第一、二章微生物與食品安全課件

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2013年9月1食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)大學(xué)1第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的2蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味

如魚、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣

如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物（酸味和哈味）

如油脂食品腐敗變質(zhì)的類型3蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗食品腐敗變質(zhì)的類型3食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定

——以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變化狀況，來快速分辨食品是否變質(zhì)的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況）化學(xué)鑒定

——pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標(biāo)——根椐蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量微生物檢驗(yàn)——一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段4食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定4第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)二、魚類的腐敗變質(zhì)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變5第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)51、鮮肉中的微生物來源內(nèi)源性：動(dòng)物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進(jìn)入肌肉組織內(nèi)部造成污染外源性：動(dòng)物在屠宰和加工過程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要一、鮮肉的腐敗變質(zhì)61、鮮肉中的微生物來源一、鮮肉的腐敗變質(zhì)62、鮮肉中的微生物類型腐生微生物

細(xì)菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等

霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬

酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌72、鮮肉中的微生物類型腐生微生物7宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時(shí)間與儲(chǔ)藏溫度有關(guān)：

24℃，1215d；12℃，5d18℃，2d；29℃，35h

自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的開始以蛋白質(zhì)和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質(zhì)8宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗鮮肉變質(zhì)，一般為細(xì)菌性變質(zhì)※發(fā)粘：表面有粘液狀物質(zhì)產(chǎn)生

——細(xì)菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色

綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點(diǎn)

某些細(xì)菌產(chǎn)生色素：粘質(zhì)沙雷氏菌——紅色；深藍(lán)假單胞菌——藍(lán)色；酵母菌——粉紅色鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因9鮮肉變質(zhì)，一般為細(xì)菌性變質(zhì)鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因9※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點(diǎn)”鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因10※變味鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因10二、魚類的腐敗變質(zhì)1、魚類中微生物來源及類群來源新捕獲的健康魚類，組織內(nèi)部及血液中是無菌的存在于：魚表粘液102107個(gè)/cm2

魚鰓里103106個(gè)/克腸內(nèi)液體103108個(gè)/ml

來源于它們?cè)瓉硭幩h(huán)境中的細(xì)菌11二、魚類的腐敗變質(zhì)1、魚類中微生物來源及類群11類群（主要是細(xì)菌）※海魚假單胞菌屬、無色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚還有產(chǎn)堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬12類群（主要是細(xì)菌）※海魚12

魚類比其他動(dòng)物性食品更易變質(zhì)新鮮魚類的腐敗變質(zhì)室溫，死后魚類易由細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)

鰓：紅色、褐色，并有臭味——早期

表面：渾濁，放出不快氣味，魚鱗脫落

腸內(nèi)：菌快速繁殖，使腸壁破裂，菌進(jìn)入腹腔、肌肉中，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味最后整魚腐敗2、魚類的腐敗變質(zhì)13魚類比其他動(dòng)物性食品更易變質(zhì)2、魚類的腐敗變質(zhì)13腌制魚品的腐敗變質(zhì)魚經(jīng)過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長——赤變腐?。~體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等14腌制魚品的腐敗變質(zhì)魚經(jīng)過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽1、抵抗M侵入和生長的天然防護(hù)機(jī)能（1）生物結(jié)構(gòu)（機(jī)械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋黃膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化學(xué)性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽離子結(jié)合，M得不到營養(yǎng)，抑制生長（3）pH=9.3

堿性環(huán)境，不利于M生長三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)151、抵抗M侵入和生長的天然防護(hù)機(jī)能三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)152、鮮蛋中微生物來源及類群來源內(nèi)源：家禽本身外源：環(huán)境類群※腐敗菌細(xì)菌：大腸桿菌、無色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細(xì)菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌162、鮮蛋中微生物來源及類群來源16在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細(xì)菌引起散黃蛋（初期變質(zhì)）：蛋白由點(diǎn)到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合

酸敗蛋：整個(gè)內(nèi)容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起

粘殼蛋：在蛋殼內(nèi)壁和膜上形成深色斑點(diǎn)、粘殼和霉味3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)17在高溫、高濕中易發(fā)生3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)171、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳中微生物來源擠奶前的污染擠奶當(dāng)中的污染擠奶后的污染（過濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細(xì)菌（乳酸菌）為主四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)181、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)18※鮮牛乳室溫儲(chǔ)藏過程的變質(zhì)過程

（菌群、pH變化）霉菌19※鮮牛乳室溫儲(chǔ)藏過程的變質(zhì)過程

（菌群、pH變化）霉菌19

（1）抑制期（混合菌群期）剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所減少乳中M多或儲(chǔ)藏溫度高，持續(xù)時(shí)間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時(shí)，乳酸菌相繼活躍：乳鏈球菌（pH4.5）；乳酸桿菌（pH3.03.5）；抑制其它細(xì)菌生長，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出20（1）抑制期（混合菌群期）20（3）真菌期此時(shí)pH正合霉菌和產(chǎn)膜酵母生長，利用乳酸并分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，使pH56，在表面形成霉菌菌落（4）腐敗期

pH值升高，前被抑制的腐敗細(xì)菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產(chǎn)生21（3）真菌期212、奶粉的腐敗變質(zhì)

主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長，引起變質(zhì)222、奶粉的腐敗變質(zhì)主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水1、罐頭食品及其分類（1）罐頭食品將食品或原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品

罐頭食品可保存較長時(shí)間而不發(fā)生變質(zhì)原因：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時(shí)殺菌不徹底或密封不良而變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)231、罐頭食品及其分類五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)23（2）罐頭食品的分類24（2）罐頭食品的分類24※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※原因化學(xué)原因——食品中酸與馬口鐵反應(yīng)產(chǎn)生H2發(fā)生“氫膨脹”生物原因——?dú)⒕蠊拗袣埓嫖⑸铮ê挎呒?xì)菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進(jìn)入2、罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因25※現(xiàn)象2、罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因253、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型主要原因：殺菌不足（產(chǎn)芽孢菌耐熱）類型：平酸腐敗

TA腐敗硫化物腐敗263、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細(xì)菌，通常是芽孢桿菌屬

低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌（專性嗜熱：6575℃生長，兼性厭氧）

酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：4560℃生長，pH=4生長）※檢查：開罐觀察或細(xì)菌培養(yǎng)（1）平酸腐敗27罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2和H2，但無H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細(xì)菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質(zhì)，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培養(yǎng)28（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，與容器中鐵反應(yīng)，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸收，而平罐且有臭味※檢查：培養(yǎng)（3）硫化物腐敗29概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐?。?）硫化物腐敗1、果蔬的腐敗變質(zhì)來源：土壤中果蔬表面有一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻止微生物侵入，但：103～106個(gè)/cm2菌，在收獲、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛六、果蔬的腐敗變質(zhì)301、果蔬的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)30果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點(diǎn)，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且迅速擴(kuò)展，導(dǎo)致全果腐爛31果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌31（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常見）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產(chǎn)胺酵母2.霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬3.細(xì)菌——乳酸菌（2）變質(zhì)現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐敗變質(zhì)32（1）果汁中存在的微生物2、果汁的腐敗變質(zhì)32七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害

腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食儲(chǔ)藏——重點(diǎn)關(guān)注

兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)儲(chǔ)藏條件下這類霉菌的生長受到抑制33七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌332、糧食霉變的過程與主要癥狀過程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉?fàn)€階段初期變質(zhì)階段微生物在高于RH6570%等有利環(huán)境中，便開始代謝活動(dòng)癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如及時(shí)診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段342、糧食霉變的過程與主要癥狀過程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點(diǎn)翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴(yán)重的霉粒、霉味、色變。以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標(biāo)志霉?fàn)€——后期霉變癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時(shí)產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉?fàn)€，糧粒變形，成團(tuán)結(jié)塊，失去使用價(jià)值35生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點(diǎn)翠”，在霉糧區(qū)1.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。2.簡述鮮肉變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。3.簡述鮮蛋抵抗微生物侵入和生長繁殖的天然防衛(wèi)機(jī)能以及鮮蛋腐敗變質(zhì)的類型與現(xiàn)象。4.試述鮮乳室溫貯藏過程中變質(zhì)（菌群和pH變化）過程。本章復(fù)習(xí)思考題361.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。本章復(fù)習(xí)思考題36第二章微生物與食品安全性37第二章微生物與食品安全性37第一節(jié)食品安全性的基本概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病主要內(nèi)容38第一節(jié)食品安全性的基本概念主要內(nèi)容38第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：食用被污染的毛蚶導(dǎo)致大規(guī)模的甲肝流行；食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬人食物中毒；“瘋牛病”引起人感染死亡事件使整個(gè)歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入困境；“二惡英”污染畜禽產(chǎn)品事件使許多國家生產(chǎn)的奶、蛋制品在世界范圍內(nèi)被強(qiáng)制撤下貨架39第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：39一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念食品應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的健康無害或?qū)】滴：Φ娘L(fēng)險(xiǎn)最低食品安全性問題日益引起消費(fèi)者、生產(chǎn)者、商家及政府部門等各方面的重視40一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念40（二）食品安全性的相關(guān)因素

1.生物性因素——食源性細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲

2.化學(xué)性危害——天然毒素類、食品添加劑；農(nóng)藥、獸藥殘留

3.物理性危害——輻射

4.轉(zhuǎn)基因食品的安全性——尚無定論41（二）食品安全性的相關(guān)因素41二、食品中生物因子的安全性的評(píng)價(jià)

對(duì)于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測

對(duì)于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對(duì)人體健康有一定危害風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)（如細(xì)菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量

42二、食品中生物因子的安全性的評(píng)價(jià)42一、食物中毒的概念與特點(diǎn)※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點(diǎn)：1.與飲食有關(guān)

2.病人大都有急性胃腸炎癥狀

3.潛伏期短而集中

4.人與人之間不傳染第二節(jié)微生物性食物中毒43一、食物中毒的概念與特點(diǎn)第二節(jié)微生物性食物中毒43※食物中毒的類型（按病原）：

*1.細(xì)菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒動(dòng)、植物性食物中毒4.化學(xué)性食物中毒44※食物中毒的類型（按病原）：44食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：原因——世界各國一般均以細(xì)菌性為多，其次為化學(xué)性

類型——具有明顯季節(jié)性（夏秋季多發(fā)）和地區(qū)性（副溶血性弧菌食物中毒及河豚魚中毒——沿海地區(qū)；木薯中毒——廣東、廣西等南方地區(qū)；霉變甘蔗和酵米面食物中毒——北方；肉毒梭菌毒素中毒——90%以上發(fā)生在新疆地區(qū)類型——與食物種類（動(dòng)物性食物多見

）有關(guān)45食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：原因——世界各國一般均以細(xì)菌性為多，※概念——

人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象※類型——感染型和毒素型二、細(xì)菌性食物中毒46※概念——人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌

1.沙門氏菌生物學(xué)特性形態(tài)——G—，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛（運(yùn)動(dòng)）、兼性厭氧生理、生態(tài)——最適生長37℃，不能發(fā)酵乳糖，對(duì)熱的抵抗力很弱，在食品中能成活幾個(gè)月類群(根據(jù)致病對(duì)象)，分為——專門引起人類發(fā)病---傷寒沙門氏菌專門引起動(dòng)物發(fā)病---綿羊流產(chǎn)沙門氏菌既能引起人，又能引起動(dòng)物發(fā)病---鼠傷寒沙門氏菌（一）沙門氏菌食物中毒47沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌（一）沙門氏菌食物中食品中沙門氏菌血清型：4050種

2.中毒原因和臨床表現(xiàn)中毒原因——感染型食物中毒，需107109個(gè)沙門氏菌臨床表現(xiàn)

3.沙門氏菌來源來源：家畜、家禽和野生動(dòng)物載毒食品：動(dòng)物性食品肉類、魚蝦、家禽、蛋類和奶類制品等

4.預(yù)防措施——防止食品污染、控制菌體繁殖、殺滅病原菌48食品中沙門氏菌血清型：4050種48（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌致病力（胃腸炎）最強(qiáng)

G+，球菌最適生長溫度3037℃，pH67，耐熱性差（60℃，30min）2.葡萄球菌腸毒素的類型

9種：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H腸毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的發(fā)生率分別為23%、11%、10%、14%和3%。49（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學(xué)特性49※腸毒素的性質(zhì)簡單蛋白質(zhì)，不受水解酶影響，耐熱，如純腸毒素B熱變性時(shí)間121℃，16.4min※腸毒素產(chǎn)生的條件Aw0.86、T3537℃、含蛋白質(zhì)和淀粉3.中毒原因與臨床表現(xiàn)毒素型（因其產(chǎn)生腸毒素而引起）臨床表現(xiàn)（胃腸炎綜合癥）4.葡萄球菌的來源和傳播途徑廣泛分布于濕熱環(huán)境中（如空氣、土壤、水中），同時(shí)寄生于人體、動(dòng)物體內(nèi)、乳及乳制品及腌制食品50※腸毒素的性質(zhì)505.預(yù)防徹底加熱（100℃，2h以上）從事食品工作的人員注意個(gè)人衛(wèi)生熟食不要長時(shí)間在高溫下儲(chǔ)藏515.預(yù)防徹底加熱（100℃，2h以上）511.病原菌的生物學(xué)特性2.中毒原因與臨床表現(xiàn)（1）中毒原因毒素型（麻痹神經(jīng)毒素）——外毒素，七種類型，A型最強(qiáng)。毒性強(qiáng)，但耐熱性差（2）臨床表現(xiàn)——神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥3.來源與分布含毒食品：植物性食品引起占主導(dǎo)（90%以上）傳播：隨泥土或動(dòng)物糞便污染食品或食品原料（三）肉毒梭菌食物中毒521.病原菌的生物學(xué)特性（三）肉毒梭菌食物中毒52真菌毒素：真菌有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物真菌性食物中毒：人和動(dòng)物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又稱真菌毒素中毒癥三、真菌性食物中毒53真菌毒素：真菌有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物三、真菌性食物中毒53真菌毒素中毒癥和細(xì)菌性食物中毒的異同點(diǎn)項(xiàng)目真菌毒素細(xì)菌性中毒癥食物中毒食品感官質(zhì)量 有霉變 絕大部分無變化中毒食品情況 熟食品 污染食品、拼盤潛伏期比較短1/22h）比較長214h癥狀 對(duì)臟器有損害主要胃腸癥狀預(yù)后 除赤霉麥中毒外一般預(yù)后不良 預(yù)后比較樂觀 治療方法 無特殊療法 有特效療法54真菌毒素中毒癥和細(xì)菌性食物中毒的異同點(diǎn)項(xiàng)1.產(chǎn)毒菌2.毒素類型3.毒素的理化性質(zhì)4.毒素的毒性5.毒素的致癌性6.產(chǎn)毒條件7.食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)8.黃曲霉毒素的去除（一）黃曲霉毒素551.產(chǎn)毒菌（一）黃曲霉毒素55一、細(xì)菌性傳染病特點(diǎn)：可通過人與人之間的直接接觸或由染菌食品經(jīng)消化道傳播，且只需少量病原菌即可引起發(fā)病的一類疾病（一）細(xì)菌性痢疾病原菌：志賀氏痢疾桿菌、福氏痢疾桿菌、鮑氏痢疾桿菌、宋內(nèi)氏痢疾桿菌第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病56一、細(xì)菌性傳染病第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病56案例自1963年以來，幾乎每年均有爆發(fā)流行發(fā)生。2005年9月，浙江一山區(qū)小學(xué)74名學(xué)生罹患細(xì)菌性痢疾發(fā)病特點(diǎn)——細(xì)菌性痢疾是由痢疾桿菌引起的，人群普遍易感，營養(yǎng)不良、體弱多病的兒童更容易患病。主要表現(xiàn)——在急性期有發(fā)熱及腹痛、腹瀉、粘液膿血便等消化道癥狀傳播途徑——主要通過消化道傳播，亦可通過蒼蠅污染食物而傳播。防治措施——出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院腹瀉門診治療，并做好隔離和消毒。切斷傳播途徑，管好水、糞和飲食，消滅蒼蠅。57案例57（二）傷寒及副傷寒病原菌：沙門氏菌屬傷寒與副傷寒的年發(fā)病率：在第一、二次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭期間，一般高達(dá)30～100／10萬，1953年后普遍下降。我國為傷寒病的多發(fā)區(qū)，1986年前每年發(fā)病率仍在10／10萬以上，但以后逐年下降，僅有發(fā)生局部的暴發(fā)流行。如江蘇、浙江、湖北、湖南、貴州等地均有暴發(fā)流行事例發(fā)生，多以水型為主，食物型暴發(fā)亦有發(fā)生。傷寒沙門菌占首位（96.25%58（二）傷寒及副傷寒58（三）霍亂及副霍亂病原菌：弧菌屬的霍亂弧菌及副霍亂弧菌2010年8月16日以來，安徽蒙城縣陸續(xù)報(bào)告霍亂病例30例，絕大部分是輕癥病人，無死亡病例。可能與不潔飲食（涼菜、鹵菜和生冷食品）有關(guān)。2010年9月10日，江蘇淮安吳承恩中學(xué)19名學(xué)生被確定感染霍亂特點(diǎn)：霍亂患者能夠得到及時(shí)治療，就不會(huì)有問題?；魜y可防、可治、可控，并不可怕。59（三）霍亂及副霍亂病原菌：弧菌屬的霍亂弧菌及副霍亂弧菌59霍亂弧菌形態(tài)60霍亂弧菌形態(tài)60在蒙城第一人民醫(yī)院傳染病區(qū)，醫(yī)務(wù)人員在為霍亂病人治療61在蒙城第一人民醫(yī)院傳染病區(qū)，醫(yī)務(wù)人員在為霍亂病人治療61霍亂癥狀烈性腸道傳染病，病發(fā)高峰期在夏季，臨床表現(xiàn)輕重不一，典型病例病情嚴(yán)重，有劇烈吐瀉、脫水、微循環(huán)衰竭、代謝性酸中毒和急性腎功能衰竭等。治療不及時(shí)能在數(shù)小時(shí)內(nèi)造成腹瀉脫水甚至死亡?；魜y病菌存在于水中，最常見的感染原因是食用被病人糞便污染過的水?；魜y的潛伏期為1~3天，典型病例病程分為瀉吐期、脫水期和恢復(fù)期。霍亂的治療主要包括嚴(yán)格隔離、補(bǔ)液、抗菌及對(duì)癥治療等62霍亂癥狀烈性腸道傳染病，病發(fā)高峰期在夏季，臨床表現(xiàn)輕重不一，病毒可以借助食品傳播，引起人患傳染病。（一）甲型肝炎病原菌：甲型肝炎病毒1988年上海發(fā)生了消費(fèi)者因食用受污染的毛蚶導(dǎo)致甲型肝炎暴發(fā)的流行事件，近34萬人發(fā)病，為歷史上所罕見。上海市人民政府自1993年起明確規(guī)定禁止在上海市生產(chǎn)、銷售毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品。二、病毒性傳染病63病毒可以借助食品傳播，引起人患傳染病。二、病毒性傳染病63原因毛蚶、魁蚶和泥蚶生長在河口和海灣的灘涂上，靠過濾海水獲取浮游生物為主。在他們呼吸和汲取營養(yǎng)時(shí)，將海水中的甲肝病毒等各種有害物質(zhì)阻留在它的鰓瓣上，在貝體內(nèi)濃縮蓄積。在自然條件下甲型肝炎病毒可在毛蚶、魁蚶和泥蚶消化腺內(nèi)存活3-4個(gè)月。當(dāng)消費(fèi)者從海鮮供應(yīng)市場內(nèi)選購蚶類水產(chǎn)品后，在洗滌、浸燙以及放置毛蚶過程中，盛器、用具和雙手都可能被甲肝病毒污染，如果再去接觸其他食品，會(huì)使該食品受到甲肝病毒的污染更為危險(xiǎn)的是目前毛蚶、泥蚶和魁蚶食用加工工藝僅只是簡單的用開水“燙一下”（半生吃）或者經(jīng)過清洗就直接生吃，無法殺死甲肝病毒。64原因毛蚶、魁蚶和泥蚶生長在河口和海灣的灘涂上，靠過濾海水獲取其它（二）小兒麻痹癥病原菌：脊髓灰質(zhì)炎病毒（三）瘋牛病病原菌：朊病毒65其它（二）小兒麻痹癥65第四節(jié)食品中微生物的控制食品防腐：采取措施(延緩或阻止微生物生長或者失活)，防止微生物造成食品腐敗和產(chǎn)毒微生物的危害66第四節(jié)食品中微生物的控制食品防腐：采取措施(延緩或阻止微食品防腐的出發(fā)點(diǎn)：

(如何達(dá)到防腐目的)食品自身因素：食物本身理化性質(zhì)，可有效地控制食品中微生物生長，如雞蛋加工因素：提高食品的可食性及防腐性能而采取的措施，如酸牛奶外在因素：食品儲(chǔ)藏期間影響微生物活動(dòng)的外部因素協(xié)同作用：綜合作用結(jié)果比其中任何一個(gè)因素單獨(dú)作用的效果都大。67食品防腐的出發(fā)點(diǎn)：

(如何達(dá)到防腐目的)食品自身因素：食物本主要食品防腐技術(shù)與原理防腐方法對(duì)M作用低溫冷藏：低溫以抑制M生長

冷凍：低溫并降低Aw以抑制M生長干制、熏制、糖漬：降低Aw，抑制M生長真空或缺氧“氣調(diào)”包裝：氧分壓降低抑制需氧菌和使兼性厭氧菌生長緩慢乳酸與醋酸發(fā)酵：降低pH值，產(chǎn)酸抑菌作用加入防腐劑：抑制特定的菌屬生長巴氏消毒和殺菌：熱殺死M，達(dá)到允許水平輻照：以足夠劑量的射線使M失活綜合利用各條件68主要食品防腐技術(shù)與原理防腐方法

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2013年9月69食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)大學(xué)1第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)70第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的2蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味

如魚、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣

如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物（酸味和哈味）

如油脂食品腐敗變質(zhì)的類型71蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗食品腐敗變質(zhì)的類型3食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定

——以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變化狀況，來快速分辨食品是否變質(zhì)的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況）化學(xué)鑒定

——pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標(biāo)——根椐蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量微生物檢驗(yàn)——一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段72食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定4第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)二、魚類的腐敗變質(zhì)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變73第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)51、鮮肉中的微生物來源內(nèi)源性：動(dòng)物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進(jìn)入肌肉組織內(nèi)部造成污染外源性：動(dòng)物在屠宰和加工過程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要一、鮮肉的腐敗變質(zhì)741、鮮肉中的微生物來源一、鮮肉的腐敗變質(zhì)62、鮮肉中的微生物類型腐生微生物

細(xì)菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等

霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬

酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌752、鮮肉中的微生物類型腐生微生物7宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時(shí)間與儲(chǔ)藏溫度有關(guān)：

24℃，1215d；12℃，5d18℃，2d；29℃，35h

自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的開始以蛋白質(zhì)和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質(zhì)76宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗鮮肉變質(zhì)，一般為細(xì)菌性變質(zhì)※發(fā)粘：表面有粘液狀物質(zhì)產(chǎn)生

——細(xì)菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色

綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點(diǎn)

某些細(xì)菌產(chǎn)生色素：粘質(zhì)沙雷氏菌——紅色；深藍(lán)假單胞菌——藍(lán)色；酵母菌——粉紅色鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因77鮮肉變質(zhì)，一般為細(xì)菌性變質(zhì)鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因9※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點(diǎn)”鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因78※變味鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因10二、魚類的腐敗變質(zhì)1、魚類中微生物來源及類群來源新捕獲的健康魚類，組織內(nèi)部及血液中是無菌的存在于：魚表粘液102107個(gè)/cm2

魚鰓里103106個(gè)/克腸內(nèi)液體103108個(gè)/ml

來源于它們?cè)瓉硭幩h(huán)境中的細(xì)菌79二、魚類的腐敗變質(zhì)1、魚類中微生物來源及類群11類群（主要是細(xì)菌）※海魚假單胞菌屬、無色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚還有產(chǎn)堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬80類群（主要是細(xì)菌）※海魚12

魚類比其他動(dòng)物性食品更易變質(zhì)新鮮魚類的腐敗變質(zhì)室溫，死后魚類易由細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)

鰓：紅色、褐色，并有臭味——早期

表面：渾濁，放出不快氣味，魚鱗脫落

腸內(nèi)：菌快速繁殖，使腸壁破裂，菌進(jìn)入腹腔、肌肉中，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味最后整魚腐敗2、魚類的腐敗變質(zhì)81魚類比其他動(dòng)物性食品更易變質(zhì)2、魚類的腐敗變質(zhì)13腌制魚品的腐敗變質(zhì)魚經(jīng)過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長——赤變腐?。~體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等82腌制魚品的腐敗變質(zhì)魚經(jīng)過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽1、抵抗M侵入和生長的天然防護(hù)機(jī)能（1）生物結(jié)構(gòu)（機(jī)械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋黃膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化學(xué)性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽離子結(jié)合，M得不到營養(yǎng)，抑制生長（3）pH=9.3

堿性環(huán)境，不利于M生長三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)831、抵抗M侵入和生長的天然防護(hù)機(jī)能三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)152、鮮蛋中微生物來源及類群來源內(nèi)源：家禽本身外源：環(huán)境類群※腐敗菌細(xì)菌：大腸桿菌、無色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細(xì)菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌842、鮮蛋中微生物來源及類群來源16在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細(xì)菌引起散黃蛋（初期變質(zhì)）：蛋白由點(diǎn)到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合

酸敗蛋：整個(gè)內(nèi)容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起

粘殼蛋：在蛋殼內(nèi)壁和膜上形成深色斑點(diǎn)、粘殼和霉味3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)85在高溫、高濕中易發(fā)生3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)171、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳中微生物來源擠奶前的污染擠奶當(dāng)中的污染擠奶后的污染（過濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細(xì)菌（乳酸菌）為主四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)861、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)18※鮮牛乳室溫儲(chǔ)藏過程的變質(zhì)過程

（菌群、pH變化）霉菌87※鮮牛乳室溫儲(chǔ)藏過程的變質(zhì)過程

（菌群、pH變化）霉菌19

（1）抑制期（混合菌群期）剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所減少乳中M多或儲(chǔ)藏溫度高，持續(xù)時(shí)間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時(shí)，乳酸菌相繼活躍：乳鏈球菌（pH4.5）；乳酸桿菌（pH3.03.5）；抑制其它細(xì)菌生長，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出88（1）抑制期（混合菌群期）20（3）真菌期此時(shí)pH正合霉菌和產(chǎn)膜酵母生長，利用乳酸并分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，使pH56，在表面形成霉菌菌落（4）腐敗期

pH值升高，前被抑制的腐敗細(xì)菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產(chǎn)生89（3）真菌期212、奶粉的腐敗變質(zhì)

主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長，引起變質(zhì)902、奶粉的腐敗變質(zhì)主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水1、罐頭食品及其分類（1）罐頭食品將食品或原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品

罐頭食品可保存較長時(shí)間而不發(fā)生變質(zhì)原因：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時(shí)殺菌不徹底或密封不良而變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)911、罐頭食品及其分類五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)23（2）罐頭食品的分類92（2）罐頭食品的分類24※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※原因化學(xué)原因——食品中酸與馬口鐵反應(yīng)產(chǎn)生H2發(fā)生“氫膨脹”生物原因——?dú)⒕蠊拗袣埓嫖⑸铮ê挎呒?xì)菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進(jìn)入2、罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因93※現(xiàn)象2、罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因253、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型主要原因：殺菌不足（產(chǎn)芽孢菌耐熱）類型：平酸腐敗

TA腐敗硫化物腐敗943、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細(xì)菌，通常是芽孢桿菌屬

低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌（專性嗜熱：6575℃生長，兼性厭氧）

酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：4560℃生長，pH=4生長）※檢查：開罐觀察或細(xì)菌培養(yǎng)（1）平酸腐敗95罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2和H2，但無H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細(xì)菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質(zhì)，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培養(yǎng)96（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，與容器中鐵反應(yīng)，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸收，而平罐且有臭味※檢查：培養(yǎng)（3）硫化物腐敗97概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐?。?）硫化物腐敗1、果蔬的腐敗變質(zhì)來源：土壤中果蔬表面有一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻止微生物侵入，但：103～106個(gè)/cm2菌，在收獲、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛六、果蔬的腐敗變質(zhì)981、果蔬的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)30果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點(diǎn)，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且迅速擴(kuò)展，導(dǎo)致全果腐爛99果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌31（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常見）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產(chǎn)胺酵母2.霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬3.細(xì)菌——乳酸菌（2）變質(zhì)現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐敗變質(zhì)100（1）果汁中存在的微生物2、果汁的腐敗變質(zhì)32七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害

腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食儲(chǔ)藏——重點(diǎn)關(guān)注

兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)儲(chǔ)藏條件下這類霉菌的生長受到抑制101七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌332、糧食霉變的過程與主要癥狀過程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉?fàn)€階段初期變質(zhì)階段微生物在高于RH6570%等有利環(huán)境中，便開始代謝活動(dòng)癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如及時(shí)診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段1022、糧食霉變的過程與主要癥狀過程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點(diǎn)翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴(yán)重的霉粒、霉味、色變。以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標(biāo)志霉?fàn)€——后期霉變癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時(shí)產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉?fàn)€，糧粒變形，成團(tuán)結(jié)塊，失去使用價(jià)值103生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點(diǎn)翠”，在霉糧區(qū)1.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。2.簡述鮮肉變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。3.簡述鮮蛋抵抗微生物侵入和生長繁殖的天然防衛(wèi)機(jī)能以及鮮蛋腐敗變質(zhì)的類型與現(xiàn)象。4.試述鮮乳室溫貯藏過程中變質(zhì)（菌群和pH變化）過程。本章復(fù)習(xí)思考題1041.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。本章復(fù)習(xí)思考題36第二章微生物與食品安全性105第二章微生物與食品安全性37第一節(jié)食品安全性的基本概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病主要內(nèi)容106第一節(jié)食品安全性的基本概念主要內(nèi)容38第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：食用被污染的毛蚶導(dǎo)致大規(guī)模的甲肝流行；食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬人食物中毒；“瘋牛病”引起人感染死亡事件使整個(gè)歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入困境；“二惡英”污染畜禽產(chǎn)品事件使許多國家生產(chǎn)的奶、蛋制品在世界范圍內(nèi)被強(qiáng)制撤下貨架107第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：39一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念食品應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的健康無害或?qū)】滴：Φ娘L(fēng)險(xiǎn)最低食品安全性問題日益引起消費(fèi)者、生產(chǎn)者、商家及政府部門等各方面的重視108一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念40（二）食品安全性的相關(guān)因素

1.生物性因素——食源性細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲

2.化學(xué)性危害——天然毒素類、食品添加劑；農(nóng)藥、獸藥殘留

3.物理性危害——輻射

4.轉(zhuǎn)基因食品的安全性——尚無定論109（二）食品安全性的相關(guān)因素41二、食品中生物因子的安全性的評(píng)價(jià)

對(duì)于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測

對(duì)于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對(duì)人體健康有一定危害風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)（如細(xì)菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量

110二、食品中生物因子的安全性的評(píng)價(jià)42一、食物中毒的概念與特點(diǎn)※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點(diǎn)：1.與飲食有關(guān)

2.病人大都有急性胃腸炎癥狀

3.潛伏期短而集中

4.人與人之間不傳染第二節(jié)微生物性食物中毒111一、食物中毒的概念與特點(diǎn)第二節(jié)微生物性食物中毒43※食物中毒的類型（按病原）：

*1.細(xì)菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒動(dòng)、植物性食物中毒4.化學(xué)性食物中毒112※食物中毒的類型（按病原）：44食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：原因——世界各國一般均以細(xì)菌性為多，其次為化學(xué)性

類型——具有明顯季節(jié)性（夏秋季多發(fā)）和地區(qū)性（副溶血性弧菌食物中毒及河豚魚中毒——沿海地區(qū)；木薯中毒——廣東、廣西等南方地區(qū)；霉變甘蔗和酵米面食物中毒——北方；肉毒梭菌毒素中毒——90%以上發(fā)生在新疆地區(qū)類型——與食物種類（動(dòng)物性食物多見

）有關(guān)113食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：原因——世界各國一般均以細(xì)菌性為多，※概念——

人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象※類型——感染型和毒素型二、細(xì)菌性食物中毒114※概念——人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌

1.沙門氏菌生物學(xué)特性形態(tài)——G—，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛（運(yùn)動(dòng)）、兼性厭氧生理、生態(tài)——最適生長37℃，不能發(fā)酵乳糖，對(duì)熱的抵抗力很弱，在食品中能成活幾個(gè)月類群(根據(jù)致病對(duì)象)，分為——專門引起人類發(fā)病---傷寒沙門氏菌專門引起動(dòng)物發(fā)病---綿羊流產(chǎn)沙門氏菌既能引起人，又能引起動(dòng)物發(fā)病---鼠傷寒沙門氏菌（一）沙門氏菌食物中毒115沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌（一）沙門氏菌食物中食品中沙門氏菌血清型：4050種

2.中毒原因和臨床表現(xiàn)中毒原因——感染型食物中毒，需107109個(gè)沙門氏菌臨床表現(xiàn)

3.沙門氏菌來源來源：家畜、家禽和野生動(dòng)物載毒食品：動(dòng)物性食品肉類、魚蝦、家禽、蛋類和奶類制品等

4.預(yù)防措施——防止食品污染、控制菌體繁殖、殺滅病原菌116食品中沙門氏菌血清型：4050種48（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌致病力（胃腸炎）最強(qiáng)

G+，球菌最適生長溫度3037℃，pH67，耐熱性差（60℃，30min）2.葡萄球菌腸毒素的類型

9種：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H腸毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的發(fā)生率分別為23%、11%、10%、14%和3%。117（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物學(xué)特性49※腸毒素的性質(zhì)簡單蛋白質(zhì)，不受水解酶影響，耐熱，如純腸毒素B熱變性時(shí)間121℃，16.4min※腸毒素產(chǎn)生的條件Aw0.86、T3537℃、含蛋白質(zhì)和淀粉3.中毒原因與臨床表現(xiàn)毒素型（因其產(chǎn)生腸毒素而引起）臨床表現(xiàn)（胃腸炎綜合癥）4.葡萄球菌的來源和傳播途徑廣泛分布于濕熱環(huán)境中（如空氣、土壤、水中），同時(shí)寄生于人體、動(dòng)物體內(nèi)、乳及乳制品及腌制食品118※腸毒素的性質(zhì)505.預(yù)防徹底加熱（100℃，2h以上）從事食品工作的人員注意個(gè)人衛(wèi)生熟食不要長時(shí)間在高溫下儲(chǔ)藏1195.預(yù)防徹底加熱（100℃，2h以上）511.病原菌的生物學(xué)特性2.中毒原因與臨床表現(xiàn)（1）中毒原因毒素型（麻痹神經(jīng)毒素）——外毒素，七種類型，A型最強(qiáng)。毒性強(qiáng)，但耐熱性差（2）臨床表現(xiàn)——神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥3.來源與分布含毒食品：植物性食品引起占主導(dǎo)（90%以上）傳播：隨泥土或動(dòng)物糞便污染食品或食品原料（三）肉毒梭菌食物中毒1201.病原菌的生物學(xué)特性（三）肉毒梭菌食物中毒52真菌毒素：真菌有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物真菌性食物中毒：人和動(dòng)物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又稱真菌毒素中毒癥三、真菌性食物中毒121真菌毒素：真菌有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物三、真菌性食物中毒53真菌毒素中毒癥和細(xì)菌性食物中毒的異同點(diǎn)項(xiàng)目真菌毒素細(xì)菌性中毒癥食物中毒食品感官質(zhì)量 有霉變 絕大部分無變化中毒食品情況 熟食品 污染食品、拼盤潛伏期比較短1/22h）比較長214h癥狀 對(duì)臟器有損害主要胃腸癥狀預(yù)后 除赤霉麥中毒外一般預(yù)后不良 預(yù)后比較樂觀 治療方法 無特殊療法 有特效療法122真菌毒素中毒癥和細(xì)菌性食物中毒的異同點(diǎn)項(xiàng)1.產(chǎn)毒菌2.毒素類型3.毒素的理化性質(zhì)4.毒素的毒性5.毒素的致癌性6.產(chǎn)毒條件7.食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)8.黃曲霉毒素的去除（一）黃曲霉毒素1231.產(chǎn)毒菌（一）黃曲霉毒素55一、細(xì)菌性傳染病特點(diǎn)：可通過人與人之間的直接接觸或由染菌食品經(jīng)消化道傳播，且只需少量病原菌即可引起發(fā)病的一類疾?。ㄒ唬┘?xì)菌