水產(chǎn)品加工學(xué)課件

匯報(bào)人：黃攀時(shí)間：2017.8.27水產(chǎn)品加工學(xué)

匯報(bào)人：黃攀水產(chǎn)品加工學(xué)

1第一篇

水產(chǎn)品原料

第一章水產(chǎn)品原料和特性

第一節(jié)魚類

第二節(jié)蝦蟹類

第三節(jié)貝類

第四節(jié)輔料與添加劑

第二章魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

第一節(jié)魚肉的組織結(jié)構(gòu)

第二節(jié)魚肉的化學(xué)組成

第三節(jié)水產(chǎn)品中的酶

第四節(jié)魚肉的加工特性

第三章魚貝類死后變化和鮮度評(píng)定

第一節(jié)魚貝類死后變化

第二節(jié)魚貝類的鮮度評(píng)定目錄

第一篇水產(chǎn)品原料目錄

2第二篇

水產(chǎn)品貯藏和加工

第四章水產(chǎn)品貯藏和保鮮

第一節(jié)魚類活體運(yùn)輸

第二節(jié)魚類保鮮

第三節(jié)水產(chǎn)品凍藏工藝

第四節(jié)其他保鮮方法

第五章魚糜及魚糜制品

第一節(jié)魚糜加工工藝

第二節(jié)魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成

第三節(jié)魚糜制品加工

第四節(jié)魚糜及魚糜制品質(zhì)量控制目錄第二篇水產(chǎn)品貯藏和加工目錄3學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)品原料的主要品種以及加工、儲(chǔ)運(yùn)過程的主要輔料和添加劑，掌握魚類、蝦蟹類和貝類食物原料的主要特性和品質(zhì)檢驗(yàn)方法，達(dá)到能夠根據(jù)原料的理化特性及加工特性確立基本加工利用方法的目標(biāo)。第一篇水產(chǎn)品原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)品原料的主要品種以及加工、儲(chǔ)運(yùn)過程的主要輔4四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類：大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊四大家魚：青魚、草魚、鰱魚、鳙魚一、主要品種依據(jù)魚類生活的水環(huán)境分為海水魚和淡水魚兩大類。（1）海洋魚類一部分魚由于肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白的含量較高，稱為紅肉魚類。主要有鮐魚、鯡魚、藍(lán)點(diǎn)馬鮫、大眼金槍魚。而肌肉中僅含少量色素蛋白，肉色幾乎白色的魚類，稱為白肉魚類。主要有帶魚、大黃魚、小黃魚、海鰻、鯧魚、綠鰭馬面鲀、大眼鯛類、鱈魚類、鰳魚、鲀類。鯡魚又稱青魚、青條魚，屬硬骨魚綱、鯡形目，是世界上重要中上層經(jīng)濟(jì)魚類。體形較遠(yuǎn)東擬沙丁魚大，體長(zhǎng)而側(cè)扁，腹部近圓形，眼具脂眼瞼，口較小，體被圓鱗，易脫落。無側(cè)線，背鰭中位，始于腹鰭前方，尾鰭深叉形。背部灰黑色，體長(zhǎng)一般25~36cm，兩側(cè)及下方銀白色。第一章水產(chǎn)品原料品種和特性

第一節(jié)魚類四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類：大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊第一章水產(chǎn)品原5（2）淡水魚類主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙、鯽魚、團(tuán)頭魴、鯉魚。二、特性（1）多樣性（2）捕獲量的多變性（3）魚體成分的變動(dòng)性三、品質(zhì)檢驗(yàn)魚類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)重點(diǎn)是鮮度鑒定，是按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鮮魚的鮮度質(zhì)量作出判斷。鑒定方法有感官、微生物、化學(xué)和物理的鑒定方法，總的要求是準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便、迅速。化學(xué)方法主要有揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVB-N）法、三甲胺（TMA）法、K值法。（2）淡水魚類6一、主要品種蝦類主要為海產(chǎn)，淡水種類較少。海蝦以對(duì)蝦、紅蝦、毛蝦為主要品種，河蝦則以沼蝦、草蝦為主要品種。在蝦類中，以對(duì)蝦類的產(chǎn)量最大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也最高。蟹類中約90%為海產(chǎn)，主要品種有產(chǎn)于中國、日本近海的三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹，產(chǎn)于大西洋沿岸的束腰蟹，產(chǎn)于印度洋-西太平洋區(qū)的青蟹，產(chǎn)于大西洋的濱蟹以及分布在各海區(qū)的黃道蟹，產(chǎn)于太平洋北部的鱈蟹等。中國的食用蟹主要有海產(chǎn)的三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、青蟹、日本鱘及淡水產(chǎn)的中華絨螯蟹等。二、特性（1）生物學(xué)特性蝦和蟹的身體上都包裹著一層甲殼，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅(jiān)而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會(huì)限制其身體的繼續(xù)生長(zhǎng)。（2）理化特性第二節(jié)蝦蟹類一、主要品種第二節(jié)蝦蟹類7蝦蟹類作為食品，不但風(fēng)味獨(dú)特，而且富有營養(yǎng)價(jià)值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，礦物質(zhì)和維生素含量較高。①蛋白質(zhì)大多數(shù)蝦蟹類可食部分蛋白質(zhì)含量為14%~21%。比較而言，蟹類的蛋白質(zhì)含量略低于蝦類，而蝦類中對(duì)蝦蛋白質(zhì)含量高于其他蝦類。在蛋白質(zhì)的組成氨基酸中，因種類的差異，色氨酸與精氨酸含量有較明顯的差異，其余氨基酸含量的差異則不明顯；與魚類肌肉蛋白質(zhì)相比，蝦蟹類的纈氨酸含量明顯不及魚類的高，賴氨酸含量略低于魚類，蝦類的色氨酸含量明顯低于魚類，蟹類的色氨酸含量則明顯高于魚類。②脂肪蝦蟹類的脂肪含量較低，一般都在6%以下。比較而言，蟹類的脂肪含量顯著高于蝦類，尤其是中華絨螯蟹高達(dá)5.9%，而蝦類脂肪含量一般都在2%以下。蝦蟹類膽固醇含量較低，遠(yuǎn)低于雞蛋蛋黃（1030mg/100g）。蝦蟹相較，蝦的膽固醇含量約是蟹的2倍。如中國對(duì)蝦為132mg/100g，蟹類一般為50~80mg/100g。蝦蟹類作為食品，不但風(fēng)味獨(dú)特，而且富有營養(yǎng)價(jià)值。其肉一般含水8③碳水化合物除中華絨螯蟹含量高達(dá)7.4%外，其他蝦蟹類碳水化合物都在1%以下。在蝦蟹類的殼中，含有豐富的甲殼質(zhì)，其衍生物廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、建筑等行業(yè)。④維生素與魚類相比較，除中華絨螯蟹維生素A含量為389μg/100g，蝦蟹類脂溶性維生素A和維生素D的含量都極少，這與蝦蟹類脂肪含量低有關(guān)，但維生素E的含量卻與魚類沒有差異。⑤礦物質(zhì)蝦蟹類可食用部分Ca的含量都較高，為50~90μg/100g，遠(yuǎn)高于陸地動(dòng)物肉。Fe的含量因種類不同而不同，一般為0.5~2.0μg/100g，與魚類差別不大。蝦蟹類Cu的含量較高1.3~4.8μg/100g，比魚類高，主要因?yàn)檠匮{(lán)蛋白（hemocyanin）含Cu所致。⑥抽提物成分蝦蟹類的抽提物量比魚類的高，這是蝦蟹類比魚類味道更鮮美的主要原因之一。蝦蟹類游離氨基酸含量比較高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸；含有豐富的甘氨酸甜菜堿，還有葡萄糖。③碳水化合物9三、品質(zhì)檢驗(yàn)1.蝦蟹鮮度感官鑒定方法2.蝦蟹鮮度鑒定理化方法（1）次黃嘌呤鮮度鑒定法（2）吲哚鮮度鑒定法（3）揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVB-N）法三、品質(zhì)檢驗(yàn)10一、主要品種貝類的種類很多，有海產(chǎn)貝類和淡水產(chǎn)的貝類兩大類。海產(chǎn)貝類比較普遍的有牡蠣、貽貝、扇貝、蚶、蛤、蟶、香螺等。淡水產(chǎn)的貝類主要有螺、蚌和蜆。二、特性（1）理化特性①蛋白質(zhì)貝類肌肉蛋白質(zhì)也包括肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及基質(zhì)蛋白；體內(nèi)存在著內(nèi)源蛋白酶，它能將不溶性肌肉蛋白質(zhì)如肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄缘鞍?。與魚肉相比，貝類蛋白質(zhì)纈氨酸、賴氨酸、色氨酸含量略低。②脂肪與魚類一樣，貝類肌肉或內(nèi)臟也含有非極性脂肪（如甘油三酯、固醇、固醇脂等）和極性脂肪（如卵磷脂、鞘磷脂等），種類和含量也因種類不同而不同。第三節(jié)貝類一、主要品種第三節(jié)貝類11③碳水化合物主要碳水化合物為糖原和黏多糖，糖原是貝類尤其是雙殼貝的主要能量貯存物質(zhì)，這與魚類不同。一般來說，貝類肌肉的糖原含量高于魚類肌肉。④礦物質(zhì)Ca和Fe的含量較為豐富。⑤維生素脂溶性維生素A和維生素D含量極低，但維生素E含量卻較多。⑥抽提物成分貝類抽提物的含量比魚類的多，這是貝類更鮮美的主要原因。貝類游離氨基酸含量高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及?；撬帷Ｒ话闱闆r下，貝類只含有少量氧化三甲胺或沒有。（2）加工特性最重要的加工特性仍然是呈味特性，但與魚類和蝦蟹類具有明顯區(qū)別，表現(xiàn)在核苷酸的代謝分解途徑不同，其肌肉中積累的是AMP而魚類和蝦蟹類肌肉中積累的是IMP。AMP盡管本身無味，但他卻能顯著增強(qiáng)谷氨酸的鮮味。尤其值得一提的是貝類含有較多的琥珀酸，這是貝類的特征呈味成分，在缺氧或死后會(huì)在體內(nèi)大量積累，對(duì)貝類的鮮美是必不可少的。③碳水化合物12一、調(diào)味料調(diào)味料就是指能調(diào)節(jié)、改善食品風(fēng)味的物質(zhì)。常用的調(diào)味料按其呈味的特征，可分為咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味拉、鮮味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、苦味調(diào)味料等。（1）咸味調(diào)味料食鹽：在加工魚糜時(shí)，除調(diào)味作用外，還具有使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，隨之加熱后賦予制品彈性的重要功能。此外，食鹽還具有解除腥味的作用，能抑制一部分細(xì)菌的生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖，從而起到抑菌、防腐的作用，以延長(zhǎng)制品的保藏期。醬油（2）甜味調(diào)味料糖類是甜味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在魚糜生產(chǎn)中，還具有減輕咸味、調(diào)味、防腐、去腥和解膩等重要作用。在冷凍魚糜加工中，尤為重要的作用在于防止魚肉蛋白的冷凍變性，因?yàn)樵诶鋬鲷~糜生產(chǎn)中加入適量的蔗糖，可以降低魚肉的冰點(diǎn)，減輕蛋白質(zhì)的冷凍變性，防止水分的流失，提高產(chǎn)品的治療。第四節(jié)輔料與添加劑一、調(diào)味料第四節(jié)輔料與添加劑13（3）鮮味調(diào)味料味精：廣泛使用于水產(chǎn)制品的加工。在魚糜制品中為了調(diào)節(jié)咸味、增添鮮味都要添加味精。核苷酸系列新型鮮味料：動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物、植物蛋白水解物、酵母抽提物（4）酸味調(diào)味料食醋酸味劑：檸檬酸、蘋果酸（羥基丁二酸）、磷酸（5）苦味調(diào)味料陳皮：在使用時(shí)先將陳皮用熱水浸泡，使苦味水解，陳皮回軟，香味外溢，在烹調(diào)中多用于燉、燒、炸制的菜品調(diào)味。菊花茶葉（3）鮮味調(diào)味料14二、香辛料香辛料在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，主要的呈香基團(tuán)和辛味物質(zhì)是其中的醛基、酮基、酚基以及一些雜環(huán)化合物，它除了有增香、調(diào)味、除臭、矯味的效果之外，還含有抗菌和抗氧化性的成分。1.辣椒2.姜3.胡椒4.蔥5.蒜三、添加劑為改善食品品種和色、香、味、形、營養(yǎng)價(jià)值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱為食品添加劑。1.明膠：懸濁液和油脂乳化劑2.淀粉：在魚糜制品中添加淀粉，一般控制在5%~20%之間。3.食用色素：紅曲、姜黃、紅花黃、β-胡蘿卜素、葉綠素、焦糖4.其他添加添加劑：乳化穩(wěn)定劑、抗氧化劑、輔助呈味劑、品質(zhì)改良劑（復(fù)合磷酸鹽）、PH調(diào)節(jié)劑、發(fā)色劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗凍劑二、香辛料15一、魚體器官1.皮膚與體色2.骨骼3.鰭4.內(nèi)臟二、魚肉組織魚肉組織主要由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨組織組成。（一）肌肉組織魚肉的肌肉主要由橫紋肌和平滑肌構(gòu)成。橫紋肌占絕大多數(shù)，是魚類的主要可食部分。1.肌肉節(jié)①肌肉節(jié)：由結(jié)締組織膜或肌膈（Myosepta）連接。蒸煮時(shí)肌膈膠原蛋白變性，肌肉節(jié)彼此分離開來，形成一塊塊魚肉。第二章魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

第一節(jié)魚肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚體器官第二章魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

第一節(jié)魚肉的組16②肌纖維：肌肉組織由肌細(xì)胞構(gòu)成。肌細(xì)胞呈纖維狀，又稱肌纖維。肌纖維本身的膜稱肌膜或及細(xì)胞膜，由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)構(gòu)成，具有很好的韌性，可承受肌纖維的收縮和舒張。③肌原纖維和肌節(jié)：肌原纖維是肌細(xì)胞特有的細(xì)胞器，浸潤(rùn)于肌漿中，占肌纖維固形成分的60%~70%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維由三種類型的肌絲構(gòu)成，即粗絲、細(xì)絲和連接絲。粗絲和細(xì)絲平行排列，整齊地貫穿于整個(gè)肌原纖維。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；舒張時(shí)，肌節(jié)變長(zhǎng)。④肌漿：肌漿是肌纖維中細(xì)胞質(zhì)，填充于肌原纖維間和細(xì)胞核的周圍。肌漿是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%~80%。⑤肌細(xì)胞核2.肌纖維的種類魚肉有紅身魚肉和白身魚肉之分。長(zhǎng)距離持續(xù)經(jīng)常性洄游的魚類肌肉色澤較紅，只在小范圍內(nèi)移動(dòng)的魚肉多為淡色和白色。魚肉橫紋肌有紅肌和白肌之分。紅肌由紅肌纖維構(gòu)成，白肌由白肌纖維構(gòu)成。暗色肉屬于紅肌。②肌纖維：肌肉組織由肌細(xì)胞構(gòu)成。肌細(xì)胞呈纖維狀，又稱肌纖維。17（二）結(jié)締組織從組織學(xué)上講，魚肉的結(jié)締組織可分為肌膈、肌束膜和肌內(nèi)膜。肌內(nèi)膜和肌束膜都屬于肌內(nèi)結(jié)締組織，其主要構(gòu)成成分包括膠原纖維、彈性纖維、細(xì)胞（成纖維細(xì)胞、脂肪細(xì)胞、巨噬細(xì)胞）、糖蛋白和蛋白多糖等。1.膠原纖維又稱白纖維，每條纖維由更細(xì)的原膠原纖維和少量粘合物粘連而成，膠原纖維的主要化學(xué)成分是膠原蛋白。2.彈性纖維彈性纖維又稱黃纖維，由彈性蛋白（Elastin）組成。3.網(wǎng)狀纖維（三）脂肪組織腸系膜、肝臟、暗色肉和腹肌是魚體脂肪的主要分布部位。海洋魚類的脂質(zhì)區(qū)別于陸生動(dòng)物脂質(zhì)的唯一特性是含有短鏈ω-3多不飽和脂肪酸。（二）結(jié)締組織18（四）骨組織魚類骨骼有硬骨和軟骨之分。骨組織由骨細(xì)胞、骨膠纖維和基質(zhì)組成，骨組織的外面包被著骨膜。魚骨可制作骨粉，作為飼料添加劑，還可制備膠原蛋白。（四）骨組織19魚肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、含氮浸出物以及灰分和維生素等。魚肉中水分占70%~85%、蛋白質(zhì)10%~20%、脂肪0.5%~30%、碳水化合物1%以下、無機(jī)鹽1%~2%。一、水分魚肌肉中水分的存在形式大致可以分為三種：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水二、蛋白質(zhì)魚肌肉蛋白質(zhì)通常分為三大類，肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白。一般說來，肌原纖維蛋白占魚肉總蛋白質(zhì)含量的65%~75%，占肌纖維總?cè)莘e的80%，是魚類食品加工中最主要的結(jié)構(gòu)和功能性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白與肌原纖維蛋白的相互作用、與非蛋白添加物的相互作用可使魚肉制品獲得理想的品質(zhì)特性。肌漿蛋白是水溶性蛋白，蒸煮時(shí)變性沉淀，與魚肉的質(zhì)構(gòu)關(guān)系不大。結(jié)締組織蛋白主要有膠原蛋白組成。與家畜和家禽肉相比，魚肉膠原蛋白的融化溫度較低，蒸煮時(shí)很容易轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z。第二節(jié)魚肉的化學(xué)組成魚肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋20（一）肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。根據(jù)其在活體中的作用，肌原纖維蛋白又可分為收縮蛋白，調(diào)節(jié)蛋白和支架蛋白。1.收縮蛋白包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，直接參與肌肉收縮，構(gòu)成肌原纖維。①肌球蛋白肌球蛋白是肌肉中含量最高也是食品加工中最重要的蛋白質(zhì)，其構(gòu)成粗肌絲，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。在胰蛋白酶的作用下，裂解為兩個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白（LMM）。②肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維的20%，是構(gòu)成細(xì)肌絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的（NH4）SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7。肌動(dòng)蛋白單體為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為G-肌動(dòng)蛋白。在磷酸鹽和ATP的存在下，G-肌動(dòng)蛋白聚合成F-肌動(dòng)蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)肌絲。肌動(dòng)蛋白不具備凝膠形成能力。（一）肌原纖維蛋白212.調(diào)節(jié)蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白（肌鈣蛋白）和其他小分子蛋白，參與肌肉收縮的啟動(dòng)和控制。3.支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌聯(lián)蛋白、C-蛋白、肌間線蛋白和一些其他小分子蛋白，起支撐作用。（二）肌漿蛋白肌漿蛋白大約占魚肉總重的5%~6%，或者占魚肉總蛋白質(zhì)含量的20%~30%。肌漿蛋白是水溶性的，溶解于低離子強(qiáng)度的水溶液，主要包括參與肌纖維代謝的酶類，其特點(diǎn)是分子質(zhì)量小，等電點(diǎn)、PH較高，絕大多數(shù)的肌漿蛋白為球狀。肌漿蛋白主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白、肌質(zhì)網(wǎng)蛋白等，是魚肉中最容易提取蛋白質(zhì)，30~40℃凝固，黏度較低。肌漿蛋白中含有肌紅蛋白，在魚糜加工過程中，如果肌紅蛋白變性并結(jié)合到肌原纖維蛋白上，就會(huì)引起魚糜變色。2.調(diào)節(jié)蛋白22（三）結(jié)締組織蛋白肌纖維間隙中的結(jié)締組織含有三種胞外基質(zhì)蛋白，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白。其中主要是膠原蛋白。⑴膠原蛋白膠原蛋白分子由三條多肽鏈組成，它們之間由氫鍵連結(jié)形成超螺旋結(jié)構(gòu)。膠原蛋白分子通過疏水作用和靜電作用，按頭尾相連的方式排列，形成膠原纖維。哺乳動(dòng)物膠原蛋白在酸性溶液中的溶解度減小，而魚類膠原蛋白的溶解度則較高，并且交聯(lián)含量低。魚肉經(jīng)過凍藏后，其膠原蛋白的酸溶部分增加，不溶部分減少。這是由于凍藏期間魚肉中膠原蛋白酶、中性、酸性蛋白酶把膠原蛋白分子由非螺旋部分切開，導(dǎo)致其分螺旋部分降解，分子間交聯(lián)斷裂，溶解性增加，從而影響魚肉的質(zhì)構(gòu)。膠原蛋白不溶于水，魚糜加工中與肌原纖維蛋白一起保留下來。這些膠原蛋白受熱轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄悦髂z，后者影響肌原纖維蛋白誘導(dǎo)凝膠的形成。⑵彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白彈性蛋白加熱不分解，因?yàn)槠錉I養(yǎng)價(jià)值小。網(wǎng)狀蛋白的氨基酸組成與膠原蛋白相似，水解后可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。（三）結(jié)締組織蛋白23三、脂質(zhì)一般情況下，紅肉魚的脂質(zhì)含量要比白肉魚的含量高。魚體脂質(zhì)的種類主要有脂肪酸、三酰甘油、磷脂、蠟以及不皂化物中的固醇（甾醇）、烴類、甘油醚等。四、糖類魚類中糖類的含量很少，一般都在1%以下，魚體中的糖類有多糖、雙糖和單糖。多糖主要是糖原和黏多糖。和高等動(dòng)物一樣，魚類的糖原作為能量來源貯存于肌肉和肝臟中，并且紅色肌肉比白色肌肉含量略高。黏多糖通常以蛋白多糖復(fù)合物的形式存在，分布在軟骨、皮、結(jié)締組織等結(jié)構(gòu)中，與組織的支撐和柔軟性有關(guān)。五、礦物質(zhì)魚體中的礦物質(zhì)以化合物和鹽溶液的形式存在。六、維生素維生素一般在肝臟中含量多，可供作魚肝油制劑。七、色素除鮭、鱒類外，肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，其中大部分是肌紅蛋白。鮭、鱒類的肌肉色素為類胡蘿卜素，大部分是蝦黃質(zhì)。存在于魚皮中，蝦黃質(zhì)與脂肪酸結(jié)合生成色蠟，能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成色素蛋白。三、脂質(zhì)24八、風(fēng)味物質(zhì)⑴呈味成分魚肉的呈味成分是魚類肌肉中能在舌部產(chǎn)生味感的物質(zhì)，主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物。各種魚類都含有谷氨酸，谷氨酸鈉鹽是具有鮮味的物質(zhì)，在魚肉中其閾值為0.03%。谷氨酸鈉與魚死后肌肉中蓄積的IMP（肌苷酸）兩者有相乘作用。脯氨酸是帶有苦味的甜味物質(zhì)，其閾值為0.3%。核苷酸類中的IMP（肌苷酸）、GMP（鳥苷酸）是重要的鮮味物質(zhì)。氧化三甲胺（TMAO）是具有甜味的物質(zhì)，大量存在于底層海水魚類和軟骨魚類的肌肉中。無機(jī)鹽的Na+、K+、Cl-、PO43+等離子與呈味有關(guān)，特別是Na+和Cl-對(duì)呈味物質(zhì)極為重要。⑵氣味成分主要有含氮化合物、揮發(fā)性酸類、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等。揮發(fā)性含氮化合物主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、異丙胺、異丁胺和一些環(huán)狀胺類化合物。三甲胺是海魚的主要成分，來源于海水八、風(fēng)味物質(zhì)25魚肉中的氧化三甲胺。揮發(fā)性酸類主要是低級(jí)脂肪酸，如甲酸、醋酸、丙酸、戊酸、己酸等，它們本身都具有不愉快的臭味。含硫化合物主要是硫化氫、甲硫醇、甲硫醚等，是在細(xì)菌腐敗分解或加工中的加熱分解作用下，由魚肉中的含硫氨基酸生成。羰基化合物主要是5個(gè)碳原子以下的醛類和酮類化合物。大多存在于不新鮮的魚類或烹調(diào)加工食品中，由不飽和脂肪酸的氧化分解或加熱分解生成。九、毒素魚類毒素是指魚體內(nèi)含有的天然有毒物質(zhì)。十、生物活性物質(zhì)海產(chǎn)魚類脂質(zhì)中還含ω-3系列的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防止心血管疾病和提高智力的功能。魚肉中還含有一種稱為?；撬岬陌被?，它是一種含硫的非蛋白氨基酸。短肽是由數(shù)個(gè)氨基酸結(jié)合而成，對(duì)人體具有特殊營養(yǎng)生理功能的短肽魚肉中的氧化三甲胺。26稱為活性肽，種類達(dá)到幾千種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氨基酸。而且有研究顯示短肽的消化吸收功能、營養(yǎng)和生理功能比氨基酸的效果更佳。沙丁魚體和金槍魚中的八肽具有降血壓的功能，日本已經(jīng)從大麻哈魚腦中提出了具有降血壓的成分。除此之外，不同的活性肽還具有促進(jìn)鈣的吸收、降血脂、提高免疫調(diào)節(jié)功能。但是由于活性肽的研究周期長(zhǎng)、投入大，至今還未工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。十一、影響魚體成分變化的因素⑴魚的種類⑵魚體的部位和年齡⑶季節(jié)稱為活性肽，種類達(dá)到幾千種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氨基酸。而且有研究顯示短27一、肌球蛋白ATP酶魚肉的可食部分主要為肌原纖維蛋白，其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%。肌動(dòng)球蛋白也具有肌球蛋白Mg2+-ATP酶的活性。肌球蛋白可將ATP水解成ADP和正磷酸鹽。二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TGase）轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種轉(zhuǎn)移酶，能催化蛋白質(zhì)、多肽和伯胺中谷氨酰胺殘基的Υ-酰胺之間的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)。Tgase的作用特點(diǎn)是將小分子蛋白質(zhì)通過共價(jià)交聯(lián)來形成更大的蛋白質(zhì)分子。三、蛋白水解酶魚肉蛋白水解酶存在于肌纖維、細(xì)胞質(zhì)以及結(jié)締組織胞外基質(zhì)中。宰后魚肉的質(zhì)構(gòu)變化和蒸煮軟化主要涉及兩類蛋白水解酶，即溶酶體組織蛋白酶與鈣蛋白酶，死后尸僵過程及魚肉凝膠的軟化與其有關(guān)。四、核苷酸降解酶第三節(jié)水產(chǎn)品中酶一、肌球蛋白ATP酶第三節(jié)水產(chǎn)品中酶28AMP脫氨酶催化AMP產(chǎn)生氨和一磷酸肌苷（IMP）。IMP轉(zhuǎn)化為次黃嘌呤核苷（HxR），而后轉(zhuǎn)化為次黃嘌呤（Hx），同時(shí)氨隨著學(xué)業(yè)轉(zhuǎn)運(yùn)到鰓。氨在此排泄，同時(shí)也有少部分氨隨尿排出。五、多酚氧化酶多酚氧化酶存在于表皮、血淋巴和血液中，可以催化兩個(gè)反應(yīng)。一是有O2和底物存在時(shí)，該酶催化酚羥基鄰位上的羥化反應(yīng)；二是將二元酚氧化為苯醌。一元酚氧化酶能把一元酚羥基化，形成二元酚。六、脂肪酶食物中的脂類在魚消化道中經(jīng)胰脂肪酶（PL）和膽鹽激活脂肪酶（BAL）分解為脂肪酸和甘油，這些分解產(chǎn)物在小腸被魚體吸收。七、脂肪氧合酶（LOX）脂肪氧合酶屬于氧化還原酶，是一種含非血紅素鐵的蛋白酶，能特異性地催化具有順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，通過分子內(nèi)加氧形成具有共軛雙鍵的氫過氧化衍生物。八、磷脂酶磷脂酶是降解磷脂的脂肪水解酶。AMP脫氨酶催化AMP產(chǎn)生氨和一磷酸肌苷（IMP）。IMP轉(zhuǎn)29九、酶對(duì)魚肉及魚肉制品質(zhì)構(gòu)的影響蛋清中的蛋白酶抑制劑血漿中的蛋白酶抑制劑食品級(jí)酶制劑十、酶對(duì)魚肉及魚肉制品風(fēng)味的影響魚肉風(fēng)味與酶促途徑或非酶促途徑產(chǎn)生的氫過氧化物所介導(dǎo)的脂質(zhì)氧化有關(guān)。酶促途徑和非酶促途徑都能產(chǎn)生氫過氧化物，而且這兩種途徑都能產(chǎn)生所希望的短鏈和中鏈醛類和酮類化合物，使鮮魚肉具有特定香氣，同時(shí)，氧化過程也會(huì)產(chǎn)生與腐臭味有關(guān)的物質(zhì)。九、酶對(duì)魚肉及魚肉制品質(zhì)構(gòu)的影響30肌肉蛋白質(zhì)的加工特性或功能特性（Functionality），通常是指對(duì)感官品質(zhì)起重要作用的、與質(zhì)構(gòu)特性（Texture）相關(guān)的物理特性，主要包括肉的保水性、彈性、流變特性、凝膠特性、乳化性等。一、保水性肉的保水性（WHC）是指肌肉保持其原有水和添加水的能力，主要指標(biāo)有系水力、肉汁損失（Driploss）、蒸煮損失（Cookloss）。肌肉中的大部分水被束縛在肌原纖維的粗肌絲與細(xì)肌絲之間，所以，肉的保水性主要取決于肌原纖維蛋白。PH、離子類型和離子強(qiáng)度能使蛋白質(zhì)的凈負(fù)電荷發(fā)生變化，從而影響肉的保水性。二、凝膠特性魚肉蛋白質(zhì)在熱誘導(dǎo)和壓力誘導(dǎo)下，能形成凝膠。肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性和所形成的凝膠的微細(xì)結(jié)構(gòu)與魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、保水性和乳化性乃至產(chǎn)品率有密切關(guān)系。在熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中，肌球蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（Gel）。脂肪和水物理地嵌入或化學(xué)地結(jié)合在這個(gè)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。凝膠強(qiáng)度與蛋白質(zhì)所暴露的疏水基團(tuán)、巰基含量和蛋白質(zhì)的分散性之間存在這很強(qiáng)的相關(guān)性，凝膠的微細(xì)結(jié)構(gòu)也隨內(nèi)在蛋白質(zhì)的性質(zhì)和環(huán)境條件的第四節(jié)魚肉的加工特性肌肉蛋白質(zhì)的加工特性或功能特性（Functionality）31變化而改變，如PH、離子強(qiáng)度、離子類型、蛋白質(zhì)濃度和溶解度、加熱方式都影響魚肉蛋白質(zhì)的凝膠化。三、黏結(jié)性魚肉的黏結(jié)性十分重要。在魚糜制品（如魚丸）加工過程中，斬拌或擂潰、攪拌等過程所釋放的蛋白質(zhì)把小塊肉和大小顆粒黏合在一起。黏結(jié)力決定于提取的肌原纖維蛋白數(shù)量。提取出的鹽溶蛋白質(zhì)越多，黏結(jié)力越大。游離的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的比例越高，則黏性越大。肌動(dòng)蛋白溶膠沒有黏結(jié)性。而在魚糜加工過程中洗脫的肌漿蛋白在環(huán)境離子強(qiáng)度小魚0.4時(shí)才有黏性。四、乳化特性魚肉的乳化特性對(duì)穩(wěn)定魚糜制品中的脂肪具有重要作用。肌肉中對(duì)脂肪乳化起重要作用的蛋白質(zhì)是肌球蛋白。五、發(fā)泡特性肌肉蛋白懸浮液容易起泡。泡沫形成過程中，蛋白質(zhì)在氣液界面被吸附、富集并重新排列。發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性主要取決于氣液界面的蛋白膜的柔韌性和黏性。蛋白質(zhì)發(fā)泡能力主要受蛋白質(zhì)本身性質(zhì)和介質(zhì)環(huán)境條件的影響。變化而改變，如PH、離子強(qiáng)度、離子類型、蛋白質(zhì)濃度和溶解度、32魚體死后肌肉中會(huì)發(fā)生一系列與活體時(shí)不同的生物化學(xué)變化，整個(gè)過程可分為僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個(gè)階段。一、魚體死后初期生化變化魚肉在死后保藏中由于自身酶和外源細(xì)菌的作用，會(huì)發(fā)生各種生化變化，從而導(dǎo)致魚肉品質(zhì)的下降，這邊變化主要包括PH、糖原、乳酸、ATPase（腺苷三磷酸水解酶）、ATP（腺苷三磷酸）及其分解產(chǎn)物等的變化。魚體死后肌肉中糖原發(fā)生酵解生成乳酸，同時(shí)與鮮度相關(guān)的ATP、糖原和Cr-P（肌酸磷酸）發(fā)生了較大的生化變化，PH也隨之發(fā)生較大的變化。以魚類為代表的脊椎動(dòng)物，ATP最主要的一條分解路線是：ATP→ADP→AMP→IMP（肌苷酸）→HxR（次黃嘌呤）→Hx在無脊椎動(dòng)物中，由于AMP脫氨酶活性很低或幾乎不存在，因而ATP的主要降解途徑為ATP→ADP→AMP→AdR（腺嘌呤核苷）→HxR→Hx第三章

魚貝類死后變化和鮮度評(píng)定

第一節(jié)魚貝類死后變化魚體死后肌肉中會(huì)發(fā)生一系列與活體時(shí)不同的生物化學(xué)變化，整個(gè)過33但在魚肌肉中含量比ATP高數(shù)倍的Cr-P，在肌酸激酶的催化作用下，可將由ATP分解產(chǎn)生的ADP重新再生成ATP。此外，糖原酵解的過程中，1mol的葡萄糖能產(chǎn)生2molATP。通過這樣的補(bǔ)給機(jī)制，動(dòng)物即使死亡，在短時(shí)間內(nèi)其肌肉中ATP含量仍然能維持不變。但是隨著磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中ATP含量顯著下降，肌原纖維中的肌球蛋白粗絲和肌動(dòng)蛋白細(xì)絲產(chǎn)生滑動(dòng)，肌節(jié)縮短，兩者牢固結(jié)合使肌肉緊縮，肌肉開始變硬。蝦、蟹、貝類等無脊椎動(dòng)物，其肌肉中不存在磷酸肌酸，而含有磷酸精氨酸（PA）。磷酸精氨酸是無脊椎動(dòng)物體內(nèi)一種最主要的磷酸原。PA+ADP=精氨酸+ATPPA能夠?qū)⒘姿猁}交換給ADP，因而保持了穩(wěn)定的ATP濃度。當(dāng)死后進(jìn)行糖原酵解時(shí)，葡萄糖被分解，最終產(chǎn)物為丙酮酸。二、僵硬魚體死后僵硬測(cè)定方法通常采用魚體僵硬指數(shù)（RI）測(cè)定法。即將魚體前半部分（1/2）平凡在特制木架板上，使尾部自然下垂，測(cè)定其尾部與水平板構(gòu)成的最初下垂距離L0和在僵硬開始一定時(shí)間后的距離L，則魚體僵硬指數(shù)：RI=（L0-L）/L0*100%但在魚肌肉中含量比ATP高數(shù)倍的Cr-P，在肌酸激酶的催化作34RI由零上升到20%、70%所需的時(shí)間分別為達(dá)到初僵時(shí)間和達(dá)到全僵時(shí)間。RI由零上升到最高后又降到70%所需全部時(shí)間為達(dá)到解僵時(shí)間。三、解僵和自溶僵硬期后，由于肌肉內(nèi)源蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP進(jìn)一步分解，而代謝產(chǎn)物乳酸、次黃嘌呤、氨不斷積累，硬度也逐漸降低，直至回復(fù)到活體時(shí)的狀態(tài)，這個(gè)過程稱為解僵。在魚類死后的解僵和自溶階段，由于各種蛋白分解酶的作用，一方面造成肌原纖維中Z線脆弱、斷裂，組織中膠原分子結(jié)構(gòu)改變，結(jié)締組織發(fā)生變化，膠原纖維變得脆弱，使肌肉組織變軟；；另一方面也使肌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和游離氨基酸增加。因此，解僵和自溶會(huì)給魚體鮮度帶來各種感官和風(fēng)味上的變化，同時(shí)其分解產(chǎn)物—氨基酸和低分子的含氮化合物為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件。四、腐敗在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸、氧化三甲胺、磷酸肌酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程就是細(xì)菌腐敗。細(xì)菌侵入魚體的途徑主要為兩條：一是體表污染的細(xì)菌，溫度適宜時(shí)在黏液中繁殖起來，使魚體表面變得渾濁，并產(chǎn)生不快的氣味。細(xì)菌RI由零上升到20%、70%所需的時(shí)間分別為達(dá)到初僵時(shí)間和達(dá)35進(jìn)一步侵入魚皮，使固著魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚鱗容易脫落。當(dāng)細(xì)菌從體表黏液進(jìn)入眼部組織時(shí)，眼角膜變得渾濁，并使固定眼球的結(jié)締組織分解，因而眼球陷入眼窩。由于大多數(shù)情況下魚是窒息而死，魚鰓充血，給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件。魚鰓在細(xì)菌酶的作用下，變成灰色，并產(chǎn)生臭味。細(xì)菌還通過魚鰓進(jìn)入魚的組織。另一條是腸內(nèi)腐敗細(xì)菌繁殖，穿過腸壁進(jìn)入腹腔各臟器組織，蛋白質(zhì)發(fā)生分解并產(chǎn)生氣體，使腹腔的壓力升高，腹腔膨脹甚至破裂，部分魚腸可能從肛門脫出。細(xì)菌進(jìn)一步繁殖，逐漸侵入沿著脊骨行走的大血管，并引起溶血現(xiàn)象，把脊骨旁的肌肉染紅，進(jìn)一步可使脊骨上的肌肉脫落，形成骨肉分離的狀態(tài)。進(jìn)一步侵入魚皮，使固著魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚鱗36水產(chǎn)品加工制品的質(zhì)量與原料鮮度關(guān)系密切，而且魚、貝類水產(chǎn)品的鮮度是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)。但是魚肉的生化變化是相當(dāng)復(fù)雜的，因此，憑單一指標(biāo)或測(cè)定方法來確定魚的鮮度有一定困難。現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展了一系列的指標(biāo)和方法來測(cè)定魚的鮮度，如感官評(píng)價(jià)方法、微生物學(xué)方法、物理和化學(xué)方法和生物傳感器方法等。一、感官評(píng)定二、微生物學(xué)方法活力計(jì)數(shù)法、微生物傳感器檢測(cè)法三、化學(xué)測(cè)定法揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定（VBN、三甲胺TMA、氨基態(tài)氮）（常用方法：氣相色譜法、固相微抽提法）ATP降解物的測(cè)定其他鮮度測(cè)定方法：丙二醛法、吲哚法、P值法、PH法等四、物理測(cè)定法第二節(jié)魚貝類的鮮度評(píng)定水產(chǎn)品加工制品的質(zhì)量與原料鮮度關(guān)系密切，而且魚、貝類水產(chǎn)品的37學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)動(dòng)物的活體運(yùn)輸方法，掌握魚類主要保鮮方法，熟悉水產(chǎn)品凍藏工藝。第二篇水產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)動(dòng)物的活體運(yùn)輸方法，掌握魚類主要保鮮方法，38一、主要運(yùn)輸方式不同的活體水產(chǎn)品具有不同的生活習(xí)性和環(huán)境要求，為了提高其運(yùn)輸存活率、降低運(yùn)輸成本，應(yīng)采用不同的方法進(jìn)行運(yùn)輸。目前已開發(fā)出來的活體水產(chǎn)品運(yùn)輸方法主要有機(jī)械運(yùn)輸、低溫運(yùn)輸（機(jī)械制冷法和保溫法）、充氧運(yùn)輸、麻醉運(yùn)輸、休眠運(yùn)輸和模擬?；钸\(yùn)輸?shù)?中方式，不同運(yùn)輸方式的操作原理、特點(diǎn)和適用對(duì)象不同。水產(chǎn)動(dòng)物常用的化學(xué)麻醉劑有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥鈉、苯氧基乙醇、苯巴比妥鈉、水合氯醛、碳酸氫鈉。二、魚的活體運(yùn)輸活魚帶水運(yùn)輸、活魚無水運(yùn)輸三、蝦蟹活體運(yùn)輸干濕法運(yùn)蝦、活水船運(yùn)蝦、活水車運(yùn)蝦、尼龍袋充氧運(yùn)蝦

第四章

水產(chǎn)品貯藏與保鮮

第一節(jié)魚類活體運(yùn)輸一、主要運(yùn)輸方式第四章水產(chǎn)品貯藏與保鮮

第一節(jié)魚類活39一、冷卻保鮮冷卻保鮮又稱冷海水（冷鹽水）保鮮，是把魚浸漬在-1~0℃的冷海水（冷鹽水）中進(jìn)行保鮮的一種方法。該法主要適用于品種較為單一、魚量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)和運(yùn)輸船上。一般而言，魚與海水的比例約為7:3。二、微凍保鮮微凍保鮮是將水產(chǎn)品保藏在冰點(diǎn)以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍或部分冷凍的保鮮方法，也稱為過冷卻或部分冷凍。在微凍時(shí)魚體中有相當(dāng)?shù)乃D(zhuǎn)化為冰，同時(shí)組織液的濃度增加，介質(zhì)PH下降1~1.5，如在-2℃微凍的鱈魚中所含有的水有52.4%轉(zhuǎn)化為冰，在-3℃時(shí)則為66.5%，所有這些因素對(duì)微生物都有不利影響，從而使微凍用于水產(chǎn)品保鮮稱為可能。微凍保鮮的基本原理是利用低溫來抑制生物的繁殖及酶的活力。與冰藏相比較，微凍保鮮能延長(zhǎng)保鮮期1.5~2倍。魚類的微凍保鮮：冰鹽混合微凍保鮮法、低溫鹽水微凍保鮮法、鼓風(fēng)冷卻微凍保鮮法第二節(jié)魚類保鮮一、冷卻保鮮第二節(jié)魚類保鮮40三、冷凍保鮮冷凍保鮮又稱凍藏保鮮技術(shù)，是將水產(chǎn)品貯存在低于-18℃溫度下、體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)的保藏法。單純的凍結(jié)處理不是一種保藏方法，而是凍藏前的準(zhǔn)備措施。當(dāng)水產(chǎn)品在凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，生成的冰晶使微生物瘦到破壞，導(dǎo)致其喪失活力而不能繁殖，同時(shí)酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化很慢。凍結(jié)的速度和溫度是影響水產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溫度越低，效果越好。三、冷凍保鮮41一、凍魚加工一般工藝凍魚加工，就是將新鮮的或經(jīng)過處理的初級(jí)魚加工成魚片、魚段等，在-25℃低溫條件下完成凍結(jié)，再置于-18℃以下冷藏，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，延長(zhǎng)貯藏期，保持水產(chǎn)品原有的生鮮狀態(tài)的一種加工保藏方法。工藝流程：原料魚→沖洗→挑選→稱重→裝盤→凍結(jié)→托盤→鍍冰→包裝→成品冷藏二、凍結(jié)調(diào)理食品凍結(jié)調(diào)理食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。它具有以下幾方面的特點(diǎn)：品質(zhì)高、衛(wèi)生良好，風(fēng)味獨(dú)特，使用方便，品種繁多，成本低。第三節(jié)水產(chǎn)品凍藏工藝一、凍魚加工一般工藝第三節(jié)水產(chǎn)品凍藏工藝42一、化學(xué)保鮮化學(xué)保鮮是在水產(chǎn)品中加入對(duì)人體無害的化學(xué)物質(zhì)來提高產(chǎn)品的貯藏性能和保持品質(zhì)的一種保鮮方法。目前，我國水產(chǎn)加工行業(yè)采用的化學(xué)保鮮方法主要有用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑）進(jìn)行保鮮、糟制保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等。（一）食品添加劑保鮮1.防腐劑保鮮苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、亞硫酸鹽和二氧化硫、乳酸鏈球菌素、魚精蛋白2.抗氧化劑保鮮常用的抗氧化劑分為脂溶性和水溶性兩種，脂溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHT）、丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯、生育酚類等；而水溶性抗氧化劑包括抗壞血酸及其衍生物、植酸及植酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、氨基酸、茶多酚等。第四節(jié)其他保鮮方法一、化學(xué)保鮮第四節(jié)其他保鮮方法433.采用涂膜保鮮劑保鮮蜂膠、甲殼素（二）水產(chǎn)品鹽藏保鮮1.鹽藏的原理利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。2.鹽藏保鮮方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。它是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液，使魚體脫水并滲入其組織內(nèi)部。干腌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、處理量大，鹽溶解時(shí)吸熱降低了物料溫度而有利于貯藏。他的缺點(diǎn)是用鹽量不均勻，油脂氧化嚴(yán)重，因此比較適合于低脂魚的腌制。濕腌法又稱為鹽水漬法，它是將魚體先放入鹽藏，再加入預(yù)先配制好的過飽和食鹽溶液進(jìn)行鹽漬保鮮。由于魚體的相對(duì)密度小于鹽水的相對(duì)密度而使魚上浮，所以要在魚的上面加重物。該法制備的物料適用3.采用涂膜保鮮劑保鮮44于做干制或腌熏制的原料，既方便又迅速，但不宜用于生產(chǎn)咸魚。它的優(yōu)點(diǎn)是食鹽滲透得比較均一，鹽腌過程中因魚體不接觸空氣，故不易引起氧化，且不會(huì)產(chǎn)生過度脫水而影響魚的外觀。缺點(diǎn)則是需要容器等設(shè)備，食鹽用量較多，由于魚體的水分不斷析出，還需不斷加鹽等?；旌想绶ㄓ址Q改良腌漬法，是干腌法和濕腌法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用。該方法是預(yù)先將食鹽涂抹在魚體上，裝入容器后再注入飽和鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內(nèi)水分的析出而不斷溶解，這樣一來鹽水就不至于被沖淡，克服了干腌法易氧化、濕腌法速率慢的缺點(diǎn)。此外，根據(jù)魚在腌制過程中是否經(jīng)過降溫處理又分為熱腌法、冰凍腌漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍腌漬法是把冰和鹽混合起來鹽漬魚的方法，用以降低魚體溫度，保證成品的質(zhì)量；冷腌法是預(yù)先將魚冷卻再腌制的方法，目的也是為了預(yù)防魚體內(nèi)部魚肉的腐敗。二、充氣包裝保鮮在充氣包裝中，只有各種氣體比例合適，才能延長(zhǎng)保藏期，且各方面均能達(dá)到良好狀態(tài)。充氣包裝能有效減少水產(chǎn)品由細(xì)菌所引起的食用安全問題。于做干制或腌熏制的原料，既方便又迅速，但不宜用于生產(chǎn)咸魚。它45三、輻照保鮮輻照保鮮是利用原子能射線的輻照能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保存技術(shù)。一般輻照工藝流程：前處理→包裝→輻照及質(zhì)量控制→檢驗(yàn)→運(yùn)輸→保存三、輻照保鮮46魚糜是將魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白，是用于各類魚糜制品生產(chǎn)的半成品。魚糜加工工藝流程為：原料魚處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→混合→成品→冷藏冷凍魚糜加工工藝流程：原料魚處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→添加抗凍劑→混合→包裝→凍結(jié)→冷藏一、原料選擇一般選用白肉魚類如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔等做原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤好。紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但實(shí)際生產(chǎn)中由于紅色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還是要充分利用并在工藝上改進(jìn)，提高其彈性和改善色澤。目前生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白鲹等。淡水魚如鰱魚，鳙魚、青魚和草魚等具有產(chǎn)量第五章魚糜及魚糜制品

第一節(jié)魚糜加工工藝魚糜是將魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原47高、肉質(zhì)白嫩、含脂少、易于消耗的特點(diǎn)，亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。淡水魚魚糜具有良好的營養(yǎng)價(jià)值，其加工制品具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且能產(chǎn)生良好的社會(huì)效益。二、預(yù)處理對(duì)于鮮活魚，最好用清水先暫養(yǎng)3~4h，讓其排出內(nèi)臟中的污物。還需洗滌原料魚，出去表明附著的黏液和細(xì)菌，可以很大程度地減少魚糜及其制品的腥味，使細(xì)菌減少80%~90%。然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)二三次，水分控制在10℃以下，以防蛋白質(zhì)變性。三、采肉國內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。四、漂洗漂洗是指用水或鹽水等對(duì)從采肉機(jī)采下的魚肉進(jìn)行清洗，可以出去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味物質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類等雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的彈性和白度。漂洗方法為清水漂洗和稀堿鹽水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇漂高、肉質(zhì)白嫩、含脂少、易于消耗的特點(diǎn)，亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料48洗方法。一般白色肉類直接用清水漂洗，魚：水=1：（5~10），慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表明漂洗液，再按上述比例加水漂洗重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，通常最后一次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白脫水。紅色肉中上層魚類鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀堿鹽水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品彈性。先用清水漂洗兩三次，再以魚：稀堿鹽水=1：（4~6）漂洗五次左右，稀堿鹽水由0.1%~0.15%食鹽水溶液和0.2%~0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。漂洗用水一般為自來水，避免使用富含鈣鎂離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。漂洗用水可用臭氧或紫外線進(jìn)行消毒，其PH必須接近于魚肉僵直前的PH范圍為6.8~7.0，水溫一般控制在10℃以下。一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比，用水量和漂洗次數(shù)視原料魚特性、新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可降低，甚至可不漂洗，生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品，可降低漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度極好的大型白身魚肉可不漂洗。洗方法。一般白色肉類直接用清水漂洗，魚：水=1：（5~10）49五、脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水，使魚肉含水量在80%~82%。太低的水分增加成本，而過多脫水容易造成魚肉升溫，引起蛋白質(zhì)變性。脫水方法有三種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分；另一種是用離心機(jī)離心脫水；少量魚肉可放在布袋中絞干脫水。漂洗過程中，魚肉逐漸吸水膨脹，造成其脫水困難，將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到0.02~0.05，使魚肉的膨脹得到抑制。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，普遍使用的鹽水濃度為0.3%。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在10℃左右較理想。PH在5.0~6.0時(shí)魚肉脫水性最好，但在此PH范圍時(shí)魚糜凝膠特性最差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白身魚類在PH6.9~7.3，多脂紅身魚在PH6.7脫水效果最好。六、精濾精濾是用精濾機(jī)除去殘留在魚肉中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭、結(jié)締組織等雜志，加工中可以先脫水后精濾，也可以精濾后脫水。精濾機(jī)除去的蛋白雜質(zhì)主要為結(jié)締組織蛋白。五、脫水50七、混合混合是指將經(jīng)過精濾脫水后的魚肉在混合機(jī)中與定量的添加物混合均勻的操作，一般使用斬拌機(jī)。生產(chǎn)冷凍魚糜，需添加蛋白質(zhì)抗凍劑，如果不加抗凍劑，魚糜在-20℃貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜制品的原料。在冷凍魚糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)抗凍劑有糖類、多聚磷酸鹽等。一般而言，糖類分子結(jié)構(gòu)中的-OH基團(tuán)數(shù)越多，對(duì)冷凍變性的防止效果也越好。糖類并非和蛋白質(zhì)分子直接結(jié)合，也非取代蛋白質(zhì)分子表明的結(jié)合水而發(fā)揮作用，而是通過改變蛋白質(zhì)中水的存在形式和部位狀態(tài)，間接地對(duì)蛋白質(zhì)起作用，如增加水的表明張力和結(jié)合水的含量，從而防止水分子與蛋白質(zhì)分離，使蛋白質(zhì)穩(wěn)定。糖類對(duì)魚類蛋白質(zhì)的變性防止效果與蛋白質(zhì)含量無關(guān)，只決定于添加的糖類的摩爾濃度。蔗糖和山梨醇屬于明顯抗凍變性效果的糖類，由于兩種糖類還具有一定的調(diào)味作用，來源廣，價(jià)格低，魚糜加工中應(yīng)用廣泛。為了有效防止魚糜蛋白質(zhì)的冷凍變性，在添加糖類的同時(shí)，一般還要添加復(fù)合磷酸鹽。在添加效果上，以焦磷酸鈉（Na4P2O7）和三聚磷酸鈉（Na5P3O10）最佳。七、混合51復(fù)合磷酸鹽的作用則表現(xiàn)為：第一，添加復(fù)合磷酸鹽提高魚糜離子強(qiáng)度、螯合金屬離子Ca2+、Mg2+等，使蛋白質(zhì)的羧基等極性基團(tuán)暴露，容易形成吸水的溶膠，有利于制品彈性的形成。第二，提高魚糜PH并使其保持在中性，肌原纖維蛋白的冷凍變性在中性時(shí)最小，魚肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定，并且糖類的抗冷凍變性效果也是在中性時(shí)最顯著。第三，復(fù)合磷酸鹽還能促進(jìn)冷凍魚糜的鹽溶性和肌原纖維蛋白的解離。在魚糜制品的彈性增加和提高魚糜保水性方面效果顯著，在抑制冷凍變性時(shí)起輔助作用。八、凍結(jié)和凍藏將混勻后的魚糜按規(guī)格要求進(jìn)行定量包裝，2、4、6、10kg不等。包裝為聚乙烯塑料，包裝后的厚度為4~6cn。為了防止氧化，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。包裝袋表面需標(biāo)明魚糜的名稱、等級(jí)、生產(chǎn)日期、重量、批號(hào)。凍藏時(shí)間以不超過六個(gè)月為宜。冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，通常使用平板凍結(jié)機(jī)，冷凍溫度為-35℃，時(shí)間為3~4h，使魚糜的中心溫度較快達(dá)到-24℃。由于平板凍結(jié)機(jī)具有凍結(jié)速度快的特點(diǎn)，能迅速通過-1~5℃的最大冰晶生成帶，保證冷凍魚糜的凍結(jié)質(zhì)量。冷凍魚糜的品溫越低，越有利于冷凍魚糜的長(zhǎng)期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在-25℃以下，并要復(fù)合磷酸鹽的作用則表現(xiàn)為：第一，添加復(fù)合磷酸鹽提高魚糜離子強(qiáng)52求冷庫溫度穩(wěn)定、少波動(dòng)，以減小濃縮效應(yīng)和防止冰晶長(zhǎng)大。九、金屬探測(cè)金屬探測(cè)是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。金屬異物是在加工中金屬碎屑（片）等不應(yīng)當(dāng)存在的金屬雜質(zhì)，使用金屬探測(cè)儀予以檢出。美國食品藥物管理局（FDA）規(guī)定，金屬碎片長(zhǎng)度不超過7~25mm。求冷庫溫度穩(wěn)定、少波動(dòng)，以減小濃縮效應(yīng)和防止冰晶長(zhǎng)大。53一、凝膠及凝膠形成（一）凝膠（Gel）蛋白質(zhì)凝膠是由膠體系統(tǒng)中蛋白質(zhì)大分子凝集物構(gòu)成的具有一定彈性和強(qiáng)度的連續(xù)性三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（Network），如肌肉蛋白凝膠、魚糜凝膠、血漿蛋白凝膠、蛋清蛋白凝膠、大豆蛋白凝膠等。在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中嵌入了溶劑、溶質(zhì)和填充物。所以凝膠是一個(gè)多相體系，其結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜。（二）凝膠形成（Gelation）蛋白質(zhì)凝膠形成是指蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生一定程度變性、凝集并形成有序的蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)的過程，或者說，凝膠形成（凝膠化）是溶膠（Sol）轉(zhuǎn)變?yōu)槟z的過程。食品蛋白質(zhì)經(jīng)過這個(gè)過程能夠形成凝膠制品，如凝膠類肉制品、酸奶、魚糜制品、豆腐等，因此，凝膠形成在蛋白質(zhì)食品加工中的作用十分重要。蛋白質(zhì)凝膠形成的方式主要有熱誘導(dǎo)、壓力誘導(dǎo)、冷誘導(dǎo)等。第二節(jié)魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成一、凝膠及凝膠形成第二節(jié)魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成54二、重組在低溫（0~40℃）條件和NaCl存在時(shí)，魚肉勻漿物中蛋白質(zhì)碎片在內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化下發(fā)生共價(jià)交聯(lián)而重新組合的過程稱為魚肉蛋白質(zhì)的重組，實(shí)質(zhì)上，這是一種結(jié)構(gòu)重建反應(yīng)（astructure-settingreaction）。這種交聯(lián)作用發(fā)生于蛋白質(zhì)中谷氨酰胺Υ-羧酰胺基和賴氨酸ε-（Υ-glutamyl）Lys鍵。重組的發(fā)生受魚類品種、離子類型等因素的影響；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最適反應(yīng)溫度隨魚類品種而異。同一品種魚肉在不同溫度下發(fā)生重組所需的時(shí)間也不同。Ca2+能提高轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶促反應(yīng)速率，增大凝膠強(qiáng)度；Cu2+、Zn2+和Pb2+能抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性。三、熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)肌肉食品的特性起主要作用。在構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)中（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白），肌球蛋白可單獨(dú)形成凝膠，肌動(dòng)球蛋白也可單獨(dú)形成凝膠。肌動(dòng)蛋白依其在溶膠體系中肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的比例不同，對(duì)肌球蛋白凝膠有協(xié)同或拮抗效應(yīng)。二、重組55（一）熱誘導(dǎo)凝膠形成的基本機(jī)理1948年Ferry提出了蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)理分兩步：第一步是蛋白質(zhì)受熱變性而展開；第二步是因展開的蛋白質(zhì)其四級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而暴露出多肽片段和氨基酸。相鄰蛋白質(zhì)分子間的多肽片段和氨基酸等反應(yīng)基團(tuán)通過疏水互作、共價(jià)鍵、離子鍵和氫鍵等化學(xué)鍵的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生足夠的分子間交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（凝膠）。在加熱變性暴露出來的反應(yīng)基團(tuán)中，特別是肌球蛋白的疏水基團(tuán)，有利于蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)之間的相互作用。這是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)的主要原因。相對(duì)分子質(zhì)量大且疏水氨基酸含量高的蛋白質(zhì)容易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。（二）熱誘導(dǎo)凝膠形成中的化學(xué)反應(yīng)蛋白分子間的疏水作用和加熱過程中形成的二硫鍵是魚肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成的主要化學(xué)作用，也是壓力誘導(dǎo)凝膠形成的主要機(jī)制。氫鍵在蛋白質(zhì)凝膠體系中的數(shù)量極大，成為穩(wěn)定結(jié)合水，增加凝膠強(qiáng)度的重要化學(xué)鍵。加熱期間維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的大量氫鍵被破壞，從而使得多肽鏈更易發(fā)生廣泛的水合作用，減少水分子的移動(dòng)性。所以，裸露的多肽鏈的水合作用就成為影響凝膠保水性的重要因素。冷卻促進(jìn)了蛋白間更多氫鍵的形成，從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度增大。（一）熱誘導(dǎo)凝膠形成的基本機(jī)理56（三）魚肉蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的形成溫度在凝膠形成過程中起著重要作用。鯉魚肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠研究表明，30℃時(shí)，肌球蛋白分子沒有相互作用，也沒有形成凝膠；30~45℃時(shí)，肌球蛋白發(fā)生頭-頭凝集和尾-尾凝集，蛋白質(zhì)分鐘之間的交聯(lián)急劇增加；當(dāng)溫度大于45℃時(shí)，蛋白之間的交聯(lián)繼續(xù)增加，開始形成凝膠；在50~60℃時(shí)，蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)已基本完成，三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基本形成。四、軟化溫度不僅影響肌球蛋白的形態(tài)結(jié)構(gòu)，而且能激活魚肉的內(nèi)源酶。各種魚肉蛋白質(zhì)在凝膠形成過程中（40℃以下）既能發(fā)生結(jié)構(gòu)重組反應(yīng)，也能發(fā)生結(jié)構(gòu)裂解反應(yīng)（50~70℃）。蛋白質(zhì)裂解反應(yīng)是由魚肉的熱穩(wěn)定內(nèi)源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其結(jié)果，使魚肉的質(zhì)構(gòu)發(fā)生軟化，甚至使魚肉失去形態(tài)結(jié)構(gòu)。肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白是參與凝膠形成的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)遭到降解之后，也就部分或完全失去其形成凝膠的能力。死后魚肉對(duì)其內(nèi)源蛋白水解酶的水解作用很敏感，其特點(diǎn)是溫度高（50℃以上）、速度快、對(duì)肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白的降解嚴(yán)重，最終使魚肉蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度和彈性明顯下降。（三）魚肉蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的形成57一般有兩大類，即組織蛋白酶和熱穩(wěn)定堿性蛋白酶。熱穩(wěn)定堿性蛋白酶能使魚肉質(zhì)構(gòu)變差。五、蛋白質(zhì)凝膠的流變特性蛋白質(zhì)溶液或分散體系、蛋白質(zhì)凝膠都具有特定的流變特性。（一）能量的消散和貯存蛋白質(zhì)溶液和凝膠屬于大分子體系，是典型的黏彈性物質(zhì)，其特點(diǎn)是對(duì)所施于的力呈現(xiàn)出時(shí)間反應(yīng)，或者說，黏彈性反應(yīng)具有時(shí)間依變性。蛋白質(zhì)溶液受熱時(shí)，隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，溶液內(nèi)部會(huì)發(fā)生化學(xué)、生物化學(xué)變化和物理變化，與此相應(yīng)，其結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。黏彈性具有時(shí)間依變性的流變特性，反映了一個(gè)平衡狀態(tài)，在此狀態(tài)下，結(jié)構(gòu)的變形和復(fù)原在任何時(shí)刻都以相同的速率發(fā)生。食品流變學(xué)研究的主要目的之一就是以一定的頻率和時(shí)間間隔動(dòng)態(tài)的測(cè)定黏彈性物質(zhì)在結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換時(shí)的流變特性的變化。（二）肌肉蛋白質(zhì)凝膠的動(dòng)態(tài)黏彈性魚糜蛋白質(zhì)分散體系或魚糜蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)都具有黏彈性。一般有兩大類，即組織蛋白酶和熱穩(wěn)定堿性蛋白酶。熱穩(wěn)定堿性蛋白58以魚糜為原料，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成各種各樣具有獨(dú)特風(fēng)味、富有彈性，能適應(yīng)貯藏、運(yùn)輸，滿足消費(fèi)者需要的凝膠型食品，統(tǒng)稱為“魚糜制品”。一、魚糜制品的分類魚糜制品種類繁多，主要品種有魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面等。魚糜制品可以分為傳統(tǒng)魚糜和新型魚糜制品兩大類。二、魚丸魚丸是以鮮魚糜或冷凍魚糜為原料在高溫下失去可塑性，形成富有彈性的凝膠體。工藝流程：鮮魚糜→斬拌→成丸→加熱→冷卻→包裝→貯藏三、人造蝦仁人造蝦仁也稱模擬蝦仁，是一種熱門的模擬食品。利用魚糜與蝦肉相混合或在魚糜中加入蝦汁或人工配制的特殊的食用色素及蝦味素，經(jīng)一系列加工后制成模擬蝦仁食品。工藝流程：原料魚的處理→采肉→脫水→調(diào)味、調(diào)色→冷卻→包裝→成品第三節(jié)魚糜制品加工以魚糜為原料，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成59一、影響魚糜品質(zhì)的因素衡量魚糜質(zhì)量的主要指標(biāo)有凝膠特性、色澤、質(zhì)地等，其中凝膠特性是魚糜質(zhì)量的重要指標(biāo)。1.內(nèi)在因素魚種、魚體的大小、捕撈季節(jié)、原料魚的鮮度2.外在因素捕撈、穿上加工、漂洗水質(zhì)與水溫、水肉比、漂洗次數(shù)和時(shí)間、肌原纖維蛋白的溶解性、冷藏條件、輔料二、影響魚糜制品品質(zhì)的因素除了影響魚糜品質(zhì)的因素外，魚肉中的酶、斬拌條件、加熱條件、輔料等也都影響魚糜制品品質(zhì)。影響因素：魚肉的酶、斬拌條件、輔料（凝膠增強(qiáng)劑、氧化劑）、加熱條件第四節(jié)魚糜及魚糜制品質(zhì)量控制一、影響魚糜品質(zhì)的因素第四節(jié)魚糜及魚糜制品質(zhì)量控制60謝謝觀看謝謝觀看61匯報(bào)人：黃攀時(shí)間：2017.8.27水產(chǎn)品加工學(xué)

匯報(bào)人：黃攀水產(chǎn)品加工學(xué)

62第一篇

水產(chǎn)品原料

第一章水產(chǎn)品原料和特性

第一節(jié)魚類

第二節(jié)蝦蟹類

第三節(jié)貝類

第四節(jié)輔料與添加劑

第二章魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

第一節(jié)魚肉的組織結(jié)構(gòu)

第二節(jié)魚肉的化學(xué)組成

第三節(jié)水產(chǎn)品中的酶

第四節(jié)魚肉的加工特性

第三章魚貝類死后變化和鮮度評(píng)定

第一節(jié)魚貝類死后變化

第二節(jié)魚貝類的鮮度評(píng)定目錄

第一篇水產(chǎn)品原料目錄

63第二篇

水產(chǎn)品貯藏和加工

第四章水產(chǎn)品貯藏和保鮮

第一節(jié)魚類活體運(yùn)輸

第二節(jié)魚類保鮮

第三節(jié)水產(chǎn)品凍藏工藝

第四節(jié)其他保鮮方法

第五章魚糜及魚糜制品

第一節(jié)魚糜加工工藝

第二節(jié)魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成

第三節(jié)魚糜制品加工

第四節(jié)魚糜及魚糜制品質(zhì)量控制目錄第二篇水產(chǎn)品貯藏和加工目錄64學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)品原料的主要品種以及加工、儲(chǔ)運(yùn)過程的主要輔料和添加劑，掌握魚類、蝦蟹類和貝類食物原料的主要特性和品質(zhì)檢驗(yàn)方法，達(dá)到能夠根據(jù)原料的理化特性及加工特性確立基本加工利用方法的目標(biāo)。第一篇水產(chǎn)品原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解水產(chǎn)品原料的主要品種以及加工、儲(chǔ)運(yùn)過程的主要輔65四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類：大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊四大家魚：青魚、草魚、鰱魚、鳙魚一、主要品種依據(jù)魚類生活的水環(huán)境分為海水魚和淡水魚兩大類。（1）海洋魚類一部分魚由于肌紅蛋白、細(xì)胞色素等色素蛋白的含量較高，稱為紅肉魚類。主要有鮐魚、鯡魚、藍(lán)點(diǎn)馬鮫、大眼金槍魚。而肌肉中僅含少量色素蛋白，肉色幾乎白色的魚類，稱為白肉魚類。主要有帶魚、大黃魚、小黃魚、海鰻、鯧魚、綠鰭馬面鲀、大眼鯛類、鱈魚類、鰳魚、鲀類。鯡魚又稱青魚、青條魚，屬硬骨魚綱、鯡形目，是世界上重要中上層經(jīng)濟(jì)魚類。體形較遠(yuǎn)東擬沙丁魚大，體長(zhǎng)而側(cè)扁，腹部近圓形，眼具脂眼瞼，口較小，體被圓鱗，易脫落。無側(cè)線，背鰭中位，始于腹鰭前方，尾鰭深叉形。背部灰黑色，體長(zhǎng)一般25~36cm，兩側(cè)及下方銀白色。第一章水產(chǎn)品原料品種和特性

第一節(jié)魚類四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類：大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊第一章水產(chǎn)品原66（2）淡水魚類主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙、鯽魚、團(tuán)頭魴、鯉魚。二、特性（1）多樣性（2）捕獲量的多變性（3）魚體成分的變動(dòng)性三、品質(zhì)檢驗(yàn)魚類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)重點(diǎn)是鮮度鑒定，是按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鮮魚的鮮度質(zhì)量作出判斷。鑒定方法有感官、微生物、化學(xué)和物理的鑒定方法，總的要求是準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便、迅速?；瘜W(xué)方法主要有揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVB-N）法、三甲胺（TMA）法、K值法。（2）淡水魚類67一、主要品種蝦類主要為海產(chǎn)，淡水種類較少。海蝦以對(duì)蝦、紅蝦、毛蝦為主要品種，河蝦則以沼蝦、草蝦為主要品種。在蝦類中，以對(duì)蝦類的產(chǎn)量最大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也最高。蟹類中約90%為海產(chǎn)，主要品種有產(chǎn)于中國、日本近海的三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹，產(chǎn)于大西洋沿岸的束腰蟹，產(chǎn)于印度洋-西太平洋區(qū)的青蟹，產(chǎn)于大西洋的濱蟹以及分布在各海區(qū)的黃道蟹，產(chǎn)于太平洋北部的鱈蟹等。中國的食用蟹主要有海產(chǎn)的三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、青蟹、日本鱘及淡水產(chǎn)的中華絨螯蟹等。二、特性（1）生物學(xué)特性蝦和蟹的身體上都包裹著一層甲殼，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅(jiān)而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會(huì)限制其身體的繼續(xù)生長(zhǎng)。（2）理化特性第二節(jié)蝦蟹類一、主要品種第二節(jié)蝦蟹類68蝦蟹類作為食品，不但風(fēng)味獨(dú)特，而且富有營養(yǎng)價(jià)值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，礦物質(zhì)和維生素含量較高。①蛋白質(zhì)大多數(shù)蝦蟹類可食部分蛋白質(zhì)含量為14%~21%。比較而言，蟹類的蛋白質(zhì)含量略低于蝦類，而蝦類中對(duì)蝦蛋白質(zhì)含量高于其他蝦類。在蛋白質(zhì)的組成氨基酸中，因種類的差異，色氨酸與精氨酸含量有較明顯的差異，其余氨基酸含量的差異則不明顯；與魚類肌肉蛋白質(zhì)相比，蝦蟹類的纈氨酸含量明顯不及魚類的高，賴氨酸含量略低于魚類，蝦類的色氨酸含量明顯低于魚類，蟹類的色氨酸含量則明顯高于魚類。②脂肪蝦蟹類的脂肪含量較低，一般都在6%以下。比較而言，蟹類的脂肪含量顯著高于蝦類，尤其是中華絨螯蟹高達(dá)5.9%，而蝦類脂肪含量一般都在2%以下。蝦蟹類膽固醇含量較低，遠(yuǎn)低于雞蛋蛋黃（1030mg/100g）。蝦蟹相較，蝦的膽固醇含量約是蟹的2倍。如中國對(duì)蝦為132mg/100g，蟹類一般為50~80mg/100g。蝦蟹類作為食品，不但風(fēng)味獨(dú)特，而且富有營養(yǎng)價(jià)值。其肉一般含水69③碳水化合物除中華絨螯蟹含量高達(dá)7.4%外，其他蝦蟹類碳水化合物都在1%以下。在蝦蟹類的殼中，含有豐富的甲殼質(zhì)，其衍生物廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、建筑等行業(yè)。④維生素與魚類相比較，除中華絨螯蟹維生素A含量為389μg/100g，蝦蟹類脂溶性維生素A和維生素D的含量都極少，這與蝦蟹類脂肪含量低有關(guān)，但維生素E的含量卻與魚類沒有差異。⑤礦物質(zhì)蝦蟹類可食用部分Ca的含量都較高，為50~90μg/100g，遠(yuǎn)高于陸地動(dòng)物肉。Fe的含量因種類不同而不同，一般為0.5~2.0μg/100g，與魚類差別不大。蝦蟹類Cu的含量較高1.3~4.8μg/100g，比魚類高，主要因?yàn)檠匮{(lán)蛋白（hemocyanin）含Cu所致。⑥抽提物成分蝦蟹類的抽提物量比魚類的高，這是蝦蟹類比魚類味道更鮮美的主要原因之一。蝦蟹類游離氨基酸含量比較高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸；含有豐富的甘氨酸甜菜堿，還有葡萄糖。③碳水化合物70三、品質(zhì)檢驗(yàn)1.蝦蟹鮮度感官鑒定方法2.蝦蟹鮮度鑒定理化方法（1）次黃嘌呤鮮度鑒定法（2）吲哚鮮度鑒定法（3）揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVB-N）法三、品質(zhì)檢驗(yàn)71一、主要品種貝類的種類很多，有海產(chǎn)貝類和淡水產(chǎn)的貝類兩大類。海產(chǎn)貝類比較普遍的有牡蠣、貽貝、扇貝、蚶、蛤、蟶、香螺等。淡水產(chǎn)的貝類主要有螺、蚌和蜆。二、特性（1）理化特性①蛋白質(zhì)貝類肌肉蛋白質(zhì)也包括肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及基質(zhì)蛋白；體內(nèi)存在著內(nèi)源蛋白酶，它能將不溶性肌肉蛋白質(zhì)如肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄缘鞍?。與魚肉相比，貝類蛋白質(zhì)纈氨酸、賴氨酸、色氨酸含量略低。②脂肪與魚類一樣，貝類肌肉或內(nèi)臟也含有非極性脂肪（如甘油三酯、固醇、固醇脂等）和極性脂肪（如卵磷脂、鞘磷脂等），種類和含量也因種類不同而不同。第三節(jié)貝類一、主要品種第三節(jié)貝類72③碳水化合物主要碳水化合物為糖原和黏多糖，糖原是貝類尤其是雙殼貝的主要能量貯存物質(zhì)，這與魚類不同。一般來說，貝類肌肉的糖原含量高于魚類肌肉。④礦物質(zhì)Ca和Fe的含量較為豐富。⑤維生素脂溶性維生素A和維生素D含量極低，但維生素E含量卻較多。⑥抽提物成分貝類抽提物的含量比魚類的多，這是貝類更鮮美的主要原因。貝類游離氨基酸含量高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及?；撬帷Ｒ话闱闆r下，貝類只含有少量氧化三甲胺或沒有。（2）加工特性最重要的加工特性仍然是呈味特性，但與魚類和蝦蟹類具有明顯區(qū)別，表現(xiàn)在核苷酸的代謝分解途徑不同，其肌肉中積累的是AMP而魚類和蝦蟹類肌肉中積累的是IMP。AMP盡管本身無味，但他卻能顯著增強(qiáng)谷氨酸的鮮味。尤其值得一提的是貝類含有較多的琥珀酸，這是貝類的特征呈味成分，在缺氧或死后會(huì)在體內(nèi)大量積累，對(duì)貝類的鮮美是必不可少的。③碳水化合物73一、調(diào)味料調(diào)味料就是指能調(diào)節(jié)、改善食品風(fēng)味的物質(zhì)。常用的調(diào)味料按其呈味的特征，可分為咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味拉、鮮味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、苦味調(diào)味料等。（1）咸味調(diào)味料食鹽：在加工魚糜時(shí)，除調(diào)味作用外，還具有使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，隨之加熱后賦予制品彈性的重要功能。此外，食鹽還具有解除腥味的作用，能抑制一部分細(xì)菌的生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖，從而起到抑菌、防腐的作用，以延長(zhǎng)制品的保藏期。醬油（2）甜味調(diào)味料糖類是甜味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在魚糜生產(chǎn)中，還具有減輕咸味、調(diào)味、防腐、去腥和解膩等重要作用。在冷凍魚糜加工中，尤為重要的作用在于防止魚肉蛋白的冷凍變性，因?yàn)樵诶鋬鲷~糜生產(chǎn)中加入適量的蔗糖，可以降低魚肉的冰點(diǎn)，減輕蛋白質(zhì)的冷凍變性，防止水分的流失，提高產(chǎn)品的治療。第四節(jié)輔料與添加劑一、調(diào)味料第四節(jié)輔料與添加劑74（3）鮮味調(diào)味料味精：廣泛使用于水產(chǎn)制品的加工。在魚糜制品中為了調(diào)節(jié)咸味、增添鮮味都要添加味精。核苷酸系列新型鮮味料：動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物、植物蛋白水解物、酵母抽提物（4）酸味調(diào)味料食醋酸味劑：檸檬酸、蘋果酸（羥基丁二酸）、磷酸（5）苦味調(diào)味料陳皮：在使用時(shí)先將陳皮用熱水浸泡，使苦味水解，陳皮回軟，香味外溢，在烹調(diào)中多用于燉、燒、炸制的菜品調(diào)味。菊花茶葉（3）鮮味調(diào)味料75二、香辛料香辛料在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，主要的呈香基團(tuán)和辛味物質(zhì)是其中的醛基、酮基、酚基以及一些雜環(huán)化合物，它除了有增香、調(diào)味、除臭、矯味的效果之外，還含有抗菌和抗氧化性的成分。1.辣椒2.姜3.胡椒4.蔥5.蒜三、添加劑為改善食品品種和色、香、味、形、營養(yǎng)價(jià)值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)稱為食品添加劑。1.明膠：懸濁液和油脂乳化劑2.淀粉：在魚糜制品中添加淀粉，一般控制在5%~20%之間。3.食用色素：紅曲、姜黃、紅花黃、β-胡蘿卜素、葉綠素、焦糖4.其他添加添加劑：乳化穩(wěn)定劑、抗氧化劑、輔助呈味劑、品質(zhì)改良劑（復(fù)合磷酸鹽）、PH調(diào)節(jié)劑、發(fā)色劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗凍劑二、香辛料76一、魚體器官1.皮膚與體色2.骨骼3.鰭4.內(nèi)臟二、魚肉組織魚肉組織主要由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨組織組成。（一）肌肉組織魚肉的肌肉主要由橫紋肌和平滑肌構(gòu)成。橫紋肌占絕大多數(shù)，是魚類的主要可食部分。1.肌肉節(jié)①肌肉節(jié)：由結(jié)締組織膜或肌膈（Myosepta）連接。蒸煮時(shí)肌膈膠原蛋白變性，肌肉節(jié)彼此分離開來，形成一塊塊魚肉。第二章魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

第一節(jié)魚肉的組織結(jié)構(gòu)一、魚體器官第二章魚肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

第一節(jié)魚肉的組77②肌纖維：肌肉組織由肌細(xì)胞構(gòu)成。肌細(xì)胞呈纖維狀，又稱肌纖維。肌纖維本身的膜稱肌膜或及細(xì)胞膜，由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)構(gòu)成，具有很好的韌性，可承受肌纖維的收縮和舒張。③肌原纖維和肌節(jié)：肌原纖維是肌細(xì)胞特有的細(xì)胞器，浸潤(rùn)于肌漿中，占肌纖維固形成分的60%~70%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維由三種類型的肌絲構(gòu)成，即粗絲、細(xì)絲和連接絲。粗絲和細(xì)絲平行排列，整齊地貫穿于整個(gè)肌原纖維。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；舒張時(shí)，肌節(jié)變長(zhǎng)。④肌漿：肌漿是肌纖維中細(xì)胞質(zhì)，填充于肌原纖維間和細(xì)胞核的周圍。肌漿是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%~80%。⑤肌細(xì)胞核2.肌纖維的種類魚肉有紅身魚肉和白身魚肉之分。長(zhǎng)距離持續(xù)經(jīng)常性洄游的魚類肌肉色澤較紅，只在小范圍內(nèi)移動(dòng)的魚肉多為淡色和白色。魚肉橫紋肌有紅肌和白肌之分。紅肌由紅肌纖維構(gòu)成，白肌由白肌纖維構(gòu)成。暗色肉屬于紅肌。②肌纖維：肌肉組織由肌細(xì)胞構(gòu)成。肌細(xì)胞呈纖維狀，又稱肌纖維。78（二）結(jié)締組織從組織學(xué)上講，魚肉的結(jié)締組織可分為肌膈、肌束膜和肌內(nèi)膜。肌內(nèi)膜和肌束膜都屬于肌內(nèi)結(jié)締組織，其主要構(gòu)成成分包括膠原纖維、彈性纖維、細(xì)胞（成纖維細(xì)胞、脂肪細(xì)胞、巨噬細(xì)胞）、糖蛋白和蛋白多糖等。1.膠原纖維又稱白纖維，每條纖維由更細(xì)的原膠原纖維和少量粘合物粘連而成，膠原纖維的主要化學(xué)成分是膠原蛋白。2.彈性纖維彈性纖維又稱黃纖維，由彈性蛋白（Elastin）組成。3.網(wǎng)狀纖維（三）脂肪組織腸系膜、肝臟、暗色肉和腹肌是魚體脂肪的主要分布部位。海洋魚類的脂質(zhì)區(qū)別于陸生動(dòng)物脂質(zhì)的唯一特性是含有短鏈ω-3多不飽和脂肪酸。（二）結(jié)締組織79（四）骨組織魚類骨骼有硬骨和軟骨之分。骨組織由骨細(xì)胞、骨膠纖維和基質(zhì)組成，骨組織的外面包被著骨膜。魚骨可制作骨粉，作為飼料添加劑，還可制備膠原蛋白。（四）骨組織80魚肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、含氮浸出物以及灰分和維生素等。魚肉中水分占70%~85%、蛋白質(zhì)10%~20%、脂肪0.5%~30%、碳水化合物1%以下、無機(jī)鹽1%~2%。一、水分魚肌肉中水分的存在形式大致可以分為三種：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水二、蛋白質(zhì)魚肌肉蛋白質(zhì)通常分為三大類，肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白。一般說來，肌原纖維蛋白占魚肉總蛋白質(zhì)含量的65%~75%，占肌纖維總?cè)莘e的80%，是魚類食品加工中最主要的結(jié)構(gòu)和功能性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白與肌原纖維蛋白的相互作用、與非蛋白添加物的相互作用可使魚肉制品獲得理想的品質(zhì)特性。肌漿蛋白是水溶性蛋白，蒸煮時(shí)變性沉淀，與魚肉的質(zhì)構(gòu)關(guān)系不大。結(jié)締組織蛋白主要有膠原蛋白組成。與家畜和家禽肉相比，魚肉膠原蛋白的融化溫度較低