完全在平常，進貨驗收和臺帳制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）進貨驗收和臺帳制度進貨驗收臺帳及食品添加劑使用登記簿進貨驗收臺帳及食品添加劑使用登記簿購進食品原輔料時應(yīng)當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。購進食品原輔料時應(yīng)當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還驗收標準及擺放標識齊全驗收標準及擺放標識齊全標識不全

無標識標識不全無標識食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全

六常法很重要食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全六常法很重要第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；標準超過七十度，放心食用不拉??！中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產(chǎn)；原料備好盡快用，放置室溫看時間。二次加熱別輕看，溫度達標是關(guān)鍵。把好食品加熱關(guān)，既掙錢來又平安！第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；.食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。.食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。需要特別注意第三關(guān)把好生熟分開關(guān)分開重點有三項：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細包裝分層放。定位存放不裸露，嚴防蠅蟲與蟑螂。相對密閉不接觸，貼上標簽有本賬。細致分類用心管，避免污染闖禍殃！第三關(guān)把好生熟分開關(guān)分開重點有三項：工具容器與冷藏；第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；除凈殘渣和油污，沖洗之后再消毒。餐具案板與容器，抹布更要正確洗；大個桶盆與菜墩，長案最易出問題。熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時間須保障；一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘。化學消毒要計量，濃度時間有條杠；為了飲食的衛(wèi)生，安全永放第一位。第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；第五關(guān)把好食品存放關(guān)保存食品兩重點，講究時間與溫度；危險溫度要記住，攝氏十到六十度。室溫存放危險大，時間過長出事故。定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進肚。熟食送餐貴神速，溫度時間控制??；儲存加工與運輸，處理不當易染污。第五關(guān)把好食品存放關(guān)保存食品兩重點，講究時間與溫度；食品安全消防知識培訓匯總課件高風險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時間超過2小時，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風險食品（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長時間存放。

高風險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食部分食品原料的保存條件原料類別保存方法存放場所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚貝類○5℃以下冷凍魚貝類○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○部分食品原料的保存條件原料保存方法存放場所保存存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。外購的熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適剩飯剩菜問題剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，在餐飲經(jīng)營單位，熱菜加工可以做到不?；蛘呱偈＃诰筒腿藬?shù)多、菜色大家都相同的集體食堂不可避免的會出現(xiàn)剩飯剩菜。當剩飯剩菜比較少時應(yīng)廢棄。當剩飯剩菜比較多時，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。剩飯剩菜問題第六關(guān)把好人員健康關(guān)上廚繁忙似戰(zhàn)場，傷病最好離廚房；腹瀉嘔吐與發(fā)熱，應(yīng)當立即離開崗。咽部炎癥手長瘡，食品衛(wèi)生有影響；皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。有病不要硬逞強，更別輕視瞞不講；為了生活為健康，大家心往一處想！每年都要查健康，班前晨檢要加強；發(fā)現(xiàn)問題暫離崗，確保安全不能忘！第六關(guān)把好人員健康關(guān)上廚繁忙似戰(zhàn)場，傷病最好離廚房；食品安全消防知識培訓匯總課件.餐飲制作人員的健康狀況：當出現(xiàn)下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。.餐飲制作人員的健康狀況：第七關(guān)把好個人衛(wèi)生關(guān)餐飲美食手工化，個人衛(wèi)生關(guān)系大。身體健康習慣好，顧客滿意人人夸。抓過生鮮食品后，洗后才把熟食抓；冷葷涼菜要求高，洗手消毒要把關(guān)。感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理要牢記；便后上廚操作前，認真洗手保安全。常言食以潔為先，衛(wèi)生要靠好習慣；食品安全頭等事，嚴把病從口入關(guān)。第七關(guān)把好個人衛(wèi)生關(guān)餐飲美食手工化，個人衛(wèi)生關(guān)系大。餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝開水；（5）不吸煙，不酗酒；（6）合理娛樂。餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病.餐飲制作個人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個方面：

1.個人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有4個方面：操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品；員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。.餐飲制作個人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個方面：2.手的衛(wèi)生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。專間以外的員工，在開始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應(yīng)洗手并消毒，使手部保持清潔。接觸直接入口食品的人員，特別強調(diào)對雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據(jù)情況適時地消毒雙手。2.手的衛(wèi)生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生未洗的手為什么要求清洗消毒？漂洗的手用涼水潔凈的手消毒后洗凈的手用肥皂未為什么要求清洗消毒？漂潔洗1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓擦3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在長中轉(zhuǎn)動搓擦6.指尖在掌心中搓擦標準洗手方法1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓擦.3.個人衛(wèi)生管理。服務(wù)人員在傳遞飯菜時，注意不得將手指伸進飯菜中；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作，若要從事與專間操作無關(guān)的工作，應(yīng)脫掉專間工作衣帽；專間員工不能穿戴專間工作衣帽離開專間。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，應(yīng)存放在更衣室；員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西。如果需要，必須遠離食品處理區(qū)；食品處理區(qū)不允許非工作人員進入。如果因為工作需要，應(yīng)按工作人員要求做好準備后再進入；.3.個人衛(wèi)生管理。第八關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會叮咬。攜帶病菌傳染病，侵入人體把亂搗。廚房庫房加工間，每天清潔要排班。餐廚門窗防護好，防止蟲害來侵犯；餐廳環(huán)境要整潔，蒼蠅亂飛要避免；垃圾處理要及時，不給“四害”留空間！第八關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會叮咬.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的環(huán)境衛(wèi)生，通常包括餐廳和生產(chǎn)加工場所的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，下水道應(yīng)暢通無異味情況，排風扇、通風口無油污堆塵等。餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應(yīng)及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出，而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無污物，必要時應(yīng)進行清洗和消毒。.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的環(huán)境衛(wèi)生，通常包括餐廳和生產(chǎn)加工四季豆第九關(guān)把好扁豆加工關(guān)四季豆第九關(guān)把好扁豆加工關(guān)常見蔬菜：四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。常見蔬菜：四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其豆類食品中毒預防充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。豆類食品中毒預防第十關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)亞硝酸鹽毒性強，吃進一克就死亡；外觀太像鹽與糖，誤食常常因錯放。警惕永遠不過分，杜絕中毒在預防；嚴禁購買與存放，堅決不用才為上。第十關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)亞硝酸鹽毒性強，吃進一克就死亡；亞硝酸鹽亞硝酸鹽的來源1.貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2.剛腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后20天消失。3.苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽亞硝酸鹽的來源4.食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過多過快的形成以至來不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸原性青紫癥”。5.腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞肖酸鹽。6.誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。4.食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂預防措施主要為保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜鹽應(yīng)稍多，至少需腌制15天以上再食用。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食。預防措施主要為衛(wèi)生局規(guī)定：餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。

衛(wèi)生局規(guī)定：一、餐飲食品中常見的危害因素生物性危害化學性危害物理性危害細菌寄生蟲病毒霉菌昆蟲鼠害一、餐飲食品中常見的危害因素生物性危害化學性危害物理性危害細651、微生物污染的來源和途徑污染來源過程污染原料污染人員污染生產(chǎn)儲存運輸銷售1、微生物污染的來源和途徑污染過程污染原料污染人員污染生產(chǎn)儲66并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒，這些微生物被稱為致病微生物。有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。細菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。廣東省餐飲業(yè)食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食有些細菌67致病微生物來源？生的食物泥土、灰塵等污物受到污染的操作環(huán)境人動物致病微生物來源？生的食物泥土、灰塵等污物受到污染的操作環(huán)境人68防止食品被微生物污染

1微生物控制？抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒2選擇合適的滅菌方法滅菌3食品原料安全衛(wèi)生加強加工制造過程的安全控制從業(yè)人員的個人衛(wèi)生溫度pHAw濕度熱處理消毒劑紫外線防止食品被微生物污染1微生物控制？抑制有害微生物的生69寄生蟲通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物，大小不同。一般，低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于食用了生的活烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼或肉類和不干凈的蔬菜瓜果，以及引用生水、飯前便后不洗手等不衛(wèi)生習慣所導致。預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠，其次是熱加工食物一定要煮熟煮透，三是從業(yè)人員在食品加工制作過程中應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手。寄生蟲通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生一70昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播。要預防控制昆蟲鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作場所及其周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生、消除害蟲棲息場所，并斷絕其賴以生存和繁殖的食物來源。另外，食品加工制作、儲存場所與外界相通的出入口要設(shè)阻止有害動物進入的裝置，門窗設(shè)置良好的防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害71化學性危害A.食品本身含有毒素青番茄發(fā)芽土豆高組胺魚新鮮黃花菜毒蘑菇織紋螺化學性危害A.食品本身含有毒素青番茄發(fā)芽土豆高組胺魚新鮮黃花72化學性危害木薯河豚魚新鮮木耳死蟹發(fā)霉的食物化學性危害木薯河豚魚新鮮木耳死蟹發(fā)霉的食物73對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導致死亡。

預防：1、勿生食2、脫氰對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素74茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；茄堿植物中的天然毒素：預防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)75青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。76河豚魚毒素動物中的天然毒素：河豚魚毒素動物中的天然毒素：77貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性。

貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大78B.食品受到有毒物質(zhì)污染洗消劑農(nóng)藥獸藥添加劑殺蟲劑重金屬桐油B.食品受到有毒物質(zhì)污染洗消劑農(nóng)藥獸藥添加劑殺蟲劑重金屬桐油79物理性危害玻璃毛發(fā)碎石物理性危害玻璃毛發(fā)碎石80食物中毒的分類真菌毒素性化學性有毒動植物性不明原因細菌性食物中毒食物中毒的分類真菌毒素性化學性有毒動植物性不明原因細菌性食物81食物中毒的特點食用過某種相同的可疑中毒食物多名食用者突然發(fā)病，但沒有傳染性檢出與引起中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似食物中毒的特點食用過某種相同的多名食用者突然發(fā)檢出與引起中毒82餐飲業(yè)食物中毒的特點中毒類型與致病因素細菌性食物中毒50%其他2.1%有毒動植物中毒22.4%農(nóng)藥中毒25.5%5-10月餐飲業(yè)食物中毒的特點中毒類型與致病因素細菌性食物中毒50%其83中毒食物蔬果類肉蛋類肉蛋類食物以微生物中毒為主；果蔬植物類以有毒動植物（包括四季豆等因加工不當所造成）和農(nóng)藥性中毒為主中毒食物蔬果類肉蛋類肉蛋類食物以微生物中毒為主84發(fā)生原因食物中毒交叉污染貯存溫度和時間控制不當農(nóng)藥殘留食品未燒熟煮透原料污染或變質(zhì)餐用具清洗消毒不徹底發(fā)生原因食物交叉污染貯存溫度和時間控制不當農(nóng)藥殘留食品未燒熟85細菌性食物中毒的預防原則1.保持加工場所與工具的清潔；2.生熟食物嚴格分開加工、存放；3.使用安全的水和食品原料?？刂萍毦L繁殖防止食物受到細菌污染殺滅病原菌1.危險溫度帶：5-60℃；2.冷藏：5℃；3.冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行；4.食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。1.燒熟煮透：烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持15秒以上；2.餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。細菌性食物中毒的預防原則1.保持加工場所控制細菌生長繁殖防止86總結(jié)預防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓中總結(jié)出來的，嚴格執(zhí)行十大要點的衛(wèi)生要求，能大大降低食物中毒發(fā)生的風險。餐飲業(yè)要把十大要點落到實處，還需要：思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；強化自身衛(wèi)生管理，落實崗位責任;有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒）;對全體干部員工特別是廚師進行全員培訓教育，嚴格執(zhí)行十大要點。

總結(jié)預防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓中總87食物中毒的處理中毒食品及其原料的銷毀處理封存食物查明原因食物外檢上報送病人就醫(yī)食物中毒的處理中毒食品及其原料的銷毀處理封存食物查明原因食物88送兩句話要想事中不受罪，事前必須多受累只要事前不受累，事中肯定要受罪。送兩句話要想事中不受罪，事前必須多受累89消防安全

主講人：劉勇消防安全主講人：劉勇90火，給人類帶來光明，帶來溫暖……

火，使給人類從生食、野蠻狀態(tài)進入熟食階段……

火，善用之則福，不善用之為禍……火，給人類帶來光明，帶來溫暖……

火，使給人類從生食、91《消防法》《消防法》第五條任何單位、個人都有維護消防安全、保護消防設(shè)施、預防火災、報告火警的義務(wù)。任何單位和成年公民都有參加有組織的滅火工作義務(wù)。

《消防法》第二十八條任何單位、個人不得損壞、挪用或者擅自拆除、停用消防設(shè)施、器材，不得埋壓、圈占、遮擋消火栓或者占用防火間距，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車通道。人員密集場所的門窗不得設(shè)置影響逃生和滅火救援的障礙物。

《消防法》第四十三條任何人發(fā)現(xiàn)火災都應(yīng)當立即報警。任何單位、個人都應(yīng)當無償為報警提供便利，不得阻攔報警。嚴禁謊報火警。人員密集場所發(fā)生火災，該場所的現(xiàn)場工作人員應(yīng)當立即組織、引導在場人員疏散。任何單位發(fā)生火災，必須立即組織力量撲救。鄰近單位應(yīng)當給予支援

《消防法》第六十八條人員密集場所發(fā)生火災，該場所的現(xiàn)場工作人員不履行組織、引導在場群眾疏散的義務(wù)，情節(jié)嚴重，尚不構(gòu)成犯罪的，處五日以上十日以下拘留《消防法》《消防法》第五條任何單位、個人都有維護消防安全、92餐飲消防基礎(chǔ)知識

消防工作方針預防為主防消結(jié)合火災基本理論滅火的基本方法滅火器的種類及使用方法火情應(yīng)對逃生自救餐飲消防基礎(chǔ)知識

消防工作方針預防為主防消結(jié)合931、火災火災分類：固體物質(zhì)火災液體火災和可熔化的固體物質(zhì)火災氣體火災金屬火災固態(tài)液態(tài)氣態(tài)金屬水型、泡沫、干粉干粉、泡沫、二氧化碳干粉、二氧化碳砂、土等

1、火災固態(tài)液態(tài)氣態(tài)金屬水型、泡沫、干粉干粉、泡沫、二氧化碳94即燃燒發(fā)生必須具備的三個條件：可燃物、助燃物、著火源。

什么是燃燒的三要素？

2.助燃物.凡是與助燃物相結(jié)合能導致燃燒的物質(zhì)腳注燃物如：空氣和氧氣、碘、硝酸鹽

3.著火源.凡是能引起可燃物的熱源統(tǒng)稱著火源如：打火機、電燈泡、電火花、撞擊可燃物.凡是與氧化劑起劇烈反應(yīng)并能引起燃燒的物如：木材、紙張、酒精、汽油即燃燒發(fā)生必須具備的三個條件：可燃物、助燃物、著火源。

什么95陰燃是物質(zhì)無可見光的緩慢燃燒，通常產(chǎn)生煙和溫度升高的跡象2什么叫陰燃陰燃是物質(zhì)無可見光的緩慢燃燒，通常產(chǎn)生煙和溫度升高的跡象296火災就是在時間或空間上失去控制的燃燒所造成的災害。3什么叫火災火災就是在時間或空間上失去控制的燃燒所造成的災害。3什么叫974、火災發(fā)展分為那四個階段初起階段發(fā)展階段猛烈階段下降階段4、火災發(fā)展分為那四個階段初起階段985、引起火勢漫延的因素主要有哪些一棟建筑物起火，擴大到另一棟建筑物，引起火勢漫延的主要因素是飛火熱對流和熱輻射。5、引起火勢漫延的因素主要有哪些一棟建筑物起火，擴大到另一996、電氣火災的成因主要有哪三大類電氣火災的成因主要有短路、超負荷、接觸不良。6、電氣火災的成因主要有哪三大類電氣火災的成因主要有短路、1007、煙頭為什么能夠引起火災？

燃著的煙頭表面溫度為200——300度，其中心溫度可達700——800度，而紙張、棉花、木材、條倫等一般可燃物的燃點為130——390度，當煙頭與這些可燃物接觸時，就引起火災。7、煙頭為什么能夠引起火災？燃著的煙頭表面溫度為200——1018、液化氣鋼瓶為什么不能臥放？因為鋼瓶臥放時，液體靠近瓶口處，當打開角閥時，液體沖出，流經(jīng)角閥和減壓器后，迅速氣化，就大大超過了灶具的負荷，竄起很大很高的火焰，容易燒、燙傷人和發(fā)生火災，未完全燃燒的氣體還可能發(fā)生爆炸。8、液化氣鋼瓶為什么不能臥放？因為鋼瓶臥放時，液體靠近瓶口處1029、如何防止燃氣泄漏：1、在不使用煤氣時（包括停氣），要注意關(guān)好閥門，先關(guān)煤氣瓶開關(guān)，再關(guān)灶上的開關(guān)，煤氣管里的余氣要排盡2、每日使用肥皂水檢查煤氣瓶的閥門是否泄漏.

9、如何防止燃氣泄漏：1、在不使用煤氣時（包括停氣），要注10310、發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏怎么辦？(1)迅速關(guān)閉爐灶閥門，切斷氣源(2)打開門窗通風，疏散室內(nèi)人員，(3)找出泄漏原因,及時報修注：煤氣泄漏切忌，切勿觸動電器開關(guān)、使用手機、使用打火機，不可用明火檢漏、切勿開啟任何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制。10、發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏怎么辦？(1)迅速關(guān)閉爐灶閥門，切斷氣源104食品安全消防知識培訓匯總課件105切勿按動鄰居的門鈴。切勿在室內(nèi)使用電話或手機。切勿使用火柴或打火機。切勿用火檢漏。切勿開啟任何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制。切勿觸動任何電器開關(guān)(如開、關(guān)燈)。切勿按動鄰居的門鈴。切勿在室內(nèi)使用電話或手機。切勿使用火柴10611、如何安全規(guī)范用氣：1、燃氣使用部門定期對燃氣具進行安全檢查，杜絕因設(shè)施及設(shè)備的損壞、帶故障運行造成的安全隱患，發(fā)現(xiàn)損環(huán)、銹蝕立即采取報修和臨時有效防護措施，并及時上報安全部直至隱患消除。2、使用灶具必須嚴格按照操作程序進行，特別是點火程序，應(yīng)按先點火后開氣的順序操作(請使用點火槍，不要用打火機，或紙)11、如何安全規(guī)范用氣：1、燃氣使用部門定期對燃氣具進行安全1073、不要將重物壓在輸氣管上，液化氣罐禁止碰撞敲打，嚴禁用火烤等方法對液化氣罐加溫。

4、燃氣操作間必須保持良好的通風，發(fā)現(xiàn)燃氣外泄時，要采取應(yīng)急措施、開窗、開排風扇，加量，嚴禁吸煙、開燈、動火。

5、使用爐灶時，要隨時有人看管，不得離人，防止中間火焰熄滅，漏氣遇火發(fā)生爆炸，點火時必須遵循先點火、后開閥放氣的程序。

6、經(jīng)常檢查灶具管道有無泄漏、軟管有無老化，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立即停用，打開門窗，不準動火和電氣開關(guān)，同時報告工程部。

7、對配置于廚房區(qū)域內(nèi)的滅火器需妥善保管、安全檢查、不得挪用。

3、不要將重物壓在輸氣管上，液化氣罐108碳酸氫鈉干粉滅火器適用于易燃、可燃液體、氣體及帶電設(shè)備的初起火災；磷酸銨鹽干粉滅火器除可用于上述幾類火災外，還可撲救固體類物質(zhì)的初起火災。但都不能撲救金屬燃燒火災。滅火器上的壓力表用紅、綠、黃三色表示滅火器的壓力情況，分別代表是偏低正常偏高12、滅火器種類（常用）

干粉滅火器一般用于可燃固體、可燃液體、可燃氣體與帶電設(shè)備的初起火災。碳酸氫鈉干粉滅火器適用于易燃、可燃液體、氣體及帶電設(shè)備的初起109滅火時只要將滅火器提到或扛到火場，在距燃燒物5米左右，放下滅火器拔出保險銷，一手握住喇叭筒根部的手柄，另一只手緊握啟閉閥的壓把。對沒有噴射軟管的二氧化碳滅火器，應(yīng)把喇叭筒往上板70-90度。使用時，不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金屬連線管，防止手被凍傷。滅火時，當可燃液體呈流淌狀燃燒時，使用者將二氧化碳滅火劑的噴流由近而遠向火焰噴射。如果可燃液體在容器內(nèi)燃燒時，使用者應(yīng)將喇叭筒提起。從容器的一側(cè)上部向燃燒的容器中噴射。但不能將二氧化碳射流直接沖擊可燃液面，以防止將可燃液體沖出容器而擴大火勢，造成滅火困難。13、滅火器種類（常用）

二氧化碳滅火器噴出二氧化碳和雪片狀干冰，能有效撲滅電氣和易燃液體火災。滅火時只要將滅火器提到或扛到火場，在距燃燒物5米左右，放下滅11014、常用滅火器使用方法（干粉/CO2）

第一步：拉出安全拴；第二步：一只手緊握把手，另一只手抓好噴嘴（注意站在上風方向，距離火源60—90公分）第三步：按下把手，將噴嘴對準火焰根部噴射，如果是使用二氧化碳滅火器，注意正確的拿噴嘴，避免凍傷的發(fā)生。第一步第二步第三步安全拴把手噴嘴14、常用滅火器使用方法（干粉/CO2）第一步：拉出安全11115、常用滅火器使用方法（干粉/二氧化碳）在使用時請注意瓶底請勿對準腿部，應(yīng)向大腿右側(cè)傾斜，避免瓶底爆破砸傷人。注：應(yīng)選著上風方向順風撲救。

15、常用滅火器使用方法（干粉/二氧化碳）11216、消火栓使用方法使用方法：打開或擊碎箱門，取出消防水帶，打開消防水帶，水帶的一頭接在消火栓接口上，另一頭接上消防水槍，打開消火栓上的水閥開關(guān)，對準火源根部進行滅火。16、消火栓使用方法使用方法：打開或擊碎箱門，取出消防水帶，113

17、滅火毯使用方法

使用方法：著火時，迅速大吸一口氣以后用力拉下滅火毯壓蓋在著火處，若火苗過大可在上一塊的滅火毯周邊漏出火焰處繼續(xù)壓蓋滅火毯，再用水或滅火器撲滅火源。滅火毯用于廚房油鍋著火

17、滅火毯使用方法

使用方法：著火時，迅速大吸一口氣以后114

18、冷卻滅火法

任何物質(zhì)的燃燒必須達到一定的溫度，這個極限稱之為燃點。冷卻滅火法，就是控制可燃物質(zhì)的溫度，使其降低到燃點以下，以達到滅火的目的。用水進行冷卻滅火的就是撲救火災的常用方法，也是簡單的方法。一般我們常見的火災，如房屋、家具、木材等可以用水進行冷卻滅火。另外，也可用二氧化碳滅火器進行冷卻滅火。由于二氧化碳滅火器噴出-78.5℃的雪花狀固體，二氧化碳在氣化時迅速地吸取燃燒物質(zhì)的熱量，從而達到降低溫度使燃燒停止的目的。在滅火實踐中，為了有效地控制火勢，降低火災損失，也常用冷卻方法，用水或二氧化碳冷卻火場周圍的物質(zhì)，以防止其達到燃點而起火。

18、冷卻滅火法

任何物質(zhì)的燃燒必須達到一定的溫度，這個極11519、窒息滅火法。

顧名思義就是要通過隔絕空氣的方法，使燃燒區(qū)內(nèi)的可燃物質(zhì)，得不到足夠的氧氣，而使燃燒停止，這也是常用的一種滅火方法，對于撲救初起火災作用很大，此種滅火法可用于房間、容器等較封閉性的火災。比如我們常見的炒菜時油鍋著火，可及時將鍋蓋蓋上，使燃燒的油與鍋外的空氣隔絕以達到滅火的目的。19、窒息滅火法。顧名思義就是要通過隔絕空氣的方法，使燃燒116

20、隔離滅火法

這是一種“丟卒保車”的滅火法、將燃燒物體與其附近的可燃物隔離或疏散開，消除燃燒必備的三個條件之一——可燃物，以達到滅火的目的。隔離滅火法，適應(yīng)于撲救爆炸物品、流體、固體和氣體的各種火災，也是常用的一種滅火方法

20、隔離滅火法

11721、抑制滅火法這是一種用滅火劑與燃燒物產(chǎn)生物理和化學抑制作用的滅火方法。如干粉滅火劑，在滅火時由于高壓氣體(二氧化碳或氮氣)沖出儲存的容器，形成一股加壓的霧狀粉流，復蓋到燃燒物上，粉粒與火焰中產(chǎn)生的活性基因接觸時，活動基因被瞬時吸附在粉粒表面，形成不活潑的水，從而中斷燃燒連鎖反應(yīng)的進行，使火焰迅速熄滅?；饒錾喜捎媚姆N滅火方法，應(yīng)根據(jù)燃燒物質(zhì)的性質(zhì)、燃燒特點和火場的具體情況而定。21、抑制滅火法這是一種用滅火劑與燃燒物產(chǎn)生物理和化學抑制作11822、幾種常見火災撲救方法1、電氣起火：電器或線路著火如何撲救？（1）切斷電源（2）用干粉或二氧化碳滅火器撲救注：不可直接用水撲救，以防觸電或電器爆炸傷人。2、油鍋起火如何撲救？（1）迅速關(guān)閉爐灶燃氣閥門（2）直接蓋上鍋蓋、用濕抹布和滅火毯覆蓋滅火，還可向鍋內(nèi)放入切好的蔬菜冷卻滅火。

22、幾種常見火災撲救方法1、電氣起火：電器或線路著火如何撲119注：油鍋起火千萬不要驚慌，切勿向油鍋倒水滅火，因為用水一澆，燃著油就會濺出來，引起廚房的其他可燃物造成火勢蔓延。

3、燃氣罐起火如何撲救？

（1）初期火勢部大，可用毛巾、圍裙浸濕直接將火焰蓋住，將火悶死

（2）再打開門窗關(guān)閉氣瓶閥門廚房滅火法：濕布滅火法、鍋蓋滅火法、食鹽滅火法、滅火毯滅火法注：油鍋起火千萬不要驚慌，切勿向油鍋倒水滅火，因為用水一澆，12022、火場逃生十四法

（1）棉被護身法。用浸濕過的棉被（或毛毯、棉大衣）披在身上，確定逃生路線后，用最快的速度沖到安全區(qū)域，但千萬不可用塑料雨衣作為保護。

（2）毛巾捂鼻法?；馂臒煔饩哂袦囟雀摺⒍拘源蟮奶攸c，人吸入后很容易引起呼吸系統(tǒng)燙傷或中毒。因此，在疏散中應(yīng)用濕毛巾捂住口鼻，以起到降溫及過濾的作用。

（3）匍匐前進法。由于火災發(fā)生時煙氣大多聚集在上部空間，因此在逃生過程中應(yīng)盡量將身體貼近地面匍匐（或彎曲）前進。

22、火場逃生十四法

（1）棉被護身法。用浸濕過的棉被（或毛121（4）逆風疏散法。應(yīng)根據(jù)火災發(fā)生時的風向來確定疏散方向，迅速逃到火場上風處躲避火焰和煙氣，同時也可獲得更多的逃生時間。

（5）繩索自救法。家中有繩索時，可直接將其一端拴牢在門、窗檔或重物上，沿另一端爬下。在此過程中要注意手腳并用（腳成絞狀夾緊繩，雙手一上一下交替往下爬），并盡量采用手套、毛巾保護好，防止順勢滑下時脫手或?qū)⑹帜テ啤?/p>

（6）被單擰結(jié)法。把床單、被罩或窗簾等撕成條并擰成麻花狀，如果長度不夠可將數(shù)條床單連接在一起，按繩索逃生的方式沿外墻爬下，但要切實將床單等扎緊扎實，避免其斷裂或接頭脫落。

（7）管線下滑法。當建筑外墻或陽臺邊上有落水管、電線桿、避雷針引線等豎直管線時，可借助其下滑至地面，同時應(yīng)注意一次下滑的人數(shù)不宜過多，以防逃生途中因管線損壞而致人墜落。

（4）逆風疏散法。應(yīng)根據(jù)火災發(fā)生時122

（8）樓梯轉(zhuǎn)移法。當火勢自下而上迅速蔓延而將樓梯封死時，在上部樓層的人員可通過樓梯，轉(zhuǎn)移到另一區(qū)域樓梯進行疏散。（9）攀爬避火法。通過攀爬至陽臺、窗臺的外沿及建筑周圍的腳手架、雨蓬等突出物以躲避火勢。（10）搭“橋”過渡法。可在陽臺、窗臺、屋頂平臺處用木板、竹竿等較堅固的物體搭至相鄰單元或相鄰建筑，以此作為跳板轉(zhuǎn)移到相對安全的區(qū)域。（11）毛毯隔火法。將毛毯等織物釘（或夾）在門上，并不斷往上澆水冷卻，以防止外部火焰及煙氣侵入，達到抑止火勢蔓延速度而延長逃生時間的目的。

（8）樓梯轉(zhuǎn)移法。當火勢自下而上迅速蔓延而將樓梯封死時，在123（12）衛(wèi)生間避難法。當實在無路可逃時，可利用衛(wèi)生間進行避難。用毛巾塞緊門縫，把水潑在地上降溫，也可躺在放滿水的浴缸里躲避。但千萬不可鉆到床底、閣樓、大櫥等處避難，因為這些地方可燃物多或容易聚集煙氣。

（13）火場求救法。發(fā)生火災時，可在窗口、陽臺或屋頂處向外大聲呼叫、敲擊金屬物品或投擲軟質(zhì)物品，如白天可揮動鮮艷布條發(fā)出求救信號，晚上可揮動手電筒或白布引起救援人員的注意。

（14）跳樓求生法。火場上切勿輕易跳樓！在萬不得已的情況下，住在低樓層的居民可采取跳樓的方法進行逃生，但首先要根據(jù)周圍地形選擇落差較小的地塊作為著地點，然后將席夢思床墊、沙發(fā)墊、厚棉被等拋下作緩沖物，并使身體重心盡量放低，做好準備以后再跳。

（12）衛(wèi)生間避難法。當實在無路可12423、請問如果發(fā)生火警，應(yīng)如何正確處理？每位員工都應(yīng)熟悉工作崗位附近的滅火器放置位置，熟悉消防通道出口，熟悉滅火器具的使用方法，在救火過程中聽從消防人員的指揮。如發(fā)生火警，無論程度大小，必須采取如下措施：

1、保持鎮(zhèn)靜，以最快速度使用滅火器將火撲滅。2、馬上打電話拔“119”報警，報警時應(yīng)報出本人姓名、單位、火情地點、火勢情況。23、請問如果發(fā)生火警，應(yīng)如何正確處理？每位員工都應(yīng)熟1253、關(guān)閉火警現(xiàn)場的電源、氣體開關(guān)。

4、繼續(xù)現(xiàn)場滅火，視火情發(fā)展，可用消防水帶槍滅火，等待消防員趕到現(xiàn)場。

5、服從滅火指揮小組指揮。

6、注意事項：

(1)發(fā)現(xiàn)火情，不要驚慌，保持鎮(zhèn)靜，立即報警。

(2)撲滅初起火情是滅火的關(guān)鍵?；馂某跗饡r一般火勢較小，迅速正確地使用滅火器通常能將火勢控制。平時熟記滅火器的放置位置和使用方法，關(guān)鍵時刻將會起到關(guān)鍵作用。

3、關(guān)閉火警現(xiàn)場的電源、氣體開關(guān)。

4、繼續(xù)現(xiàn)場滅火，視火情126

(3)發(fā)現(xiàn)房間內(nèi)有煙霧冒出時，不可輕易地開門察看，因為開門會造成空氣大量進入室內(nèi)助燃。首先應(yīng)用手摸一下門是否發(fā)熱，若已發(fā)熱則不可開門；若未發(fā)熱，則應(yīng)準備好滅火器具，并用濕毛巾掩住口鼻后方可開門進入滅火。

(4)火警發(fā)生時切勿搭乘電梯，而須走樓.(3)發(fā)現(xiàn)房間內(nèi)有煙霧冒出時，不可輕易地12723、三懂四會懂得本崗位生產(chǎn)過程中的火災危險性懂得火災預防措施懂得滅火方法會報警會使用滅火器材會撲救初起火災會逃生自救23、三懂四會懂得本崗位生產(chǎn)過程中的火災危險性128謝謝大家劉勇謝謝大家劉勇129培訓是為了共同提高！培訓是為了共同提高！主講人：劉勇餐廳食品安全；消防知識培訓主講人：劉勇餐廳食品安全；消防知識培訓安全隱患級別分類

A：一級安全隱患煤氣管道、閥門、接口不牢固。有較明顯的煤氣泄漏現(xiàn)象。脫排煙罩有嚴重的油漬、污垢。值班時，值班人員不在值班崗位。在無人值班情況下，煤氣閥門未關(guān)閉或未關(guān)緊。各種電線、接頭、插座有明顯漏電現(xiàn)象。滅火器已過期或不在正常范圍內(nèi)，已經(jīng)不能使用違規(guī)操作微波爐、高壓鍋、油鍋。廚房內(nèi)抽煙，煤氣房內(nèi)使用明火或打手機。總開關(guān)超負荷，已損壞失靈。食品已過期、變質(zhì)，食品操作過程中違反食品安全規(guī)定造成食品安全事故。餐廳內(nèi)存放有劇毒物品（除專業(yè)人員放置的滅鼠藥及殺蟲劑）。安全隱患級別分類A：一級安全隱患B：二級安全隱患1煤氣送到后未檢驗鋼瓶質(zhì)量（破損、凹痕現(xiàn)象已影響使用）。煤氣瓶未正確放置，超出規(guī)定瓶數(shù)或是煤氣瓶放置方法不正確。煤氣瓶輕微漏氣，煤氣房內(nèi)有煤氣味，通風不好。煤氣安全檢查未按程序操作，未按規(guī)定填寫安全檢查表。有電源線頭暴露在外，存在漏電隱患。冰箱、消毒柜運轉(zhuǎn)不正常。導致食品變質(zhì)。烹制或炸制食品時違反操作流程。產(chǎn)品未及時保鮮，導致食品變質(zhì)。生、熟食品未隔離放置。工具、器具及輔助用具操作存在安全隱患。非驗收時間原物料直接接觸地面。B：二級安全隱患1B：二級安全隱患212.餐具未消毒直接投入使用。13.顧客與員工的安全通道不暢通。14.廚房間有閑人進出卻無人問詢。15無值班記錄。16.煤氣點火操作不規(guī)范。17.餐廳內(nèi)無醫(yī)療急救設(shè)備（醫(yī)藥箱）。18.工作場所內(nèi)打鬧、吵架。19.營業(yè)場所內(nèi)濕滑，未放置防滑警示牌20.高空作業(yè)或半高空作業(yè)未按規(guī)定做好防護工作。21.其它本規(guī)定未包含但實際工作中有可能導致安全事故的行為。B：二級安全隱患212.餐具未消毒直接投入使用。餐飲安全管理安全范圍：人員、財產(chǎn)安全五防：防盜、防觸電、防交通事故、防火、防食物中毒安全理念設(shè)計

安全是餐飲企業(yè)管理中不可缺少的內(nèi)容，為顧客、員工、企業(yè)提供安全的就餐環(huán)境、工作環(huán)境、安保環(huán)境，關(guān)系到顧客、員工、企業(yè)的切身利益。安全無小事，在服務(wù)營運現(xiàn)場管理過程中，從經(jīng)理人到管理組都應(yīng)清楚地認識到，安全的就餐環(huán)境、工作環(huán)境、安保環(huán)境在現(xiàn)場營運管理中的重要性，樹立起“安全第一，生產(chǎn)第二”的觀念，以安全為重，并清醒地認識到未發(fā)生安全問題并不意味著安全管理沒有必要。安全應(yīng)以預防為主，實施事前控制；以現(xiàn)場管理為主，實施過程控制。安全措施設(shè)計不但包括物理上的安全措施設(shè)計，而且包括心理上的安全措施設(shè)計。餐飲安全管理安全范圍：人員、財產(chǎn)安全五防防盜:包括門店和宿舍，員工和顧客的管理。防觸電：重點是廚房插座、開關(guān)，灶下面的電線防交通事故：上、下班交通安全。其他安全事故：滑到、燙傷、刀傷防火：包括門店和員工宿舍的安全隱患防食物中毒：食品安全安全五防防盜:應(yīng)對員工工傷1.應(yīng)對措施設(shè)計

熱湯燙傷、濕滑滑倒、碎片劃傷、刀傷等原因都可能造成員工的意外受傷。出現(xiàn)這樣的情況時，首先要對受傷害者及時進行救助，做好善后處理，還要采取措施確保類似的事件不再發(fā)生。必要的時候，企業(yè)應(yīng)當給一些員工上保險，保障企業(yè)和員工的利益。

2.應(yīng)對措施操作

一旦發(fā)生工傷事故，在實施現(xiàn)場操作時，首先要注意做好與上級、顧客、相關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作。在營運現(xiàn)場要按照程序解決員工工傷，對傷勢較輕的員工，用自備小藥箱進行處理。超越能夠處理范圍的外傷，應(yīng)進行簡單處理后盡快送醫(yī)院治療。處理完畢后立即組織恢復現(xiàn)場服務(wù)。（如果傷勢嚴重應(yīng)馬上送到中心醫(yī)院并匯報到總部，電話：）切記：刀傷不要貼創(chuàng)可貼，很容易出問題?。。。ńㄗh穿便裝就醫(yī)）應(yīng)對員工工傷1.應(yīng)對措施設(shè)計

熱湯燙傷、濕滑滑倒、碎食品危害的來源、控制

以及食物中毒預防和處理

主講人：劉勇食品安全知識培訓食品危害的來源、控制

以及食物中毒預防和處理主講人：劉勇五句話國以民為本民以食為天食以安為先安以質(zhì)為本質(zhì)以誠為根安全第一五句話國以民為本安全第一食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位于河南省濟源市，是河南雙匯集團下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟源雙匯公司屠宰加工的，嚴格按照“十八道檢驗”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位食品安全大事件雙匯瘦肉精事件

遭曝光后，該公司采購部業(yè)務(wù)主管承認，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。

=知識庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動物的瘦肉量。國內(nèi)外的相關(guān)科學研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。食品安全大事件雙匯瘦肉精事件遭曝光后，該公司食品安全消防知識培訓匯總課件食品安全消防知識培訓匯總課件食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。

防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗隨意添加。

這個小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計的問題饅頭流向市場。

食品安全大事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。食品安全大事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑。化學專家稱，長期過量食用會致癌。每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺熏制“毒竹筍”。重慶市南岸彈子石千美香辣館使用敵敵畏、202飄香(牛肉味)為菜加辣提香。北京市工商局在火車站查獲二氧化硫紅薯干，防腐劑超標辣肉卷，亞硫酸鹽超標甘草杏、烤魚片，含大腸菌群、致病菌醬牛肉。5月6日每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺還有能吃的東西么？還有能吃的東西么？餐飲服務(wù)定義

餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（引自《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十九條）餐飲服務(wù)定義餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服餐飲服務(wù)的特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此。餐飲服務(wù)的特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人餐飲服務(wù)高風險的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲服務(wù)高風險的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多《食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。（明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責任人）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（是對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的規(guī)定）《食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照法律法規(guī)和食物中毒的預防與控制各級政府部門對餐飲服務(wù)食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的。統(tǒng)計表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲藏不當和誤食造成的。

食品安全兩個重要條件：流程布局是硬件條件，原料采購和操作過程是軟件管理，兩者同樣重要。食物中毒的預防與控制各級政府部門對餐飲服務(wù)食品安全的工作要求世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點。即保持清潔

生熟分開

做熟

保持食物的安全溫度

使用安全的水和原材料

食物中毒的預防與控制世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點。我國在世界衛(wèi)生組織總結(jié)的五大要點基礎(chǔ)上，結(jié)合我國餐飲服務(wù)經(jīng)營實際，總結(jié)出了預防食物中毒十大要點食物中毒的預防與控制食物中毒的預防與控制預防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預防中毒并不難，總結(jié)教訓抓重點；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責任大如天。

預防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：第一關(guān)把好采購驗收關(guān)食物中毒要預防，功夫完全在平常，把好采購驗收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證要票為溯源，采購人員記心上；流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷。定型包裝看標簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關(guān)。證照標簽買時看，進貨之后必須驗；否則一出中毒案，法律責任全承擔。第一關(guān)把好采購驗收關(guān)食物中毒要預防，功夫完全在平常，進貨驗收和臺帳制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）進貨驗收和臺帳制度進貨驗收臺帳及食品添加劑使用登記簿進貨驗收臺帳及食品添加劑使用登記簿購進食品原輔料時應(yīng)當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。購進食品原輔料時應(yīng)當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還驗收標準及擺放標識齊全驗收標準及擺放標識齊全標識不全

無標識標識不全無標識食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全

六常法很重要食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全六常法很重要第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；標準超過七十度，放心食用不拉??！中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產(chǎn)；原料備好盡快用，放置室溫看時間。二次加熱別輕看，溫度達標是關(guān)鍵。把好食品加熱關(guān)，既掙錢來又平安！第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；.食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。.食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。需要特別注意第三關(guān)把好生熟分開關(guān)分開重點有三項：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細包裝分層放。定位存放不裸露，嚴防蠅蟲與蟑螂。相對密閉不接觸，貼上標簽有本賬。細致分類用心管，避免污染闖禍殃！第三關(guān)把好生熟分開關(guān)分開重點有三項：工具容器與冷藏；第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；除凈殘渣和油污，沖洗之后再消毒。餐具案板與容器，抹布更要正確洗；大個桶盆與菜墩，長案最易出問題。熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時間須保障；一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘?；瘜W消毒要計量，濃度時間有條杠；為了飲食的衛(wèi)生，安全永放第一位。第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；第五關(guān)把好食品存放關(guān)保存食品兩重點，講究時間與溫度；危險溫度要記住，攝氏十到六十度。室溫存放危險大，時間過長出事故。定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進肚。熟食送餐貴神速，溫度時間控制??；儲存加工與運輸，處理不當易染污。第五關(guān)把好食品存放關(guān)保存食品兩重點，講究時間與溫度；食品安全消防知識培訓匯總課件高風險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時間超過2小時，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風險食品（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長時間存放。

高風險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食部分食品原料的保存條件原料類別保