食品中的危害及預防措施課件

第二章食品安全危害及預防措施1.危害危害：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟豢赡芙邮艿奈畚铩⒓毦?，或是食品生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。危害的分類：1.與原料自身相關(guān)的危害，農(nóng)藥殘留、重金屬等2.與加工/操作過程有關(guān)的危害，如交叉污染、殺菌不充分等。從危害性質(zhì)上分，生物性危害、化學性危害、物理性危害第一節(jié)食品中的細菌危害及預防措施1.細菌危害細菌危害：某些細菌在食品中存活，可以通過活菌的攝入一起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒。食品感染、食品中毒。3.影響細菌生長的主要因素營養(yǎng)成分：食物和水。保持適宜的衛(wèi)生，去除食物殘留（蛋白質(zhì)、糖類、油脂）；避免積水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。測定：測量食品在一密閉容器中食品上方空氣的相對濕度除以100.純水的水分活度為1.大多數(shù)的菌在aw0.85以下不能生長。溫度：不同的細菌有不同適宜的生長的溫度范圍?？煞譃椋菏壤湫约毦⑹葴匦约毦褪葻嵝约毦?。pH：在食品方面反映食品的酸堿度。食品：按pH分類低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁酸性食品：pH＜4.6，肉類、蔬菜堿性食品：pH＞7一些微生物在pH低于4.6時不能很好的生長。氣體：有些微生物的生長需要特定的氣體。需氧型：需要氧氣厭氧型：只能在沒有氧氣的條件下生長兼性厭氧型：有氧無氧均可以生長，大多數(shù)食源性病原體微嗜氧性：只能在低氧條件下生長的微生物。4.細菌的生長規(guī)律延遲期（lag期）：第一期，細菌細胞形態(tài)可能增大，單細菌數(shù)量未增加對數(shù)生長期：細胞通過二分體裂解，一個變成兩個，條件適宜時呈對數(shù)增加。穩(wěn)定期：由于營養(yǎng)短缺細菌數(shù)量保持穩(wěn)定衰亡期：持續(xù)的營養(yǎng)短缺和有毒代謝產(chǎn)物使細菌開始減少細菌的生長速率在適宜的環(huán)境下，只要15min細菌就會生長病名：沙門氏菌胃腸炎，感染型。癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱涉及的食品：生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉、調(diào)料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷質(zhì)等死亡率：很低，死亡主要發(fā)生在嬰兒、老人或有其它病患的身體虛弱者。2.預防措施（1）防止食品被沙門氏菌污染。良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，牲畜屠宰時，應避免肉體受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。（2）控制食品中沙門氏菌的繁殖。降溫（4℃及4℃以下冷藏）加熱處理防止沙門氏菌的攜帶者或病人進入工廠中毒癥狀：虛弱、眩暈、說話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、視覺成雙。嚴重時，呼吸道肌肉麻痹并導致呼吸衰竭死亡。存在形式：廣泛的存在自然界中，食品、海洋、土壤、魚類腸道。2.肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)厭氧、產(chǎn)芽孢、桿性、耐熱。能產(chǎn)生極強的神經(jīng)毒素（在人類已知的生物毒素中排名第二），導致中毒。3.金黃色葡萄球菌兼性，球形，無芽孢，無鞭毛。生長條件：溫度：6.5~46℃，最適生長溫度30~37℃。涉及的食品：動物性食品，涼粉，剩飯、米酒等。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或者血性腹瀉、發(fā)燒。預防措施：衛(wèi)生操作，科學管理。傳播的途徑主要是化膿性炎癥的病人和帶菌者接觸食品時的污染：因此，要求雇員保持良好的個人衛(wèi)生；減少食品處于該菌生長溫度下的停留時間，特別要注意縮短加熱后半成品的積壓時間。生長要求： 溫度：6.9--49.4℃，最低水分活度：0.95，PH：4.0--9.0，最高鹽濃度：6.5%氣體：兼性厭氧存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活腸道致病性大腸桿菌（EPEC）病名：EPEC--胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染癥狀：腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡涉及食品：水、豬肉、肉餡餅易感人群：嬰兒宿主：人腸道侵襲性大腸桿菌（EIEC）病名：EIEC--桿菌性痢疾疾病類型：感染癥狀：腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等涉及食品：水、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭魚易感人群：兒童宿主：人腸道出血性大腸桿菌（EHEC）病名：EHEC--出血性結(jié)腸炎，疾病類型：感染癥狀：腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱涉及食品：牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋果酒、水、生疏菜、三明治易感人群：兒童和老人宿主：牛預防措施：適當蒸煮、適當?shù)膬Υ鏈囟取€人衛(wèi)生、教育、防止糞便污染動物胴體。第二節(jié)病毒危害及預防措施病毒：外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸。細胞內(nèi)的寄生體食品中常見的幾種病毒感染可導致疾病的常見的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和細小病毒等。這里主要介紹：甲肝病毒、諾瓦克病毒和輪狀病毒。1.甲型肝炎病毒（HAV）傳播途徑：通過糞口以及人與人接觸傳播潛伏期：2--6周病名：甲型、戊型肝炎癥狀：發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡死亡率：很低（但孕婦為7％）發(fā)生幾率：肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。在人口擁擠和不發(fā)達國家它是一個重要的問題。預防措施：關(guān)注員工健康狀況、保持良好的衛(wèi)生操作環(huán)境、保持生產(chǎn)用水衛(wèi)生，徹底加熱水產(chǎn)品并防止加熱后的交叉感染。接種疫苗。2.諾瓦克病毒（SRSV’S）傳播途徑： 不吃被污染的貝類潛伏期： 24--72小時 癥狀： 腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒輪狀病毒傳播途徑：通過被污染的水和食物以及人與人接觸傳播病名：輪狀病毒癥癥狀：腹瀉、嘔吐、發(fā)燒?？赡軙p壞小腸細胞而引起營養(yǎng)不良死亡率：較高發(fā)生幾率：發(fā)展中國家發(fā)病慮較高最常見是引發(fā)兒童胃腸炎。第三節(jié)寄生蟲危害及其預防措施寄生蟲：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。1.畜肉中常見寄生蟲囊尾蚴囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在宿主的橫紋肌結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲”。最常見的通過肉食能直接對人產(chǎn)生危害的是豬囊尾蚴。豬囊尾蚴呈圓形或橢圓形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊內(nèi)充滿透明液體，囊壁的一邊凹入而為白色點，為囊尾蚴的頭節(jié)。人感染有鉤絳蟲病時往往會出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等癥狀，患者應進行藥物驅(qū)蟲、治療。預防措施：必須在發(fā)病地區(qū)積極開展群眾性“驅(qū)絳滅囊”工作，大力宣傳相關(guān)衛(wèi)生知識，防止人糞感染豬飼料。2.蔬菜瓜果導致的蛔蟲病蛔蟲蛔蟲是一種大型的線蟲，蟲體呈黃白色，有時呈粉紅色，雌雄異體，圓柱狀?；紫x是人、畜寄生蟲病中最常見的疾病，流行十分廣泛。不同種的蛔蟲各有其宿主，豬蛔蟲不感染給人?；紫x影響人群：蛔蟲對兒童生長發(fā)育特別有危害，對成人也有影響，但比較小。蛔蟲引起的病狀：肺部：陣發(fā)性咳嗽、氣喘、肺炎。腸道：肚痛、惡心、嘔吐輸膽管：膽道阻塞、黃疸肝臟：上腹部劇烈疼痛預防措施:

注意個人衛(wèi)生，飯前便后必須洗手，不吃生菜或不潔的瓜果。第四節(jié)食品中化學的危害化學污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害?；瘜W危害可分成天然存在的化學物質(zhì)、有意加入的化學物質(zhì)和無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)。1.

天然存在的化學物質(zhì)——霉菌毒素(黃曲霉毒素)、鯖魚毒素(組胺)、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等；霉菌毒素許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強(致癌性)的毒素，最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中。黃曲霉毒素是最危險的一種毒素之一。這種毒素會導致許多生物包括人類的癌病變。歐洲起初規(guī)定黃曲霉毒素B1的含量為0.5ppm，而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)總量小于4ppb，G1+G2小于2ppb?？刂泼咕舅氐淖罴逊绞剑悍乐故称肥芪廴净蚍乐钩匀胧芪廴镜氖称贰Ｉa(chǎn)廠家應注意檢驗原料。貝類毒素(PSPDSPNSPASP)PSP：麻痹性貝類毒素，主要存在于軟體貝類中，少量即會引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴重時可導致死亡。DSP：腹瀉性貝類毒素，大量存在于軟體貝類。通常只會引起胃腸疾病，癥狀也會很快消失。NSP：神經(jīng)性貝類毒素，會引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。

ASP：健忘性貝類毒素，同時具有腸胃系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時間失去記憶。嚴重時也會引發(fā)死亡。河豚毒素：這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。如果不慎誤食了沒有妥善處理的河豚，大約20分鐘就會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)麻痹癥，經(jīng)常會導致死亡。這種毒素是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最大的毒素之一。河豚毒素結(jié)構(gòu)式

2.有意加入的化學物質(zhì)——食品添加劑(防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強化劑、色素料等)；只要食品添加劑按有關(guān)法律或法規(guī)的要求使用，應該是沒有危害的，但使用不當或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學危害。對食品添加劑可能導致的潛在危害主要有以下幾個方面：（一）急性和慢性中毒（亞硝酸鹽、漂白劑）（二）引起的變態(tài)反應（糖精、香料）（三）體內(nèi)蓄積問題（維生素A/D過量）（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題（環(huán)乙基糖精環(huán)乙胺）（五）禁止使用的添加劑（硼砂、吊白塊）（六）食品添加劑與致癌物（BHT、甜精、甘精）3.無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)——農(nóng)用的化學物質(zhì)(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素)、食品法規(guī)禁用化學品、有毒元素和化合物(鉛、鋅、砷、汞和氰化物)、聚氯聯(lián)苯(PCBS)、工廠化學用品(潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)。重金屬—鉛環(huán)境中的鉛是電池、彈藥、染料、管道、農(nóng)藥等的產(chǎn)物。鉛對人體的毒性作用，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒。人類常見鉛中毒的損傷和癥狀為血液（貧血?。?，腦（痙攣、麻木）和腎（蛋白尿）。農(nóng)藥化學農(nóng)藥主要通過生物濃縮、食品殘留這兩個重要途徑進入人體，造成人類健康的潛在威脅（圖2-25），隨食物進入人體的殘留農(nóng)藥將在人體內(nèi)運轉(zhuǎn)與積累（圖2-26）。食品企業(yè)控制危害常用的措施第五節(jié)物理的危害物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。當一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康問題。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：外來物來源玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等金屬工器具、機器、農(nóng)田、雇員等石塊、裝修材料原料、建筑物等塑料包裝材料、原料等珠寶、首飾、鈕扣等員工放射性超劑量輻照其它外來物――――食品與金