烘焙食品丙級(jí)學(xué)科測(cè)驗(yàn)試題題庫(kù)

烘焙食品丙級(jí)學(xué)科測(cè)驗(yàn)試題題庫(kù)烘焙食品丙級(jí)學(xué)科測(cè)驗(yàn)試題題庫(kù)烘焙食品丙級(jí)學(xué)科測(cè)驗(yàn)試題題庫(kù)烘焙食品丙級(jí)學(xué)科測(cè)驗(yàn)試題題庫(kù)編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:烘焙食品丙級(jí)技術(shù)士技能檢定學(xué)科測(cè)驗(yàn)試題題庫(kù)解析是非題1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對(duì)麵粉量35%視為輕奶油。4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進(jìn)冰箱，再製作不同形狀之小西餅。6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時(shí)拌入空氣愈多，故比重較輕。7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當(dāng)，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。8.(×)西點(diǎn)中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。9.(○)鬆餅為麵糰包入（ROLLIN）油脂再予摺疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成鬆酥之產(chǎn)品。10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。11.(○)戚風(fēng)蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。12.(○)配方平衡時(shí)，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細(xì)膩。14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。(○)烘焙食品會(huì)膨鬆柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。(○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產(chǎn)品。(×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。18.(○)目前我國(guó)技術(shù)士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分為麵包、蛋糕、西點(diǎn)、中點(diǎn)及餅乾大類。19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據(jù)配方內(nèi)水分含量多寡來區(qū)別。20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。(○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。(×)瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。(○)綠豆椪應(yīng)歸類於翻毛月餅。(×)丹麥?zhǔn)教瘘I包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。(○)美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。(×)蘇打餅乾屬於調(diào)味的甜餅乾。(×)廣式月餅，其油皮必須包入油酥，烘焙後，經(jīng)存放三日，皮部分才會(huì)有回軟現(xiàn)象。(×)鳳梨酥是屬於包餡的甜餅乾。(×)包有鹹蛋黃之月餅，皆可稱蛋黃酥。(○)糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。(○)韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。(×)蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。(○)產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。(×)蛋含有45%的水份。(○)製作葡萄乾蛋糕時(shí)，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。(○)鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。(○)廣式月餅的餅皮原料，通常使用的油脂是花生油。(○)麵包製作時(shí)，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。(○)生乳用來麵包時(shí)，必須先經(jīng)加熱處理後再予使用，否則攪拌後的麵糰會(huì)減少吸水性、黏手及影響體積。42.(○)葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過30分鐘為宜。43.(×)果膠（PECTIN）是從動(dòng)物皮、骨抽取而來的膠體。44.(×)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(nèi)。45.(○)在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。46.(×)好的重奶油蛋糕，必須加入合銨粉使其膨發(fā)。47.(○)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。48.(×)派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。49.(×)鬆餅配方中，如使用低筋麵粉，最好超過70%。50.(×)蛋糕油炸甜圈餅（道納司）使產(chǎn)品膨大的原料是酵母。51.(○)焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）係砂糖加熱熔化後使成深褐色，用於著色並賦予香味。52.(×)打發(fā)蛋白時(shí)添加之塔塔粉之一種鹼性鹽。53.(○)酥皮類的中點(diǎn)產(chǎn)品（如蛋黃酥），其中油酥，最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉。54.(○)製作麵包添加乳化劑，有助於產(chǎn)品品質(zhì)之改善。55.(×)戚風(fēng)蛋糕中所使用的發(fā)粉愈多，所製作出來的蛋糕體積愈大，組織愈細(xì)。56.(○)發(fā)粉是屬於柔性材料。57.(○)在中點(diǎn)產(chǎn)品的油皮，麵粉是屬於韌性材料。58.(○)麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。59.(×)為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過烤焙後香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加愈多愈好。60.(○)為了節(jié)省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質(zhì)不變。61.(×)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。62.(○)一般麵糰整形時(shí)所用手粉脂的是高筋麵粉。63.(○)水為麵包原料中最廉價(jià)的一種，在不影響麵包品質(zhì)的前提下，麵包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。64.(○)發(fā)粉用量太多，會(huì)使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。65.(○)酵母菌為單細(xì)胞體之微生物，其增殖方法多採(cǎi)用出芽法。66.(○)麵粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬於不完全蛋白質(zhì)，所以製作麵包時(shí)要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。67.(○)油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。68.(×)轉(zhuǎn)化糖漿和砂糖其性質(zhì)相同。69.(×)小麥有紅麥和白麥之分，紅麥中之蛋白質(zhì)含量較白麥為低。70.(×)地下水含有較高的礦物質(zhì)，所以使用地下水製作麵包時(shí)，配方內(nèi)改良劑的用量應(yīng)增加。71.(×)奶粉對(duì)麵包表皮的顏色無太大的影響。72.(○)發(fā)粉是屬於化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打，酸性鹽和填充劑。73.(×)雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)是人類重要的營(yíng)養(yǎng)來源。74.(×)砂糖的甜度比果糖高。75.(○)為使海綿蛋糕容易打發(fā)，配方內(nèi)可酌增加蛋黃數(shù)量。76.(○)麵粉中含水量在13~14%之間。77.(×)葡萄糖是屬於雙醣類。78.(○)臺(tái)灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為22公斤。79.(○)海拔高度與蛋糕的膨大作用有關(guān)，所以海拔在三百公尺以上時(shí)，化學(xué)膨大劑應(yīng)酌量減少。80.(×)我國(guó)麵粉均經(jīng)過漂白處理。81.(○)麵粉內(nèi)，含有70%以上的澱粉。82.(○)新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時(shí)放入冰箱內(nèi)貯存。83.(○)小麥的成份中以碳水化合物含量最高。84.(○)乳化劑屬於柔性材料。85.(○)無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產(chǎn)品。86.(×)酵母是屬於化學(xué)膨大劑的一種。87.(×)可可粉屬於韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時(shí)應(yīng)增加油脂用量。88.(○)糖在蛋糕中，是一種甜味料，也是一種柔性材料。89.(×)做麵包的麵粉最好採(cǎi)用低筋粉心麵粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7~9%之間。90.(○)做麵包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的麵包表面色澤悅目。91.(×)奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。92.(○)一般使用鮮奶油打發(fā)作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低溫下打發(fā)，並在低溫下裝飾較佳。93.(○)為維護(hù)食品衛(wèi)生採(cǎi)用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。94.(○)塔塔粉在蛋糕製作時(shí)其功能是調(diào)整酸鹼度。95.(×)鹽是柔性材料之一種。96.(×)剛從乳牛擠出之原料乳（生乳）最新鮮，最適合於麵包之製作。97.(○)麵粉吸水性的高低可以影響成本，因此選用麵粉應(yīng)考慮其吸水性。98.(○)含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。99.(×)做麵包選用高筋麵粉，應(yīng)注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的麵粉，衹要蛋白質(zhì)量高，就可補(bǔ)救質(zhì)地差的缺陷。100.(○)做蛋糕的麵粉最好採(cǎi)用低筋粉心麵粉，其蛋白質(zhì)含量最好為%左右。(○)使用速度快的攪拌麵包麵糰，可選用筋度強(qiáng)的麵粉。(○)做果醬捲時(shí)為了防止蛋糕捲引起表面龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。(×)葡萄糖的甜度比果糖高。(×)麵包配方中鹽的用量愈多，發(fā)酵時(shí)間愈短。(○)蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。(○)蛋白質(zhì)含量在14%左右的特高筋麵粉，較不適合製做土司麵包(白麵包)。(×)煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。(×)快速發(fā)粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內(nèi)。(○)欲使蛋糕式西點(diǎn)表面顏色較深時(shí)，可在配方內(nèi)添加一些葡萄漿代替細(xì)砂糖。(○)夏天炎熱，使用冰水?dāng)嚢椟I糰，可控製麵糰攪拌後之溫度。(○)使用著色劑、防腐劑，事先須要求供應(yīng)商提供行政院衛(wèi)生署認(rèn)定許可之證件。(○)油炸若重複使用時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)?，並注意顏色、風(fēng)味是否異常。(×)製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。(×)低筋麵粉僅用於麵包或餅乾類之產(chǎn)品製作。(○)固體油脂對(duì)海綿蛋糕麵糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱融化後再用。(×)表示千分之二百。(×)第三丁基氫崑（TertiaryButylHydroquinon）是一種防腐劑。(×)天使蛋糕的配方標(biāo)準(zhǔn)是麵粉的用量大於蛋白。(×)土司麵包（白麵包）糖的用量超過10%最好。(×)中點(diǎn)的油酥配方中，麵粉與油脂的用量相同。(○)麵糊類蛋糕（如水果條），如果固體油脂量高則發(fā)粉量可酌量減少。(×)蛋糕在爐內(nèi)烤焙時(shí)，其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關(guān)係。(×)鹽的用量和酵母發(fā)酵時(shí)間成正比。(○)製作某種麵包，為改善其風(fēng)味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應(yīng)增加。(○)麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細(xì)膩。(○)製作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。(○)一般歐式麵包攪拌至麵筋擴(kuò)展階段即可。(×)發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，麵包外表顏色愈深。(×)剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。(○)快速直接法製作麵包至少仍得給予20分鐘的發(fā)酵時(shí)間。(○)使用速度較慢的攪拌機(jī)攪拌麵包麵糰時(shí)，最好採(cǎi)用中種發(fā)酵法。(○)配方換算容易是烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)一。(×)糖的用量為麵粉的2/3，即麵粉100%，糖75%。(○)烘焙百分比其配方的總和超過100%。(○)夏天天氣較熱，製作麵包時(shí)可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發(fā)酵過度。(○)烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為100%。(○)基本發(fā)酵室的溫度應(yīng)為27~28℃，相對(duì)濕度約75~80%。(○)最後發(fā)酵過久的麵包，進(jìn)爐時(shí)可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。(×)中種發(fā)酵中攪拌後之主麵糰溫度應(yīng)為32~35℃。(○)麵粉筋性不良應(yīng)採(cǎi)用短時(shí)間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。(○)攪拌機(jī)速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分?jǐn)U展。(○)一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應(yīng)為26℃。(○)麵包製作最重要的是發(fā)酵，麵包品質(zhì)好壞發(fā)酵的因素最大。(×)最後發(fā)酵室溫度應(yīng)為28℃，相對(duì)濕度75~80%。(○)重奶油蛋糕採(cǎi)用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細(xì)膩。(○)欲使麵包組織緊實(shí)，可稍縮短最後發(fā)酵時(shí)間。(○)奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。(○)欲使麵包組織鬆軟要稍延長(zhǎng)最後發(fā)酵時(shí)間。(×)麵粉筋度低應(yīng)用快速攪拌加速其形成麵筋。(○)製作戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)速度愈快，產(chǎn)品烤後較粗糙。(○)總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。(○)麵包出爐後，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。(○)依照規(guī)定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規(guī)則龜裂，是由於基本發(fā)酵過度所致。(○)奶油空心餅出爐後，底部向內(nèi)凹進(jìn)是由於底火太高的緣故。(○)圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側(cè)有寬大裂痕，是由於最後發(fā)酵不足之故。(×)依照規(guī)定重量，土司麵包出爐後，四角及四邊成銳角四方形，是由於基本發(fā)酵過度之原因。(○)戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)後與其他材料攪拌太久，會(huì)使麵糊消泡，產(chǎn)品膨大不良。(○)派皮攪拌出筋，會(huì)使產(chǎn)品收縮。(×)奶油空心餅（俗稱泡芙）的麵糊愈稀，則表皮愈厚。(○)小西餅的邊緣部份較黑，主要是底火過強(qiáng)所造成的。(○)麵糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐後中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之一。(○)烘焙百分比是以麵粉量為標(biāo)準(zhǔn)，其他原料用量都以麵粉數(shù)量為計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。(○)每公斤折合臺(tái)斤為臺(tái)斤。(○)每臺(tái)斤為500公克，每臺(tái)兩為公克。(×)廣式月餅，其餅皮麵糰之?dāng)嚢瑁仨毷裹I筋形成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有如甜麵六之麵糰才算攪拌完成。(×)蛋黃酥其油皮之麵糰，在攪拌過程，不可產(chǎn)生筋度，有如小西餅之麵糰，才算攪拌完成。(×)沙琪瑪之麵糰，是屬於不產(chǎn)生筋度之麵糰與小西餅之麵糰相同。(×)廣式月餅之烘焙，應(yīng)採(cǎi)底溫（150℃以下），短時(shí)間（10分鐘以內(nèi)）烘焙。(×)綠豆椪之烘焙，應(yīng)採(cǎi)高溫（250℃以上），短時(shí)間（15分鐘以內(nèi)），尤其應(yīng)提高上火烘焙。(○)使用臺(tái)制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為公斤。(×)使用英制的配方，麵粉用量磅，折合公制為公斤。(×)沙琪瑪整形後，須經(jīng)高溫，短時(shí)間烤焙。(○)傳統(tǒng)之廣式月餅烘焙後，餅皮部分會(huì)有逐漸回軟，回油現(xiàn)象。(○)月餅中所使用之鹹蛋黃，使用前可先經(jīng)烤焙再包入餡中。(×)重奶油蛋糕之?dāng)嚢璺椒ㄅc烽蜜蛋糕之?dāng)嚢璺椒ㄏ嗤?○)高成分重奶油蛋糕，可採(cǎi)用麵粉油脂拌合法。(×)製作麵糊類蛋糕時(shí)，若採(cǎi)用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。(×)海綿蛋糕攪拌時(shí)，全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時(shí)間。(○)蛋糕捲的烘焙溫度應(yīng)比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。(×)綠豆糕成型後，須經(jīng)180℃，10分鐘之烤焙。(×)奶油空心餅在製作時(shí)，油水煮沸後，沒有不停攪動(dòng)以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優(yōu)良的產(chǎn)品，不會(huì)影響品質(zhì)。(×)製作奶油空心餅，蛋宜麵糊溫度75～80℃時(shí)一次全部加入攪拌。(○)道納司之配方中，所含的糖量和油脂應(yīng)比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質(zhì)才會(huì)良好。(○)冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎相同，產(chǎn)品製作時(shí)整形不易因此須放入冰箱中冷凍冰硬，以利操作。(×)蘇打餅乾是經(jīng)高溫短時(shí)間烘焙的產(chǎn)品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業(yè)時(shí)間。(×)雙皮派在烘焙時(shí)，為避免餡內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡煮的愈乾愈好。(×)整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會(huì)收縮。(×)派餡中若使用脫水水果時(shí)，可直接使用，不必事先浸泡。(○)在製作水果布丁派時(shí)，若該水果酸性較強(qiáng)時(shí)，其果汁應(yīng)在派餡煮好後加入拌勻。(×)做鬆餅時(shí)裡在麵糰內(nèi)隔離麵皮層次所用的油脂只要能達(dá)到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質(zhì)。(×)奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。(×)奶油空心餅的麵糊製作時(shí)，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。(×)油炸好的道納司，其吸油率愈高愈好，應(yīng)表示此產(chǎn)品愈滑溜容易入口。(○)製作體積三的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟乳g隔距離，邊綠部份才不會(huì)烤焦。(×)小西餅製作時(shí)，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)，皆會(huì)相同。(×)蘇打餅乾製作時(shí)，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發(fā)酵。(○)為製作品質(zhì)良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房?jī)?nèi)操作。(○)配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。(○)海綿蛋糕利用網(wǎng)狀拌打器(鋼絲拌打器)攪拌蛋、糖等材料使其膨發(fā)。(×)麵糊類蛋糕(如水果條)利用鉤狀拌打器攪拌油脂侑糖(或麵粉)為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。(○)戚風(fēng)蛋糕出爐後，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體出爐後收縮的程度。(○)戚風(fēng)蛋糕裝盤之麵糊入爐後，敲一下，可以排除麵糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。(○)海綿蛋糕攪拌後應(yīng)立即裝盤，進(jìn)入烤爐烤焙。(×)快溶酵母（快發(fā)酵母或instantdryyest）直接與冰水調(diào)勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。(○)利用蒸汽爐烤焙法國(guó)麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。(×)未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。(×)以200℃以上高溫得時(shí)間油炸道納司，可獲得良好的產(chǎn)品。(○)麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。(○)中種麵糰的基本發(fā)酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。(×)利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經(jīng)發(fā)酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時(shí)間較直接法的攪拌時(shí)間為長(zhǎng)。(×)硬式麵包（如法國(guó)麵包）的內(nèi)部，顧名思義應(yīng)該要堅(jiān)實(shí)夠硬。(○)硬式麵包，其表皮非常容易失去酥脆的性質(zhì)，與內(nèi)部水份及外界濕度有關(guān)。(×)海綿蛋糕為求其鬆軟度，因此加入麵粉應(yīng)多加攪拌。(○)如果覺得海綿蛋糕的韌性太強(qiáng)，可酌量添加油脂。(○)添加纖維含量較高的穀類製作麵包，在攪拌過程中會(huì)減弱麵筋，其體積小是正?，F(xiàn)象。(○)剛烤出爐的圓頂土司，其表皮較硬，冷卻後表皮會(huì)回軟。(○)利用蒸汽爐烤焙時(shí)，其蒸汽壓力愈大，則溫度愈高。(○)製作甘薯麵包，添加甘薯泥時(shí)以不超過麵粉量的30℃為宜。(×)烤焙麵包時(shí)，體積愈大，重量愈重時(shí)可調(diào)高烤爐溫度，可縮短烤焙時(shí)間。(○)製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會(huì)影響攪拌完成時(shí)間。(○)使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時(shí)間應(yīng)較正常直接法製作麵包來得稍長(zhǎng)。(○)製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性常在麵糊中添加適量液體油。(○)塗抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氫化油與20%之高筋麵粉調(diào)合而成。(×)攪拌中的鮮奶油若顏色由白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時(shí)，只需加入適量的抗氧化劑，仍可製成優(yōu)美的鮮奶油霜飾。(×)製作海綿蛋糕時(shí)，加入麵粉後之麵糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋畈拍塬@得鬆軟細(xì)緻之成品。(○)製作廣式小月餅時(shí)，若採(cǎi)用包餡機(jī)直接作業(yè)時(shí)，烘焙後產(chǎn)品，導(dǎo)至皮餡分離之現(xiàn)象，其原因之一為麵糰與豆餡之軟硬度不一致。(×)中秋月餅之包裝，應(yīng)使產(chǎn)品之中心溫度冷卻至45℃才可密封包裝。(○)熔巧克力溫宜控制在50℃~65℃之間，巧克力較不易油脂分離。(○)製作鬆餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調(diào)的工作場(chǎng)所時(shí)，裏入用油融點(diǎn)選用在40~44℃的油脂較好操作。(×)製作鬆餅（起酥）摺疊次數(shù)（如3折4次）應(yīng)一次完成，烤焙的膨脹效果較好。(○)鬆餅（起酥）麵糰和裏入用油的硬度不一致，在烤焙過程中油脂易從層次中漏出。(○)奶油空心餅（泡芙）爐溫上火太強(qiáng)，將妨礙麵糊向上膨大，使頂部成扁平形狀。(×)丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，麵粉宜選用低筋麵粉。(○)為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加蘭姆酒。(×)線切小西餅（wire-cutcookie）之麵糰較擠出小西餅（depositcookie）之麵糰濕軟。(○)冰箱小西餅（Iceboxcookie）之麵糰，須經(jīng)過冷凍或冷藏處理再切片烘焙。(○)海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕會(huì)過份的收縮。(○)製作奶油空心餅，麵糊煮至糊化程度即可。(○)製作奶油空心餅，麵糊煮的時(shí)間不夠，會(huì)影響蛋量的添加。(○)製作雙皮派時(shí)，為避免餡內(nèi)的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發(fā)。(○)烤焙?jiǎn)纹づ烧螘r(shí)，可將派皮到扣，再放入爐內(nèi)烤焙較不易收縮。(○)酵母道納司，麵糰內(nèi)若要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。(×)水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。(×)製作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)光泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。(○)製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應(yīng)瀝乾水份再裝飾。(×)製作眼精酥(鬆餅)摺疊次數(shù)愈多，膨脹效果愈好。(○)道納司油炸後稍冷卻即可沾糖或糖粉。(×)裝飾道納司剩餘的糖不經(jīng)過篩，即可用來製作水果蛋糕。(○)蒸烤布丁倒扣後出現(xiàn)一粒粒之孔洞其原因?yàn)榈谆鹛珡?qiáng)。(○)派皮如要鬆酥，配方中可提高油脂含量。(○)烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意萬(wàn)出或掉頭，否則將影響製品的體積和品質(zhì)。(○)蛋糕經(jīng)裝飾後不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長(zhǎng)保存性。(×)製作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在麵粉拌入前加拌勻，以免影響蛋糕的膨脹性。(○)製作蛋糕時(shí)，攪拌後之麵糊理想溫度為19～22℃。(○)蛋糕體積之大小、組織之鬆軟性與麵糊拌入之空氣量有關(guān)。(×)戚風(fēng)蛋糕是由乳沫類與麵糊類兩種麵糊混合烘烤而成，為求衛(wèi)生與品質(zhì)，此兩種麵糊拌和時(shí)應(yīng)使用高速攪拌機(jī)。(×)重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分較多，產(chǎn)品組織細(xì)膩，其體積係利用配方中的發(fā)粉產(chǎn)生CO2（二氧化碳）而膨脹。(×)烤焙海線蛋糕宜使用150℃以下之爐溫，方可製成組織鬆軟，美味可口之成品。(○)戚風(fēng)蛋糕之麵糊含水分較多，烘烤時(shí)麵糊需粘附烤模（盤）之四周來支撐重量，受熱而膨帳，故烤模不宜抹油。(×)製作水果蛋糕為避免水果下沈，宜採(cǎi)用快速攪拌，使麵糊拌入多量空氣來托浮水果。(○)在製作丹麥麵包，要將裏入油包入麵糰中，再經(jīng)壓延，摺疊而製作各種花樣。(○)添加不同穀物於麵包中，不但可增加風(fēng)味，亦可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(×)土司麵包攪拌時(shí)，麵眠要打到表面光滑，且拉一塊麵糰可張開成薄膜狀態(tài)。(×)把攪拌好的麵糰放到（0~5℃）冰箱中，可增加其醱酵速度。(○)若使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國(guó)麵包時(shí)，噴蒸汽的原則是壓力低且量大。(○)烤爐剛開爐使用會(huì)有閃熱（FlashHeat），容易使麵包表面著色過度或不均勻。(○)製作麵包，在正常情況下，烤焙後體麵約為重量的4~6倍。(○)使用直接法製作麵包，正常情況下，麵糰在基本醱酵後，體積為原來2~3倍。(○)使用中種法製作麵包，正常情況下，中種麵糰在基本醱酵後，體積為原來4~5倍。(×)製作丹麥麵包時(shí)，裏入用油的融點(diǎn)（MeltigPoint）愈高，則產(chǎn)品的感愈好。(×)製作甜麵包時(shí)，糖量常添加到20%以上，因此攪拌時(shí)間比白土司為短。(○)麵糰在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泣I糰溫度要注意的事項(xiàng)。(×)蛋黃酥製作，油皮的麵糰應(yīng)攪拌至捲起階段。(○)綠豆凸製作，油皮的麵糰應(yīng)攪拌至麵筋完成階段。(×)老婆餅製作，油酥的麵糰應(yīng)攪拌至麵筋擴(kuò)展階段。(×)太陽(yáng)餅製作，油酥的麵糰應(yīng)攪拌至麵筋斷裂階段。(×)廣式月餅製作，餅皮一般都用固體油脂製作。(×)鳳梨酥製作，餅皮的麵糰應(yīng)攪拌至麵筋擴(kuò)展階段。(×)沙淇瑪製作，其麵糰應(yīng)攪拌至捲起階段。(×)沙淇瑪製作，不得採(cǎi)用膨脹劑，僅靠蛋之打發(fā)性，使其在油炸後，膨脹成鬆酥之口感。(×)綠豆糕是將綠豆粉、糖粉、豬油等原料，經(jīng)壓模成型進(jìn)爐180℃烘焙完成。(×)綠豆凸之烘焙一般採(cǎi)上火強(qiáng)，下火弱，長(zhǎng)時(shí)間烘焙。(×)冰箱小西餅之麵糰比擠出小西餅之麵糰稀軟。(○)鬆餅製作，若以奶油（Butter）為裏入用油，則其操作室溫宜在18℃~20℃。(×)烤焙後的派皮容易破裂，配方中糖含量過高為其原因之一。(×)小西餅較鬆酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可凫短橇俊?×)鬆餅出爐產(chǎn)品脆硬，爐溫太高為其原因之一。(×)奶油空心餅（泡芙）出爐後形狀為底小腰胖，麵糊太稀為其原因。(○)麵粉筋度太低且麵糊打發(fā)過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。(○)攪拌後之海綿蛋糕麵糊比重為，表示拌入的空氣太少，則烘烤後的製品體積不足且組織堅(jiān)韌。(○)水煮布丁餡為避免成品結(jié)粒焦化可採(cǎi)用間接加熱法，並加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。(○)海綿蛋糕表皮破裂，係因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。(○)烘烤中的蛋糕若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。(×)評(píng)定甜麵包表皮的性質(zhì)，應(yīng)該是厚而硬。(○)製作麵包時(shí)，若基本醱酵過度，可能會(huì)產(chǎn)生較無烤焙彈性（OvenSpring）的產(chǎn)品。(○)評(píng)定麵包品質(zhì)時(shí)，應(yīng)具有科學(xué)化之觀念。(×)產(chǎn)品內(nèi)部的品鑑，衹看組織和味道即可。(×)甲產(chǎn)品採(cǎi)用紅糖乙產(chǎn)品採(cǎi)用細(xì)砂糖，其餘配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同，烘焙後，乙產(chǎn)品之色澤較深。(○)鬆餅製作，烘焙後，餅皮各層次間，未能有明顯的膨開現(xiàn)象，其原因?yàn)檠Y入用之油性不佳，延壓之技術(shù)不當(dāng)，室溫太高，烘焙溫度控制不當(dāng)。(○)冰箱小西餅在官能品評(píng)上比擠出小西餅脆硬。(○)好的廣式月餅，皮薄餡滿，甜而不膩。(○)烤焙彈性（ovenspring）是指麵包進(jìn)爐後在爐內(nèi)膨大的脹力。(○)出爐後的蛋糕中間下陷，其內(nèi)部組織一定粗糙。(×)好的麵包需要充分發(fā)酵，充分烤焙，吃起來會(huì)黏牙，表皮顏色要呈金黃色。(○)麵包的品質(zhì)鑑定，應(yīng)分為外表和內(nèi)部二個(gè)部份來評(píng)定。(×)蘇打餅乾，蘇打味愈濃愈好。(○)不加蓋的麵包如一側(cè)有膨脹的整齊裂痕是正?，F(xiàn)象。(○)麵包的品質(zhì)好壞，從外表評(píng)籃可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質(zhì)地、烤焙均勻度來評(píng)分。(○)麵包品質(zhì)好壞，從內(nèi)部評(píng)籃可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香味五個(gè)部份評(píng)分。(○)麵糊類（奶油類）蛋糕出爐後，中央下陷，表皮顏色深，配方中發(fā)粉用量過多是原因之一。(○)雙皮水果派切開後內(nèi)部水果餡稍有流散是正常的現(xiàn)象。(○)麵糊類蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。(○)鬆餅的製作配方相同，產(chǎn)品出爐後體積小與裏油技術(shù)和摺疊次數(shù)不當(dāng)有關(guān)。(○)小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。(○)中點(diǎn)油皮鬆弛時(shí)間不夠製作時(shí)伸展性較差，烤後產(chǎn)品易碎裂。(×)魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙後產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。(○)蛋糕捲，捲後表面破裂；爐溫太高為其原因之一。(○)蛋糕捲，烤焙後底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。(○)法國(guó)麵包出爐後表皮不夠酥脆，在烤焙過程中未噴水為其原因之一。(×)土司麵包配方中若不含油脂，烤後體積大表皮顏色較深。(○)麵包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。(×)麵包表皮有黑色條紋，配方中糖量太少為其原因之一。(○)麵包配方相同時(shí)不含鹽的成品比含鹽的成品，切割時(shí)顆粒易掉落。(×)土司麵包最後發(fā)酵不足，重量較一般正常麵包輕。(○)裝飾用奶油使用前應(yīng)再拌勻，組織較細(xì)緻。(○)鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。(○)煮的布丁增加配方內(nèi)玉米澱粉的量會(huì)使成品較硬。(×)重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。(○)麵糊類蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。(○)水果蛋糕出爐後水果下沈，麵糊太稀為其原因之一。(○)奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點(diǎn)太高，為其原因之一。(○)麵包製作，假設(shè)其他條件都正常，最後發(fā)酵的時(shí)間愈久的麵包則內(nèi)部孔洞愈大。(○)製作甜麵包時(shí)，餡太硬，也是造成產(chǎn)品內(nèi)部中空的原因之一。(○)以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕經(jīng)烤焙後應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。(×)一個(gè)良好的蛋糕須要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。(×)蛋黃酥中之鹹蛋黃，品評(píng)時(shí)應(yīng)呈硬韌感。(○)小西餅烘焙後顏色，沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。(○)玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。(×)鋁箔因具有遮光性，所以不適用於食品包裝。(○)聚乙烯（PE）塑膠袋是屬於柔軟性包裝材料。(×)為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直幹用舊書報(bào)紙包給顧客最好。(○)麵包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)黴。(×)包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。(○)要久存的產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。(×)食品包裝聚乙烯（PE）膜廣泛被利用，是很好的包裝材料，尤其適合餅乾的包裝。(○)泡沫塑膠（保利龍）對(duì)於溫度變化有相當(dāng)好的穩(wěn)定性，適合於鮮奶油蛋糕的包裝。(○)使產(chǎn)品在運(yùn)輸途中更安全和方便，也是食品包裝的目的。(×)以鋁箔包裝的食品，使用微波烤箱最方便。(○)食品包裝可增加產(chǎn)品的附加價(jià)值。玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。(×)軟質(zhì)聚乙烯（PE）可耐高溫。(○)烘焙食品使用塑膠袋包裝，可延長(zhǎng)保存長(zhǎng)限，增加安全性。(○)冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯（PS）發(fā)泡容器為適宜。(○)玻璃紙具有很好之防水滲透性。(○)食品包裝標(biāo)示應(yīng)標(biāo)示製造日期及其有效日期，或有效日期及可推算製造日期之保存期限。(○)鋁在150℃時(shí)具有甚佳之延展性，但溫度再高時(shí)則變脆。(×)鋁箔可抗鹼類及重金屬，因此是極佳防護(hù)性包材。(○)尼龍能耐衝擊，不怕尖銳物，包裝食品後，可直接蒸煮及冷凍。(×)聚氯乙烯（PVC）能耐高溫，可作為蒸煮食品時(shí)之容器。(×)聚乙烯（PE）通常用於冷凍食品，新鮮蔬果、麵包之包裝，特別可用旒包裝含有較多香味之食品。(○)積層袋通常有3~6層，其積層材料中含有塑膠成份。(○)泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用於易碎產(chǎn)品之包裝。(×)三明治之包裝以使用鋁箔最佳。(○)為了減少水分及香味的散失，應(yīng)選用透氣性低的包裝材料。(×)未經(jīng)包裝的麵包容易老化變硬，但重量及容積不會(huì)改變。(×)麵包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。(×)使用脫氧劑包裝時(shí)必須選用透濕性低的包裝材料。(○)包裝材料的選用除了考慮經(jīng)濟(jì)性、適用性外環(huán)境污染。(○)常使用的塑膠包裝材料OPP，是一種具有延伸性的聚丙稀，防水性、防氣性均較PP（聚丙烯）優(yōu)良。(○)包裝的基本訴求要件為容納、保護(hù)、推銷、成本。(○)包裝必須賦予產(chǎn)品明顯之識(shí)別。(○)包裝之設(shè)計(jì)須能根絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。(○)經(jīng)過拆封後用剩的葡萄乾，須移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭蟲蛀。(×)食品之熱藏（高溫貯存）溫度應(yīng)保持在45℃即可。(○)各種乾果類皆含豐富的油脂，在貯藏過程中應(yīng)慎防氧化酸敗之發(fā)生。(○)烘焙食品之包裝容器必須放置乾燥清潔地方，嚴(yán)防灰塵污染，貨架、櫥窗及盛裝食物容器，每天必須清洗抹拭。(○)抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。(○)發(fā)粉稱量後，應(yīng)將蓋子蓋緊，並放在陰涼乾燥處。(×)溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。(×)為避免黴菌的繁殖生長(zhǎng)，麵粉應(yīng)貯藏於清潔、乾淨(jìng)、高溫、陽(yáng)光直射的地方。(○)乳脂性新鮮奶油，熱變動(dòng)太大會(huì)破壞其乳化的組織，而使攪拌後的奶油不光澤和稀軟。(×)發(fā)粉性質(zhì)安定，雖貯放於潮濕高溫之環(huán)境也不致於失效。(×)為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。(×)麵粉因每天之用量大，為方便取用可存放工作檯邊之地面上。(○)烤焙用具使用後，務(wù)必洗淨(jìng)、乾燥然後存放適當(dāng)場(chǎng)所。(○)為保持蛋糕之新鮮度，可存放於冰箱內(nèi)。(○)烘焙所用之設(shè)備如出爐架，產(chǎn)品貯放架，冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓麵糰或材料沾附在上面，可防止黴菌之生長(zhǎng)。(○)產(chǎn)品製造過程，若能注意安全衛(wèi)生不受污染，也可以延長(zhǎng)保存期限。(○)食品之儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開。(○)食品之儲(chǔ)存條件要考慮其成份之組成。(○)油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響，故保存時(shí)最好放置於乾燥陰涼處。(×)含高量油脂的產(chǎn)品可放置於強(qiáng)烈燈光或日光下。(○)冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度範(fàn)圍內(nèi)。(○)麵粉之貯藏場(chǎng)所必須乾淨(jìng)，良好的通風(fēng)設(shè)備，設(shè)有老鼠出入的地方。(×)使用防腐劑不但可延長(zhǎng)銷售期間也可以提高產(chǎn)品品質(zhì)。(×)烤焙誓之產(chǎn)品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。(×)產(chǎn)品超過保存期限後，可重新查核其品質(zhì)若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。(○)奶製品富含各種營(yíng)養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。(○)冷凍蛋解凍之後，最好一天使用完，否則易腐敗。(○)食品經(jīng)過保存後，維生素之含量減少。(○)臺(tái)灣之氣候高溫濕，食品較大陸性乾燥地區(qū)不易保存。(○)可可粉很容易吸濕，使用時(shí)要儘量避免暴露於空氣中。(×)麵包微生物污染，以細(xì)菌污染為主。(○)核桃應(yīng)貯存於冷藏或冷凍條件，才能確保品質(zhì)。(×)一般動(dòng)物性鮮奶油使用前之保存條件，最好為冷凍才能確保品質(zhì)及打發(fā)性。(×)一般而言烘焙食品保存愈久，風(fēng)味愈佳。(○)麵粉磨好，至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。(×)70℃以上可殺死大部份大腸菌群，因此麵包販賣時(shí)最好保持70℃以上。(○)冷凍食品應(yīng)保持品溫在－18℃以下。(×)冷凍是保持所有食品品質(zhì)之最佳方式。(○)戚風(fēng)蛋糕，含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)效比較短。(○)改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。(×)食品之水活性高於不易為細(xì)菌破壞。(○)醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。(○)降低pH值亦為增加食品保存性之一種方法。(○)麵包經(jīng)塑膠膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。(○)將食品以日光曝曬延長(zhǎng)保存期限，乃是利用陽(yáng)光之紅外線及紫外線之作用。(×)只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。(×)罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。(○)發(fā)酵產(chǎn)生酒精對(duì)一些食品具有防腐及增加風(fēng)味之作用。(○)某些食品表面以一層油質(zhì)覆蓋，如此可防止空氣進(jìn)入食品，增加保存性。(×)細(xì)菌是唯一破壞食品之要素。(○)食品販賣時(shí)之標(biāo)示與貯存性是息息相關(guān)的。(×)食品加工層次愈高愈容保存。(×)穀類主要成分為蛋白質(zhì)，在食品中可作為能源。(×)食品中之pH值愈高，酸性愈強(qiáng)。(×)蔬菜屬於酸性食品，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。(○)如果糖水中之糖度低，而以舌試嚐卻很甜時(shí)，表示其中必?fù)接腥斯じ饰秳?×)舊蛋之蛋殼表面粗糙無光澤，鮮蛋蛋殼表面則具光澤。(×)花生油及豬油都是屬於動(dòng)物性油脂。(○)溫度會(huì)影響食品貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高則貯藏時(shí)間愈短。(○)純天然釀造醬油係利用微生物發(fā)酵之原理所釀造而成。(○)食品原料大多屬易腐性，若無適當(dāng)?shù)奶幚?，很容易腐敗?○)蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。(○)乾燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。(○)食品燻製是利用燻煙中所含的防腐性成分，在將食品乾燥之同時(shí)附著於食品表面，使細(xì)菌死滅，具有乾燥和煙燻之相乘效果。(×)食用紅色七號(hào)及胡蘿蔔素都是天然色素。(×)生鮮肉品在0~10℃的冷藏溫度範(fàn)圍下，能夠保存一個(gè)月而不變質(zhì)。(○)食品原料應(yīng)貯放於乾淨(jìng)、清潔、不潮濕、溫度低且陽(yáng)光照射不到之處。(○)加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。(×)一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。(×)急速冷凍對(duì)食品品質(zhì)的破壞較慢速冷凍為大。(○)澱粉是由葡萄糖分子聚合而構(gòu)成。(○)食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。(×)穀物食品只含有澱粉成分，其他成分如蛋白質(zhì)等很少無需重視。(×)動(dòng)物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。(○)麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。(○)酵母是麵包的膨大來源。(○)油炸時(shí)應(yīng)選用發(fā)煙點(diǎn)高的油脂。(○)食品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防範(fàn)微生物再污染。(○)純度相同時(shí)，果糖的甜度輕蔗糖、葡萄糖高。(×)良好的蛋放於6%食鹽水中會(huì)上浮。(○)蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。(○)低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。(×)真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環(huán)境下是最安全的。(×)冷藏肉或冷凍肉的製造過程中，豬（雞）屠宰後有無迅速降溫度並不重要，至冷藏肉一定要保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上；冷凍肉要保持在-18℃以下。(×)市售需冷藏販?zhǔn)壑r乳係無菌，故可以不用冷藏也可以保存，冷藏之目的係使鮮乳更可口、美味。(○)牛奶含有多種的營(yíng)養(yǎng)素，增添在產(chǎn)品內(nèi)可增加營(yíng)養(yǎng)素的含量。(×)肉類含有豐富的維生素Ｃ。(○)肉類中所含的蛋白質(zhì)量較麵粉、米為多。(×)蛋中所含的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很差。(○)素食者的蛋白質(zhì)主要來源是豆類。(○)沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。(○)米、麵粉皆含有豐富的醣類。(○)蔬菜、水果含有豐富的纖維質(zhì)，為我們攝取纖維質(zhì)的主要來源。(×)砂糖不含任何營(yíng)養(yǎng)素。(○)食物攝取量超過身體的需要量可能會(huì)造成肥胖。(○)飲食生活與身體健康有極密切的關(guān)係。(○)麵粉能提供人體植物性蛋白質(zhì)。(×)全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。(×)同重量的蛋白質(zhì)比同重量的醣類熱量高。(○)新陳代謝是以二種方式同時(shí)進(jìn)行，一種是組成作用，另一種為分解作用。(×)肉品經(jīng)絞碎、添加調(diào)味料、添加副原料、加水及乳化…等過程製造而得的熱狗，已經(jīng)沒有營(yíng)養(yǎng)成分了。(○)牛肉中的鐵質(zhì)含量比豬肉高也比雞肉高。(○)不管營(yíng)養(yǎng)過?；驙I(yíng)養(yǎng)不足都是因?yàn)槟撤N營(yíng)養(yǎng)素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應(yīng)以均衡為原則，不可偏食。(○)為提高柔軟包裝材料特性，常將２種以上不同材料積層成多層材料使用。(×)乾燥食品只採(cǎi)用抗氧化包裝即能延長(zhǎng)保存期限。(×)高水分食品只採(cǎi)用真空包裝即能延長(zhǎng)期保存。(○)食品包裝設(shè)計(jì)時(shí)必須先了解食品的特性及預(yù)定的流通時(shí)間。(×)食品包裝僅能提高商品價(jià)值。(○)密封包裝的食品容器上必須標(biāo)示製造日期及保存期限。(×)罐頭食品能保持密封狀態(tài)，僅靠鐵皮之捲封情況來決定。(×)所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質(zhì)。(×)食品包裝上得標(biāo)示醫(yī)療效果。(○)食品罐頭用金屬容器之內(nèi)部塗漆，必須符合食品、器具、容器、包裝之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(○)食品包裝目的是提高產(chǎn)品的保存性、附加價(jià)值及方便性。(×)烘焙產(chǎn)品為了避免長(zhǎng)黴菌宜出爐後趁熱包裝。(×)商品包裝的材質(zhì)主要在堅(jiān)固耐用其他則無需考慮。(×)有完整包裝的食品就可以永久的保存。(○)冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈趛物來固定包裝封口。(○)罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。(○)包裝可防止食品遭受污染，因此包裝材料本身要清潔衛(wèi)生且無毒性。(○)肉品包裝的功能很多，可吸引消費(fèi)者購(gòu)買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。(○)為了食品的安全，食品應(yīng)有基本的包裝，以避免污染。但是過度的包裝已造成環(huán)境的污染，故食品之包裝除了應(yīng)注意衛(wèi)生安全外，也應(yīng)考慮是否會(huì)有過度之包裝，而造成環(huán)境的負(fù)擔(dān)。(○)最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。(○)擁擠的工作場(chǎng)所為一種不安全的狀況。(○)人、物有被捲入裸露之轉(zhuǎn)動(dòng)齒輪的危險(xiǎn)。(×)濕手操作電壓110伏特之機(jī)械設(shè)備沒有電擊的危險(xiǎn)。(×)保險(xiǎn)絲被燒斷可用銅線來代替。(×)推動(dòng)手推車，在沒有人的處所，可以推車快跑。(○)以人力搬運(yùn)物料時(shí)，應(yīng)儘量利用腿肌，避免使用背肌。(○)講求工業(yè)安全，就是要防止事故。(○)機(jī)械護(hù)罩防護(hù)原則是防止人體捲入機(jī)器裡面。(○)機(jī)械連鎖的防護(hù)方法「防護(hù)未裝上機(jī)器不能開動(dòng)，防護(hù)必須裝上機(jī)器始可發(fā)動(dòng)」。(○)一百毫安培以上的電流流經(jīng)心室，會(huì)導(dǎo)致而死亡。(○)心臟因觸電而停止，應(yīng)即施行心肺復(fù)蘇術(shù)急救。(○)手推車載物件時(shí)，注意心儘量在下部。(○)高壓氣體鋼瓶應(yīng)保存在攝氏四十度以下。(○)結(jié)核病者，不得從事與食品接觸之工作。(○)省（市）衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)得抽查販賣的工作。(×)殺蟲劑應(yīng)放置於廚房?jī)?nèi)，以便隨時(shí)取用。(○)食品之危險(xiǎn)保存溫度為攝氏10~65度。(○)臺(tái)灣地區(qū)發(fā)生的食物中毒案件中以細(xì)菌性最多。(×)硼砂是合法的食品添加物。(×)經(jīng)過加熱後的食品都是安全的。(○)食品用漂白劑是食品添加物。(○)屠體經(jīng)衛(wèi)生檢查不合格者不可做食用或食品加工原料。(○)食品經(jīng)衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)抽驗(yàn)結(jié)果有病原菌者應(yīng)予沒入銷毀。(×)砧板與菜切無論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。(○)冷凍食品一經(jīng)解凍或溫度一上升，其中的微生物便恢復(fù)快速繁殖。(×)水產(chǎn)品是葡萄球菌的主要來源。(○)食用油不宜長(zhǎng)時(shí)間放置於高溫或日光直射的地方。(×)有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。(×)食品製造工作人員僅在工作結(jié)束後洗手即可，工作前並不需要洗手。(×)食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出其異味。(×)廚房之廚餘桶應(yīng)使用有蓋者，垃圾容器可使用無蓋者。(○)餐飲業(yè)之餐具洗滌場(chǎng)所應(yīng)具三槽式洗滌設(shè)備。(×)麵食製品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。(×)冷凍食品解凍後，未使用完的部份應(yīng)再放回冷凍庫(kù)內(nèi)重新冷凍保存。(×)健康食品可以標(biāo)示療效。(○)購(gòu)買不經(jīng)水洗之洋菇與蘿蔔，可確保不含螢光增白劑。(○)不經(jīng)調(diào)理始可供食用之一般食品，細(xì)菌檢查不得檢出有大腸桿菌。(○)在食品中有大腸桿菌存在時(shí)表示食品可能受到污染。(○)肉品大腸桿菌的污染來源，大多來自糞便（腸道內(nèi)容物）；因此，如廁後工作前應(yīng)徹底洗淨(jìng)雙手。(×)絞肉用的機(jī)械設(shè)備很複雜，清洗時(shí)無需拆卸下來，以免弄丟；只要在使用時(shí)將最前段的絞肉丟棄即可。(×)硼砂自古以來就被使用於鹼棕、油條、油麵、魚丸等食品中是理想之食品添加物。(○)飲食為人類每日不可或缺，若不注意甚易因飲食而導(dǎo)致生病中毒，甚至喪生，即所謂病從口入，因此食品業(yè)者務(wù)必注意衛(wèi)生，以確保消費(fèi)者之健康。(○)細(xì)菌性食品中毒可分感染型及毒素型。(×)員工幸福與公司的命運(yùn)無相關(guān)。(○)公司之經(jīng)營(yíng)者與員工之和諧相處，可提高公司營(yíng)運(yùn)。(○)為公司創(chuàng)造利潤(rùn)是經(jīng)營(yíng)者與技術(shù)人員之事。(×)生產(chǎn)部門的工作者，只要具有“低成本”的觀念即可。(○)工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。(○)整潔為強(qiáng)身之本。(○)勞工有提供勞動(dòng)的義務(wù)，而雇主有提供報(bào)酬的義務(wù)。(○)基於公平，誠(chéng)信的原則，勞工應(yīng)以自己最佳的狀況提供勞務(wù)給雇主。(○)雇主有保障員工工作安全的義務(wù)。(○)如員工侵佔(zhàn)公款，則雇主無僱用的義務(wù)，並得依情形終止勞動(dòng)契約。選擇題題目（4）歐美流行之比薩－意大利發(fā)麵餅屬於(1)麵包項(xiàng)(2)餅乾項(xiàng)(3)中點(diǎn)項(xiàng)(4)西點(diǎn)項(xiàng)。（3）老婆餅是屬於(1)餅乾項(xiàng)(2)西點(diǎn)項(xiàng)(3)中點(diǎn)項(xiàng)(4)麵糊項(xiàng)。（4）下列何種產(chǎn)品不需經(jīng)過油炸而成(1)開口笑(2)沙其瑪(3)道納司(4)鬆餅。（3）最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)麵糊類蛋糕(2)乳沫類蛋糕(3)戚風(fēng)類蛋糕(4)磅蛋糕。（3）那一種蛋糕之烤溫最低(1)輕奶油(2)海綿蛋糕(3)水果蛋糕(4)天使蛋糕。（3）同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(1)低酸性(2)中性(3)鹼性(4)強(qiáng)酸性。（4）那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(1)海綿類(2)戚風(fēng)類(3)麵糊類(4)天使類。（4）下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包(2)甜麵包(3)可鬆麵包(4)法國(guó)麵包。（3）何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40~43℃，使容易起泡及膨脹(1)輕奶油蛋糕(2)重奶油蛋糕(3)海綿蛋糕(4)水果蛋糕。（2）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉(1)魔鬼蛋糕(2)水果蛋糕(3)果醬捲(4)戚風(fēng)蛋糕。（2）派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用(1)高筋麵粉(2)中筋麵粉(3)低筋麵粉(4)玉米粉。（3）下列何種產(chǎn)品一定要使用高筋麵粉(1)海綿蛋糕(2)比薩餅(3)白土司麵包(4)天使蛋糕。（2）蛋糕依麵糊性質(zhì)和膨大方法的不同可分為(1)二大類(2)三大類(3)四大類(4)五大類。（2）長(zhǎng)崎蛋糕屬於(1)麵糊類蛋糕(2)乳沫類蛋糕(3)戚風(fēng)類蛋糕(4)重奶油蛋糕。（3）配方中採(cǎi)用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)水果蛋糕(2)重奶油蛋糕(3)海綿蛋糕(4)輕奶油蛋糕。（4）下列何種產(chǎn)品配方中使用酵母，以利產(chǎn)品之膨脹(1)鬆餅(2)酥鬆性小西餅(3)綠豆椪(4)丹麥?zhǔn)教瘘I包。（3）配方中採(cǎi)用高筋麵粉，比較適合製作下列何種上品(1)擠出小西餅(2)魔鬼蛋糕(3)法國(guó)麵包(4)天使蛋糕。（2）歐美俗稱的磅蛋糕是屬於(1)戚風(fēng)類蛋糕(2)麵糊類蛋糕(3)乳沫類蛋糕(4)天使蛋糕。（4）下列何種產(chǎn)品之麵糰是屬於發(fā)酵性麵糰(1)奶油小西餅(2)蛋黃酥(3)廣式月餅(4)美式甜麵包。（3）下列何種產(chǎn)品之麵糰，其配方中轉(zhuǎn)化糖漿之用量超過70%（麵粉為100%時(shí)）(1)蘇打餅乾(2)口糧餅乾(3)廣式小月餅(4)海綿蛋糕。（3）芝麻喜餅是屬於(1)餅乾類(2)麵包類(3)中點(diǎn)類(4)西點(diǎn)類。（4）下列何種產(chǎn)品，其麵糊須經(jīng)加熱熬煮(1)廣式月餅(2)太陽(yáng)餅(3)天使蛋糕(4)奶油空心餅。（4）下列何種產(chǎn)品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100%(1)麵包(2)鬆餅(3)中點(diǎn)(4)蛋糕。（4）下列何種產(chǎn)品，不經(jīng)烤焙過程(1)法國(guó)麵包(2)戚風(fēng)蛋糕(3)奶油空心餅(4)開口笑。（1）奶油雞蛋布丁派是屬於(1)生派皮生派餡(2)熟派皮熟派餡(3)雙皮派(4)油炸派。（3）牛肉派是屬於(1)生派皮派餡(2)熟派皮熟派餡(3)雙皮派(4)油炸派。（4）下列材料中，甜度最低的是(1)果糖(2)砂糖(3)麥芽糖(4)乳糖。（3）臺(tái)灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)5公斤(2)10公斤(3)16公斤(4)30公斤。（2）奶粉的重量磅相當(dāng)於公制單位的(1)半公斤(2)1公斤(3)公斤(4)公斤。（2）一般天使蛋糕的主要原料為(1)太白粉(2)蛋白(3)乳酪(4)鮮奶油。（2）派皮用的麵粉應(yīng)以那種麵粉為宜(1)低筋粉(2)中筋粉(3)高筋粉(4)太白粉。（2）塔塔粉是屬(1)中性鹽(2)酸性鹽(3)鹼性鹽(4)低鹼性鹽。（3）「廣式月餅皮」採(cǎi)用的糖是(1)糖粉(2)紅糖(3)轉(zhuǎn)化糖漿(4)翻糖。（4）不須要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是(1)包子(2)饅頭(3)麵包(4)重奶油蛋糕。（1）蛋黃中含量最多的成份(1)水(2)油脂(3)蛋白質(zhì)(4)灰分。（4）蛋白成份除了水以外含量最多的是(1)油脂(2)葡萄糖(3)灰分(4)蛋白質(zhì)。（4）一般最適合於麵包製作的水是(1)軟水(2)蒸餾水(3)鹼水(4)中硬度水。（3）麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔(zhàn)20%以上的是(1)土司麵包(2)法國(guó)麵包(3)甜麵包(4)全麥麵包。（2）麵包在中種法中，中種麵糰的原料不含(1)鹽(2)酵母(3)麵粉(4)水。（3）以下那一種原料不屬於化學(xué)膨大劑(1)醱粉(2)小蘇打(3)酵母(4)阿摩尼西（碳酸氫銨）。（3）無水奶油是來自於下列種原料(1)牛肉(2)豬肉(3)酵母(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨)。（2）油脂麵粉與水先煮沸糊化之產(chǎn)品是(1)油條(2)奶油空心餅(3)甜麵包(4)小西餅。（4）下列烘焙用原料較不常使用的是(1)新鮮奶油(2)全脂奶粉(3)脫脂奶粉(4)煉乳。（3）下列那種油脂約含有10%的氣體(氮?dú)?(1)清香油(2)瑪琪琳(3)雪白乳化油(4)奶油。（2）有香味、顏色，不含水的油脂是(1)雪白乳化油(2)酥油(3)沙拉油(4)派酥瑪琪琳。（4）沒有分析檢驗(yàn)的情況下，如何由外觀判斷油炸油的劣化(1)顏色加深(2)粘度增加(3)有蟹泡並提前冒煙(4)以上皆是。（3）麵包中那種材料愈多發(fā)酵愈快(1)油脂(2)蛋黃(3)酵母(4)細(xì)砂糖。（3）國(guó)產(chǎn)麵粉每袋的重量以那種最多(1)22磅(2)30磅(3)22公斤(4)30公斤。（4）海綿蛋糕（基本）配方的原料為(1)細(xì)砂糖、麵粉、鹽、牛奶(2)麵粉、沙拉油、水(3)麵粉、細(xì)砂糖、醱粉(4)麵粉、細(xì)砂糖、蛋。（3）月餅產(chǎn)生油耗味的原因是(1)糖漿甜度不夠(2)糖漿太甜(3)油脂酸敗(4)餡皮硬軟度不搭配。（3）下列何種材料可提高小西餅產(chǎn)品的脆性(1)鹽(2)水(3)糖(4)蛋。（2）若用快溶酵母取代新鮮酵母時(shí)，快溶酵母的用量應(yīng)為新鮮酵母的(1)等量(2)1/3(3)1/2(4)2倍。（3）廣式月餅的餅皮，最常使用的油脂為(1)豬油(2)奶油(3)花生油或沙拉油(4)瑪琪琳。（4）製作某種麵包，使用新鮮酵母4%，今因某種原因需改用快溶即發(fā)酵母，用量應(yīng)為(1)4%(2)2%(3)%(4)%。（3）配方內(nèi)使用60%鮮奶製作麵包，比用4%的脫脂奶粉作麵包，其實(shí)際奶粉固形量(1)較少(2)相同(3)較多(4)大同小異。（4）製作奶油布丁餡，下列何種原料不為凝凍原料(1)蛋(2)動(dòng)物膠(3)玉米澱粉(4)奶水。（2）蛋白在烘焙原料中屬於那一種種質(zhì)(1)柔性原料(2)韌性原料(3)酸性原料(4)中性原料。（2）利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰(1)水(2)油(3)酵母(4)麵粉。（3）蛋白的含水量為(1)50%(2)75%(3)88%(4)95%。（1）巧克力熔化溫度不要超過(1)48℃(2)58℃(3)68℃(4)78℃。（1）蛋黃內(nèi)所含的油脂具有(1)乳化作用(2)起泡作用(3)安定作用(4)膨大作用。（3）製作蛋糕時(shí)，奶粉應(yīng)屬於(1)柔性材料(2)鹼性材料(3)韌性材料(4)芳香材料。（4）奶水內(nèi)含固形物（奶粉）量為(1)4%(2)8%(3)12%(4)16%。（1）做蘇打餅乾應(yīng)注意油脂的(1)安定性好、不易酸敗(2)打發(fā)性好(3)乳化效果好(4)可塑性好。（4）蒸發(fā)奶水含水量為(1)40%(2)35%(3)30%(4)26%。（4）麵包配方使用2%的細(xì)砂糖如將糖量增加至4%，則發(fā)酵時(shí)間會(huì)(1)縮短很多(2)縮短很少(3)延長(zhǎng)(4)不變。（3）麵包配方內(nèi)正常用糖量為5%，如增加為10%則烤好後的麵包與前者最明顯的不同是(1)表皮顏色淺(2)表皮薄而軟(3)表皮顏色深(4)表皮粗糙。（3）做麵包時(shí)配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)顏色深(2)厚(3)柔軟(4)硬。（4）蛋黃之水份量為(1)30~34%(2)35~39%(3)40~44%(4)45~50%。（3）一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)6~10%(2)11~13%(3)14~22%(4)24~30%。（3）乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是(1)使蛋糕風(fēng)味佳(2)使蛋糕顏色加深(3)融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩(4)縮短攪拌時(shí)間減少人工。（3）麵粉中之蛋白質(zhì)含量每增加1%時(shí)，則麵粉之吸水量約可提高(1)1%(2)%(3)2%(4)%。（3）新鮮酵母水份含量約為(1)45%(2)55%(3)65%(4)85%。（2）通常烘焙人員所稱的重曹是指(1)發(fā)粉(2)蘇打粉(3)酵母(4)酵素。（2）沙拉油必須密封保存，因?yàn)?1)遇空氣易於變色(2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(3)易揮發(fā)(4)易感染其他不良味道。（2）雞蛋內(nèi)水份含量(1)70%(2)75%(3)80%(4)85%。（2）乳化劑在麵包內(nèi)的功能(1)增加麵包風(fēng)味(2)使麵包柔軟不易老化(3)防止麵包發(fā)徽(4)促進(jìn)酵母活力。（3）全蛋的固形物為(1)10%(2)15%(3)25%(4)35%。（1）麵包的組織鬆軟好吃，主要是因?yàn)樵谘u作的過程中加入了(1)酵母(2)發(fā)粉(3)小蘇打(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。（3）要使麵包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，可在配方內(nèi)添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。（1）控制發(fā)酵最有效的原料是(1)食鹽(2)糖(3)改良劑(4)奶粉。（4）稀釋奶油霜飾最適當(dāng)?shù)脑鲜?1)沙拉油(2)水(3)蛋(4)稀糖漿。（4）一般油炸用油發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)為(1)150~160℃(2)160~170℃(3)170~180℃(4)200℃以上。（1）為使小西餅達(dá)到鬆脆與擴(kuò)展的目的，配方內(nèi)可多使用(1)細(xì)砂糖(2)糖粉(3)糖漿(4)麥芽糖。（3）製作水果蛋糕應(yīng)選用(1)新鮮水果(2)罐頭水果(3)蜜餞水果(4)脫水水果。（1）一般西點(diǎn)派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內(nèi)油脂應(yīng)用(1)無水奶油或精製豬油(2)瑪琪琳(3)含水奶油(4)沙拉油。（1）做蘋果派餡的膠陳原料，通常採(cǎi)用(1)玉米澱粉(2)動(dòng)物膠(3)洋菜粉(4)甘藷粉。（2）食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油(2)氫化油(3)黃豆油(4)奶油。（1）麵包所採(cǎi)用的防腐劑為(1)丙酸鈣(2)去水醋酸(3)硼酸(4)苯甲酸。（2）蛋糕所採(cǎi)用的防腐劑為(1)苯甲酸(2)丙酸鈉(3)對(duì)羥苯甲酸丁酯(4)異抗壞血酸。（2）新鮮酵母貯存的最佳溫度應(yīng)為(1)-10~0℃(2)2~10℃(3)11~20℃(4)21~27℃。（1）製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉應(yīng)是(1)高筋麵粉(2)洗筋粉(3)粉心粉(4)低筋麵粉。（3）下列那一種油脂其烤性最大(1)純奶油(2)人造奶油(3)豬油(4)雪白油。（2）製作天使蛋糕時(shí)塔塔粉與鹽的用量總和為(1)%(2)1%(3)5%(4)10%。（1）下列那一糖，甜度最高(1)果糖(2)轉(zhuǎn)化糖漿(3)砂糖(4)葡萄糖。（4）製做丹麥麵包或鬆餅，其裏入用油脂應(yīng)採(cǎi)用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。（3）麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時(shí)可酌量在配方內(nèi)(1)增加鹽的用量(2)減少糖的用量(3)使用脫脂奶粉(4)增加乳化劑。（3）製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內(nèi)部份麵粉最好用(1)全脂奶粉(2)太白粉(3)小麥澱粉(4)乳清粉代替。（4）乳化油在那一項(xiàng)產(chǎn)品較為合適(1)戚風(fēng)蛋糕(2)麵包(3)海綿蛋糕(4)奶油霜飾。（3）蛋糕所用的發(fā)粉應(yīng)為(1)快性發(fā)粉(2)次快性發(fā)粉(3)雙重反應(yīng)發(fā)粉(4)慢性發(fā)粉。（2）欲增加小西餅鬆酥的性質(zhì)可酌量增加(1)水(2)油(3)糖(4)高筋麵粉。（4）所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應(yīng)為(1)30%(2)40%(3)50%(4)100%。（4）使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量(1)等量使用(2)1/3蒸發(fā)奶水加2/3水(3)2/3蒸發(fā)奶水加1/3水(4)1/2蒸發(fā)奶水加1/2水。（4）良好的烘焙產(chǎn)品需具備有下列條件(1)好的原料(2)純熟的技術(shù)(3)好的設(shè)備(4)以上皆是。（4）夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數(shù)個(gè)月之保存、流通因此宜使用(1)花生油(2)沙拉油(3)葵花油(4)以上皆非。（2）烘焙用油脂的融點(diǎn)愈高，其口溶性(1)愈好(2)愈差(3)無關(guān)(4)以上皆非。（2）食品衛(wèi)生管理法規(guī)定烘焙油脂合成抗氧化劑的總量不得超過(1)。（2）麵粉之蛋白質(zhì)組成分中缺乏(1)丙苯胺酸(2)離胺酸(3)麩胺酸半胱胺酸(4)因此必須添加奶粉。（4）派的膠凍原料有(1)玉米澱粉(2)動(dòng)物膠(3)雞蛋(4)以上都是。（2）製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)酵母(2)發(fā)粉（）(3)油脂(4)小蘇打（）。（3）製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)蛋黃(2)全蛋(3)蛋白和糖(4)蛋黃和糖。（4）製飾用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(1)洋菜、水、糖(2)桔子果醬、水(3)杏桃果膠、水(4)糖、水。（1）烤焙時(shí)若遇到產(chǎn)品不滿一盤時(shí)，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(1)白紙打濕置於空盤處(2)報(bào)紙打濕置於空盤處(3)將多餘麵糊倒掉不用(4)空盤處墊錫鉑紙。（3）派皮自模型中取出易破碎原因?yàn)?1)鬆弛時(shí)間不夠(2)配方中油脂含量太少(3)派皮過熱自盤中取出(4)烤焙不足。（3）製作蒸烤布丁時(shí)牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(1)100℃±5℃(2)80℃±5℃(3)60℃±5℃(4)30℃±5℃，可縮短烤焙時(shí)間。（3）油炸道納司油溫宜控制在(1)100℃±5℃(2)150℃±5℃(3)190℃±5℃(4)210℃±5℃。（2）蒸烤布丁烤盤內(nèi)的水宜選用(1)冷水(2)溫水(3)開水(3)冰水，可縮短烤焙時(shí)間又不影響其組織（3）製作鬆餅摺疊次數(shù)以下列何者為佳(1)3折法×1次(2)3折法×2次(3)3折法×4次(4)3折法×6次。（2）良好的鬆餅製作環(huán)境室溫宜控制在(1)5℃±5℃(2)20℃±5℃(3)35℃±5℃(4)45℃±5℃。（3）要烤出一個(gè)組織細(xì)緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(1)100℃、上火大、下火小(2)100℃、上火小、下火大(3)170℃、上火大、下火小(4)250℃、上火大，下火小。（1）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時(shí)應(yīng)留意(1)分次攪拌(2)一次攪拌完成(3)糖油不需打發(fā)即可與粉拌勻(4)麵粉不經(jīng)過篩即可與糖油拌勻方不致麵糰乾硬而不易成型。（3）經(jīng)攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(1)起泡狀(2)濕性發(fā)泡(3)乾性發(fā)泡(4)棉花狀。（3）製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)勾狀(2)漿狀(3)網(wǎng)狀（球狀）(4)以上均可。（2）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用(1)糖油拌和法(2)麵粉油脂拌和法(3)直接拌和法(4)兩步拌和法。（1）為使水果蛋糕風(fēng)味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(1)酒(2)清水(3)糖水(4)食醋。（4）下列何種蛋糕在製作時(shí)，不得沾上任何油脂(1)大理蛋糕(2)蜂蜜蛋糕(3)魔鬼蛋糕(4)天使蛋糕。（2）理想的戚風(fēng)蛋糕麵糊比重約在(1)(2)(3)(4)。（3）蛋白打發(fā)時(shí)，為增加其潔白度，可加入適量的(1)沙拉油(2)味素(3)檸檬汁(4)食鹽。（2）烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(1)上?。麓?2)上大／下小(3)上大／下大(4)上?。滦　＃?）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時(shí)可加入適量(1)蛋黃(2)蛋白(3)麵粉(4)食鹽。（1）在打發(fā)鮮奶油若需要添加細(xì)砂糖時(shí)，在下列那一種階段下加入較為適宜(1)攪拌開始時(shí)(2)鮮奶油即將凝固時(shí)(3)鮮奶油體膨脹兩倍時(shí)(4)攪拌終了前。（2）製作甜麵包時(shí)，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應(yīng)添加多少水(1)1,520g(2)1,620g(3)1,720g(4)1,820g（4）欲控制攪拌後麵糰溫度，在直接法製作時(shí)與下列那項(xiàng)因素?zé)o關(guān)(1)室溫(2)粉溫（或材料溫度）(3)機(jī)器攪拌所產(chǎn)生的摩擦溫度(4)中種麵糰溫度。（3）製作麵包有時(shí)要翻麵（punching），下列那一項(xiàng)與翻麵的好處無關(guān)(1)使麵糰內(nèi)部溫度均勻(2)更換空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵(3)縮短攪拌時(shí)間(4)促進(jìn)麵筋擴(kuò)展，增加麵筋氣體保留性。（3）使用中種法製作麵包，在正常情況下，中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜(1)5/28(2)35/35(3)23~25/27~29(4)32/10℃。（1）欲使麵包烤焙後高度一定，後醱酵時(shí)間常需和麵包烤焙彈性（OvenSpring）配合，當(dāng)烤焙彈性大的麵包，入爐時(shí)間是(1)提早(2)延後(3)不變(4)隨便。（1）製作麵包有直接法和中種法，各有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，下列那一項(xiàng)不是中種法的優(yōu)點(diǎn)(1)省人力，省設(shè)備(2)味道較好(3)體積較大(4)產(chǎn)品較柔軟。（3）製作硬式麵包，一般使用的後醱條件，溫濕度以下列那一項(xiàng)較適宜(1)42℃、90%(2)38℃、85%(3)35℃、75%(4)10℃、60%。（3）使用分割滾圓機(jī)分割麵糰，假如機(jī)器分割麵糰每分鐘30粒每個(gè)50g，現(xiàn)有60公斤麵糰多少時(shí)間可分割完(1)20分(2)30分(3)40分(4)50分。（3）在沒有空調(diào)的室內(nèi)做麵麵時(shí)，中間發(fā)酵時(shí)間，很容易受氣候影響，若要控制中間發(fā)酵的溫度和濕度，下列那一項(xiàng)最適當(dāng)(1)35℃、85%(2)20℃、85%(3)28℃、75~80%(4)38℃、85%。（2）製作麵包在醱酵過程中，麵糰的酸鹼度（PH值）會(huì)(1)上升(2)下降(3)不變(4)有時(shí)高、有時(shí)低。（2）下列何者不是在製作麵包醱酵後產(chǎn)物(1)二氧化碳（CO2）(2)氨（NH3）(3)熱(4)酒精。（2）使用不同烤爐來烤麵包，下列何者敘述不正確：(1)使用熱風(fēng)爐，烤焙土司，顏色會(huì)較均勻。(2)使用瓦斯?fàn)t，爐溫加熱上升較慢。(3)使用遂道爐，可連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)量較大。(4)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。（2）線切小西餅麵糰比擠出小西餅之麵糰(1)稀軟(2)乾硬(3)相同(4)不一定。（1）蛋捲之麵糊軟硬度比線切小西餅麵糰(1)稀軟(2)乾硬(3)相同(4)不一定。（1）以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之?dāng)嚢钁?yīng)攪拌至(1)捲起階段(2)麵筋擴(kuò)展階段(3)麵筋完成階段(4)麵筋斷裂階段。（3）瑪琍餅乾，其麵糰應(yīng)攪拌至(1)捲起階段(2)麵筋擴(kuò)展階段(3)麵筋完成階段(4)麵筋斷裂階段。（1）奶油小西餅若以機(jī)器成型，每次擠出7個(gè)，每個(gè)麵糰重10公克，機(jī)器轉(zhuǎn)速（）為50次/分，現(xiàn)有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完(1)10分鐘(2)20分鐘(3)40分鐘(4)50分鐘。（1）線切小西餅，若以機(jī)器成型，每次可切出7個(gè)，機(jī)器轉(zhuǎn)速為40人/分現(xiàn)有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個(gè)麵糰重為(1)5公克(2)7公克(3)8公克(4)10公克。（3）若以包餡機(jī)製作廣式小月餅，機(jī)器轉(zhuǎn)速為20個(gè)／分，若包餡後之麵糰重為40公克／個(gè)，皮餡比例為1：1，則1個(gè)小時(shí)生產(chǎn)所需之豆餡重為(1)6公斤(2)12公斤(3)24公斤(4)48公斤。（3）製作綠豆凸時(shí)，以機(jī)器操作油皮包油酥，機(jī)器轉(zhuǎn)速為20個(gè)／分，若包酥後之麵糰重為20公克／個(gè)，小時(shí)生產(chǎn)共同油皮24公斤，油酥12公斤，則油皮與油酥之比例為(1)1：1(2)1：2(3)2：1(4)3：1。（3）蛋黃酥製作，若要使包酥，開酥得宜則(1)油皮硬，油酥軟(2)油皮軟，油酥硬(3)油皮，油酥兩者軟硬度一致(4)不一定。（2）廣式月餅，其餅皮配方中，若公糖粉，轉(zhuǎn)化糖漿，砂糖，紅糖，4種糖做比較，烘焙後，以何者回軟最快(1)糖粉(2)轉(zhuǎn)化糖漿(3)砂糖(4)紅糖。（1）烤焙麵包時(shí)使用那一種的能源品質(zhì)最好(1)瓦斯(2)電(3)柴油(4)重油。（1）奶油空心餅若用蛋量較多，則其殼較(1)厚(2)薄(3)軟(4)不影響。（3）鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(1)酵母產(chǎn)生的二氧化碳(2)發(fā)粉分解產(chǎn)生的二氧化碳(3)水經(jīng)加熱形成水蒸氣(4)攪拌時(shí)拌入的空氣經(jīng)加熱膨脹。（4）一般烘焙製品最基本，用量最多的一種材料為(1)糖(2)油脂(3)水(4)麵粉。（4）奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)70%(2)80%(3)90%(4)100%。（1）戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)蛋白中攪拌入空氣(2)塔塔粉(3)蛋黃麵糊部份的攪拌(4)水。（3）廣式月餅轉(zhuǎn)化糖漿的用量為(1)45~54%(2)55~65%(3)64~75%(4)85~90%。（2）土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的(1)0%(2)2%(3)4%(4)6%。（4）重奶油蛋糕油脂的最低用量為(1)30%(2)40%(3)50%(4)60%。（3）以中種法製作蘇打餅乾時(shí)，中種麵糰醱酵時(shí)的相對(duì)濕度應(yīng)維持在(1)58%±2%(2)68%±2%(3)78%±2%(4)88%±2%。（3）標(biāo)準(zhǔn)土司麵包配方內(nèi)水的用量應(yīng)為(1)45~50%(2)51~55%(3)60~64%(4)66~70%。（2）一般餐包的油脂用量為(1)4~6%(2)8~14%(3)15~20%(4)25~30%。（1）廣式月餅皮和餡的比例為(1)皮：餡＝1：5(2)皮：餡＝1：2(3)皮：餡＝1：1(4)皮：餡＝3：1。（1）標(biāo)準(zhǔn)葡萄乾麵包應(yīng)含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20%(2)30%(3)40%(4)50%。（2）一般標(biāo)準(zhǔn)餐包配方內(nèi)糖的含量應(yīng)為(1)4~6%(2)8~14%(3)16~20%(4)21~24%。（4）奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10~20%(2)21~30%(3)31~39%(4)40~50%。（2）乳沫類蛋糕其麵糊的打發(fā)性主要是來自配方中的(1)油脂(2)蛋(3)發(fā)粉(4)麵粉。（4）可可粉加入蛋糕配方內(nèi)時(shí)須注意調(diào)整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風(fēng)味，配方中增加30%的可可粉，則配方中的吸水應(yīng)該(1)減少3%(2)增加3%(3)減少%(4)增加%。（2）麵粉含水量比標(biāo)準(zhǔn)減少1%時(shí)，則麵包麵糰攪拌時(shí)配方內(nèi)水的用量可隨著增加(1)0(2)2(3)4(4)6%。（3）煮製奶油空心餅（泡夫）何者為正確(1)麵粉、油脂、水同時(shí)置於鍋中煮沸(2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(3)油脂與水煮沸並不斷地?cái)嚢杓尤朦I粉，繼續(xù)攪拌加熱至麵粉完全膠化(4)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。（1）小西餅的烤焙原則：(1)高溫短時(shí)間(2)高溫長(zhǎng)時(shí)間(3)低溫短時(shí)間(4)低溫長(zhǎng)時(shí)間。（2）炸道納司的油溫以(1)140~150℃(2)180~190℃(3)210~220℃(4)230~240℃為佳。（1）奶油空心餅成型後應(yīng)該(1)馬上進(jìn)爐烘烤(2)鬆弛10分鐘後進(jìn)爐(3)鬆弛15分鐘進(jìn)爐(4)鬆弛30分鐘進(jìn)爐。（2）製作麵包時(shí)麵粉筋性較弱，應(yīng)採(cǎi)用何種攪拌速度快速中速慢速先用快速再改慢速。（2）裏入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的(1)20%(2)25%(3)30%(4)35%。（3）重奶油蛋糕如欲組織細(xì)膩可以採(cǎi)用(1)直接法攪拌(2)糖油拌合法(3)麵粉油脂拌合法(4)兩步拌合法。（3）麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是(1)5%(2)6%(3)10%(4)15%。（1）整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應(yīng)為(1)0~5℃(2)6~10℃(3)11~15℃(4)16~20℃。（3）烤焙法國(guó)麵包爐內(nèi)必須有蒸汽設(shè)備，蒸汽的壓力要(1)大(2)衹要有蒸汽產(chǎn)生就好(3)低壓蒸汽(4)高壓蒸氣。（4）海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)25℃以下(2)25~30℃(3)35~43℃(4)45℃以上。（4）海綿蛋糕配方中各項(xiàng)材料百分比加起來得180%，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應(yīng)為(1)公斤(2)4公斤(3)公斤(4)5公斤。（2）蛋白經(jīng)攪拌後最易與其他原料拌合且進(jìn)爐後膨脹力最好的階段是(1)起泡狀態(tài)(2)濕性發(fā)泡(3)乾性發(fā)泡(4)棉花狀能。（2）製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為公斤，請(qǐng)問乳化劑