《食品微生物培訓》課件

食品微生物培訓食品微生物培訓1一、微生物學及其發(fā)展史1．微生物學（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必須借助顯微鏡才能看見的活生物體。我們研究微生物的生命活動，達到控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。2．微生物學發(fā)展簡史：．公元前二千多年夏禹時代，就有釀酒的記載，釀酒的記載，釀酒就必須有酵母菌參與。．十七世紀荷蘭人呂文虎克，用自制顯微鏡首先觀察到微生物（細菌）。．十九世紀，法國科學家斯德，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和腐敗是微生物的作用結(jié)果，為了防止酒類變質(zhì)，他創(chuàng)造加溫處理方法“巴氏消毒法”。．現(xiàn)代隨著科學技術(shù)的日益發(fā)展，對微生物的研究日益深入。3．微生物學包括微生物，醫(yī)用微生物，食品微生物等等。一、微生物學及其發(fā)展史2二、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群體形微小的生物，它的特點：體形微小②結(jié)構(gòu)簡單③生長繁殖快④各類繁多⑤數(shù)量多，分布廣，適應性強它包括：細菌、酵母菌、霉菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。下面逐一簡要分解其形態(tài)結(jié)構(gòu)：2．細菌2-1．形態(tài)大?。孩偾蚓▎吻蚓?、雙球菌、回聯(lián)球菌、八疊球菌、鏈球菌、葡萄球菌）大小直徑。桿菌（芽孢桿菌、無芽孢桿菌）寬，長1-5μm，產(chǎn)芽孢比不產(chǎn)芽孢形體較大。螺形菌。二、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)32-2．結(jié)構(gòu)：除病毒這類原始生物外，其它生物的個體都是由細胞構(gòu)成的，細胞大小各異，駝鳥的卵細胞直徑可達成。細菌細胞直徑直徑只有0.5-2.0μm(細菌、酵母菌屬單細胞生物)。①細胞壁:組成蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖復合物等，但細胞壁組成不同以致于通過生物染色后，顯示出顏色也不一樣。如革蘭氏染色：G-（紫）含有PG（肽聚糖、糖、蛋白質(zhì)）G+（紅）有磷脂和脂多糖（LPS）②細胞質(zhì)膜：是由脂類和蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)膜，它是有選擇半滲透性膜，這一特點與其生理功能適應。細胞核：無色透明粘稠的膠體。以結(jié)合蛋白質(zhì)為主，代謝場所。細胞核：（DNA）遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)，其構(gòu)造原始而不完善。內(nèi)含物“顆粒、液泡等。2-2．結(jié)構(gòu)：42-3．特殊結(jié)構(gòu)“芽孢”：①細菌在一定環(huán)境條件下或處在一定的生活階段（由于水分缺少、營養(yǎng)物質(zhì)不足或處在細菌發(fā)育后期或溫度發(fā)生改變）細胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個折光性圓形或橢圓形的個體。②菌體在形成芽孢前，稱為繁殖體（營養(yǎng)體），一個細菌只能形成一個芽孢，常見產(chǎn)芽孢菌為桿菌。③芽孢對高、低溫度和干燥有強大抵抗力、對化學物質(zhì)也有一定抗力，芽孢不需要營養(yǎng)物質(zhì)，處于休眠狀態(tài)，但在合宜條件下，芽孢會發(fā)芽形成新的個體。2-4．細菌的繁殖方式為無性繁殖，無性繁殖就是接由母體分裂產(chǎn)生新的子體的方式。2-3．特殊結(jié)構(gòu)“芽孢”：53．真菌及其它微生物：3-1．真菌：真菌與細菌的區(qū)別在于真菌細胞有一個明顯而完整的細胞核，它包括酵母菌和霉菌。真菌的繁殖方式有兩種：無性繁殖和有性繁殖。有性繁殖：兩個細胞突起，突起相連，連接處膜消失，兩個核融合，質(zhì)融合，合二為一個細胞，形成接合子，其內(nèi)核經(jīng)過二至三次分裂，形成四或八個核，從而形成孢子，孢子發(fā)芽形成新個體。3-2．放線菌（是無性繁殖的單細胞微生物）3-3．病毒（噬菌體）：無細胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)和核酸組成，個體極小，發(fā)毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。3．真菌及其它微生物：6放線菌細菌非細胞生物：病毒

真菌（酵母、霉菌）藻類等生物細胞生物真核生物原核生物放線菌細菌7三、微生物的生理微生物的生理包括微生物的營養(yǎng)、酶、呼吸、生長、繁殖等，掌握微生物新陳代謝活動規(guī)律，正確控制它們的生活機能，達到加以利用或控制的目的。細胞的化學組成：①水分：分結(jié)合水和游離水，一般的比例為1：4，其中結(jié)合水不易揮發(fā)、不凍結(jié)，芽孢結(jié)合水的組成分達50%以上，所以其抵抗力較強。②干物質(zhì)：蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂類、無機鹽類、維生素等。三、微生物的生理8微生物營養(yǎng)物質(zhì)：水：水的主要作用是營養(yǎng)物質(zhì)必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反應（淀粉水解）也離不開水。碳源：CO2、單糖、雙糖、多糖。氮源：蛋白質(zhì)、核酸的組分，N2、蛋白質(zhì)等。礦質(zhì)元素：P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。生長因素（維生素）。微生物營養(yǎng)物質(zhì)：9微生物營養(yǎng)特性：細菌分自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種，酵母、霉菌、放線菌屬異養(yǎng)型微生物。微生物的霉：微生物一切生命活動都離不開酶，酸的主要結(jié)構(gòu)為蛋白質(zhì)，是具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)，它是由活細胞產(chǎn)生的，不耐高溫的生物催化劑，如水解酶、氧化還原酶?！妒称肺⑸锱嘤枴氛n件10微生物的呼吸：呼吸：微生物在進行生命活動過程中，營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞前后，在酶的作用下，物質(zhì)進行分解或合成。同時進行能量的釋放和吸收，在分解代謝中，微生物細胞一切產(chǎn)生能量的氰化還原過程稱之為呼吸。呼吸類型：需氧微生物、厭氧微生物、兼性厭氧微生物。微生物的代謝活動：碳水化合物的分解：如酒精發(fā)酵：無氧（C6H12O6→C2H5OH（酒精）+CO2）蛋白質(zhì)的代謝（蛋白質(zhì)酶）：有氧環(huán)境被微生物分解，稱之為輔腐化，蛋白質(zhì)完全氰化，其代謝產(chǎn)物為CO2、H等。無氧環(huán)境被微生物分解，稱之為腐敗，蛋白質(zhì)不完全分解成中間產(chǎn)物如氨基酸、有機酸等。脂肪代謝（脂肪酸）：分解楊脂肪酸和甘油，甘油進一步分解成CO2、H2O?！妒称肺⑸锱嘤枴氛n件11代謝產(chǎn)物：微生物的代謝產(chǎn)物除CO2、H2O、H、氨基酸、有機酸等外還有：抗生素（具有抑制或殺死微生物作用的一種物質(zhì)，如青霉菌產(chǎn)的青霉素）、毒素（病原微生物傷寒沙門氏菌產(chǎn)傷寒病毒）、色素（如紅曲素）等。微生物生長繁殖的條件：充足的營養(yǎng)合適的酸堿度適宜溫度必要的氣體環(huán)境代謝產(chǎn)物：12微生物的生長繁殖：一般細菌約20分鐘分裂一次即一代，如此推算，1個細菌1h為8個，10h后達10億以上，其繁殖公式為N=N0×2t/gN0為最初的菌數(shù)t為生長繁殖的時間hg為生殖時間（分裂時間）h但微生物不會無節(jié)制地生長繁殖下去，它受營養(yǎng)源的消耗程度，代謝產(chǎn)物（毒素）的積累程度制約而減慢，一般可分為四個期：遲緩期對數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期微生物的生長繁殖：13四、外界因素對微生物的影響外界環(huán)境與微生物是一對矛盾體，我們利用這一特性通過研究與運用就可以對微生物加以利用、抑制、殺滅、防止等?；靖拍睿簻缇簹缥矬w上所有微生物的方法（包括病原微生物和非病原微生物，細菌的繁殖體及芽孢）商業(yè)無菌（略）消毒：用物理、化學或生物學等方法殺死病原微生物，但不一定殺死全部微生物生物的方法。防腐：防止或抑制細菌生長或物體的方法。滅菌：沒有活的微生物存在。無菌操作：防止微生物進入機體或物體的方法。四、外界因素對微生物的影響14物理因素對微生物的影響：①熱力滅菌法（高溫對細菌有明顯的致死作用）干熱滅菌法（焚燒、干烤）濕熱滅菌法（巴氏消毒法、煮沸法、高壓蒸汽滅菌法等）一溫度下，濕熱比干熱效力高，因為濕法穿透力大，具有潛熱，同時微生物在濕熱中蛋白質(zhì)收水分，易使蛋白質(zhì)凝固。物理因素對微生物的影響：15②電磁波射線殺菌法：日光與紫外線：紫外線波長λ＝200-300nm，其中以265-266nm殺菌效力最強，這與DNA的吸收光譜范圍一致，干擾DNA復制，導致細菌死亡或變異，紫外線穿透力不強，一般10-15m2安裝30W紫外燈1支，照射1H以上，空氣中微生物可減少50%-70%，紫外線對人體有傷害作用，另紫外線有空氣中易形成臭氧，使人產(chǎn)生胸悶等中毒癥狀，要注意加以防治。③濾過除細菌蛋白質(zhì)變性和鹽類濃縮，妨礙細菌的生長。④干燥：引起細菌蛋白質(zhì)變性和在濃縮，妨礙細菌的生長。⑤低溫：（水的凍結(jié)等）②電磁波射線殺菌法：163.化學因素：①酸類（PH值）H+影響菌體細胞質(zhì)膜上電荷性質(zhì)，微生物吸收物質(zhì)變化，影響代謝，高濃度H+或引起菌體表而蛋白質(zhì)和核酸水解以及影響酶和活性。②堿類：蛋白質(zhì)、核酸水解，另有去油污作用，有機械消除微生物的作用，病毒對強堿較敏感。③鹽類及重鎦金屬鹽類。④氧化劑：氧化劑放了游離的[O]，作用于微生物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中化學基因取代，千萬代謝障礙，常見有：高錳酸鉀、雙氧水、氯、漂白粉、過氧乙酸等。⑤有機化合物（酒精、甲醛等）3.化學因素：17五、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素：食品組成不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群和過程都不同。1.食品的營養(yǎng)組成與微生物的分解作用：①分解蛋白質(zhì)的微生物：覺為細菌和霉菌，少數(shù)為酵母。細菌：芽孢桿菌酵母：多數(shù)對蛋白質(zhì)分解能力極為微弱。霉菌：許多都具有分解蛋白質(zhì)的能力。②分解碳水化合物的微生物：為為酵母和霉菌。③分解脂肪的微生物：多為酵母和霉菌。五、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素：182.食品的基質(zhì)條件與微生物的適應性：①氫離子濃度：絕大多數(shù)細菌，當食品＜，腐敗菌基本被抑制，但大腸桿菌（），而酵母（）、霉菌（）°在非酸性的食品中，主要為細菌。②水分：水分活性值（AW），即食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓比值。O≤AW≤1，在AW＜的食品中任何霉菌均不以生長，影響大小：細菌＞酵母＞霉菌。③滲透壓：食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)主要為鹽和糖。影響大小細菌：細菌＞酵母＞霉菌。2.食品的基質(zhì)條件與微生物的適應性：193.食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應性：①溫度：低溫＜10℃中溫25℃-30高溫＞40℃霉菌霉菌細菌酵母（少）酵母細菌（少）細菌②氣體：儀器牌有氧環(huán)境下，細菌、酵母、霉菌都可引起食品變質(zhì)；缺氧條件下，引起食品變質(zhì)只能是酵母和細菌。六、罐頭食品變質(zhì)的因素和原因菌：1.細菌：①需氧芽孢子桿菌—罐頭殺菌不足和真空不足。②壓氧芽孢子桿菌—罐頭殺菌不完全和在高溫（＞43℃）環(huán)境中存放時間較長。③非芽孢子細菌—殺菌不完全或罐頭密封不良。3.食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應性：20“平酸菌“：具有嗜熱、耐熱特點，嗜熱脂肪芽孢桿菌，D121.1℃＝4-5mm作制訂殺菌規(guī)程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃＝0.1-0.2mm.生長溫度37-60℃，最適50-55℃，，主要分布土壤、灰塵及糖、淀粉等原輔料中。防止它，須知強食品衛(wèi)生和嚴格操作規(guī)程：a.原料加工前應充分洗滌，同時盡是縮短工藝流程，嚴防半成品積壓和污染。b.設(shè)備、工器具不宜采用木質(zhì)材料，管道清洗干凈。c.罐頭殺菌迅速冷至370℃左右，水經(jīng)氯處理。d.選用合理殺菌規(guī)程，并嚴格控制罐頭密封質(zhì)量。e.貯藏溫度＜43℃。f.保溫試驗，常對原料、半成品、殺菌前罐頭、工具、設(shè)備、人手等進行耐熱芽孢數(shù)的檢驗。2.酵母菌—PH<4.6,罐頭殺菌不充分，密閉不良（食糖是一個重要的污染源）3.霉菌――殺菌不足，密封不良，真空度不夠?！捌剿峋埃?14.分類：膨脹罐（產(chǎn)氣）平蓋罐（不產(chǎn)氣）酵母細菌霉菌細菌霉菌（極少）嗜溫菌嗜熱菌嗜溫菌嗜熱菌嗜熱菌

需厭非厭需非需厭氧氧芽氧氧芽氧氧性性孢性性孢性性芽芽菌芽芽菌芽芽菌菌菌菌菌菌

PH值＜＞4.5≥4.5＞4.5＜＞≥＞Co2N2+NOCo2+H2Co2產(chǎn)酸H2S霉變+Co2黑變

4.分類：22①M引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是從作用于含有碳水化合物的食品而引起的。②引起產(chǎn)氣型的M，主要是細菌和酵母。細菌，大多數(shù)PH＞食品，芽孢菌最為常見。酵母，大多數(shù)PH＜。③M引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)，絕大多數(shù)PH＞，并含有碳水化合物的食品，以芽孢菌為主要原因菌。④霉菌的出現(xiàn)，常是罐頭密閉不良所造成的。①M引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是從作用于含有碳水化合物的食品而引23六、食品生產(chǎn)中微生物的控制

1微生物污染來源的控制：

應對操作工人進行有關(guān)食品微生物知識方面的培訓，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應的嚴密的措施，從而保證食品微生物質(zhì)量。六、食品生產(chǎn)中微生物的控制24

2環(huán)境和操作：

良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。包括，食品廠址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內(nèi)物品的交叉污染問題，車間內(nèi)通風采光問題，車間內(nèi)溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內(nèi)排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。3生產(chǎn)設(shè)備：對食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計要求是:生產(chǎn)設(shè)備應能經(jīng)濟有效地完成規(guī)定的任務(wù)，而且能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不被污染;設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學反應，不吸附物料，與食品接觸的表面應光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設(shè)備清洗應盡可能自動化如CIP系統(tǒng)（cleaninplace)，等等。對生產(chǎn)設(shè)備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2環(huán)境和操作：254清洗與消毒：這與微生物對生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質(zhì)量直接相關(guān)。清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面的殘留物，防止微生物的生長和繁殖；(CIP系統(tǒng))

消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設(shè)備表面的微生物。一般是，先用無殘毒的化學清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。4清洗與消毒：26食品防護知識食品防護知識27培訓目的：

為企業(yè)更好地應用食品防護計劃，了解學習美國食品安全檢驗署（FSIS）的食品防護要求，針對影響力大的食品生產(chǎn)企業(yè)和食品出口企業(yè)的代表性產(chǎn)品進行研討，制定相應的食品防護計劃，以便在工作中有效應用國際最先進的食品防護管理。培訓目的：為企業(yè)更好地應用食品防護計劃，了解學習美國食28食品防護計劃的概念

食品防護計劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理體系的一個組成部分。該計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟，是為了減少食源性危害因素，尤其在發(fā)生食品安全危機狀態(tài)時，基于以科學為基礎(chǔ)的方法解決公共安全問題。雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)?，但是在遇到緊急情況時特別有作用，文件的程序化將可提高快速反應能力。有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的效益和社會的穩(wěn)定。食品防護計劃的概念食品防護計劃是指29食品防護計劃的概念

食品防護是為了防范和消除為達到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染，如人為破壞、投毒等等。食品防護和食品安全不同，食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。食品防護計劃是指為達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預防和作出反應，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。食品防護計劃的建立實施原則：風險評估原則、預防性原則、保密性原則、整合性原則、溝通原則五個方面。6、HACCP體系著眼于食品在從農(nóng)田到餐桌的整個過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，即foodsafety。其確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。7、食品安全的另一個層面是防止蓄意污染和破壞,即fooddefense。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。8、食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。食品防護計劃的概念食品防護是為了防范和消除為達到危害和破壞30食品防護產(chǎn)生的背景近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因社會矛盾和恐怖主義等原因造成的蓄意破壞食品的問題外，更存在因不法從業(yè)者不正當逐利和惡性競爭形成“行業(yè)潛規(guī)則”的情況，使食品遭到故意污染現(xiàn)象成為突出問題。為此結(jié)合國家認監(jiān)委文件要求及本工廠食品安全管理體系要求制定的，確保工廠食品在各個階段保持良好的狀態(tài)，確定工廠食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。食品防護產(chǎn)生的背景近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀31食品防護評估應考慮以下方面：外部安全食品防護評估應考慮以下方面：321外部廠區(qū)應采用足夠高度的圍墻、圍欄等必要設(shè)施限制未經(jīng)許可人員進入。應對出入人員進行登記，對人員和車輛進行檢查，對廠區(qū)外圍和廠區(qū)內(nèi)進行定期巡視。廠區(qū)內(nèi)外應具備夜間照明措施，有足夠的光線以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。廠區(qū)外圍除正常的大門外的其他出入口應具備一定的自動鎖門或其他出入控制措施，以防止出入口的自由進出。對進入企業(yè)的訪問者應提前通知并進行身份識別，如帶有照片的身份識別證、進廠證等，只允許訪問者進入許可參觀或工作的區(qū)域。下腳料處理區(qū)域應不易造成廢料、氣流的回流，無人為的接觸和破壞。1外部33下列設(shè)施應采取安全防范措施以防止外來人員的進入：a)正門或其它的門應采取嚴格程度不同的控制措施，對非經(jīng)常出入門應采取更加嚴格的監(jiān)控管理措施。b)廠區(qū)或車間的窗戶應只允許從內(nèi)部開啟。禁止開啟的窗戶應有標識，對非正常開啟的窗戶能在最短時間內(nèi)識別并采取相應的措施。c)對于屋頂開口處應采取合理有效的管理措施。對于供熱、通風、空調(diào)等系統(tǒng)，僅允許許可的人員接觸，對于進入屋頂?shù)耐ǖ啦扇》忾]管理措施。d)通風口的設(shè)計應考慮防止人為破壞。通風口的位置應位于不易接近的區(qū)域。下列設(shè)施應采取安全防范措施以防止外來人員的進入：34e)應檢查進出廠區(qū)集裝箱的隨車文件內(nèi)容與集裝箱信息的一致性。應對集裝箱外觀、溫度、冷藏設(shè)施進行檢查，確保無可疑的損壞。f)應對運輸車輛進行備案，并定期檢查，應有車輛操作人員的安排計劃和管理措施。g)儲藏庫應由專人負責，制定值班制度，封閉上鎖，出入庫應建立登記臺賬。儲藏庫的設(shè)計應能防止人為破壞。h)成品庫應由專人管理，建立出入庫人員登記制度、出入庫產(chǎn)品核銷制度。i)自備水源地應封閉，由專人管理。廠區(qū)供水設(shè)施應定期檢查。e)應檢查進出廠區(qū)集裝箱的隨車文件內(nèi)容與集裝箱信息的一致性35對進入廠區(qū)的運輸工具應有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：a)對進出廠區(qū)的私人運輸工具（職工、訪問者）進行管理。b)應對私人運輸工具予以登記，必要時，還應檢查攜帶物品。c)應對商業(yè)運輸工具進出工廠的路線、停放的區(qū)域進行規(guī)定和管理。進出廠區(qū)的貨物首先應得到相關(guān)信息的提前通知，并向有關(guān)人員予以通報。進入廠區(qū)貨物的運輸工具在裝貨和卸貨前應審核相關(guān)文件。在進出貨時應對貨物和文件信息予以核對，例如貨物數(shù)重量、生產(chǎn)批次號、標識流水號等，同時應保持記錄。對進入廠區(qū)的運輸工具應有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：36外部安全是食品防護計劃體系中的第一道物理性屏障，本著成本最小化的原則，外部防護安全可以非常有效的將工廠的生產(chǎn)安全和其他不安全因素隔離開來，是食品防護計劃體系中不可或缺的一部分。廠區(qū)外圍整潔有序，沒有影響食品安全的污染源，無暴露性垃圾，無較為密集的生活區(qū)，無可以影響到食品安全的其他工廠。廠房應遠離重工業(yè)區(qū)，或與重工業(yè)區(qū)之間有足夠的護林帶，應設(shè)置在污染源、傳染源的上風方向。在夜間廠區(qū)外周要有足夠的光線可以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。廠區(qū)外圍除正常的大門外還有其他入口，或者廠房某些設(shè)備出入口等，要具備一定的自動鎖門或出入提示措施，以防止出入門口的自由進出。外部的出入人員要采取一定的控制管理措施，訪客或客戶提前通知，實施一定的出入人員登記制度。外部安全是食品防護計劃體系中的第一道物理性屏障37內(nèi)部安全《食品微生物培訓》課件38車間的每個區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)?；炝蠀^(qū)，應裝有足夠的停電應急燈。車間內(nèi)無有毒有害物質(zhì)的藏匿場所。對內(nèi)部設(shè)施和加工過程進行監(jiān)控。企業(yè)可通過視頻系統(tǒng)進行監(jiān)控，并保證一定的視頻存檔期。2.4車間應安裝緊急預警系統(tǒng)，包括火警預警和發(fā)生人為故意污染或破壞時的緊急疏散系統(tǒng)，并定期進行檢查或者進行演練，對員工疏散路線、疏散命令等有統(tǒng)一的要求。2.5車間的設(shè)計布局應按照敏感區(qū)域、重要程度的差異予以隔離。對于限制人員進入的區(qū)域應有警示性標識。2.6訪問者或其他非加工區(qū)域人員進入工作區(qū)域前應經(jīng)過身份的確認、資格的許可，有管理人員全程陪同，并保持相關(guān)記錄。車間的每個區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)模混料區(qū)，應裝有足夠的39車間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應有專門的存放場所，同時應有相關(guān)人員嚴格管理。對衛(wèi)生間、個人儲物柜及儲藏區(qū)等容易存放私人物品的地方應定期進行檢查。2.9工器具間應由專人負責，建立領(lǐng)用核銷和使用管理制度。2.10排風系統(tǒng)應設(shè)計合理，有防止異物或不明氣體進入的設(shè)施。通風系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)和消毒設(shè)施應有防止未經(jīng)許可人員進入的措施，定期檢查。設(shè)備維修應經(jīng)相關(guān)人員批準，由許可人員維修，應保持維修記錄。車間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應有專門的存放場所，同時應有相關(guān)人員40加工安全《食品微生物培訓》課件41應按照加工工藝流程進行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應通過易于識別的標識進行區(qū)分。不同加工區(qū)域應有標識。3.2對于拌料區(qū)、混合加工區(qū)等大規(guī)模的、多成分混合的區(qū)域應由專人管理，持續(xù)監(jiān)控。3.3產(chǎn)品傳送傳遞過程應進行監(jiān)控。

產(chǎn)品的標識與包裝應處于受控狀態(tài)以防止盜竊或誤用。3.5產(chǎn)品的包裝和標識應具有破壞存跡識別的特性。應按照加工工藝流程進行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應通過易于識別42

廠區(qū)或車間的窗戶只允許從內(nèi)部開啟，禁止開啟的窗戶管理人員要熟知規(guī)定，對非正常開啟的窗戶要能在最短時間內(nèi)識別并采取相應的措施通風口是工廠非常重要且容易疏忽的區(qū)域，通風口的設(shè)計是否考慮到了防止人為破壞的因素，通風口的位置是否位于不易于人為接近的區(qū)域。成品庫、原料庫是否有專門人員管理，是否建立出入人員登記制度，出入庫產(chǎn)品核銷制度，分區(qū)域分層次垛卡登記制度。自備水源地是否有專人負責，是否封閉管理，自備水來源地是否按照食品防護的角度予以評估，沒有任何人為破壞的可能。內(nèi)部防護是從車間的整個布局防護出發(fā)，涉及車間設(shè)計布局、人流物流方向以及內(nèi)部管理程序等一系列的內(nèi)容和程序，車間的設(shè)備設(shè)施、水流、物流是工人接觸最多的區(qū)域，也是最容易受到蓄意攻擊且不易察覺的區(qū)域。廠區(qū)或車間的窗戶只允許從內(nèi)部開啟，禁止開啟43車間的規(guī)劃布局除考慮人流物流氣流交叉污染問題外，還要充分經(jīng)過食品防護評估，例如下腳料處要防止人為接觸，車間內(nèi)的消毒劑要有專門的存放地點，同時要有相關(guān)人員嚴格管理。器具間（例如刀具）是否按照食品安全防護的目的進行管理器具間要建立專人負責制，建立領(lǐng)用核銷程序，只允許向許可人員發(fā)放，注意回收時間和數(shù)量，器具間注意上鎖封閉。加工區(qū)域僅有職工或監(jiān)管員進入，按照加工工藝流程分區(qū)域進行加工管理，不同區(qū)域人員要有不同顏色衣服，ID牌等易于識別的標志，衛(wèi)生班、品管班等也要有所區(qū)別。不同區(qū)域要有明顯的警示標語。拌料區(qū)、混合加工區(qū)等有大規(guī)模的、復雜成分混入?yún)^(qū)域是否有專人管理，對于拌料區(qū)或混合加工區(qū)域要連續(xù)監(jiān)控，高度重視，只允許經(jīng)過培訓的、責任心強的人員操作。車間的規(guī)劃布局除考慮人流物流氣流交叉污染問題外，還要充分經(jīng)44產(chǎn)品傳送帶傳遞過程要有監(jiān)管人員監(jiān)控，避免傳送帶傳送過程只有個別人或沒有人監(jiān)控，產(chǎn)品傳遞筐也同樣注意傳遞程序步驟，做到多人工作，連續(xù)監(jiān)控。與食品直接接觸的內(nèi)包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。不易損壞，刻意非正常打開即為破壞。例如：因檢驗等原因打開了外包裝，應加以適當?shù)臉擞涀C明不屬于非正常打開。產(chǎn)品的包裝和標識是否具有識別遭破壞的特性（即破壞存跡包裝），例如包裝采用真空或充氮密封包裝；產(chǎn)品標簽一旦使用，有更改即為失效。制作各種安全特性一體化包裝的基本原因是為了防止惡意損害，找到包裝受損后留下的證據(jù)。破壞存跡包裝可明確顯示損害后留下的可見記號，證明已被拆開或密封已破損。例如可以采用充氣、抽真空等包裝形式，包裝上要有“一旦漏氣，禁止食用”的警示標語。貼在包裝袋上標識字條清晰，不易損壞。產(chǎn)品傳送帶傳遞過程要有監(jiān)管人員監(jiān)控，避免傳送帶傳送過程只有45

儲藏安全

464.1進入儲藏區(qū)域的人員應經(jīng)過許可。儲藏區(qū)域應建立出入庫登記管理制度。4.3對儲藏區(qū)域的衛(wèi)生和貨物存放應定期進行檢查。4.4殺蟲劑、清潔劑等有毒有害化合物的儲藏庫應遠離加工區(qū)域，由經(jīng)過培訓的人員管理。應建立領(lǐng)用和核銷記錄。應建立危險化學品的控制措施，包括主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明、進貨渠道、對剩余化學品的處理措施等內(nèi)容。危險化學品應標識清楚，在有效期內(nèi)使用。4.1進入儲藏區(qū)域的人員應經(jīng)過許可。47儲存區(qū)域一定要建立詳細有效的出入庫管理臺賬，特別是要記錄標識、貨物數(shù)量、領(lǐng)用人員簽字等內(nèi)容。要定期盤點，對無理由多出來的貨物要特別注意。對殺蟲劑、清潔劑等的管理人員要經(jīng)過培訓，責任心強。要對入庫貨物認真驗證有關(guān)證明，建立入庫臺賬。對出庫化合物嚴格管理，只有防護小組人員簽字同意后方可發(fā)放相關(guān)產(chǎn)品。危險化合物的儲存要與其他物質(zhì)分開，并遠離加工區(qū)域，危險化合物的存儲庫遠離加工區(qū)域，車間配制好的消毒液容器只允許放在指定存儲區(qū)域并上鎖封閉管理。危險化合物例如殺蟲劑、清潔劑等的領(lǐng)用要建立領(lǐng)用記錄和核銷臺賬，包括化合物名稱、進庫數(shù)量、出庫核銷簽字等內(nèi)容。鑒于危險化合物使用的敏感性，要建立危險化合物的標準操作程序，包括進貨渠道、索證、對剩余化合物的處理措施等內(nèi)容。危險化合物要有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明，是否有清楚的標識、有效期等。儲存區(qū)域一定要建立詳細有效的出入庫管理臺賬，特別是要記錄標識48運輸和接收安全《食品微生物培訓》課件495.1拖車、集裝箱等運輸工具在廠區(qū)內(nèi)應進行封閉式管理，禁止未經(jīng)許可的人接近。5.2拖車、集裝箱等運輸工具裝卸貨物時，應由經(jīng)過培訓的人員進行監(jiān)控，并保持相關(guān)記錄。5.3貨物出入庫時應檢查包裝有無故意污染或破壞的痕跡。收發(fā)貨的品種、數(shù)量、重量、標識等與貨物運輸文件相一致。5.4產(chǎn)品運輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況等應符合食品防護要求。適用時，運輸過程中對活動物的飼料和飲用水進行必要的防護。5.5應對運輸、物流組織進行食品防護能力的評估。5.6應對退運產(chǎn)品進行驗收和實施食品防護。5.1拖車、集裝箱等運輸工具在廠區(qū)內(nèi)應進行封閉式管理，禁止50拖車、集裝箱等，不工作時要上鎖，要有暫時封口管理。拖車、集裝箱等運輸工具運輸原料、成品及其他加工使用原料時，在裝貨卸貨過程中是否被嚴密監(jiān)控拖車、集裝箱等，不工作時要上鎖，要有暫時封口管理51水和冰的安全《食品微生物培訓》課件526.1加工用水符合國家標準和相關(guān)貿(mào)易國家要求。6.2水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施應封閉，由專人管理。6.3制冰設(shè)備應由專人管理，有防止無關(guān)人員進入或接近的措施。6.4供水系統(tǒng)應定期檢查。應確保在加工用水不符合要求時，能及時得到通知。6.1加工用水符合國家標準和相關(guān)貿(mào)易國家要求。53水源地例如水井、中間儲水設(shè)施如儲水池（罐）等、水處理設(shè)施如凈化消毒等設(shè)施等要上鎖，有專人管理，有禁止外人進入的措施水源地例如水井、中間儲水設(shè)施如儲水池（罐）等、水處理設(shè)施如凈54人員安全《食品微生物培訓》課件557.1敏感區(qū)域如與原輔料、半成品及成品密切接觸及容易發(fā)生大范圍人為破壞的區(qū)域如混料區(qū)、包裝的裝填和封口等區(qū)域的操作人員應進行背景調(diào)查。7.2對員工及管理人員應進行有針對性的、分層次食品防護知識的培訓、考核。按照工序、權(quán)限不同對員工采取不同的身份識別措施，如工作服顏色、上崗證等。7.4車間不同安全級別區(qū)域有相應的限制進入的設(shè)施和管理措施。7.5對于輪崗人員或臨時更換人員，例如請假人員的代替者或新進人員應有人員識別清單。7.6對員工和訪問人員的進出區(qū)域、攜帶物品等進行檢查。7.7應與員工進行定期的有針對性的交流，進行心理疏導，聽取合理建議，7.1敏感區(qū)域如與原輔料、半成品及成品密切接觸及容易發(fā)生大56食品防護計劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個防護體現(xiàn)的關(guān)鍵還是心存破壞心理的人員，如恐怖分子、仇視社會的人、與老板或員工鬧矛盾產(chǎn)生報復心理的工廠人員。由此可見對人員的管理是整個食品防護計劃的核心所在。對員工要建立身份檔案，按照工序、權(quán)限有不同的身份識別系統(tǒng)，如衣物顏色、ID牌、上崗證等管理人員對訪客、客戶、供應商是否建立聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息是否經(jīng)過嚴格評估。食品防護計劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個防護體57信息安全《食品微生物培訓》課件588.1食品防護評估、防護計劃制定的全過程和細節(jié)應保密。8.2加工工藝、配方等應保密。8.3應建立訪客、客戶、供應商聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息進行評估。8.4應建立緊急情況處理系統(tǒng)，建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式、電話傳真，并定期的審核更新，定期驗證聯(lián)系方式有效性。8.5應采取措施確保計算機信息的安全。8.6工廠有專門的信息管理部門，負責主動及時跟蹤國外食品安全動態(tài)、檢驗檢疫項目及其限量、國際上相關(guān)體系標準等8.1食品防護評估、防護計劃制定的全過程和細節(jié)應保密。599供應鏈安全9.1食品原輔料、包裝材料等供應方應實施食品防護。9.2植物性原輔料的生產(chǎn)管理應實施食品防護。9.3飼料的生產(chǎn)、動物的養(yǎng)殖應實施食品防護。9.4食品原輔料、包裝材料等供應方應建立產(chǎn)品召回程序。10實驗室安全10.1應布局合理并與食品加工區(qū)域有效隔離。10.2僅允許許可人員進入。10.3對各種試劑藥品特別是有毒有害化合物應設(shè)立單獨區(qū)域，由專人管理，建立核銷臺賬，對過期藥品的處理符合食品防護要求。10.4建立陽性結(jié)果報告制度和陽性樣品處理程序。10.5建立活菌株儲藏和處理的程序。9供應鏈安全60實驗室管理人員要從食品防護的角度，建立有關(guān)食品防護規(guī)章制度，并合理規(guī)劃實驗室布局。對出入實驗室人員要嚴格管理，特別是對敏感區(qū)域僅對許可管理人員開放。除實驗技術(shù)培訓外，對有關(guān)食品防護計劃也要進行培訓學習。實驗室對各種試劑藥品特別是有毒有害化合物要設(shè)立單獨的限制區(qū)域，有專人管理，建立核銷臺賬，對過期藥品的處理要符合食品防護要求實驗室管理人員要從食品防護的角度，建立有關(guān)食品防護規(guī)章制度，61其它方面安全其他方面可包括產(chǎn)品的標識和可追溯性、產(chǎn)品召回等。追溯是一項多層次的活動，在其建立和實施的過程中，公司的許多部門都要參與其中。除了食品安全部門，還要涉及物流和信息管理部門。食品生產(chǎn)企業(yè)均應建立產(chǎn)品召回計劃，其目的是保證凡是具有公司標志的產(chǎn)品任何時候都能在市場上進行召回，都能有效、快速和完全地進入調(diào)查程序。其它方面安全其他方面可包括產(chǎn)品的標識和可追溯性、產(chǎn)品召回等。62廠區(qū)限制人員進入?yún)^(qū)域原輔料庫、收奶、配料、CIP和殺菌廠區(qū)限制人員進入?yún)^(qū)域原輔料庫、收奶、配料、CIP和殺菌63食品防護計劃的建立

食品防護計劃文件的編寫不能違反國家的法規(guī)。食品防護計劃體系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全規(guī)范，雖然統(tǒng)屬于食品安全管理體系范疇，防護計劃更偏重于預防蓄意的破壞食品鏈安全。組建食品防護小組，有專門負責人，不同于HACCP小組成員，食品防護計劃小組成員要有高度的責任心和誠信度。盡管食品防護計劃是預防性體系，但相關(guān)的緊急預案也要制定并演練，緊急預案的準備可以將危害發(fā)生時的損失降到最低。

食品防護計劃的建立食品防護計劃文件的編寫不能違反國家的64主要職責1組長最高管理者批準食品防護計劃，落實食品防護小組成員的職責和權(quán)限。為保證食品防護計劃的實施，應確保提供必要的資源。組長負責防護計劃制定、實施與改進，負責組織全體員工進行緊急狀態(tài)處理的方法、技巧等的培訓，同時負責對新員工有關(guān)方面的教育或宣傳。組長負責工廠質(zhì)量安全評估與分析以及緊急狀態(tài)下召回評估，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2人事行政部21負責工廠的保安，以保證正常的生產(chǎn)和生活秩序。按工廠要求招聘員工，并負責組織進行工人的身體檢查及健康證的辦理，建立員工健康檔案。對員工進行背景調(diào)查并及時掌握工人思想動向。負責與物流和廠區(qū)內(nèi)各部門的協(xié)調(diào)、溝通工作，做好進入廠區(qū)的車輛和人員的防控工作。2.4負責對員工的培訓工作。負責全廠的安全、消防及綜合治理工作。主要職責65主要職責3生產(chǎn)部負責對工廠的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)衛(wèi)生、原輔料等生產(chǎn)活動全過程的實施。嚴格按工藝流程、作業(yè)指導書、衛(wèi)生作業(yè)指導書、安全生產(chǎn)規(guī)范進行生產(chǎn)操作，以保證生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量。3.3對每道工序的質(zhì)量及計劃負責。定期組織員工學習和溝通，負責員工日常考核工作。負責原、輔料在車間內(nèi)的防護工作。負責工廠自購材料的采購和安全、合理存儲領(lǐng)用把關(guān)，滿足生產(chǎn)需要。負責倉庫管理工作，倉儲管理達公司管理標準.倉庫根據(jù)檢驗合格報告發(fā)放添加劑等輔料，按配方稱量發(fā)放并復核，負責輔料在進入車間前的防護工作。主要職責3生產(chǎn)部66主要職責4質(zhì)量部4.1管理衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的日常工作，組織內(nèi)部衛(wèi)生質(zhì)量審核。4.2負責對進廠原輔料、包裝材料的檢驗工作。負責半成品轉(zhuǎn)序檢驗工作。負責成品的出廠檢驗工作。負責對車間加工用水、工器具、環(huán)境衛(wèi)生的檢測。負責對加工產(chǎn)品過程進行質(zhì)量控制。4.7負責原料的驗收工作。4.8負責成品車間的消毒液使用監(jiān)督，消毒液濃度檢測。負責定期向工廠領(lǐng)導匯報產(chǎn)品質(zhì)量情況，積極采取措施，杜絕隱患，提高質(zhì)量水平。負責建立檢驗標準及質(zhì)量控制標準，依據(jù)標準進行質(zhì)量控制，保證質(zhì)量體系有效運行。負責全體員工的質(zhì)量、食品安全的培訓，提高員工質(zhì)量意識。主要職責4質(zhì)量部67主要職責5設(shè)備部負責固定資產(chǎn)、設(shè)備、工藝裝備、工具、能源、動力、水源等綜合管理，以保證產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后設(shè)備的完好、安全運行。負責監(jiān)督廠房、設(shè)備的安裝、更新改造和日常維修工作，確保設(shè)備的完好運行。負責全工廠的計量檢查及計量管理，了解有關(guān)計量設(shè)施的使用技術(shù)性能、計量單位，掌握計量審核標準，確保計量準確無誤。6采購負責原料采購的指導工作。6.2負責給供應商進行技術(shù)培訓，進行技術(shù)指導和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。負責原料采購前供應商的全項目檢測報告的索取。主要職責5設(shè)備部68

Thankyou謝謝！Thankyou謝謝！69食品微生物培訓食品微生物培訓70一、微生物學及其發(fā)展史1．微生物學（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必須借助顯微鏡才能看見的活生物體。我們研究微生物的生命活動，達到控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。2．微生物學發(fā)展簡史：．公元前二千多年夏禹時代，就有釀酒的記載，釀酒的記載，釀酒就必須有酵母菌參與。．十七世紀荷蘭人呂文虎克，用自制顯微鏡首先觀察到微生物（細菌）。．十九世紀，法國科學家斯德，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和腐敗是微生物的作用結(jié)果，為了防止酒類變質(zhì)，他創(chuàng)造加溫處理方法“巴氏消毒法”。．現(xiàn)代隨著科學技術(shù)的日益發(fā)展，對微生物的研究日益深入。3．微生物學包括微生物，醫(yī)用微生物，食品微生物等等。一、微生物學及其發(fā)展史71二、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群體形微小的生物，它的特點：體形微?、诮Y(jié)構(gòu)簡單③生長繁殖快④各類繁多⑤數(shù)量多，分布廣，適應性強它包括：細菌、酵母菌、霉菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。下面逐一簡要分解其形態(tài)結(jié)構(gòu)：2．細菌2-1．形態(tài)大?。孩偾蚓▎吻蚓㈦p球菌、回聯(lián)球菌、八疊球菌、鏈球菌、葡萄球菌）大小直徑。桿菌（芽孢桿菌、無芽孢桿菌）寬，長1-5μm，產(chǎn)芽孢比不產(chǎn)芽孢形體較大。螺形菌。二、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)722-2．結(jié)構(gòu)：除病毒這類原始生物外，其它生物的個體都是由細胞構(gòu)成的，細胞大小各異，駝鳥的卵細胞直徑可達成。細菌細胞直徑直徑只有0.5-2.0μm(細菌、酵母菌屬單細胞生物)。①細胞壁:組成蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖復合物等，但細胞壁組成不同以致于通過生物染色后，顯示出顏色也不一樣。如革蘭氏染色：G-（紫）含有PG（肽聚糖、糖、蛋白質(zhì)）G+（紅）有磷脂和脂多糖（LPS）②細胞質(zhì)膜：是由脂類和蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)膜，它是有選擇半滲透性膜，這一特點與其生理功能適應。細胞核：無色透明粘稠的膠體。以結(jié)合蛋白質(zhì)為主，代謝場所。細胞核：（DNA）遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)，其構(gòu)造原始而不完善。內(nèi)含物“顆粒、液泡等。2-2．結(jié)構(gòu)：732-3．特殊結(jié)構(gòu)“芽孢”：①細菌在一定環(huán)境條件下或處在一定的生活階段（由于水分缺少、營養(yǎng)物質(zhì)不足或處在細菌發(fā)育后期或溫度發(fā)生改變）細胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個折光性圓形或橢圓形的個體。②菌體在形成芽孢前，稱為繁殖體（營養(yǎng)體），一個細菌只能形成一個芽孢，常見產(chǎn)芽孢菌為桿菌。③芽孢對高、低溫度和干燥有強大抵抗力、對化學物質(zhì)也有一定抗力，芽孢不需要營養(yǎng)物質(zhì)，處于休眠狀態(tài)，但在合宜條件下，芽孢會發(fā)芽形成新的個體。2-4．細菌的繁殖方式為無性繁殖，無性繁殖就是接由母體分裂產(chǎn)生新的子體的方式。2-3．特殊結(jié)構(gòu)“芽孢”：743．真菌及其它微生物：3-1．真菌：真菌與細菌的區(qū)別在于真菌細胞有一個明顯而完整的細胞核，它包括酵母菌和霉菌。真菌的繁殖方式有兩種：無性繁殖和有性繁殖。有性繁殖：兩個細胞突起，突起相連，連接處膜消失，兩個核融合，質(zhì)融合，合二為一個細胞，形成接合子，其內(nèi)核經(jīng)過二至三次分裂，形成四或八個核，從而形成孢子，孢子發(fā)芽形成新個體。3-2．放線菌（是無性繁殖的單細胞微生物）3-3．病毒（噬菌體）：無細胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)和核酸組成，個體極小，發(fā)毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。3．真菌及其它微生物：75放線菌細菌非細胞生物：病毒

真菌（酵母、霉菌）藻類等生物細胞生物真核生物原核生物放線菌細菌76三、微生物的生理微生物的生理包括微生物的營養(yǎng)、酶、呼吸、生長、繁殖等，掌握微生物新陳代謝活動規(guī)律，正確控制它們的生活機能，達到加以利用或控制的目的。細胞的化學組成：①水分：分結(jié)合水和游離水，一般的比例為1：4，其中結(jié)合水不易揮發(fā)、不凍結(jié)，芽孢結(jié)合水的組成分達50%以上，所以其抵抗力較強。②干物質(zhì)：蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂類、無機鹽類、維生素等。三、微生物的生理77微生物營養(yǎng)物質(zhì)：水：水的主要作用是營養(yǎng)物質(zhì)必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反應（淀粉水解）也離不開水。碳源：CO2、單糖、雙糖、多糖。氮源：蛋白質(zhì)、核酸的組分，N2、蛋白質(zhì)等。礦質(zhì)元素：P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。生長因素（維生素）。微生物營養(yǎng)物質(zhì)：78微生物營養(yǎng)特性：細菌分自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種，酵母、霉菌、放線菌屬異養(yǎng)型微生物。微生物的霉：微生物一切生命活動都離不開酶，酸的主要結(jié)構(gòu)為蛋白質(zhì)，是具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)，它是由活細胞產(chǎn)生的，不耐高溫的生物催化劑，如水解酶、氧化還原酶?！妒称肺⑸锱嘤枴氛n件79微生物的呼吸：呼吸：微生物在進行生命活動過程中，營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞前后，在酶的作用下，物質(zhì)進行分解或合成。同時進行能量的釋放和吸收，在分解代謝中，微生物細胞一切產(chǎn)生能量的氰化還原過程稱之為呼吸。呼吸類型：需氧微生物、厭氧微生物、兼性厭氧微生物。微生物的代謝活動：碳水化合物的分解：如酒精發(fā)酵：無氧（C6H12O6→C2H5OH（酒精）+CO2）蛋白質(zhì)的代謝（蛋白質(zhì)酶）：有氧環(huán)境被微生物分解，稱之為輔腐化，蛋白質(zhì)完全氰化，其代謝產(chǎn)物為CO2、H等。無氧環(huán)境被微生物分解，稱之為腐敗，蛋白質(zhì)不完全分解成中間產(chǎn)物如氨基酸、有機酸等。脂肪代謝（脂肪酸）：分解楊脂肪酸和甘油，甘油進一步分解成CO2、H2O。《食品微生物培訓》課件80代謝產(chǎn)物：微生物的代謝產(chǎn)物除CO2、H2O、H、氨基酸、有機酸等外還有：抗生素（具有抑制或殺死微生物作用的一種物質(zhì)，如青霉菌產(chǎn)的青霉素）、毒素（病原微生物傷寒沙門氏菌產(chǎn)傷寒病毒）、色素（如紅曲素）等。微生物生長繁殖的條件：充足的營養(yǎng)合適的酸堿度適宜溫度必要的氣體環(huán)境代謝產(chǎn)物：81微生物的生長繁殖：一般細菌約20分鐘分裂一次即一代，如此推算，1個細菌1h為8個，10h后達10億以上，其繁殖公式為N=N0×2t/gN0為最初的菌數(shù)t為生長繁殖的時間hg為生殖時間（分裂時間）h但微生物不會無節(jié)制地生長繁殖下去，它受營養(yǎng)源的消耗程度，代謝產(chǎn)物（毒素）的積累程度制約而減慢，一般可分為四個期：遲緩期對數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期微生物的生長繁殖：82四、外界因素對微生物的影響外界環(huán)境與微生物是一對矛盾體，我們利用這一特性通過研究與運用就可以對微生物加以利用、抑制、殺滅、防止等。基本概念：滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法（包括病原微生物和非病原微生物，細菌的繁殖體及芽孢）商業(yè)無菌（略）消毒：用物理、化學或生物學等方法殺死病原微生物，但不一定殺死全部微生物生物的方法。防腐：防止或抑制細菌生長或物體的方法。滅菌：沒有活的微生物存在。無菌操作：防止微生物進入機體或物體的方法。四、外界因素對微生物的影響83物理因素對微生物的影響：①熱力滅菌法（高溫對細菌有明顯的致死作用）干熱滅菌法（焚燒、干烤）濕熱滅菌法（巴氏消毒法、煮沸法、高壓蒸汽滅菌法等）一溫度下，濕熱比干熱效力高，因為濕法穿透力大，具有潛熱，同時微生物在濕熱中蛋白質(zhì)收水分，易使蛋白質(zhì)凝固。物理因素對微生物的影響：84②電磁波射線殺菌法：日光與紫外線：紫外線波長λ＝200-300nm，其中以265-266nm殺菌效力最強，這與DNA的吸收光譜范圍一致，干擾DNA復制，導致細菌死亡或變異，紫外線穿透力不強，一般10-15m2安裝30W紫外燈1支，照射1H以上，空氣中微生物可減少50%-70%，紫外線對人體有傷害作用，另紫外線有空氣中易形成臭氧，使人產(chǎn)生胸悶等中毒癥狀，要注意加以防治。③濾過除細菌蛋白質(zhì)變性和鹽類濃縮，妨礙細菌的生長。④干燥：引起細菌蛋白質(zhì)變性和在濃縮，妨礙細菌的生長。⑤低溫：（水的凍結(jié)等）②電磁波射線殺菌法：853.化學因素：①酸類（PH值）H+影響菌體細胞質(zhì)膜上電荷性質(zhì)，微生物吸收物質(zhì)變化，影響代謝，高濃度H+或引起菌體表而蛋白質(zhì)和核酸水解以及影響酶和活性。②堿類：蛋白質(zhì)、核酸水解，另有去油污作用，有機械消除微生物的作用，病毒對強堿較敏感。③鹽類及重鎦金屬鹽類。④氧化劑：氧化劑放了游離的[O]，作用于微生物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中化學基因取代，千萬代謝障礙，常見有：高錳酸鉀、雙氧水、氯、漂白粉、過氧乙酸等。⑤有機化合物（酒精、甲醛等）3.化學因素：86五、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素：食品組成不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群和過程都不同。1.食品的營養(yǎng)組成與微生物的分解作用：①分解蛋白質(zhì)的微生物：覺為細菌和霉菌，少數(shù)為酵母。細菌：芽孢桿菌酵母：多數(shù)對蛋白質(zhì)分解能力極為微弱。霉菌：許多都具有分解蛋白質(zhì)的能力。②分解碳水化合物的微生物：為為酵母和霉菌。③分解脂肪的微生物：多為酵母和霉菌。五、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素：872.食品的基質(zhì)條件與微生物的適應性：①氫離子濃度：絕大多數(shù)細菌，當食品＜，腐敗菌基本被抑制，但大腸桿菌（），而酵母（）、霉菌（）°在非酸性的食品中，主要為細菌。②水分：水分活性值（AW），即食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓比值。O≤AW≤1，在AW＜的食品中任何霉菌均不以生長，影響大?。杭毦窘湍福久咕＂蹪B透壓：食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)主要為鹽和糖。影響大小細菌：細菌＞酵母＞霉菌。2.食品的基質(zhì)條件與微生物的適應性：883.食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應性：①溫度：低溫＜10℃中溫25℃-30高溫＞40℃霉菌霉菌細菌酵母（少）酵母細菌（少）細菌②氣體：儀器牌有氧環(huán)境下，細菌、酵母、霉菌都可引起食品變質(zhì)；缺氧條件下，引起食品變質(zhì)只能是酵母和細菌。六、罐頭食品變質(zhì)的因素和原因菌：1.細菌：①需氧芽孢子桿菌—罐頭殺菌不足和真空不足。②壓氧芽孢子桿菌—罐頭殺菌不完全和在高溫（＞43℃）環(huán)境中存放時間較長。③非芽孢子細菌—殺菌不完全或罐頭密封不良。3.食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應性：89“平酸菌“：具有嗜熱、耐熱特點，嗜熱脂肪芽孢桿菌，D121.1℃＝4-5mm作制訂殺菌規(guī)程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃＝0.1-0.2mm.生長溫度37-60℃，最適50-55℃，，主要分布土壤、灰塵及糖、淀粉等原輔料中。防止它，須知強食品衛(wèi)生和嚴格操作規(guī)程：a.原料加工前應充分洗滌，同時盡是縮短工藝流程，嚴防半成品積壓和污染。b.設(shè)備、工器具不宜采用木質(zhì)材料，管道清洗干凈。c.罐頭殺菌迅速冷至370℃左右，水經(jīng)氯處理。d.選用合理殺菌規(guī)程，并嚴格控制罐頭密封質(zhì)量。e.貯藏溫度＜43℃。f.保溫試驗，常對原料、半成品、殺菌前罐頭、工具、設(shè)備、人手等進行耐熱芽孢數(shù)的檢驗。2.酵母菌—PH<4.6,罐頭殺菌不充分，密閉不良（食糖是一個重要的污染源）3.霉菌――殺菌不足，密封不良，真空度不夠?！捌剿峋埃?04.分類：膨脹罐（產(chǎn)氣）平蓋罐（不產(chǎn)氣）酵母細菌霉菌細菌霉菌（極少）嗜溫菌嗜熱菌嗜溫菌嗜熱菌嗜熱菌

需厭非厭需非需厭氧氧芽氧氧芽氧氧性性孢性性孢性性芽芽菌芽芽菌芽芽菌菌菌菌菌菌

PH值＜＞4.5≥4.5＞4.5＜＞≥＞Co2N2+NOCo2+H2Co2產(chǎn)酸H2S霉變+Co2黑變

4.分類：91①M引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是從作用于含有碳水化合物的食品而引起的。②引起產(chǎn)氣型的M，主要是細菌和酵母。細菌，大多數(shù)PH＞食品，芽孢菌最為常見。酵母，大多數(shù)PH＜。③M引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)，絕大多數(shù)PH＞，并含有碳水化合物的食品，以芽孢菌為主要原因菌。④霉菌的出現(xiàn)，常是罐頭密閉不良所造成的。①M引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是從作用于含有碳水化合物的食品而引92六、食品生產(chǎn)中微生物的控制

1微生物污染來源的控制：

應對操作工人進行有關(guān)食品微生物知識方面的培訓，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應的嚴密的措施，從而保證食品微生物質(zhì)量。六、食品生產(chǎn)中微生物的控制93

2環(huán)境和操作：

良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。包括，食品廠址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內(nèi)物品的交叉污染問題，車間內(nèi)通風采光問題，車間內(nèi)溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內(nèi)排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。3生產(chǎn)設(shè)備：對食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計要求是:生產(chǎn)設(shè)備應能經(jīng)濟有效地完成規(guī)定的任務(wù)，而且能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不被污染;設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學反應，不吸附物料，與食品接觸的表面應光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設(shè)備清洗應盡可能自動化如CIP系統(tǒng)（cleaninplace)，等等。對生產(chǎn)設(shè)備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2環(huán)境和操作：944清洗與消毒：這與微生物對生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質(zhì)量直接相關(guān)。清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面的殘留物，防止微生物的生長和繁殖；(CIP系統(tǒng))

消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設(shè)備表面的微生物。一般是，先用無殘毒的化學清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。4清洗與消毒：95食品防護知識食品防護知識96培訓目的：

為企業(yè)更好地應用食品防護計劃，了解學習美國食品安全檢驗署（FSIS）的食品防護要求，針對影響力大的食品生產(chǎn)企業(yè)和食品出口企業(yè)的代表性產(chǎn)品進行研討，制定相應的食品防護計劃，以便在工作中有效應用國際最先進的食品防護管理。培訓目的：為企業(yè)更好地應用食品防護計劃，了解學習美國食97食品防護計劃的概念

食品防護計劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理體系的一個組成部分。該計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟，是為了減少食源性危害因素，尤其在發(fā)生食品安全危機狀態(tài)時，基于以科學為基礎(chǔ)的方法解決公共安全問題。雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)模窃谟龅骄o急情況時特別有作用，文件的程序化將可提高快速反應能力。有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的效益和社會的穩(wěn)定。食品防護計劃的概念食品防護計劃是指98食品防護計劃的概念

食品防護是為了防范和消除為達到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染，如人為破壞、投毒等等。食品防護和食品安全不同，食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。食品防護計劃是指為達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預防和作出反應，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。食品防護計劃的建立實施原則：風險評估原則、預防性原則、保密性原則、整合性原則、溝通原則五個方面。6、HACCP體系著眼于食品在從農(nóng)田到餐桌的整個過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，即foodsafety。其確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。7、食品安全的另一個層面是防止蓄意污染和破壞,即fooddefense。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。8、食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。食品防護計劃的概念食品防護是為了防范和消除為達到危害和破壞99食品防護產(chǎn)生的背景近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因社會矛盾和恐怖主義等原因造成的蓄意破壞食品的問題外，更存在因不法從業(yè)者不正當逐利和惡性競爭形成“行業(yè)潛規(guī)則”的情況，使食品遭到故意污染現(xiàn)象成為突出問題。為此結(jié)合國家認監(jiān)委文件要求及本工廠食品安全管理體系要求制定的，確保工廠食品在各個階段保持良好的狀態(tài)，確定工廠食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。食品防護產(chǎn)生的背景近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀100食品防護評估應考慮以下方面：外部安全食品防護評估應考慮以下方面：1011外部廠區(qū)應采用足夠高度的圍墻、圍欄等必要設(shè)施限制未經(jīng)許可人員進入。應對出入人員進行登記，對人員和車輛進行檢查，對廠區(qū)外圍和廠區(qū)內(nèi)進行定期巡視。廠區(qū)內(nèi)外應具備夜間照明措施，有足夠的光線以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。廠區(qū)外圍除正常的大門外的其他出入口應具備一定的自動鎖門或其他出入控制措施，以防止出入口的自由進出。對進入企業(yè)的訪問者應提前通知并進行身份識別，如帶有照片的身份識別證、進廠證等，只允許訪問者進入許可參觀或工作的區(qū)域。下腳料處理區(qū)域應不易造成廢料、氣流的回流，無人為的接觸和破壞。1外部102下列設(shè)施應采取安全防范措施以防止外來人員的進入：a)正門或其它的門應采取嚴格程度不同的控制措施，對非經(jīng)常出入門應采取更加嚴格的監(jiān)控管理措施。b)廠區(qū)或車間的窗戶應只允許從內(nèi)部開啟。禁止開啟的窗戶應有標識，對非正常開啟的窗戶能在最短時間內(nèi)識別并采取相應的措施。c)對于屋頂開口處應采取合理有效的管理措施。對于供熱、通風、空調(diào)等系統(tǒng)，僅允許許可的人員接觸，對于進入屋頂?shù)耐ǖ啦扇》忾]管理措施。d)通風口的設(shè)計應考慮防止人為破壞。通風口的位置應位于不易接近的區(qū)域。下列設(shè)施應采取安全防范措施以防止外來人員的進入：103e)應檢查進出廠區(qū)集裝箱的隨車文件內(nèi)容與集裝箱信息的一致性。應對集裝箱外觀、溫度、冷藏設(shè)施進行檢查，確保無可疑的損壞。f)應對運輸車輛進行備案，并定期檢查，應有車輛操作人員的安排計劃和管理措施。g)儲藏庫應由專人負責，制定值班制度，封閉上鎖，出入庫應建立登記臺賬。儲藏庫的設(shè)計應能防止人為破壞。h)成品庫應由專人管理，建立出入庫人員登記制度、出入庫產(chǎn)品核銷制度。i)自備水源地應封閉，由專人管理。廠區(qū)供水設(shè)施應定期檢查。e)應檢查進出廠區(qū)集裝箱的隨車文件內(nèi)容與集裝箱信息的一致性104對進入廠區(qū)的運輸工具應有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：a)對進出廠區(qū)的私人運輸工具（職工、訪問者）進行管理。b)應對私人運輸工具予以登記，必要時，還應檢查攜帶物品。c)應對商業(yè)運輸工具進出工廠的路線、停放的區(qū)域進行規(guī)定和管理。進出廠區(qū)的貨物首先應得到相關(guān)信息的提前通知，并向有關(guān)人員予以通報。進入廠區(qū)貨物的運輸工具在裝貨和卸貨前應審核相關(guān)文件。在進出貨時應對貨物和文件信息予以核對，例如貨物數(shù)重量、生產(chǎn)批次號、標識流水號等，同時應保持記錄。對進入廠區(qū)的運輸工具應有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：105外部安全是食品防護計劃體系中的第一道物理性屏障，本著成本最小化的原則，外部防護安全可以非常有效的將工廠的生產(chǎn)安全和其他不安全因素隔離開來，是食品防護計劃體系中不可或缺的一部分。廠區(qū)外圍整潔有序，沒有影響食品安全的污染源，無暴露性垃圾，無較為密集的生活區(qū)，無可以影響到食品安全的其他工廠。廠房應遠離重工業(yè)區(qū)，或與重工業(yè)區(qū)之間有足夠的護林帶，應設(shè)置在污染源、傳染源的上風方向。在夜間廠區(qū)外周要有足夠的光線可以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。廠區(qū)外圍除正常的大門外還有其他入口，或者廠房某些設(shè)備出入口等，要具備一定的自動鎖門或出入提示措施，以防止出入門口的自由進出。外部的出入人員要采取一定的控制管理措施，訪客或客戶提前通知，實施一定的出入人員登記制度。外部安全是食品防護計劃體系中的第一道物理性屏障106內(nèi)部安全《食品微生物培訓》課件107車間的每個區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)?；炝蠀^(qū)，應裝有足夠的停電應急燈。車間內(nèi)無有毒有害物質(zhì)的藏匿場所。對內(nèi)部設(shè)施和加工過程進行監(jiān)控。企業(yè)可通過視頻系統(tǒng)進行監(jiān)控，并保證一定的視頻存檔期。2.4車間應安裝緊急預警系統(tǒng)，包括火警預警和發(fā)生人為故意污染或破壞時的緊急疏散系統(tǒng)，并定期進行檢查或者進行演練，對員工疏散路線、疏散命令等有統(tǒng)一的要求。2.5車間的設(shè)計布局應按照敏感區(qū)域、重要程度的差異予以隔離。對于限制人員進入的區(qū)域應有警示性標識。2.6訪問者或其他非加工區(qū)域人員進入工作區(qū)域前應經(jīng)過身份的確認、資格的許可，有管理人員全程陪同，并保持相關(guān)記錄。車間的每個區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)?；炝蠀^(qū)，應裝有足夠的108車間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應有專門的存放場所，同時應有相關(guān)人員嚴格管理。對衛(wèi)生間、個人儲物柜及儲藏區(qū)等容易存放私人物品的地方應定期進行檢查。2.9工器具間應由專人負責，建立領(lǐng)用核銷和使用管理制度。2.10排風系統(tǒng)應設(shè)計合理，有防止異物或不明氣體進入的設(shè)施。通風系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)和消毒設(shè)施應有防止未經(jīng)許可人員進入的措施，定期檢查。設(shè)備維修應經(jīng)相關(guān)人員批準，由許可人員維修，應保持維修記錄。車間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應有專門的存放場所，同時應有相關(guān)人員109加工安全《食品微生物培訓》課件110應按照加工工藝流程進行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應通過易于識別的標識進行區(qū)分。不同加工區(qū)域應有標識。3.2對于拌料區(qū)、混合加工區(qū)等大規(guī)模的、多成分混合的區(qū)域應由專人管理，持續(xù)監(jiān)控。3.3產(chǎn)品傳送傳遞過程應進行監(jiān)控。

產(chǎn)品的標識與包裝應處于受控狀態(tài)以防止盜竊或誤用。3.5產(chǎn)品的包裝和標識應具有破壞存跡識別的特性。應按照加工工藝流程進行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應通過易于識別111

廠區(qū)或車間的窗戶只允許從內(nèi)部開啟，禁止開啟的窗戶管理人員要熟知規(guī)定，對非正常開啟的窗戶要能在最短時間內(nèi)識別并采取相應的措施通風口是工廠非常重要且容易疏忽的區(qū)域，通風口的設(shè)計是否考慮到了防止人為破壞的因素，通風口的位置是否位于不易于人為接近的區(qū)域。成品庫、原料庫是否有專門人員管理，是否建立出入人員登記制度，出入庫產(chǎn)品核銷制度，分區(qū)域分層次垛卡登記制度。自備水源地是否有專人負責，是否封閉管理，自備水來源地是否按照食品防護的角度予以評估，沒有任何人為破壞的可能。內(nèi)部防護是從車間的整個布局防護出發(fā)，涉及車間設(shè)計布局、人流物流方向以及內(nèi)部管理程序等一系列的內(nèi)容和程序，車間的設(shè)備設(shè)施、水流、物流是工人接觸最多的區(qū)域，也是最容易受到蓄意攻擊且不易察覺的區(qū)域。廠區(qū)或車間的窗戶只允許從內(nèi)部開啟，禁止開啟112車間的規(guī)劃布局除考慮人流物流氣流交叉污染問題外，還要充分經(jīng)過食品防護評估，例如下腳料處要防止人為接觸，車間內(nèi)的消毒劑要有專門的存放地點，同時要有相關(guān)人員嚴格管理。器具間（例如刀具）是否按照食品安全防護的目的進行管理器具間要建立專人負責制，建立領(lǐng)用核銷程序，只允許向許可人員發(fā)放，注意回收時間和數(shù)量，器具間注意上鎖封閉。加工區(qū)域僅有職工或監(jiān)管員進入，按照加工工藝流程分區(qū)域進行加工管理，不同區(qū)域人員要有不同顏色衣服，ID牌等易于識別的標志，衛(wèi)生班、品管班等也要有所區(qū)別。不同區(qū)域要有明顯的警示標語。拌料區(qū)、