食品安全基本知識概述課件

食品安全基本知識（FoodHygiene）

江門市食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)志德2022/12/201?食品安全基本知識2022/12/191?知識點在考題中的分布食品安全專業(yè)知識初級食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%2022/12/202?知識點在考題中的分布食品安全專業(yè)知識2022/12/192?主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制2022/12/203?主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念2022/12/193?要點掌握餐飲服務(wù)食品安全常用名詞的含義和解釋2022/12/204?要點掌握餐飲服務(wù)食品安全2022/12/194?餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。※特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館?！笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館?！行筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館。※小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。2022/12/205?餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過即時制作加工、商餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品2022/12/206?餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故2022/12/207?餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間

冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間2022/12/208?食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常見的是細(xì)菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程消毒——指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞2022/12/209?食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時間以防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒常見的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等2022/12/2010?食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌餐飲食品中常見的危害因素

及其預(yù)防控制Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防2022/12/2011?餐飲食品中常見的危害因素

及其預(yù)防控制第一節(jié)食品的微生物污知識要點辨別食品中的三類危害因素；了解各種生物性危害的主要特點；掌握生物危害的預(yù)防原則；掌握細(xì)菌生長繁殖的條件及其防控措施的原則；掌握主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施；2022/12/2012?知識要點辨別食品中的三類危害因素；2022/12/1912?食品污染(Foodcontamination):指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。2022/12/2013?食品污染(Foodcontamination):指在各種條食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學(xué)性污染產(chǎn)、儲、運、銷摻雜使假放射性污染2022/12/2014?食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物物理性污染影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機(jī)體慢性危害對人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害2022/12/2015?影響食品的感官性狀食品污染的危害2022/12/1915?2022/12/2016?2022/12/1916?第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量二是對食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力2022/12/2017?第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganis2022/12/2018?2022/12/1918?來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染的來源及其途徑2022/12/2019?來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染的來源食品微生物污染途徑原料污染；產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；2022/12/2020?食品微生物污染途徑原料污染；2022/12/1920?第一節(jié)生物性危害因素生物性危害特點：微生物是一類非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；

部分微生物種類才會導(dǎo)致食物中毒，為致病微生物；腐敗菌很少使人致病；而一些致病微生物并不會引起食物感官變化；污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。2022/12/2021?第一節(jié)生物性危害因素生物性危害特點：2022/12/192細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細(xì)菌常稱為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。常見的病原菌污?/p>

沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌。2022/12/2022?細(xì)菌和病原菌2022/12/1922?食品中的病源菌從何而來1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；3、受到污染的操作環(huán)境（操作臺面、容器、設(shè)施等）；4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；5、動物，如寵物、害蟲。2022/12/2023?食品中的病源菌從何而來1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)細(xì)菌2022/12/2024?細(xì)菌2022/12/1924?細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)

細(xì)菌（bacterium）是單細(xì)胞原核型微生物，它們形體微小，其大小一般以微米（μm）為單位。結(jié)構(gòu)簡單，具有堅韌的細(xì)胞壁和原始核質(zhì)，除核糖體外無其他細(xì)胞器。（不用顯微鏡無法看見）2022/12/2025?細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)

細(xì)菌（bacterium）是單細(xì)胞原核型微生物微生物可在食品中迅速生長繁殖營養(yǎng)、溫度、溫度、酸度、時間、氧氣影響微生物在食品中生長繁殖二、食品中微生物生長的條件2022/12/2026?微生物可在食品中迅速生長繁殖二、食品中微生物生長的條件202細(xì)菌生長繁殖的條件營養(yǎng)大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。溫度每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好（5至60度）；冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死他們；高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細(xì)菌。（嗜冷菌，在0至25度范圍生長，最適溫度是20至30度；嗜常溫菌，在20至45度范圍生長，最適溫度是30至37度；嗜熱菌，在45至70度范圍生長，最適溫度是50至55度；）2022/12/2027?細(xì)菌生長繁殖的條件營養(yǎng)2022/12/1927?2022/12/2028?2022/12/1928?2022/12/2029?2022/12/1929?細(xì)菌生長繁殖的條件時間細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速；大多數(shù)類型的細(xì)菌每10~20分鐘就繁殖一代細(xì)菌使人致病要有一定的數(shù)量；控制好時間以防止細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性中毒具有重要意義。2022/12/2030?細(xì)菌生長繁殖的條件時間2022/12/1930?細(xì)菌生長繁殖的條件水分水是細(xì)菌生長所需要的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌由80%的水構(gòu)成；在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質(zhì)；食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），水分活性的取值范圍是0~1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食物中生長2022/12/2031?細(xì)菌生長繁殖的條件水分2022/12/1931?細(xì)菌生長繁殖的條件酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0~14；大多數(shù)食品是酸性（pH≤7.0),少數(shù)食品為堿性(pH≥7.0).細(xì)菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0的食品中繁殖.

氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厭養(yǎng)菌),有些有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌);光線2022/12/2032?細(xì)菌生長繁殖的條件酸度2022/12/1932?細(xì)菌如何生長繁殖細(xì)菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這個過程被稱為二分裂；在合適的條件下，細(xì)菌只需要10~20分鐘就可以分裂一次，故一個細(xì)菌經(jīng)過4~5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。2022/12/2033?細(xì)菌如何生長繁殖細(xì)菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這細(xì)菌的牙孢細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，但對人體基本無危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體；能產(chǎn)生芽孢的致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來。2022/12/2034?細(xì)菌的牙孢細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；20防止細(xì)菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶.2022/12/2035?防止細(xì)菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施將食品保存溫度控制在危險溫度帶之細(xì)菌的毒素細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生的速度就越快;病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素,毒素具有耐熱和易熱兩種，易熱毒素在一般的烹飪溫度下可分解;而耐熱毒素一般的烹飪方法不能將其破壞(如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素).

2022/12/2036?細(xì)菌的毒素2022/12/1936?食品在不同溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間2022/12/2037?食品在不同溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間2022/1控制細(xì)菌生長繁殖采取的措施加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品的水分活性低；使食物干燥以降低水分活性；低溫或高溫保存食品（在危險溫度外）；使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最常運用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施。2022/12/2038?控制細(xì)菌生長繁殖采取的措施加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；202食品中常見的細(xì)菌副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌三、食品的細(xì)菌污染2022/12/2039?食品中常見的細(xì)菌三、食品的細(xì)菌污染2022/12/1939?（一）常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬2022/12/2040?（一）常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬202

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬2022/12/2041?弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬2022/12/1941?2022/12/2042?2022/12/1942?金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaureus)2022/12/2043?金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaur沙門氏桿菌(Salmonellaspp.)***2022/12/2044?沙門氏桿菌(Salmonellaspp.)***2022/1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)2022/12/2045?1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預(yù)測食品的耐保藏期限2022/12/2046?菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:2022/12/1946?2.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬2022/12/2047?2.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌2022/12/2048?大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義2022/12/1948?大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進(jìn)行檢驗2022/12/2049?大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumb致病菌與食物中毒有直接關(guān)系。2022/12/2050?致病菌與食物中毒有直接關(guān)系。2022/12/1950?病毒2022/12/2051?病毒2022/12/1951?病毒基本結(jié)構(gòu)多數(shù)病毒都呈納米級大小（用普通光學(xué)顯微鏡看不見），不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它只含有攜帶有遺傳信息的核酸和在核酸外保護(hù)核酸的蛋白質(zhì)外殼。一般生物細(xì)胞中的核酸都含有DNA和RNA，病毒所擁有的蛋白質(zhì)稱做“衣殼”（capsid）衣殼的外形大多是正十二面體，呈細(xì)長筒狀都是在正十二面體的蛋白質(zhì)衣殼中塞進(jìn)了RNA（DNA)。

。病毒在未遇上寄生的活體細(xì)胞時是無法活性或休眠的，當(dāng)遇上合適的寄生活細(xì)胞時，病毒可以巧妙借用活細(xì)胞的各種成分及裝置而活躍繁殖。病毒繁殖的資源全由被寄生的活細(xì)胞提供。

2022/12/2052?病毒基本結(jié)構(gòu)多數(shù)病毒都呈納米級大?。ㄓ闷胀ü鈱W(xué)顯微鏡看不見）2022/12/2053?2022/12/1953?病毒甲肝病毒諾瓦克病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒2022/12/2054?病毒甲肝病毒2022/12/1954?甲型肝炎病毒

傳染源與傳播途徑

甲型肝炎病毒主要通過糞-口途徑傳播，傳染源多為病人；HAV隨患者糞便排出體外，通過污染水源、食物、海產(chǎn)品（如毛蚶等）、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。（水和食物的傳播，特別是水生貝類如毛蚶等是甲型肝炎爆發(fā)流行的主要傳播方式。）2022/12/2055?甲型肝炎病毒傳染源與傳播途徑2022/12/1955?諾瓦克病毒（諾如病毒）2022/12/2056?諾瓦克病毒（諾如病毒）2022/12/1956?傳播途徑

諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染的貝類會被感染，患者的嘔吐物和排泄物也會傳播病毒。傳染途徑，以手——糞——口為主，其次是人與人的直接接觸傳染，包括直接接觸嘔吐或排泄物，或是因前述癥狀產(chǎn)生的飛沫污染物體表面后間接感染。2022/12/2057?傳播途徑諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污

感染者糞便和嘔吐物中可以發(fā)現(xiàn)諾瓦克病毒，可以通過幾種方式感染諾如病毒：

食用諾瓦克病毒污染的食物或飲用諾如病毒污染的飲料；接觸諾瓦克病毒污染的物體或表面，然后手接觸到口；直接接觸到感染者(如照顧病人，與病人同餐或使用相同的餐具)；食物和飲料很容易被諾如病毒污染，因為病毒很小，而且攝入不到100個病毒就能使人發(fā)病。食物可以被污染的手、嘔吐物或糞便污染的物體表面直接污染，或者通過附近嘔吐物細(xì)小飛沫污染。盡管病毒在人體外很難繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾病；有些食品在送至飯店或商店前可能被污染。一些病癥爆發(fā)是由于食用從污染的水中捕獲的牡蠣。其它產(chǎn)品如色拉和冰凍水果也可能在來源地被污染；2022/12/2058?

感染者糞便和嘔吐物中可以發(fā)現(xiàn)諾瓦克病毒，可以通食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒——使用污染的飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進(jìn)入2022/12/2059?食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染2022/1病毒傳播的基本特點人員接觸或排泄物污染食品和水源不良的個人習(xí)慣所致食品與食品、食品接觸的表面與食品之間人與人之間傳播2022/12/2060?病毒傳播的基本特點人員接觸或排泄物污染食品和水源2022/1病毒預(yù)防措施：對捕撈區(qū)監(jiān)測防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2022/12/2061?病毒預(yù)防措施：2022/12/1961?

真菌2022/12/2062?真菌2022/12/1962?真菌基本結(jié)構(gòu)真菌（fungus）為真核細(xì)胞型微生物，其主要特征是具有典型的細(xì)胞核及完善的細(xì)胞器，不含葉綠素，無根、莖、葉的分化，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行無性或有性繁殖，大多數(shù)為多細(xì)胞，少數(shù)為單細(xì)胞。

2022/12/2063?真菌基本結(jié)構(gòu)真菌（fungus）為真核細(xì)胞型微生物，其主要特2022/12/2064?2022/12/1964?2022/12/2065?2022/12/1965?（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒有較大子實體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防2022/12/2066?（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件毒素一般的烹飪方法不能將其破壞2.霉菌產(chǎn)毒的特點2022/12/2067?產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒2.霉菌基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長濕度：相對濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風(fēng)情況：

3.霉菌產(chǎn)毒的條件2022/12/2068?基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌3.霉菌產(chǎn)4.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌2022/12/2069?4.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌2022/1(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計霉菌菌相構(gòu)成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義2022/12/2070?(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意產(chǎn)毒條件：生長溫度12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產(chǎn)毒條件和對食品的污染2022/12/2071?產(chǎn)毒條件：2.產(chǎn)毒條件和對食品的污染2022/12/1971(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風(fēng)保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預(yù)防措施2022/12/2072?(1)食品防霉：最根本措施5.預(yù)防措施2022/12/197微生物危害控制1、防止食品被微生物污染食品原料、加強(qiáng)加工制作過程的安全控制、注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生2、抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒：通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒3、選擇合適的滅菌方法殺滅有害的微生物并破壞其產(chǎn)生的毒素：通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒2022/12/2073?微生物危害控制1、防止食品被微生物污染2022/12/197寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細(xì)胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。2022/12/2074?寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主2022/12/2075?2022/12/1975?2022/12/2076?2022/12/1976?2022/12/2077?2022/12/1977?2022/12/2078?2022/12/1978?寄生蟲和原生動物旋毛蟲肺吸蟲肝吸蟲2022/12/2079?寄生蟲和原生動物旋毛蟲2022/12/1979?旋毛蟲

2022/12/2080?旋毛蟲

2022/12/1980?傳播途徑傳染源豬為主要傳染源，其它肉食動物如鼠、貓、犬、羊以及多種野生動物如熊、野豬、狼、狐等亦可感染并通過相互殘殺吞食或吃了含有旋毛蟲囊包的動物尸體而感染。有人提出本病的兩個傳播環(huán)，即家養(yǎng)動物環(huán)和野生動物環(huán)。人為此兩個傳播環(huán)的旁系，在無人類感染的情況下，這兩個傳播環(huán)均能各自運轉(zhuǎn)。傳播途徑人因吞食含包囊的豬肉、狗肉、羊肉或野豬肉等而感染。爆發(fā)流行與食生肉習(xí)慣有密切關(guān)系。

2022/12/2081?傳播途徑傳染源豬為主要傳染源，其它肉食動物如鼠、貓、犬、羊肺吸蟲2022/12/2082?肺吸蟲2022/12/1982?肺吸蟲2022/12/2083?肺吸蟲2022/12/1983?肺吸蟲2022/12/2084?肺吸蟲2022/12/1984?2022/12/2085?2022/12/1985?肝吸蟲2022/12/2086?肝吸蟲2022/12/1986?傳播途徑華支睪吸蟲病的傳播有賴于糞便中的蟲卵有機(jī)會下水，而水中存在第一、第二中間宿主以及當(dāng)?shù)厝巳河猩曰虬肷缘~蝦的習(xí)慣。2022/12/2087?傳播途徑2022/12/1987?寄生蟲和原生動物感染途徑：1、生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品；2、生食不干凈的蔬菜瓜果；3、飲用不干凈的水；4、不良衛(wèi)生習(xí)慣；2022/12/2088?寄生蟲和原生動物感染途徑：1、生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品2022/12/2089?2022/12/1989?2022/12/2090?2022/12/1990?昆蟲鼠害昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播2022/12/2091?昆蟲鼠害昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

2022/12/2092?第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

Chemicalco化學(xué)性危害因素

化學(xué)性危害可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害。

化學(xué)性危害可分為：食物本身含有毒物質(zhì)食品受到有害物質(zhì)污染2022/12/2093?化學(xué)性危害因素

化學(xué)性危害可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)2022/12/2094?化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)2022/12/1994?天然存在的化學(xué)物質(zhì)鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿2022/12/2095?天然存在的化學(xué)物質(zhì)鯖魚毒素（組胺）2022/12/1995?河豚魚

（雞泡魚）2022/12/2096?河豚魚

（雞泡魚）2022/12/1996?河豚魚頭、血液、皮膚、肝等內(nèi)臟含毒2022/12/2097?河豚魚頭、血液、皮膚、肝等內(nèi)臟含毒2022/12/12022/12/2098?2022/12/1998?河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒約有80種河豚魚含毒素中毒癥狀：食用10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡2022/12/2099?河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒2022/12/19食用河豚魚中毒癥狀重要特征——“麻痹”第一階段中毒的最初癥狀口唇、舌尖部位出現(xiàn)輕微麻木→20min-5h出現(xiàn)麻鈍→手指麻木→手腕完全麻痹→頭痛、腹痛（如醉酒樣）→嘔吐（也有不出現(xiàn)嘔吐）第二階段不完全運動麻痹運動麻痹是河豚最特異的中毒癥狀之一，（知覺麻痹，語言障礙，呼吸困難，血壓下降）嘔吐→步行困難→不能運動→不能彎曲坐下，需橫臥第三階段完全運動麻痹骨骼肌肉完全松弛，全身軟綿綿，甚至連指尖也不能動，反射運動消失，知覺麻痹明顯。語言不能表達(dá)意志，血壓下降，呼吸困難，指甲、嘴唇等明顯的青紫癥，反射機(jī)能第二次消失，意識變得模糊。第四階段意識消失特異癥狀之一：臨死之前意識還清楚，急劇模糊，意識不明，停止呼吸，停止心跳。2022/12/20100?食用河豚魚中毒癥狀重要特征——“麻痹”2022/12/191高組胺魚類高組胺的魚類——組氨酸天然含量較高的魚種鯖魚（又稱鮐魚）金槍魚沙丁魚秋刀魚池魚（學(xué)名為藍(lán)圓鯵）青鱗魚。

2022/12/20101?高組胺魚類高組胺的魚類——組氨酸天然含量較高的魚種2022/2022/12/20102?2022/12/19102?高組胺魚類中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。2022/12/20103?高組胺魚類中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，尖利或辛辣的

海產(chǎn)貝類毒素所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為PSP指示生物引起中毒的海產(chǎn)軟體動物有蛾螺科的日本東風(fēng)螺、香螺，阿地螺科的泥螺，貽貝科的貽貝、加州貽貝，牡蠣科的長牡蠣，簾蛤科的蛤仔等貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP2022/12/20104?海產(chǎn)貝類毒素所有濾食性軟體貝類都富集PSP2022/12海產(chǎn)貝類毒素貝類所含毒素主要為神經(jīng)毒。最早分離提純的稱為石房蛤毒素，易溶于水，耐熱，易被胃腸道吸收。中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡2022/12/20105?海產(chǎn)貝類毒素貝類所含毒素主要為神經(jīng)毒。最早分離提純的稱為石房雪卡毒素某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性相關(guān)藻類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢2022/12/20106?雪卡毒素某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性20四季豆、面豆與豆?jié){中毒

四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可采用必要的對癥治療，愈后良好。

2022/12/20107?四季豆、面豆與豆?jié){中毒四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球2022/12/20108?2022/12/19108?上世紀(jì)80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現(xiàn)1990年3月，西班牙43個家庭的135牛肝湯，導(dǎo)致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率的科研成果”引入中國1998年5月，香港同胞因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟導(dǎo)致食物中毒2004年3月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局、海關(guān)總署等8個部門聯(lián)合頒發(fā)的國食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

2022/12/20109?上世紀(jì)80年代初，“瘦肉精”在美國被偶然發(fā)現(xiàn)案例：“瘦肉精農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農(nóng)藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身和具有毒理學(xué)意義的衍生物2022/12/20110?農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來源2022/12/20111?1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見2022/12/20112?高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見2022/12/19令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。2022/12/20113?令人觸目驚心目前全國農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達(dá)3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。2022/12/20114?可怕的農(nóng)藥中毒事件農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在1、有機(jī)磷農(nóng)藥：2、氨基甲酸酯類3、擬除蟲菊酯類4、有機(jī)氯5、有機(jī)氯6、除草劑（三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留2022/12/20115?1、有機(jī)磷農(nóng)藥：（三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留2022/1金屬元素的存在形式：有機(jī)汞毒性>無機(jī)汞，甲基汞最大機(jī)體健康和營養(yǎng)狀況及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用：鐵拮抗鉛、鋅拮抗鎘、硒拮抗汞、鉛、鎘等；砷和鎘、汞和鉛協(xié)同作用3.影響有害金屬毒性作用強(qiáng)度的因素2022/12/20116?金屬元素的存在形式：有機(jī)汞毒性>無機(jī)汞，甲基汞最大3.濫用或誤用食品添加劑2022/12/20117?濫用或誤用食品添加劑2022/12/19117?2022/12/20118?2022/12/19118?違法添加非食用物質(zhì)使用非食品級添加劑工業(yè)用明礬、碳酸氫鈉……使用非食用物質(zhì)甲醛（吊白塊）：泡發(fā)水產(chǎn)品硼砂：面制品工業(yè)染料：肉制品等食品上色……2022/12/20119?違法添加非食用物質(zhì)使用非食品級添加劑2022/12/1911其他化學(xué)物品消毒劑、洗潔劑等桐油2022/12/20120?其他化學(xué)物品消毒劑、洗潔劑等2022/12/19120?濫用或誤用食品添加劑亞硝酸鹽超量超范圍使用亞硝酸鹽做防腐劑、誤食潛伏期較短，主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。嚴(yán)重中毒者起病急、發(fā)展快、病情重，若不及時搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。2022/12/20121?濫用或誤用食品添加劑亞硝酸鹽2022/12/19121?化學(xué)性危害的控制措施**加強(qiáng)對原料采購的源頭控制，把好原材料進(jìn)貨驗收關(guān)嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡量減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在清洗、消毒殺蟲過程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，有效防止因保管不善、使用方法不當(dāng)或泄漏事故等引起的化學(xué)藥品污染事故

2022/12/20122?化學(xué)性危害的控制措施**加強(qiáng)對原料采購的源頭控制，把好原材料第三節(jié)食品的物理性污染

及其預(yù)防

2022/12/20123?第三節(jié)食品的物理性污染

及其預(yù)防2022/12/1912食品物理性污染檢測是食品企業(yè)自身衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容分類污染食品的雜物食品的放射性污染物2022/12/20124?食品物理性污染檢測是食品企業(yè)自身衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容2022/物理性危害主要來源植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的異物。2022/12/20125?物理性危害主要來源植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等；20物理性危害的預(yù)防方法

預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。把住原材料采購關(guān)強(qiáng)化加工操作過程食品安全和個人衛(wèi)生的管理加強(qiáng)對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)2022/12/20126?物理性危害的預(yù)防方法

預(yù)防物理性危害應(yīng)在食謝謝！2022/12/20127?謝謝！2022/12/19127?每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Tuesday,December20,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。05:21:4605:21:4605:2112/20/20225:21:46AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2205:21:4605:21Dec-2220-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。05:21:4605:21:4605:21Tuesday,December20,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2205:21:4605:21:46December20,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個人的休養(yǎng)。2022年12月20日5:21上午12月-2212月-22擴(kuò)展市場，開發(fā)未來，實現(xiàn)現(xiàn)在。20十二月20225:21:46上午05:21:4612月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。十二月225:21上午12月-2205:21December20,2022時間是人類發(fā)展的空間。2022/12/205:21:4605:21:4620December2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標(biāo)志。5:21:46上午5:21上午05:21:4612月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2205:2105:21:4605:21:46Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實現(xiàn)的當(dāng)時是取決于我們的意志的。2022/12/205:21:46Tuesday,December20,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/205:21:4612月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-食品安全基本知識（FoodHygiene）

江門市食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)志德2022/12/20129?食品安全基本知識2022/12/191?知識點在考題中的分布食品安全專業(yè)知識初級食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%2022/12/20130?知識點在考題中的分布食品安全專業(yè)知識2022/12/192?主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制2022/12/20131?主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念2022/12/193?要點掌握餐飲服務(wù)食品安全常用名詞的含義和解釋2022/12/20132?要點掌握餐飲服務(wù)食品安全2022/12/194?餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?！卮笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館。※大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館?！行筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。2022/12/20133?餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過即時制作加工、商餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品2022/12/20134?餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故2022/12/20135?餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間

冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間2022/12/20136?食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常見的是細(xì)菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程消毒——指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞2022/12/20137?食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時間以防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒常見的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等2022/12/20138?食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌餐飲食品中常見的危害因素

及其預(yù)防控制Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防2022/12/20139?餐飲食品中常見的危害因素

及其預(yù)防控制第一節(jié)食品的微生物污知識要點辨別食品中的三類危害因素；了解各種生物性危害的主要特點；掌握生物危害的預(yù)防原則；掌握細(xì)菌生長繁殖的條件及其防控措施的原則；掌握主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施；2022/12/20140?知識要點辨別食品中的三類危害因素；2022/12/1912?食品污染(Foodcontamination):指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。2022/12/20141?食品污染(Foodcontamination):指在各種條食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學(xué)性污染產(chǎn)、儲、運、銷摻雜使假放射性污染2022/12/20142?食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物物理性污染影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機(jī)體慢性危害對人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害2022/12/20143?影響食品的感官性狀食品污染的危害2022/12/1915?2022/12/20144?2022/12/1916?第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量二是對食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力2022/12/20145?第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganis2022/12/20146?2022/12/1918?來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染的來源及其途徑2022/12/20147?來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染的來源食品微生物污染途徑原料污染；產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；2022/12/20148?食品微生物污染途徑原料污染；2022/12/1920?第一節(jié)生物性危害因素生物性危害特點：微生物是一類非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；

部分微生物種類才會導(dǎo)致食物中毒，為致病微生物；腐敗菌很少使人致??；而一些致病微生物并不會引起食物感官變化；污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。2022/12/20149?第一節(jié)生物性危害因素生物性危害特點：2022/12/192細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細(xì)菌常稱為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住３Ｒ姷牟≡廴?/p>

沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌。2022/12/20150?細(xì)菌和病原菌2022/12/1922?食品中的病源菌從何而來1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；3、受到污染的操作環(huán)境（操作臺面、容器、設(shè)施等）；4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；5、動物，如寵物、害蟲。2022/12/20151?食品中的病源菌從何而來1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)細(xì)菌2022/12/20152?細(xì)菌2022/12/1924?細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)

細(xì)菌（bacterium）是單細(xì)胞原核型微生物，它們形體微小，其大小一般以微米（μm）為單位。結(jié)構(gòu)簡單，具有堅韌的細(xì)胞壁和原始核質(zhì)，除核糖體外無其他細(xì)胞器。（不用顯微鏡無法看見）2022/12/20153?細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)

細(xì)菌（bacterium）是單細(xì)胞原核型微生物微生物可在食品中迅速生長繁殖營養(yǎng)、溫度、溫度、酸度、時間、氧氣影響微生物在食品中生長繁殖二、食品中微生物生長的條件2022/12/20154?微生物可在食品中迅速生長繁殖二、食品中微生物生長的條件202細(xì)菌生長繁殖的條件營養(yǎng)大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。溫度每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好（5至60度）；冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死他們；高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細(xì)菌。（嗜冷菌，在0至25度范圍生長，最適溫度是20至30度；嗜常溫菌，在20至45度范圍生長，最適溫度是30至37度；嗜熱菌，在45至70度范圍生長，最適溫度是50至55度；）2022/12/20155?細(xì)菌生長繁殖的條件營養(yǎng)2022/12/1927?2022/12/20156?2022/12/1928?2022/12/20157?2022/12/1929?細(xì)菌生長繁殖的條件時間細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速；大多數(shù)類型的細(xì)菌每10~20分鐘就繁殖一代細(xì)菌使人致病要有一定的數(shù)量；控制好時間以防止細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性中毒具有重要意義。2022/12/20158?細(xì)菌生長繁殖的條件時間2022/12/1930?細(xì)菌生長繁殖的條件水分水是細(xì)菌生長所需要的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌由80%的水構(gòu)成；在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質(zhì)；食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），水分活性的取值范圍是0~1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食物中生長2022/12/20159?細(xì)菌生長繁殖的條件水分2022/12/1931?細(xì)菌生長繁殖的條件酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0~14；大多數(shù)食品是酸性（pH≤7.0),少數(shù)食品為堿性(pH≥7.0).細(xì)菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0的食品中繁殖.

氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厭養(yǎng)菌),有些有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌);光線2022/12/20160?細(xì)菌生長繁殖的條件酸度2022/12/1932?細(xì)菌如何生長繁殖細(xì)菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這個過程被稱為二分裂；在合適的條件下，細(xì)菌只需要10~20分鐘就可以分裂一次，故一個細(xì)菌經(jīng)過4~5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。2022/12/20161?細(xì)菌如何生長繁殖細(xì)菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這細(xì)菌的牙孢細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，但對人體基本無危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體；能產(chǎn)生芽孢的致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來。2022/12/20162?細(xì)菌的牙孢細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；20防止細(xì)菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶.2022/12/20163?防止細(xì)菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施將食品保存溫度控制在危險溫度帶之細(xì)菌的毒素細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生的速度就越快;病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素,毒素具有耐熱和易熱兩種，易熱毒素在一般的烹飪溫度下可分解;而耐熱毒素一般的烹飪方法不能將其破壞(如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素).

2022/12/20164?細(xì)菌的毒素2022/12/1936?食品在不同溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間2022/12/20165?食品在不同溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間2022/1控制細(xì)菌生長繁殖采取的措施加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品的水分活性低；使食物干燥以降低水分活性；低溫或高溫保存食品（在危險溫度外）；使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最常運用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施。2022/12/20166?控制細(xì)菌生長繁殖采取的措施加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；202食品中常見的細(xì)菌副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌三、食品的細(xì)菌污染2022/12/20167?食品中常見的細(xì)菌三、食品的細(xì)菌污染2022/12/1939?（一）常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬2022/12/20168?（一）常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬202

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬2022/12/20169?弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬2022/12/1941?2022/12/20170?2022/12/1942?金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaureus)2022/12/20171?金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaur沙門氏桿菌(Salmonellaspp.)***2022/12/20172?沙門氏桿菌(Salmonellaspp.)***2022/1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)2022/12/20173?1.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義（三）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預(yù)測食品的耐保藏期限2022/12/20174?菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:2022/12/1946?2.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬2022/12/20175?2.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌2022/12/20176?大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義2022/12/1948?大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進(jìn)行檢驗2022/12/20177?大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumb致病菌與食物中毒有直接關(guān)系。2022/12/20178?致病菌與食物中毒有直接關(guān)系。2022/12/1950?病毒2022/12/20179?病毒2022/12/1951?病毒基本結(jié)構(gòu)多數(shù)病毒都呈納米級大?。ㄓ闷胀ü鈱W(xué)顯微鏡看不見），不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它只含有攜帶有遺傳信息的核酸和在核酸外保護(hù)核酸的蛋白質(zhì)外殼。一般生物細(xì)胞中的核酸都含有DNA和RNA，病毒所擁有的蛋白質(zhì)稱做“衣殼”（capsid）衣殼的外形大多是正十二面體，呈細(xì)長筒狀都是在正十二面體的蛋白質(zhì)衣殼中塞進(jìn)了RNA（DNA)。

。病毒在未遇上寄生的活體細(xì)胞時是無法活性或休眠的，當(dāng)遇上合適的寄生活細(xì)胞時，病毒可以巧妙借用活細(xì)胞的各種成分及裝置而活躍繁殖。病毒繁殖的資源全由被寄生的活細(xì)胞提供。

2022/12/20180?病毒基本結(jié)構(gòu)多數(shù)病毒都呈納米級大?。ㄓ闷胀ü鈱W(xué)顯微鏡看不見）2022/12/20181?2022/12/1953?病毒甲肝病毒諾瓦克病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒2022/12/20182?病毒甲肝病毒2022/12/1954?甲型肝炎病毒

傳染源與傳播途徑

甲型肝炎病毒主要通過糞-口途徑傳播，傳染源多為病人；HAV隨患者糞便排出體外，通過污染水源、食物、海產(chǎn)品（如毛蚶等）、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。（水和食物的傳播，特別是水生貝類如毛蚶等是甲型肝炎爆發(fā)流行的主要傳播方式。）2022/12/20183?甲型肝炎病毒傳染源與傳播途徑2022/12/1955?諾瓦克病毒（諾如病毒）2022/12/20184?諾瓦克病毒（諾如病毒）2022/12/1956?傳播途徑

諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染的貝類會被感染，患者的嘔吐物和排泄物也會傳播病毒。傳染途徑，以手——糞——口為主，其次是人與人的直接接觸傳染，包括直接接觸嘔吐或排泄物，或是因前述癥狀產(chǎn)生的飛沫污染物體表面后間接感染。2022/12/20185?傳播途徑諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污

感染者糞便和嘔吐物中可以發(fā)現(xiàn)諾瓦克病毒，可以通過幾種方式感染諾如病毒：

食用諾瓦克病毒污染的食物或飲用諾如病毒污染的飲料；接觸諾瓦克病毒污染的物體或表面，然后手接觸到口；直接接觸到感染者(如照顧病人，與病人同餐或使用相同的餐具)；食物和飲料很容易被諾如病毒污染，因為病毒很小，而且攝入不到100個病毒就能使人發(fā)病。食物可以被污染的手、嘔吐物或糞便污染的物體表面直接污染，或者通過附近嘔吐物細(xì)小飛沫污染。盡管病毒在人體外很難繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾病；有些食品在送至飯店或商店前可能被污染。一些病癥爆發(fā)是由于食用從污染的水中捕獲的牡蠣。其它產(chǎn)品如色拉和冰凍水果也可能在來源地被污染；2022/12/20186?

感染者糞便和嘔吐物中可以發(fā)現(xiàn)諾瓦克病毒，可以通食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒——使用污染的飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進(jìn)入2022/12/20187?食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染2022/1病毒傳播的基本特點人員接觸或排泄物污染食品和水源不良的個人習(xí)慣所致食品與食品、食品接觸的表面與食品之間人與人之間傳播2022/12/20188?病毒傳播的基本特點人員接觸或排泄物污染食品和水源2022/1病毒預(yù)防措施：對捕撈區(qū)監(jiān)測防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2022/12/20189?病毒預(yù)防措施：2022/12/1961?

真菌2022/12/20190?真菌2022/12/1962?真菌基本結(jié)構(gòu)真菌（fungus）為真核細(xì)胞型微生物，其主要特征是具有典型的細(xì)胞核及完善的細(xì)胞器，不含葉綠素，無根、莖、葉的分化，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行無性或有性繁殖，大多數(shù)為多細(xì)胞，少數(shù)為單細(xì)胞。

2022/12/20191?真菌基本結(jié)構(gòu)真菌（fungus）為真核細(xì)胞型微生物，其主要特2022/12/20192?2022/12/1964?2022/12/20193?2022/12/1965?（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒有較大子實體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防2022/12/20194?（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件毒素一般的烹飪方法不能將其破壞2.霉菌產(chǎn)毒的特點2022/12/20195?產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒2.霉菌基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長濕度：相對濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風(fēng)情況：

3.霉菌產(chǎn)毒的條件2022/12/20196?基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌3.霉菌產(chǎn)4.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌2022/12/20197?4.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌2022/1(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計霉菌菌相構(gòu)成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義2022/12/20198?(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意產(chǎn)毒條件：生長溫度12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產(chǎn)毒條件和對食品的污染2022/12/20199?產(chǎn)毒條件：2.產(chǎn)毒條件和對食品的污染2022/12/1971(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風(fēng)保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預(yù)防措施2022/12/20200?(1)食品防霉：最根本措施5.預(yù)防措施2022/12/197微生物危害控制1、防止食品被微生物污染食品原料、加強(qiáng)加工制作過程的安全控制、注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生2、抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒：通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒3、選擇合適的滅菌方法殺滅有害的微生物并破壞其產(chǎn)生的毒素：通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒2022/12/20201?微生物危害控制1、防止食品被微生物污染2022/12/197寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細(xì)胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。2022/12/2020