餐飲企業(yè)年度計劃管理課件

餐飲企業(yè)年度計劃管理餐飲企業(yè)年度計劃管理餐飲企業(yè)年度計劃管理課件假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%為了做這個招牌需要額外做到20000/40%=50000元則每天需要增加的營業(yè)額=50000/30.4≈1644元則每天需要增加的顧客=1644/60≈27人假設做一個好招牌需要增加費用5萬元，邊際利潤率為40%，折舊5年為了做這個招牌需要額外做到50000/40%=125000元則每天需要增加的營業(yè)額=125000/30.4/60≈68元則每天需要增加的顧客=68/60≈2人邊際利潤：營業(yè)額超過保本點以后，超出部分每一元可以獲得多少利潤邊際利潤率=1-變動成本占營業(yè)額的比例假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%假設做一個好招牌1.開會一個月之前發(fā)出公文，告訴大家會議的時間、主題、地方等2.明確開會注意事項，例如請大家可以提前想好5P相關內(nèi)容SWOT、各部門所分配的工作（例如市場回顧、資料收集等）、自己部門的SWOT等（不與他人討論，每個P或SWOT可以先思考你認為最重要的三點），讓大家提前進行會議議題的思考3.將各部門主管帶到一個較為安靜（有點檔次）、不受外界打擾的地方4.需要兩天的時間進行討論，讓參與人能夠感覺到快樂、開心、有參與性、被尊重的、暢所欲言的、被肯定的、有決定權的，晚上可以瘋狂的放松，喝喝酒、打打麻將、唱歌等5.早上開會的時候請大家把提前思考的內(nèi)容寫在指定顏色的紙上（每張紙只寫一件事情），并讓大家自己貼到相關的“P”的下方的SWOT的下面6.貼好以后，請大家再一次去看一次，把已貼與自己所寫相同的內(nèi)容拿下來丟掉（相同的內(nèi)容保留一個即可）7.剩下的內(nèi)容進行投票（每人可投三票），最多的三票內(nèi)容保留8.根據(jù)顧客的感受與我們所發(fā)現(xiàn)的自己的SWOT，大家進行分組（3-4人/組）討論，請大家確定戰(zhàn)略1.開會一個月之前發(fā)出公文，告訴大家會議的時間、主題、地方等9.請大家把戰(zhàn)略再貼上去，再去掉相同的內(nèi)容，再用投票的方式留下三條。此時管理層可以提出戰(zhàn)略上的問題讓大家進行思考10.讓每組思考公司的愿景與使命是什么11.每組都討論出了愿景與使命以后，管理層可以談一下自己的想法，各組可以進行小的修改，再讓每組進行呈現(xiàn)（為什么定這樣的愿景和使命），然后再進行全場的投票，每人可投兩票。12.每個小組根據(jù)討論確定的愿景、使命和5P內(nèi)容進行“策略性公司計劃發(fā)展”表格的填寫，討論成功的關鍵要素是什么、系統(tǒng)要做的事情、可衡量要素和未來三年的里程碑各是什么13.每組進行呈現(xiàn)，大家根據(jù)呈現(xiàn)一起進行討論、修改、優(yōu)化。當其他小組進行呈現(xiàn)時，如果有相同的內(nèi)容，可以前面的內(nèi)容為準，并最終確定一個大家都認同的計劃14.各部門回去以后，根據(jù)5P的內(nèi)容與部門的屬性，確定本部門可以做哪些事情幫助公司達成5p15.再花兩天的時間進行討論（看各部門之間是否有沖突，如果有要共識的達成），確定各部門的具體目標及實施的方法9.請大家把戰(zhàn)略再貼上去，再去掉相同的內(nèi)容，再用投票的方式留您的城市可以開多少家您的餐廳：1.城市總人口/22.把上面1的結果*外吃人口百分比*食品方面花費支出金額3.把上面2的結果*您的品牌市場占有率4.您的餐廳總顧客人數(shù)=上面3的結果/您的餐廳人均消費您的城市可以開多少家您的餐廳：假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%為了做這個招牌需要額外做到20000/40%=50000元則每天需要增加的營業(yè)額=50000/30.4≈1644元則每天需要增加的顧客=1644/60≈27人假設做一個好招牌需要增加費用5萬元，邊際利潤率為40%，折舊5年為了做這個招牌需要額外做到50000/40%=1250000元則每天需要增加的營業(yè)額=125000/30.4/60≈68元則每天需要增加的顧客=68/60≈2人邊際利潤：營業(yè)額超過保本點以后，超出部分每一元可以獲得多少利潤邊際利潤率=1-變動成本占營業(yè)額的比例假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%假設做一個好招牌1999200020012002200320080-9歲20615919419018516910-19歲21421822322222221020-29歲22221220620319920630-39歲21713624225024822740-49歲16716716316217120050-59歲10111011111812515960-69歲75767678788670-79歲40424244455280歲以上111212131417總人口125312421269128012871326增長率-0.9%2.2%0.9%0.5%0.6%人口年齡分布（單位：百萬）1999200020012002200320080-9歲202000年2001年GDP增長率8%7.5%人均生產(chǎn)總值（元）70597625外商直接投資（十億人民幣）N/A376出口（億美元）249266進口（億美元）225244貿(mào)易平衡（億美元）2422失業(yè)率3.1%3.6%消費物價指數(shù)的變化0.4%0.7%預算赤字（國內(nèi)生產(chǎn)總值的百分比）-2.8%-2.6%人民幣/美元匯率8278582766家庭消費增長9.1%7%個人收入增長（市區(qū)）7.3%8.5%%花在食品市場N/A29.4%主要經(jīng)濟指標2000年2001年GDP增長率8%7.5%人均生產(chǎn)總值（元主要財務結果（單位：百萬）去年今年第一年第二年第三年實際預估計劃計劃計劃營業(yè)額相比總體營業(yè)額成長百分比利潤百分比利潤額成長百分比辦公室費用成長百分比運營收入成長百分比主要財務結果（單位：百萬）去年今年第一年第二年第三年實際預估營業(yè)額與交易次數(shù)同比營業(yè)額與交易次數(shù)同比財務回顧：辦公室費用趨勢分析財務回顧：辦公室費用趨勢分析財務回顧：辦公室費用趨勢分析財務回顧：辦公室費用趨勢分析辦公室費用增長與營業(yè)額增長之相對關系2000200120022003預估2004預估G&A(PerTradRest)316562245255156G&A(PerHeadcount)188384254367554辦公室費用增長與營業(yè)額增長之相對關系200020012002投資回報率趨勢投資回報率ROI=年利潤或年均利潤/投資總額

總資產(chǎn)投資回報率ROTA=運營所得利潤=平均資產(chǎn)總和投資回報率趨勢投資回報率ROI=年利潤或年均利潤/投資總額財務狀況回顧：營業(yè)收入財務狀況回顧：營業(yè)收入財務狀況回顧：營業(yè)收入財務狀況回顧：營業(yè)收入餐廳發(fā)展開店回顧表去年實際今年預估第一年計劃第二年計劃第三年計劃傳統(tǒng)店開店關店/搬店純開店平均每家店營運月平均營業(yè)額平均成本第一年投資回報率餐廳發(fā)展開店回顧表去年實際今年預估第一年第二年第三年傳開店關策略性公司計劃發(fā)展我們需要達成的目標我們的現(xiàn)狀我們?nèi)绾芜_成此目標我們目需要采取的行動我們?nèi)绾魏饬棵恳荒甑倪M展愿景使命顧客體驗調(diào)研結果成功關鍵要素系統(tǒng)必須做的事情顧客衡量要素三年里程碑人員產(chǎn)品場所促銷價格策略性公司計劃發(fā)展我們需要達成的目標我們的現(xiàn)狀我們?nèi)绾芜_成此策略性部門計劃發(fā)展我們需要達成的目標我如何達成此目標我們目需要采取的行動我們?nèi)绾魏饬窟M展部門使命部門關注策略行動計劃衡量要素人員產(chǎn)品場所促銷價格策略性部門計劃發(fā)展我們需要達成的目標我如何達成此目標我們目需營運策略1.提供顧客特別用餐經(jīng)驗顧客互動計劃員工授權計劃服務速度家庭或市場推廣5.新菜單執(zhí)行完成100%執(zhí)行2.加強員工之能力及生產(chǎn)力培訓員工第二工作制6.平衡成本及利潤提高率生產(chǎn)降低離職率3.建立公司正面形象員工溝通工作時間激勵計劃7.提升QSC4.主導外部市場明星產(chǎn)品積分計劃營運策略1.提供顧客特別用餐經(jīng)驗5.新菜單執(zhí)行2.加強員工之五年規(guī)劃對比時間去年今年第一年第二年第三年第四年

基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案直營店新開原有累計

加盟店新開原有累計五年規(guī)劃對比時間去年今年第一年第二年第三年第四年基目調(diào)基目各市場開店數(shù)市場2010201120122013開店數(shù)原有店數(shù)總數(shù)直營店北京市場上海市場天津市場其他市場1其他市場2其他市場3直營合計

加盟店

各市場開店數(shù)市場2010201120122013開店數(shù)原有店營運管理部未來三年人員需求匯總職務2010年2011年2012年2013年合計大區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理（內(nèi)提）區(qū)域經(jīng)理（外招）店總（內(nèi)儲備內(nèi)）店總（含儲備外）餐廳經(jīng)理（內(nèi)提）餐廳經(jīng)理（外招）餐廳主管員工開店店總開店經(jīng)理開店主管培訓經(jīng)理后廚檢核經(jīng)理培訓專員營運專員小計營運管理部未來三年人員需求匯總職務2010年2011年201營管部未來三年內(nèi)部可提升人員職級當前人數(shù)2010年2011年2012年2013年一二三四一二三四一二三四一二三四大區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理(內(nèi)）區(qū)域經(jīng)理(外）店總（含儲備內(nèi)）店總（含儲備外）餐廳經(jīng)理（含儲備內(nèi)）餐廳經(jīng)理（含儲備外）餐廳主管員工開店店總開店經(jīng)理（含后廚、前廳內(nèi)提）開店主管（含收銀、營銷、前廳內(nèi)提）培訓經(jīng)理后廚檢核經(jīng)理培訓專員營運專員營管部未來三年內(nèi)部可提升人員職級當前2010年20營運管理部未來三年人員需求數(shù)量匯總職務2010年2011年2012年2013年合計大區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理（內(nèi)提）區(qū)域經(jīng)理（外招）店總（內(nèi)）店總（外）餐廳經(jīng)理（內(nèi)）餐廳經(jīng)理（外）餐廳主管員工開店店總開店經(jīng)理開店主管培訓經(jīng)理后廚檢核經(jīng)理培訓專員營運專員營運管理部未來三年人員需求數(shù)量匯總職務2010年2011年2餐飲企業(yè)年度計劃管理課件餐飲企業(yè)年度計劃管理課件餐飲企業(yè)年度計劃管理課件假設今年營業(yè)額為100萬，明年預估為150萬元，則營業(yè)額增長率50%；假設辦公室費用的增長率為營業(yè)額增長率的1/4，那么辦公室費用的增長率為12.5%若今年的辦公室費用為10萬元則明年的辦公室費用=10*（1+12.5%）=112500元假設今年營業(yè)額為100萬，明年預估為150萬元，假設營業(yè)額100萬，員工工資費用比例為10%則工資為10萬若平均工時費用為13元/人則總工時=10萬/13=假設營業(yè)額100萬，員工工資費用比例為10%1.先設定愿景和使命2.透過愿景和使命找出成功的關鍵詞3.了解顧客的需求和體驗4.找出我們要做什么才能完成關鍵詞5.根據(jù)覆蓋面、容易度、花費等進行評估，把所有做的事情就行排序6.把我們需要做的事情放到5P的行動計劃里面，找出成功要素7.公司給到什么樣的資源才能完成8.把目標分給相關的部門，相關的部門繼續(xù)分給相關的人員9.找出衡量的標準，并每三個月進行追蹤10.每年九月預估明年計劃1.先設定愿景和使命餐飲企業(yè)年度計劃管理餐飲企業(yè)年度計劃管理餐飲企業(yè)年度計劃管理課件假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%為了做這個招牌需要額外做到20000/40%=50000元則每天需要增加的營業(yè)額=50000/30.4≈1644元則每天需要增加的顧客=1644/60≈27人假設做一個好招牌需要增加費用5萬元，邊際利潤率為40%，折舊5年為了做這個招牌需要額外做到50000/40%=125000元則每天需要增加的營業(yè)額=125000/30.4/60≈68元則每天需要增加的顧客=68/60≈2人邊際利潤：營業(yè)額超過保本點以后，超出部分每一元可以獲得多少利潤邊際利潤率=1-變動成本占營業(yè)額的比例假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%假設做一個好招牌1.開會一個月之前發(fā)出公文，告訴大家會議的時間、主題、地方等2.明確開會注意事項，例如請大家可以提前想好5P相關內(nèi)容SWOT、各部門所分配的工作（例如市場回顧、資料收集等）、自己部門的SWOT等（不與他人討論，每個P或SWOT可以先思考你認為最重要的三點），讓大家提前進行會議議題的思考3.將各部門主管帶到一個較為安靜（有點檔次）、不受外界打擾的地方4.需要兩天的時間進行討論，讓參與人能夠感覺到快樂、開心、有參與性、被尊重的、暢所欲言的、被肯定的、有決定權的，晚上可以瘋狂的放松，喝喝酒、打打麻將、唱歌等5.早上開會的時候請大家把提前思考的內(nèi)容寫在指定顏色的紙上（每張紙只寫一件事情），并讓大家自己貼到相關的“P”的下方的SWOT的下面6.貼好以后，請大家再一次去看一次，把已貼與自己所寫相同的內(nèi)容拿下來丟掉（相同的內(nèi)容保留一個即可）7.剩下的內(nèi)容進行投票（每人可投三票），最多的三票內(nèi)容保留8.根據(jù)顧客的感受與我們所發(fā)現(xiàn)的自己的SWOT，大家進行分組（3-4人/組）討論，請大家確定戰(zhàn)略1.開會一個月之前發(fā)出公文，告訴大家會議的時間、主題、地方等9.請大家把戰(zhàn)略再貼上去，再去掉相同的內(nèi)容，再用投票的方式留下三條。此時管理層可以提出戰(zhàn)略上的問題讓大家進行思考10.讓每組思考公司的愿景與使命是什么11.每組都討論出了愿景與使命以后，管理層可以談一下自己的想法，各組可以進行小的修改，再讓每組進行呈現(xiàn)（為什么定這樣的愿景和使命），然后再進行全場的投票，每人可投兩票。12.每個小組根據(jù)討論確定的愿景、使命和5P內(nèi)容進行“策略性公司計劃發(fā)展”表格的填寫，討論成功的關鍵要素是什么、系統(tǒng)要做的事情、可衡量要素和未來三年的里程碑各是什么13.每組進行呈現(xiàn)，大家根據(jù)呈現(xiàn)一起進行討論、修改、優(yōu)化。當其他小組進行呈現(xiàn)時，如果有相同的內(nèi)容，可以前面的內(nèi)容為準，并最終確定一個大家都認同的計劃14.各部門回去以后，根據(jù)5P的內(nèi)容與部門的屬性，確定本部門可以做哪些事情幫助公司達成5p15.再花兩天的時間進行討論（看各部門之間是否有沖突，如果有要共識的達成），確定各部門的具體目標及實施的方法9.請大家把戰(zhàn)略再貼上去，再去掉相同的內(nèi)容，再用投票的方式留您的城市可以開多少家您的餐廳：1.城市總人口/22.把上面1的結果*外吃人口百分比*食品方面花費支出金額3.把上面2的結果*您的品牌市場占有率4.您的餐廳總顧客人數(shù)=上面3的結果/您的餐廳人均消費您的城市可以開多少家您的餐廳：假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%為了做這個招牌需要額外做到20000/40%=50000元則每天需要增加的營業(yè)額=50000/30.4≈1644元則每天需要增加的顧客=1644/60≈27人假設做一個好招牌需要增加費用5萬元，邊際利潤率為40%，折舊5年為了做這個招牌需要額外做到50000/40%=1250000元則每天需要增加的營業(yè)額=125000/30.4/60≈68元則每天需要增加的顧客=68/60≈2人邊際利潤：營業(yè)額超過保本點以后，超出部分每一元可以獲得多少利潤邊際利潤率=1-變動成本占營業(yè)額的比例假設做一個招牌需要2萬元，邊際利潤率為40%假設做一個好招牌1999200020012002200320080-9歲20615919419018516910-19歲21421822322222221020-29歲22221220620319920630-39歲21713624225024822740-49歲16716716316217120050-59歲10111011111812515960-69歲75767678788670-79歲40424244455280歲以上111212131417總人口125312421269128012871326增長率-0.9%2.2%0.9%0.5%0.6%人口年齡分布（單位：百萬）1999200020012002200320080-9歲202000年2001年GDP增長率8%7.5%人均生產(chǎn)總值（元）70597625外商直接投資（十億人民幣）N/A376出口（億美元）249266進口（億美元）225244貿(mào)易平衡（億美元）2422失業(yè)率3.1%3.6%消費物價指數(shù)的變化0.4%0.7%預算赤字（國內(nèi)生產(chǎn)總值的百分比）-2.8%-2.6%人民幣/美元匯率8278582766家庭消費增長9.1%7%個人收入增長（市區(qū)）7.3%8.5%%花在食品市場N/A29.4%主要經(jīng)濟指標2000年2001年GDP增長率8%7.5%人均生產(chǎn)總值（元主要財務結果（單位：百萬）去年今年第一年第二年第三年實際預估計劃計劃計劃營業(yè)額相比總體營業(yè)額成長百分比利潤百分比利潤額成長百分比辦公室費用成長百分比運營收入成長百分比主要財務結果（單位：百萬）去年今年第一年第二年第三年實際預估營業(yè)額與交易次數(shù)同比營業(yè)額與交易次數(shù)同比財務回顧：辦公室費用趨勢分析財務回顧：辦公室費用趨勢分析財務回顧：辦公室費用趨勢分析財務回顧：辦公室費用趨勢分析辦公室費用增長與營業(yè)額增長之相對關系2000200120022003預估2004預估G&A(PerTradRest)316562245255156G&A(PerHeadcount)188384254367554辦公室費用增長與營業(yè)額增長之相對關系200020012002投資回報率趨勢投資回報率ROI=年利潤或年均利潤/投資總額

總資產(chǎn)投資回報率ROTA=運營所得利潤=平均資產(chǎn)總和投資回報率趨勢投資回報率ROI=年利潤或年均利潤/投資總額財務狀況回顧：營業(yè)收入財務狀況回顧：營業(yè)收入財務狀況回顧：營業(yè)收入財務狀況回顧：營業(yè)收入餐廳發(fā)展開店回顧表去年實際今年預估第一年計劃第二年計劃第三年計劃傳統(tǒng)店開店關店/搬店純開店平均每家店營運月平均營業(yè)額平均成本第一年投資回報率餐廳發(fā)展開店回顧表去年實際今年預估第一年第二年第三年傳開店關策略性公司計劃發(fā)展我們需要達成的目標我們的現(xiàn)狀我們?nèi)绾芜_成此目標我們目需要采取的行動我們?nèi)绾魏饬棵恳荒甑倪M展愿景使命顧客體驗調(diào)研結果成功關鍵要素系統(tǒng)必須做的事情顧客衡量要素三年里程碑人員產(chǎn)品場所促銷價格策略性公司計劃發(fā)展我們需要達成的目標我們的現(xiàn)狀我們?nèi)绾芜_成此策略性部門計劃發(fā)展我們需要達成的目標我如何達成此目標我們目需要采取的行動我們?nèi)绾魏饬窟M展部門使命部門關注策略行動計劃衡量要素人員產(chǎn)品場所促銷價格策略性部門計劃發(fā)展我們需要達成的目標我如何達成此目標我們目需營運策略1.提供顧客特別用餐經(jīng)驗顧客互動計劃員工授權計劃服務速度家庭或市場推廣5.新菜單執(zhí)行完成100%執(zhí)行2.加強員工之能力及生產(chǎn)力培訓員工第二工作制6.平衡成本及利潤提高率生產(chǎn)降低離職率3.建立公司正面形象員工溝通工作時間激勵計劃7.提升QSC4.主導外部市場明星產(chǎn)品積分計劃營運策略1.提供顧客特別用餐經(jīng)驗5.新菜單執(zhí)行2.加強員工之五年規(guī)劃對比時間去年今年第一年第二年第三年第四年

基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案基礎值目標值調(diào)整方案直營店新開原有累計

加盟店新開原有累計五年規(guī)劃對比時間去年今年第一年第二年第三年第四年基目調(diào)基目各市場開店數(shù)市場2010201120122013開店數(shù)原有店數(shù)總數(shù)直營店北京市場上海市場天津市場其他市場1其他市場2其他市場3直營合計

加盟店

各市場開店數(shù)市場2010201120122013開店數(shù)原有店營運管理部未來三年人員需求匯總職務2010年2011年2012年2013年合計大區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理（內(nèi)提）區(qū)域經(jīng)理（外招）店總（內(nèi)儲備內(nèi)）店總（含儲備外）餐廳經(jīng)理（內(nèi)提）餐廳經(jīng)理（外招）餐廳主管員