人體需要的熱能營(yíng)養(yǎng)素

關(guān)于人體需要的熱能營(yíng)養(yǎng)素第一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日目錄熱能蛋白質(zhì)脂類(lèi)礦物質(zhì)維生素碳水化合物第二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與能量平衡一概述（一）能量的作用：1維持人體的基礎(chǔ)代謝機(jī)體即使處于完全休息的狀態(tài)，其內(nèi)部的生理活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行，所以隨時(shí)都需要熱量，這種完全休息狀態(tài)下所需要的熱量稱(chēng)為基礎(chǔ)代謝2維持肌肉活動(dòng)3維持體溫4食物特別動(dòng)力5生長(zhǎng)的需要第三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（二）能量的單位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal（三）能量的來(lái)源1來(lái)源：太陽(yáng)能植物籽實(shí)人植物光合作用動(dòng)物動(dòng)物產(chǎn)品

第四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日2能值：第五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（四）能量代謝失衡標(biāo)準(zhǔn)體重=身高—100=Kg(男)—105=Kg(女)1能量不足≤20%消瘦≤40%過(guò)度消瘦18.5-22.9正常2能量過(guò)剩≥20%肥胖≥40%過(guò)度肥胖23-29.9超重3體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/身高2>23肥胖17-18.5輕度、慢性能量缺乏16-16.9中度<16重度、可能引起消瘦第六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日二能量的利用及轉(zhuǎn)化

光合作用動(dòng)物太陽(yáng)能植物人

1熱量維持體溫50%2電能大腦活動(dòng)3滲透能消化吸收、腺體分泌4化學(xué)能用于生物合成5機(jī)械能肌肉收縮舒張第七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日三影響人體能量需要的因素（一）基礎(chǔ)代謝影響因素：1體表面積2年齡3性別4環(huán)境溫度5疾病6營(yíng)養(yǎng)狀況第八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（二）體力活動(dòng)的能量消耗第九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（三）食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗1由于攝食引起能量消耗另外增加現(xiàn)象2蛋白質(zhì)能量損耗：損耗產(chǎn)能的30%四營(yíng)養(yǎng)和能量平衡1氨基酸平衡2熱能營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡3酸堿平衡第十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)第十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日氫6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷鋅碘蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)的元素組成第十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。1、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)嬰兒：精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸二氨基酸組成第十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

2、氨基酸模式第十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。賴(lài)氨酸蘇氨酸蛋氨酸3、限制氨基酸(1imitingaminoacid)蘇氨酸混合膳食第十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類(lèi)越多越好；食用時(shí)間越近越好。

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷類(lèi)67%豆類(lèi)22%奶類(lèi)11%884、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的分類(lèi)按化學(xué)組成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類(lèi)的酪蛋白、蛋類(lèi)的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)的形狀酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值半完全蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白纖維蛋白球狀蛋白三、蛋白質(zhì)的分類(lèi)及生理功能第十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日起催化作用調(diào)節(jié)體液平衡氧的運(yùn)輸肌肉收縮支架作用增強(qiáng)免疫力遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)參與凝血過(guò)程

生理活性物質(zhì)成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白運(yùn)鐵蛋白血紅蛋白白蛋白蛋白質(zhì)：參與三羧酸循環(huán)氧化分解供給的能量占部能量的10-15%為宜1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量調(diào)節(jié)生理功能供給能量構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能：第十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

第二十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日1．氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況四、蛋白質(zhì)與健康第二十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日總平衡（成年人）正平衡（生長(zhǎng)發(fā)育、病后恢復(fù)）負(fù)平衡（衰老、消耗性疾?。〣=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況I:食物攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚排出氮M:其他排出氮氮平衡(nitrogenbalance)第二十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第二十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾病；食欲差；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營(yíng)養(yǎng)缺乏癥消瘦?。褐饕憩F(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。加西卡?。褐饕憩F(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)第二十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日加西卡病第二十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日消瘦病第二十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日消瘦病第二十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日消瘦病第二十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日腎負(fù)擔(dān)過(guò)重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。鈣流失：若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松增加心血管疾病危險(xiǎn)增加癌癥危險(xiǎn)2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：第二十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(BV)

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)

氨基酸評(píng)分(AAS)

第三十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（一）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第三十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第三十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（二）利用率（utilization）1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第三十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)Pro作為膳食Pro來(lái)源第三十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第三十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日3．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同第三十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足氨基酸組成不平衡消化吸收不良疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚第三十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日男：75g/d女：60g/d中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（RNIs）中體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。六、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來(lái)源成年男、女（18~）第三十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日動(dòng)物蛋白植物蛋白糧谷類(lèi)食品（米、面）、豆類(lèi)肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)2、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源優(yōu)質(zhì)Pro第三十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)脂類(lèi)（lipids）是一大類(lèi)疏水性生物物質(zhì)的總稱(chēng)，包括脂肪（fats）和類(lèi)脂（lipoids）。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第四十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日一、脂類(lèi)的分類(lèi)和功能第四十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。第四十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分類(lèi)第四十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類(lèi)：第四十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日EPA和DHA的生理功能降低血脂，膽固醇和血壓，預(yù)防血管疾病能抑制血小板凝結(jié)，防治血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆預(yù)防炎癥及哮喘抗過(guò)敏增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化能預(yù)防癌癥，增強(qiáng)記憶力、提高學(xué)習(xí)效率第四十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類(lèi)： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第四十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

是組織細(xì)胞的組成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān)維持正常的視覺(jué)功能保護(hù)皮膚（3）生理功能：第四十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（4）必需脂肪酸缺乏：

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多：使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第四十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日4、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第四十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式的脂肪酸)第五十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

磷脂膽固醇多不飽和脂肪酸三、具有特殊功能的脂類(lèi)第五十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。1、磷脂常見(jiàn)磷脂磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）第五十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日磷脂功能：細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。有利于脂類(lèi)物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。增智、健膚美容磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第五十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類(lèi)，幫助脂類(lèi)物質(zhì)吸收。平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml2、膽固醇第五十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日膽固醇的危害：1心腦血管疾病2內(nèi)分泌失調(diào)促進(jìn)膽固醇排泄的物質(zhì)1膳食纖維2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4維生素C5植物雌激素6B族維生素人參皂甙、大豆異黃酮、清理血塞、降脂減少血粘稠。曲麻菜、蒲公英內(nèi)含有生物堿可降低膽固醇促進(jìn)其排泄第五十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日肝是脂類(lèi)代謝的重要場(chǎng)所。脂類(lèi)的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過(guò)程發(fā)生障礙，肝臟脂類(lèi)代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。脂肪代謝異常：第五十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日1、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類(lèi)和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來(lái)源。四、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

第五十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日五、脂肪的膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。

②必需脂肪酸能量占總熱能3%。

③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第五十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟六、脂肪的膳食來(lái)源第五十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日七、脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類(lèi)）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第六十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)第六十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日一、分類(lèi)、來(lái)源一、碳水化物分類(lèi)、食物來(lái)源CHO也稱(chēng)為糖類(lèi)，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第六十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi)天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)第六十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等第六十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(三)寡糖（三）寡糖由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類(lèi)中的棉子糖、水蘇糖生理功能1具有低熱值2不易形成齲齒3促進(jìn)雙歧桿菌增殖，抑制腐敗菌，具有整場(chǎng)功能。4降低血膽固醇，與血中甘油三酯的水平第六十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成第六十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素第六十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)第六十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中第六十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日膳食纖維的生理功能主要是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少便秘，預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢↓血糖改善消化系統(tǒng)中的菌群，防止心血管