薯類營(yíng)養(yǎng)含有一種以上營(yíng)養(yǎng)

非營(yíng)養(yǎng)素非營(yíng)養(yǎng)素 作疾病遠(yuǎn)離品種、產(chǎn)地、部位、成熟程度、加工方法等脂雞全脂牛奶中維生素B2的含量 油菜中維生素B2的含量 營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

100g某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入100g該食物中所含能量/能量的日推薦食物的消化率如 如：蝦食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如 如：食物中的食物中營(yíng)養(yǎng)素和其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是干擾還是促如：菠菜中的草牛奶中的乳糖、維生素D與的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程 以谷類為主的飲主食多樣豆類、薯類、粗蔬果供應(yīng)充足，較多的藻類和薯動(dòng)物食品豐富但過量，動(dòng)物蛋白來(lái)源廣，水產(chǎn)品占精制糖和油脂的消費(fèi)量不能量基本滿足，但質(zhì)量不高種類不充態(tài)食豆類和奶類攝入較豐

谷物消費(fèi)量主食攝入量高，品種豐蔬菜攝入量大，水果、果也較豐以橄欖油為主要烹調(diào)肉類攝入合理，包括少紅肉和魚禽蛋以紅葡萄酒為日常佐餐程度低，以應(yīng)新鮮食物為0

0 0 0

食物要多饑飽要適油脂要適粗細(xì)要搭食鹽要限甜食要少飲酒要節(jié)三餐要合食物多樣，谷類為多吃蔬菜、水果和薯常吃奶類、黃豆或豆制經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油食量和體力活動(dòng)相適應(yīng)，保持適宜體吃清淡少鹽膳如飲酒應(yīng)限吃清潔衛(wèi)生食食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭多吃蔬菜水果和薯每天吃奶類、大豆或其制常吃適量的魚、禽、蛋和瘦減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體三餐分配要合理，零食要適每天足量飲水，合理選擇飲如飲酒應(yīng)限吃新鮮衛(wèi)生的食谷類的谷類的種菽谷的結(jié) 100g谷 所含能量纖維2%——（主要存在于谷皮和糊粉層

半纖維果膠（比較少

Β-葡聚碳水化合物谷類食物對(duì)血糖的影響體現(xiàn)在什么方烹烹方淀類膳食維含谷類食物對(duì)血糖的影響——淀粉類直鏈淀 支鏈淀谷類食物對(duì)血糖的影響——淀粉類直鏈淀支鏈淀小大慢快慢快谷類食物對(duì)血糖的影響——淀粉類0谷類食物對(duì)血糖的影響——淀粉類谷類食物對(duì)血糖的影響——烹調(diào)方大量吸水膨脹，結(jié)構(gòu)，淀

糯米+

糯+ 谷類食物對(duì)血糖的影響——烹調(diào)方部分恢復(fù)生淀粉的性質(zhì)，食物變干變老化后的淀粉與水失去親和力，酶結(jié)合，不 消化，影響食品質(zhì)老化適宜溫度支鏈淀粉容易發(fā)生老延緩胃排空時(shí)間、增加飽腹減緩葡萄糖吸收延緩胃排空時(shí)間、增加飽腹減緩葡萄糖吸收延緩餐后血糖上升速降低血膽固吸水吸水膨脹，增加糞便促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便半纖維纖維果谷類食物對(duì)血糖的影響——膳食纖維含許多實(shí)驗(yàn)許多實(shí)驗(yàn)表水溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，提高胰島素的敏感實(shí)驗(yàn)證各種纖 作用的大小與纖維的容水量及溶液的黏稠度成高度相纖維在大腸中酵解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸抑制了肝糖原分解，以至血糖水受到影小麥(富強(qiáng)粉谷類食物對(duì)血糖的影響——餐后血糖升高速GI（血糖生成指數(shù)×GI＞70：高GIGI＜55：低GI饅小西大熟甘菠熟土閑趣餅獼猴面南香烙胡蘿柑油扁葡蕎綠蘋燕大油炸薯面牛酥皮糕谷類食物對(duì)血糖的影響——餐后血糖升高速面面烙蕎燕酥皮糕油炸薯 谷類食物對(duì)血糖的影響——餐后血糖升高速–高–高：–低GL量谷類食物對(duì)血糖的影響——餐后血糖升高速碳水化合物面烙–高–高：–低GL蛋白含量 稻米：6%—9%、小麥：8%—13%、燕麥：15%—谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋谷蛋白、醇溶蛋白（麥膠蛋白）所占比例較醇溶蛋白中賴氨大多數(shù)谷類第一限制氨基酸：賴氨第二限制氨基酸：色氨酸或蘇氨酸（燕麥、蕎麥除外怎樣彌補(bǔ)谷類的營(yíng)養(yǎng)特脂

（淀粉-脂肪復(fù)合物

磷脂占種脂肪含占總脂肪的比飽和脂肪單不飽脂肪多不飽脂肪谷類的營(yíng)養(yǎng)谷類的營(yíng)養(yǎng)特

維生素?zé)熅S生素泛維生素

谷糊粉 谷胚（小麥胚芽中含量最高黃色的谷 維黃色的谷0.3—0.7—1.5—面粉（出粉率0.3—面粉（出粉率谷類的營(yíng)谷類的營(yíng)養(yǎng)特②維生素B1 谷類的營(yíng)養(yǎng)谷類的營(yíng)養(yǎng)特維生素鈣鉀鐵鋅小麥富強(qiáng)特等粳黃玉米小燕麥

預(yù)防：肥胖、便秘、高膽固醇血緩解：餐后血糖升高速谷胚：富含蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì))、谷胚：富含蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì))、白米白米小米 細(xì)糧 粗糧一、全谷類食 如：燕麥、蕎 四、薯 如：土豆、紅薯、山藥粗細(xì)搭配的實(shí)不同不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)1:1.2-1.3不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 感欠佳。適 粳 秈 不同谷類不同谷類的營(yíng)具具有黏性的：糯米（江米白色不透長(zhǎng)粒的為“秈糯短粒的為“粳糯用于湯圓、年糕、粽子的制黑米黑米不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

硬質(zhì)小麥：面筋含量高，顏色深，適合制作面包意大利軟質(zhì)小麥：面筋含量低，顏色淺，適合制作餅干和蛋 以前，中國(guó)面粉分1、2、3、4號(hào)粉，大宗的是2號(hào)粉20世紀(jì)50247085粉，90不同不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)產(chǎn)量很高，95%作為動(dòng)物飼1600年已經(jīng)成為北歐的主要作物，但仍受到鄙1775年英國(guó)《詞典》解釋燕麥為：一種谷子，英格蘭通常用來(lái)喂視其帶殼與否分為：皮燕麥和我國(guó)以種植燕麥為主（莜麥8070%不同谷不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)蛋白質(zhì)含量達(dá)到15%—17%，超過其它谷蛋白質(zhì)生物價(jià)高于其它谷脂肪含量高于其它谷類，油酸含量高于其它谷脂肪分布于谷皮、胚乳部分，且外層富含一種脂肪消化富含膳食纖維，特別是可溶性半纖維素——β分布于整個(gè)谷皂

產(chǎn)生飽腹維生素E和B族維生素含量略高于其它谷

延緩血糖上升速降血適合糖尿人群、血脂異人群、肥胖人 高筋蛋 結(jié)構(gòu)緊最早的最早的燕麥片品不同不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)淀粉含量達(dá)70%以上，膳食纖維豐玉米胚芽是食用油的重要來(lái)源，亞油酸含量豐胚芽中富含維生素過精加工的玉米B族維生素含量充煙酸為結(jié)合型，不 體吸鮮玉米含有維生素黃玉米含有玉米黃鉀、鎂含量高于一般的大米白 有粳、糯有粳、糯之膳食纖維含量豐富飽腹感鐵含量粘豆包、年糕、粽子、炒維生素B1是大米的3黃小米有少量類胡蘿鉀、鎂、鈣、磷、鐵含量較不同不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)三角高寒地區(qū)種俄羅斯為最多種植國(guó)蛋白質(zhì)含量：11%，高于大蛋白質(zhì)質(zhì)量好，氨基酸組成與大豆類蘆?。焊纳菩哪X血管功膳食纖更適用 甜蕎、苦不同谷不同谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)青稞，青藏高原上的大蛋白質(zhì)含量：10%，賴氨酸含量較大麥芽是釀造啤酒和大物效價(jià)比小麥小V燕麥的蛋白質(zhì)含量達(dá)15％，而且富含賴氨酸；其脂肪含量達(dá)8％，富但蛋白質(zhì)生物價(jià)蕎合理烹V烹調(diào)中會(huì)損失B族維生素，尤其是維生素溶V煎炸可破壞100％的維生素B1和70％以上的維生素B2，但蒸、烤等烹調(diào)法對(duì)維生素破壞較小V大米淘洗，維生素B1損失30-60%，維生素B2煙酸損失20-VV主要是溶水流V如淘洗、撈飯、撈面V如撈面后棄去面湯，可溶性礦物質(zhì)鉀等可損失30%，鈣、鐵等損失很合理烹合理烹

變質(zhì)其他谷類加工食掛面、其他谷類加工食韌性 面粉蛋白質(zhì)含量 涼皮、米皮、米 其他其他谷類加工食 磷酸氫鈣、碳產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)蓬無(wú)香氣、營(yíng)養(yǎng)小蘇打破壞B1泡打粉可能加入明礬（硫酸鋁鉀其他谷其他谷類加工食其他谷其他谷類加工食1.1.避免反復(fù)解凍，提前過生產(chǎn)仔細(xì)摸袋內(nèi)狀結(jié)賬前再買速凍食5少，盡快吃其他其他谷類加工食速凍饅頭、餃湯粽其他其他谷類加工食富含族維生素，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消其他其他谷類加工食去掉