基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件

基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能1基礎營養(yǎng)學主講人：李純基礎營養(yǎng)學主講人：李純2授課大綱

營養(yǎng)學概論1

能量2

蛋白質3

脂質4

碳水化合物5授課大綱營養(yǎng)學概論13營養(yǎng)學概論營養(yǎng)學概論4授課大綱

營養(yǎng)學基本概念01營養(yǎng)與健康的關系02授課大綱營養(yǎng)學基本概念01營養(yǎng)與健康的關系0251.1營養(yǎng)學概論什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？分別有哪些？如何學習？理化性質、生理功能、缺乏癥、中毒表現、推薦攝入量、食物來源等。1.1營養(yǎng)學概論什么是營養(yǎng)？61.1營養(yǎng)學概論膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)包括內容：每日、參考值、性別、普通成人和特殊人群。膳食參考攝入量內容特點平均需要量（EAR）滿足半數個體需要的攝入量推薦攝入量（RNI）滿足絕大多數個體需要的攝入量適宜攝入量（AI）通過觀察或實驗獲得的健康人群某營養(yǎng)素的攝入量，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。（不確定值）可耐受最高攝入量（UL）每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。1.1營養(yǎng)學概論膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)膳食參考攝入量71.2營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)素的功能1、動態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽）關鍵詞：減肥、氮平衡、人體PH2、內環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經系統(tǒng)、酶（解釋）、激素）關鍵詞：乙酰膽堿、輔酶+激活礦物質、固醇類激素(VD)營養(yǎng)是維持健康的基礎營養(yǎng)對人群健康的影響歸納：1、不能脫離食物和膳食2、要考慮營養(yǎng)素的吸收利用和代謝過程3、目標是：維持健康、預防疾病、加速康復。1.2營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)素的功能8考題再現以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A中國營養(yǎng)學會新公布的膳食參考攝入量(DRIs)包括（）。A、平均需要量(EAR)B、推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA)C、推薦攝入量(RNI)

D、適宜攝入量(AI)

E、可耐受最高攝入量(UL)考題再現以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（）。9能量能量10授課大綱單位01來源02

消耗03

需要量及膳食參考攝入量04授課大綱單位01來源02消耗03需要量及膳食參考攝入量0112.1單位能量在自然界中的存在形式？能量守恒定律能量常用的單位？焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）單位之間如何換算？1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal2.1單位能量在自然界中的存在形式？122.2來源植物太陽輻射能

碳水化合物植物還可吸收利用太陽能合成脂類、蛋白質人體生命活動，都需要能量——物質代謝的合成和分解、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等葉綠素光合作用CO2、水2.2來源植物太陽輻射能132.2來源產能營養(yǎng)素食物的卡價：1g營養(yǎng)素在體內氧化產生的能量值。1g酒精能提供多少能量？三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪20-30%;蛋白質10-15%。（考點）2.2來源產能營養(yǎng)素1g酒精能提供多少能量？三餐的能量分配：142.3消耗2.3消耗152.3消耗基礎代謝定義：人體維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。影響因素：1、體表面積：正比2、年齡：嬰幼兒和青春期3、性別：男性4、激素：甲亢5、季節(jié)與勞動強度：冬季、勞力6、某些特殊物質：尼古丁、咖啡因等為什么人到中年易發(fā)胖？2.3消耗基礎代謝162.3消耗體力活動影響因素：1、肌肉含量：正比2、體重：正比3、勞動強度、持續(xù)時間：正比4、工作熟練程度：反比輕、中、重，代表職業(yè)？白領、學生、運動員2.3消耗體力活動172.3消耗食物熱效應定義：由于進食而引起能量消耗額外增加的現象。碳水化合物5-6%，脂肪4-5%，蛋白質30-40%，混合膳食10%。（考點）生長發(fā)育及其他生長發(fā)育是兒童和青少年特有的能量消耗。（考點）除此之外，孕婦、乳母、康復期的病人等也需要增加能量的補充。吃肉減肥法靠譜嗎？（西木博士）正方：食物熱效應/亮氨酸/反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清潔2.3消耗食物熱效應生長發(fā)育及其他吃肉減肥法靠譜嗎？（西木博182.4需要量及膳食參考攝入量成年60kg輕體力勞動者男：2400kcal女：2100kcal不同勞動強度每日每公斤體重所需要的能量（千卡）輕度體力勞動25~35中度體力勞動35~40重體力勞動40~452.4需要量及膳食參考攝入量不同勞動強度每日每公斤體重所需192.5食物來源如何控制能量過剩？減少高能量、高脂肪、精制糖、酒精攝入增加膳食纖維豐富、水分、有氧運動、睡眠零卡=零脂肪？非油炸薯片=低能量？精制糖粗糧餅干=低能量？2.5食物來源如何控制能量過剩？零卡=零脂肪？粗糧餅干=低能20非油炸的脂肪含量非油炸的脂肪含量21基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件22復習題人體三大“產能營養(yǎng)素”分別是什么？碳水化合物、脂肪、蛋白的卡價各為多少？人體能量消耗主要包括哪幾個方面？基礎代謝的影響因素有哪些？食物熱效應是指什么？蛋白質、脂肪、碳水化合物的食物熱效應分別是多少？成年輕體力男性和女性的能量參考攝入量分別是多少？復習題人體三大“產能營養(yǎng)素”分別是什么？23考題再現人體的能量消耗包括以下哪些方面（

）。

A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、兒童生長發(fā)育E、疾病狀態(tài)混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的百分比是（）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%下列營養(yǎng)素中能產生能量的是（

）。A、維生素B、礦物質C、水D、碳水化合物哪種能量消耗是兒童特有的？（）A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、生長發(fā)育考題再現人體的能量消耗包括以下哪些方面（）。24蛋白質蛋白質25授課大綱授課大綱26沒有蛋白質就沒有生命！沒有蛋白質273.1概述人體的組成成分（水、有機物）蛋白質占干重的比例？80%蛋白質的組成元素有哪些？與碳水化合物、脂質相比呢？

蛋白質是人體氮的唯一來源。（考點）

3.1概述人體的組成成分（水、有機物）蛋白質占干重的比例？283.1概述營養(yǎng)小知識：為什么奶農向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？蛋白氮VS非蛋白氮非蛋白氮的存在形式有：游離氨基酸、核酸、肌酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽3.1概述營養(yǎng)小知識：293.2氨基酸蛋白質的基本單位——氨基酸自然界中存在：300多種；參與蛋白質構成：20種；化學結構不可變部分可變部分3.2氨基酸蛋白質的基本單位——氨基酸不可變部分可變部分303.2氨基酸營養(yǎng)小知識：白化病患者和體內缺乏哪種催化氨基酸的酶有關？常隱——無中生有必需氨基酸笨蛋來宿舍晾一晾鞋苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、組氨酸條件必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.2氨基酸營養(yǎng)小知識：白化病患者和體內缺乏哪種催化氨基酸的31基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件323.2氨基酸理解以下幾個概念氨基酸模式：某種蛋白質中各種氨基酸的構成比例。參考蛋白質：以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質。第一限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏最多的氨基酸。優(yōu)質蛋白質：食物中蛋白質氨基酸主城與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內的利用率較高，故稱為~哪些屬于優(yōu)質蛋白？3.2氨基酸理解以下幾個概念333.2氨基酸衍生物?；撬帷被撬帷驹稀康鞍彼帷腚装彼帷緛碓础孔罡撸耗溉?、海鮮貝類和魚類；較豐富：畜肉類；未檢測出：蛋類和植物性食物?！咀饔谩恐橇鸵曈X/抵抗心力衰竭/雙歧桿菌促生長因子/抗氧化/減輕部分藥物副作用營養(yǎng)小知識：為什么要在奶粉中添加?；撬?？（后4個月，6-8mg/d，早產兒）3.2氨基酸衍生物?；撬帷被撬?43.2氨基酸衍生物左旋肉堿——季胺化合物【原料】賴氨酸和蛋氨酸【來源】肉類最多，其次是奶類，植物性食物含量極低?！具z傳缺陷】進行性心臟病、骨骼肌無力、階段性的空腹低血糖。營養(yǎng)小知識：1、左旋肉堿是否能幫助減肥？（知識回顧：1作用；2來源；3過多攝入；4實驗證據）2、為什么在嬰幼兒奶粉里面會有左旋肉堿的成分？（1/4、1/10、6個月、外源）3.2氨基酸衍生物左旋肉堿——季胺化合物35基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件363.3分類從營養(yǎng)角度：完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。營養(yǎng)小知識：吃豬皮可以美容嗎？還有哪些食物中含有膠原蛋白？3.3分類從營養(yǎng)角度：完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白酪蛋白、乳373.4消化、吸收和代謝無消化初步消化胃酸胃蛋白酶部分完全消化胰蛋白酶、糜蛋白酶羧肽酶、氨肽酶食物中蛋白質多肽1/3氨基酸2/3二肽、寡肽氨基酸二肽酶寡肽酶3.4消化、吸收和代謝無消化初步消化胃酸部分完全消化胰蛋白酶383.4消化、吸收和代謝吸收代謝1、留在體內，合成蛋白質（大部分氨基酸的去路）2、合成其它含氮物質（多巴胺、去甲腎上腺素、腎上腺素、5-羥色氨）3、合成脂肪和葡萄糖4、兩種水解方式：①脫氨基形成氨和α-酮酸；②脫羧基形成胺吸收運輸氨基酸+小肽3.4消化、吸收和代謝吸收吸收運輸氨基酸+小肽393.4消化、吸收和代謝氮平衡定義：氮的攝入量和排出量的關系。正氮平衡：攝入氮多于排出氮。兒童、孕婦、疾病康復、增長肌肉等。負氮平衡：攝入氮少于排出氮。饑餓、疾病和老年人。胰島素可以口服嗎？蔬菜生吃可以利用其中的活性酶嗎？普通人有必要服用氨基酸補品嗎？不經消化、快速吸收、氨基酸紊亂/胃切除術、無法正常吸收的人3.4消化、吸收和代謝氮平衡403.5生理作用供給能量2調節(jié)滲透壓和酸堿平衡3運輸工具的原料4酶、激素、抗體的原料5構成和修復組織13.5生理作用供給能量2調節(jié)滲透壓和酸堿平衡3運輸工具的原料413.5.1構成和修復組織特殊人群：孕婦、乳母、兒童、青少年正常人群：蛋白質含量處于動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，不斷地分解、重建和修復。為什么要在豬飼料里加瘦肉精？鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、苯乙醇胺A3.5.1構成和修復組織特殊人群：孕婦、乳母、兒童、青少年為423.5.2調節(jié)生理功能酸堿度、滲透壓：白蛋白、球蛋白等。運輸工具：脂蛋白、運鐵蛋白、血紅蛋白等。酶、激素、抗體等：胰島素、甲狀腺素。1、為什么蛋白質缺乏會出現水腫？2、體內靠什么來運輸氧氣？3、煤氣中毒是怎么回事？4、天然嫩肉劑是什么？5、為什么傳統(tǒng)胰島素以注射為主？3.5.2調節(jié)生理功能酸堿度、滲透壓：白蛋白、球蛋白等。1、433.5.3供給能量

氨基酸中有一些可以參與碳水化合物或酮體的形成，進而參與能量的代謝。提問：蛋白質參與供能好不好？空腹喝奶好不好？A浪費（生理上、經濟上）B有害代謝產物:胺類（脫羧產物）、例如尸胺、組胺、色胺、酪胺氨（脫氨產物）——尿素（肝臟）3.5.3供給能量氨基酸中有一些可以參與碳水化44基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件453.6營養(yǎng)評價A蛋白質含量B蛋白質的消化率C蛋白質的利用率D氨基酸評分3.6營養(yǎng)評價A蛋白質含量B蛋白質的消化率C蛋白質的利用率D463.6.1食物中蛋白質含量凱氏定氮法營養(yǎng)小知識：100g大米和100g牛奶哪個蛋白質含量高？3.6.1食物中蛋白質含量凱氏定氮法47指蛋白質受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。真消化率=_______________________*100%表觀消化率=_______________________*100%食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮食物氮-糞氮食物氮糞代謝氮：腸道內源性氮，包括脫落的腸黏膜細胞、消化酶和腸道微生物中的氮。消化率影響因素：人——全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣、對食物的適應等。食物——蛋白質的存在形式、結構、纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的食物等。動物性>植物性；豆制品：水分高>水分低指蛋白質受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。食483.6.2蛋白質的消化率蛋白質消化率（了解）消化率指進入人體內部的蛋白質占攝入的蛋白質的比例。D=吸收pro/攝入pro=（攝入N-未被吸收的N）/攝入氮表觀消化率（AD）=（攝入N-糞N）-/攝入氮真消化率(TD）=（攝入N-（糞N-糞代謝N））/攝入氮糞代謝N：來自未被消化吸收的食物蛋白質，脫落的腸粘膜細胞，消化酶和腸道微生物，很少，可忽略。3.6.2蛋白質的消化率蛋白質消化率（了解）49幾種食物蛋白質的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精制)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬87±77888食物蛋白質消化率受蛋白質性質、膳食纖維、多酚、酶反應等因素影響。一般動物性蛋白的消化率高于植物性蛋白幾種食物蛋白質的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真503.6.3蛋白質的利用率生物價（BV）：反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。

生物價=___________*100=__________________________*100蛋白質的功效比值（PER）：以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1克蛋白質所增加的體重克數。凈利用率：反映食物中蛋白質被利用的程度，機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面。儲留氮吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮）吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）3.6.3蛋白質的利用率儲留氮吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮513.6.4氨基酸評分被測食物(單一+混合)的第一限制氨基酸與參考蛋白中同種必需氨基酸的比值即為~經消化率修整的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率3.6.4氨基酸評分被測食物(單一+混合)的第一限制氨基酸與52食物BVPERAAS全雞蛋943.921.06全牛奶873.090.98魚834.551.00牛肉742.301.00大豆732.320.63精制面粉520.600.34大米632.160.59土豆67－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”，第3版，第11頁。食物BVPERAAS全雞蛋943.921.06全牛奶873.533.7蛋白質的互補作用互補三原則（考點）1、種屬越遠越好2、時間越近越好3、種類越多越好考考你：如何提高主食中蛋白質的消化吸收率？谷(賴氨酸)+豆（蛋氨酸）3.7蛋白質的互補作用互補三原則（考點）54BV：73BV:60,占40%BV：64，占20%BV：57，占40%玉米大豆小米BV：73BV:60,占40%BV：64，占20%BV：5553.8推薦攝入量和食物來源年齡RNI(g/d)年齡RNI(g/d)1~3518~1~635+5/歲輕體力75/65（考點）6~55中體力80/707~60重體力90/808~65孕期+5、+15、+2010~70/65乳母+2011~7560~75/6514~85/803.8推薦攝入量和食物來源年齡RNI(g/d)年齡RNI(g563.8推薦攝入量和食物來源廣泛存在于動植物中優(yōu)質蛋白30%~50%：動物性為主（畜、禽、魚肉、蛋、奶、大豆）主要來源？3.8推薦攝入量和食物來源廣泛存在于動植物中573.9蛋白質營養(yǎng)狀況評價Kwashiorkor水腫Marasmus消瘦3.9蛋白質營養(yǎng)狀況評價Kwashiorkor水腫Mara583.9.1缺乏原因①攝入不足（沒得吃；有的吃，吃不下去）②吃了卻沒有消化吸收（消化吸收障，例如胃酸分泌不足，短腸綜合癥。）③機體蛋白質合成不足（蛋白質供能或慢性肝疾病）④蛋白質丟失（腎臟有病，通透性增加，蛋白排出體外）⑤蛋白質需要量大（例如，腫瘤，懷孕等）3.9.1缺乏原因①攝入不足593.9.2缺乏表現（嬰幼兒）類型干瘦型水腫型缺乏原因熱量缺乏為主蛋白質缺乏為主好發(fā)年齡＜1歲1~3歲頭發(fā)干枯、無光澤、易折斷易變色、發(fā)白臉MonkeyfaceMoonface四肢細弱，皮包骨頭水腫，尤其下肢皮膚松弛、皺褶、灰暗感染、濕疹、結痂精神狀態(tài)目光空洞，呈魚目狀表現痛苦食欲旺盛，易饑餓低下蛋白質缺乏類型比較表3.9.2缺乏表現（嬰幼兒）類型干瘦型水腫型缺乏原因熱量缺乏603.9.2缺乏表現（成人）1、勞動能力下降，精力下降；2、食欲先增后降，尿量先增后減3、抵抗力下降，病情重，病情長；4、男性性欲下降，女性月經不調，嚴重會閉經；5、易發(fā)生皮膚感染，傷口愈合慢。3.9.2缺乏表現（成人）1、勞動能力下降，精力下降；613.9.3過量危害肥胖增加結腸癌風險增加鈣的流失——骨質疏松增加腎臟負擔，導致腎臟疾病3.9.3過量危害肥胖62復習題1、氮元素在蛋白質中的含量大約是多少？2、按照蛋白質的營養(yǎng)價值可以將其分為哪幾類？3、人體必需的9種必需氨基酸是什么？4、蛋白質的生理功能有哪些？（重中之重）5、蛋白質過量的危害？6、評價食物中的蛋白質的指標有哪些？7、優(yōu)質蛋白質的來源有哪些？8、成年輕體力勞動男性和女性每日蛋白攝入量是多少？復習題1、氮元素在蛋白質中的含量大約是多少？63考題再現人體氮的來源是（）。A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、三者都是限制氨基酸是指（

）。

A、氨基酸分較高的氨基酸B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸D、氨基酸分較低的必需氨基酸下列哪項（）不屬于完全蛋白。A、乳類中的乳白蛋白B、肉類中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白D、玉米中的玉米膠蛋白下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（）。A、兒童B、疾病恢復C、老年D、饑餓E、健康狀態(tài)考題再現人體氮的來源是（）。64蛋白質的生理功能包括（）。A、構成和修補人體組織B、提供能量C、構成激素和酶D、構成抗體E、增強暗適應以下是人體必需氨基酸的有（

）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸蛋白質的生理功能包括（）。A、構成和修補人體組織B、提供能量C、構成激素和酶D、構成抗體E、增強暗適應蛋白質的主要消化部位是胃。蛋白質的生理功能包括（）。65蛋白質凈利用率表達為（

）。A、消化率×生物價B、功效比值×生物價

C、消化率×功效比值D、利用率×生物價以下生物價最高的食物是（

）。A、花生B、豬肉C、雞蛋D、面粉計算蛋白質的氨基酸模式時，因含量最少的（

）為1，計算其他氨基酸相應比值。

A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、組氨酸酪氨酸在體內可由哪種必需氨基酸轉化而成（

）。A、色氨酸B、賴氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸蛋白質凈利用率表達為（）。66評價食物蛋白質的質量高低，主要看（

）。A、蛋白質的含量和消化率

B、蛋白質的消化率和生物學價值C、蛋白質含量、氨基酸含量、生物學價值

D、蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值

植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，是因為（

）。A、蛋白質含量低

B、必需氨基酸模式不合理

C、蛋白質含量高D、與脂肪含量有關

大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用（

）。

A、亮氨酸和賴氨酸B、賴氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和賴氨酸D、賴氨酸和苯丙氨酸評價食物蛋白質的質量高低，主要看（）。67限制氨基酸是指（

）。

A、氨基酸分較高的氨基酸B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸D、氨基酸分較低的必需氨基酸下列不屬于完全蛋白的是（）。A、乳類中的乳白蛋白B、肉類中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白D、玉米中的玉米膠蛋白在生物樣品中，每克氮相當于（

）克蛋白質。A、4.25B、5.25C、6.25D、7.25常用于評價蛋白質利用率的方法包括以下（）。

A、氨基酸評分法B、蛋白質的功效比值C、凱氏定氮法

D、生物價E、蛋白質凈利用率限制氨基酸是指（）。68為了發(fā)揮蛋白質互補作用，調配膳食時需遵循的原則有（

）。A、食物生物學種屬越近越好B、食物生物學種屬越遠遠好C、同時食用最好D、次數越多越好E、搭配種類越多越好為了達到蛋白質互補的原則，膳食搭配的種類越多越好。（）氨基酸評分僅適用于單一食物蛋白質的評價，不能用于混合食物蛋白質的評價。什么是蛋白質互補作用，為充分發(fā)揮互補作用，調配膳食時，應遵循哪些原則？簡述蛋白質的概念及蛋白質-能量營養(yǎng)不良的分類。如何評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值？（論述）為了發(fā)揮蛋白質互補作用，調配膳食時需遵循的原則有（69脂質脂質70授課大綱組成和分類01消化吸收02

生理功能03膳食參考攝入量及食物來源04授課大綱組成和分類01消化吸收02生理功能03膳食參考攝入71一張圖足以了解體脂一張圖足以了解體脂72概述脂類：脂肪和類脂的總稱。共同特點：不溶于水，溶于有機溶劑。人體脂肪：14~19%，肥胖者高達30%以上。其他：脂肪與蛋白質和碳水化合物是供能的三大宏量營養(yǎng)素。大部分構成食物的脂肪和動物的體脂是以甘油三酯的形式存在的。脂類易溶于有機溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質（如脂溶性維生素）概述脂類：脂肪和類脂的總稱。73基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件744.11組成脂肪：中性脂肪、三酰甘油、甘油三酯存在：皮下，大網膜，腸系膜，腎周圍結構：1甘油+3脂肪酸4.11組成脂肪：中性脂肪、三酰甘油、甘油三酯754.11組成——脂肪酸4.11組成——脂肪酸764.11組成—必需脂肪酸定義：多數脂肪酸在人體內均能合成，人體不能合成的，必須由食物供給，即必需脂肪酸。?3缺乏，不影響生長，但學習能力下降，視力異常。?6缺乏，引起生長停滯、皮膚疾病、生育受阻以及脂肪肝。我國的吃油現狀~~~4.11組成—必需脂肪酸定義：多數脂肪酸在人體內均能合成，人77n-3、n-6、n-9都是什么含義？代表油有哪些？n-3、n-6、n-9都是什么含義？代表油有哪些？78花生油大豆油橄欖油山茶油紫蘇油亞麻籽油胡麻油調和油花大橄山茶紫蘇油亞麻籽油胡麻油調和油794.11組成——反式脂肪酸4.11組成——反式脂肪酸804.11組成——反式脂肪酸解釋定義。哪些方式會產生？哪些配料表中的名稱表示含有？反式脂肪酸的危害？為什么在奶粉中也有反式脂肪酸的存在？限量？為何標注為“0”？4.11組成——反式脂肪酸解釋定義。81植物油50%植物油50%82基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件834.12分類為什么嬰兒脖子和后背會有褐色斑塊？固定脂不動脂可變脂動脂為什么植物性食物有利于降低血膽固醇？4.12分類為什么嬰兒脖子和后背會有褐色斑塊？固定脂可變脂為844.2消化吸收主要在小腸內消化、吸收水解后的小分子物質（甘油、短鏈和中鏈脂肪酸）直接被吸收入血甘油單酯和長鏈脂肪酸重新合成甘油三酯，并與蛋白質、磷脂和膽固醇形成乳糜微粒和極低密度脂蛋白（VLDL），通過淋巴系統(tǒng)進入血液食物中的脂肪吸收率一般在80%以上4.2消化吸收主要在小腸內消化、吸收854.2消化吸收①消化脂肪的酶有哪些？舌脂酶、胃脂肪酶、胰脂酶、腸粘膜細胞內的脂肪酶②脂肪消化后是以什么形式吸收的？短鏈和中鏈、甘油、長鏈4.2消化吸收①消化脂肪的酶有哪些？86脂肪胃小腸胰脂肪酶腸脂肪酶脂肪酸、甘油單酯、甘油胰腺小腸粘膜細胞血液循環(huán)全身各組織器官口腔膽囊膽汁乳化少量消化甘油三酯淋巴循環(huán)乳糜微粒磷脂、膽固醇、蛋白質脂肪胃小腸胰脂肪酶腸脂肪酶脂肪酸、甘油單酯、甘油胰腺小腸粘膜874.31生理功能——脂肪促進脂溶性維生素的吸收2維持體溫、保護臟器3增加飽腹感4提高膳食感官性狀5供給能量14.31生理功能——脂肪促進脂溶性維生素的吸收2維持體溫、保884.32生理功能——類脂參與構成生命活性物質——腦磷脂、激素等2構成身體組織（磷脂——細胞膜）14.32生理功能——類脂參與構成生命活性物質——腦磷脂、激素89膽固醇的肝腸循環(huán)思考：膽固醇對人體有哪些作用？膽固醇的肝腸循環(huán)904.33生理功能——必需脂肪酸合成前列腺素的前體2參與膽固醇代謝3參與動物精子的合成4維護視力5構成線粒體和細胞膜的重要成分14.33生理功能——必需脂肪酸合成前列腺素的前體2參與膽固醇914.4膳食參考攝入量和食物來源必需脂肪酸+促進脂溶性維生素吸收+自身其他需要=50g烹調油25-30g4.4膳食參考攝入量和食物來源必需脂肪酸+促進脂溶性維生素吸92堅果推薦量？如何選購？常吃適量魚禽蛋和瘦肉減少烹調油用量，如何減少？三餐分配要合理，零食要適當肉類脂肪含量g/100g肉類脂肪含量g/100g帶魚4.9豬肉（瘦）6.2鲅魚3.1兔肉2.2大黃花魚2.5鴨皮50.2鯽魚2.7鴨胸脯肉1.5肉類脂肪含量g/100g肉類脂肪含量g/100g帶魚4.9豬93復習題1、脂類包括哪幾類？2、膽固醇對人體有哪些益處？3、脂類的生理功能有哪些?4、脂肪酸按照雙鍵個數可以分為哪幾類？按照是否必需可以分為?5、什么叫必需脂肪酸？6、必需脂肪酸包括哪些？7、脂肪的供能比是多少？8、飽和脂肪酸酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸供能比例分別是多少？94復習題1、脂類包括哪幾類？94考題再現非必需脂肪酸是我們不需要的脂肪酸。促進膽固醇吸收的因素有：膳食脂肪、飽和脂肪酸及膳食纖維。按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳（

）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-12以下消化率高的食物脂肪是（

）。A、不飽和脂肪含量高、短鏈脂肪含量低的脂肪

B、動物脂肪

C、飽和脂肪

D、不飽和脂肪含量高，短鏈脂肪含量高的脂肪

考題再現非必需脂肪酸是我們不需要的脂肪酸。95碳水化合物碳水化合物96授課大綱分類01消化吸收02

生理功能03膳食參考攝入量及食物來源04血糖生成指數05授課大綱分類01消化吸收02生理功能03膳食參考攝入量及食97概述由C、H、O三種元素組成Cx(H2O)yL-鼠李糖：C6H12O5

C6(H2O)6C12(H2O)11[C6(H2O)5]n葡萄糖蔗糖淀粉、糖原甲醛C1(H2O)1碳水化合物糖C2(H2O)2乙酸概述由C、H、O三種元素組成C6(H2O)6C12(H98概述概述99概述甜味劑相對于蔗糖的甜度安賽蜜200糖精300三氯蔗糖600甜菊苷100~300甘草甜味料50概述甜味劑相對于蔗糖的甜度安賽蜜200糖精300三氯蔗糖601005.1分類多糖糖寡糖碳水化合物的分類和構成5.1分類多糖糖寡糖碳水化合物的分類和構成1015.1分類分類亞組組成糖（1~2）單糖（3-9C）葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖(3~9)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖（益生元）多糖(≥10)淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物5.1分類分類亞組組成糖（1~2）單糖（3-9C）葡萄糖、半1025.1分類各種糖的特點：葡萄糖：空腹時體內唯一游離的糖。正常情況下大腦需要能量唯一的能量來源。果糖：天然糖類中最甜的糖。與葡萄糖的代謝途徑不同（不受胰島素的調節(jié)）。乳糖：乳汁中提供給嬰兒能量的主要來源。促進腸道菌群的增長。為什么低血糖會導致頭暈？為什么有人喝純牛奶會拉肚子呢？過多攝入果糖為什么對健康不利？5.1分類各種糖的特點：為什么低血糖會導致頭暈？為什么有人喝103喝牛奶不舒服怎么辦？乳糖不耐受乳糖乳糖酶催化半乳糖葡萄糖喝牛奶不舒服怎么辦？乳糖不耐受乳糖乳糖酶催化半乳糖葡萄糖1041、少量多次不喝涼牛奶！不空腹喝牛奶！2、酸奶代替3、低乳糖牛奶乳糖不耐受怎么辦？4、牛奶和其他食物混合烹調1、少量多次不喝涼牛奶！2、酸奶代替3、低乳糖牛奶1055.1分類各種糖的特點：木糖醇：代謝不受胰島素調節(jié)，可作為甜味劑。預防齲齒，大量攝入可引起腹瀉低聚糖：益生元，促進腸道菌群的生長。脹氣因子。淀粉：直鏈淀粉和支鏈淀粉。為什么木糖醇可以用在口香糖中？為什么低聚寡糖有利于腸道健康？除了該方法，還有何方法可使腸道有益菌增殖？5.1分類各種糖的特點：為什么木糖醇可以用在口香糖中？為什么106食物GI粘米飯(直鏈淀粉高,煮)50粘米飯(直鏈淀粉低,煮)88大米飯83糯米飯87《中國食物成分表》食物GI粘米飯(直鏈淀粉高,煮)50粘米飯(直鏈淀粉低,煮)107

糯米粉+

糯米+

油炸豬油、黃油、人造奶油、肉糖、甜餡料、油脂各種堅果豬油、五花肉、蛋黃豆類、紅棗等糖不出數飽感延遲豬油、黃油、人造奶油、肉糖、甜餡料、油108熱+無油——易消化冷+大量飽和脂肪——不易消化怎么吃？熱吃軟吃少吃代替主食糖尿病人慎吃

1兩米飯的米糯米食物熱+無油——易消化1兩米飯的米糯米食物109部分谷類直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米0100部分谷類直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈1105.21消化吸收——口腔

α－淀粉酶直鏈淀粉、支鏈淀粉葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖、糊精等

停留時間短，消化作用小5.21消化吸收——口腔1115.22消化吸收——胃酸性環(huán)境抑制淀粉酶的作用，不能進一步消化；胃液不含任何能水解碳水化合物的酶；碳水化合物在胃中幾乎完全沒有消化5.22消化吸收——胃1125.23消化吸收——小腸

1、腸腔內消化α－淀粉酶（胰淀粉酶）麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、α－臨界糊精、少量葡萄糖5.23消化吸收——小腸1、腸腔內消化α－淀粉酶（胰淀粉酶）1135.23消化吸收——小腸

大量葡萄糖、少量果糖及半乳糖。

小腸粘膜上皮細胞吸收入血2、小腸黏膜上皮細胞表面小腸黏膜上皮細胞刷狀緣上的消化酶α－糊精酶、糖淀粉酶、麥芽糖酶、

異麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶5.23消化吸收——小腸2、小腸黏膜上皮細胞表面小腸黏膜上皮1145.24消化吸收——大腸小腸內不被消化的CHO結腸菌分解發(fā)酵產生氫氣、甲烷氣、CO2短鏈脂肪酸等經呼氣和直腸排出體外吸收、被機體代謝促進腸道特定菌群生長繁殖

如雙歧桿菌、乳酸桿菌等5.24消化吸收——大腸1155.3生理功能1儲存和提供能量2構成組織及重要生命物質3節(jié)約蛋白質4抗生酮作用5解毒作用6增強腸道功能5.3生理功能1儲存和提供能量2構成組織及重要生命物質3節(jié)約1165.31儲存和提供能量人類獲取能量最經濟、最主要的來源每克葡萄糖產能16.7kJ（4kcal），55%~65%。在體內釋放能量較快，供能快，是神經系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動時的主要燃料。糖原：肌肉和肝臟CHO的儲存形式，肝臟1/3。肌糖原和肝糖原的作用？寶寶添加的第一種輔食是什么？5.31儲存和提供能量117葡萄糖消化吸收其他途徑轉化肌肉肝臟肌糖原肝糖原葡萄糖血液合成合成分解↑血糖糖酵解乳酸血液肝臟糖異生葡萄糖饑餓12~18小時，肝糖原幾乎全部分解長時間劇烈運動，肌糖原趨于耗盡118葡萄糖消化其他途肌肉肝臟肌糖原肝糖原葡萄糖血液合成合成分解1185.32構成組織及重要生命物質細胞內含糖類2~10%。存在形式：糖脂、糖蛋白分布：細胞膜、細胞器膜、細胞質、細胞間質糖脂糖蛋白5.32構成組織及重要生命物質細胞內含糖類2~10%。糖脂糖1195.33節(jié)約蛋白質機體需要的能量，主要由碳水化合物提供。供應不足時：糖原轉化成葡萄糖體內糖原不足：蛋白質、脂肪等代謝供能胰島細胞介紹攝入充足碳水化合物可預防體內或膳食中蛋白質進入糖異生旁路空腹喝牛奶浪費？5.33節(jié)約蛋白質機體需要的能量，主要由碳水化合物提供。1205.34抗生酮作用

檸檬酸——三羧酸循環(huán)脂肪酸乙酰CoA+草酰乙酸酮體膳食中充足的碳水化合物（50-100g）酮癥酸中毒過多孕婦完全不進食，每天注射150g葡萄糖？（為什么）5.34抗生酮作用檸檬酸——三羧酸循環(huán)脂肪酸乙酰CoA+草1215.35解毒作用喝酒前吃點主食墊墊？葡萄糖經過糖醛酸途徑可產生葡萄糖醛酸（結合解毒劑）葡萄糖醛酸溶解性非常好，可以結合毒物（例如酒精、砷、細菌毒素），隨尿排出。5.35解毒作用喝酒前吃點主食墊墊？1225.36增強腸道功能刺激腸道蠕動，增加結腸內發(fā)酵發(fā)酵產生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增。加排便量膳食纖維的功能纖維素：吸水膨脹，增加糞便體積半纖維素：促進胃腸蠕動，利于糞便排出果膠、樹膠、粘膠延緩胃排空時間半纖維素減緩葡萄糖吸收，降血糖降低血膽固醇5.36增強腸道功能刺激腸道蠕動，增加結腸內發(fā)酵1235.4膳食推薦攝入量和食物來源碳水化合物攝入量占總能量的55~65%為宜精制糖占總能量的10%以下。為什么？食物來源：糧谷類：大米、白面、小米、黑米、玉米、燕麥、薏米60~80%薯類：馬鈴薯、紅薯、山藥、芋頭15~29%雜豆類：綠豆、紅小豆、蕓豆、扁豆、豌豆40~60%八五粉和九二粉應該選擇哪種？5.4膳食推薦攝入量和食物來源碳水化合物攝入量占總能量的551245.5血糖生成指數計算公式50g含碳水化合物的食物食用2h后血糖應答曲線下面積，與同一個體攝入50g碳水化合物的標準食物（葡萄糖或白面包）2h后血糖應答曲線下面積之比。

進食后2h內血糖應答曲線的總面積

×100

等量標準食物食后2h血糖應答曲線的總面積5.5血糖生成指數計算公式125復習題1、碳水化合物按照聚合度可以分為哪幾類？2、碳水化合物的生理功能？3、肝糖原和肌糖原各有什么作用？4、什么是糖異生？5、什么是抗生酮作用？6、碳水化合物的推薦攝入量是多少？復習題1、碳水化合物按照聚合度可以分為哪幾類？126考題再現以下哪些是錯誤的：（）。A、必需脂肪酸是我們機體不能自身合成的脂肪酸B、n-3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此攝入量越多越好C、膳食中可利用碳水化合物是人類最經濟、最主要的能量來源D、碳水化合物在體內產熱可有無氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意義，只是所產生的能量不如無氧酵解多E、目前已知的條件必需氨基酸有兩種以下尿中酮體過多的原因是（）。A、妊娠過程中攝入過多的礦物質B、糖尿病酸中毒C、分娩后進食過多的蛋白質D、妊娠過程中攝入過多的碳水化合物E、過度饑餓后，進食較多的脂肪考題再現以下哪些是錯誤的：（）。127食物血糖生成指數（GI）越低，則表示（

）。A、餐后血糖應答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩和

C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內擴散速度急劇以下哪些項為（）雙糖。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖以下（

）食物血糖生成指數（GI）更適合于糖尿病人食用。A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30膳食碳水化合物充足時能防止蛋白質過度分解產生酮體。食物血糖生成指數（GI）越低，則表示（）。128謝謝！謝謝！129基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能130基礎營養(yǎng)學主講人：李純基礎營養(yǎng)學主講人：李純131授課大綱

營養(yǎng)學概論1

能量2

蛋白質3

脂質4

碳水化合物5授課大綱營養(yǎng)學概論1132營養(yǎng)學概論營養(yǎng)學概論133授課大綱

營養(yǎng)學基本概念01營養(yǎng)與健康的關系02授課大綱營養(yǎng)學基本概念01營養(yǎng)與健康的關系021341.1營養(yǎng)學概論什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？分別有哪些？如何學習？理化性質、生理功能、缺乏癥、中毒表現、推薦攝入量、食物來源等。1.1營養(yǎng)學概論什么是營養(yǎng)？1351.1營養(yǎng)學概論膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)包括內容：每日、參考值、性別、普通成人和特殊人群。膳食參考攝入量內容特點平均需要量（EAR）滿足半數個體需要的攝入量推薦攝入量（RNI）滿足絕大多數個體需要的攝入量適宜攝入量（AI）通過觀察或實驗獲得的健康人群某營養(yǎng)素的攝入量，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。（不確定值）可耐受最高攝入量（UL）每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。1.1營養(yǎng)學概論膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)膳食參考攝入量1361.2營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)素的功能1、動態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽）關鍵詞：減肥、氮平衡、人體PH2、內環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經系統(tǒng)、酶（解釋）、激素）關鍵詞：乙酰膽堿、輔酶+激活礦物質、固醇類激素(VD)營養(yǎng)是維持健康的基礎營養(yǎng)對人群健康的影響歸納：1、不能脫離食物和膳食2、要考慮營養(yǎng)素的吸收利用和代謝過程3、目標是：維持健康、預防疾病、加速康復。1.2營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)素的功能137考題再現以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A中國營養(yǎng)學會新公布的膳食參考攝入量(DRIs)包括（）。A、平均需要量(EAR)B、推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA)C、推薦攝入量(RNI)

D、適宜攝入量(AI)

E、可耐受最高攝入量(UL)考題再現以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（）。138能量能量139授課大綱單位01來源02

消耗03

需要量及膳食參考攝入量04授課大綱單位01來源02消耗03需要量及膳食參考攝入量01402.1單位能量在自然界中的存在形式？能量守恒定律能量常用的單位？焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）單位之間如何換算？1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal2.1單位能量在自然界中的存在形式？1412.2來源植物太陽輻射能

碳水化合物植物還可吸收利用太陽能合成脂類、蛋白質人體生命活動，都需要能量——物質代謝的合成和分解、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等葉綠素光合作用CO2、水2.2來源植物太陽輻射能1422.2來源產能營養(yǎng)素食物的卡價：1g營養(yǎng)素在體內氧化產生的能量值。1g酒精能提供多少能量？三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪20-30%;蛋白質10-15%。（考點）2.2來源產能營養(yǎng)素1g酒精能提供多少能量？三餐的能量分配：1432.3消耗2.3消耗1442.3消耗基礎代謝定義：人體維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。影響因素：1、體表面積：正比2、年齡：嬰幼兒和青春期3、性別：男性4、激素：甲亢5、季節(jié)與勞動強度：冬季、勞力6、某些特殊物質：尼古丁、咖啡因等為什么人到中年易發(fā)胖？2.3消耗基礎代謝1452.3消耗體力活動影響因素：1、肌肉含量：正比2、體重：正比3、勞動強度、持續(xù)時間：正比4、工作熟練程度：反比輕、中、重，代表職業(yè)？白領、學生、運動員2.3消耗體力活動1462.3消耗食物熱效應定義：由于進食而引起能量消耗額外增加的現象。碳水化合物5-6%，脂肪4-5%，蛋白質30-40%，混合膳食10%。（考點）生長發(fā)育及其他生長發(fā)育是兒童和青少年特有的能量消耗。（考點）除此之外，孕婦、乳母、康復期的病人等也需要增加能量的補充。吃肉減肥法靠譜嗎？（西木博士）正方：食物熱效應/亮氨酸/反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清潔2.3消耗食物熱效應生長發(fā)育及其他吃肉減肥法靠譜嗎？（西木博1472.4需要量及膳食參考攝入量成年60kg輕體力勞動者男：2400kcal女：2100kcal不同勞動強度每日每公斤體重所需要的能量（千卡）輕度體力勞動25~35中度體力勞動35~40重體力勞動40~452.4需要量及膳食參考攝入量不同勞動強度每日每公斤體重所需1482.5食物來源如何控制能量過剩？減少高能量、高脂肪、精制糖、酒精攝入增加膳食纖維豐富、水分、有氧運動、睡眠零卡=零脂肪？非油炸薯片=低能量？精制糖粗糧餅干=低能量？2.5食物來源如何控制能量過剩？零卡=零脂肪？粗糧餅干=低能149非油炸的脂肪含量非油炸的脂肪含量150基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件151復習題人體三大“產能營養(yǎng)素”分別是什么？碳水化合物、脂肪、蛋白的卡價各為多少？人體能量消耗主要包括哪幾個方面？基礎代謝的影響因素有哪些？食物熱效應是指什么？蛋白質、脂肪、碳水化合物的食物熱效應分別是多少？成年輕體力男性和女性的能量參考攝入量分別是多少？復習題人體三大“產能營養(yǎng)素”分別是什么？152考題再現人體的能量消耗包括以下哪些方面（

）。

A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、兒童生長發(fā)育E、疾病狀態(tài)混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的百分比是（）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%下列營養(yǎng)素中能產生能量的是（

）。A、維生素B、礦物質C、水D、碳水化合物哪種能量消耗是兒童特有的？（）A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、生長發(fā)育考題再現人體的能量消耗包括以下哪些方面（）。153蛋白質蛋白質154授課大綱授課大綱155沒有蛋白質就沒有生命！沒有蛋白質1563.1概述人體的組成成分（水、有機物）蛋白質占干重的比例？80%蛋白質的組成元素有哪些？與碳水化合物、脂質相比呢？

蛋白質是人體氮的唯一來源。（考點）

3.1概述人體的組成成分（水、有機物）蛋白質占干重的比例？1573.1概述營養(yǎng)小知識：為什么奶農向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？蛋白氮VS非蛋白氮非蛋白氮的存在形式有：游離氨基酸、核酸、肌酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽3.1概述營養(yǎng)小知識：1583.2氨基酸蛋白質的基本單位——氨基酸自然界中存在：300多種；參與蛋白質構成：20種；化學結構不可變部分可變部分3.2氨基酸蛋白質的基本單位——氨基酸不可變部分可變部分1593.2氨基酸營養(yǎng)小知識：白化病患者和體內缺乏哪種催化氨基酸的酶有關？常隱——無中生有必需氨基酸笨蛋來宿舍晾一晾鞋苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、組氨酸條件必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.2氨基酸營養(yǎng)小知識：白化病患者和體內缺乏哪種催化氨基酸的160基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件1613.2氨基酸理解以下幾個概念氨基酸模式：某種蛋白質中各種氨基酸的構成比例。參考蛋白質：以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質。第一限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏最多的氨基酸。優(yōu)質蛋白質：食物中蛋白質氨基酸主城與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內的利用率較高，故稱為~哪些屬于優(yōu)質蛋白？3.2氨基酸理解以下幾個概念1623.2氨基酸衍生物牛磺酸——氨基磺酸【原料】蛋氨酸、半胱氨酸【來源】最高：母乳、海鮮貝類和魚類；較豐富：畜肉類；未檢測出：蛋類和植物性食物。【作用】智力和視覺/抵抗心力衰竭/雙歧桿菌促生長因子/抗氧化/減輕部分藥物副作用營養(yǎng)小知識：為什么要在奶粉中添加?；撬?？（后4個月，6-8mg/d，早產兒）3.2氨基酸衍生物?；撬帷被撬?633.2氨基酸衍生物左旋肉堿——季胺化合物【原料】賴氨酸和蛋氨酸【來源】肉類最多，其次是奶類，植物性食物含量極低?！具z傳缺陷】進行性心臟病、骨骼肌無力、階段性的空腹低血糖。營養(yǎng)小知識：1、左旋肉堿是否能幫助減肥？（知識回顧：1作用；2來源；3過多攝入；4實驗證據）2、為什么在嬰幼兒奶粉里面會有左旋肉堿的成分？（1/4、1/10、6個月、外源）3.2氨基酸衍生物左旋肉堿——季胺化合物164基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件1653.3分類從營養(yǎng)角度：完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。營養(yǎng)小知識：吃豬皮可以美容嗎？還有哪些食物中含有膠原蛋白？3.3分類從營養(yǎng)角度：完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白酪蛋白、乳1663.4消化、吸收和代謝無消化初步消化胃酸胃蛋白酶部分完全消化胰蛋白酶、糜蛋白酶羧肽酶、氨肽酶食物中蛋白質多肽1/3氨基酸2/3二肽、寡肽氨基酸二肽酶寡肽酶3.4消化、吸收和代謝無消化初步消化胃酸部分完全消化胰蛋白酶1673.4消化、吸收和代謝吸收代謝1、留在體內，合成蛋白質（大部分氨基酸的去路）2、合成其它含氮物質（多巴胺、去甲腎上腺素、腎上腺素、5-羥色氨）3、合成脂肪和葡萄糖4、兩種水解方式：①脫氨基形成氨和α-酮酸；②脫羧基形成胺吸收運輸氨基酸+小肽3.4消化、吸收和代謝吸收吸收運輸氨基酸+小肽1683.4消化、吸收和代謝氮平衡定義：氮的攝入量和排出量的關系。正氮平衡：攝入氮多于排出氮。兒童、孕婦、疾病康復、增長肌肉等。負氮平衡：攝入氮少于排出氮。饑餓、疾病和老年人。胰島素可以口服嗎？蔬菜生吃可以利用其中的活性酶嗎？普通人有必要服用氨基酸補品嗎？不經消化、快速吸收、氨基酸紊亂/胃切除術、無法正常吸收的人3.4消化、吸收和代謝氮平衡1693.5生理作用供給能量2調節(jié)滲透壓和酸堿平衡3運輸工具的原料4酶、激素、抗體的原料5構成和修復組織13.5生理作用供給能量2調節(jié)滲透壓和酸堿平衡3運輸工具的原料1703.5.1構成和修復組織特殊人群：孕婦、乳母、兒童、青少年正常人群：蛋白質含量處于動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，不斷地分解、重建和修復。為什么要在豬飼料里加瘦肉精？鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、苯乙醇胺A3.5.1構成和修復組織特殊人群：孕婦、乳母、兒童、青少年為1713.5.2調節(jié)生理功能酸堿度、滲透壓：白蛋白、球蛋白等。運輸工具：脂蛋白、運鐵蛋白、血紅蛋白等。酶、激素、抗體等：胰島素、甲狀腺素。1、為什么蛋白質缺乏會出現水腫？2、體內靠什么來運輸氧氣？3、煤氣中毒是怎么回事？4、天然嫩肉劑是什么？5、為什么傳統(tǒng)胰島素以注射為主？3.5.2調節(jié)生理功能酸堿度、滲透壓：白蛋白、球蛋白等。1、1723.5.3供給能量

氨基酸中有一些可以參與碳水化合物或酮體的形成，進而參與能量的代謝。提問：蛋白質參與供能好不好？空腹喝奶好不好？A浪費（生理上、經濟上）B有害代謝產物:胺類（脫羧產物）、例如尸胺、組胺、色胺、酪胺氨（脫氨產物）——尿素（肝臟）3.5.3供給能量氨基酸中有一些可以參與碳水化173基礎營養(yǎng)學(能量+三大產能營養(yǎng)素)課件1743.6營養(yǎng)評價A蛋白質含量B蛋白質的消化率C蛋白質的利用率D氨基酸評分3.6營養(yǎng)評價A蛋白質含量B蛋白質的消化率C蛋白質的利用率D1753.6.1食物中蛋白質含量凱氏定氮法營養(yǎng)小知識：100g大米和100g牛奶哪個蛋白質含量高？3.6.1食物中蛋白質含量凱氏定氮法176指蛋白質受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。真消化率=_______________________*100%表觀消化率=_______________________*100%食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮食物氮-糞氮食物氮糞代謝氮：腸道內源性氮，包括脫落的腸黏膜細胞、消化酶和腸道微生物中的氮。消化率影響因素：人——全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣、對食物的適應等。食物——蛋白質的存在形式、結構、纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的食物等。動物性>植物性；豆制品：水分高>水分低指蛋白質受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。食1773.6.2蛋白質的消化率蛋白質消化率（了解）消化率指進入人體內部的蛋白質占攝入的蛋白質的比例。D=吸收pro/攝入pro=（攝入N-未被吸收的N）/攝入氮表觀消化率（AD）=（攝入N-糞N）-/攝入氮真消化率(TD）=（攝入N-（糞N-糞代謝N））/攝入氮糞代謝N：來自未被消化吸收的食物蛋白質，脫落的腸粘膜細胞，消化酶和腸道微生物，很少，可忽略。3.6.2蛋白質的消化率蛋白質消化率（了解）178幾種食物蛋白質的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精制)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬87±77888食物蛋白質消化率受蛋白質性質、膳食纖維、多酚、酶反應等因素影響。一般動物性蛋白的消化率高于植物性蛋白幾種食物蛋白質的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真1793.6.3蛋白質的利用率生物價（BV）：反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。

生物價=___________*100=__________________________*100蛋白質的功效比值（PER）：以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1克蛋白質所增加的體重克數。凈利用率：反映食物中蛋白質被利用的程度，機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面。儲留氮吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮）吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）3.6.3蛋白質的利用率儲留氮吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮1803.6.4氨基酸評分被測食物(單一+混合)的第一限制氨基酸與參考蛋白中同種必需氨基酸的比值即為~經消化率修整的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率3.6.4氨基酸評分被測食物(單一+混合)的第一限制氨基酸與181食物BVPERAAS全雞蛋943.921.06全牛奶873.090.98魚834.551.00牛肉742.301.00大豆732.320.63精制面粉520.600.34大米632.160.59土豆67－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”，第3版，第11頁。食物BVPERAAS全雞蛋943.921.06全牛奶873.1823.7蛋白質的互補作用互補三原則（考點）1、種屬越遠越好2、時間越近越好3、種類越多越好考考你：如何提高主食中蛋白質的消化吸收率？谷(賴氨酸)+豆（蛋氨酸）3.7蛋白質的互補作用互補三原則（考點）183BV：73BV:60,占40%BV：64，占20%BV：57，占40%玉米大豆小米BV：73BV:60,占40%BV：64，占20%BV：51843.8推薦攝入量和食物來源年齡RNI(g/d)年齡RNI(g/d)1~3518~1~635+5/歲輕體力75/65（考點）6~55中體力80/707~60重體力90/808~65孕期+5、+15、+2010~70/65乳母+2011~7560~75/6514~85/803.8推薦攝入量和食物來源年齡RNI(g/d)年齡RNI(g1853.8推薦攝入量和食物來源廣泛存在于動植物中優(yōu)質蛋白30%~50%：動物性為主（畜、禽、魚肉、蛋、奶、大豆）主要來源？3.8推薦攝入量和食物來源廣泛存在于動植物中1863.9蛋白質營養(yǎng)狀況評價Kwashiorkor水腫Marasmus消瘦3.9蛋白質營養(yǎng)狀況評價Kwashiorkor水腫Mara1873.9.1缺乏原因①攝入不足（沒得吃；有的吃，吃不下去）②吃了卻沒有消化吸收（消化吸收障，例如胃酸分泌不足，短腸綜合癥。）③機體蛋白質合成不足（蛋白質供能或慢性肝疾?。艿鞍踪|丟失（腎臟有病，通透性增加，蛋白排出體外）⑤蛋白質需要量大（例如，腫瘤，懷孕等）3.9.1缺乏原因①攝入不足1883.9.2缺乏表現（嬰幼兒）類型干瘦型水腫型缺乏原因熱量缺乏為主蛋白質缺乏為主好發(fā)年齡＜1歲1~3歲頭發(fā)干枯、無光澤、易折斷易變色、發(fā)白臉MonkeyfaceMoonface四肢細弱，皮包骨頭水腫，尤其下肢皮膚松弛、皺褶、灰暗感染、濕疹、結痂精神狀態(tài)目