餐飲服務(wù)與管理第二單元課件

餐飲服務(wù)技能主題一托盤

托盤服務(wù)是每位餐廳服務(wù)員必須掌握的一項(xiàng)基本功。在餐廳服務(wù)中，無(wú)論擺、換、撤餐具和酒具，還是走菜、酒水等服務(wù)活動(dòng)，都需要使用托盤，這不僅體現(xiàn)出餐廳服務(wù)的規(guī)范化，也顯示出服務(wù)人員文明操作的標(biāo)準(zhǔn)化。（一）托盤的種類與用途

1.按材質(zhì)分類

鍍銀托盤鋁制托盤塑膠防滑托盤

（二）托盤的操作方法

1.輕托輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5千克左右。

1）理盤

根據(jù)所托的物品選擇適合的托盤，這一操作稱為理盤。對(duì)于沒有防滑處理的托盤，在碼放物品前，應(yīng)在托盤內(nèi)鋪墊托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無(wú)論是方形還是圓形墊布，其外露部分一定要均等。

2）裝盤

（1）裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（2）輕托物品的裝盤，一般均要求單件平端（餐碟、湯碗等除外），并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形。用長(zhǎng)方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，且應(yīng)將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如果同中心部位，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤才能既安全穩(wěn)妥又便于端托。

3）起盤

左臂的上臂和前臂彎曲呈90度角，上臂自然下垂，左手五指分開，指實(shí)掌心虛，所托物品較重時(shí)，也可以全掌托盤底，保持整個(gè)托盤與水平面平行。

4）托盤行走

行走時(shí)要求身正、挺胸、眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。

5）卸盤

接待員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的服務(wù)車上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來(lái)遞給客人。在某些場(chǎng)合，也可以托住托盤，讓客人自取。物品取走部分之后，接待員應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，以保持托盤的平衡。

2.重托重托是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在10千克左右。

（3）行走

上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩部?jī)A斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動(dòng)作表情輕松自然。

（4）放盤

屈膝直腰，放盤。

注意：重托物品裝盤時(shí)，要把托盤內(nèi)的物品分類碼放。要注意盡量使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻，并注意按所托