油炸肉制品加工課件

項(xiàng)目十一其他肉制品加工【知識目標(biāo)】

1．理解油炸肉制品和發(fā)酵肉制品的基本原理、種類及特點(diǎn)。2．熟悉油炸肉制品及發(fā)酵肉制品的加工工藝?！炯寄苣繕?biāo)】

1．掌握油炸肉制品和發(fā)酵肉制品加工的工藝流程、參數(shù)及技術(shù)操作要點(diǎn)。2．能夠合理運(yùn)用所學(xué)知識對工藝生產(chǎn)中的主要工序環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。1項(xiàng)目十一其他肉制品加工1任務(wù)一油炸肉制品加工一、概述油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進(jìn)行熱加工的過程。二、油炸的基本原理（一）油炸的作用（二）炸制用油的選擇炸制用油的選擇要求熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經(jīng)過氫化的油脂可以長期反復(fù)地使用。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。2任務(wù)一油炸肉制品加工2（三）油炸對肉制品的影響1．油炸對肉制品感官品質(zhì)的影響2．油炸對肉制品營養(yǎng)價(jià)值的影響3．油炸對食品安全性的影響（四）油炸的控制油炸時(shí)，需要根據(jù)成品的感官評價(jià)、質(zhì)量要求以及原輔材料的性質(zhì)、切塊大小、下鍋量多少及產(chǎn)品調(diào)味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時(shí)間。1．油炸溫度的控制油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。2．油炸時(shí)間的控制油炸食物時(shí)，應(yīng)避免油炸時(shí)間過長和炸油反復(fù)使用。3（三）油炸對肉制品的影響3三、油炸方法根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類。（一）常壓油炸常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進(jìn)行油炸的過程。常溫油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。（二）真空油炸1．真空油炸的原理真空油炸的實(shí)質(zhì)是利用水的沸點(diǎn)隨著氣壓降低而降低的特點(diǎn)，在負(fù)于大氣壓的真空環(huán)境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)并將食物中的水分蒸發(fā)出去，進(jìn)行油炸、脫水、干燥的過程。4三、油炸方法42．工藝流程真空油炸食品的一般工藝流程：原料→分選→清洗→調(diào)整→滅酶→預(yù)處理（預(yù)干燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。3．工藝特點(diǎn)（三）高壓油炸高壓油炸是通過增加油釜內(nèi)的壓力，使其內(nèi)部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點(diǎn)溫度，縮短油炸時(shí)間。四、油炸肉制品加工（一）香酥肉1．工藝流程原料選擇與處理→腌漬→蒸→切割造型→掛糊→油炸52．工藝流程52．原料配方肋條肉1000g，精鹽10g，味精3g，雞蛋4個(gè)，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黃酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，蔥段30g，辣椒油適量。3．操作要點(diǎn)（1）原料選擇選用肋條方肉，洗凈后瀝水晾干。（2）腌漬用炒鹽揉擦肉塊至鹽溶化。腌漬24h后洗凈待用。（3）蒸先將腌漬好的肋條方肉與蔥、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌勻，上籠用旺火蒸4小時(shí)，蒸至肉酥后出籠，拆骨。（4）切割造型冷卻后，切成4cm長、4cm寬、2cm厚的肉塊。62．原料配方6（5）掛糊

將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調(diào)成糊狀。再在肉塊表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少許干淀粉拌勻。（6）油炸把掛糊的肉塊放入80～100℃的溫油鍋炸至淡黃色，出鍋冷卻即成。4成品特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)酥脆。食用前可再用溫油炸脆，滋味鮮香爽口。（二）油炸雞腿1．工藝流程選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝7（5）掛糊將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調(diào)成糊狀。再在肉2．工藝配方（1）腌制配方雞腿50kg、水20kg、食鹽1kg、卡拉膠0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亞硝酸鈉0.0075kg、山梨酸鉀0.022kg、復(fù)合磷酸鹽0.044kg。（2）鹵湯配方水50kg、姜0.3kg、陳皮0.1kg、蔥0.1kg、八角0.1kg、草果0.1kg、丁香0.05kg、花椒0.15kg、姜黃0.15kg、自芷0.15kg、胡椒0.15kg、山柰0.15kg、砂糖5kg、冰糖10kg(部分用作上色)、味精1.5kg、食鹽1kg、精煉油4kg、豬骨2塊。3．技術(shù)要點(diǎn)4．質(zhì)量要求雞腿色澤鮮艷均勻，飽滿規(guī)整，口感香甜鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。82．工藝配方8（三）真空油炸麻辣牛肉干1．工藝流程原料選擇與處理→預(yù)煮、切條→腌制后熟（加調(diào)味料）→結(jié)凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品。2．原料配方牛腿肉l00kg，醬油4.0kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg、姜0.5kg，白糖1.5kg，鹽1.5kg，味精0.lkg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.lkg，白芝麻粉0.3kg。3．操作要點(diǎn)（四）高壓油炸麻辣雞1．工藝流程原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品9（三）真空油炸麻辣牛肉干92．配料100kg雞的腌制用料配比如下：食鹽3000g，白糖2000g，生姜1000kg，大蒜1000g，黃酒1000g，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒l00g，陳皮l00g，味精300g。3．操作要點(diǎn)4.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)高壓油炸麻辣雞質(zhì)量指標(biāo)見教材表11-3。102．配料10任務(wù)二發(fā)酵肉制品加工一、概述發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，以及具有較長保存期的肉制品。二、發(fā)酵肉制品的種類發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。常見的分類方法主要有三種。（一）根據(jù)產(chǎn)地分類根據(jù)產(chǎn)地分類命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。11任務(wù)二發(fā)酵肉制品加工11（二）根據(jù)脫水程度分類根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產(chǎn)品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產(chǎn)品有意大利香腸、匈牙利香腸等。（三）根據(jù)發(fā)酵程度分類根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質(zhì)主要受成品發(fā)酵程度的影響，因此，這種分類方法能夠很好地反應(yīng)出發(fā)酵肉制品的品質(zhì)。三、發(fā)酵劑發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵。（一）發(fā)酵劑的選擇12（二）根據(jù)脫水程度分類12（二）發(fā)酵劑的種類在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。四、發(fā)酵香腸的加工（一）工藝流程原輔料的選擇與處理→攪拌→接種→灌腸→（接種霉菌或酵母菌）→發(fā)酵→干燥和成熟→包裝（二）工藝操作要點(diǎn)1．原輔料的選擇與處理；2．?dāng)嚢瑁?．灌腸；4．發(fā)酵；5．干燥、成熟；6．包裝。13（二）發(fā)酵劑的種類13【項(xiàng)目小結(jié)】油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進(jìn)行熱加工的過程，油炸制品多表現(xiàn)為外焦里嫩的特點(diǎn)。炸制用油的選擇要求熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。油炸時(shí)，需要根據(jù)成品的感官評價(jià)、質(zhì)量要求以及原輔材料的性質(zhì)、切塊大小、下鍋量多少及產(chǎn)品調(diào)味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時(shí)間。根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類。常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同分為純油油炸和油水混合式油炸兩類。發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，以及具有較長保存期的肉制品。發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品，也是發(fā)酵肉制品的代表。發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵，在現(xiàn)代加工工藝中，都采用人工接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法。在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。它們在發(fā)酵肉制品加工中發(fā)揮著各自不同的作用。14【項(xiàng)目小結(jié)】14項(xiàng)目十一其他肉制品加工【知識目標(biāo)】

1．理解油炸肉制品和發(fā)酵肉制品的基本原理、種類及特點(diǎn)。2．熟悉油炸肉制品及發(fā)酵肉制品的加工工藝?！炯寄苣繕?biāo)】

1．掌握油炸肉制品和發(fā)酵肉制品加工的工藝流程、參數(shù)及技術(shù)操作要點(diǎn)。2．能夠合理運(yùn)用所學(xué)知識對工藝生產(chǎn)中的主要工序環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。15項(xiàng)目十一其他肉制品加工1任務(wù)一油炸肉制品加工一、概述油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進(jìn)行熱加工的過程。二、油炸的基本原理（一）油炸的作用（二）炸制用油的選擇炸制用油的選擇要求熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經(jīng)過氫化的油脂可以長期反復(fù)地使用。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。16任務(wù)一油炸肉制品加工2（三）油炸對肉制品的影響1．油炸對肉制品感官品質(zhì)的影響2．油炸對肉制品營養(yǎng)價(jià)值的影響3．油炸對食品安全性的影響（四）油炸的控制油炸時(shí)，需要根據(jù)成品的感官評價(jià)、質(zhì)量要求以及原輔材料的性質(zhì)、切塊大小、下鍋量多少及產(chǎn)品調(diào)味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時(shí)間。1．油炸溫度的控制油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。2．油炸時(shí)間的控制油炸食物時(shí)，應(yīng)避免油炸時(shí)間過長和炸油反復(fù)使用。17（三）油炸對肉制品的影響3三、油炸方法根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類。（一）常壓油炸常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進(jìn)行油炸的過程。常溫油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。（二）真空油炸1．真空油炸的原理真空油炸的實(shí)質(zhì)是利用水的沸點(diǎn)隨著氣壓降低而降低的特點(diǎn)，在負(fù)于大氣壓的真空環(huán)境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)并將食物中的水分蒸發(fā)出去，進(jìn)行油炸、脫水、干燥的過程。18三、油炸方法42．工藝流程真空油炸食品的一般工藝流程：原料→分選→清洗→調(diào)整→滅酶→預(yù)處理（預(yù)干燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。3．工藝特點(diǎn)（三）高壓油炸高壓油炸是通過增加油釜內(nèi)的壓力，使其內(nèi)部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點(diǎn)溫度，縮短油炸時(shí)間。四、油炸肉制品加工（一）香酥肉1．工藝流程原料選擇與處理→腌漬→蒸→切割造型→掛糊→油炸192．工藝流程52．原料配方肋條肉1000g，精鹽10g，味精3g，雞蛋4個(gè)，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黃酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，蔥段30g，辣椒油適量。3．操作要點(diǎn)（1）原料選擇選用肋條方肉，洗凈后瀝水晾干。（2）腌漬用炒鹽揉擦肉塊至鹽溶化。腌漬24h后洗凈待用。（3）蒸先將腌漬好的肋條方肉與蔥、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌勻，上籠用旺火蒸4小時(shí)，蒸至肉酥后出籠，拆骨。（4）切割造型冷卻后，切成4cm長、4cm寬、2cm厚的肉塊。202．原料配方6（5）掛糊

將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調(diào)成糊狀。再在肉塊表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少許干淀粉拌勻。（6）油炸把掛糊的肉塊放入80～100℃的溫油鍋炸至淡黃色，出鍋冷卻即成。4成品特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)酥脆。食用前可再用溫油炸脆，滋味鮮香爽口。（二）油炸雞腿1．工藝流程選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝21（5）掛糊將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調(diào)成糊狀。再在肉2．工藝配方（1）腌制配方雞腿50kg、水20kg、食鹽1kg、卡拉膠0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亞硝酸鈉0.0075kg、山梨酸鉀0.022kg、復(fù)合磷酸鹽0.044kg。（2）鹵湯配方水50kg、姜0.3kg、陳皮0.1kg、蔥0.1kg、八角0.1kg、草果0.1kg、丁香0.05kg、花椒0.15kg、姜黃0.15kg、自芷0.15kg、胡椒0.15kg、山柰0.15kg、砂糖5kg、冰糖10kg(部分用作上色)、味精1.5kg、食鹽1kg、精煉油4kg、豬骨2塊。3．技術(shù)要點(diǎn)4．質(zhì)量要求雞腿色澤鮮艷均勻，飽滿規(guī)整，口感香甜鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。222．工藝配方8（三）真空油炸麻辣牛肉干1．工藝流程原料選擇與處理→預(yù)煮、切條→腌制后熟（加調(diào)味料）→結(jié)凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品。2．原料配方牛腿肉l00kg，醬油4.0kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg、姜0.5kg，白糖1.5kg，鹽1.5kg，味精0.lkg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.lkg，白芝麻粉0.3kg。3．操作要點(diǎn)（四）高壓油炸麻辣雞1．工藝流程原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品23（三）真空油炸麻辣牛肉干92．配料100kg雞的腌制用料配比如下：食鹽3000g，白糖2000g，生姜1000kg，大蒜1000g，黃酒1000g，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒l00g，陳皮l00g，味精300g。3．操作要點(diǎn)4.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)高壓油炸麻辣雞質(zhì)量指標(biāo)見教材表11-3。242．配料10任務(wù)二發(fā)酵肉制品加工一、概述發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，以及具有較長保存期的肉制品。二、發(fā)酵肉制品的種類發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。常見的分類方法主要有三種。（一）根據(jù)產(chǎn)地分類根據(jù)產(chǎn)地分類命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。25任務(wù)二發(fā)酵肉制品加工11（二）根據(jù)脫水程度分類根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產(chǎn)品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產(chǎn)品有意大利香腸、匈牙利香腸等。（三）根據(jù)發(fā)酵程度分類根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質(zhì)主要受成品