大蒜在肉制品加工中作配料和調(diào)味課件

第五章肉制品加工常用輔料第一節(jié)調(diào)味料第二節(jié)香辛料第三節(jié)添加劑第五章肉制品加工常用輔料第一節(jié)調(diào)味料1輔料的概念及種類在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善肉制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。概念：按照來源分為天然與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。按照用途可分為三類,即調(diào)味料、香辛料和添加劑。種類：輔料的概念及種類在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或2第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了調(diào)節(jié)、改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。調(diào)味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料等。一、咸味料第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了調(diào)節(jié)、改善食品的風(fēng)味，能賦于3（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分為氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少；具有正常的咸味，無苦味、澀味，無異臭。（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征4美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉(xiāng)村風(fēng)味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。中國肉制品的食鹽用量腌臘制品6﹪～10﹪，醬鹵制品3﹪～5﹪，灌腸制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。2.食鹽的用量美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜5食鹽的功用除了可調(diào)味外，食鹽還具有防腐和增加制品的粘合作用。防腐主要是在食鹽脫水作用下的二次效應(yīng)和氯離子對微生物的直接作用；粘合作用是由于食鹽可提取肉中鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱處理過程中游離水的流失。食鹽對人體維持正常生理功能、調(diào)節(jié)血液滲透壓和保持體內(nèi)酸堿平衡都有重要的作用，是人體不可缺少的物質(zhì)。食鹽的功用除了可調(diào)味外，食鹽還具有防腐和增加制品的粘合作用。6食鹽的替代品Na+攝入過量導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。發(fā)展趨勢是降低鈉的含量或?qū)ふ移涮娲?。簡單：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品味道不佳；國外：食鹽替代品Zyest較成功，但價格昂貴。食鹽的替代品Na+攝入過量導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。7醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤及水分等。（二）醬油醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾81.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味。不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜。1.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無9賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鮮味。增色添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。增香醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味。除腥膩醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等制品中醬油還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。

2.醬油的作用賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(103、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

3、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而11豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質(zhì)，通過加鹽、干燥等方法制成的具有特殊風(fēng)味的釀造品。豆豉是中國四川、江南、湖南等地區(qū)常用的調(diào)味料。豆豉作為調(diào)味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除作調(diào)味和食用外，醫(yī)療功用也很多。（三）豆豉豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或12

蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右為宜。

二、甜味料（一）蔗糖蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、13（二）飴糖飴糖又稱“糖稀”，主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。（二）飴糖飴糖又稱“糖稀”，主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖14蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結(jié)晶而顯渾濁，黏稠度也較大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。

（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和15葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應(yīng)用于發(fā)酵香腸制品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因為它提供發(fā)酵細菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發(fā)色和保色作用。（四）葡萄糖葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食16食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品時加入一定量的食醋與其中的黃酒或白酒發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)。

食醋可以去除腥氣味，其去腥提香作用在于，某些肉中含有三甲胺等胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)是腥味的主要成分，屬于堿性，醋為酸性，可與其反應(yīng)將其消除。食醋還能在烹制過程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫(yī)療保健功能。

三、酸味料（一）食醋食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸17檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味。檸檬酸通常作為調(diào)味劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑及抗氧化劑的增效劑。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿具有較強的抗氧化能力。檸檬酸在肉制品中的作用還有降低肉制品的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當(dāng)然，對香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對于肉制品的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。

（二）檸檬酸檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味18味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增強鮮味和增加營養(yǎng)的作用。味精一般添加量為0.2～1.5g/kg。四、鮮味料（一）味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易19吃完味精不會引起頭發(fā)掉，得癌等，因為味精的成份是谷氨酸鈉，食用味精是以糖蜜、淀粉水解糖等為原料經(jīng)谷氨酸棒桿菌發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，然后經(jīng)過成鹽、結(jié)晶得到的，不存在其他化學(xué)成份。關(guān)于食用味精安全性問題，國際第14屆食品添加物專門委員會曾作過如下結(jié)論：“味精作為食品添加物是極其安全的，除嬰兒外，普通人一日容許攝取量為120mg/kg體重，也即體重50kg的人每日食用6g，都不會出問題?！蔽毒远嗔藭纛^發(fā)嗎？吃完味精不會引起頭發(fā)掉，得癌等，因為味精的成份是谷氨酸鈉，食20（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸鈉，與之對應(yīng)就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質(zhì)時，應(yīng)充分考慮之后再使用。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味21魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。魚露以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚腥味、無異味為上乘質(zhì)量。魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料，所以營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；咸味是以食鹽為主；魚露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味、增香及提高風(fēng)味的作用。

（三）魚露魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬22這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸進行酶分解。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進行酶分解后制成的。它們都是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1﹪～5﹪就足夠。（四）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核23從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠，其中以黃酒為最佳。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。肉制品經(jīng)酒煮制后，有助于成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品中擴散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鮮美；料酒能增加其肉制品香氣；料酒可起到殺菌、消毒、防腐的作用。

五、料酒從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。24調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？芍苯犹砑踊蚧旌系饺忸愒现?，使用方便，是目前肉類工業(yè)上常用的增香劑。六、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精25香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。第二節(jié)香辛料一、天然單一香辛料香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為26胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鮮、和味及除異味等作用。胡椒還有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有揮發(fā)性香油，辛辣成分的胡椒堿、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制細菌生長，在短時間內(nèi)可防止食物腐爛變質(zhì)。

（一）辛辣性香辛料1.胡椒胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大27辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。一般來說，圓形的燈籠椒是甜椒；長圓錐形的羊角椒是半辛辣椒；圓錐形的小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒堿，其辣味的主要來源是辣椒堿中的辣椒素。辣椒在調(diào)味時宜破碎，以便與油脂有充分的接觸面積，并采用低溫加熱，保證辣椒堿的充分溶解。同時，食鹽有利于辣椒和油脂的溶解，并對辣味有和味的作用。辣椒在調(diào)味時香味倍增。原因在于辣椒中還含有部分維生素和胡蘿卜素，以及乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。加熱會使胡蘿卜素、有機酸和部分礦物質(zhì)等也溶解于油脂，增強了制品的鮮紅色澤和芳香味。

2.辣椒辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。一般來說，圓形的燈籠椒是甜28花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒。花椒味芳香，辛溫麻辣?；ń芬云ど蠹t或淡紅、黑色、黃白、睜眼、麻味足，香味大，身干無硬梗，無腐敗者為佳?；ń返南銡庵饕獊碜杂诨ń饭麑嵵械膿]發(fā)油，油中含有異茴香醚，具有特殊的強烈芳香氣，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達到除腥去異味、增香和味、防哈變的目的。

3.花椒花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒29生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鮮用，也可干制后供調(diào)味用。在肉制品加工中常用于紅燒醬制，也可以將其榨成姜汁或制成姜末加入香腸中以增加制品風(fēng)味，并有相當(dāng)強的抗氧化能力和阻斷亞硝胺合成的特性。

4.生姜姜還是老的辣！生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色30肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮。肉桂皮紅棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自30～40年老樹樹皮加工而成，肉桂以不破碎、外皮細、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分為桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂是一種主要的調(diào)味香料，加入燒雞、烤肉及醬肉制品中，能增加特殊的香氣和風(fēng)味。5.肉桂肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮31大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為多瓣蒜和獨頭蒜。從皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數(shù)少，辣味濃厚，品質(zhì)佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；獨頭蒜辣味特別強烈，品質(zhì)極佳。以獨頭和紫皮者為好。大蒜在肉制品加工中作配料和調(diào)味，具有突出的去腥解膩、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺加以溶解，并隨加熱而揮發(fā)掉。大蒜所含硫醚類化合物，經(jīng)過加熱，雖其辛辣味消逝，但在150～160℃的加熱中，經(jīng)過一系列反應(yīng)，能夠形成特殊的滋味和香氣。肉制品中常將大蒜搗成蒜泥后加入，以提高制品風(fēng)味。

6.大蒜水仙花不開——裝蒜！大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為32蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用作調(diào)味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量粘液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。在肉制品中添加蔥，有增加香味，除去腥氣的作用。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是醬豬肝、肚、舌、蹄等制品時，更是必不可少的調(diào)料。7.蔥蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用33洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣、溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調(diào)味、增香，促進食欲等。8.洋蔥洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉34丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，其氣味強烈芳香、濃郁，味辛辣麻?；ɡ匍_始呈白色，漸次變綠色，最后呈鮮紅色。當(dāng)花蕾呈鮮紅色時即可采集，將采得的花蕾除去花梗后曬干即成。以朵大，油性足，香氣濃郁入水下沉者為佳品。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著。但對于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸肉制品中使用。丁香的香氣特別濃，調(diào)味時能掩蓋其他香料香味，用量不能多。

（二）芳香性香辛料1.丁香丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，其氣味強烈芳香、濃郁，35肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆蔻種仁。果實呈梨形或近似圓球形，長3.5～5cm，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果熟時裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即為肉豆蔻衣。干時黃褐色，長約2.5～3cm，厚約lmm。種仁即肉豆蔻，呈卵形，有網(wǎng)狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。肉豆蔻揮發(fā)油中含有肉豆蔻醚，氣味極芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強的調(diào)味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

2.肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆36小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果呈卵狀，長圓形，長4～8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質(zhì)，曬干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品。燉牛羊肉時加入小茴香則味道更鮮美。

3.小茴香小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香37大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角為八角樹的果實，呈八角形。有強烈的山楂花香氣，味甜，性溫和。鮮果綠色，成熟果深紫色，暗而無光。干燥果呈棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，能壓腥去膻，增加肉的香味。

4.大茴香大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八38

5.砂仁砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁，是每年生草本。砂仁以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。5.砂仁砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣396.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可作調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。6.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得40孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

7.孜然孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有418.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1﹪～2﹪精煉油。全草含揮發(fā)油約0.15﹪～0.5﹪。揮發(fā)油中主要成分為香芹酚，能壓腥去膻，多用作羊肉的調(diào)味料。8.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特42檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木段或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質(zhì)致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復(fù)合香味的香料。9.檀香檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品43芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調(diào)味料。10.芫荽子芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果44咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。常用姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨而成。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉干、咖哩肉片、咖哩雞等即以此作調(diào)味料。二、天然混合香辛料（一）咖哩粉咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味45五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。配方一花椒18﹪、桂皮43﹪、小茴香8﹪、陳皮6﹪，干姜5﹪、大茴香20﹪配成。配方二花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配方三陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。（二）五香粉五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中46“王守義”十三香“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等?！巴跏亓x”十三香“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味47精油：指用水蒸氣蒸餾、壓榨、冷磨、萃取等天然香料植物組織后提取得到的制品。酊劑：指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然香料并經(jīng)澄清過濾后所得的制品。浸膏：指用有機溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后得到的固體或半固體膏狀制品。油樹脂：指用有機溶劑浸提香料植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品，其中一般均含有精油、樹脂和脂肪。（三）天然香辛料提取制品精油：指用水蒸氣蒸餾、壓榨、冷磨、萃取等天然香料植物組織后提48硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。第三節(jié)添加劑一、發(fā)色劑（一）硝酸鹽硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶49首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸：NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa其次，亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮（NO）。HNO2→NO+H2O最后，NO與還原狀態(tài)的肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)結(jié)合生成NO-Mb。NO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白使肉呈現(xiàn)鮮艷的肉紅色。

1.作用機理首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸502.用量GB2760-2007規(guī)定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。2.用量GB2760-2007規(guī)定硝酸鈉可用于肉制51亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易潮解，外觀和滋味似食鹽，易溶于水，微溶于乙醇。亞硝酸鹽的發(fā)色作用比硝酸鹽迅速；能抑制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長；具有增強肉制品風(fēng)味，防止脂肪氧化酸敗的作用。GB2760-2007規(guī)定亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg，最大殘留量（以亞硝酸鹽計）肉類罐頭不得超過0.05g/kg，西式火腿不得超過0.07g/kg,肉制品不得超過0.03g/kg。（二）亞硝酸鹽亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微52異抗壞血酸鈉是抗壞血酸鈉的異構(gòu)體，為白色或淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，易溶于水，遇光不穩(wěn)定?？梢员Ｗo許多重要的生理活性物質(zhì)在還原狀態(tài)下發(fā)揮作用。異抗壞血酸鈉與硝酸鹽的作用，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，并促進亞硝酸鹽生成一氧化氮，同時不僅能防止一氧化氮和二價鐵離子被氧化，還能將已氧化的三價鐵離子還原成為二價鐵離子。因此，異抗壞血酸鈉具有護色和助發(fā)色作用。作為助發(fā)色劑使用，加速了顏色的合成和保持了顏色的穩(wěn)定，使肉制品在存放過程中保持了色、香、味的統(tǒng)一。異抗壞血酸鈉由于能抑制亞硝胺的形成，故有利人們的身體健康。對火腿等腌制肉制品的使用限量為0.5g/kg。

二、發(fā)色助劑（一）異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉是抗壞血酸鈉的異構(gòu)體，為白色或淡黃色的結(jié)晶或粉末53葡萄糖酸內(nèi)酯為白色結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，略溶于乙醇。葡萄糖酸內(nèi)酯是水果及其制品中的天然成分，也是碳水化合物代謝過程中的中間產(chǎn)物，對人體無害。通常1﹪葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液的pH值為3.5，因此可作為酸味劑，在腌制過程中，促進亞硝酸鈉向亞硝酸的轉(zhuǎn)化，起到助發(fā)色作用，降低亞硝酸鈉的使用量，并穩(wěn)定產(chǎn)品的色澤提高制品的穩(wěn)定性和切片性，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)較好。又由于葡萄糖酸內(nèi)酯對霉菌和一般的細菌具有抑制作用，也是一種防腐劑，延長產(chǎn)品的保存期?？s短肉制品的成熟過程，增加出品率。（二）葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯為白色結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，54煙酰胺也稱尼克酰胺或維生素PP，為白色晶體粉末，幾乎無臭、味苦、微吸潮，干燥狀態(tài)時50℃以下穩(wěn)定，易溶于水，與酸、堿加熱，水解生成煙酸。煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰肌紅蛋白，不被氧化，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間氧化變色。添加0.01﹪～0.02﹪的煙酰胺可保持和增強火腿、香腸的色、香、味，同時也是重要的營養(yǎng)強化劑。（三）煙酰胺煙酰胺也稱尼克酰胺或維生素PP，為白色晶體粉末，幾乎無臭、味55著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有：紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。食用合成色素大多對人體有害，其毒害作用主要有三類：使人中毒、致瀉、引起癌癥，所以應(yīng)該盡量少用或不用。中國衛(wèi)生部門規(guī)定：凡是肉類及其加工品都不能使用食用合成色素。

三、著色劑著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類。三、著色劑56紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后所產(chǎn)生的紅曲霉紅素。紅曲米的呈色成分是紅斑素和紅曲色素，它是一種安全性很高，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的色素。對酸堿度穩(wěn)定、耐熱性好、耐光性好，幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑的影響，著色性、安全性好。其使用量一般控制在0.6﹪～1.5﹪左右。（一）紅曲米和紅曲色素紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后所產(chǎn)生的紅57焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的呈固體狀或粉末狀。可以溶解于水以及乙醇中，但在大多數(shù)有機溶劑中不溶解。焦糖水溶液晶瑩透明。溶解的焦糖有明顯的焦味，但沖稀到常用水平則無味。焦糖的顏色不會因酸堿度的變化而發(fā)生變化，并且也不會因長期暴露在空氣中受氧氣的影響而改變顏色。焦糖在150～200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定，是中國傳統(tǒng)使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的應(yīng)用主要是為了增色，補充色調(diào)，改善產(chǎn)品外觀的作用。（二）焦糖焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的58木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性條件下均能降解蛋白質(zhì)的酶。它的外觀為白色或淺黃色的粉末，微有吸潮性?？扇苡谒⒏视图?0﹪的乙醇。水溶液的顏色由無色至亮黃色，較為透明。木瓜蛋白酶對蛋白質(zhì)進行降解的最佳條件為溫度65℃，pH值為7.0～7.5。雖然在其他溫度（不超過90℃，不低于室溫）以及其他酸堿范圍內(nèi)的環(huán)境中也能對蛋白質(zhì)進行降解，但效果沒有處于最佳環(huán)境時好。加工中使用木瓜蛋白酶時，可先用溫水將其粉末溶化，然后將原料肉放入拌和均勻，即可加工。木瓜蛋白酶廣泛用于肉類的嫩化。

四、品質(zhì)改良劑（一）蛋白酶1.木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性條件下均能降解蛋白質(zhì)的酶。59菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶，是由制作菠蘿罐頭的下腳料中提取的一種蛋白酶。菠蘿蛋白酶是一種黃色粉末。它與蛋白質(zhì)發(fā)生降解作用的條件為pH值6～8，溫度為30～35℃。加工中使用菠蘿蛋白酶時，要注意將其粉末溶入30℃左右的水中，也可直接加入調(diào)味液，然后把原料肉放入其中，經(jīng)攪拌均勻即可加工。2.菠蘿蛋白酶菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶，是由制作菠蘿罐頭的下腳料中提取的一種蛋60谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。在肉制品中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，由于該酶的交聯(lián)作用可以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地，對肉進行改型再塑造，增加膠凝強度等。3.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可使61磷酸鹽在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高結(jié)著力、彈性和賦形性。（二）磷酸鹽作用機理：提高pH：使原料肉偏離等電點；增加離子強度，提高蛋白的溶解性：磷酸鹽能提供較強的離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出；促使肌動球蛋白解離：低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，改善了肉的嫩度；改變體系電荷：磷酸鹽與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+結(jié)合，使蛋白帶負(fù)電荷，從而增加羧基間的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松，加速鹽水的滲透、擴散。磷酸鹽在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高結(jié)著62常用作品質(zhì)改良劑的磷酸鹽1.焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1﹪水溶液pH為10）為無色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11﹪，因水溫升高而增加溶解度。最大使用量不超過1g/kg。2.三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉（1﹪水溶液pH為9.5）為白色顆粒或粉末，易溶于水，有潮解性。最大使用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。3.六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉（1﹪水溶液pH為6.4）為玻璃狀無定型固體（片狀、纖維狀或粉末），無色或白色，易溶于水，有吸濕性。最大使用量為1g/kg。常用作品質(zhì)改良劑的磷酸鹽1.焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1﹪水溶液63增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從富含蛋白質(zhì)的動物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應(yīng)用較多的有：植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別，使用時應(yīng)注意選擇。（三）增稠劑增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織64淀粉的種類很多，不同的淀粉會有不同的作用，主要有以下幾點：提高黏結(jié)性保證產(chǎn)品切片不松散。增加穩(wěn)定性淀粉可作為賦形劑，使產(chǎn)品具有彈性。乳化作用淀粉可束縛脂肪，緩解脂肪帶來的不良影響，改善口感、外觀。提高持水性淀粉的糊化，吸收大量的水分，使產(chǎn)品柔嫩、多汁。包結(jié)作用改性淀粉中的β-環(huán)狀糊精，具有包埋香氣的作用，使香氣持久。增強制品的感官性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味。1.淀粉淀粉的種類很多，不同的淀粉會有不同的作用，主要有以下幾點：65（1）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)大豆分離蛋白添加后可以使肉制品內(nèi)部組織細膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好。在增加肉制品的鮮香味道的同時，保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味。（2）乳化作用大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的乳化劑，可以提高脂肪的用量。（3）提高持水性大豆分離蛋白具有良好的持水性，使產(chǎn)品更加柔嫩。2.大豆分離蛋白（1）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)大豆分離蛋白添加后可以使肉制66明膠在水中的含量一般達到5﹪左右，才能形成凝膠，明膠膠凍具有柔軟性、富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常需用明膠可做出透明度高的產(chǎn)品。明膠在肉制品加工中的作用概括起來有以下幾方面：營養(yǎng)、乳化、黏合保水、穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用。3.明膠明膠在水中的含量一般達到5﹪左右，才能形成凝膠，明膠膠凍具有67瓊脂為多糖類物質(zhì)，主要為聚半乳糖苷。瓊脂為半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末；無臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皺縮、微有光澤、質(zhì)輕軟而韌、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨潤軟化，溶于沸水，冷卻后0.1﹪以下含量可成為黏稠液，0.5﹪即可形成堅實的凝膠，l﹪含量于32～42℃可凝固，該凝膠具有彈性；瓊脂在開始凝膠時，凝膠強度隨時間延長而增大，但完全凝固后因脫水收縮，凝膠強度也下降。瓊脂凝膠堅固，可使產(chǎn)品有一定形狀，但其組織粗糙、發(fā)脆、表面易收縮起皺。盡管瓊脂耐熱性較強，但是加熱時間過長或在強酸性條件下也會導(dǎo)致膠凝能力消失。4.瓊脂瓊脂為多糖類物質(zhì)，主要為聚半乳糖苷。瓊脂為半透明白色68卡拉膠系半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。卡拉膠為白色或淡褐色顆?；蚍勰o臭或微臭、無味或稍帶海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、飽和蔗糖水浸潤則易分散于水中?？ɡz與30倍水煮沸10min冷卻即成膠體，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，乳化液穩(wěn)定。干品卡拉膠性質(zhì)穩(wěn)定，長期存放也不降解，在中、堿性溶液中穩(wěn)定，其最適pH值為9.0，此時即使加熱也不水解。凝固強度比瓊脂低，但透明度好。5.卡拉膠卡拉膠系半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀69黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg。在肉制品中起到穩(wěn)定作用，結(jié)合水分、抑制脫水收縮。使用黃原膠時應(yīng)注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰?，可將其預(yù)先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑如少量乙醇。黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。6.黃原膠黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。70油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，另外還有維生素E。

五、抗氧化劑（一）油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂711.丁基羥基茴香醚（BHA）其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。1.丁基羥基茴香醚（BHA）其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉72BHT為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無味，無臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機溶劑和油脂。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會著色。具有升華性，加熱時有與水蒸氣一起揮發(fā)的性質(zhì)。BHT的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大。一般多與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。BHT最大用量為0.2g/kg。使用時，可將BHT與鹽和其他輔料拌均勻，一起摻入原料肉內(nèi)；也可將BHT預(yù)先溶解于油脂中，再按比例加入肉品或噴灑、涂抹在腸體表面；也可用含有BHT的油脂生產(chǎn)油炸肉制品。2.二丁基羥基甲苯（BHT）BHT為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無味，無臭，不溶于水及甘油，可溶73系白色或淡黃色晶狀粉末，無臭、微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于脂肪與水，對熱穩(wěn)定。沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強，三者混合使用時效果更佳；若同時添加檸檬酸0.01%，既可作增效劑，又可避免金屬著色。在油脂、油炸食品、干魚制品中加入量不超過0.1g/kg（以脂肪總重計）。3.沒食子酸丙酯（PG）系白色或淡黃色晶狀粉末，無臭、微苦。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，74系黃色至褐色幾乎無臭的澄清粘稠液體。溶于乙醇而幾乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。對熱穩(wěn)定。天然維生素E有α、β、γ等七種異構(gòu)體。α-生育酚由食用植物油制得，是目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑，在奶油、豬油中加入0.02%～0.03%維生素E，抗氧化效果十分顯著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，也是食品營養(yǎng)強化劑。4.維生素E系黃色至褐色幾乎無臭的澄清粘稠液體。溶于乙醇而幾乎不溶于水。75L-抗壞血酸，別名維生素C。其性狀為白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，味酸，易溶于水。遇光色漸變深，干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解，特別是在堿性及重金屬存在時更促進其破壞。L-抗壞血酸及其鈉鹽應(yīng)用于肉制品中，有抗氧化作用、助發(fā)色作用，和亞硝酸鹽結(jié)合使用，有防止產(chǎn)生亞硝胺作用。

（二）水溶性抗氧化劑1.L-抗壞血酸及其鈉鹽L-抗壞血酸，別名維生素C。其性狀為白色或略帶淡黃色76異抗壞血酸及其鈉鹽是抗壞血酸及其鈉鹽的異構(gòu)體，極易溶于水，其使用及使用量均同抗壞血酸及其鈉鹽。2.異抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽是抗壞血酸及其鈉鹽的異構(gòu)體，極易溶于水，其77防腐劑是對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑。作為肉制品中使用的防腐劑必須具備下列條件：對人體健康無害；不破壞肉制品本身的營養(yǎng)成分；在肉制品加工過程中本身能破壞而形成無害的分解物；不損害肉制品的色、香、味。目前《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中允許在肉制品中使用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸鈉和乳酸鏈球菌素等。

六、防腐劑

防腐劑是對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長作用的食品添加劑。78山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑。山梨酸為白色結(jié)晶，可溶于多種有機溶劑，微溶于水，其鉀、鈉鹽極易溶解于水。使用時，可先溶于乙醇，再加入食品。由于山梨酸(鹽)對肉毒桿菌有顯著的抑制作用，將它應(yīng)用于香腸、咸肉制品中可減少亞硝酸鹽的用量?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.075g/kg。（一）山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑。山梨酸為白色結(jié)晶79乳酸鏈球菌素為乳酸球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，系一種多肽的物質(zhì)，由氨基酸組成。乳酸鏈球菌素對肉毒梭狀芽孢桿菌和其他厭氧芽孢作用很強，故在肉類罐頭中不僅防腐作用明顯，而且可降低滅菌溫度和縮短滅菌時間，從而提高產(chǎn)品的嫩度?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.5g/kg。（二）乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素為乳酸球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，系一種多肽的物質(zhì)，80本章思考題 名詞：調(diào)味料、精油、酊劑、浸膏、油樹脂肉制品加工中常用的辛辣性香辛料及芳香性香辛料有哪些？咖喱粉由哪三部分組成。硝酸鹽的發(fā)色機理。異抗壞血酸鈉的助發(fā)色機理。磷酸鹽在肉制品加工中的作用及其作用機理。大豆分離蛋白在肉制品加工中的作用。本章思考題 名詞：調(diào)味料、精油、酊劑、浸膏、油樹脂81第五章肉制品加工常用輔料第一節(jié)調(diào)味料第二節(jié)香辛料第三節(jié)添加劑第五章肉制品加工常用輔料第一節(jié)調(diào)味料82輔料的概念及種類在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善肉制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。概念：按照來源分為天然與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。按照用途可分為三類,即調(diào)味料、香辛料和添加劑。種類：輔料的概念及種類在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或83第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了調(diào)節(jié)、改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。調(diào)味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料等。一、咸味料第一節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了調(diào)節(jié)、改善食品的風(fēng)味，能賦于84（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分為氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少；具有正常的咸味，無苦味、澀味，無異臭。（一）食鹽1.食鹽的品質(zhì)特征85美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，鄉(xiāng)村風(fēng)味火腿或干腌制火腿4﹪～5﹪。中國肉制品的食鹽用量腌臘制品6﹪～10﹪，醬鹵制品3﹪～5﹪，灌腸制品2.5﹪～3.5﹪，油炸及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。2.食鹽的用量美國肉制品的食鹽用量烤牛肉或烤火雞1﹪～2﹪，熱狗或肉糜86食鹽的功用除了可調(diào)味外，食鹽還具有防腐和增加制品的粘合作用。防腐主要是在食鹽脫水作用下的二次效應(yīng)和氯離子對微生物的直接作用；粘合作用是由于食鹽可提取肉中鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱處理過程中游離水的流失。食鹽對人體維持正常生理功能、調(diào)節(jié)血液滲透壓和保持體內(nèi)酸堿平衡都有重要的作用，是人體不可缺少的物質(zhì)。食鹽的功用除了可調(diào)味外，食鹽還具有防腐和增加制品的粘合作用。87食鹽的替代品Na+攝入過量導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。發(fā)展趨勢是降低鈉的含量或?qū)ふ移涮娲?。簡單：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品味道不佳；國外：食鹽替代品Zyest較成功，但價格昂貴。食鹽的替代品Na+攝入過量導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。88醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤及水分等。（二）醬油醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含有十幾891.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味。不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜。1.醬油的品質(zhì)特征醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無90賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鮮味。增色添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。增香醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味。除腥膩醬油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等制品中醬油還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。

2.醬油的作用賦味醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸(913、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

3、老抽和生抽“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而92豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質(zhì)，通過加鹽、干燥等方法制成的具有特殊風(fēng)味的釀造品。豆豉是中國四川、江南、湖南等地區(qū)常用的調(diào)味料。豆豉作為調(diào)味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除作調(diào)味和食用外，醫(yī)療功用也很多。（三）豆豉豆豉又稱香豉，是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、曲霉或93

蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右為宜。

二、甜味料（一）蔗糖蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、94（二）飴糖飴糖又稱“糖稀”，主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。（二）飴糖飴糖又稱“糖稀”，主要是麥芽糖(50﹪)、葡萄糖95蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結(jié)晶而顯渾濁，黏稠度也較大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。

（三）蜂蜜蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和96葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般為0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若應(yīng)用于發(fā)酵香腸制品，其用量為0.5﹪～1.0﹪，因為它提供發(fā)酵細菌轉(zhuǎn)化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖還有助發(fā)色和保色作用。（四）葡萄糖葡萄糖甜度約為蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有涼爽之感，適合食97食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制作某些肉制品時加入一定量的食醋與其中的黃酒或白酒發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)。

食醋可以去除腥氣味，其去腥提香作用在于，某些肉中含有三甲胺等胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)是腥味的主要成分，屬于堿性，醋為酸性，可與其反應(yīng)將其消除。食醋還能在烹制過程中使原料中的維生素少受或不受損失。另外，醋還具有醫(yī)療保健功能。

三、酸味料（一）食醋食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋中的主要成分為醋酸98檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味。檸檬酸通常作為調(diào)味劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑及抗氧化劑的增效劑。用檸檬酸處理的臘肉、香腸和火腿具有較強的抗氧化能力。檸檬酸在肉制品中的作用還有降低肉制品的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當(dāng)然，對香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對于肉制品的持水性是不利的。因此，國外已開始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。

（二）檸檬酸檸檬酸又稱枸櫞酸，為無色透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強烈酸味99味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增強鮮味和增加營養(yǎng)的作用。味精一般添加量為0.2～1.5g/kg。四、鮮味料（一）味精味精學(xué)名是谷氨酸鈉。味精為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。味精易100吃完味精不會引起頭發(fā)掉，得癌等，因為味精的成份是谷氨酸鈉，食用味精是以糖蜜、淀粉水解糖等為原料經(jīng)谷氨酸棒桿菌發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，然后經(jīng)過成鹽、結(jié)晶得到的，不存在其他化學(xué)成份。關(guān)于食用味精安全性問題，國際第14屆食品添加物專門委員會曾作過如下結(jié)論：“味精作為食品添加物是極其安全的，除嬰兒外，普通人一日容許攝取量為120mg/kg體重，也即體重50kg的人每日食用6g，都不會出問題。”味精吃多了會掉頭發(fā)嗎？吃完味精不會引起頭發(fā)掉，得癌等，因為味精的成份是谷氨酸鈉，食101（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸鈉，與之對應(yīng)就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質(zhì)時，應(yīng)充分考慮之后再使用。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。肌苷酸鈉鮮味102魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。魚露以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚腥味、無異味為上乘質(zhì)量。魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料，所以營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；咸味是以食鹽為主；魚露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味、增香及提高風(fēng)味的作用。

（三）魚露魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬103這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸進行酶分解。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進行酶分解后制成的。它們都是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1﹪～5﹪就足夠。（四）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)，鳥苷酸鈉是將酵母的核104從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠，其中以黃酒為最佳。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。肉制品經(jīng)酒煮制后，有助于成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品中擴散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鮮美；料酒能增加其肉制品香氣；料酒可起到殺菌、消毒、防腐的作用。

五、料酒從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。105調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？芍苯犹砑踊蚧旌系饺忸愒现?，使用方便，是目前肉類工業(yè)上常用的增香劑。六、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精106香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據(jù)氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。第二節(jié)香辛料一、天然單一香辛料香辛料的分類根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同，將其分為107胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，黑胡椒氣味比白胡椒濃。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鮮、和味及除異味等作用。胡椒還有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有揮發(fā)性香油，辛辣成分的胡椒堿、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制細菌生長，在短時間內(nèi)可防止食物腐爛變質(zhì)。

（一）辛辣性香辛料1.胡椒胡椒為胡椒科常綠攀緣藤本植物胡椒的果實，又名古月、大108辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。一般來說，圓形的燈籠椒是甜椒；長圓錐形的羊角椒是半辛辣椒；圓錐形的小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒堿，其辣味的主要來源是辣椒堿中的辣椒素。辣椒在調(diào)味時宜破碎，以便與油脂有充分的接觸面積，并采用低溫加熱，保證辣椒堿的充分溶解。同時，食鹽有利于辣椒和油脂的溶解，并對辣味有和味的作用。辣椒在調(diào)味時香味倍增。原因在于辣椒中還含有部分維生素和胡蘿卜素，以及乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。加熱會使胡蘿卜素、有機酸和部分礦物質(zhì)等也溶解于油脂，增強了制品的鮮紅色澤和芳香味。

2.辣椒辣椒俗稱番椒、大椒、辣子。一般來說，圓形的燈籠椒是甜109花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒?；ń肺斗枷悖翜芈槔??；ń芬云ど蠹t或淡紅、黑色、黃白、睜眼、麻味足，香味大，身干無硬梗，無腐敗者為佳?；ń返南銡庵饕獊碜杂诨ń饭麑嵵械膿]發(fā)油，油中含有異茴香醚，具有特殊的強烈芳香氣，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達到除腥去異味、增香和味、防哈變的目的。

3.花椒花椒又名秦椒、風(fēng)椒、野花椒、大紅袍、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒110生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。生姜可鮮用，也可干制后供調(diào)味用。在肉制品加工中常用于紅燒醬制，也可以將其榨成姜汁或制成姜末加入香腸中以增加制品風(fēng)味，并有相當(dāng)強的抗氧化能力和阻斷亞硝胺合成的特性。

4.生姜姜還是老的辣！生姜為姜科姜屬植物。姜的根狀莖，肥厚扁平，表面淡黃，里呈黃色111肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮。肉桂皮紅棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自30～40年老樹樹皮加工而成，肉桂以不破碎、外皮細、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分為桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂是一種主要的調(diào)味香料，加入燒雞、烤肉及醬肉制品中，能增加特殊的香氣和風(fēng)味。5.肉桂肉桂別名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、樹桂。它是樟科樟屬肉桂的樹皮112大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為多瓣蒜和獨頭蒜。從皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫紅色，瓣肥大，瓣數(shù)少，辣味濃厚，品質(zhì)佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；獨頭蒜辣味特別強烈，品質(zhì)極佳。以獨頭和紫皮者為好。大蒜在肉制品加工中作配料和調(diào)味，具有突出的去腥解膩、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺加以溶解，并隨加熱而揮發(fā)掉。大蒜所含硫醚類化合物，經(jīng)過加熱，雖其辛辣味消逝，但在150～160℃的加熱中，經(jīng)過一系列反應(yīng)，能夠形成特殊的滋味和香氣。肉制品中常將大蒜搗成蒜泥后加入，以提高制品風(fēng)味。

6.大蒜水仙花不開——裝蒜！大蒜屬百合科蔥屬植物的鱗、莖，又稱葫蒜，從鱗莖上分為113蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用作調(diào)味料，具有一定的辛辣味，鱗、莖長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量粘液。全國各地均有栽培，洗凈去根鮮用。在肉制品中添加蔥，有增加香味，除去腥氣的作用。廣泛用于醬制、紅燒類產(chǎn)品，特別是醬豬肝、肚、舌、蹄等制品時，更是必不可少的調(diào)料。7.蔥蔥別名大蔥、蔥白。為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。常用114洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉似大蔥，濃綠色，管狀長形，中空，葉鞘不斷肥厚，即成鱗片，最后形成肥大的球狀鱗莖。鱗莖呈圓球形、扁球形或其他形狀即蔥頭。其味辛、辣、溫，味強烈。洋蔥皮色有紅皮、黃皮和白皮之別。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。洋蔥有獨特的辛辣味，在肉制品中主要用來調(diào)味、增香，促進食欲等。8.洋蔥洋蔥又名蔥頭、玉蔥、胡蔥，為百合科2年生草本植物。葉115丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，其氣味強烈芳香、濃郁，味辛辣麻。花蕾開始呈白色，漸次變綠色，最后呈鮮紅色。當(dāng)花蕾呈鮮紅色時即可采集，將采得的花蕾除去花梗后曬干即成。以朵大，油性足，香氣濃郁入水下沉者為佳品。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著。但對于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸肉制品中使用。丁香的香氣特別濃，調(diào)味時能掩蓋其他香料香味，用量不能多。

（二）芳香性香辛料1.丁香丁香為桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果實，其氣味強烈芳香、濃郁，116肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆蔻種仁。果實呈梨形或近似圓球形，長3.5～5cm，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果熟時裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即為肉豆蔻衣。干時黃褐色，長約2.5～3cm，厚約lmm。種仁即肉豆蔻，呈卵形，有網(wǎng)狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。肉豆蔻揮發(fā)油中含有肉豆蔻醚，氣味極芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很強的調(diào)味作用，為醬鹵制品必用的香料，也常在高檔灌腸制品中使用。

2.肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果、肉蔻，為豆蔻科肉豆蔻屬植物肉豆117小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香為多年生草本，全株表面有粉霜，具有強烈香氣。果呈卵狀，長圓形，長4～8mm，具有5棱，有特異香氣，全國各地普遍栽培。秋季采摘成熟果實，除去雜質(zhì)，曬干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、飽滿、色黃綠、鮮亮、無梗、無雜質(zhì)為上品。燉牛羊肉時加入小茴香則味道更鮮美。

3.小茴香小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。茴香118大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角為八角樹的果實，呈八角形。有強烈的山楂花香氣，味甜，性溫和。鮮果綠色，成熟果深紫色，暗而無光。干燥果呈棕紅色，并具有光澤。八角是醬鹵肉制品必用的香料，能壓腥去膻，增加肉的香味。

4.大茴香大茴香別名八角茴香、八角，北方稱大料，南方稱嘜頭。八119

5.砂仁砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁，是每年生草本。砂仁以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。砂仁在肉制品加工中去異味，增加香味，使肉味鮮美可口。5.砂仁砂仁又名縮砂密、縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。其干果氣1206.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可作調(diào)味香料用。陳皮在肉制品生產(chǎn)中用于醬鹵制品，可增加復(fù)合香味。6.陳皮陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得121孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

7.孜然孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年生或多年生草本，果實有1228.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈。夏季枝葉茂盛時采收，洗凈，剪去根部，切段，曬干。將莖直接干制或再加工成粉狀，用水蒸氣蒸餾可得1﹪～2﹪精煉油。全草含揮發(fā)油約0.15﹪～0.5﹪。揮發(fā)油中主要成分為香芹酚，能壓腥去膻，多用作羊肉的調(diào)味料。8.百里香百里香別名麝香草，俗稱山胡椒。干草為綠褐色，有獨特123檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品為長短不一的木段或碎塊，表面黃棕色或淡黃橙色，質(zhì)致密而堅重。檀香具有強烈的特異香氣，且持久，味微苦。肉制品醬鹵類加工中用作增加復(fù)合香味的香料。9.檀香檀香別名白檀、白檀木，為檀香科檀香屬植物檀香的干燥心材。成品124芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果實。夏季收獲，曬干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作醬鹵類香料。在維也納香腸和法蘭克福香腸加工中用作調(diào)味料。10.芫荽子芫荽子別名胡荽子、香荽子、香菜子。為傘形科芫荽屬植物芫荽的果125咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。常用姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨而成。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉干、咖哩肉片、咖哩雞等即以此作調(diào)味料。二、天然混合香辛料（一）咖哩粉咖哩粉是一種混合香料。主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味126五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。配方一花椒18﹪、桂皮43﹪、小茴香8﹪、陳皮6﹪，干姜5﹪、大茴香20﹪配成。配方二花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配方三陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。（二）五香粉五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中127“王守義”十三香“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。“王守義”十三香“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味128精油：指用水蒸氣蒸餾、壓榨、冷磨、萃取等天然香料植物組織后提取得到的制品。酊劑：指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然香料并經(jīng)澄清過濾后所得的制品。浸膏：指用有機溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后得到的固體或半固體膏狀制品。油樹脂：指用有機溶劑浸提香料植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品，其中一般均含有精油、樹脂和脂肪。（三）天然香辛料提取制品精油：指用水蒸氣蒸餾、壓榨、冷磨、萃取等天然香料植物組織后提129硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。第三節(jié)添加劑一、發(fā)色劑（一）硝酸鹽硝酸鹽主要有硝酸鉀及硝酸鈉，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶130首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸：NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa其次，亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮（NO）。HNO2→NO+H2O最后，NO與還原狀態(tài)的肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)結(jié)合生成NO-Mb。NO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白使肉呈現(xiàn)鮮艷的肉紅色。

1.作用機理首先，硝酸鹽被還原性細菌在酸性條件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸1312.用量GB2760-2