2022年素食餐廳行業(yè)發(fā)展報(bào)告

2022年素食餐廳行業(yè)發(fā)展報(bào)告目錄contents素食餐廳行業(yè)概述01素食餐廳行業(yè)環(huán)境02素食餐廳行業(yè)現(xiàn)狀03素食餐廳格局與發(fā)展趨勢(shì)04PART01素食餐廳行業(yè)概述素食原指禁用動(dòng)物性原料及禁用"五辛"的寺院菜、道觀菜。對(duì)于現(xiàn)代人而言，素食是從土地中和水中生長(zhǎng)出來(lái)的植物，可供人們直接食用或加工食用的食品，如蔬菜、水果、豆制品等。素食餐廳是在一定場(chǎng)所，公開(kāi)提供素食產(chǎn)品、飲料，以滿(mǎn)足消費(fèi)者踐行信仰或是養(yǎng)生保健等目的的餐飲設(shè)施或公共餐飲屋。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，“吃飽、吃好”已經(jīng)不能滿(mǎn)足現(xiàn)代人對(duì)吃的要求，“如何才能吃的健康”受到人們的重視，素食餐廳已備受現(xiàn)代消費(fèi)者青睞。素食主義是一種食素的飲食文化，實(shí)踐這種飲食文化的人稱(chēng)為素食主義者。素食主義者不食用來(lái)自動(dòng)物身上各部分所制成的食物，包括動(dòng)物油、動(dòng)物膠等。世界各國(guó)或不同文化下的素食主義有所不同，有些素食主義者可食用蜂蜜、奶類(lèi)和蛋類(lèi)，有些則不可。素食主義者可分為純素食或嚴(yán)守素食、齋食、乳蛋素、奶素、蛋素、生素食等類(lèi)別。素食食品的原材料一般包括五谷雜糧、豆類(lèi)、蔬菜、菌類(lèi)、藻類(lèi)、水果、干果、堅(jiān)果等。經(jīng)過(guò)初步加工的常用素菜有:經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮、粉絲等。菌藻類(lèi)包括:蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。經(jīng)過(guò)深加工的豆制品包括:豆?jié){、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐片、百葉、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、黃醬、醬油、發(fā)酵豆乳、大豆蛋白等等。素食食品含有更多的纖維素，有益健康，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，吸收有害物質(zhì)，有效預(yù)防便秘，減少癌癥的發(fā)病率。行業(yè)定義素食餐廳行業(yè)定義發(fā)展歷程1234初步發(fā)展（春秋戰(zhàn)國(guó)–秦）主動(dòng)食素起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)人們由于敬畏鬼神或?yàn)榱思腊葑嫦龋诩漓牖顒?dòng)中引出了齋戒素食的制度與習(xí)慣。隨后秦朝時(shí)期，《呂氏春秋》明確提出:“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食”，表明人們開(kāi)始意識(shí)到食素的益處。加速發(fā)展（漢–晉）興盛階段（南北朝–民國(guó)）繁榮發(fā)展的新階段（現(xiàn)在-未來(lái)）漢朝，素食行業(yè)得以快速發(fā)展，原因如下:（1）佛教在漢朝傳入中國(guó)，佛教在推廣素食和創(chuàng)造素食菜肴方面的成就毋庸置疑。佛教傳入中國(guó)后，漢族僧侶“持齋吃素”，寺廟素食烹飪發(fā)展起來(lái)，在飲食生活中別樹(shù)一幟，進(jìn)而推動(dòng)了民間的素食風(fēng)俗，此外，寺廟除負(fù)責(zé)和尚們的日常素食飲食外，還需為各地接踵而來(lái)的僧人或是香客提供素食餐食，促進(jìn)齋廚素食烹調(diào)日趨精進(jìn)；（2）淮南王劉安于漢朝發(fā)明了豆腐。素食離不開(kāi)豆腐，乃至如今諸多素食也是以豆腐為原料烹制或是加工而成。盡管豆腐在漢朝并沒(méi)有得到普及，生產(chǎn)技術(shù)也并未成熟，但仍為后來(lái)豆腐制作工藝的完善奠定了基礎(chǔ)，豆腐的發(fā)明在素食行業(yè)畫(huà)下了濃墨重彩的一筆。南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不僅寺廟的師父?jìng)兪乘?，居士、香客或是普通民眾也逐漸開(kāi)始以素食為時(shí)尚。素食的制作也日趨精美，如梁武帝時(shí)，南京建業(yè)寺有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。到了唐代，素食的種類(lèi)更加豐富，制作工藝也得到進(jìn)一步的提升。宋代，素食作為一個(gè)菜系已經(jīng)完全成熟。北宋首都汴梁已經(jīng)有了專(zhuān)做素食的菜館，僅吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中記述的汴梁素食已有上百種，《夢(mèng)粱錄》中記載北宋當(dāng)時(shí)的市肆更有專(zhuān)賣(mài)素點(diǎn)心之食店，品類(lèi)如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽(yáng)糕等近百種，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)素食行業(yè)之繁榮。到了明清時(shí)期，素食的發(fā)展進(jìn)入了鼎盛階段，素食的烹飪方法已非常精湛，如素雞、素鴨、素魚(yú)、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略微相近，當(dāng)時(shí)的素食廚師可用白蘿卜或茄子加發(fā)面等原料制成“豬肉”，也可用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚(yú)”。清末民初，素食鼎盛繼續(xù)延續(xù)，僅西湖周?chē)乃厥巢蛷d已有20余家。如今，伴隨人民生活水平的提高以及對(duì)健康飲食的追求，素食再次吸引了大眾的目光，食素人群不斷擴(kuò)大，素食品類(lèi)不斷豐富，如備受資本青睞的“人造肉”。未來(lái)，伴隨素食餐廳的菜品品種的持續(xù)增加及菜品制作工藝的不斷進(jìn)步，素食餐廳行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入下一個(gè)輝煌。產(chǎn)業(yè)鏈上游87%90%67%98%素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——仿葷食品原材料生產(chǎn)商主要分為四類(lèi):（1）以JUST皆食得及ImpossibleFoods等企業(yè)為代表的外資龍頭企業(yè)，該類(lèi)企業(yè)擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力及科研能力，研發(fā)成本較高，產(chǎn)品盈利能力較強(qiáng)在仿葷食品領(lǐng)域走在世界前沿，擁有多項(xiàng)專(zhuān)利產(chǎn)品，如現(xiàn)在備受資本青睞的人造肉，這類(lèi)企業(yè)數(shù)量較少，產(chǎn)品技術(shù)含量高，對(duì)中游的話語(yǔ)權(quán)較強(qiáng)；（2）以齊善食品、井祥等企業(yè)為代表的本土龍頭企業(yè)，該類(lèi)企業(yè)產(chǎn)品種類(lèi)豐富、味道好、供應(yīng)穩(wěn)定、與中游多家素食餐廳建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對(duì)中游的議價(jià)能力較強(qiáng)；（3）以功德林等企業(yè)為代表的本土大型企業(yè)，該類(lèi)企業(yè)不僅擁有經(jīng)營(yíng)中的素食餐廳，還擁有自建的仿葷原材料生產(chǎn)工廠，既與其他上游企業(yè)合作，亦可實(shí)現(xiàn)“自給自足”；（4）本土中小型仿葷食品生產(chǎn)商，該類(lèi)企業(yè)不僅生產(chǎn)仿葷素食，也供應(yīng)葷食產(chǎn)品，數(shù)量較多，但產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，盈利能力較弱，對(duì)中游的議價(jià)能力不強(qiáng)。素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——蔬果供應(yīng)商主要分為兩類(lèi):（1）本土大型蔬菜水果供應(yīng)商，這類(lèi)供應(yīng)商供應(yīng)的蔬菜水果較為新鮮、種類(lèi)豐富，多與中游大型素食餐廳長(zhǎng)期合作，議價(jià)能力較強(qiáng)；（2）中小型蔬菜水果供應(yīng)商，這類(lèi)供應(yīng)商主要分布于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是中游素食餐廳臨時(shí)采購(gòu)的首選。產(chǎn)業(yè)鏈中游素食餐廳行業(yè)中游企業(yè)原材料大部分依靠進(jìn)口，主要原因是下游消費(fèi)終端為保障科研成果，對(duì)行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性要求較高，因此，中游科研用制備廠商更傾向于選擇儀器先進(jìn)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的進(jìn)口原材料供應(yīng)商。企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格主要受市場(chǎng)供求關(guān)系的影響。由于素食餐廳企業(yè)的產(chǎn)品毛利較高，原材料價(jià)格波動(dòng)不會(huì)對(duì)企業(yè)的盈利能力產(chǎn)生重大影響。產(chǎn)業(yè)鏈下游素食餐廳的目標(biāo)客戶(hù)主要有兩類(lèi):（1）傳統(tǒng)的素食主義者—固定的存量消費(fèi)群體，為素食餐廳消費(fèi)的主體；（2）彈性素食主義者—增量、潛在消費(fèi)群體，且該群體呈現(xiàn)不斷擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)。傳統(tǒng)的素食主義者:該類(lèi)素食主義者大多因堅(jiān)持心中的信仰而選擇食素，如信佛的素食主義者，他們認(rèn)為動(dòng)物并非食物，動(dòng)物有自發(fā)的活動(dòng)意識(shí)，是“有情眾生”，是五蘊(yùn)和合而成的生命，有情識(shí)、血肉，會(huì)進(jìn)入六道輪回。而植物雖也是生命，但它沒(méi)有情愛(ài)覺(jué)知，沒(méi)有動(dòng)作，屬于“無(wú)情眾生”。因此信佛之人不殺生，特指不殺“有情眾生”，即動(dòng)物。此外，信佛的素食主義者亦不食用“五辛”（蔥、蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥）等，因?yàn)槲逍辆哂袕?qiáng)烈刺激性氣味，食用后口氣惡臭，會(huì)影響他人。因此，傳統(tǒng)的素食主義者在餐廳的選擇上較為嚴(yán)格，他們一般選擇純素類(lèi)的素食餐廳，即該類(lèi)餐廳不僅不烹飪?nèi)馐常嗖粫?huì)有以蛋奶及以五辛為原料的菜品，他們喜好環(huán)境安靜，氣氛平和的素食餐廳。目前，中游的大部分素食餐廳均可滿(mǎn)足上述素食者的要求。彈性素食主義者:相較于傳統(tǒng)素食主義者對(duì)素食的嚴(yán)格要求，彈性素食主義者僅在特定的時(shí)間、特定的情境下食素，如為了環(huán)保、健康、減肥或新奇等原因選擇素食。該類(lèi)群體正在不斷擴(kuò)大，且主要分布于北上廣深等一線城市，他們食素的頻率有高有低，對(duì)素食餐廳的選擇并不像傳統(tǒng)素食主義者那般嚴(yán)格。在菜品選擇上，彈性素食主義者對(duì)味道的要求較高，且喜歡新鮮感及多樣化；在餐廳裝修方面，彈性素食主義者對(duì)餐廳的喜好多種多樣，可能是安靜且香氣繚繞的環(huán)境，也可能是裝修新穎、色彩絢麗的風(fēng)格。相較于傳統(tǒng)素食主義者，彈性素食主義者的體量增長(zhǎng)更快，素食餐廳行業(yè)要想擴(kuò)大規(guī)模，需要從口味、就餐環(huán)境等方面吸引更多彈性素食主義者食素。PART02素食餐廳行業(yè)發(fā)展環(huán)境政治環(huán)境1決定分兩批實(shí)施降價(jià)措施，落實(shí)一般工商業(yè)電價(jià)平均下降10%的目標(biāo)要求，進(jìn)一步優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，該政策實(shí)施之前，餐飲水電用價(jià)較工業(yè)水電用價(jià)高20%-60%。經(jīng)營(yíng)餐廳的用電成本較高，該政策減輕了包括素食餐廳在內(nèi)的餐廳運(yùn)營(yíng)者的負(fù)擔(dān)，有利于素食餐廳行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。《關(guān)于在全國(guó)推開(kāi)“證照分離”改革的通知》《關(guān)于降低一般工商業(yè)電價(jià)有關(guān)事項(xiàng)的通知》該政策的目的為縮短注冊(cè)商標(biāo)的周期，有利于降低有意愿開(kāi)辦素食餐廳的人群的時(shí)間成本與人力成本。在以前，如要取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，需先辦理餐飲服務(wù)許可證、消防安全合格證等，這些手續(xù)時(shí)長(zhǎng)少則3個(gè)月，多則半年。而“證照分離”實(shí)施后，取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)間壓縮至10天左右，提高了開(kāi)辦素食餐廳的效率，提升了開(kāi)辦素食餐廳的積極性。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)做了明確且詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品經(jīng)營(yíng)商應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施等，該政策的頒布對(duì)規(guī)范素食餐廳食品安全，落實(shí)食品安全責(zé)任，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全具有重要意義。經(jīng)濟(jì)環(huán)境80%60%40%20%0%100%12月11月10月9月8月7月6月5月4月在經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)和城鎮(zhèn)化進(jìn)程持續(xù)推進(jìn)的大背景下，中國(guó)居民的人均可支配收入在2014年到2020年間實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014-2020年，中國(guó)居民人均可支配收入從20,167.1元增長(zhǎng)至31289元，顯示出中國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，居民人均消費(fèi)支出穩(wěn)步提升，從2014年的15,594元提升至2020年的21369元，期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到6.2%。伴隨著消費(fèi)升級(jí)，居民對(duì)食物的要求也有所提升，不局限于吃飽吃好，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)也提出了更高的要求，人們逐漸意識(shí)到素食對(duì)于膳食均衡是不可或缺的，素食消費(fèi)頻次增加，促進(jìn)素食餐廳行業(yè)蓬勃發(fā)展。65%為客戶(hù)服務(wù)是我們存在的唯一理由，客戶(hù)需求是我們發(fā)展的原動(dòng)力。我們堅(jiān)持以客戶(hù)為中心，快速響應(yīng)客戶(hù)需求，持續(xù)為客戶(hù)創(chuàng)造長(zhǎng)期價(jià)值進(jìn)而成就客戶(hù)。為客戶(hù)提供有效服務(wù)，是我們工作的方向和價(jià)值評(píng)價(jià)的標(biāo)尺，成就客戶(hù)就是成就我們自己為客戶(hù)服務(wù)是我們存在的唯一理由，客戶(hù)需求是我們發(fā)展的原動(dòng)力。我們堅(jiān)持以客戶(hù)為中心，快速響應(yīng)客戶(hù)需求，持續(xù)為客戶(hù)創(chuàng)造長(zhǎng)期價(jià)值進(jìn)而成就客戶(hù)為客戶(hù)服務(wù)是我們存在的唯一理由，客戶(hù)需求是我們發(fā)展的原動(dòng)力。我們堅(jiān)持以客戶(hù)為中心，快速響應(yīng)客戶(hù)需求，持續(xù)為客戶(hù)創(chuàng)造長(zhǎng)期價(jià)值進(jìn)而成就客戶(hù)我們的分析社會(huì)環(huán)境101中國(guó)城市化進(jìn)程不斷加速，居民的生活節(jié)奏變快，工作壓力和生活壓力也隨之變大，亞健康人群占比逐年提升，尤其是罹患高血糖、高血脂、高血壓的“三高”人群不斷擴(kuò)大且呈年輕化趨勢(shì)，人們保健養(yǎng)生調(diào)理需求日益增加。相對(duì)于肉類(lèi)食品，食素可降低人體膽固醇含量，可降低“三高”的發(fā)生率，02此外，食素可減少腎臟負(fù)擔(dān)，且素食易于儲(chǔ)藏植物性蛋白質(zhì)通常比動(dòng)物性蛋白質(zhì)更易于儲(chǔ)存。食素滿(mǎn)足了人們自我保健、對(duì)抗亞健康的需求，食素人群不斷擴(kuò)大，增加了素食餐廳的市場(chǎng)規(guī)模。社會(huì)環(huán)境2WEAREPROFESSIONAL中國(guó)人口老齡化日益嚴(yán)峻，老年人口數(shù)量不斷增加，增加了素食需求，有利于素食行業(yè)發(fā)展。具體而言，中國(guó)65歲及以上老年人口數(shù)量逐年增加，60歲及以上人口為26402萬(wàn)人，占18.70%(其中，65歲及以上人口為19064萬(wàn)人，占150%)。上升5.44%與2010年相比，0至14歲、15至59歲、60歲及以上人口的比重分別上升35%、下降6.79%、上升5.44%。行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素國(guó)家出臺(tái)了一系列利好政策促進(jìn)包括素食餐廳行業(yè)在內(nèi)的整體餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，同時(shí)，行業(yè)的健康發(fā)展離不開(kāi)監(jiān)管政策的實(shí)施政策支持目前市場(chǎng)上80%素食餐廳的人均消費(fèi)并不低于綜合類(lèi)餐廳，部分素食餐廳的人均消費(fèi)可達(dá)到400~500元人民幣，如北京著名的素食餐廳京兆尹主，餐廳環(huán)境優(yōu)雅高檔，菜品隨著四季不斷變換，堅(jiān)持新鮮野生，人均消費(fèi)在400~700元人民幣。因此，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力對(duì)素食餐廳的發(fā)展有極大影響。在經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)和城鎮(zhèn)化進(jìn)程持續(xù)推進(jìn)的大背景下，中國(guó)居民的人均可支配收入在2014年到2020年間實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014-2020年，中國(guó)居民人均可支配收入從20,167.1元增長(zhǎng)至31289元，顯示出中國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)提供行業(yè)發(fā)展動(dòng)能伴隨著年齡的上升，老年人的身體機(jī)能自然衰退，吸收能力變?nèi)酰菀最净几黝?lèi)疾病。因此老年人更需要注重膳食平衡，素食可提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植物化學(xué)物質(zhì)，老年人宜多食素食。因此，老齡化程度的加劇，為素食餐廳行業(yè)創(chuàng)造了大量的終端需求。需求增加促進(jìn)市場(chǎng)擴(kuò)容中國(guó)素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長(zhǎng)至2018年的2,000余家。同時(shí)，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進(jìn)步，愈發(fā)契合消費(fèi)者需求，助力了素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)容內(nèi)生動(dòng)力催熱行業(yè)發(fā)展PART03素食餐廳行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀中國(guó)居民收入水平不斷提高，消費(fèi)理念逐步發(fā)生變化，食物結(jié)構(gòu)也悄然調(diào)整，人們逐漸意識(shí)到健康飲食的重要性，蔬菜對(duì)于保健養(yǎng)生的重要作用日益凸顯，備受青睞，素食餐廳將加大蔬菜采購(gòu)量以滿(mǎn)足顧客的需求；（3）中國(guó)物流行業(yè)快速發(fā)展，區(qū)域甚至國(guó)界已不再是限制菜品種類(lèi)的因素，北方的蔬菜會(huì)出現(xiàn)在南方的餐桌上，歐美國(guó)家的菜品也會(huì)成為中國(guó)餐桌上的美食。未來(lái)，物流行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，蔬菜種類(lèi)有望進(jìn)一步豐富，亦會(huì)豐富素食餐廳的菜品種類(lèi)。關(guān)鍵字為客戶(hù)服務(wù)是我們存在唯一理由，客戶(hù)需求是我們發(fā)展的原動(dòng)力。我們堅(jiān)持以客戶(hù)為中心。行業(yè)熱點(diǎn)熱點(diǎn)一素食餐廳應(yīng)用領(lǐng)域廣泛熱點(diǎn)二科研服務(wù)市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)熱點(diǎn)三行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量整體提高素食餐廳行業(yè)熱點(diǎn)素食餐廳行業(yè)具有市場(chǎng)空間廣闊、銷(xiāo)售范圍廣、用戶(hù)分散、單批數(shù)量少、銷(xiāo)售單價(jià)高等特點(diǎn)。素食餐廳行業(yè)技術(shù)提升，多元化科研服務(wù)平臺(tái)持續(xù)擴(kuò)張，促進(jìn)高價(jià)值服務(wù)企業(yè)品牌形成。行業(yè)產(chǎn)品化發(fā)展，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的綜合性科研服務(wù)企業(yè)逐漸增多。素食餐廳行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量有待提升制約素食餐廳行業(yè)發(fā)展。行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致研究結(jié)果可靠性難以保證，產(chǎn)品喪失市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。素食餐廳行業(yè)難形成統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范,產(chǎn)品質(zhì)量主要靠企業(yè)自主檢測(cè)保障，監(jiān)管難度大。中國(guó)素食餐廳行業(yè)產(chǎn)品主要集中在中低端領(lǐng)域，高端領(lǐng)域被外資企業(yè)壟斷，產(chǎn)品品質(zhì)有待進(jìn)一步提升。市場(chǎng)規(guī)模得益于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展以及人民生活水平的提高，吃素群體不斷擴(kuò)大，素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步攀升。自2014年起，中國(guó)素食行業(yè)一直保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年，中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從15.2億元人民幣增長(zhǎng)到19.5億元人民幣，年復(fù)合增長(zhǎng)率為6.4%（如圖2-3）。未來(lái)五年，中國(guó)素食行業(yè)將保持5.5%的年復(fù)合增長(zhǎng)率繼續(xù)快速增長(zhǎng)，到2023年，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到25.5億元人民幣。中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)快速增長(zhǎng)，主要受到以下三個(gè)因素影響:（1）生活節(jié)奏加快以及高油、高鹽的飲食習(xí)慣導(dǎo)致中國(guó)人亞健康狀況嚴(yán)峻，改善身體狀況、保持身體健康的消費(fèi)意愿逐步提升，素食成為健康飲食的首選；（2）中國(guó)素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長(zhǎng)至2018年的2,000余家，同時(shí)，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進(jìn)步，愈發(fā)契合消費(fèi)者需求，助力素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)容；（3）中國(guó)居民人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)顯示出中國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。WorkReport行業(yè)痛點(diǎn)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，食素意識(shí)覺(jué)醒較早且食素的人口比例較高。數(shù)據(jù)顯示，截止2018年年末美國(guó)共有7.8％左右的素食者，德國(guó)素食者為全國(guó)人口的8.5％左右，其中約70萬(wàn)人是純素食主義者，而且呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，英國(guó)素食者的人口比例也高達(dá)到7％，英國(guó)純素飲食者的數(shù)量在過(guò)去的10年上漲了360%，每8個(gè)英國(guó)成年人中就有1個(gè)是素食者。12%的英國(guó)人已經(jīng)決定放棄吃肉，在16~24歲之間的人群中，有10%是素食者。在中國(guó)，素食主義者的數(shù)量已近5,000萬(wàn)，但在全國(guó)人口比例中仍較低消費(fèi)群體狹窄中國(guó)素食餐廳數(shù)量眾多，但由于行業(yè)滲透率較低，龍頭企業(yè)市場(chǎng)占有率不高，行業(yè)集中度較低，行業(yè)內(nèi)的餐廳大多通過(guò)廣告、競(jìng)價(jià)排名等方式吸引顧客，導(dǎo)致獲客成本居高不下。此外，素食餐廳與普通餐廳不同，普通菜館口味佳，通過(guò)口碑可吸引大量顧客，無(wú)需宣傳。而素食餐廳受眾群體少，口味清淡，沒(méi)有足夠的宣傳，難以吸引一般的顧客，亦會(huì)導(dǎo)致素食餐廳獲客成本高、盈利能力不足；獲客成本高人才成本高中國(guó)50%以上烹飪素食的廚師均是由葷食廚師轉(zhuǎn)化而來(lái)，其中不少?gòu)N師本身并不食素，對(duì)素食的理解不深入，而只有愛(ài)素、弘揚(yáng)素食的廚師烹飪出的素食才有“靈魂”，而這類(lèi)廚師數(shù)量較少，且一般價(jià)格較高，增加了雇傭成本。此外，素食行業(yè)對(duì)服務(wù)人員的要求較高，需要服務(wù)人員尊重素食者、了解素食文化，滿(mǎn)足這一要求的員工數(shù)量較少，如果餐廳直接進(jìn)行培訓(xùn)則需要至少1年的時(shí)間，使培訓(xùn)成本增加。已經(jīng)工作一年以上的服務(wù)人員可能會(huì)提高對(duì)薪水的要求亦或“跳槽”，不利于素食餐廳的長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)；產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題質(zhì)量參差不齊高端產(chǎn)品發(fā)展落后素食餐廳行業(yè)缺乏完備的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)商缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品的可靠性難以保證，喪失產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力行業(yè)監(jiān)管難度大中國(guó)國(guó)家政府秉承創(chuàng)新開(kāi)放的態(tài)度，支持和鼓勵(lì)科學(xué)研究創(chuàng)新，對(duì)科學(xué)研究試驗(yàn)不設(shè)置嚴(yán)格限制，因此，素食餐廳行業(yè)不存在統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量主要依靠生產(chǎn)企業(yè)自主檢測(cè)，素食餐廳行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管難度加大在中低端產(chǎn)品領(lǐng)域，仍然有較大比例的產(chǎn)品依賴(lài)于進(jìn)口渠道。此外，素食餐廳行業(yè)企業(yè)缺乏創(chuàng)新研發(fā)能力以及仿制能力，加重下游消費(fèi)端對(duì)進(jìn)口科研用檢測(cè)試劑的依賴(lài)，不利于素食餐廳行業(yè)的發(fā)展行業(yè)發(fā)展建議（1）政府方面：政府應(yīng)當(dāng)制定行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范素食餐廳行業(yè)生產(chǎn)流程，并成立相關(guān)部門(mén)，對(duì)科研用素食餐廳行業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，形成統(tǒng)一的監(jiān)督管理體系，完善試劑流通環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，重點(diǎn)加強(qiáng)冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)設(shè)施升級(jí)，保證素食餐廳行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)行業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展；（2）生產(chǎn)企業(yè)方面：素食餐廳行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守行業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。目前市場(chǎng)上已有多個(gè)本土素食餐廳行業(yè)企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)質(zhì)量的把控，對(duì)標(biāo)優(yōu)質(zhì)、高端的進(jìn)口產(chǎn)品，并憑借價(jià)格優(yōu)勢(shì)逐步替代進(jìn)口。此外，素食餐廳行業(yè)企業(yè)緊跟行業(yè)研發(fā)潮流，加大創(chuàng)新研發(fā)力度，不斷推出新產(chǎn)品，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，也是未來(lái)行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。提升產(chǎn)品質(zhì)量全面增值服務(wù)多元化融資渠道單一的資金提供方角色僅能為素食餐廳行業(yè)企業(yè)提供“凈利差”的盈利模式，素食餐廳行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日趨嚴(yán)重，利潤(rùn)空間不斷被壓縮，企業(yè)業(yè)務(wù)收入因此受影響，商業(yè)模式亟待轉(zhuǎn)型除傳統(tǒng)的素食餐廳行業(yè)需求外，設(shè)備管理、服務(wù)解決方案、貸款解決方案、結(jié)構(gòu)化融資方案、專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)服務(wù)等方面多方位綜合性的增值服務(wù)需求也逐步增強(qiáng)。中國(guó)本土素食餐廳行業(yè)龍頭企業(yè)開(kāi)始在定制型服務(wù)領(lǐng)域發(fā)力，鞏固行業(yè)地位可持續(xù)公司債等創(chuàng)新產(chǎn)品，擴(kuò)大非公開(kāi)定向債務(wù)融資工具（PPN）、公司債等額度獲取，形成了公司債、PPN、中期票據(jù)、短融、超短融資等多產(chǎn)品、多市場(chǎng)交替發(fā)行的新局面；企業(yè)獲取各業(yè)態(tài)銀行如國(guó)有銀行、政策性銀行、外資銀行以及其他中資行的授信額度，確保了銀行貸款資金來(lái)源的穩(wěn)定性。素食餐廳行業(yè)企業(yè)在保證間接融資渠道通暢的同時(shí)，能夠綜合運(yùn)用發(fā)債和資產(chǎn)證券化等方式促進(jìn)自身融資渠道的多元化，降低對(duì)單一產(chǎn)品和市場(chǎng)的依賴(lài)程度，實(shí)現(xiàn)融資地域的分散化，從而降低資金成本，提升企業(yè)負(fù)債端的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。以遠(yuǎn)東宏信為例，公司依據(jù)自身戰(zhàn)略發(fā)展需求，堅(jiān)持“資源全球化”戰(zhàn)略，結(jié)合實(shí)時(shí)國(guó)內(nèi)外金融環(huán)境，有效調(diào)整公司直接融資和間接融資的分布結(jié)構(gòu)，在融資成本方面與同業(yè)相比優(yōu)勢(shì)突出。PART04素食餐廳格局與發(fā)展趨勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)格局競(jìng)爭(zhēng)格局1中國(guó)素食餐廳行業(yè)有四類(lèi)主要的市場(chǎng)參與者:（1）以功德林等為代表的歷史性本土龍頭素食餐廳，該類(lèi)餐廳擁有悠久的歷史積蘊(yùn)，口碑較好、知名度高、覆蓋了素食行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，主要分布于全國(guó)的一、二線城市；（2）以大素?zé)o際、天廚妙香、素虎、青苔行星等為代表的區(qū)域型龍頭素食餐廳，該類(lèi)餐廳成立于2000年后，擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力以及各自的特色菜品，不僅吸引了傳統(tǒng)的素食主義者，也備受彈性素食主義者青睞，該類(lèi)餐廳的店鋪多集中于所在城市，并形成地區(qū)性連鎖，如大素?zé)o界主要集中于上海、天廚妙香及素虎主要分布在北京等；（3）中小型素食餐廳，這類(lèi)餐廳成立較晚，菜品價(jià)格較低，多以自助餐為主，盈利能力較弱；（4）免費(fèi)素食餐廳，以雨花齋為代表，該類(lèi)餐廳的所有餐品均為凈素（即無(wú)蛋奶及五辛），餐品多為自助餐，餐廳并不以盈利為目的，多為行善或是環(huán)保。競(jìng)爭(zhēng)格局2通過(guò)對(duì)有著十余年素食行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專(zhuān)家訪談得知:中國(guó)素食餐廳行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，前十品牌合計(jì)市場(chǎng)份額占比不足50%，末端聚集了大量品牌較為薄弱的小型素食餐廳，形成這一現(xiàn)狀的主要原因是進(jìn)入門(mén)檻較不高，利潤(rùn)率與普通餐廳相比并不低，吸引了大量新進(jìn)入者。小型素食餐廳存在諸多問(wèn)題:如盈利能力較弱、菜品新鮮程度無(wú)法得到保障等。專(zhuān)家表示，未來(lái)中國(guó)素食行業(yè)整合步伐加快，行業(yè)內(nèi)規(guī)模小、競(jìng)爭(zhēng)力較弱、管理不規(guī)范的素食餐廳將逐步被市場(chǎng)淘汰，龍頭素食餐廳亦會(huì)運(yùn)用其資金優(yōu)勢(shì)兼并小型素食餐廳以擴(kuò)大自身實(shí)力與規(guī)模