《餐飲服務(wù)與管理》教案

PAGEPAGE16《餐飲服務(wù)與管理》教案章、節(jié)及題目：

第一章餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學(xué)目的：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況重點(diǎn)及難點(diǎn)：了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求教學(xué)內(nèi)容提要：一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對(duì)世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)三、當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求更全面營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品餐飲原材料的生猛、鮮活餐飲服務(wù)的個(gè)性化與情感化、人性化的要求復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：12．分析說明當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新需求課后小結(jié)：對(duì)餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐廳的分類教學(xué)目的：意義重大。重點(diǎn)及難點(diǎn)：務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強(qiáng)競爭力。餐飲連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 按供應(yīng)時(shí)間分類二、 按風(fēng)味特色分類1、 專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。2、 專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、 專業(yè)突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳：日本料三、 按服務(wù)方式分類：1、 餐桌服務(wù)式2、 自助餐廳3、 柜臺(tái)式服務(wù)餐廳4、 外帶服務(wù)式餐四、 按服務(wù)對(duì)象分：1、 商業(yè)型2、 企事業(yè)單位食五、 按檔次高低六、 按經(jīng)營組織形式1、 獨(dú)立經(jīng)營2、 依附經(jīng)營3、 連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析2、餐廳種類有哪些？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：

餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)教學(xué)目的：要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、 地位：（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（四）餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場二、 餐飲部的任務(wù)：（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)（三）擴(kuò)大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平（四）為飯店樹立良好的社會(huì)形象。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)教學(xué)目的：策。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：1、 個(gè)別化、種類多、批量小2、 現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)3、 生產(chǎn)量難以預(yù)測4、 產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費(fèi)5、 環(huán)節(jié)多、管理難度二、餐飲銷售特點(diǎn)1、 銷售量受場地及經(jīng)營空間限制2、 銷售量受就餐時(shí)間限制3、 毛利高、資金周轉(zhuǎn)快4、 前期投入大，成本三、餐飲服務(wù)特點(diǎn)1、 無形性2、 一次性3、 同步性4、 差異性復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：

第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能教學(xué)目的：餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系教學(xué)內(nèi)容提要：二、不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式三、飯店中常見餐廳的種類四、餐飲部主要部門的職能五、餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)1、 與前廳部的關(guān)系2、 與銷售部的關(guān)系3、 與客房部的關(guān)系4、 與采購部的關(guān)系5、 與工程部的關(guān)系6、 與財(cái)務(wù)部的關(guān)系復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？2、 餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？3、 餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？4、 餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素課后小結(jié)：通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)目的：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析教學(xué)內(nèi)容提要：一、思想素質(zhì)1、 樹立牢固的專業(yè)思想2、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、 具備良好的紀(jì)律觀二、身體素質(zhì)1、 健康的體格2、 餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要三、業(yè)務(wù)素質(zhì)1、 餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求2、 應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度3、 應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能4、 應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)四、心理素質(zhì)五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善?課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：

第四章 菜點(diǎn)知識(shí)教學(xué)目的：學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點(diǎn)知識(shí)，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)素質(zhì)重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 掌握中國菜肴的特點(diǎn)2、 了解中國菜的大體分類3、 掌握地方菜的構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)菜品4、 了解西菜特點(diǎn)5、 掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式教學(xué)內(nèi)容提要：第一節(jié) 中餐菜點(diǎn)知識(shí)一、 中國菜肴的主要特1、選料講究2、刀工精細(xì)3、配料巧妙4、烹調(diào)方法多樣5、講究火候6、調(diào)味豐富7、器皿講究二、 中國菜的分類三、 地方菜構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)代表菜1、魯菜2、川菜3、粵菜4、蘇菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、閩菜第二節(jié) 西餐菜點(diǎn)知識(shí)一、 西餐菜肴特點(diǎn)二、 西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識(shí)三、 西方主要國家的菜式特四、 西餐禮儀復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：12、八大菜系的菜品有什么特點(diǎn)？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念4、西餐菜肴有什么特點(diǎn)？5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則?課后小結(jié)：章節(jié)及題目

第五章 酒水知識(shí)教學(xué)目的:掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法重點(diǎn)及難點(diǎn)：教學(xué)內(nèi)容提要:一.酒的基礎(chǔ)知識(shí)六.非酒精飲料復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點(diǎn)?目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點(diǎn)?啤酒.葡萄酒的儲(chǔ)存應(yīng)注意那些事項(xiàng)?斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?章、節(jié)及題目：

第六章 餐飲服務(wù)基本技第一節(jié) 托 盤教學(xué)目的：掌握端托的基本要領(lǐng)，動(dòng)作要規(guī)范，運(yùn)行自如；鍛煉臂力；靜托堅(jiān)持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點(diǎn)及難點(diǎn)：動(dòng)作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全教學(xué)內(nèi)容提要：一、 端托意義二、 托盤種類與用三、 托盤要領(lǐng)和方1、 動(dòng)作要領(lǐng)2、 操作步驟3、 注意事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、3、課后小結(jié)：

輕托與重托有什么不同？操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？托盤練習(xí)章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐巾折花教學(xué)目的：了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項(xiàng)重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求教學(xué)內(nèi)容提要：一、 餐巾花的作用二、 餐巾花造型的種類與運(yùn)用三、 花型的選擇和運(yùn)四、 餐巾花的擺放五、 餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)六、 熟練掌握15個(gè)杯花，10各盤花的技法復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：15102.5分鐘內(nèi)折疊10個(gè)不同的滑行，操作要求干凈利索?；ㄐ兔烙^大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：

第三節(jié) 斟 酒教學(xué)目的：正確、動(dòng)作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點(diǎn)及難點(diǎn)：1、 相應(yīng)的酒水知識(shí)2、 斟酒的姿勢(shì)、動(dòng)作要領(lǐng)3、 斟酒手法及量的控制教學(xué)內(nèi)容提要：一、斟酒前的準(zhǔn)備工作二、開啟酒瓶三、斟酒1、 姿勢(shì)2、 位置3、 量4、 順序和標(biāo)準(zhǔn)四、 注意事項(xiàng)復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1、2、課后小結(jié)：

斟酒練習(xí)，動(dòng)作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。斟酒服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 擺 臺(tái)教學(xué)目的：擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能。臺(tái)型設(shè)計(jì)要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席