第六章水產(chǎn)品第一節(jié)概述第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化課件

第六章水產(chǎn)品第六章水產(chǎn)品1第一節(jié)概述一、水產(chǎn)資源及其特性(一)中國海洋漁業(yè)資源(二)中國內(nèi)陸水域漁業(yè)資源二、水產(chǎn)品的加工和利用第一節(jié)概述一、水產(chǎn)資源及其特性2第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學(xué)組成一、魚貝類的質(zhì)量組成特點(diǎn)所謂質(zhì)量組成是指體胴、肉、頭、內(nèi)臟及鰭、骨、皮、鱗、殼等各部分的質(zhì)量占魚蝦貝個(gè)體總質(zhì)量的百分比。體胴部分，大約占其總質(zhì)量的70％。如再將魚的體胴部卸成三片，即帶皮肉二片和中部的脊骨片一片，則兩片帶皮肉所占質(zhì)量多者為65％，少者為50％，平均約為60％。第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學(xué)組成一、魚貝類的質(zhì)量3凈魚肉中包括普通肉與褐色肉，如除去褐色肉，則凈肉所占的比重更小。褐色肉多的有鯉魚和金槍魚等。—般凈肉率在30％~50％之間。軟體動(dòng)物及甲殼類動(dòng)物的質(zhì)量組成各有特點(diǎn)，與魚類大不相同。烏賊、魷魚類的體胴和頭腕部除去皮、眼、齒后，均可食用，它們也無大的骨骼，故凈肉率較高。甲殼類中的日本龍蝦含甲殼的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而殼不發(fā)達(dá)的班節(jié)蝦，其出肉率約為54％~56％。凈魚肉中包括普通肉與褐色肉，如除去褐色肉，則凈肉所占的比重更4二、魚貝類的一般化學(xué)組成魚蝦貝肉的一般化學(xué)組成大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖類在1％以下，灰分占1％~2％。具體組成不僅隨種類而異，而且同魚種還隨個(gè)體大小、部位、性別、年齡、漁場(chǎng)、季節(jié)、鮮度等因素而異。二、魚貝類的一般化學(xué)組成5第三節(jié)魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)(一)體形和肌肉組成魚類的體形多種多樣，但大致可區(qū)分為紡綞形、側(cè)扁形、縱扁形、鰻鱺形、河豚形等。1．魚肉組成系統(tǒng)覆在脊椎骨外圍從軀干到尾部的大塊魚肉叫做體側(cè)肌，是魚活體洄游的原動(dòng)力，也是魚類供食用的主要部分。第三節(jié)魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)6這兩片體側(cè)肌又由脊椎骨水平向左右兩側(cè)伸出，以結(jié)締組織構(gòu)成的水平隔膜被分隔成背側(cè)部和腹側(cè)部。體側(cè)肌被肌隔分隔成若干連續(xù)的肌節(jié)，各種魚的肌節(jié)數(shù)都與其自身的脊椎骨節(jié)數(shù)相一致。肌隔是由膠原蛋白和少量彈性蛋白構(gòu)成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交錯(cuò)的前斜走腱和后斜走腱。這兩片體側(cè)肌又由脊椎骨水平向左右兩側(cè)伸出，以結(jié)締組織構(gòu)成的水7第六章水產(chǎn)品第一節(jié)概述第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化課件82．褐色肉與普通肉的比較多數(shù)魚類的褐色肉都存在于沿魚體側(cè)線的正下面，但在鰹、鮪等遠(yuǎn)洋洄游性的魚體中，則靠近脊椎骨處特別發(fā)達(dá)。褐色肉的肌纖維比較細(xì)。再者，褐色肉肌纖維周邊的結(jié)締組織之量較多，其血管分布也較豐富，肌纖維內(nèi)所含肌漿之比重也比較大，其中含有許多線粒體。此外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較多，各種酶的活性也較高。這些都意味著褐色肉的生理活性是高的。2．褐色肉與普通肉的比較9(二)肌肉的組織結(jié)構(gòu)1．肌纖維與肌原纖維在脊椎動(dòng)物中，魚肉的肌纖維最粗(為50~250um，隨魚種而異，白身魚為100~250um，紅身魚在100um以下)。在肌原纖維的間隙中，僅存在微量肌漿。此間，除有認(rèn)定的線粒體、脂肪小滴、糖原顆粒等組分外，還有肌小管系統(tǒng)。2．紅身魚肉與白身魚肉生理學(xué)上從收縮速度來區(qū)分，紅肉叫緩肌，白肉叫速肌。(二)肌肉的組織結(jié)構(gòu)10區(qū)別:(1)紅肉中呼吸酶的活性高，白肉中則糖酵解酶的活性高。(2)紅身魚的肌纖維稍細(xì)一些，纖維中所含的肌漿量多于肌原纖維；而白身魚則具有與之相反的特點(diǎn)。(3)紅身魚肉中含有多量肌紅蛋白、細(xì)胞色素等生理活性高的物質(zhì)。(4)紅身魚肉收縮緩慢，但具有持久性；而與之相反的是白身魚肉收縮迅速，但易疲勞。區(qū)別:113．脂肪組織魚體中的脂肪分為復(fù)合脂質(zhì)和純脂肪（甘油三酯)。在結(jié)締組織中，以脂肪細(xì)胞的形式存在。脂肪細(xì)胞并不單獨(dú)存在，而是以群體的形式沿著小血管分布，最終會(huì)以擠壓其他組織的優(yōu)勢(shì)成為脂肪組織或脂肪。是貯存能量的來源。3．脂肪組織12第四節(jié)魚貝肉中主要成分的化學(xué)特性一、蛋白質(zhì)(一)種類及其含量包括可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白，可溶于水和鹽液的肌漿蛋白以及不溶于水和鹽液的肌基質(zhì)蛋白。通常所說的粗蛋白包括上述這些蛋白質(zhì)和存在于肌肉浸出物中的低分子肽類，游離氨基酸，核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)，氧化三甲胺，尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。第四節(jié)魚貝肉中主要成分的化學(xué)特性一、蛋白質(zhì)13魚肉的肌原纖維蛋白占其全蛋白質(zhì)量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白為主體組成的。肌漿蛋白是由那些作為細(xì)胞原生質(zhì)存在的白蛋白以及在活體代謝中必需的各種蛋白酶和色素蛋白(肌紅蛋白)構(gòu)成的，其含量為全蛋白量的20％~35%。肌基質(zhì)蛋白是由膠原蛋白、彈性蛋白及連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白，在魚肉中僅占百分之幾。魚肉的肌原纖維蛋白占其全蛋白質(zhì)量的60％~70％，是以肌球14(二)肌原纖維蛋白質(zhì)的特性在肌原纖維蛋白中，收縮蛋白(即肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)占其質(zhì)量的3／4，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白等)以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。肌球蛋白穩(wěn)定性很差。魚肉鮮度降低或經(jīng)冷凍貯存后，其肌球蛋白就會(huì)變性，因而使其失去對(duì)加工魚糜的適應(yīng)性。二、脂類魚類蓄積脂肪的情況又有兩種：—是在皮下和腹腔等部位蓄積脂肪；二是在肝臟中蓄積大量脂肪等。(二)肌原纖維蛋白質(zhì)的特性15魚類脂肪含量的變化主要是蓄積脂肪量的變化，而組織脂肪則幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素變化，最多只在1％以內(nèi)變化，可說是大體一定。(一)脂肪酸組成的特點(diǎn)魚貝類脂肪中，除含有飽和脂肪酸及油酸(18：1)、亞油酸(18：2)、亞麻酸(18，3)等不飽和脂肪酸之外，還含有20~24碳、4~6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量則較多，這是其顯著的特點(diǎn)。魚類脂肪含量的變化主要是蓄積脂肪量的變化，而組織脂肪則幾乎不16(二)磷脂質(zhì)和甾醇類三、浸出物在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，通常都將那些水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為浸出物成分。浸出物成分中的大半是非蛋白態(tài)氮化合物，其不含氮的化合物則為有機(jī)酸、糖類等。魚肉中含1％~5％的浸出物，軟體動(dòng)物肉中則含7％~10％，甲殼類肌肉中含10％~12％。紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類。(二)磷脂質(zhì)和甾醇類17(一)非蛋白態(tài)氮化合物1．游離氨基酸和低分子肽類在非蛋白態(tài)氮化合物中，游離氨基酸的含量最多。紅身魚的組氨酸含量遠(yuǎn)多于白身魚類。甲殼類肌肉中的游離氨基酸組成與魚肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、?；撬岬暮渴嵌嗟?。2．核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但魚類在休息時(shí)，其肌肉中核苷酸的80％以上是三磷酸腺苷(ATP)，還有微量的三磷酸鳥苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。(一)非蛋白態(tài)氮化合物183．氧化三甲胺和尿素氧化三甲胺是廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物中的浸出物成分，它除了在板鰓魚中含量極多外，在鱈形目、鱸形目的杜父魚科、蝶形目魚類中的含量也是多的。淡水魚中完全不含氧化三甲胺。板鰓類的所有組織中都含有多量的尿素，如白斑星鯊肌肉中含1720mg／100g。魚體在死后的變化中，會(huì)因此而分解出大量的氨。3．氧化三甲胺和尿素19(二)無氮化合物不含氮的浸出物主要是有機(jī)酸類和糖類。在市銷魚肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有機(jī)酸，除此之外，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。四、其他成分(一)維生素類魚肝臟中的維生素A含量很高。維生素D和維生素A同樣，多含在肝臟中，維生素D在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中則很少。(二)無氮化合物20維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5~l.0mg。水溶性維生素B族復(fù)合體，常存在于水產(chǎn)品的褐色肉或肝臟中。（二）無機(jī)物在魚類褐色肉中含鐵量多，它是肌肉色素肌紅蛋白的由來。魚貝肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉。此外，錳、鎂、鋅、銅等在魚貝肉中的含量都高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉。汞、鎘、鉛等重金屬會(huì)在魚貝類中進(jìn)行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長或年齡增長而增多的趨勢(shì)。但有些并非人為污染的結(jié)果，而是由魚種的特性決定的。維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5~l.0mg。21第五節(jié)魚貝肉的物理特性及其色香味化學(xué)成分一、物理特性(一)肌肉組織本身的特性魚貝類肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。與家畜肉的區(qū)別：一般家畜的肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉的水分含量相同時(shí)，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。第五節(jié)魚貝肉的物理特性及其色香味化學(xué)成分一、物理特性22普通肉與褐色肉：普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。白身魚與紅身魚：白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時(shí)肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。但肌纖維的長度與硬度無關(guān)。普通肉與褐色肉：普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由23(二)在加工處理過程中的物理性變化1．因冷凍貯存的變化魚肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。海綿化的魚肉的相對(duì)密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。2．由加熱引起的變化在加熱魚肉時(shí)，當(dāng)肌肉溫度到達(dá)35~40℃時(shí)，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥?；進(jìn)而再加熱至65℃左右時(shí)，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。(二)在加工處理過程中的物理性變化24二、有關(guān)色香味的化學(xué)成分(一)魚貝類的顏色1．體表色上層洄游性魚類其背側(cè)呈深青綠色，腹側(cè)呈銀白色；棲息在沿岸巖礁間的魚類新鮮時(shí)的色彩中多有斑紋、條紋；深海色則多呈黑褐色。魚類體表色的色素有以黑色素為主的成分，以紅色類胡蘿卜素的蝦青素為主的成分，以黃色類胡蘿卜素的葉黃素為主的成分；其呈現(xiàn)的光彩則是由鳥嘌吟、腺嘌吟、嘌吟尿酸等形成的銀白光彩、藍(lán)青光彩、綠青光彩。二、有關(guān)色香味的化學(xué)成分252．肌肉色有肌紅蛋白和血紅蛋白。紅身魚肉和白身魚肉的肉色差別取決于其中是否存在、或多或少存在此類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色的肌紅蛋白。通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。各種魚褐色肉中的色素蛋白含量都多。魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。pH降低、溫度升高都能促進(jìn)其自身氧化。2．肌肉色26(二)魚貝類的氣味魚貝類剛出水時(shí)帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會(huì)有魚臭感。淡水產(chǎn)的香魚的香氣成分可能來自江河的硅藻類。江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。再者，魚的腥臭氣味成分已知有δ—氨基戊醛、δ—氨基戊酸等，都存在于魚體表面的粘液中。海產(chǎn)魚的鮮度開始降低時(shí)，其臭氣成分主要是三甲胺。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。(二)魚貝類的氣味27(三)魚貝肉的滋味1主要是由浸出物成分構(gòu)成的。魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。魚貝肉中的浸出物成分含量不僅隨動(dòng)物種類而異，而且隨季節(jié)變動(dòng)很大。魚肉脂肪量的多少對(duì)甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對(duì)于集中呈味成分的滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用的。魚貝類的美味季節(jié)多系在有脂肪參與的季節(jié)以及在產(chǎn)卵以前的階段。(三)魚貝肉的滋味28第六節(jié)魚貝類的死后變化及鮮度檢驗(yàn)一、死后僵硬魚肉死后發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。ATP減少到某種程度時(shí)則魚發(fā)生僵硬，至ATP消耗完了時(shí)僵硬結(jié)束。從魚體死后到開始僵硬的時(shí)間以及到僵硬期結(jié)束的時(shí)間，是與下列各因素有關(guān)的：1．魚種：牙鱈死后冰藏1h就開始僵硬；而在相同溫度下放置的鱸魷，可經(jīng)過22h才開始僵硬。第六節(jié)魚貝類的死后變化及鮮度檢驗(yàn)一、死后僵硬292．魚類生理?xiàng)l件漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時(shí)間較短。3．魚體能量消耗程度魚體入網(wǎng)后經(jīng)過長時(shí)間掙扎后才起網(wǎng)較剛剛?cè)刖W(wǎng)就起網(wǎng)者，會(huì)較快地進(jìn)入僵硬期。4．魚體的大小同一魚種體型小者死后僵硬較快。5．貯藏溫度一般低溫貯藏可延長僵硬時(shí)間，但也有特例。2．魚類生理?xiàng)l件30二、魚體的自溶作用魚體經(jīng)過一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。魚肉的自溶作用速度隨魚種而異，一般來說，紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些，但又不是絕對(duì)的。影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。三、魚貝類的腐敗影響魚貝類腐敗速率的主要因素如下：二、魚體的自溶作用31(一)貯存溫度(二)魚種及其內(nèi)在因素的影響大魚比小魚腐敗緩慢，扁平形優(yōu)于圓筒形，在空氣中貯存時(shí)少脂魚比多脂魚保存的時(shí)間長，硬骨魚比軟骨魚保持可食用的時(shí)間長。四、魚貝類的鮮度檢驗(yàn)(一)物理法(二)微生物法(一)貯存溫度32(三)化學(xué)法化學(xué)法包括多種方法，除最簡易的測(cè)定pH法之外，過去最廣泛采用的是揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的測(cè)定和三甲胺(TMA)的測(cè)定。確定魚品初期腐敗的界限值：(1)到達(dá)腐敗初期的pH魚貝類死后變化的前期是pH降低，后來隨著成分的變化pH回升，一般地說，紅身魚類升到pH6.27，白身魚類升到pH6.85，這就是初期腐敗的界限。蝦類的pH變化是，pH7.1以下為品質(zhì)良好，pH7.2~7.4是初期腐敗，到pH7.7以上則是腐敗。(三)化學(xué)法33(2)揮發(fā)性鹽基氮量每100g魚肉含30mg，而劃分鮮度等級(jí)的一般標(biāo)準(zhǔn)為：極新鮮者每100g含5~10mg，一般新鮮者每100g含15—20mg，初期腐敗者每100g含30~40mg，完全腐敗者在每100g含50mg。(3)TMA量初期腐敗的界限一般認(rèn)為是每100h含2mg，但有的研究者認(rèn)為是每100g含2~7mg。(4)K值剛殺死的魚K值在10％以下，鮮度非常良好者在20％以下(可供生食的魚肉為20％左右)，一般品質(zhì)的在35％上下。(2)揮發(fā)性鹽基氮量34(四)感官鑒別方法1．皮的狀態(tài)2．眼的狀態(tài)3．魚鰓4．腹部通常觀察魚的①全腹部的硬度。②腹部的光澤。③肛腔的闊狹。④腹腔內(nèi)的異常性等。從上述情況判斷其鮮度。5肌肉鮮魚肌肉的色澤具有某種透明感，隨著鮮度的降低，其變?yōu)椴煌该鞯幕鞚嵘?四)感官鑒別方法356．氣味極新鮮的魚貝類常具有不太明顯的固有“香氣”，在其鮮度降低時(shí)，則會(huì)逐漸有來自氨、三甲胺、二甲胺、H2S、吲哚、甲硫醇及脂肪酸的過氧化物等成分的腐敗臭，以前二種的臭味特強(qiáng)，鯊魚、貝類、蝦類鮮度降低后出現(xiàn)的臭氣尤甚。6．氣味36第七節(jié)各種常見的魚貝類一、海洋魚類1白肉魚類（1）帶魚：又稱為刀魚、牙魚、白帶魚，是暖溫性底層魚類，分布很廣，我國東黃、黃海分布密度最大。可加工罐制品、魚糜制品、腌制品和冷凍小包裝。（2）大黃魚：又稱大鮮、大黃花。為暖水性中下層結(jié)群性洄游魚類，分布于我國黃海南部、福建和江浙沿海。第七節(jié)各種常見的魚貝類一、海洋魚類37（3）小黃魚：又稱黃花魚、小鮮，分布于黃海、渤海、東海、臺(tái)灣海峽以北的海域。（4）海鰻：又名狼牙鱔、門鱔，分布于非洲東部、印度洋及西北太平洋。（5）鯧魚：近海洄游中上層魚類，我國各沿海均產(chǎn)。（6）綠鰭馬面豚：又稱象皮魚、剝皮魚。是暖水性中下層魚類，有季節(jié)性洄游習(xí)性，我國沿海均產(chǎn)。（7）大眼鯛類：我國產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽及東海。（3）小黃魚：又稱黃花魚、小鮮，分布于黃海、渤海、東海、臺(tái)灣38（8）鱈魚類：種類很多，其中太平洋鱈和狹鱈最為有名。是冷水性底層魚，廣泛分布于太平洋，我國產(chǎn)于黃海和東海北部。狹鱈也是底層魚類，廣泛分布于朝鮮海、北海道周圍、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加以及加利福尼亞以北美洲沿海。（9）鰳魚：又稱曹白魚、鲞魚、力魚。分布于印度洋和太平洋西部。中國南海、東海、黃海和渤海均產(chǎn)。（10）豚類：俗稱河豚，分布于各大洋的溫帶、亞熱帶和熱帶海區(qū)。（8）鱈魚類：種類很多，其中太平洋鱈和狹鱈最為有名。是冷水性392紅肉魚類（1）鮐魚：又稱為日本鮐。為暖水性外海中上層集群洄游性魚類。我國沿海一帶均有分布。（2）鯡魚：又稱青魚、青條魚。屬中上層經(jīng)濟(jì)魚類。（3）藍(lán)點(diǎn)馬鮫：又稱鲅魚、馬鮫魚、燕魚。為暖溫性上層經(jīng)濟(jì)魚類，分布于北太平洋西部。（4）大眼金槍魚：為暖水大洋性中上層魚類。2紅肉魚類40二、淡水魚類三、蝦類1對(duì)蝦主要是中國對(duì)蝦，分布在黃海、勃海。2鷹爪蝦體型小，干制品稱“海米”。分布于中國沿海。3沼蝦又稱青蝦，生長在溫、熱帶淡水中。（二）蟹類1梭子蟹分布于太平洋、大西洋和印度洋。中國沿海均有分布，東海最多。2青蟹分布于溫帶、亞熱帶和熱帶的淺海區(qū)內(nèi)。二、淡水魚類41四、軟體動(dòng)物（一）頭足類1烏賊分布于東海、黃海和渤海。2柔魚類廣泛頒布于太平洋、大西洋、印度洋各海區(qū)。(二)貝類1牡蠣俗稱蠔，海蠣子。在中國沿海分布很廣。2貽貝俗稱淡菜或海紅。在我國沿海各地均產(chǎn)。四、軟體動(dòng)物423扇貝中國主要是櫛孔扇貝，產(chǎn)于遼寧、山東沿岸，華貴櫛孔扇貝，產(chǎn)于廣東、廣西沿海。4中國圓田螺又稱螺螄。各淡水水域均有分布。5蚌類中國各江、河、湖泊、池沼均有分布。五、藻類1海帶遼寧省的大連、山東省的煙臺(tái)、浙江省的舟山及福建省的莆田等地為我國的主要產(chǎn)區(qū)。2紫菜廣泛分布于沿海地區(qū)。3裙帶菜3扇貝中國主要是櫛孔扇貝，產(chǎn)于遼寧、山東沿岸，華貴櫛孔扇43演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！44第六章水產(chǎn)品第六章水產(chǎn)品45第一節(jié)概述一、水產(chǎn)資源及其特性(一)中國海洋漁業(yè)資源(二)中國內(nèi)陸水域漁業(yè)資源二、水產(chǎn)品的加工和利用第一節(jié)概述一、水產(chǎn)資源及其特性46第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學(xué)組成一、魚貝類的質(zhì)量組成特點(diǎn)所謂質(zhì)量組成是指體胴、肉、頭、內(nèi)臟及鰭、骨、皮、鱗、殼等各部分的質(zhì)量占魚蝦貝個(gè)體總質(zhì)量的百分比。體胴部分，大約占其總質(zhì)量的70％。如再將魚的體胴部卸成三片，即帶皮肉二片和中部的脊骨片一片，則兩片帶皮肉所占質(zhì)量多者為65％，少者為50％，平均約為60％。第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學(xué)組成一、魚貝類的質(zhì)量47凈魚肉中包括普通肉與褐色肉，如除去褐色肉，則凈肉所占的比重更小。褐色肉多的有鯉魚和金槍魚等?！銉羧饴试?0％~50％之間。軟體動(dòng)物及甲殼類動(dòng)物的質(zhì)量組成各有特點(diǎn)，與魚類大不相同。烏賊、魷魚類的體胴和頭腕部除去皮、眼、齒后，均可食用，它們也無大的骨骼，故凈肉率較高。甲殼類中的日本龍蝦含甲殼的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而殼不發(fā)達(dá)的班節(jié)蝦，其出肉率約為54％~56％。凈魚肉中包括普通肉與褐色肉，如除去褐色肉，則凈肉所占的比重更48二、魚貝類的一般化學(xué)組成魚蝦貝肉的一般化學(xué)組成大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖類在1％以下，灰分占1％~2％。具體組成不僅隨種類而異，而且同魚種還隨個(gè)體大小、部位、性別、年齡、漁場(chǎng)、季節(jié)、鮮度等因素而異。二、魚貝類的一般化學(xué)組成49第三節(jié)魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)(一)體形和肌肉組成魚類的體形多種多樣，但大致可區(qū)分為紡綞形、側(cè)扁形、縱扁形、鰻鱺形、河豚形等。1．魚肉組成系統(tǒng)覆在脊椎骨外圍從軀干到尾部的大塊魚肉叫做體側(cè)肌，是魚活體洄游的原動(dòng)力，也是魚類供食用的主要部分。第三節(jié)魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)50這兩片體側(cè)肌又由脊椎骨水平向左右兩側(cè)伸出，以結(jié)締組織構(gòu)成的水平隔膜被分隔成背側(cè)部和腹側(cè)部。體側(cè)肌被肌隔分隔成若干連續(xù)的肌節(jié)，各種魚的肌節(jié)數(shù)都與其自身的脊椎骨節(jié)數(shù)相一致。肌隔是由膠原蛋白和少量彈性蛋白構(gòu)成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交錯(cuò)的前斜走腱和后斜走腱。這兩片體側(cè)肌又由脊椎骨水平向左右兩側(cè)伸出，以結(jié)締組織構(gòu)成的水51第六章水產(chǎn)品第一節(jié)概述第二節(jié)魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化課件522．褐色肉與普通肉的比較多數(shù)魚類的褐色肉都存在于沿魚體側(cè)線的正下面，但在鰹、鮪等遠(yuǎn)洋洄游性的魚體中，則靠近脊椎骨處特別發(fā)達(dá)。褐色肉的肌纖維比較細(xì)。再者，褐色肉肌纖維周邊的結(jié)締組織之量較多，其血管分布也較豐富，肌纖維內(nèi)所含肌漿之比重也比較大，其中含有許多線粒體。此外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較多，各種酶的活性也較高。這些都意味著褐色肉的生理活性是高的。2．褐色肉與普通肉的比較53(二)肌肉的組織結(jié)構(gòu)1．肌纖維與肌原纖維在脊椎動(dòng)物中，魚肉的肌纖維最粗(為50~250um，隨魚種而異，白身魚為100~250um，紅身魚在100um以下)。在肌原纖維的間隙中，僅存在微量肌漿。此間，除有認(rèn)定的線粒體、脂肪小滴、糖原顆粒等組分外，還有肌小管系統(tǒng)。2．紅身魚肉與白身魚肉生理學(xué)上從收縮速度來區(qū)分，紅肉叫緩肌，白肉叫速肌。(二)肌肉的組織結(jié)構(gòu)54區(qū)別:(1)紅肉中呼吸酶的活性高，白肉中則糖酵解酶的活性高。(2)紅身魚的肌纖維稍細(xì)一些，纖維中所含的肌漿量多于肌原纖維；而白身魚則具有與之相反的特點(diǎn)。(3)紅身魚肉中含有多量肌紅蛋白、細(xì)胞色素等生理活性高的物質(zhì)。(4)紅身魚肉收縮緩慢，但具有持久性；而與之相反的是白身魚肉收縮迅速，但易疲勞。區(qū)別:553．脂肪組織魚體中的脂肪分為復(fù)合脂質(zhì)和純脂肪（甘油三酯)。在結(jié)締組織中，以脂肪細(xì)胞的形式存在。脂肪細(xì)胞并不單獨(dú)存在，而是以群體的形式沿著小血管分布，最終會(huì)以擠壓其他組織的優(yōu)勢(shì)成為脂肪組織或脂肪。是貯存能量的來源。3．脂肪組織56第四節(jié)魚貝肉中主要成分的化學(xué)特性一、蛋白質(zhì)(一)種類及其含量包括可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白，可溶于水和鹽液的肌漿蛋白以及不溶于水和鹽液的肌基質(zhì)蛋白。通常所說的粗蛋白包括上述這些蛋白質(zhì)和存在于肌肉浸出物中的低分子肽類，游離氨基酸，核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)，氧化三甲胺，尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。第四節(jié)魚貝肉中主要成分的化學(xué)特性一、蛋白質(zhì)57魚肉的肌原纖維蛋白占其全蛋白質(zhì)量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白為主體組成的。肌漿蛋白是由那些作為細(xì)胞原生質(zhì)存在的白蛋白以及在活體代謝中必需的各種蛋白酶和色素蛋白(肌紅蛋白)構(gòu)成的，其含量為全蛋白量的20％~35%。肌基質(zhì)蛋白是由膠原蛋白、彈性蛋白及連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白，在魚肉中僅占百分之幾。魚肉的肌原纖維蛋白占其全蛋白質(zhì)量的60％~70％，是以肌球58(二)肌原纖維蛋白質(zhì)的特性在肌原纖維蛋白中，收縮蛋白(即肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)占其質(zhì)量的3／4，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白等)以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。肌球蛋白穩(wěn)定性很差。魚肉鮮度降低或經(jīng)冷凍貯存后，其肌球蛋白就會(huì)變性，因而使其失去對(duì)加工魚糜的適應(yīng)性。二、脂類魚類蓄積脂肪的情況又有兩種：—是在皮下和腹腔等部位蓄積脂肪；二是在肝臟中蓄積大量脂肪等。(二)肌原纖維蛋白質(zhì)的特性59魚類脂肪含量的變化主要是蓄積脂肪量的變化，而組織脂肪則幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素變化，最多只在1％以內(nèi)變化，可說是大體一定。(一)脂肪酸組成的特點(diǎn)魚貝類脂肪中，除含有飽和脂肪酸及油酸(18：1)、亞油酸(18：2)、亞麻酸(18，3)等不飽和脂肪酸之外，還含有20~24碳、4~6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量則較多，這是其顯著的特點(diǎn)。魚類脂肪含量的變化主要是蓄積脂肪量的變化，而組織脂肪則幾乎不60(二)磷脂質(zhì)和甾醇類三、浸出物在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，通常都將那些水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為浸出物成分。浸出物成分中的大半是非蛋白態(tài)氮化合物，其不含氮的化合物則為有機(jī)酸、糖類等。魚肉中含1％~5％的浸出物，軟體動(dòng)物肉中則含7％~10％，甲殼類肌肉中含10％~12％。紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類。(二)磷脂質(zhì)和甾醇類61(一)非蛋白態(tài)氮化合物1．游離氨基酸和低分子肽類在非蛋白態(tài)氮化合物中，游離氨基酸的含量最多。紅身魚的組氨酸含量遠(yuǎn)多于白身魚類。甲殼類肌肉中的游離氨基酸組成與魚肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、?；撬岬暮渴嵌嗟?。2．核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但魚類在休息時(shí)，其肌肉中核苷酸的80％以上是三磷酸腺苷(ATP)，還有微量的三磷酸鳥苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。(一)非蛋白態(tài)氮化合物623．氧化三甲胺和尿素氧化三甲胺是廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物中的浸出物成分，它除了在板鰓魚中含量極多外，在鱈形目、鱸形目的杜父魚科、蝶形目魚類中的含量也是多的。淡水魚中完全不含氧化三甲胺。板鰓類的所有組織中都含有多量的尿素，如白斑星鯊肌肉中含1720mg／100g。魚體在死后的變化中，會(huì)因此而分解出大量的氨。3．氧化三甲胺和尿素63(二)無氮化合物不含氮的浸出物主要是有機(jī)酸類和糖類。在市銷魚肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有機(jī)酸，除此之外，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。四、其他成分(一)維生素類魚肝臟中的維生素A含量很高。維生素D和維生素A同樣，多含在肝臟中，維生素D在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中則很少。(二)無氮化合物64維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5~l.0mg。水溶性維生素B族復(fù)合體，常存在于水產(chǎn)品的褐色肉或肝臟中。（二）無機(jī)物在魚類褐色肉中含鐵量多，它是肌肉色素肌紅蛋白的由來。魚貝肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉。此外，錳、鎂、鋅、銅等在魚貝肉中的含量都高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉。汞、鎘、鉛等重金屬會(huì)在魚貝類中進(jìn)行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長或年齡增長而增多的趨勢(shì)。但有些并非人為污染的結(jié)果，而是由魚種的特性決定的。維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5~l.0mg。65第五節(jié)魚貝肉的物理特性及其色香味化學(xué)成分一、物理特性(一)肌肉組織本身的特性魚貝類肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。與家畜肉的區(qū)別：一般家畜的肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉的水分含量相同時(shí)，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。第五節(jié)魚貝肉的物理特性及其色香味化學(xué)成分一、物理特性66普通肉與褐色肉：普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。白身魚與紅身魚：白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時(shí)肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。但肌纖維的長度與硬度無關(guān)。普通肉與褐色肉：普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由67(二)在加工處理過程中的物理性變化1．因冷凍貯存的變化魚肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。海綿化的魚肉的相對(duì)密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。2．由加熱引起的變化在加熱魚肉時(shí)，當(dāng)肌肉溫度到達(dá)35~40℃時(shí)，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥?；進(jìn)而再加熱至65℃左右時(shí)，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。(二)在加工處理過程中的物理性變化68二、有關(guān)色香味的化學(xué)成分(一)魚貝類的顏色1．體表色上層洄游性魚類其背側(cè)呈深青綠色，腹側(cè)呈銀白色；棲息在沿岸巖礁間的魚類新鮮時(shí)的色彩中多有斑紋、條紋；深海色則多呈黑褐色。魚類體表色的色素有以黑色素為主的成分，以紅色類胡蘿卜素的蝦青素為主的成分，以黃色類胡蘿卜素的葉黃素為主的成分；其呈現(xiàn)的光彩則是由鳥嘌吟、腺嘌吟、嘌吟尿酸等形成的銀白光彩、藍(lán)青光彩、綠青光彩。二、有關(guān)色香味的化學(xué)成分692．肌肉色有肌紅蛋白和血紅蛋白。紅身魚肉和白身魚肉的肉色差別取決于其中是否存在、或多或少存在此類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色的肌紅蛋白。通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。各種魚褐色肉中的色素蛋白含量都多。魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。pH降低、溫度升高都能促進(jìn)其自身氧化。2．肌肉色70(二)魚貝類的氣味魚貝類剛出水時(shí)帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會(huì)有魚臭感。淡水產(chǎn)的香魚的香氣成分可能來自江河的硅藻類。江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。再者，魚的腥臭氣味成分已知有δ—氨基戊醛、δ—氨基戊酸等，都存在于魚體表面的粘液中。海產(chǎn)魚的鮮度開始降低時(shí)，其臭氣成分主要是三甲胺。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。(二)魚貝類的氣味71(三)魚貝肉的滋味1主要是由浸出物成分構(gòu)成的。魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。魚貝肉中的浸出物成分含量不僅隨動(dòng)物種類而異，而且隨季節(jié)變動(dòng)很大。魚肉脂肪量的多少對(duì)甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對(duì)于集中呈味成分的滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用的。魚貝類的美味季節(jié)多系在有脂肪參與的季節(jié)以及在產(chǎn)卵以前的階段。(三)魚貝肉的滋味72第六節(jié)魚貝類的死后變化及鮮度檢驗(yàn)一、死后僵硬魚肉死后發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。ATP減少到某種程度時(shí)則魚發(fā)生僵硬，至ATP消耗完了時(shí)僵硬結(jié)束。從魚體死后到開始僵硬的時(shí)間以及到僵硬期結(jié)束的時(shí)間，是與下列各因素有關(guān)的：1．魚種：牙鱈死后冰藏1h就開始僵硬；而在相同溫度下放置的鱸魷，可經(jīng)過22h才開始僵硬。第六節(jié)魚貝類的死后變化及鮮度檢驗(yàn)一、死后僵硬732．魚類生理?xiàng)l件漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時(shí)間較短。3．魚體能量消耗程度魚體入網(wǎng)后經(jīng)過長時(shí)間掙扎后才起網(wǎng)較剛剛?cè)刖W(wǎng)就起網(wǎng)者，會(huì)較快地進(jìn)入僵硬期。4．魚體的大小同一魚種體型小者死后僵硬較快。5．貯藏溫度一般低溫貯藏可延長僵硬時(shí)間，但也有特例。2．魚類生理?xiàng)l件74二、魚體的自溶作用魚體經(jīng)過一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。魚肉的自溶作用速度隨魚種而異，一般來說，紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些，但又不是絕對(duì)的。影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。三、魚貝類的腐敗影響魚貝類腐敗速率的主要因素如下：二、魚體的自溶作用75(一)貯存溫度(二)魚種及其內(nèi)在因素的影響大魚比小魚腐敗緩慢，扁平形優(yōu)于圓筒形，在空氣中貯存時(shí)少脂魚比多脂魚保存的時(shí)間長，硬骨魚比軟骨魚保持可食用的時(shí)間長。四、魚貝類的鮮度檢驗(yàn)(一)物理法(二)微生物法(一)貯存溫度76(三)化學(xué)法化學(xué)法包括多種方法，除最簡易的測(cè)定pH法之外，過去最廣泛采用的是揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的測(cè)定和三甲胺(TMA)的測(cè)定。確定魚品初期腐敗的界限值：(1)到達(dá)腐敗初期的pH魚貝類死后變化的前期是pH降低，后來隨著成分的變化pH回升，一般地說，紅身魚類升到pH6.27，白身魚類升到pH6.85，這就是初期腐敗的界限。蝦類的pH變化是，pH7.1以下為品質(zhì)良好，pH7.2~7.4是初期腐敗，到pH7.7以上則是腐敗。(三)化學(xué)法77(2)揮發(fā)性鹽基氮量每100g魚肉含30mg，而劃分鮮度等級(jí)的一般標(biāo)準(zhǔn)為：極新鮮者每100g含5~10mg，一般新鮮者每100g含15—20mg，初期腐敗者每100g含30~40mg，完全腐敗者在每100g含50mg。(3)TMA量初期腐敗的界限一般認(rèn)為是每100h含2mg，但有的研究者認(rèn)為是每100g含2~7mg。(4)K值剛殺死的魚K值在10％以下，鮮度非常良好者在20％以下(可供生食的魚肉為20％左右)，一般品質(zhì)的在35％上下。(2)揮發(fā)性鹽基氮量78