食品理化檢驗復(fù)習題

食品理化檢驗復(fù)習題食品理化檢驗復(fù)習題食品理化檢驗復(fù)習題資料僅供參考文件編號：2022年4月食品理化檢驗復(fù)習題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：食品理化檢驗復(fù)習題一．填空題1.樣品的采集分隨機抽樣和代表性取樣兩種方法。采樣的程序分為三步即檢樣、原始樣品、平均樣品；2．樣品預(yù)處理總的原則是消除干擾因素和完整保留被測組分；樣品預(yù)處理目的：測定前排除干擾組分和對樣品進行濃縮；樣品預(yù)處理的方法有有機物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化學分離法和濃縮法。測定食品中金屬離子，樣品處理常用有機物破壞法。3．有機物破壞法分為干法灰化和濕法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；濕法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。4.蒸餾法是利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的差異來進行分離的方法。蒸餾法一般分為常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾等三種形式，沸點太高或易分解的物質(zhì)應(yīng)采用減壓蒸餾。5.利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同將混合物組分完全或部分地分離的過程稱為萃?。ㄌ崛。?。6.色層分離法又叫色譜分離法，可分為離子交換色譜分離、吸附色譜分離、分配色譜分離。7.干燥器一般采用硅膠作干燥劑，當它的顏色減退或變紅時需干燥后再用。8.食品理化檢驗中常用的濃度表示方法有:質(zhì)量分數(shù)(%)、體積分數(shù)(%)、質(zhì)量濃度(g/L)、比例濃度，物質(zhì)的量濃度(mol/L)、滴定度(g/mL)等。9.1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇之中。10.氫氧化鈉可使酚酞變紅色。11.標定NaOH溶液常用鄰苯二甲基酸氫鉀，指示劑選用酚酞。12.作回收試驗，根據(jù)回收率高低，可檢驗分析方法的準確度。13.精密度是指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它的高低可用偏差來衡量。14.精密稱取是指按規(guī)定的數(shù)值稱取，并準確至g。15.測定食品中氯化物含量時，硝酸銀是標準溶液。16.相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比；測定液體的相對密度的儀器是密度瓶或密度計。錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計，它是以蔗糖溶液重量百分比濃度為刻度的；專門測定牛乳相對密度的密度計叫乳稠計。乳稠計是用以測定牛乳相對密度的密度計，若刻度為30，則乳的相對密度是；波美計有輕表、重表兩種，前者用以測定相對密度小于1的溶液；從酒精計上可直接讀取酒精溶液的體積分數(shù)。17.介質(zhì)的折光率等于入射角正弦與折射角正弦比值；影響折射率測定的因素是光波長和溫度；折光儀是利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器。18.阿貝折光儀校正好的標準明暗分界線恰好通過十字線交叉；當旋光質(zhì)溶液的質(zhì)量濃度為1g/1mL；L=1dm時，所測得的旋光度為比旋光度。19．水分測定的主要設(shè)備是恒溫烘箱；水分測定的溫度是：100～105℃；水分測定的計算公式是樣品中水分重×100/樣品重測水分時，恒重是指前后兩次質(zhì)量之差不超過2mg。20．直接干燥法測樣品水分含量時，樣品取樣量至少200g；測定水分含量時稱樣數(shù)量一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在為宜；稱量皿規(guī)格的選擇，以樣品置于其中平鋪開后厚度不超過皿高的1/3為宜；水分含量≥16%如面包：可采用二步干燥法法干燥。21．減壓干燥法測定水分是利用低壓下水的沸點降低原理，干燥溫度在80±2℃。22．測定香料中水分常用蒸餾法，此法易用于易氧化易分解熱敏性樣品。23．卡爾·費休試劑由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇組成，其有效濃度取決于碘的濃度。24.灰分的主要成分是礦物鹽和無機鹽，灰分按其溶解性可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分；灰分測定的主要設(shè)備是馬福爐；灰分測定的溫度是：550～600℃；灰分測定中，盛裝樣品的器皿叫坩堝，使用的鉗叫坩堝鉗。灰分測定的計算公式是樣品中灰分重×100/樣品重。25.灰分含量測定步驟：瓷坩堝的準備→樣品預(yù)處理→炭化→灰化。26.干法灰化中加速灰化的方法有改變操作條件、加入灰化助劑、加入惰性不溶物。27.灰分測定樣品應(yīng)碳化時，應(yīng)采用先低溫后高溫的方法進行炭化，樣品應(yīng)碳化至無黑煙；樣品經(jīng)高溫灼燒后，正?；曳值念伾羌儼咨?；灰化時對特別容易膨脹的試樣可先于試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進行炭化。28.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以總灰分含量評定面粉等級。29.高錳酸鉀滴定法測食品中鈣的原理為：樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀；沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，再用高錳酸鉀標準溶液滴定。30.吸光光度法測定溶液濃度的方法有標準溶液比較法和標準曲線法。31.原子吸收分光光度計，應(yīng)用最廣泛的光源是空心陰極燈；分光系統(tǒng)的作用是獲得待測元素的特征譜線；原子吸收分光光度法測定溶液濃度的方法有標準曲線法和標準加入法。32.食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度(pH)和揮發(fā)酸。33.測定酸度的標準溶液是氫氧化鈉；測定酸度的指示劑是酚酞。34.總酸度測定時，若樣液顏色過深或有混濁，需用酸度計確定滴定終點。酸度計使用前要預(yù)熱30分鐘，新電極或很久沒用的干燥電極必須先浸泡在蒸餾水或中至少24小時以上。pH計在不用時，其電極一般需置于氯化鉀飽和溶液中進行保護。35.測食品中揮發(fā)酸時，加入磷酸的目的是使結(jié)合態(tài)的酸變?yōu)橛坞x態(tài)的酸。36.天然食品中所含的酸主要是有機酸。37.面包食品中酸度突然增高，往往預(yù)示食品發(fā)生變質(zhì)。38.常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任選三種）等。39.索氏提取法提取油脂所用的有機溶劑是無水乙醚或石油醚;測脂肪時，乙醚中不能含有過氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤時爆炸；用KI溶液可檢查乙醚中是否含有過氧化物。40.索氏提取法所使用的抽提裝置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分組成。用索氏提取法測定食品種脂肪含量時，若濾紙筒超過回流彎管，會造成測定結(jié)果偏低；對于易結(jié)塊的樣品需加入海砂，其目的是增加樣品的表面積。41.脂肪測定過程中，使用的加熱裝置是水浴鍋；所使用的加熱溫度是75～85℃；脂肪測定時，樣品包的高度應(yīng)以虹吸管高度的2/3為宜，以便于脂肪的抽提；測定脂肪抽提是否完全，可用濾紙檢查，將抽提管下口滴下的石油醚滴在濾紙上。42.用于粗脂肪測定的樣品，其水分必須烘干；脂肪測定所用的抽提劑是石油醚。43.羅斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法，是測定乳及乳制品脂肪含量的國際標準法。44.測午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法。45.測鮮魚中脂肪含量可用氯仿－甲醇法。46.處理油脂或含脂肪樣品時經(jīng)常使用的方法是磺化法和皂化法。47.碳水化合物是由碳、氫、氧組成；在碳水化合物中，人體能消化利用的是單糖、雙糖和淀粉，稱為有效碳水化合物。48.食品中的總糖通常是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解的蔗糖的總量。49.葡萄糖屬于單糖；淀粉屬于多糖；低聚糖也叫寡糖，其分子中所含的單糖基數(shù)為2～10個。50.還原糖是指具有還原性的糖類。其糖分子中含有游離的醛基。51.用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，滴定終點是這樣確定：稍過量的還原糖將次（亞）甲基蘭指示劑還原，使之由藍色變?yōu)闊o色。52.用高錳酸鉀法測定食品中還原糖含量，在樣品處理時，除去蛋白質(zhì)時所加的試劑是堿性酒石酸銅甲液和氫氧化鈉溶液。53.測淀粉時，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸鈉目的是除鉛；測蔗糖時，1g還原糖相當于蔗糖。54.乳粉中還原糖測定的條件是堿性條件和沸騰狀況下進行的。55.以次甲基藍作為指示劑測定食品中還原糖的含量，到達反應(yīng)終點時，溶液的顏色變化是溶液由藍色到藍色消失時即為滴定終點。56.測還原糖時，當樣品含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，最好用乙醇溶液提取。57.在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、半纖維素等經(jīng)水解除去，再用堿處理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，遺留的殘渣即為粗纖維，如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可經(jīng)灰化后除去。58.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)是氨基酸；所有的蛋白質(zhì)都含氮素；測定蛋白質(zhì)的含量主要是測定其中的含氮量。59.凱氏定氮法測定N元素含量時，樣品與濃硫酸，催化劑一同加熱消化，其中碳和氫氧化成二氧化碳和水，氮最終轉(zhuǎn)化為硫酸銨。60.測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是硫酸；消化時，凱氏燒瓶應(yīng)傾斜45度；溫度控制時應(yīng)先低溫消化，待泡末停止產(chǎn)生后再加高溫消化；消化結(jié)束時，凱氏燒瓶內(nèi)的液體應(yīng)呈透明藍綠色；蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是硼酸；蛋白質(zhì)測定所用的氫氧化鈉的濃度是45%左右；所用的指示劑是甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑。將甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑加入硼酸溶液中，溶液應(yīng)顯暗紅色。62.測氨基酸態(tài)氮時，加入甲醛的目的是使氨基的堿性消失；氨基酸態(tài)氮含量測定的公式是X=cV××100/m。63.維生素是從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物。維生素C又叫抗壞血酸，屬于溶性維生素。63.測維生素C通常采用草酸溶液直接提取，原因是：在一定濃度的酸性介質(zhì)中，可以消除某些還原性雜質(zhì)對維生素C的破壞作用。64.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈紅色，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。用標準的二氯靛酚染料溶液滴定含維生素C溶液，滴定至溶液呈粉紅色于15秒內(nèi)不褪色為終點。65.分離食品添加劑常用的方法有：蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。66.常用防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀、苯甲酸及其鈉鹽屬于酸（酸、堿）性防腐劑，苯甲酸的溶解度低，實際生產(chǎn)中多使用鈉鹽，抗菌作用是鈉鹽轉(zhuǎn)化苯甲酸后起作用的。測苯甲酸時，樣品用氯化鈉飽和的目的是除蛋白質(zhì)及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;樣品先堿化的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸鈉變?yōu)楸郊姿帷?7.常見的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素。68.硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其發(fā)色和防腐和增強風味。69.亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)---亞硝胺的前體。測定亞硝酸鹽含量時，使用飽和硼砂目的是提取亞硝酸鹽和沉淀蛋白質(zhì)；果蔬制品提取劑是氯化鋇和氯化鎘溶液，動物性制品提取劑是飽和的硼砂溶液。食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器是分光光度計。70.測硝酸鹽通過鎘柱的目的是使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；鎘柱的還原效率應(yīng)大于98%。71.亞硫酸根被四氯汞鈉吸收，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用。經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，可比色定量。72.著色劑是在食品加工中為改善食品的外觀以食品著色為主要目的而加入的天然或合成色素。著色劑在食品中含量極少，對其檢測應(yīng)首先將樣品前處理，使著色劑得以提取、分離，然后進行定性定量檢測。一般常用的分離提取方法是層析法、溶劑抽提法。73.肉制品中加入的亞硝酸鹽產(chǎn)生的亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)，生成色澤鮮紅的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品有美觀的顏色。同時亞硝酸鹽也是一種防腐劑，可抑制微生物的增殖。由于蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺基與亞硝酸反應(yīng)能夠生成具有很強毒性和致癌性的亞硝胺，因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應(yīng)按標準執(zhí)行。亞硝酸鹽的測定方法主要是重氮偶合比色法，此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強度，或衍生后用氣相色譜法測定。74.常見的有毒元素有汞、鎘、鉛、砷等。75.測鉛時，加入氰化鉀目的是掩蔽干擾離子，必須在堿性條件下加入。測鉛時，加入檸檬酸銨目的是防止堿土金屬在堿性條件下沉淀帶走鉛，加入鹽酸羥胺的目的是將三價鐵還原為二價鐵。76.含砷食品經(jīng)濕法消化后砷全部轉(zhuǎn)化為五價砷，最終根據(jù)產(chǎn)生的膠狀的銀呈現(xiàn)紅色，可比色測定。77.水俁病是因為誤食汞引起的。它的毒性最大的化合物是甲基汞。78.使雙硫腙比色法有特異性，常用的控制方法是控制PH值和加入掩蔽劑；雙硫腙很易氧化，純的雙硫腙應(yīng)低溫、避光保存。79.食品包裝容器所造成的污染主要有兩種：食品殘留物和容器溶出物引入的有毒有害物質(zhì)。80.有機氯農(nóng)藥受熱分解為氯化氫，它與銅勺表面的氧化銅作用可生成氯化銅，在無色火焰中呈綠色，這種鑒定有機氯農(nóng)藥殘留的定性方法稱為焰色法。81.有機氯農(nóng)藥提取液的濃縮常在K－D濃縮器中進行；提取食品中有機氯農(nóng)藥常用弱極性有機溶劑作提取劑。82.有機氯農(nóng)藥通過皮膚、呼吸道、消化道進入人體內(nèi)。83有機磷、有機氯農(nóng)藥定量檢測時都可用氣相色譜法。檢驗食品中有機磷農(nóng)藥含量的定性實驗是：剛果紅法和紙上斑點法。84.在紫外光照射下，亞硝胺可分解釋放亞硝酸根，濃縮后，在酸性條件下與對氨基苯磺酸形成重氮鹽。85.毒性及致癌性最強的黃曲霉毒素類型為AFTB1。薄層色譜法測定食品中黃曲霉毒素B1其最低檢出量為（）；最低檢出濃度為5μg/㎏；對殘留的黃曲霉毒素應(yīng)先用氧化劑處理后，方可倒到指定的地方。二．選擇題1．標定鹽酸的基準物是C。A.硫代硫酸鈉B.硫酸鈉C.碳酸納用甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑作鹽酸標定的指示劑，終點時溶液呈。A.淡紅色B綠色C黃色3.標定高錳酸鉀的基準物是。A.草酸鈉B.硫酸鈉C.碳酸納4.標定高錳酸鉀的指示劑是（A）。A.高錳酸鉀B.甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑C.酚酞5.標定高錳酸鉀終點時，溶液應(yīng)呈（C）。A.蘭色B.綠色C.淡紅色。標定高錳酸鉀時，基準物的溶液應(yīng)（A）。A.加熱至65～85℃B.加熱至綠色C.加熱至蘭色標定硫代硫酸鈉的基準物是（C）。A.草酸鈉B.硫酸鉀C.重鉻酸鉀。稱取碳酸鈉時應(yīng)用（A）來稱取。A.減量法B.增量法C.固定重量法。準確移取10毫升樣品溶液應(yīng)用（C）來移取。A.量筒B.燒杯C.移液管11.標定高錳酸鉀用（A）。A.棕色酸式滴定管B.棕色堿式滴定管C.量筒12.可使酚酞變紅色的是（C）。A.鹽酸B.硫酸鈉C.氫氧化鈉13（B）表示多次平行測定結(jié)果相互接近的程度，它的高低用（E）來衡量；（A）是測定值和真實值的接近程度，它的高低是用（D）來表示。（C）指分析方法所能夠檢測到的最低限度量。成分含量高時選用靈敏度（G）的測定方法。A.準確度B.精密度C.靈敏度D.誤差E.偏差F.高G.低14.在食品檢驗方法中，“稱取”系指用天平進行的稱量操作，其準確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。如：“稱取……”，則要求稱量的準確度為(D)；“稱取20．00g……”，則要求稱量的準確度為(B)?！皽蚀_稱取”系指必須用分析天平進行的稱量操作，其準確度為(C)。“準確稱取約”系指準確度必須為(A)，但稱取量可接近所列的數(shù)值不超過所列數(shù)值的(E)。A.±B.±C.±D.±E.±10％15.旋轉(zhuǎn)黏度計常用于測定食品的(D)。A.條件粘度 B.相對粘度 C.運動粘度 D.絕對粘度16.（1）下列方法中，測定的水分含量最為準確的是（A）。A.卡爾·費休法B.直接干燥法C.紅外吸收光譜法D.紅外線干燥法（2）下列方法中，最適合于糕點、糖果水分含量測定的GB方法是（B）。A.蒸餾法B.減壓干燥法C.直接干燥法D.卡爾·費休法17.測定下列樣品的水分含量最好選用的方法：測定含水量高，易分解的樣品采用（B）；測定不含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品采用（A）；測定香辛料中水分采用（C）；測定油脂和油中痕量水分采用（E）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.紅外線干燥法E.卡爾·費休法18.測定食品總灰分含量進行恒重操作時質(zhì)量差不超過（C）。A.B.2mgC.D.19.測定食品中酸不溶性灰分時所用的酸為一定濃度的（B）。A.硫酸B.鹽酸C.硝酸D.冰醋酸20.測定下列物質(zhì)時，不能采用比色法的是（A）。A.銅B.汞C.鋅D.鉛21.測定鐵、鎂、錳元素時，常用助燃氣體是（）。A．空氣－乙炔B．空氣－氫氣C．空氣－丙烷D．空氣－甲烷22.原子吸收分光光度計的檢測器是(B)。A．光電管 B．光電倍增管C．硒光電池 D．測輻射熱器型分光光度計的檢測器是(A)。A．光電管 B．光電倍增管C．硒光電池 D．測輻射熱器24.測定pH值的指示電極為(B)。A．標準氫電極 B．玻璃電極C．甘汞電極 D．銀-氯化銀電極25.食品中所有的酸性成分的含量稱為（B），食品中易揮發(fā)的有機酸是（D），食品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，常用pH值表示稱為（C）。A．有機酸B．總酸度C.有效酸度D．揮發(fā)酸26.直接滴定法測定食品中還原糖含量時，平行實驗樣品溶液的消耗量相差不應(yīng)超過（A）。A.1mLB.2mLC.D.27.（A）還原糖測定的直接滴定法是由下列哪種方法改良而來的A.藍-愛農(nóng)（Lane-Eynon）法B.碘量法C.蒽酮比色法D.葡萄糖氧化酶比色法28.凱氏定氮法只能測粗蛋白的含量是因為樣品中常含有（A）、（D）、（E）、以及（D）等非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，故結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量。A.核酸B.無機氮C.尿素D.生物堿E.含氮類脂F(xiàn).含氮色素29.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，蒸餾前，若加堿后消化液呈藍色，此時應(yīng)（D）。A.不必在意，馬上進行蒸餾B.增加消化液用量C.加入適量的水D.增加氫氧化鈉的用量30.啤酒中二氧化硫含量的測定的指示劑是（A）A.淀粉B.孔雀石綠C.酚酞31．啤酒中二氧化硫含量的測定的標準溶液是（B）。A.高錳酸鉀B.碘標準溶液C.碳酸納。32．啤酒中二氧化硫含量的測定終點時，溶液應(yīng)呈（A）。A.蘭色B.黃色C.紅紫色。33.午餐肉中錫測定的條件(D)。A．強堿性 B．弱堿性 C．強酸性 D．弱酸性34.鉛與雙硫腙生成紅色配合物時酸度以（C）為宜。A．～2B．pH5～6C．～9D．pH9～1035.氣相色譜法測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留量常用的檢測器是(A)A．ECDB．FIDC．TCDD．FPD36.測定鐵、鎂、錳元素時，常用助燃氣體是（A）。A．空氣－乙炔B．空氣－氫氣C．空氣－丙烷D．空氣－甲烷37.氣相色譜法測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留量常用的色譜柱是(A)A．硬質(zhì)玻璃柱B．石英玻璃柱C．不銹鋼柱D．聚四氟乙烯管柱38.肉制品的發(fā)色機理：在微生物作用下，B被還原成亞硝酸鹽，C在肌肉中E作用下形成F，而亞硝酸不穩(wěn)定，可分解為I，并與肌肉中的肌紅蛋白結(jié)合，生成G色的J。（2）肉制品中常用的發(fā)色劑是B、C，它們在體內(nèi)代謝會形成致癌物A。A.亞硝胺B.硝酸鹽C.亞硝酸鹽D.微生物E.乳酸F.亞硝酸G.鮮紅色H.褐紅色I.亞硝基J.亞硝基肌紅蛋白 39.用羅斯-哥特里氏法測定食品脂肪含量時，加入氨水的作用是（B）。A.降低乙醚極性B.使酪蛋白鈣鹽溶解C.降低乙醇極性D.防止脂肪分解40.“GB/”中規(guī)定的還原型總抗壞血酸的測定方法是（A）A.固藍鹽B比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法C.熒光法D.2,4-二硝基苯肼比色法三、判斷 1.（√）樣品制備的目的是為了保證最終的待檢樣品具有代表性。2.（√）選擇檢測方法時，對于低含量的組分一般選用儀器分析法。3.（×）密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，液體的相對密度指液體在20℃的質(zhì)量與同體積的水在20℃時的質(zhì)量之比。4.（√）使用密度計測定液體密度時也必須要用到溫度計。5.（×）某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積下水的質(zhì)量之比，是相對密度。6.（×）密度和相對密度都與溫度無關(guān)。7.（×）乳稠劑上顯示的數(shù)字就是牛乳的密度值。8.（√）測定物質(zhì)的折射率可以判斷物質(zhì)的純度和濃度。9.（√）測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。10.（√）折光法只測可溶性固形物含量。11.（×）直接干燥法測水分含量時溫度一般在95～105℃，不可提高降低。12.（×）恒重是指烘烤或灼燒后，前后兩次質(zhì)量之差不超過2g。13.（√）直接干燥法測水分含量時稱量皿的規(guī)格要保證樣品平鋪后不超過皿高的1/3。14.（√）面粉中水分含量的測定可選擇常壓干燥法。15.（×）干燥器內(nèi)一般用硅膠作為干燥劑，當干燥器中硅膠藍色增強，說明硅膠已失去吸水作用，應(yīng)再生處理。16.（×）陶瓷容器盛裝堿性食品時尤其容易引起重食品金屬含量過多。17.（√）測定灰分可判斷食品受污染的程度。18.（×）測定食品總灰分時，為了加速灰化，可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。19.(×)樣品經(jīng)消化后，在堿性溶液中銅離子與銅試劑作用，生成紅色的絡(luò)合物，溶于四氯化碳，與標準系列分光光度比色定量。加檸檬酸銨及EDTA掩蔽干擾離子。20.（×）恒重是指烘烤或灼燒后，前后兩次質(zhì)量之差不超過2g。21.(×)原子吸收分光光度法與吸光光度法在本質(zhì)上都屬于吸收光譜分析的范疇。不同者在于前者利用原子的吸收光譜特性，是一帶狀光譜，后者則利用分子的吸收光譜特性，是一線狀光譜。22.（×）總酸高的食品嘗起來肯定酸。23.（√）有效酸含量高的食品嘗起來肯定酸。24.（√）在測定總酸度時，實驗所用的水必須進行除CO2處理。25．（√）索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。26.（×）索氏提取法提取油脂時所用的乙醚必須是無水的，否則使測定值較低。27.（×）索氏提取法測食品脂肪含量時，對樣品的含水量高低沒有要求。28.（√）按國標法測定的粗纖維和膳食纖維不包括果膠。29．（×）多糖反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量。30.（√）測定蔗糖含量時必須測定樣液水解前還原糖的含量。31.（×）直接滴定法測還原糖時用硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑32.（×）直接滴定法測還原糖時，溶液沸騰后，離開熱源滴定。33.（√）凱氏定蛋法測蛋白質(zhì)含量時，酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40°C。33.（×）凱氏定氮法測氮含量時，消化中采用K2SO4作為催化劑。34.（√）?；撬崾且环N氨基酸。35.（）氨基酸分析儀檢測?；撬釙r，因為?；撬崤c強酸性樹脂結(jié)合力不強，首先被洗脫下來。36.（√）比色法檢測維生素A時，必須在比色槽內(nèi)反應(yīng)。37.（×）山梨酸和苯甲酸都屬于可作為防腐劑使用的直鏈不飽和脂肪。38.(√)滴定法適用于樣品含苯甲酸為%以上的分析，濃度低時宜用紫外分光光度法。39.（√）食品添加劑是人為加入食品中的，不包括污染物。40.（×）食品添加劑是人為加入食品中的，不包括污染物，營養(yǎng)強化劑。41.（√）化肥和農(nóng)藥不屬于添加劑。42.（√）山梨酸可參與人體代謝，故是安全防腐劑。43.（√）苯甲酸的溶解度低，實際生產(chǎn)中多使用苯甲酸鈉。44.（×）常見的發(fā)色劑有二氧化硫，亞硫酸鹽、硝酸鹽。45.（×）食品添加劑不包括營養(yǎng)強化劑。46．（√）滴定法測苯甲酸，適于樣品中苯甲酸含%以上。47.(√)銀鹽法是利用含砷食品經(jīng)濕法消化后，其中砷全變?yōu)槲鍍r砷，砷酸在酸性條件下由碘化鉀和氯化亞錫還原成亞砷酸；亞砷酸又由鋅與鹽酸作用產(chǎn)生的氫還原為砷化氫，砷化氫與二乙基二硫氨基甲酸銀作用，游離出Ag，此膠狀的銀呈紅色，可做比色測定。48.(×)銀鹽法測砷中，使用醋酸鉛棉花是消除硫化氫的干擾，使用氯化亞錫的作用是將砷酸還原成亞砷酸并加快氫氣產(chǎn)生的速度。49.(√)分析液體樣品中有機氯農(nóng)藥采樣時，應(yīng)用玻璃瓶、不能用塑料瓶，因塑料瓶對有機氯農(nóng)藥測定有嚴重影響。50.(×)樣品經(jīng)消化后，在酸性溶液中錫與苯芴酮作用，生成橙紅色的絡(luò)合物，在保護性膠體存在下，可比色定量。加檸檬酸銨及EDTA掩蔽干擾離子。51.(×)測定食品中有機氯農(nóng)藥時，樣品處理常用皂化法，原因是有機氯農(nóng)藥對堿穩(wěn)定。52.(√)金屬鐵、鎂、錳標準使用液配制后，貯存于聚乙烯瓶內(nèi),4℃保存。所用玻璃儀器均以硫酸-重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再以洗衣粉充分洗刷，后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗烘干，方可使用。53.（√）日光和紫外線照射可除去糧食中的部分苯并芘。54.（×）有機氯農(nóng)藥的定量檢測法有焰色法，亞鐵氨化銀試紙法。55.（×）食品中汞的測定一般采用銀鹽法。56．（√）防止食物霉變以及其他微生物污染可防止亞硝胺的生成。四、名詞解釋1．溶液濃度答：溶液濃度通常是指在一定量的溶液中所含溶質(zhì)的量。2．恒量答：恒量系指在規(guī)定條件下，供試樣品連續(xù)兩次灼燒或干燥后稱定的質(zhì)量之差不超過規(guī)定的范圍。3．量取答：量取系指用量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作，其準確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。4．吸取答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液體物質(zhì)的操作，其準確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。5．空白實驗答：空白實驗系指不加樣品，而采用完全相同的分析步驟、試劑及用量(滴定法中標準滴定液的用量除外)進行平行操作，所得結(jié)果用于扣除樣品中的試劑本底和計算檢驗方法的檢測限。6.回收率答：回收率是反應(yīng)待測物在樣品分析過程中的損失的程度，損失越少，回收率越高，，這個與真實成分有密切的關(guān)系，說明方法的準確度。7.對照實驗答：對照實驗是指其他條件都相同，只有一個條件不同的實驗。往往好多因素對實驗結(jié)果都有影響，對照實驗用來證明某種因素對實驗結(jié)果的確切影響。8.平行試驗答：平行試驗就是同一批號（爐號等）取兩個以上相同的樣品，以完全一致的條件（包括溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗人）進行試驗，看其結(jié)果的一致性。旋光度答：偏振光通過光學活性物質(zhì)的溶液時，其振動平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以α表示。比旋光度答：在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度1g/ml，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度叫比旋光度。記為：α＝KcL11.變旋光作用答：具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。12.粗蛋白答：粗蛋白是食品中含氮化合物的總稱，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游離氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸鹽和氨等。五．簡答題：1.正確采樣的意義是什么。答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否則即使以后的一系列分析工作再嚴格、精確，其分析結(jié)果也毫無意義，甚至會得出錯誤的結(jié)論2.簡述食品分析中預(yù)處理應(yīng)遵循的原則和重要意義。答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計；使被測組分濃縮，以獲得可靠的檢測結(jié)果；選用的分離富集方法應(yīng)簡便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過程，直接關(guān)系著檢驗的成敗，保證檢驗工作的順利進行。3.簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法答：蒸餾法是利用被除數(shù)測物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾4.測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯。可通過加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法5.簡述索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪6.常量凱氏定氮的原理是什么怎樣進行樣品的處理答：蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準確稱取均勻的固體樣品～2g，半固體樣品2～5g或吸取液體樣品2～10ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅，硫酸鉀10g和濃硫酸20ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐以小火加熱待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，再繼續(xù)加熱微沸半小時。冷卻，小心加入20ml蒸餾水備用。7.定法測還原糖含量時進行樣品溶液預(yù)測的目的是什么答：樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度8.l-Fisher法測定水分的基本原理是什么，K-F法測定水分的測定結(jié)果有時會稍高于干燥法，為什么答：食品中的水可與卡爾-費休試劑中的I2和SO2發(fā)生氧化還原反應(yīng)消耗適量的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一可逆反應(yīng)進行完全。K-F法可測出樣品中的全部水分，干燥法有部分結(jié)合水無法測出9.酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結(jié)果與實際含量不符答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶，它不僅能水解淀粉，也能水解纖維、半纖維素，水解產(chǎn)物為具有還原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高10.簡述揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生的原因，測定意義及測定原理。答：揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是評價肉及肉制品、水產(chǎn)品等鮮度的主要衛(wèi)生指標。揮發(fā)性鹽基氮可采用半微量定氮法測定。揮發(fā)性鹽基氮在測定時遇弱堿氧化即被游離而蒸餾出來，餾出的氨被硼酸吸收后生成硼酸銨，使吸收液變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點。根據(jù)標準溶液的消耗量即可計算出樣品中的揮發(fā)性鹽基氮的含量11.乳中脂肪能否直接用醚提取為什么有哪些處理方法答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提??；乳脂肪的測定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測定。12.影響直接滴定法測定還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些為什么要嚴格控制這些實驗條件13．食品檢驗的主要目的是什么答：食品檢驗的主要目的是了解食品的營養(yǎng)成分，了解食品的營養(yǎng)在貯存、加工、烹調(diào)中的損失情況，監(jiān)測及評價人群食品營養(yǎng)水平；制訂食品及其包裝容器和包裝材料的衛(wèi)生標準，檢驗其符合衛(wèi)生標準的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品衛(wèi)生質(zhì)量的摻偽情況；開發(fā)新食品資源等。14．食品分析的一般程序（或過程）是什么答：食品分析的一般程序為：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析報告的撰寫。15．常見的食品分析方法有那些答:常見的食品分析方法有①感官檢驗法②化學分析法③儀器分析法④物理分析法⑤微生物分析法。16.采集食品樣品的一般規(guī)則是什么答：正確采樣必須遵循以下兩個原則。(1)采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。(2)采集樣品的過程中，要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。樣品的采集是食品檢測工作中的重要環(huán)節(jié)，食品檢驗人員必須掌握科學的采樣技術(shù)，從大量的、所含成分不均勻的甚至所含成分不一致的被檢樣品中采集到能代表被檢樣品品質(zhì)的樣品。否則，即使此后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精密、準確，其檢測結(jié)果也毫無價值，得出的結(jié)論也是錯誤的。17.樣品預(yù)處理的原則是什么有哪幾種處理方法答：原則：消除干擾因素；完整保留被測組分。方法：①有機物破壞法②溶劑提取法③蒸餾法④色層分離法⑤化學分離法⑥濃縮法18.什么叫檢樣，原始樣品，平均樣品。答：檢樣：由檢測對象大批物料的各個部分收集的少量樣品稱為檢樣。原始樣品：許多檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)充分混合后，平均的分出一部分供分析檢驗的樣品稱為平均樣品，平均樣品均分為三份，分別是試驗樣品、復(fù)驗樣品和保留樣品，重量均要≥。19．說明干法灰化和濕法消化各自的優(yōu)缺點。（1）干法灰化方法特點優(yōu)點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低；②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分；③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長；②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失；③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。（2）濕法消化方法特點優(yōu)點：①有機物分解速度快，所需時間短；②由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：①產(chǎn)生有害氣體；②初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；③試劑用量大，空白值偏高。20.常壓烘箱干燥法誤差的原因分析。產(chǎn)生誤差的原因有：稱量時樣品吸濕或散濕；加熱時，樣品發(fā)生化學變化；烘干過程中，樣品內(nèi)部出現(xiàn)物理柵或表面形成薄膜，致使水分蒸發(fā)不完全樣品未恒重；方法誤差等21.用烘箱法來測定水分含量，要求樣品具備三個條件是什么答：①水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；②樣品中水分排除情況很完全；③樣品中組分在加熱過程中發(fā)生的化學反應(yīng)引起的重量改變可忽略不計。22.對于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化答：改變操作方法：少量無離子水和無灰濾紙?zhí)砑踊一鷦合跛帷⒁掖?、過氧化氫、碳酸銨，這類物質(zhì)在灼燒后完全消失，不致增加殘留灰分的重量。添加過氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)：這類物質(zhì)的作用純屬機械性的，它們和灰分混雜在一起，使碳微粒不受覆蓋。此法應(yīng)同時作空白試驗。23.測灰分時，樣品為何要先炭化后灰化。答：①防樣品損失②加速灰化③為灰化預(yù)熱。24．原子吸收光譜分析的儀器包括哪四大部分原子化方法有哪幾種答：光源；原子化系統(tǒng)；分光系統(tǒng)；檢測系統(tǒng)原子化法分：火焰原子化法、無火焰原子化法。無火焰原子化法又包括石墨爐法和冷原子化法。25.總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸的概念和常用測定方法答：總酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸堿滴定測出。有效酸度：樣品中呈游離狀態(tài)的H﹢的濃度，常用pH表示，用的pH計檢測。揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的部分有機酸，用酸堿滴定測定。26.有一白酒酒樣，欲測試其總酸、揮發(fā)酸、非揮發(fā)酸，請問應(yīng)如何進行請寫出原理、操作步驟及注意事項。答：測白酒中酸的原理：白酒中總酸以中和法測定，揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定，總酸與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。(1)總酸的測定：吸取50mL白酒于錐型瓶→加100mL水→加%酚酞2d→用LNaOH滴定微紅色。總酸（以乙酸計g/100ml）=(c*V)**100*1/50(2)揮發(fā)酸100mL白酒+100mL水蒸餾→接收100mL餾液→取25mL餾液→加2d酚酞→用LNaOH滴定微紅色.揮發(fā)酸（以乙酸計g/100ml）=(c*V)**100*1/25(3)非揮發(fā)性酸（以乙酸計g/100ml）=總酸-揮發(fā)酸（以乳酸計）=總酸（以乳酸計-揮發(fā)酸（以乳酸計）27.簡述索氏提取法測脂肪的原理、適用范圍及注意事項。答：索氏提取法的原理是將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。注意：①稱量要準確②嚴格控制水浴的溫度和時間③濾紙筒的高度不要超過回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及過氧化物⑤實驗時周圍不能有明火⑥要檢查抽提是否完全⑦回收乙醚要徹底⑧接受瓶要衡量。28.簡述羅紫·哥特里法測脂肪的原理。答：羅紫·哥特里法測脂肪的原理是利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。29.索氏提取法測食品脂肪含量時，如何判斷抽提是否完全答：抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下污跡說明抽提不完全。30.膳食纖維答：膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。31.說明直接滴定法和高錳酸鉀法測定食品中還原糖含量的優(yōu)缺點。答：（1）直接滴定法優(yōu)點：試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯，各類食品中還原糖的測定。缺點：測定醬油、深色果汁等有色樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。（2）高錳酸鉀法優(yōu)點：測定結(jié)果準確性、重現(xiàn)性較好，可適用于深顏色的樣品處理液。缺點：操作繁瑣費時。32.直接滴定法測還原糖的注意事項。答①此法測得的是總還原糖量。②在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。④滴定必須在沸騰條件下進行，⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。33.試述高錳酸鉀法測定還原糖的原理。答：高錳酸鉀法測定還原糖的原理是還原糖與過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖使二價銅還原為氧化亞銅。經(jīng)過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標準液滴定所產(chǎn)生的亞鐵鹽。根據(jù)高錳酸鉀標準溶液消耗量計算得氧化亞銅量，從檢索表中查得與氧化亞銅量相當?shù)倪€原糖量，再計算樣品中的還原糖含量。34.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，結(jié)果計算為什么要乘以蛋白質(zhì)的折算數(shù)，消化中K2SO4和CuSO4分別起什么作用答：凱氏定氮法測得的是樣品中N元素的含量，而樣品中蛋白質(zhì)的含量一般為15～17％，只要乘以相應(yīng)的折算系數(shù)就可以計算粗蛋白的含量，樣品不同，折算系數(shù)有所差異，要視具體原料不同，選用不同的折算系數(shù)。K2SO4可提高濃H2SO4的沸點，加快反應(yīng)速度。CuSO4起到催化作用，也可加快反應(yīng)速度試述蛋白質(zhì)測定的原理及樣品消化過程所必須注意的事項。答：⑴原理利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，隨水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用鹽酸標準液滴定所生成的硼酸銨，從消耗鹽酸標準液的量計算出總氮量。（2）蛋白質(zhì)測定中，樣品消化過程所必須注意的事項有：①所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。②消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以促進消化完全。③若樣品含脂肪或糖較多時，可加入適量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑,防止其溢出瓶外，并注意