《食品化學(xué)》樣卷

PAGEPAGE4韓山師范學(xué)院2011年本科插班生考試樣卷食品科學(xué)與工程專業(yè)食品化學(xué)題號題號一二三四五六總分評分人得分一、名詞解釋（每題2.5分，共15分）水分活度：蛋白質(zhì)的持水能力：淀粉糊化：美拉德反應(yīng)：HLB：風(fēng)味閾值：二、選擇題（單選題，每題2分，共20分）在蔬菜類食品原料的加工中,能夠護(hù)綠的離子是( )A.Ca2+或Mg2+ B.Ca2+或Zn2+C.Cu2+或Zn2+ 2+或Na+導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（

）除外。、果膠酯酶、多酚氧化酶C、葉綠素酶 、脂肪氧合酶3、油脂的化學(xué)特征值中，( 的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞、皂化值 、酸值 C、碘值 、二烯值4．對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白在做面粉時，加入??????????( 酶能使面粉變白。、脂氧合酶、木瓜蛋白酶C、細(xì)菌堿性蛋白酶、多酚氧化蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ）A保護(hù)蛋白質(zhì)； B加強蛋奶粉的品質(zhì)C水解脂肪增加風(fēng)味； D.避免美拉德反應(yīng)7．茶葉中重要的苦味物質(zhì)是??????????（ ）A、α-酸、新陳皮苷、茶堿 B、茶堿、咖啡堿、可可堿C、α-酸、茶堿、咖啡 D、新陳皮苷、茶堿、咖啡8、蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是 ( )、醇類 、硫化物 C、乙酸酯類 、吡嗪類下列哪一項不是防腐劑必須具備的條件（ ）性質(zhì)穩(wěn)定,在一定時期內(nèi)有效,分解物無毒;低濃度下能夠抑菌，允許使用范圍內(nèi)對人體無毒；無刺激性、無異味；某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92的環(huán)境中,食品的量會( 。減小B.不變C.增大D、都不對三、是非題（（每題1分，共10分）β—環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。 （ ）油脂發(fā)生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而導(dǎo)致了碘值的增加（ ）.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的βˊ型( )鑒定食品中香氣組份（定性和定量）的最常用的技術(shù)是GC-MS（ ）高濃度的酚類和低濃度的酚類都能防止油脂氧化的作用. （ ）植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清 （ ）（ ）蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。 ( )老化是糊化的逆過程,糊化淀粉充分老化后,其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為天然的-淀粉態(tài)。 （ ）在食品護(hù)色中，加入亞硫酸鈉不會對硫胺素造成破壞 （ ）四、填空題（每個空1分，共20分）從生理學(xué)角度看，基本味感包括 和 。食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最牢固的水是 水，能被微生物利用的水是 水。衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。食品中主要的澀味物質(zhì)是 、 和 。在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，。牛奶是典型的 型乳化液，奶油是典型型乳化液。8、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不性，但能破壞細(xì)胞。。HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑用于乳化體系。五、(20分)簡述碳水化合物的吸濕性和保濕性在食品中的作用（8分）CH3)4CH=CH=CH)7COOH（寫出速記符號和名稱）（4分）油脂的精制有哪幾個步驟，它的作