餐飲后廚工作職責、工作流程

餐飲后廚工作職責、工作流程餐飲后廚工作職責、工作流程餐飲后廚工作職責、工作流程餐飲后廚工作職責、工作流程編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:工作職責職位名稱：行政總廚英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：餐飲部總監(jiān)直屬下級：西餐廚師長中餐廚師長火鍋廚師長職務概述：廚房部最高領(lǐng)導，全面負責廚房管理各個環(huán)節(jié)，確保菜品供應，菜品質(zhì)量，菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)新．職務及職責范圍：任職條件：（一）熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會執(zhí)行。（二）具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風正派，嚴于律已。（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設備及廚政工作。（四）熟悉菜品的標準化運作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。具體職責：負責監(jiān)督實施本廚房管理手冊。負責菜單的制定和更換工作。（三）以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負責廚房的日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營。（四）堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制作廚房的有關(guān)制度。（五）實事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；（六）親自到崗位進行員工的技術(shù)指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（七）做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算．（八）協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（九）嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（十）加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。（十一）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。（十二）每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。（十三）堅持征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。（十四）堅持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊；（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。權(quán)利與義務：（一）行政總廚有權(quán)對所屬下級進行考核評定、獎懲和調(diào)動權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)．（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務．（三）有對不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權(quán)．考核要點：工作態(tài)度和責任心工作安排檢查督導出品把關(guān)溝通協(xié)調(diào)完成任務創(chuàng)新能力員工管理安全衛(wèi)生管理工作職責職位名稱：廚師長英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理。（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。職務及職責范圍：具體職責：（1）、負責熱菜的日常管理工作。（2）、協(xié)助行政總廚搞好日常管理工作，行政總廚不在崗的情況下，行使行政總廚工作職責。（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收。（4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查監(jiān)督。（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度。（6）、抓好廚房物資存放管理。（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度。（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作。（10）、營業(yè)結(jié)束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作。（11）、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作。（12）、完成行政總廚布置的其它工作任務。作業(yè)程序：（１）、監(jiān)督原材料的檢查，驗收工作。（２）、協(xié)助總廚做好考勤工作。（３）、安排，檢查做好熱菜的餐前準備工作。（４）、把好菜品質(zhì)量關(guān)，全面監(jiān)督檢查熱菜的準備工作，檢查質(zhì)量數(shù)量是否達標。（５）、督導各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。（６）、協(xié)助總廚收集意見，召開各部門負責人會議。權(quán)限：對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)?？己艘c：工作態(tài)度和責任心工作安排檢查督導出品把關(guān)溝通協(xié)調(diào)完成任務創(chuàng)新能力員工管理安全衛(wèi)生管理工作職責職位名稱：烹調(diào)師英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：嚴格按照本崗主要職責及廚師長的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，滿足顧客的需求。職務及職責范圍：具體職責：上班后負責上湯和煨制的準備工作．以保證開餐正常使用。負責熱菜裝飾品的安排準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。認真檢查原料的質(zhì)量，不得制作腐爛變質(zhì)的食品。嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。嚴格把好出菜關(guān)，做到＜五不出＞，火候不夠的不出，口味不純的不出，顏色不正的不出，不符合衛(wèi)生標準的不出，數(shù)量不夠的不出。上宴會菜時要根據(jù)進行速度和服務員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設備，設施的維護和保養(yǎng)。嚴格執(zhí)行使用燃氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。收檔后協(xié)助做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，檢查關(guān)閉燃氣，做好收尾工作。成上級布置的其它工作任務?？己艘c：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：燒鹵涼菜英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：（1）、按標準要求，烹制具有生態(tài)園特色的各式冷菜，并確保口味純正、品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味標準的菜肴不出售。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實關(guān)。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從、完成行政總廚安排的各項工作任務。（2）、負責冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（3）、負責冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。（7）、保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。（１０）、每天檢查設施設備運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并開具維修單送維修部?？己艘c：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：上什英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：（1）、按標準要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良、不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)、成本關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、各指令落實關(guān)。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從廚師長安排，認真完成布置的各項工作任務。（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。（3）、合理使用原料，準確控制成本。（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。（5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出蒸菜新品種。（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。（7）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。考核要點：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：主食、面點英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：（1）、按規(guī)格要求制作具有生態(tài)園特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實關(guān)。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從廚師長安排，認真完成廚師長布置的各項任務。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準備工作。（4）、合理使用原料，準確控制成本．（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養(yǎng)。（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負責冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。考核要點：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：粗加工英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務概述：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。（3）、不合格產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從主管安排，認真完成主管布置的各項工作任務。（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。（3）、準備切割用的用具及盛器。（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。（7）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料（合理運用）（9）、負責冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。（10）、合理使用原料，準確控制成本?？己艘c：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：打荷英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務概述：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。（3）、把好配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從主管安排，認真完成主管布置的各項工作任務。（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類、小料等，與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車、地面的衛(wèi)生清潔。考核要點：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：摘洗英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務概述：（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份、分類碼放在指定位置（相對固定）。（3）、負責部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預估生產(chǎn)用量，開據(jù)預購單。考核要點：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作職責職位名稱：砧板英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務概述：（1）、依據(jù)菜肴標準配份及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要確保成本不超標。（建議用臺秤）（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。（4），嚴把成本關(guān)，嚴禁浪費，確保毛利率。職務及職責范圍：工作職責：（1）、服從廚師長的安排，認真完成廚師長布置的各項工作任務。（2）、接收菜單，分菜單，排出先后順序。（3）、負責部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。（8）、負責冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制?？己艘c：工作態(tài)度和責任心操作規(guī)程開餐前準備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務團結(jié)協(xié)作勞動紀律食品，清潔衛(wèi)生工作流程制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC001頁數(shù)：第1頁共1頁主題：烹調(diào)師的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：開餐前準備－－原材料準備－－原材料加工－－熱菜加工制作－－熱菜菜品供應－－成品檢查－－收尾工作制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC002頁數(shù)：第1頁共1頁主題：燒鹵涼菜的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：開餐前準備－－原材料準備－－原材料加工－－冷葷加工制作－－冷葷菜品供應－－成品檢查（廚師長檢查）－－收尾工作（1）、按消毒要求開啟和關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定出菜位置。（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC003頁數(shù)：第1頁共1頁主題：上什的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應的盛器及餐具。（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。（7）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC004頁數(shù)：第1頁共1頁主題：主食、面點的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：開餐前準備－－原材料準備－－原材料加工－－面點加工制作－－面點供應－－成品檢查－－收尾工作（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。（4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具用具，固定位置，擺放整齊。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC005頁數(shù)：第1頁共1頁主題：粗加工的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。（4）、需腌制上漿的原料交砧板主管處理。（5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行加工。（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標識。（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC006頁數(shù)：第1頁共1頁主題：打荷的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）為烹調(diào)好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。（5）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（6）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（7）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC007頁數(shù)：第1頁共1頁主題：摘洗的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好，剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC008頁數(shù)：第1頁共1頁主題：砧板的作業(yè)程序目的：嚴守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接收菜單，分菜單，排出先后順序。（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。（7）、開餐結(jié)束清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC009頁數(shù)：第1頁共1頁主題：菜品創(chuàng)新方法目的：創(chuàng)新菜品，獲得最大經(jīng)濟效益。內(nèi)容：菜品創(chuàng)新方法菜點創(chuàng)新除了注意具體方法之外，還必須根據(jù)企業(yè)的市場定位，企業(yè)文化、企業(yè)特點和消費者的心理需求來進行設計、創(chuàng)作?？蓺w納為以下八點：

一、菜品更加符合經(jīng)濟實惠的大眾化要求。未來的菜品創(chuàng)新不僅適應于精美奇絕的宴會大菜，也更加注重立足于經(jīng)濟實惠的大眾化菜品，包括家常菜、鄉(xiāng)土菜等，利用大眾化菜品的價格、地方風格常有的特點和適應面廣的優(yōu)勢來吸引消費者。

二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求。未來菜品的創(chuàng)新，將盡可能擺脫某些造型菜、象形菜精雕細作的套路，開發(fā)出一些制作簡潔、滋味鮮美、小巧雅致、特色濃郁或能事先預制的菜點來保證菜點上菜的速度，盡可能滿足現(xiàn)代消費者快節(jié)奏生活和就餐時間倉促的需要。

三、菜品更有利原料綜合開發(fā)和充分應用。今后菜點創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的，如“茄皮鱔魚”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而達到既充分利用資源，又保護生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。

四、菜品更具親和力，符合消費者飲食習慣和愛好的要求。未來菜點創(chuàng)新將多方面考慮到本地消費者的飲食習慣、口味愛好和季節(jié)變化，設計出適合當?shù)叵M者所喜歡的時尚菜品。

五、菜品更注重菜點屬性的要求。既要突也新、奇、特的特點，又要保證菜點屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達到美的最高境界或各自的標準，做到真正符合菜點屬性的要求。

六、菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來創(chuàng)新菜點營養(yǎng)調(diào)配，是現(xiàn)代飲食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關(guān)鍵所在。為此，在設計創(chuàng)作新菜點時可以參考《中國居民膳食指南》，根據(jù)國民健康的飲食要求來設計菜點。在具體的設計創(chuàng)作中，一是更重視菜點的科學搭配；二是更重視菜點在操作中的合理烹調(diào)；三更重視調(diào)味品和原料在加熱中的相互影響，避免加熱過程中的危害因素，使創(chuàng)作的菜點更有利于人體健康。

七、未來的菜品創(chuàng)新更加重視消費者的承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標準合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以滿足更多的大眾需求。

八、菜品將全面考慮到宴會的特殊要求。未來宴會的創(chuàng)新菜將會從多方面考慮，按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進行設計創(chuàng)作。那時的創(chuàng)新菜既要考慮到菜點的食用價值，而且還要考慮到菜點藝術(shù)價值，更要考慮到菜點的適應性。如烹飪原料的適應性、飲食習慣的適應性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC010頁數(shù)：第1頁共1頁主題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：餐前工作檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前準備工作檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位的工作進行考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。檢查組組成由行政總廚，廚師長。及各檔口主管組成。二．檢查項目1．爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工，菜譜上所有菜品的前期制作，成品、半成品的標準、質(zhì)量等。2．墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工，干貨的漲發(fā)標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。3．荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具，盤頭裝飾和所有粗加工是否齊備。4．涼菜工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況，菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC010頁數(shù)：第2頁共2頁主題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：5．面點工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況，菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。6．籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7．保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品，時蔬的初加工、整理、清洗、菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三．檢查時間1．每日上午11：30。2．每日下午17:50.四．檢查方法由組長副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口，部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰，并責令改進。五．檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。六．檢查小組組長:__________副組長：__________成員：______________________.制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC011頁數(shù)：第1頁共3頁主題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：廚房成本控制方法廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。

1、理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

2、建立生產(chǎn)標準

建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC011頁數(shù)：第2頁共3頁主題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

3、制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。

(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC011頁數(shù)：第3頁共3頁主題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：4、制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC012頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第1頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：廚房各崗位考核辦法一．廚房各崗位級別評定分數(shù)評定內(nèi)容參與人員形

式實操考核50%從廚房各崗位實操考核題庫中隨機抽取，灶臺、砧板、打荷、涼菜4道題，上什、水臺、面案3道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政總廚、廚師長

現(xiàn)場操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫中隨機抽取20道題1．行政總廚主考2．廚師長筆

試每題5分民主評議15%1．思想品德2．考勤情況3．工作態(tài)度、責任心4．團隊精神，協(xié)調(diào)與溝通能力5．個人衛(wèi)生、儀容儀表見表8—⑵

無記名投票分為優(yōu)、良、一般、差四個級別領(lǐng)導評議15%同上

無記名投票分級同上備注：1．該考核每季度進行一次。2．每項考核均為百分制，滿分為100分，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項累加出總和為最后得分。3．無記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，一般為60分，差為40分。4．考核與考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題。

參加各崗位民主評議的人員細分表灶臺灶臺、打荷、砧板等崗位所有人員砧板砧板、灶臺、打荷、水臺等崗位所有人員打荷打荷、灶臺、砧板等崗位所有人員涼菜涼菜、大廳服務員、涼菜推車員等崗位所有人員上什上什、粵廚、灶臺、砧板、水臺等崗位所有人員水臺水臺、灶臺、砧板等崗位所有人員面案后廚面案后廚、灶臺等崗位所有人員面案明檔面案明檔、大廳服務員等崗位所有人員制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第2頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：二．廚房各崗位領(lǐng)班、組長職務的任命廚房各崗位主管、后備主管職務的任命采用民主集中制的辦法，各崗位成員參加選舉。1．民主選舉。被選舉人的資格有兩條：（1）在我店固定崗位工作半年以上；（2）技術(shù)級別為各崗位最高一級；（3）以身作則，嚴格遵守規(guī)章制度；（4）品德優(yōu)良，處事公平；（5）具有較強的領(lǐng)導指揮能力，能夠很好地帶領(lǐng)本班組完成工作任務；（6）能夠時時刻刻對所屬員工進行技術(shù)指導，努力提高本部門業(yè)務水平；（7）具有較強的協(xié)調(diào)能力和溝通能力；2．領(lǐng)導集體討論：人員組成：總經(jīng)理、行政總廚、各廚師長3．如果選舉結(jié)果空缺，則由總部研究決定從其它分店調(diào)派。

第一章

理論考試第一節(jié)

廚房A．通用部分1．問：我店關(guān)于考勤的有關(guān)規(guī)定？

答：⑴按時上班，不遲到，不早退，認真遵守作息時間

⑵嚴格遵守請假制度、不準無故曠工

⑶請事假、調(diào)假、調(diào)班者必須經(jīng)部門負責人同意才能生效2．問：我店對于因?。辈。┱埣俚囊?guī)定？答：應立即來電通知部門負責人，同時盡快將有效病假條交給負責人，否則做曠工論。3．問：無故缺席廚房舉行的集體活動或我店員工大會，將受到何種處理？答：按曠工處理。4．問：我店對于加班的規(guī)定？答：如工作需要，主管有權(quán)要求加班，下屬員工必須服從分配和調(diào)動。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第3頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：5．問：在廚房內(nèi)應堅決杜絕什么現(xiàn)象？

答：⑴偷吃偷拿食物⑵在廚房內(nèi)吸煙、打鬧⑶不堅守工作崗位，擅自離崗。6．問：員工在什么時候不可以飲酒？

答：⑴在上班前⑵在上班及值班時7．問：飯市后應做好哪些收市工作？

答：⑴檢查水、電、煤氣有無關(guān)閉⑵搞好衛(wèi)生⑶存放好原料8．問：值班人員應注意什么？答：值班人員應時刻不離開廚房，堅守工作崗位，以防非工作人員進入廚房或灶臺熱處理時明火發(fā)生意外；中午值班時禁止在前廳逗留。9．問：應該如何領(lǐng)取工作日常用具？

答：

以舊換新。10．問：在什么情況下可以使用酒店餐具用餐？

答：在任何情況下都不可以使用酒店餐具用餐。11．問：工作時間除了應穿著規(guī)定的制服外，還有哪些要求？答：⑴工裝不能沾有油漬及其它異味⑵保持工裝袖口，領(lǐng)口干凈整齊⑶應將所有的紐扣扣好，掉的紐扣立即補上；⑷領(lǐng)口、袖口磨紗開線后應立即補好。12．問：上班著裝三不準是什么？答：⑴制服內(nèi)的衣服不準露在外面⑵不準卷褲腳、卷衣袖⑶不準赤腳穿鞋或穿拖鞋上班13．問：我店關(guān)于員工留發(fā)的規(guī)定？答：男員工不準留長發(fā)、發(fā)角、胡須，頭發(fā)前面發(fā)角不蓋過耳部，后面不蓋過后部衣領(lǐng)。女員工頭發(fā)前不能遮住前額，后不能披肩，員工均不得染怪異發(fā)色，梳怪異發(fā)型。14．問：穿工裝外出走路應注意什么？答：不準邊走路邊抽煙、吃東西，更不準搭肩挽背。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第4頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：15．對于任何事故苗頭，不管使其出現(xiàn)問題的可能性或大或小，都要盡快引起注意，并及時向上級匯報。（對）16．問：為什么要定期清洗廚房抽油煙機？答：防止通風管道和抽煙機內(nèi)積滿油污而引發(fā)火災。17．問：廚房各環(huán)節(jié)不用腐爛變質(zhì)的原料。如果遇到腐爛變質(zhì)的原料應如何處理？

答：堅決退回上一環(huán)節(jié)。18．問：廚房在原料加工過程中謹防細菌性食物中毒，有害動植物中毒或其他方面的中毒，如亞硝酸鹽中毒。什么東西最容易形成亞硝酸鹽？

答：腐爛的蔬菜最容易形成亞硝酸鹽19．問：成品（食物）存放實行“三隔離”,是哪三隔離？答：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。20．問：抹布應經(jīng)常搓洗。為什么不能一布多用？答：防止交叉污染。21．問：食品加工人員要講好個人衛(wèi)生，應做到哪些？

答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣服。22．如果營業(yè)時水、電、氣等設備出現(xiàn)故障需立即修理，而此時電工又不在，設備操作人可以先自行拆修，以保證正常營業(yè)。（錯）23．問：設備發(fā)生故障時，水、電、氣的操作人員應怎樣處理？

答：立即切斷源頭，并立即通知電工進行維修。24．非修理人員在緊急情況時可以進行水、電、氣等設備的修理。（錯）25．問：我店對水、電、氣等各種設備的使用規(guī)定是什么？答：必須定專人進行操作；對于設備操作人，由后勤電工對其定期進行指導；設備使用中如發(fā)現(xiàn)故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。26．問：各崗位員工應如何做好環(huán)境清潔工作？

答：⑴各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理

⑵生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生清潔

⑶設備工具誰使用誰清潔

⑷下班前對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第5頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：27．問：我店對于刀具使用的安全規(guī)定？

答：⑴操作時不得持刀指刀劃腳，攜刀時不得刀口向人。

⑵嚴禁拿著刀具進行打鬧。⑶放置時不得將刀放在工作臺邊上，以防掉下砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下時不要隨手去接。

⑷刀放在砧板上時刀口向外。

⑸刀具要妥善保管，不能隨意放置。28．問：廚房爐頭噴火嘴、吸排油煙機各應多長時間拆洗、清洗一次？

答：爐頭噴火嘴每半個月拆洗一次，吸排油煙機每季度清洗一次。29．關(guān)于紀律處分。隨機抽取一條違紀行為，應給予何種處分，請考生作答。B．技術(shù)部分一．灶臺1.油鍋起火應該怎么辦？答：可采用滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅。2．油溫分幾成溫度分別是什么

答：三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃3．芡又分為幾種？答：稀溜芡、溜芡、濃溜芡、包芡和米湯芡五種。4．請說出五種以上的盛悅飯店代表菜。答：5．我們常用的烹飪原料中，哪幾種能引起食物中毒應該如何避免

答：發(fā)芽變綠的土豆，應把發(fā)芽部分去掉。四季豆應加熱熟透。黃花菜，焯水后泡水。6．化學性食物中毒主要有哪幾種應怎樣預防

答：鉛、砷、亞硝酸、鹽等食物中毒。預防：使用合乎衛(wèi)生標準的容器，不用金屬容器裝酒及酸性食品，盡量吃未被亞硝酸鹽污染的蔬菜。7．成年人缺碘易引起甲狀腺腫，請問含碘豐富的海產(chǎn)品主要有那幾種？

答：海帶、紫菜、海蜇等海產(chǎn)品。8．在加工肉類時，可否使用人工合成色素？答：不可以。9．怎樣計算菜肴的銷售價格？答：銷售價格＝成本/（1－銷售毛利率）10．應從哪幾個角度評定一個菜的好與劣？答：色、香、味、形，器。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第6頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：11．哪一種調(diào)味品被稱為百味之首？答：鹽12．油鍋在加熱時作業(yè)人員應注意什么？答：切不可離開，以免高溫起燃；操作中要防止油外溢13．硬質(zhì)原料的絲狀加工應該采用哪幾種刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成絲。14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”答：酸、甜、苦、辣、咸。15．“劃”與“炸”的油溫分別為幾成？答：劃為90℃—120℃（三到四成）炸為130℃以上（六成以上）16．烹調(diào)操作中出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象是為什么應如何避免答：因為沒煉好鍋，先將鍋燒熱，淋入冷油，保持熱鍋涼油操作。17．請計算成本為12元，按60％的利潤，此菜銷售價應為多少元？答：30元18．請答出四種富含膠原蛋白的烹飪原料。答：豬蹄、雞腳、海藻、豬皮。19．廚部人員應做到哪“四勤”答：勤理發(fā)、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服。20．使用油鍋或油炸爐時，應注意什么問題？答：要嚴禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。二、選擇題（多項）1．下面哪幾種烹調(diào)原料加工不當能引起食物中毒（A、B、D）

A、黃花菜

B、四季豆

C、荷蘭豆

D、發(fā)芽變綠的土豆2．干燒魚應用芡汁要求是什么（C）

A、濃溜芡

B、稀溜芡

C、不勾芡

D、包芡3．下面哪幾種原料適合熬奶湯（B、D）

A、老母雞

B、豬大骨

C、瘦肉

D、牛骨頭4．下面哪種方法做拔絲操作較快（A）

A、油拔

B、水拔

C、水油拔5．絲刀加工處理長度要求是多少（C）

A、3．5cm

B、4cm

C、

D、5cm制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第7頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：6.下面哪種食物可致癌（A、B、C、D）

A、油炸食物

B、煙熏食物

C、燒烤食物

D、霉變食物7．下面哪種原料適合點綴（A、B、C）

A、香菜

B、西芫荽

C、胡蘿卜插花

D、白蘿卜插花8．調(diào)制面糊（全蛋糊）生粉與面粉的比例是多少（D）

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、3：19．人缺鐵會引起貧血，請問下面哪種原料富鐵（B、C）

A、豆腐

B、菠菜

C、瘦肉

D、肥肉三、判斷題1．熱菜與冷菜的糖醋口味是一樣的，都是入口咸鮮，收口略帶甜酸。（×

）2．花椒鹽中，花椒與鹽的比例是1：3。（×

）3．在烹制肉類時，鹽應早放。（×

）4．料酒和醋在烹制魚類時，可起到除腥增香的作用。（√

）5．生吃胡蘿卜比做熟了吃能更多的吸收其營養(yǎng)成份。（×）6．所謂的“包芡”，應該是芡包主料，油包芡。（√

）7．食用色素和防腐劑在不超過國家規(guī)定的用量標準時對人體是無害的。（√）8．油鍋起火時，可用干粉滅火器順著鍋邊將火撲滅。（×

）9．在給某些蔬菜焯水時，為了增加其色澤，可適當加堿水。（×

）10．選購銀耳時，顏色越白的質(zhì)量越好。（×

）二．打荷1．簡述煤氣房的安全操作規(guī)程？開

第一步

往氣化爐里加足夠量的水

第二步

打開管道閥門

第三步

打開液化氣罐的閥門

第四步

打開加熱開關(guān)關(guān)

第一步關(guān)掉加熱開關(guān)第二步關(guān)掉液化氣閥門第三步關(guān)掉管道閥門2．使用微波爐應該注意什么？

答：①使用專用微波爐器皿，切不可用金屬或涂有金屬膜的器皿；

②每次放入食品的量不宜過少或過多。過少易損磁控管，過多食品加熱不均；

③及時清理微波爐內(nèi)的溢出物，清潔爐內(nèi)管壁。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC013頁數(shù)：第8頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：

④定期檢查微波泄漏狀況。

⑤專用插座，用畢后切斷電源。3．在領(lǐng)用銀耳時，色澤越潔白的質(zhì)量就越好嗎？答：不是。4．二氧化碳滅火器主要用于什么著火？答：主要用于液體、氣體和電器起火。5．何為百味之首？答：鹽6．花椒鹽中，花椒與鹽的比例是多少？答：3：17．在調(diào)制全蛋糊中，面粉與生粉的比例為多少？答：1：38．“牡蠣煎蛋”中配料是什么主料有多重怎樣操作答：配料有青紅椒、元蔥丁、雞蛋4個，主料有200克。操作：1、將牡蠣焯水，放入配料中

2、加入鹽、味精、胡椒粉、生粉攪勻

即可入鍋煎。9、“大盤雞”怎樣操作？

答：操作：將雞塊焯水；炒糖色放入雞塊煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、蔥姜，花椒爆鍋；加入豆瓣醬及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老湯土豆塊、鹽、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10．關(guān)于使用煤氣設備的有關(guān)規(guī)定？

答：⑴使用煤氣設備的員工，一定要知道煤氣的危險性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象要立即檢查，并在排除泄露后再使用。

⑵煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄，在第二次點火時引起爆炸起火。工作結(jié)束一定要關(guān)閉閥門。三．砧板1．我們常用的烹飪原料中，哪幾種加工不當能引起食物中毒？

答：發(fā)芽變綠的土豆，應把發(fā)芽部分去掉。四季豆應加熱熟透。黃花菜，焯水后泡水。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC014頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房會議制度目的：加強技能考核，提高部門業(yè)務水平內(nèi)容：廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC015頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房日常工作流程目的：加強人員日常管理，提高部門綜合業(yè)務水平內(nèi)容：廚房日常工作流程9：00—9：30由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原料按原材料部門分類，需要加工的及時送抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當天記錄.9：30點名開班前會，廚師長主持，總管、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達酒店指示和精神。9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由當日值班主管檢查，并做記錄，午休。17：00點名開班前會，各崗位上崗，由廚師長主持，總管、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。17：10各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30---18：00由廚師長、總管、值班主管進行餐前工作檢查。20：30由廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。21：00前由各部門主管開出明天進貨單，交砧板主管下總進貨單，報廚師長審批后再交采購部準備。 21：00非值班人員打掃好衛(wèi)生后下班。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC016頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房設備及用具管理制度目的：加強人員日常管理，提高部門綜合業(yè)務水平內(nèi)容：廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC017頁數(shù)：第1頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目的：加強人員日常管理，提高部門綜合業(yè)務水平內(nèi)容：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定第一節(jié)

食品衛(wèi)生安全規(guī)定1、

由原料制成品實行：“三不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收貨人員不收腐爛變質(zhì)的原料，砧板食品加工人員灶臺師傅不用腐爛變質(zhì)的原料。2、

成品（食物）存放實行“三隔離“生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。3、

定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不準積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時處理。4、

保持環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及

其它條件的措施，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。5、

各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒，且符合要求。6、

注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應時刻保持衛(wèi)生清潔，冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套，抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，以免傳染病的感染。7、

食品加工人員要講好個人衛(wèi)生，應做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換衣服（包括工作服）。第二節(jié)衛(wèi)生規(guī)定為達到一流的餐飲衛(wèi)生水準，獲取最佳的企業(yè)形象，生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品，樹立“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”的意識，特制定本規(guī)定。一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。二、總廚和各部門主管是廚房全面管理的負責人，應履行下列職責：1、全面貫徹落實本規(guī)定，并結(jié)合本部門實際情況對本部門員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。2、根據(jù)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，酌情對本部門員工進行獎懲。3、每天堅持檢查、督導本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，并作好記錄。4、結(jié)合本部門的實際情況，制定衛(wèi)生管理的具體表格和補充規(guī)定。三、廚房員工應做好個人衛(wèi)生并嚴格遵守以下規(guī)定：制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC017頁數(shù)：第2頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目的：加強人員日常管理，提高部門綜合業(yè)務水平內(nèi)容：1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、如廁后要用肥皂和清水洗手。4、在處理食物時，雙手必須清潔。5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。7、如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。9、明檔人員必須戴好口罩。四、崗位環(huán)境是加工、生產(chǎn)、存放原料、菜品的場所，必須達到如下標準：1、崗位環(huán)境有明確的衛(wèi)生分工和負責人，《廚房衛(wèi)生管理辦法》上墻并深入人心。2、必須做到每個營業(yè)時間后統(tǒng)一清掃，每周一次大掃除。3、應定人、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔、廚房內(nèi)做到無蒼蠅，無蟑螂。4、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。5、骯臟的抹布或碟子禁止使用來制作食物的桌子或砧板上。6、不要把紙箱或報紙放在貨架上。7、禁止閑雜人員出入操作間。五、設備、器皿是加工、生產(chǎn)、存放原料，菜品的主要接觸物，必須達到如下標準：1、容器保持完好，無明顯破損、無油垢，物見本色，存放原料、菜品時應有防范措施。2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉感染。3、冰箱要堅持一日一清，保持整潔，并有專人負責。4、對設備、器皿進行洗刷時要嚴格遵守《衛(wèi)生五四制》中的“四過關(guān)”、“一洗，二刷，三沖，四消毒”。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號：CYHC017頁數(shù)：第3頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目的：加強人員日常管理，提高部門綜合業(yè)務水平內(nèi)容：5、要確保用具操作情況良好，確保設施設備內(nèi)外衛(wèi)生。6、把餐具和器皿儲藏起來。六、原料、半成品、菜品的衛(wèi)生是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保證，必須達到如下標準：1、必須嚴格遵守《衛(wèi)生五四制》的“四不制度”：⑴不購買腐爛變質(zhì)的原料；⑵不驗收腐爛變質(zhì)的原料；⑶不加工腐爛變質(zhì)的原料；⑷不蒸制、出售腐爛變質(zhì)的半成品，成品。2、存放各種原料時，不得混用混放，必須擺放整齊，必須堅持《衛(wèi)生五四制》中的“四隔離”及“先進先出”的存放原則。3、使用過夜的半成品時，必須經(jīng)過二次高溫殺菌，存放剩余成品時，應儲藏于不高于4度環(huán)境下，儲藏時間：夏天不超過24小時，冬天不超過48小時。4、生果、蔬菜加工食用前，必須經(jīng)過清潔，消毒，儲藏前，必須嚴格清理，儲存時，加蓋保鮮膜。5、冷葷間及特殊原料的加工必須做到“五?！保簩Ｈ思庸ぃ瑢Ｊ也僮?，專用工具，專用冷藏，專用消毒（84消毒液）6、存放、儲藏原料，半成品時必須要有必要的保鮮、防腐、防變味措施。7、儲藏事物的衛(wèi)生要求：⑴把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設，并要保持鮮度。⑵經(jīng)過處理的生熟食品應分離、分放在冰柜里，生的食品存放在熟的食品下。⑶冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。⑷熟的熟食要冷透后方可入柜。⑸保持冷凍室、保鮮室和冰柜內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。七、對害蟲和老鼠的防范措施：1、抹桌子時不要把殘物掃到底墑或溝渠里。2、把殘渣丟進內(nèi)部帶有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好。3、經(jīng)常檢查操作間的門是否關(guān)好，墻是否有洞等，防蟲鼠進入。4、殺蟲水應放在遠離食品的地方。制定人：餐飲部批準人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后