全產(chǎn)業(yè)鏈糧油食品企業(yè)HACCP管理探討課件

全產(chǎn)業(yè)鏈糧油食品企業(yè)HACCP管理探討中糧集團(tuán)曹高峰2010年10月全產(chǎn)業(yè)鏈糧油食品企業(yè)HACCP管理探討中糧集團(tuán)曹高峰目錄一、認(rèn)識中糧二、現(xiàn)狀與問題三、思考與探討目錄一、認(rèn)識中糧中糧集團(tuán)（COFCO）成立于1949年，是國內(nèi)最大糧食貿(mào)易、農(nóng)產(chǎn)品及食品加工、生物質(zhì)能源生產(chǎn)企業(yè)；中國食品工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)第1名、2009年中國企業(yè)500強(qiáng)第19名；1994年以來，中糧集團(tuán)一直位列《財(cái)富》世界500強(qiáng)企業(yè)；集團(tuán)下設(shè)9大業(yè)務(wù)板塊，擁有7家上市公司；農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品加工食品加工地產(chǎn)酒店土產(chǎn)畜產(chǎn)番茄制品包裝制品肉食產(chǎn)品金融服務(wù)中糧糧油：中國糧食貿(mào)易的主渠道中國糧油：中國規(guī)模最大的農(nóng)產(chǎn)品加工商，最大的生物質(zhì)能源生產(chǎn)企業(yè)中國食品：中國品牌食品行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者奉獻(xiàn)美好生活空間中國土畜：傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合中糧屯河；中國番茄產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)者中糧包裝：金屬制罐中糧肉食：提供美味和健康肉制品金融事業(yè)部：融合產(chǎn)業(yè)關(guān)愛大眾一、中糧集團(tuán)簡介中糧集團(tuán)（COFCO）成立于1949年，是國內(nèi)最大糧食貿(mào)易、集團(tuán)下屬企業(yè)共529家，與食品相關(guān)的企業(yè)占54.9%，其中重點(diǎn)類食品企業(yè)146家；初步形成葡萄酒、大米、小麥粉、油脂、糖業(yè)、番茄制品、肉制品、乳制品等食品產(chǎn)業(yè)鏈。多個(gè)產(chǎn)業(yè)在行業(yè)中排名第一、第二。一、中糧集團(tuán)簡介集團(tuán)下屬企業(yè)共529家，與食品相關(guān)的企業(yè)占54.9%，其中重全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩刂疲韵M(fèi)者為導(dǎo)向，控制從田間到餐桌需要經(jīng)過的每一個(gè)環(huán)節(jié)，打造“安全、放心、健康”食品產(chǎn)業(yè)鏈?！叭a(chǎn)業(yè)鏈”：指由田間到餐桌所涵蓋的種植與采購、貿(mào)易/物流、食品原料/飼料原料及生化、養(yǎng)殖與屠宰、食品加工、分銷/物流、品牌推廣、食品銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的完整的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)種植和收購貿(mào)易/物流食品原料、飼料原料及生化養(yǎng)殖與屠宰食品加工分銷/物流品牌推廣食品銷售Origination田間Consumption餐桌OTC食品安全事故引發(fā)信任危機(jī)，全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略提出解決之策一、中糧集團(tuán)簡介全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩刂?，以消費(fèi)者為導(dǎo)向，控制從田間到餐桌需要經(jīng)（一）產(chǎn)品類別多，產(chǎn)業(yè)跨度大，行業(yè)特定風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致管理難度大；（二）絕大多數(shù)企業(yè)通過HACCP體系認(rèn)證，但認(rèn)證機(jī)構(gòu)多，認(rèn)證體系多；（三）HACCP體系本身的建設(shè)問題：HACCP計(jì)劃、監(jiān)控措施、專業(yè)人員等；（四）HACCP理念的延伸問題：新改擴(kuò)建項(xiàng)目中的食品安全管理食品研發(fā)中HACCP理念的導(dǎo)入食品防護(hù)其他管理風(fēng)險(xiǎn)（五）危害分析的局限性問題：個(gè)人理解差異、不規(guī)范、范圍窄等；（六）食品安全與質(zhì)量的臨界點(diǎn)界定問題（異味—中毒）（七）全產(chǎn)業(yè)鏈的糧油食品戰(zhàn)略帶來新的挑戰(zhàn)產(chǎn)業(yè)鏈本身固有風(fēng)險(xiǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略推進(jìn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)二、現(xiàn)狀與問題（一）產(chǎn)品類別多，產(chǎn)業(yè)跨度大，行業(yè)特定風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致管理難度大；二（一）從源頭導(dǎo)入HACCP理念HACCP理念在新改擴(kuò)建項(xiàng)目中的延伸集團(tuán)正在制定建設(shè)項(xiàng)目安全環(huán)保手冊，明確建設(shè)階段食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的原則和控制內(nèi)容；可研報(bào)告中設(shè)立食品安全專篇；HACCP理念在種植領(lǐng)域的延伸中糧屯河在GAP的基礎(chǔ)上，對番茄種植過程潛在的危害進(jìn)行分析，確定了基地選址、農(nóng)業(yè)投入品的使用、采收3個(gè)CCP點(diǎn)，有效控制了原料質(zhì)量；三、思考與探討（一）從源頭導(dǎo)入HACCP理念HACCP理念在新改擴(kuò)建項(xiàng)目中（二）規(guī)范過程中的HACCP管理出臺關(guān)于規(guī)范HACCP體系的指導(dǎo)意見；按照產(chǎn)業(yè)鏈整合HACCP計(jì)劃，形成標(biāo)準(zhǔn)化的HACCP計(jì)劃書，基層企業(yè)選擇使用，通過控制與施加影響兩種方式，保障食品安全（通用計(jì)劃）；實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的整合與對接；（二）規(guī)范過程中的HACCP管理出臺關(guān)于規(guī)范HACCP體系的（三）倉儲物流環(huán)節(jié)的HACCP管理企業(yè)實(shí)施HACCP管理，容易忽視物流環(huán)節(jié)的HACCP應(yīng)用成本：據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸過程中的損耗，整個(gè)物流費(fèi)用就占到易腐食品成本的70％；安全：倉儲物流過程管理不當(dāng)導(dǎo)致潛在的生物危害深圳中糧與美國KEYSTONE公司合作，建立了倉儲物流食品安全管理體系，制定了《良好倉庫操作程序》、《清潔衛(wèi)生管理程序》等程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，建立了HACCP計(jì)劃。（三）倉儲物流環(huán)節(jié)的HACCP管理企業(yè)實(shí)施HACCP管理，容（四）構(gòu)建HACCP相關(guān)的支撐體系信息化管理在HACCP管理中的應(yīng)用蒙牛乳業(yè)UINLAB系統(tǒng)與ERP系統(tǒng)的對接，實(shí)現(xiàn)了關(guān)鍵點(diǎn)的時(shí)時(shí)監(jiān)控；集團(tuán)層面初步完成安全環(huán)?；A(chǔ)管理信息系統(tǒng)；基于質(zhì)量安全管理的可追溯系統(tǒng)正在建設(shè)中；績效評價(jià)體系的建立借鑒ISRS（國際安全評級系統(tǒng)），與DNV共同開發(fā)食品安全評價(jià)系統(tǒng)；食品風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)的建立通過風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的概念，規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)的判定其他支撐系統(tǒng)的建立（四）構(gòu)建HACCP相關(guān)的支撐體系信息化管理在HACCP管理（五）HAACP管理導(dǎo)入安全生產(chǎn)理念的嘗試隱患排查治理食品安全隱患排查治理食品安全風(fēng)險(xiǎn)分類分級食品安全事故分類等安全生產(chǎn)評價(jià)技術(shù)在食品安全管理的應(yīng)用食品安全責(zé)任制體系“橫向到邊，縱向到底”食品安全文化建設(shè)的探索與嘗試等（五）HAACP管理導(dǎo)入安全生產(chǎn)理念的嘗試隱患排查治理（六）如何保證HACCP體系的落地專業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)2009-2010年，與CQC合作，先后舉辦5期食品安全管理體系國家注冊審核員培訓(xùn)班，185人參訓(xùn)，奠定人力基礎(chǔ)；黨組42號文，明確專職人員數(shù)量；專題會議，統(tǒng)一認(rèn)識2010年1月，張家港食品安全分析會；各經(jīng)營中心專題分析會；規(guī)范認(rèn)證機(jī)構(gòu)，借助外力促進(jìn)提升規(guī)范認(rèn)證機(jī)構(gòu)，形成戰(zhàn)略合作關(guān)系；中國食品完成試點(diǎn)，效果較好；（六）如何保證HACCP體系的落地專業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)對食品企業(yè)來說，在未來食品安全這么高的要求之下，解決過度激烈市場競爭所帶來的成本問題，不能只從單一環(huán)節(jié)入手，應(yīng)該從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上入手，使這個(gè)問題從商業(yè)模式上得到根本解決。我們認(rèn)為責(zé)任和誠信遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食品安全的范疇，也就是我們提到的使命。————寧高寧結(jié)束語對食品企業(yè)來說，在未來食品安全這么高的要求之下，解決過度激烈14謝謝大家！14謝謝大家！全產(chǎn)業(yè)鏈糧油食品企業(yè)HACCP管理探討中糧集團(tuán)曹高峰2010年10月全產(chǎn)業(yè)鏈糧油食品企業(yè)HACCP管理探討中糧集團(tuán)曹高峰目錄一、認(rèn)識中糧二、現(xiàn)狀與問題三、思考與探討目錄一、認(rèn)識中糧中糧集團(tuán)（COFCO）成立于1949年，是國內(nèi)最大糧食貿(mào)易、農(nóng)產(chǎn)品及食品加工、生物質(zhì)能源生產(chǎn)企業(yè)；中國食品工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)第1名、2009年中國企業(yè)500強(qiáng)第19名；1994年以來，中糧集團(tuán)一直位列《財(cái)富》世界500強(qiáng)企業(yè)；集團(tuán)下設(shè)9大業(yè)務(wù)板塊，擁有7家上市公司；農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品加工食品加工地產(chǎn)酒店土產(chǎn)畜產(chǎn)番茄制品包裝制品肉食產(chǎn)品金融服務(wù)中糧糧油：中國糧食貿(mào)易的主渠道中國糧油：中國規(guī)模最大的農(nóng)產(chǎn)品加工商，最大的生物質(zhì)能源生產(chǎn)企業(yè)中國食品：中國品牌食品行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者奉獻(xiàn)美好生活空間中國土畜：傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合中糧屯河；中國番茄產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)者中糧包裝：金屬制罐中糧肉食：提供美味和健康肉制品金融事業(yè)部：融合產(chǎn)業(yè)關(guān)愛大眾一、中糧集團(tuán)簡介中糧集團(tuán)（COFCO）成立于1949年，是國內(nèi)最大糧食貿(mào)易、集團(tuán)下屬企業(yè)共529家，與食品相關(guān)的企業(yè)占54.9%，其中重點(diǎn)類食品企業(yè)146家；初步形成葡萄酒、大米、小麥粉、油脂、糖業(yè)、番茄制品、肉制品、乳制品等食品產(chǎn)業(yè)鏈。多個(gè)產(chǎn)業(yè)在行業(yè)中排名第一、第二。一、中糧集團(tuán)簡介集團(tuán)下屬企業(yè)共529家，與食品相關(guān)的企業(yè)占54.9%，其中重全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩刂疲韵M(fèi)者為導(dǎo)向，控制從田間到餐桌需要經(jīng)過的每一個(gè)環(huán)節(jié)，打造“安全、放心、健康”食品產(chǎn)業(yè)鏈?！叭a(chǎn)業(yè)鏈”：指由田間到餐桌所涵蓋的種植與采購、貿(mào)易/物流、食品原料/飼料原料及生化、養(yǎng)殖與屠宰、食品加工、分銷/物流、品牌推廣、食品銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的完整的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)種植和收購貿(mào)易/物流食品原料、飼料原料及生化養(yǎng)殖與屠宰食品加工分銷/物流品牌推廣食品銷售Origination田間Consumption餐桌OTC食品安全事故引發(fā)信任危機(jī)，全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略提出解決之策一、中糧集團(tuán)簡介全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩刂疲韵M(fèi)者為導(dǎo)向，控制從田間到餐桌需要經(jīng)（一）產(chǎn)品類別多，產(chǎn)業(yè)跨度大，行業(yè)特定風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致管理難度大；（二）絕大多數(shù)企業(yè)通過HACCP體系認(rèn)證，但認(rèn)證機(jī)構(gòu)多，認(rèn)證體系多；（三）HACCP體系本身的建設(shè)問題：HACCP計(jì)劃、監(jiān)控措施、專業(yè)人員等；（四）HACCP理念的延伸問題：新改擴(kuò)建項(xiàng)目中的食品安全管理食品研發(fā)中HACCP理念的導(dǎo)入食品防護(hù)其他管理風(fēng)險(xiǎn)（五）危害分析的局限性問題：個(gè)人理解差異、不規(guī)范、范圍窄等；（六）食品安全與質(zhì)量的臨界點(diǎn)界定問題（異味—中毒）（七）全產(chǎn)業(yè)鏈的糧油食品戰(zhàn)略帶來新的挑戰(zhàn)產(chǎn)業(yè)鏈本身固有風(fēng)險(xiǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略推進(jìn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)二、現(xiàn)狀與問題（一）產(chǎn)品類別多，產(chǎn)業(yè)跨度大，行業(yè)特定風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致管理難度大；二（一）從源頭導(dǎo)入HACCP理念HACCP理念在新改擴(kuò)建項(xiàng)目中的延伸集團(tuán)正在制定建設(shè)項(xiàng)目安全環(huán)保手冊，明確建設(shè)階段食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的原則和控制內(nèi)容；可研報(bào)告中設(shè)立食品安全專篇；HACCP理念在種植領(lǐng)域的延伸中糧屯河在GAP的基礎(chǔ)上，對番茄種植過程潛在的危害進(jìn)行分析，確定了基地選址、農(nóng)業(yè)投入品的使用、采收3個(gè)CCP點(diǎn)，有效控制了原料質(zhì)量；三、思考與探討（一）從源頭導(dǎo)入HACCP理念HACCP理念在新改擴(kuò)建項(xiàng)目中（二）規(guī)范過程中的HACCP管理出臺關(guān)于規(guī)范HACCP體系的指導(dǎo)意見；按照產(chǎn)業(yè)鏈整合HACCP計(jì)劃，形成標(biāo)準(zhǔn)化的HACCP計(jì)劃書，基層企業(yè)選擇使用，通過控制與施加影響兩種方式，保障食品安全（通用計(jì)劃）；實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的整合與對接；（二）規(guī)范過程中的HACCP管理出臺關(guān)于規(guī)范HACCP體系的（三）倉儲物流環(huán)節(jié)的HACCP管理企業(yè)實(shí)施HACCP管理，容易忽視物流環(huán)節(jié)的HACCP應(yīng)用成本：據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸過程中的損耗，整個(gè)物流費(fèi)用就占到易腐食品成本的70％；安全：倉儲物流過程管理不當(dāng)導(dǎo)致潛在的生物危害深圳中糧與美國KEYSTONE公司合作，建立了倉儲物流食品安全管理體系，制定了《良好倉庫操作程序》、《清潔衛(wèi)生管理程序》等程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，建立了HACCP計(jì)劃。（三）倉儲物流環(huán)節(jié)的HACCP管理企業(yè)實(shí)施HACCP管理，容（四）構(gòu)建HACCP相關(guān)的支撐體系信息化管理在HACCP管理中的應(yīng)用蒙牛乳業(yè)UINLAB系統(tǒng)與ERP系統(tǒng)的對接，實(shí)現(xiàn)了關(guān)鍵點(diǎn)的時(shí)時(shí)監(jiān)控；集團(tuán)層面初步完成安全環(huán)保基礎(chǔ)管理信息系統(tǒng)；基于質(zhì)量安全管理的可追溯系統(tǒng)正在建設(shè)中；績效評價(jià)體系的建立借鑒ISRS（國際安全評級系統(tǒng)），與DNV共同開發(fā)食品安全評價(jià)系統(tǒng)；食品風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)的建立通過風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)的概念，規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)的判定其他支撐系統(tǒng)的建立（四）構(gòu)建HACCP相關(guān)的支撐體系信息化管理在HACCP管理（五）HAACP管理導(dǎo)入安全生產(chǎn)理念的嘗試隱患排查治理食品安全隱患排查治理食品安全風(fēng)險(xiǎn)分類分級食品安全事故分類等安全生產(chǎn)評價(jià)技術(shù)在食品安全管理的應(yīng)用食品安全責(zé)任制體系“橫向到邊，縱向到底”食品安全文化建設(shè)的探索與嘗試等（五）HAACP管理導(dǎo)入安全生產(chǎn)理念的嘗試隱患排查治理（六）如何保證HACCP體系的落地專業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)2009-2010年，與CQC合作，先后舉辦5期食品安全管理體系國家注冊審核員培訓(xùn)班，185人參訓(xùn)，奠定人力基礎(chǔ)；黨組42號文，明確專職人員數(shù)量；專題會議，統(tǒng)一認(rèn)識2010年1月，張家港食品安全分析會；各經(jīng)營中心專題分析會；規(guī)范認(rèn)證機(jī)構(gòu)，借助外力促進(jìn)提升規(guī)范認(rèn)證機(jī)構(gòu)，形成戰(zhàn)略合作關(guān)系；中國食品完成試點(diǎn)，效果較好；（六）如何保證HACCP體系的落地專業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)對食品企業(yè)來說，在未來食品安全這么高的要求之下，解決