2014年全國(guó)職業(yè)院校大賽中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)理論測(cè)試

2014年全國(guó)職業(yè)院校大賽高職組中另七主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)高職組中另七主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)（理論測(cè)試題庫(kù)及答案）一、判斷題.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（M）.餐巾花在餐臺(tái)上具有實(shí)用和觀賞兩種作用。（M）.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（M）.有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會(huì)，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（M）.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作的勞動(dòng)過程中應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。（M）.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng)、金陵、無(wú)錫、徐州等幾大地方風(fēng)味組成。（x）.高檔宴會(huì)安全檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。（M）.餐廳服務(wù)員上各種菜肴時(shí)應(yīng)注意看面要朝向客人。（M）.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（x）.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢(shì)要領(lǐng)之一。(M).裝盤時(shí)要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時(shí)發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（M）.中餐高檔宴會(huì)一名迎賓員送客時(shí)為10?30位客人提供服務(wù)。（M）.食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。（X）.宴會(huì)結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、征求意見、送客、清理，整理宴會(huì)廳、宴會(huì)后總結(jié)。（M）.斟酒的順序從主人位開始順時(shí)針方向斟倒。（x）.餐廳冬、春季的溫度應(yīng)保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（M）.西餐擺臺(tái)時(shí)，主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀。（M）.點(diǎn)菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時(shí)間。點(diǎn)菜半小時(shí)后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時(shí)跟催。（M）.分派菜肴給爐灶量要適當(dāng)，一道菜肴在4到5分鐘內(nèi)完成出品。（M）.餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時(shí)，可將身體貼靠在座椅上。（x）.烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（M）.高檔酒杯用過后都要及時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。（M）.零點(diǎn)餐廳餐桌布相對(duì)固定，無(wú)需餐餐變化（M）.凡是菜單上的菜品，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)（M）.餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（M）.早茶服務(wù)中，若賓客人數(shù)很多，同一臺(tái)可酌情提供3到4個(gè)茶壺。（x）.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點(diǎn)。（，）.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于16小時(shí)的服務(wù)。（x）.主人表示可入席時(shí)，迎賓員引領(lǐng)賓客入座，并協(xié)助拉椅入座（M）.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序。（x）.在食品衛(wèi)生中，食品無(wú)毒無(wú)害是首要的。（M）.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會(huì)結(jié)束。（M）.大型宴會(huì)開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)斟紅酒。（M）.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（M）.賓客站起來祝酒時(shí)，應(yīng)立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座（M）.賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)拉椅、整理餐巾，賓客回座時(shí)，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。（M）.賓客入座時(shí)撤走花瓶。（x）.上班時(shí)，如有電話打給客人，應(yīng)立即通知客人接電話。（x）.原料在驗(yàn)收后應(yīng)盡快儲(chǔ)藏。（M）.餐飲部必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的規(guī)章制度,對(duì)采購(gòu)的模式、原料的質(zhì)量和數(shù)量、采購(gòu)的價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格的管理。（M）.服務(wù)人員的奉獻(xiàn)精神可以使消費(fèi)者獲得的精神享受和經(jīng)濟(jì)利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（M）.加工部門負(fù)責(zé)餐廳零點(diǎn)零賣的菜肴原料的切配工作。（x）.廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程序。（M）.上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時(shí)可略作說明。（M）.餐廳營(yíng)業(yè)中要將餐廳的門窗打開，或打開空調(diào)，清除濁氣，通風(fēng)換氣。（X）.中國(guó)菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特點(diǎn)。（M）.非食用原料不能存儲(chǔ)在食品庫(kù)房?jī)?nèi)。（M）.各類儲(chǔ)藏的共性要求，儲(chǔ)存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（M）.打荷工作質(zhì)量要求臺(tái)面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（M）.近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學(xué)污染問題日益嚴(yán)重。（M）.倉(cāng)庫(kù)是食品原料的儲(chǔ)存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉(cāng)儲(chǔ)成本。（M）.允許推銷員送貨進(jìn)入儲(chǔ)藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（x）.宴會(huì)服務(wù)中臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，除需及時(shí)增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時(shí)通知廚房增加的人員數(shù)量。（M）.干藏庫(kù)最佳溫度為15-30C。（x）.每天每個(gè)餐位每供應(yīng)一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積0.1m、（M）.鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則。（M）.即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。（M）.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對(duì)生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（M）.《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書》一般酒店稱為《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或叫《標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜》。（M）.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調(diào)、出品五個(gè)階段。（M）.人們?cè)谌粘Ｉ钪杏捎诔粤吮患?xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（X）.泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（M）.菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點(diǎn)心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（M）.西菜之首是英式西餐。（x）.在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。（M）.中國(guó)菜的制作特點(diǎn)是，善于選用多種原料，恰當(dāng)合理地配比佐料。（M）.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可一般占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的70%左右。（M）.多桌宴會(huì)餐桌之間的距離一般不低于1.2m。（x）.菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。（X）.各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲(chǔ)存短期內(nèi)使用的原料。（M）.白葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起。（x）.客人到達(dá)餐廳，服務(wù)員應(yīng)在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶，茶水一般斟十分滿。（X）.英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。（M）.市場(chǎng)細(xì)分是企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者群體的差異性，把整個(gè)市場(chǎng)劃分為若干個(gè)市場(chǎng)，從中選擇自己目標(biāo)市場(chǎng)的方法。（M）.廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。（M）.凡屬泡發(fā)，加工時(shí)費(fèi)工的原料，要提前加工成成品，做好使用準(zhǔn)備。（x）.“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（M）.在服務(wù)過程，餐廳服務(wù)員的手勢(shì)、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會(huì)表達(dá)出特定的含意。（M）.餐飲市場(chǎng)調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對(duì)餐飲市場(chǎng)需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢(shì)所進(jìn)行的調(diào)查和研究。（M）.冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點(diǎn)要求。（，）.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對(duì)新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等的綜合評(píng)價(jià)。（x）.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的50%。（M）.長(zhǎng)飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（M）.西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧?kù)o、舒適、溫馨的氣氛。（M）.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。（M）.冷藏原材料再驗(yàn)收時(shí)可以處于解凍狀態(tài)。（x）.食品只要符合營(yíng)養(yǎng)要求，即使色、香、味、形差一點(diǎn)，在感官性狀上也不會(huì)給人以不良的感覺。（x）.意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。（M）.百事可樂是由藥劑師約翰派波頓在美國(guó)亞特蘭大市創(chuàng)立的。（X）.質(zhì)量最好的可可豆產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉和危地馬拉。（M）.Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet。（M）.虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價(jià)格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（x）.餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價(jià)值。（M）.生產(chǎn)菜點(diǎn)必須嚴(yán)格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15C左右，熱菜80C以上等。（x）.斟酒時(shí)，應(yīng)以右側(cè)大臂為軸，小臂用力。利用手腕轉(zhuǎn)動(dòng)，將酒斟至杯中。（M）.擺插餐巾花時(shí)要將其觀賞面朝向客人席位。（M）.標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。（M）.綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80C。（M）.雙面煎蛋的英文翻譯是SunnySide-up。（x）.預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)。（M）.泰國(guó)大米聞名于世，泰國(guó)人主食大米，每餐必有湯。（M）.西餐用餐時(shí)，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。（X）.零點(diǎn)接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)，指客人隨到隨吃，先吃后付款。（X）.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。（M）.配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。（M）.中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點(diǎn)的總原則。（M）.俄式服務(wù)要求分餐前先將空盤從客人右側(cè)逆時(shí)針擺放在每位客人面前。（x）.西餐宴會(huì)服務(wù)中，派面包和黃油是在客人右側(cè)服務(wù)。（x）.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精后再將其上桌。（x）.管理幅度也稱管理跨度，是指一名上級(jí)管理人員直接領(lǐng)導(dǎo)的下級(jí)人員的數(shù)量。（M）.拉戈又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。（M）.斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3為宜。（M）.宴會(huì)餐桌標(biāo)準(zhǔn)占地面積一般每桌8-10平方米，桌與桌之間縱距一般為2米，橫距為1.5米。（x）.“管理的一半是檢查”，服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。（M）.俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅炒牛肉、黃油雞卷等。（M）.餐飲市場(chǎng)調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對(duì)餐飲市場(chǎng)需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢(shì)所進(jìn)行的調(diào)查和研究。（M）.裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼放。（X）.在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動(dòng)率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（x）.冷菜應(yīng)盡快上，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（M）120餐巾英文為“Napkin”，又稱口布、席巾等。（M）.餐廳服務(wù)員對(duì)室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時(shí)，要及時(shí)維修。（x）.為滿足不同客人的需求，零點(diǎn)餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于3種。（M）.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。（M）.影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素。（M）.農(nóng)歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等,因舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕”。（M）.擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（M）.餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務(wù)人員的服務(wù)過程。（M）.餐巾花外觀造型可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。（M）.耗油是山東特有的調(diào)味料。（x）.回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。（M）.老年人或殘疾人用餐應(yīng)安排在餐廳出入、行動(dòng)方便的門口或主通道旁邊的餐位。（M）.上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時(shí)可略作說明。（M）.上菜時(shí)順序要正確，速度越快越好。（x）.餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸塵器等物品。（x）.格耙是藏族人的日常食品。（M）.吃全羊是朝鮮族人宴請(qǐng)遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。（x）.鋪臺(tái)布時(shí)，正面骨縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。（M）.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（M）.清理餐臺(tái)應(yīng)按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的順序收臺(tái)。（x）.苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（M）.在費(fèi)用中不隨業(yè)務(wù)量增加而發(fā)生變化的部分為變動(dòng)成本。（X）.中餐上菜時(shí)，遇到有跟配料調(diào)料或洗手盅的菜肴，應(yīng)先上正菜，再上調(diào)配料或洗手盅。（x）.為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購(gòu)員和驗(yàn)收員可以兼任。（x）144.西餐擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)飲用酒水的種類決定擺放酒杯的數(shù)量和種類。（M）.抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺(tái)布的主要方法。（M）.應(yīng)該在賓客的右側(cè)倒第一杯禮貌茶，通常以10分滿為宜。（X）.消毒滅菌應(yīng)不影響食品質(zhì)量，不損壞工具設(shè)備，不構(gòu)成人體健康的威脅。（M）.飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會(huì)酒吧，酒廊，歌舞廳酒吧和服務(wù)酒吧。（M）.五糧液以釀制的五種原料命名，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。（M）.中國(guó)白酒的五大香型是：醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型.（x）.海南是我國(guó)咖啡、可可、胡椒、檳榔的主要產(chǎn)地。（M）.凡是酒精含量在0.5%?75.5%之間的酒精飲料都可以稱為酒。（M）.包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。（x）.乙醇的重要的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易揮發(fā)，易燃，沸點(diǎn)78.3C.冰點(diǎn)-114C。（M）.餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過了一個(gè)完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單成為循環(huán)菜單。（M）.菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。（M）.餐飲銷售量不受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制（x）.拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。（M）.真誠(chéng)的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要標(biāo)志，它可以提高企業(yè)信譽(yù),從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（M）.直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。（X）.中餐宴會(huì)在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（M）.purchasingandstoringdepartment是指?jìng)}管部門。（x）.正式宴會(huì)是僅次于國(guó)宴的高規(guī)格宴會(huì)。（M）.示酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)右手扶住白酒瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人。（M）.食用牛排時(shí)配飲白葡萄酒。（x）.餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外，應(yīng)以服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)為主。（M）.巡視工作現(xiàn)場(chǎng)已成為一種管理方式、管理風(fēng)格，被稱為“走動(dòng)式管理”。（M）.蒸鐳酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸儲(chǔ)提純而成的酒漿。（M）.IrishCoffee屬于熱雞尾酒，原料為熱咖啡、愛爾蘭威士忌、白糖、抽打過的奶油。（M）.白蘭地酒的顏色來自于葡萄皮。（x）.以巴西為代表的南美咖啡占世界產(chǎn)量60%以上。（M）.礦泉水是含有一定量礦物質(zhì)和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。（M）.法國(guó)的波爾多地區(qū)習(xí)慣將干白葡萄酒裝入無(wú)色酒瓶中，而甜白葡萄酒裝入綠色酒瓶中。（x）.法國(guó)Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄釀制而成的。（x）.發(fā)酵酒是指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。（X）.造型菜肴的分菜服務(wù)都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。（x）.斟啤酒或汽泡酒時(shí)應(yīng)將酒液沿杯壁注入到杯中。（M）.當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。（x）.中餐宴會(huì)在制作席次卡時(shí)應(yīng)注意，中文應(yīng)寫在上面，外文寫在下方。（M）.大型宴會(huì)開餐前可提前15分鐘斟倒好白酒。（x）.紅外線滅菌適用于對(duì)食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。（x）.宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求有突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、核算科學(xué)。（M）.大型宴會(huì)一般采取“中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近”的桌次安排原則。（X）.在宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員要做到“八知三了解”，“八知”指知宴會(huì)規(guī)模、知宴會(huì)主題、知收費(fèi)辦法、知主辦地點(diǎn)、開餐時(shí)間、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知菜單內(nèi)容、知進(jìn)餐方式。（X）.宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求賓客意見，并及時(shí)總結(jié)便于不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。（M）.黃酒以大米為原料制成，屬發(fā)酵酒。（x）.宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容通常包括場(chǎng)景設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、酒水設(shè)計(jì)，以及采購(gòu)設(shè)計(jì)、服務(wù)及程序設(shè)計(jì)、安全設(shè)計(jì)、宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì)。（x）.宴會(huì)服務(wù)中為客人提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人。（x）.大型宴會(huì)中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（X）.中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會(huì)的客人帶走。（M）.講究禮節(jié)禮貌是衡量人們修養(yǎng)程度、道德標(biāo)準(zhǔn)的尺度之一o（M）.西餐宴會(huì)服務(wù)中，當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤時(shí)注意要留下頭盆刀，叉。（x）.中餐高級(jí)宴會(huì)中1桌10人的宴會(huì)通常安排2名左右的服務(wù)員操作。（M）.為宴會(huì)客人斟倒紅葡萄酒前，應(yīng)將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。（x）.滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術(shù)。（M）.北京的小吃品種繁多，代表品種有艾窩窩、豌豆黃、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（M）.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，服務(wù)員需提前5分鐘在宴會(huì)廳門口迎侯客人。（M）.廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。（X）.食用肉類、野味及家禽食物時(shí)通常配飲清淡的酒。（x）.鑒別啤酒的好壞重要的是看其泡沫，泡沫越潔白細(xì)膩，越多，品質(zhì)越好。（x）.中式宴會(huì)指菜點(diǎn)、飲品以中式菜品和中國(guó)酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴會(huì)。（M）.在為重要的宴會(huì)客人斟倒酒水飲料時(shí)，可以從桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（X）.消毒是用物理和化學(xué)的方法消除環(huán)境中的病原微生物或有毒物質(zhì)的技術(shù)。（M）.宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)員承擔(dān)著建立宴會(huì)預(yù)定檔案的責(zé)任，需記錄并整理賓客的基本信息和特殊需求，便于今后提供針對(duì)性地服務(wù)。（M）.婚宴主題菜單通常會(huì)根據(jù)原料特征、諧音和寓意設(shè)計(jì)菜名，以突出婚禮吉祥和祝福美滿的主題。（M）.食用牛排時(shí)，通常配飲濃味紅葡萄酒。（M）.宴會(huì)菜肴的擺放需遵循葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等原則，以體現(xiàn)服務(wù)的細(xì)致周到和專業(yè)。（M）.佛跳墻是福建的地方菜。（M）.宴會(huì)服務(wù)中臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，除需及時(shí)增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時(shí)通知廚房增加的人員數(shù)量。（M）.酒水單是餐廳服務(wù)員銷售商品與收費(fèi)的依據(jù)。（M）.葡萄的年份對(duì)葡萄酒的品質(zhì)影響不大。（x）.餐廳服務(wù)員上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。（M）.蛋清在調(diào)制雞尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不會(huì)改變酒的口味。（M）.花雕酒因其包裝壇表面雕有花鳥魚蟲等圖案而得名。（M）.食品添加劑應(yīng)盡可能少用或者不用。（M）.白蘭地在橡木桶里陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越上乘，價(jià)格越昂貴。（X）.中國(guó)蒸福酒一般不需要陳釀。（x）.伏特加之名源于俄語(yǔ)，意思是“水”，“可愛的水”。以俄羅斯產(chǎn)的質(zhì)量最好。（M）.凡是起泡的葡萄酒都可稱為香檳酒。（x）.酒水單是向客人提供酒水服務(wù)的指南。（M）.分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立要穩(wěn)，不可斜靠于客人身上。（M）.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸僧酒和配制酒。（M）.啤酒瓶上標(biāo)示12度意味著這瓶啤酒含有12%的酒精濃度。（x）.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（M）.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品后對(duì)人體健康造成威脅，稱為食品污染。（M）.餐廳的環(huán)境、氣氛和情調(diào)是餐廳一種無(wú)形的推銷，會(huì)影響客人的就餐情趣和滿意程度。（M）.中餐宴會(huì)在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（M）.正餐服務(wù)為客人提供紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)向賓客展示酒瓶，在賓客面前打開酒瓶，西餐時(shí)，倒少量酒讓主賓鑒酒。（M）.飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為24℃—28℃,冬季為16℃--22℃。（M）230.店外促銷活動(dòng)是以招徘客人和娛樂為目的而進(jìn)行的具有話題性且能吸引客人參加的一種促銷活動(dòng)。（x）二、單選題.下列（A）條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3一5分鐘B、在120℃一180℃的沸水中煮3一5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63c的低溫水中煮30分鐘.生魚、肉類若長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（D）。A、-4℃左右 B、-7℃~-10℃C、-10℃--15℃ D,-18℃以下.（D）是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米 B、音量低于客人C、語(yǔ)調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅.禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（D）oA、自己的身材 B、客人的職務(wù)C、菜品的種類 D、儀容儀表.高度酒指乙醇含量在（B）之間的烈性酒。A.30°~65°B.40°?65°C.45°-65°D.50°~65.西餐擺臺(tái)時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的（B）。A.左下方B.右下方C.左上方D.右上方.客人醉酒時(shí)，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（D）我們不應(yīng)該過多的計(jì)較，但要防止客人過強(qiáng)烈的舉動(dòng)。A、打壞餐廳的物品 B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳 D、在語(yǔ)言和態(tài)度上.當(dāng)餐廳開餐時(shí)突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（B）。A、詢問客人誰(shuí)會(huì)修理 B、安慰客人不要慌張C、提醒客人趕快點(diǎn)燃蠟燭 D、說服客人立即離開餐廳.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（C）。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠(yuǎn)的位置上B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號(hào)的筷子.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（C）做法對(duì)。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠 C、亮黃D、色翠.按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸鋪酒通常是由（A）A.發(fā)酵酒蒸鋪提煉而得 B.配制酒蒸僧提煉而得C.釀酒原料直接蒸儲(chǔ)提煉而得 D.利口酒蒸福提煉而得.品評(píng)紅葡萄酒質(zhì)量時(shí)，應(yīng)斟倒（D）杯。A、1/2B、1/3 C、1/4D、1/5.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（B）的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（A）。A、原料的顏色B、釀制中產(chǎn)生的顏色C、人工增色D、蒸鐳的顏色.外國(guó)酒非常注重保管及儲(chǔ)存方式，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)放于（C）酒庫(kù)中儲(chǔ)存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí)，宴會(huì)的（D）因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（C）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（A）,柔和的光線等條件。A、幽靜的空間 B、高檔的酒水C、窄小的空間 D、實(shí)惠的食物2L（C）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。A、增加設(shè)施設(shè)備 B、開展技術(shù)練兵C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè) D、規(guī)范服務(wù)用語(yǔ).食品在冰箱中存放要求（D）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無(wú)需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊.在白蘭地的酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的符號(hào)，“☆☆☆”通常表示陳釀（B）.A.1?3年B.3?5年C.5?7年D.7~9年.零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（B）分鐘可以出品。

A.10B.15C.20D.25A.10B.15C.20D.25.根據(jù)科學(xué)的勞動(dòng)定額，通常要求廚師在八小時(shí)內(nèi)烹制（B）份菜。A.100-120B.80-120C.80-100D.100-140.低于（B）攝氏度以下的菜點(diǎn)，人的感官的敏感度會(huì)下降。A.40 B.30 C.25D.35.接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)一般提前（B）分鐘出菜肴。A.25 B.20 C.15D.30.如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12 B.10 C.8 D.9.打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（C）分鐘內(nèi)烹調(diào)出來。A.1-2B.3-4C.4-5D.2-3.菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到（B）。A.食品的采購(gòu)質(zhì)量 B.嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查C.菜品出入檢查 D.成品菜肴試菜.干藏庫(kù)房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。A.水果 B.海鮮C.糧食 D.貝類

.既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是（B）oA.浪費(fèi)情況C.切配環(huán)節(jié)33.干藏庫(kù)一般不需要供熱和制冷設(shè)備，B.采購(gòu)工作D.控制過程其最佳溫度為（C）。A.10-15℃B.15-25℃C.15-20℃34.酒吧設(shè)計(jì)的吧臺(tái)高度應(yīng)為（A）。D.20-25℃A.110-120cmB.125cmC.100cm35.夏天廚房?jī)?nèi)溫度應(yīng)在（C）D.150cmA.18-20℃B.15-17℃C.24-28℃D.28-32℃36.原料的采購(gòu)是餐飲業(yè)務(wù)正常開展的（A）。A.前提C.環(huán)節(jié)B.核心D.內(nèi)容37.餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負(fù)責(zé)原料的（A）。A.加工B.選擇C.宰割38.一般冷藏品最適宜溫度（D）。D.配菜A.0-2℃B.-1-rcC.2-7℃39.采購(gòu)的目標(biāo)是什么（A）。D.1-4℃

A.找到正確的商品 B.挑新鮮的食物C.合適的價(jià)格 D.利益第一.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。A.粵菜川菜 B.中菜西菜C.浙菜魯菜 D,晉菜湘菜.哪些食品不用解凍可直接烹飪（A）。A.冷凍的蔬菜 B.冷凍的肉類C.冷凍的水果 D.冷凍的罐頭.下列哪項(xiàng)不屬于廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則（D）。A.有分工合作 B.權(quán)責(zé)分明C.以崗定編 D.以質(zhì)量為保證.下列哪個(gè)不是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素（D）。A.員工的職業(yè)精神 B.食品原料的質(zhì)量C.生產(chǎn)因素 D.環(huán)境因素.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的一般方法是（B）。A.衛(wèi)生的控制法 B.階段的控制法C.質(zhì)量控制法 D.數(shù)量控制法.干貨原料采購(gòu)中最常見的一種方法是（C）。A.長(zhǎng)期訂貨 B.日常采購(gòu)C.定期訂貨 D.自主訂貨.冷藏庫(kù)主要存放（D）。B.罐頭食品B.罐頭食品D.蔬菜水果C.干果.賓客使用的煙灰缸中如果存有（B）煙蒂，餐廳服務(wù)員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè).某餐廳的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元,那么啤酒的售價(jià)應(yīng)當(dāng)是（C） 。A.9元B.9.2元C.9.5元D.9.8元.香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是 B。A.8—13℃ B.7—12℃ C.6—11℃ D.5—10℃.在高檔中餐宴會(huì)中，一般桌面上保持（D）菜。A.4個(gè)以上B.3個(gè)C.2個(gè)D.1個(gè).食品原料作為資金的實(shí)物形式，應(yīng)由什么部門進(jìn)行管理（C）。A.營(yíng)業(yè)部 B.餐飲部C.財(cái)務(wù)部 D.質(zhì)量部.根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于 （C）。A.10%B.15% C.20% D.25%.生產(chǎn)人員定編方法（D）。①按比例確定②按工作量確定③按崗位描述確定④按勞動(dòng)定額確定A.① B.①②C.①②③D.①②③④.某餐飲企業(yè)購(gòu)得生菜30千克，價(jià)值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（B）（元/千克）。A.2 B.2.4 C.2.6 D.2.8.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（A）。A.咖啡或紅茶 B.咖啡或花茶C.咖啡或?yàn)觚埐?D.咖啡或奶茶.菜品制作過程中的衛(wèi)生要求不包括（C）。A.加熱過程中嚴(yán)格控制火候B.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)C.砧板衛(wèi)生D.盡量縮短加工時(shí)間.下面哪個(gè)符合西餐上菜順序（A）。A.魚子醬一法國(guó)洋蔥湯―什錦沙拉-西冷牛排一冰激凌一紅茶B.法國(guó)洋蔥湯T魚子醬T什錦沙拉T西冷牛排T冰激凌T紅茶C.魚子醬T什錦沙拉T法國(guó)洋蔥湯T西冷牛排T冰激凌一紅茶D.什錦沙拉一法國(guó)洋蔥湯一魚子醬-西冷牛排一冰激凌一紅茶.以下（A）屬于滿族菜。A.薩其馬 B.冷面 C.涮羊肉 D.狗肉火鍋.端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（A）。A.常步 B.疾步 C.碎步 D.墊步.瀘州特曲屬于（B）酒。A、醬香B、濃香C、清香D、米香.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A.餐廳門口告示牌 B.電梯內(nèi)餐飲廣告C.帳篷式臺(tái)卡 D.郵寄宣傳品.商業(yè)飯店時(shí)期是世界飯店發(fā)展史中最重要的階段，（C）創(chuàng)建的飯店被譽(yù)為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。A、威爾遜 B、希爾頓C、斯塔特勒 D、凱撒?里茲.某餐飲企業(yè)在營(yíng)業(yè)淡季時(shí)，推出鰥魚1元/條，以吸引客人前來消費(fèi)，這種稱為（0。A.滲透定價(jià)策略 B.撇油定價(jià)策略C.虧損招徒策略 D.特價(jià)招徒策略.泰國(guó)人最喜歡的民族風(fēng)味食品是（C）。A.面條B.壽司C.咖喔飯D.通心粉.現(xiàn)場(chǎng)控制包括服務(wù)程序控制、上菜時(shí)機(jī)控制和（B）。A.衛(wèi)生質(zhì)量控制 B.意外事件控制C.反饋控制 D.物資資源控制.不添加淀粉原料的啤酒是（C）國(guó)家。A、丹麥B、中國(guó)C、德國(guó)D、英國(guó).某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動(dòng)成本率為40%,營(yíng)業(yè)稅率為5%,該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能達(dá)到1.5,該餐廳若要保本生存，客人平均消費(fèi)額要達(dá)到（B）元。

A.12B.12.12C.13D.13.12A.12B.12.12C.13D.13.12.西餐中主菜注重調(diào)味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）。A.蘋果汁B.培西汁C.胡椒汁D.薄荷咖喔69.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（B）。A.牛肉B.火雞C.羊肉D.水產(chǎn)品.松鼠蹶魚是（C）菜的代表菜。A.魯菜 B.粵菜 C.蘇菜 D.川菜.輕托時(shí)肘臂彎曲成（B）A.45度B.90度C.60度D.15度.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的（C）。A.30% B.40% C.50% D.60%.法國(guó)人視（A）為生命之水。A.礦泉水B,鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁.（C）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會(huì)餐廳、咖啡廳等。A.宴會(huì)菜單B.包餐菜單C.零點(diǎn)菜單D.特色菜單75.世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并花和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)lC、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品.白云豬手是（B）的代表菜。

A.魯菜B.粵菜 C.蘇菜 D.川菜.中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在 （A）進(jìn)行。A.譯陪人員間A.譯陪人員間B.主人右邊C.副主人右邊C.副主人右邊D.適情況而定.餐飲的生產(chǎn)特點(diǎn)不包括（C）A.餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)B.餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大C.餐飲生產(chǎn)量較好預(yù)測(cè)D.餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫(kù)存中的周轉(zhuǎn)情況，為（A）的比值。A.月原料消耗額和平均庫(kù)存額B.月原料消耗額和期末庫(kù)存額C.平均庫(kù)存額和月原料消耗額D.期末庫(kù)存額和月原料消耗額.（B）的特點(diǎn)是，調(diào)酒師在吧臺(tái)內(nèi)的各個(gè)角落都能面對(duì)客人,展示柜中的酒水也很直觀。A.橢圓形吧臺(tái)B.直線型吧臺(tái)C.U字型吧臺(tái)D.圓形吧臺(tái).吧臺(tái)與它身后酒柜的距離約為（B）,使調(diào)酒師可以來回走動(dòng)。A.90CMB.100CMC.110CMD.120CM.（B）的最大特點(diǎn)是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務(wù)效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務(wù)的方式。A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù).適于室溫下飲用的酒水是（B）。A、香檳B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒.某酒吧購(gòu)進(jìn)S牌威士忌單價(jià)為185.60元，容量為32盎司，該酒吧管理允許損耗量為1盎司/瓶。問S牌威士忌的每盎司成本是多少？（A）A.5.99元B.5.80元C.5.90元D.5.70元.西餐廳中被人們習(xí)慣稱為扒房的餐廳是指（A）。A.高檔法式餐廳 B.高檔美式餐廳C.高檔俄式餐廳 D.高檔意式餐廳.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對(duì)應(yīng)的菜是（A）。A.魚子醬，意大利菜湯，什錦色拉，西冷牛排B.巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蛀、魚子醬C.什錦色啦，意大利菜湯，西冷牛排D.蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、局蝸牛87.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（C）味碟。A.辣醬油B.三合油C.花椒鹽D.白胡椒88、巴氏消毒法的溫度范圍為（A）。A.75~90℃B.63-85℃C.60~90℃D.65~95℃.為了防止市場(chǎng)供貨和采購(gòu)運(yùn)輸出現(xiàn)問題，餐廳采購(gòu)時(shí)要預(yù)留一定的數(shù)量。這在采購(gòu)中稱為（C）。A.最低儲(chǔ)存量 B.鮮活原料采購(gòu)量C.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量 D.日需要量.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及維生素B和C。A.纖維素B.胡蘿卜素C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì).西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（C）。A.蘑菇汁B.蘋果汁 C.奶酪汁D.胡椒汁.朝鮮族人常以（A）招待客人，食法極有特色。A.狗肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉.西餐服務(wù)中，應(yīng)在客人到達(dá)（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A.3 B.5 C.7 D.9.老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A.干炸B.甜辣C.偏咸D.松軟.飲食成本核算包括（B）核算和生產(chǎn)成本核算。A.營(yíng)銷成本B.營(yíng)業(yè)成本 C.贏利成本 D.運(yùn)營(yíng)成本.下聯(lián)哪項(xiàng)不屬于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程（B）。A.確定菜肴名稱 B.保證菜品質(zhì)量要求C.核對(duì)編冊(cè) D.計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本.食品污染的主要根源是（A）。A.“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素B.生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑C.組成食品的化學(xué)物質(zhì)D.生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定出菜口與餐區(qū)的傳菜距離一般不超過（B）米。A、30MB、40MC、35MD、45M.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定五星級(jí)應(yīng)有位置合理、獨(dú)具特色、格調(diào)高雅的咖啡廳，提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于（B）.A.24HB.18H C.16H D.12H.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有（D）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A.鐵 B.碘 C.鋅 D.鈣.龍虎斗是（B）菜的代表菜。A.魯菜B.粵菜C.蘇菜 D.川菜.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定送餐菜單上送餐菜式品種不少于（A）種A.8 B.9 C.10 D.7.宴會(huì)傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不（C）A、錯(cuò)亂B、少給C、落后D、早到.中餐熱菜上整條魚時(shí)，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（B）A.“魚不獻(xiàn)腹” B.“魚不獻(xiàn)脊”C.頭部對(duì)正主位 D.頭部向左.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（D）。A.貴重物品放在盤的里檔 B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔.清潔銀器時(shí)，可先將銀器放入藥液中浸泡20?30min,重污可浸泡（C）oA.30~40minB.40~50minC.50~60minD.60~70min.最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是（A）。A.服務(wù) B.設(shè)施設(shè)備 C.聲譽(yù)D.管理水平.餐廳倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料一般按照采購(gòu)物品購(gòu)買的先后順序來發(fā)放，采用（A）原則發(fā)放。A.先進(jìn)先出 B.加權(quán)平均法C.直接發(fā)放D.先進(jìn)后出.（A）是香港人食俗的一大特色。A.吃早茶B.吃下午茶C.午后吃點(diǎn)心D.喝咖啡110.宴會(huì)開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A.5B.10C.15D.20111.夫妻肺片為以下哪個(gè)菜系的名菜（A）。A.川菜B.湘菜C.閩菜D.魯菜112.簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C）。A.熱情迎賓 開茶服務(wù) 引客入座 點(diǎn)菜、開單、下單 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù)B.熱情迎賓 引客入座 點(diǎn)菜、開單、下單 開茶服務(wù) 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù)C.熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù) 點(diǎn)菜、開單、下單 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù)D.熱情迎賓 引客入座 開茶服務(wù) 點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)一一斟酒服務(wù).美國(guó)飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說過：“飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（C）”。A.客房B.餐食C.服務(wù)D.商品.某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天，餐廳要求有2天的保險(xiǎn)儲(chǔ)量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請(qǐng)問最低儲(chǔ)存量是（D）A.20B.30C.26D.28.咖啡最早在（D）被發(fā)現(xiàn)和利用。A.埃及 B.美國(guó)C.中國(guó)D.埃塞俄比亞.一瓶標(biāo)準(zhǔn)酒度為12度的解百納干紅，它的英制酒度是（D）度。A.24度 B.36度 C.20度 D.21度.（B）營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A.白酒 B.啤酒 C.黃酒 D.葡萄酒.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激淋、水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉、甜勺及（A）oA.水果刀、叉 B.點(diǎn)心刀、叉C.沙拉刀、叉 D.黃油刀、叉.房間送餐的英文是（B）。A.Housekeeping B.RoomserviceC.Banquer D.Catering.Sweet&SourPork是指（C）oA,回鍋肉B.紅燒肉C.咕老肉D.滑炒里脊絲.以下屬于魯菜的是（C）。RoastDuck"Cantonese"StyleBarbecuedPorkwithHoneyBraisedSeaCucumberwithSeal1ionSaltedDuck122.《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（G定T14308-2010）中規(guī)定，四星級(jí)飯店必備項(xiàng)目檢查表中要求菜單及飲品單應(yīng)裝幀精致，完整清潔，出菜率不低于（C）。A、80% B、85%C、90% D、95%.濃色肉類菜肴適于搭配（A）。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、雞尾酒124.以下關(guān)于固定菜單描述不正確的是（A）。A.不利于食品控制 B.有利于控制原料采購(gòu)C.有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定 D.不夠靈活.中餐上菜服務(wù)提倡（B）。A.左上右撤B,右上右撤C.左上左撤D.右上左撤.（D）名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A.甘肅B.北京C.湖南D.四川.餐廳不同的色彩對(duì)客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫暖的顏色是（A）。A.紅色B.綠色C.白色D.藍(lán)色.當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜，廚房一時(shí)沒有原料不能馬上做時(shí)，應(yīng)該（A）oA.向賓客說明情況，并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí)間B.照常規(guī)接受點(diǎn)菜C.向客人說明廚房沒有的菜D.拒絕客人.餐臺(tái)上擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出（C）。A.花型正面 B.主賓席位C.主人席位D.貴賓席位.菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于（B）。A.菜品介紹B,告示性信息C.機(jī)構(gòu)性信息D.特色菜推銷131.中餐菜單菜品的排列順序正確的是（A）。A.冷盤、熱炒、湯、主食、B.冷盤、湯、熱炒、主食、C.主食、冷盤、熱炒、湯、D.冷盤、熱炒、主食、湯132.世界著名的兩大開胃酒產(chǎn)地是（A）。A法國(guó)意大利 B法國(guó)英國(guó)C美國(guó)英國(guó) D德國(guó)美國(guó)133.西式火腿在帳頁(yè)上的編號(hào)是2-1-5-3,其中數(shù)字5代表的是（C）。A.庫(kù)房號(hào)B.貨架號(hào)C.層號(hào)D.貨位號(hào)134.大圓桌上菜，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（B）。A.主人前B.主賓前C.副主人前D.副主賓前135.廚房與餐廳應(yīng)處于一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠(yuǎn)距離應(yīng)控制在（B）以內(nèi)。A.30米B40米C50米D60米136.外賣部通常屬于（A）A.宴會(huì)部B.中餐部C.西餐部D.前廳部.（D）是指企業(yè)籌集經(jīng)營(yíng)所需資金而發(fā)生的費(fèi)用。A.營(yíng)業(yè)費(fèi)用B.直接成本C.管理費(fèi)用D.財(cái)務(wù)費(fèi)用.正常情況下，中餐或晚餐送餐的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為（D）。A、5min內(nèi)B、15min內(nèi)C、25minD、40min內(nèi)139.紅葡萄酒應(yīng)斟至酒杯（A）滿。A.1/2B.1/3C.3/4D.4/5.帶有獨(dú)特熏烤芳香的威士忌是（D）。A、加拿大威士忌B、愛爾蘭威士忌 C、美國(guó)威士忌D、蘇格蘭威士忌.白蘭地的顏色來源于（B）。A、人工色素B、橡木桶C、焦糖D、葡萄皮142.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在（A）特產(chǎn)中獨(dú)樹一幟。A.福建B.江蘇C.江西D.廣東143.刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持（B）。A.光亮 B.鋒利C.衛(wèi)生 D.干燥144.Hot&SourSoup是（A）A.酸辣湯B.熱湯C.粟米羹D.酸湯145.宴會(huì)菜單的英文翻譯是（A）A.setmenuB.alacartmenuC.buffetmenuD.snackmenu146.牛排的英文是（B）。A.PorkChop B.BeefSteakC.LambChop D.Chicken.Recipe是指(B)oA.菜單B.標(biāo)準(zhǔn)菜譜C.酒水單D.配方.分整形魚菜時(shí)，服務(wù)員展示菜肴后將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（ ）尾朝（ ）當(dāng)著賓客面進(jìn)行拆分。（B）A、右、左 B、左、右C、上、下 D、前、后.西餐服務(wù)方式中被稱為“盤子服務(wù)”是（D）A、俄式服務(wù) B、法式服務(wù)C、英式服務(wù) D、美式服務(wù).以下，（B）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。A、餐廳顯眼的地方 B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊 D、餐廳門內(nèi)的地方.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解是（A）。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點(diǎn)要求.面談?lì)A(yù)訂是宴會(huì)的預(yù)訂方式之一。根據(jù)面談得到的信息，逐項(xiàng)填寫清楚宴請(qǐng)人和被宴請(qǐng)人的信息，宴會(huì)的時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、場(chǎng)地布置等信息所使用的表單叫做（C）。A、宴會(huì)合同書 B、宴會(huì)記錄本C、宴會(huì)預(yù)訂單 D、宴會(huì)通知單.宴會(huì)廳通常需要合理的布局設(shè)計(jì)，中餐宴會(huì)臺(tái)型布局的原則是（A）.A、中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)B、中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)C、中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近D、中心第一，先左后右，高遠(yuǎn)低近.目前國(guó)內(nèi)酒店基本采用內(nèi)扣毛利率定價(jià)法給菜肴定價(jià)，例如一份剁椒魚頭，新鮮魚頭重1.25千克，每千克單價(jià)12元，配剁椒成本3元，調(diào)料1元，按照40%的內(nèi)扣毛利率，核算售價(jià)為（B）元。A、47.5 B、31.7C、30.4 D、26.6.現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)吃的健康要求愈加強(qiáng)烈，注重營(yíng)養(yǎng)平衡，把握宴會(huì)檔次是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)通常要考慮食物中需獲得六大營(yíng)養(yǎng)素分別是（A）。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水B、蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、水C、蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水D、蛋白質(zhì)、淀粉、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、水.下列哪項(xiàng)不屬于決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)應(yīng)考慮的因素（A）。A、菜品的訂貨周期B、菜品的原料成本、售價(jià)和毛利C、菜品的暢銷程度D、菜品銷售對(duì)其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響.（A）服務(wù)是從分餐車上為客人準(zhǔn)備菜式的服務(wù)形式。A、法式服務(wù) B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù) D、英式服務(wù).宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此（B）。A、在賓主講話時(shí)將酒水斟齊B、在賓主講話前將酒水斟齊C、在賓主講話后再斟酒D、以上均可.（D）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜服務(wù)。A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù) B、旁桌式分菜服務(wù)C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服務(wù).下列服務(wù)形式中最具法式服務(wù)特點(diǎn)的是（A）。A、客前烹制 B、染煙表演C、男主人分菜 D、銀盤服務(wù).中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（D）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯.被稱為家庭服務(wù)，多用于私人宴會(huì)的服務(wù)方式是（C）。

A、法式服務(wù) B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù) D、美式服務(wù).對(duì)（C）的檢查，屬于宴會(huì)前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。A、電源開關(guān) B、臺(tái)面的布局C、菜肴食品的衛(wèi)生D、服務(wù)員擺臺(tái)是否規(guī)格化.宴會(huì)上客人致辭用的講臺(tái)通常放在（D）。A、A、主桌的右側(cè)位置,

B、主桌的右側(cè)位置,

C、主桌的左側(cè)位置,

D、主桌的左側(cè)位置,即主人餐位的左后側(cè)即主人餐位的右后側(cè)即主人餐位的左后側(cè)即主人餐位的右后側(cè).重要宴會(huì)接待時(shí)，宴會(huì)桌上通常會(huì)在客人的幫助下擺放（B）。A、桌號(hào)牌 B、席位卡C、留桌卡 D、主題說明.西餐宴會(huì)前通常會(huì)在休息區(qū)域進(jìn)行雞尾酒服務(wù)，其服務(wù)時(shí)間一般為（O.A、15分鐘左右 B、20分鐘左右C、30分鐘左右 D、1小時(shí)左右.服務(wù)員將面包、黃油放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)的服務(wù)必須在西餐宴會(huì)開始前（B）。A、3分鐘 B、5分鐘C、7分鐘 D、10分鐘.西餐宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員為客人上頭盆前應(yīng)該先做的服務(wù)是（D）。A、上茶水 B、上香巾C、上咖啡 D、斟酒.中餐宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務(wù)項(xiàng)目，這個(gè)工作環(huán)節(jié)是（B）。A、菜肴服務(wù) B、席間服務(wù)C、送客服務(wù) D、結(jié)束工作.中餐宴會(huì)服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，要求服務(wù)員（B）。A、正常服務(wù)B、停止操作，迅速退至工作臺(tái)靜候，待活動(dòng)完畢后再服務(wù)C、主席臺(tái)服務(wù)人員停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)D、盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動(dòng)完畢后舉杯敬酒171.中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會(huì)菜單，下列做法不正確的是（D）。A、根據(jù)菜單備齊相應(yīng)數(shù)量的分菜餐用具B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量C、根據(jù)菜單準(zhǔn)備相搭配的酒水D、根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單.中餐宴會(huì)選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，描述正確的是（C）?A、盤花優(yōu)于杯花B、杯花優(yōu)于盤花C、注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題D、選用10種不同造型的餐巾花.在規(guī)劃餐飲場(chǎng)所時(shí)最容易忽略的地方是（A）。A.倉(cāng)庫(kù)B.前廳 C.客房 D.儲(chǔ)物間.通常宴會(huì)服務(wù)員需掌握宴會(huì)菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)，以及（C）。A、宴會(huì)菜肴的成本B、宴會(huì)菜肴的出處C、宴會(huì)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、宴會(huì)菜肴的原料來源.酒吧管理的重點(diǎn)是（B）A.采購(gòu)管理 B.成本控制 C.驗(yàn)收管理 D.發(fā)放管理.宴會(huì)服務(wù)員需具備一定的美學(xué)知識(shí)，具備一些對(duì)美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識(shí)，環(huán)境布置方面的知識(shí)，以及（B）。A、風(fēng)景名勝方面的知識(shí)B、食物造型方面的知識(shí)C、室內(nèi)裝潢方面的知識(shí)D、服裝搭配方面的知識(shí).下面酒品屬于配制酒的有（B）A.加飯酒B.味美思酒 C.三花酒D.汾酒.中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，需要及時(shí)為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（B）進(jìn)行添加。A、1/2時(shí)B、1/3時(shí)C、1/4時(shí)D,1/5時(shí)179.宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪種做法是錯(cuò)誤的（D）。A向客人詢問病情B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)C.向上級(jí)匯報(bào)D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥180.餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵（D）。A.廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量B.外觀C.菜點(diǎn)生產(chǎn)加工 D.廚師技術(shù)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性.烏龍茶出現(xiàn)于中國(guó)的朝代是（A）A.宋朝B.元朝 C.明朝 D.清朝.下列選項(xiàng)中，屬于餐后類配制酒的是（D）。A.VermouthB.SherryC.PortD.Liqueur183.聞名于世的“藍(lán)山咖啡”產(chǎn)于（A）。A.牙買加B.夏威夷C.巴西 D.危地馬拉.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須取得（C）后，方可從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照 B.健康合格證C.衛(wèi)生許可證 D.崗前培訓(xùn)合格證.按照法國(guó)法律對(duì)葡萄酒的等級(jí)分類，最高等級(jí)的葡萄酒應(yīng)標(biāo)示為（A）oA.AOC B.VDQSC.VINDEPAYSD.VINDE.在確定啤酒的味道和泡沫時(shí)，起關(guān)鍵作用的生產(chǎn)原料是（C）。A.釀造用水 B.大麥C.啤酒花D.啤酒酵母.下列關(guān)于斟酒服務(wù)的說法中，不正確的有（A）。A.站立在客人左邊用右手為客人斟酒B.斟倒酒水時(shí)，瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離C.白葡萄酒應(yīng)先冷藏或冰鎮(zhèn)后斟倒D.雞尾酒應(yīng)在吧臺(tái)配制好后送至餐桌188.生產(chǎn)酒類的主要原料是水果與糧食，這是由于這兩類原料中富含有糖或（B）.A.酶B.淀粉C.糊精D.飴糖189.生魚、肉類庫(kù)短期保存的溫度應(yīng)該在（B）之間。A,-10-0℃B.-10~-6℃C.0~5℃D.0~10℃.餐飲服務(wù)中，對(duì)整瓶銷售的酒一般要做“示瓶”服務(wù)?！笆酒俊钡哪康氖牵ˋ）。A.由客人鑒定酒的有關(guān)情況 B.讓客人確定酒的價(jià)格C.使客人明白該酒應(yīng)如何服務(wù) D.表示餐飲企業(yè)服務(wù)的檔次.酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（D）。A.酸類物質(zhì) B.酯類物質(zhì)C.醛類物質(zhì)D.醇類物質(zhì).具有焦香氣味、特殊的煙熏味道的威士忌產(chǎn)于（A）。A.蘇格蘭B.愛爾蘭C.美國(guó)D.加拿大193.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（A）。A.《食品衛(wèi)生法》 B.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品行業(yè)規(guī)定 D.食品加工、生產(chǎn)規(guī)則194.一杯售價(jià)為48元的雞尾酒，其成本為12元，那么它的毛利率應(yīng)為（C）。A.60%B.70% C.75%D.80%.茶的沖泡十分講究，品飲時(shí)“重品香，不重品形；先聞其香后嘗其味”的茶類品種是（C）。A.龍井茶B.毛峰茶C.烏龍茶D.普洱茶196.中國(guó)白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（B）A.五糧液酒 B.郎酒 C.劍南春酒D.汾酒.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用（O標(biāo)準(zhǔn)。A.《食品衛(wèi)生法》 B.國(guó)內(nèi)C.國(guó)際D.地域.根據(jù)國(guó)際葡萄酒組織的標(biāo)準(zhǔn)，干型葡萄酒的糖分含量為（D）oA.0.1克/100毫升以下 B.0.2克/100毫升以下C.0.3克/100毫升以下 D.0.4克/100毫升以下.以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（C）。A.四川瀘州老窖特曲 B.貴州茅臺(tái)酒C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒.著名的啤酒品牌科羅娜產(chǎn)自（D）。A.美國(guó)B.丹麥C.德國(guó) D.墨西哥三、多選題.菜點(diǎn)的形態(tài)是指菜點(diǎn)的（BD）。A.形狀 B.造型C.形式 D.成形.常用的中餐服務(wù)方式有哪些(ABCD)oA.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C.分餐式服務(wù) D.派菜式服務(wù).根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類，菜單可以分為(CD)。A.零點(diǎn)菜單B.套餐菜單C.固定菜單D.循環(huán)菜單.對(duì)于菜品的選擇要遵循以下哪些原則(ABD)oA.品種不宜過多 B.經(jīng)常更換菜品C.選擇毛利額較小的品種D.迎合目標(biāo)顧客需求.我國(guó)目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有(ABCD)。A.《經(jīng)濟(jì)合同法》 B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《動(dòng)物保護(hù)法》D.《環(huán)境保護(hù)法》.中餐分菜一般有四種方法，各客分菜法，(ABC)oA.叉勺分菜法 B.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法C.旁桌分菜法 D.圓桌分菜法.菜單設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)是以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為目標(biāo)的，通常菜品的價(jià)格是由(ABC)及經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)組成的。A、營(yíng)業(yè)稅金 B、食品原材料成本C、營(yíng)業(yè)費(fèi)用 D、食品原料損耗.茶葉的保管要注意：(ABCD)oA、控制濕度，放置在陰涼、干燥的背光處B、控制溫度，低溫存放，夏季密封后儲(chǔ)存于冰箱冷藏柜中C、遮陰避光D、單獨(dú)存放，避免串味.在生產(chǎn)流程中應(yīng)注意做好哪幾個(gè)方面的工作（ACD）。A.入庫(kù) B.上菜 C.保管D.細(xì)加工.采購(gòu)的指導(dǎo)思想有哪些（AB）.A.以進(jìn)促銷B.以銷定進(jìn)C.以銷促進(jìn) D.以進(jìn)定銷.（AB）都是上等的江西名茶.A.廬山云霧B,寧紅C.鐵觀音D.毛尖.原料有（ACD）之分，三者的價(jià)值共同構(gòu)成菜肴的成本。A.主料B.輔料C.調(diào)料D.配料.加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為（ACD）A.素菜間B.制備間C.宰割間D.細(xì)加工間14.適用于中餐廳粵港早茶的有（ABD）A.咖啡B.牛肉C.油條D.熱粥.宴會(huì)的特點(diǎn)有（AD）A.群體性B.一次性C.無(wú)形性D.規(guī)格性.對(duì)采購(gòu)人員的要求有（ABD）oA.思想品質(zhì)好 B.了解市場(chǎng)供應(yīng)情況C.有強(qiáng)的上進(jìn)心 D.善于交際.原料的儲(chǔ)藏按儲(chǔ)存條件分類可分為（ABC）。A.干藏庫(kù)房 B.冷藏庫(kù)房C.冷凍庫(kù)房 D.溫藏庫(kù)房.根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，中餐宴會(huì)使用的分菜方式有(ABCD)。A、A、轉(zhuǎn)盤式分菜B、邊桌式分菜、C、C、叉勺式派菜D、各客式分菜.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則(ACD)oA.規(guī)范烹調(diào)程序B.原品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.要考慮食品原料的供應(yīng)情況D.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要適應(yīng)市場(chǎng)原料價(jià)格的變化情況.以下說法正確的是(ABCD)A、百合花因其香味易使人中樞神經(jīng)過度興奮而引發(fā)失眠不易擺放在室內(nèi)。B、滴水觀音因其莖干分泌的液汁接觸皮膚后易引發(fā)瘙癢，接觸傷口后會(huì)引發(fā)中毒，是不宜擺放在室內(nèi)的有毒植物。C、向外賓鮮花時(shí)禁用菊花。D、日本人忌諱荷花、梅花。.影響菜點(diǎn)質(zhì)量的主要因素(ABC)。A.食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過程 B.廚房員工的職業(yè)精神C.生產(chǎn)設(shè)備因素 D.生產(chǎn)管理因素.菜單設(shè)計(jì)者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)綜合考慮的因素有(ABC)。A、菜品的原料成本、售價(jià)毛利 B、菜品的暢銷程度C、菜品銷售對(duì)其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響 D、市場(chǎng)占有率.英式服務(wù)的特點(diǎn)(ACD)oA.節(jié)省人力 B.用餐費(fèi)用低C.氣氛比較活躍 D節(jié)奏較慢.廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生主要包括什么方面（ABCD）。A.下水通道的衛(wèi)生 B.冰柜使用衛(wèi)生C.備餐間衛(wèi)生 D.油煙排風(fēng)設(shè)備.原料腐敗變質(zhì)的原因有（ABD）oA.環(huán)境因素 B.食品本身C.加工過程影響 D.微生物污染.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的方法是（ABC）。A.階段控制 B.崗位職責(zé)控制法C.重點(diǎn)控制法 D.效率.固定性宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是根據(jù)自己的客源市場(chǎng)和客人的消費(fèi)檔次，事先制定幾套（BCD）的宴會(huì)菜單，以滿足不同客人、不同檔次的消費(fèi)者設(shè)宴要求。A、不同菜系 B、不同價(jià)格C、不同類型 D、不同風(fēng)味.冷藏庫(kù)房主要存放（ABC）。A.蔬菜B.黃油C.魚D.罐頭食品.2010版星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)從總體上倡導(dǎo)的理念是（ABCD）。A.綠色設(shè)計(jì)B.清潔生產(chǎn)C.節(jié)能減排D.綠色消費(fèi).點(diǎn)菜師對(duì)飯店的作