餐飲六大基本技能(托盤)課件

餐飲六大基本技能之一

托盤

制作人：Helen日期：2013.07.18托盤的定義：托盤是餐飲服務(wù)員必不可少的服務(wù)工具，在服務(wù)過(guò)程中，取遞任何物品（哪怕是一根牙簽）都必須使用托盤。因此托盤式餐飲服務(wù)員上班時(shí)的“隨身法寶”托盤的種類：常見的托盤有塑料防滑托盤，不銹鋼托盤，鍍金、鍍銀托盤，木質(zhì)托盤，橡膠托盤等。托盤的用途：長(zhǎng)方形托盤的承重量一般在10kg—15kg左右，主要用于傳菜、收臺(tái)等托送較重、較多的物品；圓形托盤的承重量一般在2kg—8kg左右，、一般用于對(duì)客服務(wù)，如擺、換、撤餐具、酒具，上菜，斟酒，遞送較輕、較小的物品等。托盤的操作方法：1、輕托輕托一般在客人面前操作，要求動(dòng)作熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法如下：理盤：根據(jù)所托的物品選擇合適的托盤，如果不是防滑托盤，則在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布；裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重物、高物放在靠身體的內(nèi)側(cè)，輕物、低物放在外側(cè)；先使用的物品放在上、在前，后使用的物品放在下、在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均勻，重心靠近身體。起托：左手掌心向上，五指分開，形成六個(gè)支撐點(diǎn)，小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。手肘與腰間距離為一拳寬，手肘與托盤不可靠在腰上，避免托盤失去平衡導(dǎo)致打翻。行走：行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水等不外溢為準(zhǔn)。卸盤：到達(dá)目的地時(shí)，要把托盤平穩(wěn)的放到工作臺(tái)上，再安全取出物品。注意事項(xiàng)：用輕托方式給客人斟酒等服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻到。行走

雙手將托盤的一半移至工作臺(tái)外，用右手拿住托盤的邊緣，左手伸開五指托住盤底，形成六個(gè)支撐點(diǎn)，掌握好重心后用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手臂向上彎曲，小臂與大臂垂直于左胸前，手肘與托盤不可靠在腰上，避免托盤失去平衡導(dǎo)致打翻。

卸盤

身體彎曲30度，保持托盤平衡，平穩(wěn)的將托盤放在工作臺(tái)上。

托盤

雙手將托盤移至工作臺(tái)外，用右手拿住托盤的邊緣，左手伸開五指托住盤底，形成六個(gè)支撐點(diǎn)，掌握好重心后用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘，向左方向旋轉(zhuǎn)180度，攀托于肩外上方，做到盤底部擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶著托盤的前內(nèi)角。行走

上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，