《健康營養(yǎng)學》課程教學大綱

《健康營養(yǎng)學》課程教學大綱課程名稱：健康營養(yǎng)學課程類別：專業(yè)選修考核類別：閉卷考試適用對象：本科生適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)總學時、學分：34學時2學分課程教學目的課程主要介紹營養(yǎng)學和食品安全衛(wèi)生的基本理論與知識，以及在食品加工生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钪兴婕暗臓I養(yǎng)與健康、食品安全與衛(wèi)生等問題。課程教學要求本課程將通過大量生活中的實例使學習者掌握一定的營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識和基本概念，能夠運用食品營養(yǎng)學的理論指導和具體分析企業(yè)實踐中遇到常見的營養(yǎng)問題，能夠解決食品衛(wèi)生相關(guān)問題，樹立正確的營養(yǎng)健康價值觀，提高食品安全保健的意識。先修課程無。課程教學重點、難點營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，包括營養(yǎng)學的基本概念和基本內(nèi)容，以及各類食品的營養(yǎng)價值（動物性食物、植物性食物等）。餐飲營養(yǎng)學，主要包括中國居民膳食指南、中國居民膳食寶塔等與餐飲相關(guān)的中國營養(yǎng)學推薦內(nèi)容。食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)知識，包括食品衛(wèi)生和食品污染相關(guān)知識和預防、食品安全國家標準、食品安全風險評估與風險監(jiān)測、不同種類的食物中毒和預防。課程教學方法（或手段）以課堂授課為主，案例分析、學生討論、專家講座、實踐教學為輔。課程教學內(nèi)容第一章營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學概述一、教學目的和要求掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學相關(guān)概念；掌握二者的區(qū)別和聯(lián)系；了解營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的發(fā)展簡史。二、教學重點和難點營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學相關(guān)概念；二者的區(qū)別和聯(lián)系；營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的發(fā)展簡史。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學相關(guān)概念一、營養(yǎng)學定義二、營養(yǎng)學主要研究內(nèi)容三、食品衛(wèi)生學定義四、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的區(qū)別和聯(lián)系第二節(jié)

營養(yǎng)學發(fā)展簡史一、中國古代營養(yǎng)學發(fā)展二、西方古代營養(yǎng)學發(fā)展三、現(xiàn)代營養(yǎng)學發(fā)展第三節(jié)我國居民主要營養(yǎng)問題

一、我國居民營養(yǎng)與慢性病情況報告第四節(jié)

食品衛(wèi)生學發(fā)展簡史一、我國古代食品衛(wèi)生學發(fā)展二、現(xiàn)代食品衛(wèi)生學發(fā)展三、食品衛(wèi)生學主要研究內(nèi)容四、教學方法小組討論：題目-----假如你們小組有100萬人民幣作為啟動資金，建立一家健康相關(guān)的機構(gòu)。你們會選擇建立什么機構(gòu)呢（養(yǎng)老院、月子會所、口腔門診、康復理療門診、養(yǎng)生度假村）？為什么？針對不同的目標客戶，你們會考慮什么營養(yǎng)問題呢？五、學習思考1．如何理解營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的關(guān)系？2．如何認識營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程設(shè)置在酒店管理專業(yè)中的地位和作用？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第二章營養(yǎng)學醫(yī)學基礎(chǔ)一、教學目的和要求了解人體的消化系統(tǒng)；掌握食物的消化過程；掌握食物的吸收過程；掌握食物的代謝過程。二、教學重點和難點人體消化系統(tǒng)概況；食物的消化過程；食物的吸收過程；食物的代謝過程。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

人體消化系統(tǒng)一、人體的構(gòu)成二、消化道三、消化腺第二節(jié)

食物的消化、吸收與代謝一、食物的消化二、食物的吸收三、食物的代謝四、教學方法小組討論：題目-----如何保持口腔的衛(wèi)生？五、學習思考1．如何理解人體精密的消化系統(tǒng)（消化道和消化腺）？2．如何認識食物的消化、吸收和代謝過程？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第三章營養(yǎng)學概述、水和膳食纖維一、教學目的和要求掌握營養(yǎng)學基本概念；掌握人群的營養(yǎng)需要；掌握膳食纖維功能；了解水的功能和供給。二、教學重點和難點營養(yǎng)學基本概念；人群的營養(yǎng)需要；膳食纖維功能；水的功能和供給。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

營養(yǎng)學概述一、營養(yǎng)與合理營養(yǎng)二、營養(yǎng)素第二節(jié)

人群的營養(yǎng)需要一、營養(yǎng)素（生理）需要量二、推薦攝入量第三節(jié)

膳食纖維一、膳食纖維定義二、膳食纖維功能三、膳食纖維特性四、膳食纖維攝入第四節(jié)

水一、水的功能二、水與疾病四、教學方法小組討論：題目-----每天應攝入多少水？如何保證水的攝入？五、學習思考1．如何理解膳食纖維的功能？2．如何認識人群的營養(yǎng)需要？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第四章蛋白質(zhì)（兩講）一、教學目的和要求掌握氨基酸分類；掌握蛋白質(zhì)的功能；了解蛋白質(zhì)消化吸收和代謝；掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價；掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價；掌握蛋白質(zhì)參考攝入量。二、教學重點和難點氨基酸分類；蛋白質(zhì)的功能；蛋白質(zhì)消化吸收和代謝；蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價；蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價；蛋白質(zhì)參考攝入量。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

氨基酸一、氨基酸定義二、氨基酸和蛋白質(zhì)折算系數(shù)三、氨基酸分類四、氨基酸模式和限制氨基酸第二節(jié)

蛋白質(zhì)生理功能一、構(gòu)成身體組織二、調(diào)節(jié)生理三、供給能量第三節(jié)

蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝一、蛋白質(zhì)消化和吸收二、蛋白質(zhì)的代謝第四節(jié)

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價一、蛋白質(zhì)含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率第五節(jié)

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不良和營養(yǎng)狀況評價一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良二、蛋白質(zhì)攝入過多第六節(jié)

蛋白質(zhì)的攝入一、蛋白質(zhì)推薦攝入量二、蛋白質(zhì)主要食物來源四、教學方法小組討論：題目-----大頭娃娃事件和三聚氰胺事件引起的原因？五、學習思考1．如何理解蛋白質(zhì)的功能？2．如何認識優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的評價？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第五章脂類一、教學目的和要求了解脂類的組成和分類；了解脂類的消化吸收；掌握脂類的生理功能；了解脂類的推薦指南和食物來源。二、教學重點和難點脂類的組成和分類；脂類的消化吸收；脂類的生理功能；脂類的推薦指南和食物來源。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

脂類的組成和分類一、脂類的組成二、脂肪和脂肪酸分類三、類脂第二節(jié)

脂類的消化吸收一、脂肪的消化吸收二、類脂的消化吸收三、常見的醫(yī)學脂類指標第三節(jié)

脂類的生理功能一、脂肪的功能二、類脂的功能第四節(jié)

脂類參考攝入量和食物來源一、脂類推薦攝入量二、脂類主要食物來源四、教學方法小組討論：題目-----如何有效的減肥？五、學習思考1．如何理解脂肪的功能？2．如何認識類脂的有益功能？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第六章碳水化合物和能量一、教學目的和要求了解碳水化合物的組成和分類；了解碳水化合物的消化吸收；掌握碳水化合物的生理功能；了解碳水化合物的推薦指南和食物來源；掌握能量的計算公式。二、教學重點和難點碳水化合物的組成和分類；碳水化合物的消化吸收；碳水化合物生理功能；碳水化合物的推薦指南和食物來源；能量計算。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

碳水化合物的組成和分類一、碳水化合物的組成二、碳水化合物分類第二節(jié)

碳水化合物的消化吸收一、碳水化合物的消化二、碳水化合物吸收第三節(jié)

碳水化合物的生理功能一、功能二、對蛋白質(zhì)的保護作用第四節(jié)

碳水化合物參考攝入量和食物來源一、碳水化合物推薦攝入量二、碳水化合物主要食物來源三、生糖指數(shù)第五節(jié)

能量一、能量單位二、能量來源三、能量分配四、能量計算四、教學方法小組計算：題目---為辦公室白領(lǐng)和孕婦提供能量參考？五、學習思考1．如何理解碳水化合物的功能？2．如何計算所需的能量？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第七章礦物質(zhì)一、教學目的和要求了解礦物質(zhì)的分類；掌握鈣的生理功能及影響吸收因素；掌握鐵的生理功能及影響吸收因素；了解磷生理功能；了解鎂的生理功能。二、教學重點和難點礦物質(zhì)的分類；鈣的生理功能及影響吸收因素；鐵的生理功能及影響吸收因素；磷生理功能；鎂的生理功能。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)分類二、礦物質(zhì)特點三、礦物質(zhì)功能第二節(jié)

鈣一、

鈣生理功能二、鈣缺乏和過量三、鈣影響吸收的因素四、鈣推薦攝入量和食物來源第三節(jié)

鐵一、

鐵生理功能二、鐵缺乏和過量三、鐵影響吸收的因素四、鐵推薦攝入量和食物來源第四節(jié)

磷一、

磷生理功能二、磷缺乏和過量第五節(jié)

鎂一、

鎂生理功能二、鎂缺乏和過量第六節(jié)

其他礦物質(zhì)元素一、

鈉二、鉀三、鋅四、教學方法小組計算：題目---分析愛樂維的礦物質(zhì)構(gòu)成是否合理？五、學習思考1．如何理解營養(yǎng)鈣吸收的因素？2．如何理解影響鐵吸收的因素？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第八章維生素一、教學目的和要求了解維生素的分類和功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2的生理功能、缺乏和過量、食物來源。二、教學重點和難點維生素的分類和功能；VA、VD、VE、VB1、VB2的生理功能、缺乏和過量、食物來源。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

維生素概述一、維生素功能二、維生素分類三、維生素缺乏原因第二節(jié)

VA一、

VA結(jié)構(gòu)和理化特性二、VA缺乏和過量三、VA生理功能四、VA推薦攝入量和食物來源第三節(jié)

VD一、

VD生理功能二、VD缺乏和過量三、VD推薦攝入量和來源第四節(jié)

VE一、

VE分類和生理功能二、VE缺乏和過量第五節(jié)

VB1一、

VB1概述二、VB1生理功能三、VB1缺乏和過量四、VB1食物來源第六節(jié)

VB2一、

VB2概述二、VB2生理功能三、VB2缺乏和過量四、VB2食物來源第七節(jié)

其他維生素一、

煙酸二、VC三、葉酸四、VB12四、教學方法小組計算：題目---分析愛樂維的維生素構(gòu)成是否合理？五、學習思考1．如何理解VA的功能？2．如何理解VC的功能？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第九章各類食物的營養(yǎng)價值一、教學目的和要求了解食物營養(yǎng)評價；掌握谷類、豆類、蔬果類、肉類、蛋類等各類食物的營養(yǎng)價值評價；掌握影響食物營養(yǎng)價值的因素。二、教學重點和難點食物營養(yǎng)評價；谷類、豆類、蔬果類、肉類、蛋類等各類食物的營養(yǎng)價值評價；影響食物營養(yǎng)價值的因素。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

食物營養(yǎng)評價一、評價指標二、食物分類第二節(jié)

谷類的營養(yǎng)價值一、

營養(yǎng)價值二、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響第三節(jié)

豆類的營養(yǎng)價值一、

營養(yǎng)價值二、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響第四節(jié)

蔬菜水果類的營養(yǎng)價值一、

營養(yǎng)價值二、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響第五節(jié)

畜禽水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值一、

畜肉類營養(yǎng)價值二、禽肉類營養(yǎng)價值三、魚類的營養(yǎng)價值第六節(jié)

奶及奶制品的營養(yǎng)價值一、

營養(yǎng)價值二、奶制品的分類第七節(jié)

其他食品的營養(yǎng)價值一、

蛋類二、糖油鹽酒類四、教學方法小組討論：題目---水果能代替蔬菜嗎？果汁能代替水果嗎？五、學習思考1．如何理解蔬果類的營養(yǎng)價值？2．如何理解肉類的營養(yǎng)價值？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第十章食品污染一、教學目的和要求掌握食品污染的定義和分類；了解生物性污染；了解化學性污染；了解食品污染的防治。二、教學重點和難點食品污染的定義和分類；生物性污染；化學性污染；食品污染的防治。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

食品污染定義和分類一、食品污染定義二、食物污染分類第二節(jié)

生物性污染一、

生物性污染分類二、生物性污染的危害第三節(jié)

化學性污染一、

化學性污染分類二、化學性污染防治第四節(jié)

物理性污染一、

物理性污染分類二、物理性污染的防治四、教學方法小組討論：題目---古法農(nóng)家榨油安全嗎？五、學習思考1．如何理解真菌毒素感染？2．如何防治食品污染？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.PrinciplesofBiomedicalEthics,fifthedition[M].Oxford:OxfordUniversityPress,2001.3.中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.4.王培玉等.健康管理學[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2012.5.雷銘，冉小峰.食物營養(yǎng)與食品安全管理[M].北京：旅游教育出版社，2017.第十一章各類食品污染及管理一、教學目的和要求掌握各類食物主要衛(wèi)生問題；了解各類食品的衛(wèi)生管理；了解食品制品的衛(wèi)生管理。二、教學重點和難點食物主要衛(wèi)生問題；食品的衛(wèi)生管理；食品制品的衛(wèi)生管理。三、教學內(nèi)容第一節(jié)

梁豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理一、梁豆類的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理二、蔬果類的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理第二節(jié)

畜、禽、魚類的衛(wèi)生管理一、

畜類的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理二、水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理三、蛋類的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理第三節(jié)

奶及奶制品的衛(wèi)生管理一、

衛(wèi)生問題二、衛(wèi)生管理第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生管理一、

衛(wèi)生問題二、衛(wèi)生管理第五節(jié)其他食物的衛(wèi)生管理一、

冷飲二、罐頭食品四、教學方法小組討論：題目---開一家中餐館要注意什么衛(wèi)生管理問題？五、學習思考1．如何理解肉蛋奶的衛(wèi)生管理？2．如何食用油的衛(wèi)生管理？六、閱讀文獻1.孫長顥等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（第七版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2012.2.TomL.Beauchamp&JamesF.Childress.