餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度、天津市校外配餐企業(yè)食品安全自查清單

（資料性）

餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度蔬菜類蔬菜類食品原料建議存儲溫度見表B.1。蔬菜類建議存儲溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍根莖菜類0-5℃蒜薹、大蒜、長柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、蘆筍、芹菜10-15℃扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類0-3℃結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖葉型）、茼蒿、小青蔥、甘藍、抱子甘藍、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍、菜心、大白菜、羽衣甘藍、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜瓜菜類5-10℃佛手瓜和絲瓜10-15℃黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆（筍瓜）、矮生西葫蘆、苦瓜茄果類0-5℃紅熟番茄和甜玉米9-13℃茄子、綠熟番茄、青椒食用菌類0-3℃白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙孢菇11-13℃草菇菜用豆類0-3℃甜豆、荷蘭豆、豌豆6-12℃四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、豆角、毛豆莢、菜豆水果類水果類食品原料建議存儲溫度見表B.2。水果類食品原料建議存儲溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍核果類0-3℃楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃5-10℃橄欖、芒果（催熟果），13-15℃芒果（生果實）仁果類0-4℃蘋果、梨、山楂漿果類0-3℃葡萄、獼猴桃、石榴、藍莓、柿子、草莓柑橘類5-10℃柚類、寬皮柑橘類、甜橙類12-15℃檸檬瓜類0-10℃西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜熱帶、亞熱帶水果4-8℃椰子、龍眼、荔枝11-16℃紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉畜禽肉類畜禽肉類食品原料建議存儲溫度見表B.3。畜禽肉類食品原料建議存儲溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍畜禽肉（冷藏）-1-4℃豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品畜禽肉（冷凍）-12℃以下豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品水產(chǎn)品水產(chǎn)品建議存儲溫度見表B.4。水產(chǎn)品建議存儲溫度種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍水產(chǎn)品（冷藏）0-4℃罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚水產(chǎn)品（冷凍）-15℃以下凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚水產(chǎn)品（冷凍）-18℃以下凍羅非魚片、凍烤鰻、養(yǎng)殖紅鰭東方鲀水產(chǎn)品（冷凍生食）-35℃以下養(yǎng)殖紅鰭東方鲀附錄B天津市校外配餐企業(yè)食品安全自查清單項目序號項目內(nèi)容自查結(jié)果1信息公示在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全負(fù)責(zé)人和管理員信息。是￡否￡2經(jīng)營許可食品經(jīng)營許可證合法有效。是￡否￡3原料貯存食品庫房和非食品庫房分開設(shè)置。是￡否￡是￡否￡冷凍（藏）設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，外顯溫度計正常運轉(zhuǎn)，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。是￡否￡冷凍（藏）設(shè)施中貯存的原料、半成品、成品分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。是￡否￡無禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識和無法說明來源的物質(zhì)、無食品添加劑。是￡否￡食品庫房通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置有效運轉(zhuǎn)。是￡否￡4原料質(zhì)量是￡否￡對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。是￡否￡食品的包裝和標(biāo)簽符合要求，并按照要求的條件和規(guī)范貯存。是￡否￡食品加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。是￡否￡5場所衛(wèi)生場所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、無異味，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。是￡否￡專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式，且能自動閉合。是￡否￡盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。是￡否￡6場所布局餐食分裝專間有明顯的標(biāo)識。是￡否￡。是￡否￡7設(shè)施設(shè)備餐食分裝專間內(nèi)空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，專間內(nèi)溫度不高于25℃。是￡否￡餐食分裝專間內(nèi)工用具專用并獨立存放。是￡否￡餐食分裝專間入口處二次更衣設(shè)施，以及洗手、消毒、干手設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。是￡否￡餐飲具表面光潔，無附著食物殘渣等異物、無油漬、泡沫、異味，餐飲具符合食品安全要求。是￡否￡消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。是￡否￡使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護措施。是￡否￡盛放食品及原料的容器和加工制作工具根據(jù)不同用途進行分類管理、定位存放，并具有明顯標(biāo)識或區(qū)分。是￡否￡通風(fēng)、排煙、人工照明設(shè)施，定期清潔，光源未改變食品的感官顏色。是￡否￡餐廚廢棄物存放容器配有蓋子，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。是￡否￡防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備完好。是￡否￡8工具容器盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。是￡否￡用于加工動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。是￡否￡9加工制作未在加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。是￡否￡食品加工過程符合要求。是￡否￡加工制作過程中及時清理操作間地面積水、撒漏及食物殘渣。是￡否￡餐食分裝在專間內(nèi)進行餐食分裝專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進入專間。是￡否￡10食品留樣對加工制作的每餐次食品成品進行留樣，每個品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。是￡否￡11人員衛(wèi)生從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對手部進行清洗消毒。是￡否￡12清洗餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。是￡否￡是￡否￡13消毒采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間符合相關(guān)要求。是￡否￡采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。是￡否￡14餐食配送運輸車輛具備保溫設(shè)施，并保持有效運行。是￡否￡使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。是￡否￡配送前，對運輸車輛和配送容器進行清潔并有記錄。是￡否￡配送容器上標(biāo)注企業(yè)信息、熟制時間和食用時限。是￡否￡食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。是￡否￡15環(huán)境微生物檢測委托具備資質(zhì)的檢驗檢測機構(gòu)，每學(xué)期對加工制作環(huán)境的空氣和分餐臺面進行微生物檢測，空氣中菌落總數(shù)符合GB37488要求；分餐臺面大腸菌群、沙門氏菌符合GB14934要求。具有檢驗檢測報告或記錄。是￡否￡16餐用具檢測委托具備資質(zhì)的檢驗檢測機構(gòu)，每月對消毒后的餐用具進行檢驗檢測，檢測項目應(yīng)包含陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、游離性余氯、大腸菌群、沙門氏菌，結(jié)果符合GB14934要求。具有檢驗檢測報告或記錄。是￡否￡17文件與記錄具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購物或銷售憑證。具有完整的進貨查驗記錄。是￡否￡是￡否￡具有完善的食品安全管理制度并及時更新、具有完善的食品安全追溯體系、供貨者評價和退出制度、具有符合要求的加工操作規(guī)程、具有設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗記錄、餐用具消毒保潔記錄、廢棄物處置制度、從業(yè)人員健康檢