第一章HACCP體系概況20120713141課件

有限公司HACCP體系知識培訓(xùn)第一章HACCP體系概況2012071314[1]課件1HACCP體系知識培訓(xùn)陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心吳雙民西安市含光北路10號電話政編碼：710068E-mail：wsminxa@163.comHACCP體系知識培訓(xùn)陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局2新版HACPP體系知識培訓(xùn)內(nèi)容第一章HACCP體系的概況第二章新版HACCP體系的主要依據(jù)《HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB27341-2009）新版HACPP體系知識培訓(xùn)內(nèi)容3授課人員資格1.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）批準(zhǔn)的資格文件（國認(rèn)注函[2001]14號）授課人員資格1.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）批準(zhǔn)的42.國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）關(guān)于美國果蔬汁HACCP教程與應(yīng)用指南培訓(xùn)合格證2.國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）關(guān)于美國果蔬汁HACCP教程與應(yīng)用53.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）關(guān)于果蔬汁HACCP體系培訓(xùn)合格證3.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）關(guān)于果蔬汁HACC63.中國質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）關(guān)于HACCP體系教師培訓(xùn)合格證：3.中國質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）關(guān)于HACCP體系教師培訓(xùn)合格7第一章HACCP體系概況第一節(jié)HACCP體系的發(fā)展與現(xiàn)狀一、HACCP簡介1.HACCP：它是英文縮寫，其英文全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，譯為中文是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.傳統(tǒng)檢驗(yàn)管理的缺點(diǎn)：

⑴抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)。

⑵大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高，周期長。

⑶檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已達(dá)到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，對危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。第一章HACCP體系概況第一節(jié)HACCP體系的發(fā)展與現(xiàn)8

HACCP體系是通過對食品生產(chǎn)加工過程各個環(huán)節(jié)的控制將安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。即安全衛(wèi)生的食品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。二、HACCP體系發(fā)展過程：

1.20世紀(jì)60-90年代初為創(chuàng)立階段；2.90年代后期進(jìn)入應(yīng)用階段;3.1988年HACCP體系概念開始引入我國，1991年原國家商檢局組織全國商檢系統(tǒng)開展了應(yīng)用HACCP原理的出口食品安全控制工作。

HACCP體系是通過對食品生產(chǎn)加工過程9三、HACCP體系的特點(diǎn)1.HACCP體系是政府管理機(jī)構(gòu)為了保證食品安全而采取的強(qiáng)制性措施。2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP計(jì)劃不是一個孤立的體系，HACCP計(jì)劃構(gòu)筑于前提計(jì)劃[如良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等]和HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟基礎(chǔ)之上。3.HACCP體系克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和終成品檢測）的缺陷。4.HACCP體系可使管理、加工、檢驗(yàn)人員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

三、HACCP體系的特點(diǎn)1.HACC105.一個HACCP計(jì)劃反映了某一種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防食品加工中的安全危害，設(shè)計(jì)上注重于防止危害進(jìn)入食品。6.HACCP體系作為食品安全控制方法已被為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但HACCP體系用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，將影響食品安全的危害降低到最低程度。7.明確了控制食品安全危害的責(zé)任，恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有著至關(guān)重要的責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或銷售商（主體責(zé)任）。5.一個HACCP計(jì)劃反映了某一種11

8.HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是熟悉和理解食品加工過程，需要企業(yè)與官方管理人員相互交流、溝通。政府管理機(jī)構(gòu)人員通過確定危害是否正確地得到控制來驗(yàn)證生產(chǎn)加工食品企業(yè)HACCP體系實(shí)施的有效性，包括檢查企業(yè)HACCP計(jì)劃和記錄。9.HACCP體系的概念可推廣、延伸應(yīng)用到控制食品質(zhì)量的其他方面，控制食品的各種缺陷。10.HACCP體系有助于改善企業(yè)與政府管理機(jī)構(gòu)的關(guān)系以及企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

8.HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是熟悉和理解食12四、HACCP體系

1.HACCP體系的構(gòu)成：

⑴法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)

①國內(nèi)的食品安全法律法規(guī)②國外的食品安全法律法規(guī)③國內(nèi)外與食品安全有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

⑵HACCP體系的實(shí)施

①食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性）的貫徹落實(shí)；②政府監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)對食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性）的貫徹落實(shí)。四、HACCP體系13

⑶HACCP體系的評價(jià)

①食品生產(chǎn)企業(yè)對HACCP體系法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)情況的自我評價(jià)②食品加工的監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)對食品安全管理體系法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)情況的評價(jià)。

⑶HACCP體系的評價(jià)14

企業(yè)自控

體系“框架”及運(yùn)行主管部門監(jiān)控技術(shù)法規(guī)市場消費(fèi)者企業(yè)自控體系“框架”及運(yùn)行主管部技術(shù)法152.HACCP體系與HACCP計(jì)劃HACCP體系包括前提計(jì)劃[如良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等]、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟和HACCP計(jì)劃，它是食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)要求制定的控制食品安全和衛(wèi)生危害的控制管理規(guī)范及其相關(guān)活動。而HACCP計(jì)劃只是用以控制食品安全危害的控制管理規(guī)范及其相關(guān)活動。五、食品安全的指導(dǎo)思想1.食品安全的指導(dǎo)方針為“預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理”。2.實(shí)現(xiàn)食品安全的指導(dǎo)思想為“企業(yè)自律，政府指導(dǎo)，市場淘汰和社會監(jiān)督”

。

3.

實(shí)現(xiàn)食品安全堅(jiān)持的原則：在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)問題是貢獻(xiàn)，在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)（安全衛(wèi)生）問題要追究責(zé)任。2.HACCP體系與HACCP計(jì)劃16第二節(jié)HACCP體系中相關(guān)組成部分間的關(guān)系一、前提計(jì)劃：

前提計(jì)劃是HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。主要包括：1.良好操作規(guī)范（GMP）：GMP是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文譯為良好操作規(guī)范。2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP):

SSOP是英文SanitationStandardOperatingProcedure的縮寫，其中文全稱是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。3.人力資源保障計(jì)劃4.原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度5.召回與追溯體系

6.設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃

7.應(yīng)急預(yù)案

第二節(jié)HACCP體系中相關(guān)組成部分間的關(guān)系17二、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟：

預(yù)備步驟是建立HACCP計(jì)劃的先決條件。主要包括組建HACCP小組、產(chǎn)品描述、預(yù)期用途的確定和工藝流程圖的建立及確認(rèn)。三、HACCP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟與前提計(jì)劃（GMP、SSOP等）的關(guān)系：

前提計(jì)劃是控制食品安全衛(wèi)生的基本條件（基礎(chǔ)保證），HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟是控制食品安全危害HACCP計(jì)劃的先決條件，HACCP計(jì)劃是控制食品安全危害具體措施和方法。

二、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟：18HACCP計(jì)劃與前提計(jì)劃（SSOP、GMP）和HACCP計(jì)劃預(yù)備步驟的關(guān)系：

HACCP計(jì)劃預(yù)備步驟.前提計(jì)劃HACCP計(jì)劃與前提計(jì)劃（SSOP、GM19第三節(jié)HACCP體系與ISO9000:2008質(zhì)量管理體系的關(guān)系一、HACCP體系與質(zhì)量管理體系的相同點(diǎn)：

1.強(qiáng)調(diào)預(yù)防思想。2.應(yīng)用PDCA循環(huán)模式。、3.強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)管理。4.強(qiáng)調(diào)對有關(guān)法律法規(guī)的符合性。5.強(qiáng)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與。第三節(jié)HACCP體系與ISO9000:200820安全質(zhì)量管理過程模式客戶HACCP體系/質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)——HACCP體系/ISO9000標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理過程模式測量、分析和改進(jìn)管理者責(zé)任資源管理產(chǎn)品/服務(wù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)滿意要求客戶法律法規(guī)輸出輸入PDCA安全質(zhì)量管理過程模式HACCP體系/質(zhì)量管理體系——HACC21

二、HACCP體系與質(zhì)量管理體系的不同點(diǎn)：

1.適用組織不同。2.推行方式不同。3.控制范圍不同。4.表現(xiàn)形式不同。HACCP與ISO9000體系的結(jié)合應(yīng)用可參照《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》（GB/T22000-2006/ISO22000:2005）。

22有限公司HACCP體系知識培訓(xùn)第一章HACCP體系概況2012071314[1]課件23HACCP體系知識培訓(xùn)陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心吳雙民西安市含光北路10號電話政編碼：710068E-mail：wsminxa@163.comHACCP體系知識培訓(xùn)陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局24新版HACPP體系知識培訓(xùn)內(nèi)容第一章HACCP體系的概況第二章新版HACCP體系的主要依據(jù)《HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB27341-2009）新版HACPP體系知識培訓(xùn)內(nèi)容25授課人員資格1.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）批準(zhǔn)的資格文件（國認(rèn)注函[2001]14號）授課人員資格1.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）批準(zhǔn)的262.國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）關(guān)于美國果蔬汁HACCP教程與應(yīng)用指南培訓(xùn)合格證2.國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）關(guān)于美國果蔬汁HACCP教程與應(yīng)用273.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）關(guān)于果蔬汁HACCP體系培訓(xùn)合格證3.國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（CNCA）關(guān)于果蔬汁HACC283.中國質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）關(guān)于HACCP體系教師培訓(xùn)合格證：3.中國質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）關(guān)于HACCP體系教師培訓(xùn)合格29第一章HACCP體系概況第一節(jié)HACCP體系的發(fā)展與現(xiàn)狀一、HACCP簡介1.HACCP：它是英文縮寫，其英文全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，譯為中文是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.傳統(tǒng)檢驗(yàn)管理的缺點(diǎn)：

⑴抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)。

⑵大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高，周期長。

⑶檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已達(dá)到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，對危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。第一章HACCP體系概況第一節(jié)HACCP體系的發(fā)展與現(xiàn)30

HACCP體系是通過對食品生產(chǎn)加工過程各個環(huán)節(jié)的控制將安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。即安全衛(wèi)生的食品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。二、HACCP體系發(fā)展過程：

1.20世紀(jì)60-90年代初為創(chuàng)立階段；2.90年代后期進(jìn)入應(yīng)用階段;3.1988年HACCP體系概念開始引入我國，1991年原國家商檢局組織全國商檢系統(tǒng)開展了應(yīng)用HACCP原理的出口食品安全控制工作。

HACCP體系是通過對食品生產(chǎn)加工過程31三、HACCP體系的特點(diǎn)1.HACCP體系是政府管理機(jī)構(gòu)為了保證食品安全而采取的強(qiáng)制性措施。2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP計(jì)劃不是一個孤立的體系，HACCP計(jì)劃構(gòu)筑于前提計(jì)劃[如良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等]和HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟基礎(chǔ)之上。3.HACCP體系克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和終成品檢測）的缺陷。4.HACCP體系可使管理、加工、檢驗(yàn)人員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

三、HACCP體系的特點(diǎn)1.HACC325.一個HACCP計(jì)劃反映了某一種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防食品加工中的安全危害，設(shè)計(jì)上注重于防止危害進(jìn)入食品。6.HACCP體系作為食品安全控制方法已被為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但HACCP體系用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，將影響食品安全的危害降低到最低程度。7.明確了控制食品安全危害的責(zé)任，恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有著至關(guān)重要的責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或銷售商（主體責(zé)任）。5.一個HACCP計(jì)劃反映了某一種33

8.HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是熟悉和理解食品加工過程，需要企業(yè)與官方管理人員相互交流、溝通。政府管理機(jī)構(gòu)人員通過確定危害是否正確地得到控制來驗(yàn)證生產(chǎn)加工食品企業(yè)HACCP體系實(shí)施的有效性，包括檢查企業(yè)HACCP計(jì)劃和記錄。9.HACCP體系的概念可推廣、延伸應(yīng)用到控制食品質(zhì)量的其他方面，控制食品的各種缺陷。10.HACCP體系有助于改善企業(yè)與政府管理機(jī)構(gòu)的關(guān)系以及企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

8.HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是熟悉和理解食34四、HACCP體系

1.HACCP體系的構(gòu)成：

⑴法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)

①國內(nèi)的食品安全法律法規(guī)②國外的食品安全法律法規(guī)③國內(nèi)外與食品安全有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

⑵HACCP體系的實(shí)施

①食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性）的貫徹落實(shí)；②政府監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)對食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性）的貫徹落實(shí)。四、HACCP體系35

⑶HACCP體系的評價(jià)

①食品生產(chǎn)企業(yè)對HACCP體系法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)情況的自我評價(jià)②食品加工的監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)對食品安全管理體系法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)情況的評價(jià)。

⑶HACCP體系的評價(jià)36

企業(yè)自控

體系“框架”及運(yùn)行主管部門監(jiān)控技術(shù)法規(guī)市場消費(fèi)者企業(yè)自控體系“框架”及運(yùn)行主管部技術(shù)法372.HACCP體系與HACCP計(jì)劃HACCP體系包括前提計(jì)劃[如良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等]、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟和HACCP計(jì)劃，它是食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)要求制定的控制食品安全和衛(wèi)生危害的控制管理規(guī)范及其相關(guān)活動。而HACCP計(jì)劃只是用以控制食品安全危害的控制管理規(guī)范及其相關(guān)活動。五、食品安全的指導(dǎo)思想1.食品安全的指導(dǎo)方針為“預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理”。2.實(shí)現(xiàn)食品安全的指導(dǎo)思想為“企業(yè)自律，政府指導(dǎo)，市場淘汰和社會監(jiān)督”

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3.

實(shí)現(xiàn)食品安全堅(jiān)持的原則：在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)問題是貢獻(xiàn)，在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)（安全衛(wèi)生）問題要追究責(zé)任。2.HACCP體系與HACCP計(jì)劃38第二節(jié)HACCP體系中相關(guān)組成部分間的關(guān)系一、前提計(jì)劃：

前提計(jì)劃是HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。主要包括：1.良好操作規(guī)范（GMP）：GMP是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文譯為良好操作規(guī)范。2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP):

SSOP是英文SanitationStandardOperatingProcedure的縮寫，其中文全稱是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。3.人力資源保障計(jì)劃4.原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度5.召回與追溯體系

6.設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃

7.應(yīng)急預(yù)案

第二節(jié)HACCP體系中相關(guān)組成部分間的關(guān)系39二、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟：

預(yù)備步驟是建立HACCP計(jì)劃的先決條件。主要包括組建HACCP小組、產(chǎn)品描述、預(yù)期用途的確定和工藝流程圖的建立及確認(rèn)。三、HACCP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟與前提計(jì)劃（GMP、SSOP等）的關(guān)系：

前提計(jì)劃是控制食品安全衛(wèi)