中式面點基礎期末測試題一及答案

一、單項選擇題（每題1分，共15分）TOC\o"1-5"\h\z酵母在發(fā)酵中需要糖類作為養(yǎng)分，最終利用的是（）。A、單糖B、雙糖C多糖H蔗糖和制溫水面團，一般情況下水溫應掌握在（）。A50度B、50度以下C、50度以上D50度左右對砂糖具有抗結(jié)晶作用的糖是（）。A蔗糖B、蜂蜜C飴糖H果糖水調(diào)面團不同特性的形成，關(guān)鍵在于（）的變化。A主料B、輔料C、水量D、水溫中式面點風味流派的形成始于（）。A元朝B、宋朝C唐朝H明清蛋泡面團之所以膨松是（）。A、酵母的生化作用B、膨松劑的化學作用C氣體受熱膨脹的物理作用D、自發(fā)作用用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡叫做（）。A海三鮮B、肉三鮮C、半三鮮D、素餡在面點成熟方法中，溫度最低的是（）。A、蒸B、煮C、炸D、烤油脂在（）以下加熱，幾乎不產(chǎn)生毒性物質(zhì)。A200度B、220度C、250度D、280度

10.擘酥屬油酥面團中的（10.擘酥屬油酥面團中的（）類。A、酥皮B、層酥C、單酥D、炸酥.高筋粉的面筋含量應達到（）以上。A22%B、24%C、26%D、28%TOC\o"1-5"\h\z.在下列原料中既可以調(diào)味，又可調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的是（）。A酵母B、泡打粉C、蘇打D、鹽.不同種類的糖其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（）。A104度B、108度C、146-147度D185-186度.在下列制品中屬于輕餡品種的是（）。A叉燒包B、開花包C、天津包Dk三丁包.在素餡里加入炒熟的雞蛋叫做（）。A三鮮餡B、清素餡C、花素餡Dk葷素餡二、不定項選擇題（每題2分，共10分）1.我國面點根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化的形成，大致可分為（）A.南味B.北味C.京式D.廣式2.面點制作的基本特點（2.面點制作的基本特點（A.用料廣泛，選料精細C.技法多樣，造型美觀B.講究餡心，注重口味D.成熟方法多樣.屬于面點成型前的工序有（）A.和面B.搓條C.制皮D.下劑）等方法。.下劑根據(jù)不同種類的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法，常用的有）等方法。A.摘劑B.挖劑C.松劑D.切劑.依據(jù)制品要求選擇正確的揉面方法。如水餃、面條面團制品要求面團筋性足，韌性強，可以選擇（）揉面；如油酥面團，不能產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡，則可以選擇（）揉面。A.揉制法B.擦制法C.壓制法D.捏制法三、名詞解釋（每題2分，共10分）.和面.揉面.搓條.下劑.制皮四、判斷題（每題1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z1、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉^（）2、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。（）3、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。（）4、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強。（）5、和面、揉面、修面的過程也就是面團中面筋形成的過程。（）6、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。（）7、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高，但不能形成面筋.（）8、造型面點是味覺藝術(shù)。（）9、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。10、面點制作應以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風格特色。五、簡答題（每題5分，共25分）.影響面坯形成的因素？.面點在筵席中的作用？.摘劑的操作要領(lǐng)是什么？.簡述蛋品對面點造型與色彩的影響。.簡述炸制工藝中操作手法對面點造型與色彩的影響。六、論述題（每題10分，共30分）.簡述米粉的化學成分對面點造型的影響。.簡述炸制工藝中油溫和時間對面點造型與色彩的影響。.簡述烤爐的底、面火對面點造型與色彩的影響。一、單項選擇題（每題1分，共15分）.A.D.C.D.D.C7.B8.B.A.D.A.D.D14.B15.B二、不定項選擇題（每題2分，共10分）1.ABABCDABCDABDA、B三、名詞解釋（每題2分，共10分）.和面是依據(jù)面團的要求，將粉料與水、油、雞蛋、鹽等輔料調(diào)制成雪花塊的過程。.揉面是指將和好的面坯經(jīng)過反復揉搓，使粉料與輔料更為均勻調(diào)和，形成柔潤、光滑的符合質(zhì)量要求的面坯的過程。.搓條是取適量揉好的面坯，經(jīng)雙手搓揉，制成一定規(guī)格、粗細均勻、光滑圓潤的條狀的過程。.下劑又稱摘劑、揪劑、掐劑，是將搓好的劑條按照制品要求，分成一定規(guī)格分量面劑的過程。5.制皮是按面點品種和包餡的要求將面坯劑子制成一定質(zhì)量要求的薄皮的過程。

四、判斷題(每題1分，共10分)1、V2、V3、X4、V5、V6、V7、X8、X9、x10、V五、簡答題(每題5五、簡答題(每題5分，共25分)1.答1.答：(1)原料因素油脂糖食鹽蛋(2)水的影響(2)水的影響水量水溫(3)操作因素(3)操作因素投料次序調(diào)制時間和速度靜置時間.答：在筵席中的作用主要有以下三點(1)是筵席的主要組成部分(2)轉(zhuǎn)化口味，協(xié)調(diào)味別(3)烘托氣氛，點明主題(1)是筵席的主要組成部分(2)轉(zhuǎn)化口味，協(xié)調(diào)味別(3)烘托氣氛，點明主題.答：摘劑時，為保持劑條始終圓整、均勻，左手不能用力過大，摘好一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)90度，然后再摘。.蛋清具有膠體性質(zhì)。蛋清經(jīng)攪打可裹進大量空氣，它與面粉、白糖混合，形成大大小小的氣泡群，再經(jīng)加熱可發(fā)生膨脹等變化，使面坯形成松軟多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，為面點的進步造型奠定了基礎。蛋品具有著色性。蛋清的白色、蛋黃的淺黃色都是面點工藝著色的主要色系，特別是黃色的深淺，還可以用蛋黃數(shù)量的多少來調(diào)節(jié)。這不僅解決了點心的著色問題，還提高了制品的營養(yǎng)價值。.炸制工藝凡成品造型細膩，形態(tài)復雜，有方向性的面點品種，須將面坯放平在平展的絲網(wǎng)上或算子上固定炸制，否則影響造型。植物油含的色素會使面點成品色澤加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制淺色、白色造型的點心比較理想。另外油經(jīng)過200°C的高溫或長時間加熱后會氧化，炸油也會因接觸炸物而部分水解，引起老化。此時油脂會出現(xiàn)起泡、發(fā)黏、揚煙、變色等現(xiàn)象。因此用老化油炸制食品，嚴重影響點心的色澤。六、論述題（每題10分，共30分）.米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來說雖可塑性較強但是它流散性也強，所以單獨進行象生工藝較難。米粉單獨做點心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點，利用這一特點可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補這些原料散碎、無黏性、無韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。.一般來說炸制工藝油溫低、時間長，這樣做可使面坯不易上色，且使面坯有足夠的伸張時間。如荷花酥的成熟，均應用低溫長時炸制。但是油溫過低，炸制時間過長，則造成面坯的散碎和成品的“喝油”現(xiàn)象，反而影響造型。.底、面火是烤制工藝的主要熱源。由于底火具有向上的鼓動力，熱量傳遞快而強，因而底火決定著面點造型的膨脹程度及表面的