臨床營養(yǎng)學課件

*必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。*人體必需氨基酸

纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)1*必需氨基酸（essentialaminoacid）1蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g;2蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低主要看食物蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸的組成與機體利用程度;評價指標：（一）食物中蛋白質(zhì)的含量:是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎;食物含N量×6.25=粗蛋含量;3三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低主要看食物蛋白食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二)必須氨基酸含量和比值:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):食物蛋白質(zhì)必須氨基酸含量及比值越接近人體需要的模式越容易被人體吸收利用，該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）：幾種膳食蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的氨基酸互相補充，特別是通過必需氨基酸的取長補短，有可能使模式趨向合理，有利于機體的充分利用4食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率（％）＝氮吸收量／攝入氮量吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）攝入氮糞氮糞代謝氮表觀消化率影響蛋白質(zhì)消化率的因素：膳食纖維、加工方法、烹調(diào)方式等。5食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（四）蛋白質(zhì)生物性價值（biologicalvalue,BV）：指蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。

BV=儲留N/吸收N×100％儲留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿內(nèi)源Ｎ）尿內(nèi)源Ｎ：是指機體不攝入Ｎ時，尿中所含有的Ｎ，主要來自組織蛋白的分解。6食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（四）蛋白質(zhì)生物性價值常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱567常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值7食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(五)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白質(zhì)凈利用率是反應食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價=儲留率/食物氮 ×1008食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(五)蛋白質(zhì)凈利用率（n食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(六)蛋白質(zhì)功效比 （PER）：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的兩者比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標，所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用來作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)得分評價，實驗時，飼料中被測蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來源，占飼料的10%，實驗期為28天。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)(g)9食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值四、來源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白的利用率較低。蛋白質(zhì)的互補及適當進行搭配是必要的。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物性、大豆及其制品,要求占總供給量的20％～30％；一般蛋白質(zhì)：糧谷類等,為主要來源;大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和保健功能越來越被世界所認識，大豆不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時可起到許多保健的功效。10四、來源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)

來源及供給膳食提供的蛋白質(zhì)應滿足機體的氮平衡，長期的不恰當?shù)恼胶饣蜇摰胶舛伎蓪θ梭w造成危害。理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足氮平衡。從安全性考慮，成人按每公斤體重每天0.8g蛋白質(zhì)為好。由于我國以植物性食物為主，所以供給量在1.0~1.2g/kg(體重)。按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱量的10%~12%，兒童青少年為12~14%。11

蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：原發(fā)性—攝入不足；繼發(fā)性—消化、吸收障礙;生理需要量增加而未及時補充;體內(nèi)合成障礙;分解或損失過多等;常見缺乏癥：兒童生長發(fā)育遲緩、貧血、水腫、抵抗力降低、易感染、易疲勞、病后恢復緩慢等;12蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：12第三節(jié)脂類一、概述脂類由中性脂肪（fat）和類脂（lipoit）組成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸組成;后者又分飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）類脂：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等;脂肪的消化率與其熔點有關(guān)。13第三節(jié)脂類一、概述13脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白14脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸脂類磷脂1概述脂的吸收:在腸道經(jīng)膽汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被機體吸收。脂肪的代謝:1、立即作為能源，供給機體能量；２、作為能源儲存在細胞內(nèi)；３、成為細胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。15

*必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。*人體必需氨基酸

纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)16*必需氨基酸（essentialaminoacid）1蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)為4kcal/g;17蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學意義（四）供給熱能：產(chǎn)熱系數(shù)三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低主要看食物蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸的組成與機體利用程度;評價指標：（一）食物中蛋白質(zhì)的含量:是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎;食物含N量×6.25=粗蛋含量;18三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低主要看食物蛋白食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二)必須氨基酸含量和比值:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):食物蛋白質(zhì)必須氨基酸含量及比值越接近人體需要的模式越容易被人體吸收利用，該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）：幾種膳食蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的氨基酸互相補充，特別是通過必需氨基酸的取長補短，有可能使模式趨向合理，有利于機體的充分利用19食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率（％）＝氮吸收量／攝入氮量吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）攝入氮糞氮糞代謝氮表觀消化率影響蛋白質(zhì)消化率的因素：膳食纖維、加工方法、烹調(diào)方式等。20食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（三）蛋白質(zhì)的消化率：蛋白食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（四）蛋白質(zhì)生物性價值（biologicalvalue,BV）：指蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。

BV=儲留N/吸收N×100％儲留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿內(nèi)源Ｎ）尿內(nèi)源Ｎ：是指機體不攝入Ｎ時，尿中所含有的Ｎ，主要來自組織蛋白的分解。21食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（四）蛋白質(zhì)生物性價值常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱5622常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值7食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(五)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白質(zhì)凈利用率是反應食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價=儲留率/食物氮 ×10023食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(五)蛋白質(zhì)凈利用率（n食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(六)蛋白質(zhì)功效比 （PER）：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的兩者比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標，所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用來作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)得分評價，實驗時，飼料中被測蛋白質(zhì)是唯一蛋白質(zhì)來源，占飼料的10%，實驗期為28天。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)(g)24食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值四、來源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白的利用率較低。蛋白質(zhì)的互補及適當進行搭配是必要的。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物性、大豆及其制品,要求占總供給量的20％～30％；一般蛋白質(zhì)：糧谷類等,為主要來源;大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和保健功能越來越被世界所認識，大豆不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時可起到許多保健的功效。25四、來源及供給蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)

來源及供給膳食提供的蛋白質(zhì)應滿足機體的氮平衡，長期的不恰當?shù)恼胶饣蜇摰胶舛伎蓪θ梭w造成危害。理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足氮平衡。從安全性考慮，成人按每公斤體重每天0.8g蛋白質(zhì)為好。由于我國以植物性食物為主，所以供給量在1.0~1.2g/kg(體重)。按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱量的10%~12%，兒童青少年為12~14%。26

蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：原發(fā)性—攝入不足；繼發(fā)性—消化、吸收障礙;生理需要量增加而未及時補充;體內(nèi)合成障礙;分解或損失過多等;常見缺乏癥：兒童生長發(fā)育遲緩、貧血、水腫、抵抗力降低、易感染、易疲勞、病后恢復緩慢等;27蛋白質(zhì)缺乏癥缺乏原因：12第三節(jié)脂類一、概述脂類由中性脂肪（fat）和類脂（lipoit）組成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸組成;后者又分飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）類脂：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等;脂肪的消化率與其熔點有關(guān)。28第三節(jié)脂類一、概述13脂類的分類中