員工食堂管理系統(tǒng)

高盛工作室閆冬員工食堂管理員工食堂管理一、人員管理二、食堂工作場所管理三、食品和烹飪管理四、就餐管理五、成本管理1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。（1）食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。（2）工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。（2）手部有傷口者，不得與食物接觸。（3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。7.食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。一人員管理1、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求：食堂人員管理2、職責(zé)與分工：1）.食堂班長：2）.食堂廚師：3）.食堂廚工：4）.食堂賬務(wù)：1.食堂班長：（1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。（2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。（3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班。（4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗(yàn)收。（5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。（1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。（2）根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開具所需原材料清單。（3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶臺等）洗凈、擺放齊整。（5）根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購物品申請，以保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（6）每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。2.食堂廚師：（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜。（2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。（3）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。（4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。（5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點(diǎn)記錄等工作。3.食堂廚工：（1）負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月成本核算工作。（2）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場詢價(jià)。（3）食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。（4）對外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.食堂賬務(wù)：二、食堂工作場所管理：1、場所物品管理2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理3、蟲害控制管理

集中式餐廳

休閑式餐廳（1））食食堂堂的的一一切切設(shè)設(shè)備備、、設(shè)設(shè)施施、、餐餐具具、、廚廚具具均均要要建建立立物物品品臺臺帳帳，，要要專專物物專專用用，，不不得得擅擅自自挪挪作作他他用用。。（2））每每月月末末全全面面盤盤點(diǎn)點(diǎn)食食堂堂物物品品一一次次。。（3））對對無無故故損損壞壞各各類類設(shè)設(shè)備備、、設(shè)設(shè)施施、、餐餐具具、、廚廚具具的的要要照照價(jià)價(jià)賠賠償償，，并并視視情情節(jié)節(jié)由由食食堂堂主主管管提提出出處處罰罰建建議議。。（4））食食堂堂員員工工必必須須了了解解各各種種器器具具和和設(shè)設(shè)備備、、設(shè)設(shè)施施的的性性能能和和使使用用方方法法，，否否則則不不得得使使用用。。（5））所所有有電電源源開開關(guān)關(guān)不不準(zhǔn)準(zhǔn)用用濕濕手手開開啟啟，，以以防防觸觸電電事事故故發(fā)發(fā)生生。。（6））電電動動器器具具、、設(shè)設(shè)備備要要經(jīng)經(jīng)常常檢檢查查，，在在通通風(fēng)風(fēng)、、干干燥燥處處放放置置。。（7））食食堂堂操操作作間間嚴(yán)嚴(yán)禁禁閑閑人人進(jìn)進(jìn)入入，，以以確確保保安安全全。。（8））每每日日下下班班時(shí)時(shí)必必須須保保證證人人走走火火滅滅，，以以防防火火災(zāi)災(zāi)發(fā)發(fā)生生。。（9））每每日日下下班班時(shí)時(shí)必必須須檢檢查查食食堂堂所所有有門門窗窗，，所所有有電電源源是是否否關(guān)關(guān)閉閉，，以以確確保保公公司司財(cái)財(cái)物物安安全全。。1.場場所所物物品品管管理理：：（1））分分區(qū)區(qū)域域指指定定負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人，，每每天天清清掃掃，，由由食食堂堂班班長長進(jìn)進(jìn)行行檢檢查查。。（2））指指定定范范圍圍內(nèi)內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)無無垃垃圾圾及及雜雜物物。。（3））餐餐桌桌、、餐餐椅椅擦擦拭拭干干凈凈，，無無油油漬漬、、飯飯?jiān)?。。?））食食堂堂所所有有操操作作臺臺、、菜菜案案板板面面、、售售賣賣臺臺等等干干凈凈、、整整潔潔。。（5））及及時(shí)時(shí)清清理理垃垃圾圾桶桶，，定定期期清清理理下下水水道道，，地地溝溝內(nèi)內(nèi)雜雜物物，，保保障障申申通通，，防防止止阻阻塞塞。。（6））清清潔潔用用具具每每次次用用完完后后清清洗洗干干凈凈并并放放置置于于指指定定位位置置。。（7））拖拖布布兩兩周周更更換換一一次次，，保保證證地地面面無無水水漬漬、、無無油油污污等等。。2.場場所所衛(wèi)衛(wèi)生生及及清清潔潔用用具具管管理理：：三、、食食品品和和加加工工管管理理1、、采采購購1））、、食食品品及及食食品品的的原原料料由由專專人人到到公公司司指指定定供供應(yīng)應(yīng)商商采采購購，，采采購購的的食食品品及及食食品品輔輔料料必必須須符符合合國國家家有有關(guān)關(guān)部部門門衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的規(guī)規(guī)定定；；1.原原材料料采購購：（1））由食食堂廚廚師開開具采采購單單，采采購符符合食食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的食品品及原原料。。（2））食品品及原原料、、食品品添加加劑來來源清清楚，，按規(guī)規(guī)定索索證，，有制制度并并建立立臺賬賬。（3））原料料采購購要做做到計(jì)計(jì)劃采采購，，避免免物品品積壓壓變質(zhì)質(zhì)，造造成浪浪費(fèi)。。2、原原物料料的采采購與與儲存存：2.原原材料料貯存存：（1））設(shè)立立專用用庫房房，庫庫房鑰鑰匙由由料務(wù)務(wù)（廚廚工兼兼任））保管管，未未經(jīng)許許可，，任何何人不不得隨隨意進(jìn)進(jìn)出食食堂庫庫房。。（2））庫房房必須須達(dá)到到防鼠鼠、防防蟲、、防火火、防防盜四四防要要求。。（3））庫房房內(nèi)所所存放放的食食品原原料或或糧油油用品品等必必須分分類存存放，，離地地存放放，擺擺放整整齊，，并做做到經(jīng)經(jīng)常通通風(fēng)，，保持持室內(nèi)內(nèi)空氣氣清新新，地地面干干燥。。（4））庫房房管理理員必必須定定檢查查庫房房內(nèi)的的食品品原料料、室室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生、、通風(fēng)風(fēng)扇、、四防防設(shè)施施等，，并每每天打打掃清清理，，保持持室內(nèi)內(nèi)清潔潔衛(wèi)生生。（5）庫房房內(nèi)貨物進(jìn)進(jìn)出必須遵遵照出入庫庫入帳登記記制度，入入庫貨物須須登記，出出庫貨物由由食堂工作作人員根據(jù)據(jù)需要向庫庫房料務(wù)員員領(lǐng)取，并并認(rèn)真填寫寫好領(lǐng)取單單。（6）過期期的糧油食食品等原料料必須在報(bào)報(bào)請食堂班班長驗(yàn)收后后及清理，，及時(shí)銷賬賬，不得私私自處理。。3、加工管管理：1）.原料料加工2）.烹飪飪加工3）.配餐餐供餐（1）蔬菜菜粗加工：：①根據(jù)菜單單及菜品的的具體標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和搭配要要求制作。。②蔬菜粗加加工流程：：挑選—浸浸泡—清洗洗—切菜——配菜。（2）肉禽禽類加工：：①肉類：挑挑選—清洗洗—宰切——絞肉（肉肉絲/肉片片）—配菜菜。②禽類：挑挑選—清洗洗—宰切——配菜。（3）熟食食類加工：：①將煮好的的肉類熟食食放置于冰冰柜分類保保鮮。②使用時(shí)再再根據(jù)配菜菜的不同，，進(jìn)行不同同的加工處處理。1.原料加加工：（1）加工工人員必須須穿戴潔凈凈的工作衣衣帽，頭發(fā)發(fā)應(yīng)梳理整整齊，并置置于帽內(nèi)，，并將手洗洗凈。（2）加工工人員不得得留長指甲甲、涂指甲甲油、戴戒戒指，不得得在加工場場所內(nèi)吸煙煙。（3）加工工時(shí)必須認(rèn)認(rèn)真檢查食食品及食品品原料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或者者其他有感感官性狀異異常的不得得加工或使使用。（4）備有有足夠的工工具和容器器。標(biāo)志明明顯，防止止等加工食食品與直接接入口食品品、原料與與成品交叉叉污染。（5）加工工后熟制品品應(yīng)當(dāng)與食食品原料或或半成品分分開存放，，半成品與與食品原料料分開存放放。（6）在烹烹飪后至食食用前需要要較長時(shí)間間（超過2小時(shí)）存存放的食品品，應(yīng)當(dāng)在在高于60℃或低于于10℃的的條件下存存放，需要要冷藏存放放的熟制品品必須充分分加熱后方方可食用。。（7）食品品添加劑應(yīng)應(yīng)當(dāng)按照國國家衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)關(guān)規(guī)定的使使用。（8）存放放烹調(diào)用調(diào)調(diào)味品分別別存放，保保持衛(wèi)生清清潔。2.烹飪加加工：（1）配餐餐區(qū)為售賣賣區(qū)，操作作人員經(jīng)二二次更衣、、洗手消毒毒、穿好工工作服、戴戴好帽子口口罩后，方方可進(jìn)入售售賣區(qū)。（2）售賣賣區(qū)要有紫紫外線空氣氣消毒裝置置，紫外線線燈按30W/10-15平平方料設(shè)置置，距離距距離操作臺臺2米。（3）售賣賣區(qū)內(nèi)容器器、用具、、抹布等必必須清洗消消毒后方可可使用。（4）下班班后做好巡巡視檢查工工作。3.配餐共共餐：4、留樣制制度1、留樣有有專人負(fù)責(zé)責(zé)，建立食食物留樣記記錄。2、留取當(dāng)當(dāng)餐供應(yīng)所所有菜肴，，每份留樣樣不少于100克，，有標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)明菜名，，留樣時(shí)間間，置放規(guī)規(guī)定位置，，保存48小時(shí)。3、配備專專用留樣冷冷藏柜。溫溫度設(shè)置為為攝氏0度度一6度。。4、食品留留樣盛器采采用帶蓋容容器，每次次留樣前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行清洗洗、消毒。。5、留樣置置放、相互互間有一定定距離，不不疊放，避避免留樣食食品相互間間受感染。。6、對違規(guī)規(guī)行為，追追究責(zé)任，，按有關(guān)規(guī)規(guī)定處理。。5、餐具用用具清洗、、消毒、保保潔：1.餐具標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.人員消消毒措施3.場所消消毒4.清洗操操作5.消毒操操作安排專人進(jìn)進(jìn)行餐具清清洗消毒，，操作人員員應(yīng)當(dāng)保持持良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，，在上崗時(shí)時(shí)穿戴整潔潔的工作衣衣帽，清洗洗消毒時(shí)應(yīng)應(yīng)戴口罩，，進(jìn)入崗位位前應(yīng)先戴戴手套或洗洗手消毒。。6.人員消消毒措施：：工作帽口罩手套或洗手手消毒（1）清洗洗餐具、用用具時(shí)，應(yīng)應(yīng)做到專池池專用，并并在水池的的明顯位置置注明標(biāo)識識。（2）餐具具在清洗消消毒過程中中須做到““一洗二清清三沖洗四四蒸汽殺菌菌五高溫消消毒”。7.清洗操操作：洗清沖殺菌消毒四、就餐管管理1、就餐時(shí)時(shí)間：員工工食堂每日日供應(yīng)早、、中、晚餐餐時(shí)間為早早餐06:30-07:30中餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30請所有員工工按時(shí)就餐餐2、就餐秩秩序1）、員工工進(jìn)入食堂堂后，必須須遵守秩序序，打飯、、菜時(shí)要自自覺排隊(duì)，，服從食堂堂人員管理理和勸告，，不得爭先先恐后，不不推敲盆喧喧嘩。2）、就餐餐人員必須須按需盛飯飯打湯，不不許故意造造成浪費(fèi)，，做到“三三光一堆放放”。3）、員工工用餐后的的餐具放到到食堂指