食品添加劑復(fù)習(xí)大綱及答案

食品添加劑復(fù)習(xí)大綱1、食品添加劑的定義食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)稱為食品添加劑。;ADI;MNL2、LD50LD50:半數(shù)致死量,是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量,它表明了食品添加劑急性毒性的大小。單位為“mg/kg”。ADI:每日允許攝入量,是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量。單位為“mg/kg”。MNL:最大耐受量,最大安全量或最大無效量,是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量。單位為“mg/kg”。3、食品發(fā)酵現(xiàn)象食品發(fā)酵現(xiàn)象:是微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。4、苯甲酸鈉使用時(shí)的注意事項(xiàng)(1在配制食品時(shí),應(yīng)在配料溫度70℃以下時(shí)加入,可以防止苯甲酸隨水蒸汽揮發(fā),又可達(dá)到較好的溶解度,另一方面避免操作時(shí)氣體呼入體內(nèi)。(2一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時(shí),多在配制糖漿后添加,即先將砂糖溶化、煮沸加無菌水稀釋后,一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉加入糖漿中。(3配制時(shí)要先加苯甲酸鈉,搖均后再加酸性物質(zhì)及其它配料,以免影響苯甲酸鈉的溶解度和產(chǎn)生絡(luò)合物等,因?yàn)橄燃铀嵝晕镔|(zhì)或同時(shí)加入,苯甲酸鈉與酸性物質(zhì)反應(yīng),就會(huì)出現(xiàn)絮狀物沉淀。(4醬油、醋等酸性液態(tài)食品的防腐,可配制50%的苯甲酸鈉水溶液,按防腐劑與食品質(zhì)量1:500的比例均勻加到食品中。如苯甲酸鈉與對(duì)羥基苯甲酸乙脂復(fù)配使用,可適當(dāng)降低兩者的用量,先用乙醇溶解,將生醬油加熱至80℃殺菌,然后冷卻至40-50℃把混合防腐劑加入,攪拌均勻。(5低鹽的酸黃瓜、泡菜,最大使用量為0.5g/kg,可在包裝與裝壇時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)溶解與分散到泡菜水中。(6低糖的蜜餞等,最大使用量為0.5g/kg,該類產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝,設(shè)計(jì)加入方案,一般在最后的工藝步驟中加入,由于有糖漬與干燥工藝,應(yīng)注意添加量不夠或添加過量。(提示:使用添加劑時(shí),不應(yīng)按最大用量加,以免水蒸汽揮發(fā)時(shí)造成超標(biāo)。5、山梨酸鉀的防腐性能是什么?(1具有良好的防霉性能,對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。(2對(duì)嫌氣性細(xì)菌和嗜酸性乳桿菌幾乎無效。(3在pH值5-6以下的酸性介質(zhì)中抑菌效果好。此外,在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸鉀既不會(huì)對(duì)乳酸菌存在產(chǎn)生破壞,又能夠防止霉菌、酵母菌及其它雜菌繁殖。6、丙酸鈣的防腐特性(1對(duì)霉菌有良好的抑制效果;(2對(duì)細(xì)菌抑制作用較小;(3丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小,但它能降低化學(xué)膨松劑的作用(故有時(shí)應(yīng)用丙酸鈉。丙酸鈣的主要優(yōu)點(diǎn)在于,在糕點(diǎn),面包和乳酪中使用丙酸鈣可補(bǔ)充食品中的鈣;(4丙酸鈣抑制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)枯草桿菌的繁殖,pH值為5.0時(shí)最小抑菌濃度為0.01%,pH值5.8時(shí)需0.188%,最適pH值應(yīng)低于5.5。7、對(duì)羥基苯甲酸酯類與山梨酸和苯甲酸的抗菌作用比較答:(1防腐效果比較總體上:對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸與苯甲酸強(qiáng)。(但對(duì)羥基苯甲酸酯類的水溶性差,若使用不當(dāng)效果反而降低。苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱;對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)霉菌、酵母菌有較強(qiáng)的抑制作用。山梨酸對(duì)細(xì)菌作用弱,特別是對(duì)嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效;對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌作用較差。山梨酸鉀對(duì)人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸鈉強(qiáng)。(2適用pH值范圍比較:對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌能力是由其未電離的分子決定的,所以其抗菌效果不象酸性防腐劑那樣易受pH值變化的影響,對(duì)羥基苯甲酸酯類與山梨酸和苯甲酸的適用pH值范圍如下:苯甲酸及苯甲酸鈉:pH<4.5山梨酸及山梨酸鉀:pH<5對(duì)羥基苯甲酸酯類:pH4~88、溶菌酶的防腐機(jī)理答:防腐機(jī)理:溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜,使細(xì)胞膜的糖蛋白(類多糖發(fā)生分解作用,從而導(dǎo)致細(xì)菌不能正常生長(zhǎng)。9、殺菌劑的分類;漂白粉的組成⑴殺菌劑的分類殺菌劑是防腐劑的一部分。它包括還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑兩大類。亞硫酸及其鹽類屬于前者,氯制劑和過氧化物屬于后者。⑵漂白粉的組成漂白粉是次氯酸鈣,氯化鈣和氫氧化鈣的混合物,其主要組分是次氯酸鈣[CaCl(ClO]。10、異抗壞血酸鈉的抗氧化性能答:抗氧化性能:異Vc鈉具有自身氧化的作用。異Vc鈉的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過Vc鈉,無強(qiáng)化Vc的作用,但不會(huì)阻礙人體對(duì)Vc的吸收。異Vc鈉用作啤酒,無醇飲料,果汁等的抗氧化劑,以防止褪色,變色,風(fēng)味變劣和其它由氧化而引起的質(zhì)量問題。這是由于它能結(jié)合氧而成為除氧劑,此外并有鈍化金屬離子的作用。異Vc鈉還可抑制果蔬的酶褐變。11、抗氧化劑的自身氧化作用及“攜帶進(jìn)入性能”?答:⑴抗氧化劑的自身氧化作用:通過抗氧化劑的還原反應(yīng),降低或消耗品內(nèi)部及其周圍的氧含量,使食品中的氧首先與其反應(yīng)(即自身氧化,從而避免了(或阻止了食品(或油脂的氧化。因?yàn)榭寡趸瘎┽尫懦鰵湓优c油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合,中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng),從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行。⑵“攜帶進(jìn)入”性能:指添加了油溶性抗氧化劑的油脂制作食品,在加工過程中乃至到制成品的貨架期,這些抗氧化劑可以一直存留下來并發(fā)揮作用。12、TBHQ抗氧化的主要性能答:(1對(duì)動(dòng)植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA;(2抑制大腸桿菌,黃曲霉等25種細(xì)菌和霉菌的產(chǎn)生;(3對(duì)其它抗氧化劑和(金屬螯合劑有增效作用(或可作為其它抗氧化劑和螯合劑的增效劑;(4在其它酚類抗氧化劑都不起作用的油脂中,它還是有效的(或仍有作用。13、茶多酚由哪幾類化合物組成?其中最主要的成份是什么?答:⑴茶多酚又稱維多酚(pyrocatechin,是一類多酚化合物的總稱。由兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類化合物組成。⑵茶多酚最主要的成份:兒茶素(約占茶多酚總量的60-80%,因此,在茶多酚中常以兒茶素作為代表。14、焦糖色素的分類及著色性能答:⑴焦糖色素的分類:焦糖著色劑可分為不加銨鹽和銨鹽生產(chǎn)兩大類⑵著色性能:以砂糖為原料制得的醬色,對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性好,紅色色度高,著色力低。以淀粉或葡萄糖為原料者,在生產(chǎn)醬色時(shí)可采用酸、堿或鹽類做催化劑,凡以堿做催化劑制得的產(chǎn)品耐堿性強(qiáng),紅色色度高,對(duì)酸和鹽不穩(wěn)定;而用酸做催化劑制得者,對(duì)酸和鹽穩(wěn)定,紅色色度高,但著色力低。15、β-胡蘿卜素和紅曲色素的主要性質(zhì)①β-胡蘿卜素主要性質(zhì)(1為深紅色紫色至暗紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末;(2溶于水和植物油;(3在pH值范圍內(nèi)(pH2-7較穩(wěn)定,且不受還原物質(zhì)的影響;(4受光,熱和氧的影響后色澤變淡;(5受微量重金屬,不飽和脂肪酸,過氧化物等影響易氧化,重金屬可促進(jìn)其退色②紅曲色素主要性質(zhì)(1是一種紅色或暗紅色液體或粉末或糊狀物。最大吸收波長(zhǎng)470nm(乙醇,溶于乙醇、乙醚、熱水、酸和堿液。(2對(duì)pH值穩(wěn)定(pH2-12。(3耐熱性強(qiáng),雖然加熱到100℃也非常穩(wěn)定,幾乎不發(fā)生色調(diào)的變化,加熱到120℃以上亦相當(dāng)穩(wěn)定。(4其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定,但日光能使其色度降低。(5幾乎不受金屬離子如0.01M的Ca2+,M2+,Fe3+,Cu2+等的影響。(6幾乎不受氧化劑和還原劑如0.1%的過氧化氫,維生素C,亞硫酸鈉等的影響。(7對(duì)蛋白質(zhì)的染著性很好,一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。16、酸味劑的作用可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性,提高酸度,改善食品風(fēng)味;防止食品酸敗或褐變,抑制微生物生長(zhǎng)的增效劑;作為金屬螯合劑;可用作香味輔助劑、護(hù)色劑和緩沖劑作為抗氧化劑的增效劑。17、檸檬酸的呈味性能答:(1具有強(qiáng)酸味,酸味柔和爽快,入口即達(dá)到最高酸感,后味延續(xù)時(shí)間較短。(2與檸檬酸鈉復(fù)配使用,酸味更為柔美。(3能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用延緩油脂酸敗。18、乳酸呈味性能,如何配制天然的蘋果酸味答:(1呈味性能:①具有特異收斂性酸味,因此應(yīng)用范圍受到一定限制;②具有較強(qiáng)的殺菌作用,能防止雜菌生長(zhǎng),抑制異常發(fā)酵的作用。(2配制天然的蘋果酸味:蘋果酸與檸檬酸復(fù)配使用能產(chǎn)生極好的酸味,復(fù)配用量為:蘋果酸1份,檸檬酸2份;若要形成或接近天然蘋果酸味,則需蘋果酸1份,檸檬酸0.4份。19、甜蜜素和甜味素的呈味性能答:⑴甜蜜素的甜度為蔗糖40-50倍,為無營養(yǎng)甜味劑。其濃度大于0.4%時(shí)略帶苦味。⑵甜味素有強(qiáng)甜味,其甜度約為蔗糖的100-200倍。甜味與砂糖十分接近,有涼爽感,無苦味和金屬味。20、果葡糖漿的分類及特點(diǎn)答:無色無臭粘稠液體。根據(jù)果糖的含量,可分為3種:(1一般含固形物約71%,果糖占42%,葡萄糖占52%,高碳糖占6%,這稱第一代果葡糖漿,亦稱42%的果葡糖漿;(2第二代果葡糖漿的果糖含量可達(dá)55%以上(以干基計(jì),另含葡萄糖40%,高碳糖5%,總固形物約77%;(3含果糖90%的果葡糖漿(稱第三代果葡糖漿中,另含葡萄糖7%,高碳糖3%,總固體約80%。21、鮮味劑的分類及GMP的呈味性能答:⑴鮮味劑大致可分為兩大類即氨基酸類及核糖核苷酸類。(氨基酸類鮮味劑主要有:谷氨酸鈉(俗稱味精,核苷酸類鮮味劑,如肌苷酸、核糖苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它們的鈉、鉀、鈣等鹽類。⑵GMP的呈味性能:①具有香菇特有的香味;②與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng),增鮮倍數(shù)在5-6倍;③可增加湯汁的粘滯性,即“肉質(zhì)”感。22、動(dòng)物蛋白水解物及植物蛋白水解物制備答:⑴水解動(dòng)物蛋白(HAP:以明膠、干酪素、魚粉等為原料,用雙酶法水解,即先用胰蛋白酶,再用胃蛋白酶水解效果較好。即以三倍量的水,打漿后調(diào)pH值至8.0,加活力為1:250的胰蛋白酶1.5%,45下水解3h;然后將pH值調(diào)至2.0,加胃蛋白酶1.0%,在37下水解2h。按此條件,水解度為86.7%,蛋白質(zhì)回收率為80.7%。如將原料先在80下煮30min以造成熱變性,并用膠體磨粉碎,尚可進(jìn)一步提高水解率和回收率。⑵水解植物蛋白(HVP:分酸、酶和堿水解三種方法,一般以酸法為主。在大豆、小麥、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中,加鹽酸進(jìn)行加水分解,中和后,經(jīng)脫色、脫臭、在過濾并濃縮而成漿狀體,或噴霧干燥制成粉狀成品。23、酵母提取物的主要成份答:酵母提取物由酵母細(xì)胞的水溶性組分所組成,其主要成分為氨基酸類、肽類、碳水化合物和鹽類。富含維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素等,含氮4%-8%(約合粗蛋白25-50%,含有19種氨基酸,以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸等較多,另含5‘-核苷酸等。它們的組成比例則視原料和加工方法而異。24、食品增稠劑定義答:食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱為食品膠。25、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)答:增稠劑的協(xié)同效應(yīng)指的是增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)。26、溫度對(duì)粘度的影響答:隨著溫度升高分子運(yùn)動(dòng)速度加快,化學(xué)反應(yīng)速度加快,特別是在強(qiáng)酸條件下,大部分膠體水解速度大大加快,造成黏度降低。27、果膠的增稠性能及使用方法答:⑴增稠性能:果膠的多聚半乳糖醛酸的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)中部分羧基,通常是甲酯化了的。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基對(duì)總的半乳糖醛酸基的百分比。一般以酯化度50%高甲氧基果膠(HMP與低甲氧基果膠(LMP的區(qū)分值,高甲氧基果膠的酯化度為60-80%,低甲氧基果膠的酯化度為25-50%。此時(shí)甲氧基含量>7%者為高甲氧基果膠,而<7%為低甲氧基果膠。⑵使用方法①果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠,為此需要一個(gè)較高效率的混合器,并緩慢添加果膠粉,以避免果膠結(jié)塊,否則極難溶解。②用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤(rùn)或與3倍以上的砂糖混合,可提高果膠的溶解性。③果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。28、海藻酸鈉的主要增稠性能(1海藻酸鈉與鈣離子會(huì)形成凝膠,增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度,凝膠強(qiáng)度增大。(2蛋白質(zhì)與海藻酸鈉形成可溶性絡(luò)合物,使粘度增大,可抑制蛋白質(zhì)沉淀;當(dāng)pH值進(jìn)一步下降,絡(luò)合物則發(fā)生沉淀。29、酪蛋白酸鈉主要作用答:主要作用:增進(jìn)脂肪和水的保持力,防止脫水收縮改善食品質(zhì)地和口感(或改善食品質(zhì)地和提高肉質(zhì)感增加蛋白質(zhì)含量30、黃原膠的增稠性能答:(1粘度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響;(2能夠支持固體顆粒,液滴和氣泡的形成,顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力;(3黃原膠與海藻酸鈉、淀粉等食品增稠劑能很好的互溶,可復(fù)配使用;(4與卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠有協(xié)同效應(yīng)(或作用,提高彈性和粘性。31、羧甲基纖維素鈉的性狀答:主要性狀:天然高分子化合物,白色或微黃色粉末,無臭、無味,易溶于水成高粘度溶液,不溶于有機(jī)溶劑。32、變性淀粉的增稠性能答:(1溶液呈酸性時(shí),能生成不溶于水的游離酸,溶液粘度下降。(2溶液呈堿性時(shí),呈穩(wěn)定狀態(tài),粘度不發(fā)生變化。(3溶液中加入金屬鹽時(shí),則生成不溶于水的相應(yīng)鹽。(4其水溶液不宜在80℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱,以免粘度降低。33、乳濁液答:乳濁液是指兩種或兩種以上不相混溶的混合物,其中一種液體以微粒的形式分散到另一種液相形式的分散體。34、親水親油平衡值(HLB值,及混合乳化劑HLB值的計(jì)算答:⑴親水、親油平衡值可表示如下:HLB值=乳化親水性的百分比/5(當(dāng)親水性為0時(shí),則HLB值為0;親水性為100%時(shí),則HLB值為20。此即HLB值越大表示親水作用越大,而HLB值越小,則親油性越大。通常以油酸為1,油酸鉀為20,HLB值的范圍為0-20。⑵當(dāng)兩種或兩種以上的食品乳化劑混合使用時(shí),其HLB值與各自的HLB值有關(guān),可按下式計(jì)算:HLB值=[(A%×HLBa+(B%×HLBb+(C%×HLBc]/100(例如,以83%的失水山梨醇酐三油酸酯(司盤85和17%的聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯(吐溫80混合,它們兩者各自的HLB值分別為1.8和14.9。則此混合物的HLB值為:HLB值=(83×1.8+17×14.9/100據(jù)此,人們可以按所需HLB值的大小來選定不同乳化劑的混合比例。35、大豆磷脂在何種條件下易于乳化作用答:⑴大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。在熱水中或pH值在8以上時(shí)易起乳化作用。⑵若添加乙醇或乙二醇,則與大豆磷脂形成加成物,乳化性能提高。36、蔗糖酯的乳化性能,單甘酯的主要性狀答:⑴乳化性能單酯易溶于溫水,雙酯難溶于水,溶于乙醇,HLB在3~15。單酯含量越多,HLB值越高,HLB值低的可用作W/O型食品乳化劑,HLB值高的用作O/W型食品乳化劑。單酯的HLB值在10-16之間,雙酯的在7-10之間,三酯的在3-7之間。⑵主要性狀甘油單硬脂酸酯(單甘酯為微黃色蠟狀固體物。凝固點(diǎn)不低于54℃。不溶于水,與熱水強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在其中。溶于乙醇、油和烴類。HLB值為3.8。單甘酯具有良好的親油性,為W/O型食品乳化劑,由于其本身的乳化性很強(qiáng),也可作為O/W型食品乳化劑。37、吐溫20和40很少作為食品添加劑使用的原因答:由吐溫80到吐溫20,其HLB值越來越大,是因?yàn)榧尤氲木垡蚁┰龆嘀?。聚乙烯增?食品乳化劑的毒性則隨之增大。故吐溫20和吐溫40很少作為食品添加劑使用。38、乳化劑的抗老化機(jī)理答機(jī)理:加入食品乳化劑使油脂分散良好,淀粉粒子膨潤(rùn)延緩,并可與有水合作用的直鏈淀粉結(jié)合,妨礙了可溶性淀粉的溶出,減少(或降低了淀粉粒子之間的粘著。39、水溶性香精的使用方法及注意事項(xiàng)答:使用方法:(1無論是水溶性還是油溶性香精,計(jì)量時(shí)一般要使用重量法(或稱重法,這樣可以排除比重和溫度所引起的誤差;(2添加時(shí)用濾紙過濾,以濾掉渾濁物;(3要在配料冷卻后或進(jìn)行高壓均質(zhì)前添加以免香味揮發(fā);(4要邊加入邊攪拌,使香精均勻地分布在物料中;(5遇到物料要添加堿性劑時(shí),應(yīng)讓堿性劑先加,攪均后,再加香精,以免產(chǎn)生變色或其它化學(xué)變化,失去香味;注意事項(xiàng):①要用深色玻璃瓶裝,貯存溫度要在10-30℃為宜②要遠(yuǎn)離(或避免明火、(電爐高溫及太陽曝曬,以防燃燒③用天然香料配制的香精因含有相當(dāng)量的天然香料(如桔子、橙及檸檬香精。所以香氣比較清淡,用時(shí)可以略高,而全部合成香料配制的香精則其使用量要低一些;④在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用時(shí),應(yīng)先加入最小的使用量,然后逐漸加大,直到獲得滿意的香味,且不出現(xiàn)澀感為止。40、乳化香精制法乳化香精是親油性香精加