烹飪專業(yè)測試13試題

烹飪專業(yè)測試13[復(fù)制]烹飪測試13您的姓名：[填空題]*_________________________________1.排水的流向應(yīng)（），并有防止污水逆流的設(shè)計。[單選題]*A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)(正確答案)C.由里向外D.由外向里2.食品處理區(qū)分為（）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。[單選題]*A.清潔操作區(qū)(正確答案)B.備餐場所C.加工場所D.用餐場所3.不屬于專用操作間的是（）。[單選題]*A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.儲藏間(正確答案)4.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去（）的操作過程。[單選題]*A.有毒物質(zhì)B.雜質(zhì)C.污穢物質(zhì)D.有害微生物(正確答案)5.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。[單選題]*A.5mmB.6mm(正確答案)C.8mmD.10mm6.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費者7.在調(diào)制咖喱味時，確定基本味應(yīng)加入[單選題]*A.香醋B.精鹽(正確答案)C.蔥姜蒜D.咖哩粉8.（）是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜。[單選題]*A.山城火鍋(正確答案)B.生猛海鮮C.小吃D.鄉(xiāng)土菜9.以盛器加主料命名的菜肴是[單選題]*A.松鶴延年B.砂鍋魚翅(正確答案)C.蟲草燉鴿D.白汁魚丸10.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于[單選題]*A.廣東風(fēng)味B.安徽風(fēng)味C.福建風(fēng)味(正確答案)D.浙江風(fēng)味11.清末民初的成都人在接親時要舉行[單選題]*A.喜宴B.上馬宴C.下馬宴(正確答案)D.回門酒12.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是[單選題]*A.八角B.花椒(正確答案)C.胡椒D.陳皮13.不屬于蒙古族菜的特點是[單選題]*A.以牛、羊肉類及奶類為主要原料B.烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色C.味型以咸鮮為主，輔以辛辣的孜然調(diào)味D.風(fēng)味品種豐富(正確答案)14.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是[單選題]*A.泥烤法(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤15.“過午不食”是（）的一條重要食規(guī)。[單選題]*A.大乘佛教B.小乘佛教(正確答案)C.喇嘛教D.薩滿教16.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（）。[單選題]*A.春季(正確答案)B.夏季C.秋季D.冬季17.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。[單選題]*A.葡萄糖B.乳糖(正確答案)C.半乳糖D.果糖18.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。[單選題]*A.竹筍B.茭白C.蕨菜D.萵苣(正確答案)19.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（）。[單選題]*A.一號肉B.二號肉(正確答案)C.三號肉D.四號肉20.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在[單選題]*A.3%~16%B.70%~95%(正確答案)C.43%~59%D.46%~76%21.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈()色。[單選題]*A.淡黃(正確答案)B.暗紅C.淺紅D.淡青22.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國著名的地方特產(chǎn)。[單選題]*A.江蘇南京B.山東淄博C.湖北武漢D.河南滑縣(正確答案)23.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的[單選題]*A.感性指標(biāo)B.外感指標(biāo)(正確答案)C.理化指標(biāo)D.應(yīng)用性24.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。[單選題]*A.黃河流域B.長江流域(正確答案)C.珠江流域D.岷江流域25.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。[單選題]*A.纖維素B.雙糖(正確答案)C.單糖D.維生素26.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。[單選題]*A.春腿(正確答案)B.夏腿C.秋腿D.冬腿27.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點是（）。[單選題]*A.基本相同B.一樣C.有差別(正確答案)D.類似28.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K(正確答案)29.（）參與機體重要的氧化還原過程，保護(hù)酶的活性。[單選題]*A.維生素B14B.維生素C(正確答案)C.葉酸D.維生素H30.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是[單選題]*A.A、大腸B.B、胃C.C、口腔D.D、小腸(正確答案)31.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是[單選題]*A.膽汁(正確答案)B.小腸液C.胰液D.膽鹽32.食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。[單選題]*A.異亮氨酸B.賴氨酸(正確答案)C.組氨酸D.蘇氨酸33.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機體引起[單選題]*A.飽腹感(正確答案)B.致癌C.致畸D.致突變34.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。[單選題]*A.鐵B.碘(正確答案)C.鎂D.鋅35.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是[單選題]*A.膽固醇B.類固醇C.谷固醇D.酵母固醇(正確答案)36.常量元素在人體中的重量超過人體體重的[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%37.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生缺乏的維生素是[單選題]*A.維生素B1B.維生素B2C.維生素PP(正確答案)D.維生素B638.豬腦的洗滌應(yīng)采用（）。[單選題]*A.刮剝洗滌B.冷水漂洗(正確答案)C.灌水沖洗D.里外翻洗39.采用中西兼容并蓄的是（）。[單選題]*A.山東風(fēng)味B.四川風(fēng)味C.廣東風(fēng)味(正確答案)D.江蘇風(fēng)味40.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。[單選題]*A.煎B.熬C.蒸(正確答案)D.燒41.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。[單選題]*A.豐富質(zhì)感(正確答案)B.增進(jìn)菜肴美觀C.消除原料異味D.賦予菜肴美味42.烹起源于（）。[單選題]*A.火的利用(正確答案)B.鹽的利用C.火的發(fā)明D.陶器的使用43.制作“紅燒滑水”時，一般選用（）的魚尾。[單選題]*A.青魚(正確答案)B.鰱魚C.鯽魚D.桂魚44.禽類適宜采用窒息法宰殺的是[單選題]*A.雞B.鴨C.鵝D.鴿子(正確答案)45.俗話說：“人各有志”。這個“志”表現(xiàn)在職業(yè)選擇上就是[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)態(tài)度C.職業(yè)技能D.職業(yè)規(guī)劃46.在確定職業(yè)價值觀時（）是首先要面對的問題。[單選題]*A.興趣B.社會地位C.金錢(正確答案)D.未來47.職業(yè)生涯規(guī)劃按時間來分類兩年以內(nèi)的規(guī)劃屬于（）。[單選題]*A.人生規(guī)劃B.長期規(guī)劃C.中期規(guī)劃D.短期規(guī)劃(正確答案)48.在職業(yè)選擇中遇到難題，是要工作舒適輕松，還是要高標(biāo)準(zhǔn)的待遇，最終影響自己決策的內(nèi)部因素是（）。[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)穩(wěn)定性C.職業(yè)美譽度D.職業(yè)收入比49.用大樹理論描述，職業(yè)素養(yǎng)對應(yīng)的部分應(yīng)該是（）。[單選題]*A.樹枝B.樹干C.樹根(正確答案)D.樹葉50.馬斯洛需求層次理論第三級的是（）需求。[單選題]*A.安全B.社交(正確答案)C.尊重D.自我實現(xiàn)51.在職業(yè)生涯中對職業(yè)目標(biāo)和擇業(yè)動機有著決定性作用的因素是（）。[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)危機感C.職業(yè)美譽度D.職業(yè)收入比52.具有質(zhì)地硬實、韌性強、顏色白、口感爽滑特點的面團(tuán)是（）。[單選題]*A.冷水面團(tuán)(正確答案)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.沸水面團(tuán)53.煮制的成熟工藝?yán)玫奈锢碓硎荹單選題]*A.熱傳導(dǎo)B.熱對流(正確答案)C.熱輻射D.熱傳播54.全席面點出現(xiàn)的時代是[單選題]*A.唐代B.宋代C.明代D.清代(正確答案)55.使用最為廣泛的和面手法是（）。[單選題]*A.調(diào)和法(正確答案)B.抄拌法C.攪拌法D.攪和法56.米粉、油酥面團(tuán)的分坯手法一般是[單選題]*A.挖劑B.拉劑C.切劑(正確答案)D.摘劑57.用來拌制麻蓉餡的芝麻是[單選題]*A.生芝麻B.熟芝麻C.生芝麻蓉D.熟芝麻蓉(正確答案)58.“金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是（）。[單選題]*A.水餃皮B.燒麥皮(正確答案)C.餛飩皮D.蝦餃皮59.揚州名點千層油糕的成形方法是（）。[單選題]*A.按B.卷C.抻D.疊(正確答案)60.調(diào)制軟面團(tuán)，面粉與水的比例一般是（）。[單選題]*A.1:0.3~0.35B.1:0.4~0.5C.1:0.5~0.6(正確答案)D.1:0.7~0.861.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)62.屬于江蘇傳統(tǒng)名菜的有*A.蔥燒海參B.銀牙雞絲(正確答案)C.松鼠桂魚(正確答案)D.三套鴨(正確答案)63.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)64.中國食俗的成因有*A.經(jīng)濟(jì)原因(正確答案)B.政治原因(正確答案)C.地緣和氣候原因(正確答案)D.宗教和民族原因(正確答案)65.以下屬于高級魚子的是（）。*A.鱘魚子(正確答案)B.大馬哈魚子(正確答案)C.大黃魚子D.鯡魚子(正確答案)66.下列()適合于制餡。*A.頸肉(正確答案)B.上腦C.夾心肉(正確答案)D.里脊67.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有*A.低溫通風(fēng)(正確答案)B.透氣(正確答案)C.低溫干燥D.避免光照68.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。*A.香菇(正確答案)B.蘑菇(正確答案)C.平菇D.草菇(正確答案)69.與生活關(guān)系密切的雙糖有*A.蔗糖(正確答案)B.麥芽糖(正確答案)C.果糖D.乳糖(正確答案)70.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是*A.蔗糖B.葡萄糖(正確答案)C.果糖(正確答案)D.半乳糖(正確答案)71.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。*A.背開(正確答案)B.腹開(正確答案)C.肋開(正確答案)D.尾開72.職業(yè)素養(yǎng)包含多方面的內(nèi)容，其中最根本的是（）。*A.職業(yè)道德(正確答案)B.職業(yè)意識(正確答案)C.職業(yè)行為習(xí)慣(正確答案)D.職業(yè)技能73.愛崗敬業(yè)的具體要求是*A.樹立職業(yè)意識(正確答案)B.強化職業(yè)責(zé)任(正確答案)C.抓住擇業(yè)機遇D.提高職業(yè)技能(正確答案)74.食品腐敗變質(zhì)的原因有*A.食品本身(正確答案)B.食物的含水量C.微生物的作用(正確答案)D.環(huán)境因素(正確答案)75.熱水面團(tuán)的特點有（）。*A.色澤潔白B.沒有勁力，色澤較暗(正確答案)C.富有可塑性D.黏、糯、柔軟(正確答案)76.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，分類有（）。*A.普通粉(正確答案)B.高筋粉C.特制粉(正確答案)D.標(biāo)準(zhǔn)粉(正確答案)77.餡心的重要性有*A.確定面點口味(正確答案)B.美化面點的形態(tài)(正確答案)C.形成面點的特色(正確答案)D.使面點花色品種多樣化(正確答案)78.人體水分的一般排泄途徑為*A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)C.肺(正確答案)D.大腸79.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有*A.沙門氏菌(正確答案)B.異黃酮C.抗生物素蛋白(正確答案)D.抗胰蛋白酶因子(正確答案)80.食物中亞硝酸鹽的來源有*A.蔬菜中的硝酸鹽(正確答案)B.剛腌不久的蔬菜(正確答案)C.存放過久的熟菜(正確答案)D.食用苦井水(正確答案)81.蔬菜初加工時，應(yīng)*A.盡量切大塊(正確答案)B.先切好，不管什么時候烹調(diào)C.洗后再切(正確答案)D.盡量臨烹調(diào)前切(正確答案)82.面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。[判斷題]*對(正確答案)錯83.制作桂花糖餡時，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。[判斷題]*對(正確答案)錯84.面粉中的蛋白質(zhì)遇到53℃水溫時開始熱變性，吸水率增大，水溫越高吸水越多[判斷題]*對錯(正確答案)85.春卷面團(tuán)的調(diào)制時，抓住面坯反復(fù)摔打面團(tuán)至面光、勁性大才能攤皮。[判斷題]*對(正確答案)錯86.削面時動作要連貫，下刀要慢；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。[判斷題]*對錯(正確答案)87.陌生人初次見面可以用點頭來表示友好。[判斷題]