食品添加劑-香精香料-增香劑教材課件

Chapter4調(diào)味劑香精香料增香劑1.Chapter41.教學(xué)要求1掌握三類物質(zhì)的概念及使用方法2掌握增香機(jī)理3了解它們的使用方法及發(fā)展趨勢2.教學(xué)要求1掌握三類物質(zhì)的概念及使用方法2.第一節(jié)：概述一食品的味、風(fēng)味和分類食品的味是指人體對食品的成分在口腔內(nèi)的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)；即通常所說的口味。食品的風(fēng)味是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經(jīng)等對其的綜合感覺。風(fēng)味是食品的性質(zhì)和特色，而口味則是對這一特性的感覺和反應(yīng)。3.第一節(jié)：概述一食品的味、風(fēng)味和分類3.（一）食品味的特征人的口腔對食品味的感覺，受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺的影響，其中嗅覺對味覺的影響更直接、更大。人對食品的味覺感覺與氣味密切相關(guān)，因而有食品風(fēng)味一說；4.（一）食品味的特征人的口腔對食品味的感覺，受視覺、嗅覺、聽覺食品氣味因感覺器官的不同而分為香氣和香味，香氣（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）則指在口內(nèi)咀嚼時(shí)所感受到的。在一些特殊場合，風(fēng)味一詞有時(shí)特指咀嚼時(shí)感到的氣味，為的是區(qū)別于鼻腔直接感受到的香氣。觸覺對味覺的作用也非同一般，它包括食物的溫度、軟硬度、粘性、彈性及舌感等，這種感覺對食品風(fēng)味的影響是重要的。5.食品氣味因感覺器官的不同而分為香氣和香味，香氣（aroma）（二）食品味的分類1食品味以感官刺激的分類由于食品引起人體器官反應(yīng)的因素是不同的，可以將其分為以下幾類：物理性刺激：包括溫感、舌感，甚至聽覺的感受，也將這種感覺稱為物理味；化學(xué)刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物質(zhì)刺激味覺神經(jīng)，也稱為化學(xué)味；心理味覺：包括視覺的感受，色澤、形狀和光澤等，日本人稱為心理味。6.（二）食品味的分類1食品味以感官刺激的分類6.食品味的感官刺激分類和特點(diǎn)分類名稱感覺器官刺激類別特征物理味觸覺、聽覺物理或物理化學(xué)冷熱、軟硬、彈性等化學(xué)味嗅覺、味覺、觸覺化學(xué)酸甜苦咸心理味視覺物理色澤、形狀和光澤等7.食品味的感官刺激分類和特點(diǎn)分類名稱感覺器官刺激類別特征物理味由于甜味、酸味、咸味、苦味等化學(xué)刺激是最基本的，也更明顯，所以狹義的認(rèn)為食品風(fēng)味就是指這些風(fēng)味；而廣義的說，食品的味應(yīng)包括物理味和化學(xué)味，但是都主要指口腔和鼻腔對食品的感受。8.由于甜味、酸味、咸味、苦味等化學(xué)刺激是最基本的，也更明顯，所2食品味以成分分類人們根據(jù)食品中的化學(xué)成分引起感覺器官的反應(yīng)特點(diǎn)對食品味進(jìn)行分類；通常將其分為甜、酸、苦、咸等4種基本味，中國和日本認(rèn)為還有鮮味;而在歐美又加進(jìn)金屬味和堿味；在印度又增加澀味、辣味、淡味和不正常味。9.2食品味以成分分類9.但目前認(rèn)為，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的疼痛感覺；澀味則是觸覺神經(jīng)對口腔蛋白受到刺激后發(fā)生的凝固產(chǎn)生的收斂感的反應(yīng)，與甜、酸、咸、苦等不同，不應(yīng)將起列為基本味。德國人海寧依據(jù)用紅藍(lán)黃3種基本色可以調(diào)出任意色調(diào)的原理，提出用甜酸咸苦4種基本味可構(gòu)成一切其他滋味。10.但目前認(rèn)為，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉分類內(nèi)容與特點(diǎn)分類內(nèi)容與特點(diǎn)中國酸、甜、苦、咸、鮮哈勒酸甜苦咸烈性味、香味、尿味、酒精味、嘔吐味等（12味）日本酸、甜、苦、咸、鮮；酸、甜、苦、咸、辣海寧酸、甜、苦、咸印度酸甜苦咸辣、淡澀、不正常味等林納可絲酸甜苦咸香味、油味、黏液味、收斂味、滋潤味、干縮味（10味）食品味以成分分類方法11.分類內(nèi)容與特點(diǎn)分類內(nèi)容與特點(diǎn)中國酸、甜、苦、咸、鮮哈勒酸甜苦（三）、隱昧、模糊味和厚昧的概念日本調(diào)味界提出了隱味包括:①調(diào)味原料的某種味對食品整體風(fēng)味的影響；

②食品本身品質(zhì)對風(fēng)味的影響；③與人的主觀概念和周圍環(huán)境有關(guān)。12.（三）、隱昧、模糊味和厚昧的概念12.因此，隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛可以被感覺到的、起烘托作用的味感。特點(diǎn)是似無似有、模糊不清，不認(rèn)真體會往往會將其忽略，故稱之為隱味。魚醬油、動植物浸出液和香辣粉等被日本調(diào)味業(yè)認(rèn)為是常用的隱味原料。13.因此，隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛可以被感覺我國不存在與隱味一詞。宋剛先生根據(jù)隱味的特點(diǎn)稱其為模糊味，并認(rèn)為隱味就是我國烹調(diào)界常說的提味。在我國提味是指使用極少量某種輔料卻使整體風(fēng)味變強(qiáng)和突出，更多的是表示實(shí)現(xiàn)這一目的的操作和技術(shù)，并不是指味感。14.我國不存在與隱味一詞。14.厚味是指使風(fēng)味在口味和香氣上有更大的厚度和寬度。日本厚味調(diào)味品都是以大豆為原料，通過水解大豆蛋白得到相對分子量為1000一5000的多肽，并干燥成粉末；再與一般加熱方法制取的豬、牛、雞等動物浸取物粉末（其中富含美拉德反應(yīng)生成的吡嗪等肉味香氣成分）混合，適當(dāng)加入食鹽、糖類、核甘酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大量肽和吡嗪等成分賦予食品厚味；功能特點(diǎn)是可以使較短時(shí)間的烹調(diào)具有長時(shí)間烹調(diào)的風(fēng)味效果。15.厚味是指使風(fēng)味在口味和香氣上有更大的厚度和寬度。15.二味的定量評價(jià)常用的有以下數(shù)值：（一）閾值（CT）是指可以感受到的特定味的最小濃度。16.二味的定量評價(jià)常用的有以下數(shù)值：16.各種物質(zhì)的閾值基本味物質(zhì)閾值/%基本味物質(zhì)閾值/%咸味食鹽0.2苦味奎寧0.00005甜味砂糖0.5鮮味谷氨酸鈉0.03酸味檸檬酸0.00317.各種物質(zhì)的閾值基本味物質(zhì)閾值/%基本味物質(zhì)閾值/%咸味食鹽0不同的測定方法獲得的閾值不同。采用由品評小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度水溶液而確定的閾值稱為絕對閾值或感覺閾值，這是一種從無到有刺激的感覺。將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小值，就是差別閾值。而當(dāng)在某一濃度在增加也不能增加刺激強(qiáng)度時(shí)則是最終閾值?？梢娊^對閾值最小，最終閾值最大；若沒有特殊說明，則是指絕對閾值。18.不同的測定方法獲得的閾值不同。18.閾值的測定仍然依靠人的味覺，這就不可能不產(chǎn)生差異。閾值中最常用的是辨別閾（DL）；辨別閾是指能感覺到某呈味物質(zhì)的濃度變化的最小變化值，即能區(qū)別出的刺激差異，也稱為差閾或最小可知差異（JND）。19.閾值的測定仍然依靠人的味覺，這就不可能不產(chǎn)生差異。19.不同濃度的呈味物質(zhì)，其辨別閾不同；一般當(dāng)一種呈味物質(zhì)為較高濃度時(shí)，能辨別的最小濃度變化量增大，即辨別閾有變大的現(xiàn)象；所以一般濃度越高或刺激RO越強(qiáng)，辨別閾ΔR也越大。Weber提出“能辨別的刺激增值ΔR與其刺激量成正比”。因此為避免刺激量ΔR增加的影響，用ΔR/RO表示辨別閾，稱為Weber比或相對辨別閾。20.不同濃度的呈味物質(zhì)，其辨別閾不同；20.（二）等價(jià)濃度（PSE）指對共同屬性達(dá)到相同感覺時(shí)的濃度稱為PSE，又稱為主觀等價(jià)值。甜度的測定

稱取蔗糖2g,加水100ml，制成2%的蔗糖溶液。另取甜菊糖甙（2/n）g，加水100ml溶解。對比品嘗兩種溶液。當(dāng)甜菊糖甙溶液與2%蔗糖溶液甜度相當(dāng)時(shí)，n值即甜菊糖甙為蔗糖甜度的倍數(shù)。21.（二）等價(jià)濃度（PSE）21.三影響味的因素（一）食品味之間的各種作用1對比作用：是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)；兩個(gè)同時(shí)的味感稱同時(shí)對比；在已有的味感之上再感受新的一個(gè)稱繼時(shí)對比。如加入一定量的食鹽使味精的鮮味增強(qiáng)；在15%的砂糖溶液在中添加0.001%奎寧，所感到的甜味比不加奎寧時(shí)的甜味強(qiáng)。22.三影響味的因素（一）食品味之間的各種作用22.味的對比現(xiàn)象第一味感第二味感閾值變化甜味咸味下降甜味酸味下降苦味咸味下降苦味甜味上升23.味的對比現(xiàn)象第一味感第二味感閾值變化甜味咸味下降甜味酸味下降2變調(diào)作用：兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化；又稱為阻礙作用。如在吃了很咸的事物后，馬上喝普通的水會感受到甜；喝了澀感很強(qiáng)的硫酸鎂溶液后在喝普通的水，也同樣會有甜感。24.2變調(diào)作用：24.3相乘作用：因另一種呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，也稱為協(xié)調(diào)作用。5，-肌甘酸和5，-鳥甘酸等動物性鮮味劑，與谷氨酸并用使鮮味明顯加強(qiáng)。如在1%食鹽溶液中分別添加0·02%谷氨酸鈉和0·02%肌甘酸鈉，兩者只有咸味而無鮮味，但是將其混合在一起就有強(qiáng)烈的鮮味。麥芽酚對甜味的增強(qiáng)效果。25.3相乘作用：25.4消殺作用：因一個(gè)味的存在而使另一味明顯減弱的現(xiàn)象。如熱帶植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制苦味和甜味，而對酸味和咸味沒有消殺作用。26.4消殺作用：26.（二）味覺與溫度4種基本味的味感因溫度而異；苦味在40℃顯示最高；甜味在30-40℃味感最高；咸味15℃為最高。27.（二）味覺與溫度27.烹調(diào)調(diào)味時(shí)也要掌握食品的飲食溫度，以期達(dá)到最佳的效果。咖啡、各種靚湯、牛奶、各色粥食、熱面條等熱食液體食物，在熱時(shí)不能一口吃完，全部吃完需要有一段時(shí)間，品溫逐漸降低的影響大。28.烹調(diào)調(diào)味時(shí)也要掌握食品的飲食溫度，以期達(dá)到最佳的效果。28.食品的最適溫度熱食食物冷食食物食品名稱最適溫度/℃食品名稱最適溫度/℃咖啡67-73水10-15牛奶58-64涼麥茶10黃醬湯82-68冷咖啡6湯類60-66牛奶8黏糕小豆湯60-64果汁8-14湯面58-70啤酒10-20炸魚蝦64-65冰淇淋-629.食品的最適溫度熱食食物冷食食物食品名稱最適溫度/℃食品名稱最一般來說，咖啡應(yīng)在65℃以上飲用，品溫在58℃以下就不好喝了。供應(yīng)溫?zé)岬氖称窌r(shí)，品溫應(yīng)略高，以留有適當(dāng)?shù)挠嗟?。若沖咖啡的溫度在80℃左右，加上砂糖和牛奶后會下降到72℃

，以后自然下降的速度約為l℃/min左右。30.一般來說，咖啡應(yīng)在65℃以上飲用，品溫在58℃以下就不好喝液體食品的飲用特點(diǎn)液體食品每一口量/ml一般容器容量/ml飲用耗時(shí)/min牛奶302002.5湯類131508咖啡1515015面條302005茶水201501031.液體食品的飲用特點(diǎn)液體食品每一口量/ml一般容器容量/ml飲除環(huán)境因素外，液體食品的品溫下降速度與品質(zhì)和容器有關(guān)。濃度高、黏度大，含油脂或淀粉高的溫度下降得慢。容器的影響在于容器的容積和是否帶蓋，一般加蓋不加蓋l0min后有9℃的差別。32.除環(huán)境因素外，液體食品的品溫下降速度與品質(zhì)和容器有關(guān)。32.冷食食品中：冷水在15℃左右最好，爽快感也強(qiáng)。加冰的咖啡約6℃

，應(yīng)在2~3min內(nèi)喝完，既適溫又適口；冰淇淋一般適溫為-6℃，冰淇淋從冷藏箱取出后，品溫逐漸上升，表面迅速變軟，因此冰淇淋最好在3min內(nèi)吃完。33.冷食食品中：33.氣溫與啤酒的最適品溫氣溫/℃最適品溫/℃1510-152510356德國啤酒商早就發(fā)現(xiàn)了啤酒銷量與天氣的關(guān)系，并不是天氣越熱銷量越高。34.氣溫與啤酒的最適品溫氣溫/℃最適品溫/℃1510-152（三）味覺與溶解度和濃度呈味物質(zhì)的濃度不同則味感不同，只有適合的濃度才有愉快的味感。溶解快的味感產(chǎn)生的就快。除了以上影響味的因素外，年齡對味道也有很大的影響。35.（三）味覺與溶解度和濃度35.四味的產(chǎn)生與機(jī)理（一）味的產(chǎn)生：味是由有味成分刺激味蕾，在經(jīng)過味覺神經(jīng)達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析而產(chǎn)生；味細(xì)胞膜表面的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、無機(jī)離子，分別接受不同的味感物質(zhì)，蛋白質(zhì)是甜味受體，脂質(zhì)是酸味、咸味受體，有人認(rèn)為苦味物質(zhì)可能與蛋白質(zhì)有關(guān)。味道的感受有快慢和是否敏感之分，其中咸味的感覺最快而苦味最慢，但人們對苦味的敏感性要大。36.四味的產(chǎn)生與機(jī)理（一）味的產(chǎn)生：36.37.37.（二）味覺機(jī)理學(xué)說關(guān)于味覺和嗅覺機(jī)理的研究尚處于探索階段，當(dāng)前已有定味基和助味基理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等。38.（二）味覺機(jī)理學(xué)說38.現(xiàn)在普遍接受的機(jī)理是：呈味物質(zhì)分別以質(zhì)子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力形成4類不同化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，對應(yīng)酸咸甜苦4種基本味。在味細(xì)胞膜表層，呈味物質(zhì)與味受體發(fā)生一種可逆的結(jié)合反應(yīng)過程，刺激物與受體彼此誘導(dǎo)相互適應(yīng)，通過改變彼此構(gòu)象實(shí)現(xiàn)相互匹配鍥合，進(jìn)而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，形成高能量的激發(fā)態(tài)，此激發(fā)態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，有釋放能量的趨勢，從而產(chǎn)生特殊的味感信號。39.現(xiàn)在普遍接受的機(jī)理是：39.不同的呈味物質(zhì)的激發(fā)態(tài)不同，產(chǎn)生的刺激信號也不同；就甜味而言，由于甜味受體是由按一定順序排列的氨基酸組成的蛋白質(zhì)，如刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補(bǔ)，則受到排斥，就不可能有甜感。40.不同的呈味物質(zhì)的激發(fā)態(tài)不同，產(chǎn)生的刺激信號也不同；40.在20世紀(jì)80年代初期，中國學(xué)者曾廣植在總結(jié)前人研究成果的基礎(chǔ)上，提出了味細(xì)胞膜的板塊振動模型。認(rèn)為構(gòu)型相同或互補(bǔ)的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)匹配結(jié)為板塊，味感始于呈味物質(zhì)與味受體的結(jié)合，引起受體構(gòu)象改變，產(chǎn)生量子交換，受體所處板塊的振動受到激發(fā)，躍遷到某特殊頻率的振動，而后通過其他相似板塊的共振傳導(dǎo)，成為神經(jīng)所能接受的信息。按此理論，不同結(jié)構(gòu)的呈味物質(zhì)之所以會產(chǎn)生相同的味感，在于他們能產(chǎn)生相同的振動頻率。41.在20世紀(jì)80年代初期，中國學(xué)者曾廣植在總結(jié)前人研究成果的基曾廣植計(jì)算出：在食物入口的溫度范圍內(nèi)，食鹽咸味的初始反應(yīng)的振動頻率為213S-1，甜味劑約在230S-1，苦味劑低于200S-1，而酸味劑則超過230S-1。此學(xué)說對于一些味感現(xiàn)象作出了滿意的解釋。42.曾廣植計(jì)算出：42.1鎂和鈣離子產(chǎn)生苦味，是它們在溶液中水合程度遠(yuǎn)高于鈉離子，從而破壞了味細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用。2神秘果能使酸變甜和朝鮮薊使水變甜，則是因?yàn)樗鼈儾荒苋窟M(jìn)入甜味受體，但能使味細(xì)胞膜發(fā)生局部相變而處于激發(fā)態(tài)，酸和水的作用只是觸發(fā)味受體改變構(gòu)象和啟動低頻信息；一些呈味物質(zhì)產(chǎn)生后味，是因?yàn)樗鼈兡苓M(jìn)入并激發(fā)多種味受體的原因。43.1鎂和鈣離子產(chǎn)生苦味，是它們在溶液中水合程度遠(yuǎn)高于鈉離子，3味盲是一種先天性變異；甜味味盲的甜味受體是封閉的，甜味劑只能通過激發(fā)其他受體而產(chǎn)生味感；少數(shù)幾種苦味劑難于打開苦味受體上的金屬離子橋鍵，所以苦味盲感受不到苦味。44.3味盲是一種先天性變異；44.第二節(jié)調(diào)味劑（condiment）一般的食品中的各種風(fēng)味都是一定物質(zhì)的信號，和一定的生理過程相聯(lián)系。甜味是補(bǔ)充熱量的反映；酸味是新陳代謝加速的反映；咸味是幫助、保護(hù)體液平衡的反映；苦味是有害物質(zhì)的反映；鮮味是蛋白營養(yǎng)源的反映。45.第二節(jié)調(diào)味劑（condiment）一般的食品中的各種風(fēng)味都調(diào)味劑的作用：改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口；促進(jìn)消化液的分泌增進(jìn)食欲；有一定的營養(yǎng)價(jià)值。46.調(diào)味劑的作用：46.一酸味劑（以賦予食品酸味為主要目的添加劑）作用：1酸味劑能給以爽快的刺激，增進(jìn)食欲；2一般都具有一定的防腐效果；3有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)；4可以幫助消化，增強(qiáng)營養(yǎng)素的吸收，具有一定的殺菌解毒的功效。47.一酸味劑（以賦予食品酸味為主要目的添加劑）作用：47.（一）酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺；一般地，具有酸味的食品添加劑在溶液中都能解離出H+；無機(jī)酸的閾值在pH3.4~3.5，有機(jī)酸在pH3.7~4.9；酸味感的時(shí)間長短并不與pH成正比，解離速度慢的酸味維持時(shí)間久。48.（一）酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系酸味是味蕾受到H+刺激的一

幾種常用酸味劑在相同pH下酸味強(qiáng)度的差異：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸；如在相同濃度下把檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為100，則酒石酸的比較強(qiáng)度為120-130，磷酸為200-230，延胡索酸為263，L-抗壞血酸為50。49.幾種常用酸味劑在相同pH下酸味強(qiáng)度的差異：49.（二）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1酸味強(qiáng)度的評價(jià)方法A品嘗法：以主觀等價(jià)值來表示，指感受到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度，一般地，PSE越小，表示酸味劑在相同條件下酸性越強(qiáng)。B測定腮腺分泌唾液的平均速度：常以每一腮腺在10min內(nèi)流出唾液的毫升數(shù)來表示，流量越大表示其酸性越強(qiáng)。50.（二）酸味產(chǎn)生的機(jī)制1酸味強(qiáng)度的評價(jià)方法50.2影響酸味的主要因素AH+濃度：一般地，在相同條件下H+濃度大的酸味劑的酸味也強(qiáng)，但兩者之間沒有函數(shù)關(guān)系，如酸味強(qiáng)度接近的蘋果酸和醋酸溶液相比，醋酸的H+濃度要低得多。B總酸度和緩沖作用：通常情況下，pH相同而總酸度較大的酸味劑溶液，其酸味也強(qiáng)。51.2影響酸味的主要因素AH+濃度：一般地，在相同條件下H+C酸根負(fù)離子的性質(zhì)：酸味劑的負(fù)離子對酸味強(qiáng)度和酸感品質(zhì)都有很大的影響；在pH相同或相近的情況下，有機(jī)酸均比無機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大；對于有機(jī)酸，若按唾液流速法評價(jià)，在其H+濃度相同時(shí)，一元酸的酸味強(qiáng)度隨著烴鏈的增加而減?。ㄅc品嘗法結(jié)果不一致，按品嘗法順序?yàn)槎∷?gt;丙酸>乙酸>甲酸，更長鏈的則對酸味產(chǎn)生抑制）；52.C酸根負(fù)離子的性質(zhì)：52.在負(fù)離子的結(jié)構(gòu)上增加了疏水性的不飽和鍵，酸味比相同碳數(shù)的羧酸增加，若在負(fù)離子結(jié)構(gòu)上增加了親水的-OH，其酸性比相應(yīng)的羧酸減弱。D其他物質(zhì)：在酸味溶液中加入糖或食鹽時(shí)，都會降低其酸味。53.在負(fù)離子的結(jié)構(gòu)上增加了疏水性的不飽和鍵，酸味比相同碳數(shù)的羧酸3酸味產(chǎn)生的模式

普遍認(rèn)為：H+是酸味劑的定味基，負(fù)離子是助味基；定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味感。在pH相同時(shí)有機(jī)酸的酸味感之所以大于無機(jī)酸，是由于有機(jī)酸的助味基在磷脂受體表面有較強(qiáng)的吸附性，能減少膜表面正電荷密度，也就減少了對H+的排斥力；54.3酸味產(chǎn)生的模式普遍認(rèn)為：54.55.55.二元酸的酸味隨著碳鏈增加而增強(qiáng)，主要是由于其負(fù)離子能形成吸附于脂膜的內(nèi)氫環(huán)狀螯合物或金屬螯合物，減少了膜表面的正電荷密度；若在負(fù)離子結(jié)構(gòu)上增加-COOH或-OH等親水性基團(tuán)，將減弱負(fù)離子的親脂性，使酸味減弱。56.二元酸的酸味隨著碳鏈增加而增強(qiáng)，主要是由于其負(fù)離子能形成吸附另外品嘗法和測定唾液流速法得出的酸強(qiáng)度次序并不完全一致，表明這兩種反應(yīng)出自不同部位的刺激。曾廣植認(rèn)為酸味受體有可能不是在磷脂的頭部，而是在磷脂烴鏈的雙鍵上，因?yàn)殡p鍵質(zhì)子化合形成的絡(luò)合物有較強(qiáng)的靜電斥力，才能引起局部脂膜有較大的構(gòu)象改變。目前仍存在的問題：AH+、負(fù)離子及HA中哪一個(gè)對酸感影響最大；B酸味劑的分子量、分子的空間結(jié)構(gòu)和極性對酸味的影響仍有待于探索。57.另外品嘗法和測定唾液流速法得出的酸強(qiáng)度次序并不完全一致，表明（三）酸味劑的使用酸味劑分子根據(jù)-OH、-COOH、-NH2的有無，數(shù)目的多少，在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置而產(chǎn)生不同的風(fēng)味。可分為：具有令人愉快感的酸味劑，如檸檬酸、Vc、葡萄糖酸、L-蘋果酸；伴有苦味的酸味劑，如dl-蘋果酸伴有澀味的酸味劑，如磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸等；有刺激性氣味的酸味劑，如乙酸；有鮮味、異味的酸味劑，如谷氨酸、琥珀酸。58.（三）酸味劑的使用酸味劑分子根據(jù)-OH、-COOH、-NH2

酸味劑與其他調(diào)味劑的關(guān)系：與甜味劑有消殺現(xiàn)象，所以食品加工中要控制一定的糖酸比；與澀味物質(zhì)混合會使酸味增強(qiáng)；與咸味關(guān)系復(fù)雜，少量的食鹽使酸味減少，而在食鹽中加少量酸則可增強(qiáng)咸味；在柚柑中添加鹽，酸味減少，甜味增強(qiáng)；59.酸味劑與其他調(diào)味劑的關(guān)系：59.1酸味劑的作用：A在食品中用于控制體系的酸堿性，如用于凝膠、干酪、果凍等產(chǎn)品中，可以得到產(chǎn)品的最佳性狀和韌度。B酸味劑降低了體系的pH，可抑制許多有害微生物的繁殖。C

在食品中可作香味輔助劑，廣泛用于調(diào)香。60.1酸味劑的作用：60.D在食品加工中可做螯合劑，許多酸味劑可以螯合金屬離子，提高抗氧化效果。E遇到碳酸鹽可以產(chǎn)生CO2氣體，是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)。F具有還原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑，在肉類加工產(chǎn)品中可作為護(hù)色助劑。G酸味劑有緩沖劑作用，在糖果生產(chǎn)用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變。61.D在食品加工中可做螯合劑，許多酸味劑可以螯合金屬離子，提高2酸味劑使用時(shí)的注意事項(xiàng)：A酸味劑大都電離出H+，它可影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。B當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。62.2酸味劑使用時(shí)的注意事項(xiàng)：62.C陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變壞，而且陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸一般酸味不很適口。D酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。63.C陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如鹽酸、磷（四）食品中常用的酸味劑檸檬酸磷酸乳酸其他酸64.（四）食品中常用的酸味劑檸檬酸64.1檸檬酸檸檬酸（citricacid），又名拘椽酸，學(xué)名為3-羥基-羧基戊二酸，相對分子質(zhì)量210.14。65.1檸檬酸65.性狀與性能：無色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末。無臭，2%水溶液pH值為2.1。檸檬酸酸味純正，溫和，芳香可口。其刺激閾的最大值為0·08%，最小值為0·02%。易與多種香料混用，適用于各類食品的酸化。66.性狀與性能：66.檸檬酸有較好的防腐作用，特別是抑制細(xì)菌的繁殖效果較好。整合金屬離子的能力較強(qiáng)，作為金屬封鎖劑，作用之強(qiáng)居有機(jī)酸之首，能與本身質(zhì)量的20%的金屬離子整合?？勺鳛榭寡趸鰪?qiáng)劑，延緩油脂酸敗；可作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。67.檸檬酸有較好的防腐作用，特別是抑制細(xì)菌的繁殖效果較好。67.毒性:小鼠經(jīng)口LD50為5040-5790mg/kg，大鼠經(jīng)口LD50為11700m/kg。ADI不需要規(guī)定。在人體中，檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，無蓄積作用。但多次內(nèi)服大量含高度檸檬酸的飲料，可腐蝕牙齒琺瑯質(zhì)。68.毒性:68.使用:各種汽水和果汁：在各種飲料中的用量可按原料含酸量、濃度、倍數(shù)、成品酸度指標(biāo)等因素來掌握，一般用量為1·2-1·5g/kg，濃縮果汁為1-3g/kg。糖水水果罐頭和蔬菜罐頭：一般用量為桃0·2-0·3%，橘片0·1-0·3%，梨0·1%，荔枝0·15%。糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，加酸后的糖液要在2h內(nèi)用完。水果硬糖：一般用量為4-14g/kg，在糖膏冷卻時(shí)加入。69.使用:69.果醬和果凍:其用量以保持制品的pH值2·8-3·5較為合適。作用為：有利于改進(jìn)風(fēng)味和防腐；促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的膠凝；有助于防止儲藏時(shí)由于蔗糖晶析而引起的返砂現(xiàn)象。70.果醬和果凍:70.水產(chǎn)品：在貝、蟹、蝦等罐裝或急凍工藝中添加檸檬酸，可減少退色、變味，并避免銅、鐵等金屬雜質(zhì)將產(chǎn)品變?yōu)樗{(lán)色或黑色。在加工前，可將水產(chǎn)品浸入0·25~1%的檸檬酸液中。其他用途:如酒類加入檸檬酸可調(diào)節(jié)pH值，防止氧化、防止或溶解鞣酸或磷酸與鐵生成絡(luò)合物所引起的混濁。71.水產(chǎn)品：71.2磷酸磷酸（phosphoricacid），相對分子質(zhì)量98，結(jié)構(gòu)式:72.2磷酸磷酸（phosphoricacid），相對分子質(zhì)量性狀與性能:無色透明狀液體，無臭。若加熱到150℃時(shí)則成為無水物，200℃時(shí)緩慢變成焦磷酸，300℃以上，則變成偏磷酸。本品通常以含量為85%左右的商品出售。磷酸屬強(qiáng)酸，酸味強(qiáng)度比檸檬酸大2·3-2·5倍，有強(qiáng)烈的收斂味和澀味。磷酸是酵母的營養(yǎng)成分，可加強(qiáng)其發(fā)酵能力，釀酒時(shí)可作為酵母的磷酸源，而且還能防止雜菌生長。73.性狀與性能:73.毒性:用含0·4%、0·75%磷酸的飼料喂養(yǎng)大鼠，經(jīng)90周3代試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)對生長和生殖沒有不良影響，在血液及病理學(xué)上也沒有發(fā)現(xiàn)異常。ADI為0-70mg/kg。74.毒性:74.使用:我國規(guī)定磷酸可用于調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中。一般認(rèn)為磷酸風(fēng)味不如有機(jī)酸好，所以應(yīng)用較少。但常用做傳統(tǒng)可樂飲料的酸味劑。磷酸酸味強(qiáng)度大，用量通常為0·6g/kg左右。①在方便面和肉制品中常用磷酸鹽作為添加劑以提高制品的保水性、吸油性等。75.使用:75.②磷酸還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑。③用做釀造時(shí)的pH調(diào)節(jié)劑時(shí)，其用量在0·035%以下。④啤酒糖化時(shí)用磷酸代替乳酸調(diào)節(jié)pH值，用量為0·004%；⑤作為酵母營養(yǎng)劑，用量按干酵母計(jì)為0·53%。76.②磷酸還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑。73乳酸乳酸（lacticacid），學(xué)名為2-羥基丙酸，分子式C3H6O3，相對分子質(zhì)量90·08，結(jié)構(gòu)式:77.3乳酸乳酸（lacticacid），學(xué)名為2-羥基丙酸，性狀與性能:無色或微黃色的液體，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸的濃度為85-92%，幾乎無臭，味微酸，有吸濕性?？膳c水、乙醇、丙酮任意混合。具有較強(qiáng)的殺菌作用，可防止雜菌生長，抑制異常發(fā)酵。具有特異收斂性酸味，使用范圍不如檸檬酸廣泛。78.性狀與性能:78.毒性:大鼠經(jīng)口LD50為3730mg/kg。乳酸異構(gòu)體有DL-型、D-型和L-型三種，L-型為哺乳動物體內(nèi)正常代謝產(chǎn)物，在體內(nèi)分解為氨基酸及二羧酸物，在胃中即可大部分分解，幾乎無毒。但3個(gè)月以下嬰兒不宜用DL-及D-乳酸，以用L-乳酸為好。79.毒性:79.使用：乳酸在自然界廣泛存在，是世界上使用最早的酸味劑。香料香精行業(yè)：消費(fèi)約占我國乳酸總消費(fèi)量的40%。主要用于生產(chǎn)乳酸乙酯作為香料用于調(diào)制各種酒類用于果醬、果凍時(shí)，其添加量以保持產(chǎn)品的pH為2.8-3.5合適；用于乳酸飲料和果味露時(shí)，一般添加量為0.4-2.0g/kg，并且多和檸檬酸共用；此外還可應(yīng)用于果酒等產(chǎn)品中。80.使用：80.4其他酸醋酸蘋果酸酒石酸延胡索酸抗壞血酸等81.4其他酸醋酸81.（五）酸味劑的生產(chǎn)開發(fā)及應(yīng)用前景酸味劑在食品工業(yè)中應(yīng)用極為廣泛；據(jù)報(bào)道，近年來世界酸味劑需求量已經(jīng)達(dá)到59萬噸，其中檸檬酸32萬噸，可見檸檬酸是世界上用量最大的酸味劑；我國目前常用的幾乎只有檸檬酸，其他品種還處于開發(fā)階段。82.（五）酸味劑的生產(chǎn)開發(fā)及應(yīng)用前景酸味劑在食品工業(yè)中應(yīng)用極為廣就檸檬酸而言：國外檸檬酸廠主要在原料來源方面作努力：美國利用谷物淀粉或水解玉米淀粉獲得的果葡糖漿發(fā)酵法生產(chǎn)，此外還有利用農(nóng)產(chǎn)品原料和木材加工廢料制?。蝗毡纠檬?、法國以醋酸來制取，這些方法生產(chǎn)費(fèi)用低，原料來源充足；最有發(fā)展前景的是利用固相化菌種生產(chǎn)；我國檸檬酸發(fā)酵工藝是獨(dú)特的，利用黑曲霉直接深層發(fā)酵薯干粉生產(chǎn)。83.就檸檬酸而言：83.在美國磷酸用量僅次于檸檬酸，幾乎只用于可樂型碳酸飲料；蘋果酸的酸味柔和，持久性長，從理論上可以全部或部分取代檸檬酸，但由于檸檬酸應(yīng)用歷史悠久，檸檬酸已經(jīng)公認(rèn)為許多食品酸的標(biāo)準(zhǔn)，所以蘋果酸在市場上很難超過檸檬酸，蘋果酸和檸檬酸獲得同樣效果的情況下，蘋果酸的用量比檸檬酸少8-12%；在一些低熱量飲料生產(chǎn)中已經(jīng)用蘋果酸代替檸檬酸，因?yàn)樘O果酸能掩蓋一些蔗糖代替物產(chǎn)生的后味。84.在美國磷酸用量僅次于檸檬酸，幾乎只用于可樂型碳酸飲料；84.二甜味劑（以賦予食品甜味為主要目的添加劑）說道甜味，人們很自然的就聯(lián)想到糖類，它是最有代表性的天然甜味物質(zhì)；但甜味劑除了糖及其衍生物外，還有許多非糖的天然化合物及合成化合物具有甜味。85.二甜味劑（以賦予食品甜味為主要目的添加劑）說道甜味，人們很（一）甜味特性1甜度：甜味的強(qiáng)度用甜度來表示，目前只能憑借人的味感來判斷；通常以水中較穩(wěn)定的非還原糖蔗糖為基準(zhǔn)，用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度，此相對甜度稱為比甜度或甜度倍數(shù)。86.（一）甜味特性1甜度：86.2影響甜味的因素①甜度與化學(xué)結(jié)構(gòu)A糖的甜度與差向異構(gòu)：葡萄糖：β型是α型的0.67倍；果糖：α型是

β型的0.33倍，結(jié)晶果糖是β型，溶解于水中一部分變成α型，兩者形成動態(tài)平衡，溫度越高α型越增加，隨著溫度的上升β型含量急劇減少，甜度迅速下降，50℃果糖溶液比砂糖的甜味還差。87.2影響甜味的因素87.葡糖苷:α型比β型甜，α-D-甘露糖和α-D-半乳糖分別是α-D-葡萄糖的C2和C4差向異構(gòu)體，但其甜度僅有葡萄糖的一半，而β-D-甘露糖只有苦味無甜味。蔗糖沒有差向異構(gòu)體，但它是由葡萄糖和果糖的最甜構(gòu)型組成，所以甜度很高。88.葡糖苷:α型比β型甜，α-D-甘露糖和α-D-半乳糖分B甜味與官能團(tuán)甜味與某些官能團(tuán)有關(guān)，但甜味和化學(xué)結(jié)構(gòu)無規(guī)律性關(guān)系。C多羥基化合物的味感與碳/羥基比當(dāng)分子中碳原子與羥基數(shù)的比值小于2時(shí)呈甜味，在2-7范圍內(nèi)產(chǎn)生苦味或甜帶苦，大于7則味淡。此外糖苷鍵的類型也與甜度有關(guān)，兩個(gè)葡萄糖分子通過α-1，4糖苷鍵形成的麥芽糖有甜味，但以β-1，6糖苷鍵結(jié)合而成的龍膽二糖只有苦味。89.B甜味與官能團(tuán)89.甜味物質(zhì)和官能團(tuán)官能團(tuán)特征和例子醛基-CHO這3種集團(tuán)互相具有關(guān)聯(lián)性肟-CH=NOH腈-C=N硝基-NO2分子內(nèi)有硝基帶甜味或苦味，硝基苯鹵素-X如有機(jī)化合物鹵化有甜味，氯仿胺基-NH2氨基酸（特別是2-氨基酸）帶有甜味磺酸基-SO3H有核化合物磺酸基-SO2NH糖精羥基-OH許多糖類90.甜味物質(zhì)和官能團(tuán)官能團(tuán)特征和例子醛基-CHO這3種集團(tuán)互相具②糖的甜度與主要外部因素A濃度：Fechner認(rèn)為甜味強(qiáng)度R與甜味劑濃度C的n次方成正比，即：R=kCn對大多數(shù)天然糖類n=1.3，合成甜味劑如糖精環(huán)己胺基磺酸鈉等n<10。B溫度C溶解度D不同甜味劑的混用：具有相乘效果。91.②糖的甜度與主要外部因素91.③甜味與其他味的關(guān)系甜味與酸味：相互抑制的關(guān)系是非線性的，與pH有關(guān)，與兩者的質(zhì)量無關(guān)；如醋酸濃度在0.3%以上時(shí)酸味的消失不受蔗糖添加量的影響。甜味與苦味：相互抑制，苦味的抑制作用比酸味強(qiáng)。甜味和咸味：添加少量食鹽能增加甜味，在5-7%的蔗糖中加入0.5%的食鹽可使甜度增高，但1%食鹽其甜度下降，咸味因蔗糖而降低。92.③甜味與其他味的關(guān)系92.（二）甜味學(xué)說1AH/B生甜團(tuán)學(xué)說：由Shallenberger提出0.3nm0.25-0.4nm93.（二）甜味學(xué)說1AH/B生甜團(tuán)學(xué)說：由Sha94.94.此學(xué)說的問題A忽視了疏水和親水基團(tuán)的作用，只注意到了分子中AH和B兩類基團(tuán)，所以不能解釋具有相同AH/B結(jié)構(gòu)的各種單糖如半乳糖和果糖間甜度的差異。B對于某些分子雖然具有AH/B結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生苦味的原因，該學(xué)說歸結(jié)為這些分子遇到了空間障礙而不能適應(yīng)甜味受體的空間專一性，實(shí)際上此種解釋也碰到了許多困難。95.此學(xué)說的問題95.2三點(diǎn)接觸學(xué)說由Kier提出，是對AH/B生甜團(tuán)學(xué)說的補(bǔ)充和發(fā)展；認(rèn)為在甜味劑分子中除了AH和B兩個(gè)基團(tuán)外，還可能存在著一個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親脂區(qū)域，即在距離AH基團(tuán)質(zhì)子約為0.35nm和距離B基團(tuán)約為0.55nm的地方有一個(gè)疏水基團(tuán)X時(shí)，它能與味受體的親脂部位通過疏水鍵結(jié)合，使兩者產(chǎn)生第三接觸點(diǎn)，形成了一個(gè)三角形的接觸面。96.2三點(diǎn)接觸學(xué)說由Kier提出，是對AH/B生甜團(tuán)學(xué)說的補(bǔ)充97.97.98.98.99.99.優(yōu)點(diǎn)：對甜味分子在結(jié)構(gòu)上或立體化學(xué)上發(fā)生了改變而造成的甜味下降、喪失，甚至產(chǎn)生苦味的現(xiàn)象作了一定程度的解釋。100.優(yōu)點(diǎn)：100.（三）甜味劑的分類1按其營養(yǎng)價(jià)值可分為：營養(yǎng)型：非營養(yǎng)型：2根據(jù)來源可分為天然甜味劑：糖與糖醇，天然物的衍生物甜味劑。合成甜味劑：糖精、甜蜜素等。101.（三）甜味劑的分類1按其營養(yǎng)價(jià)值可分為：101.（四）食品中常用的甜味劑1糖與糖醇2肽類甜味劑3蛋白質(zhì)類甜味劑4糖苷甜味劑5人工合成甜味劑102.（四）食品中常用的甜味劑1糖與糖醇102.在自然界中只有少數(shù)幾種能形成結(jié)晶的單糖和寡糖具有甜味，其它糖類的甜度一般隨聚合度的增大而降低以至喪失，在單糖中：葡萄糖的甜味有涼爽感，適合食用，也可用于靜脈注射；果糖的吸濕性特別強(qiáng)，很難結(jié)晶，容易被消化，不需要胰島素的作用，適合幼兒和病患者食用；木糖在人體內(nèi)不容易被吸收，是不產(chǎn)生熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。1糖與糖醇103.在自然界中只有少數(shù)幾種能形成結(jié)晶的單糖和寡糖具有甜味，其它糖在雙糖中：蔗糖的甜味純正，甜度大，是用量最多的甜味劑；麥芽糖在糖類中營養(yǎng)價(jià)值最高，比較爽口；乳糖有助于人體對鈣的吸收，對氣體和有色物質(zhì)的吸附性較強(qiáng)，可用作肉類食品風(fēng)味和顏色的保護(hù)劑，添加于烘烤食品中容易形成誘人的金黃色。104.在雙糖中：104.在多糖中，淀粉糖漿由淀粉經(jīng)不完全水解糖化而得，它由葡萄糖、麥芽糖、低聚糖以及糊精等組成。糖醇：由相應(yīng)的糖經(jīng)過加氫制??；主要有赤蘚糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇等；105.在多糖中，105.多元糖醇屬于功能性甜味劑，原因?yàn)椋?）在人體中代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，不會引起血糖和胰島素大幅度波動，可用于糖尿病人食品；2）不是口腔微生物的適宜作用底物，不會引起齲齒；3）部分多元糖醇代謝特性類似于膳食纖維，具備膳食纖維的部分生理特性。106.多元糖醇屬于功能性甜味劑，原因?yàn)椋?06.相對于糖類甜味劑，多元糖醇的特點(diǎn)是：1）甜度較低；2）黏度較低；3）吸濕性大，但乳糖醇和甘露醇例外；4）不參與Maillard反應(yīng)；5）能量值較低。107.相對于糖類甜味劑，多元糖醇的特點(diǎn)是：107.塔格糖是稀有糖的一種；在自然界存在但含量極少的一類單糖及其衍生物。塔格糖是一種罕見的天然己酮糖108.塔格糖是稀有糖的一種；在自然界存在但含量極少的一類單糖及其衍性質(zhì)：純品為白色晶體，熔化溫度133-137℃，玻璃化溫度15℃。易溶于水但并不吸熱，不會產(chǎn)生清涼口感。在pH3-7范圍內(nèi)均可穩(wěn)定存在。易發(fā)生美拉德反應(yīng)，在較低溫度下即可發(fā)生焦糖化反應(yīng)。甜味類似于蔗糖，而熱量值只有1.5kcal/g，相當(dāng)于蔗糖的30％；10％(w/w)甜度為蔗糖的92％，沒有后味也不會產(chǎn)生任何不良風(fēng)味，是FDA批準(zhǔn)的5種低能量甜味劑中唯一一個(gè)口感、甜度和蔗糖最相似的甜味劑。塔格糖的甜味刺激較蔗糖快，和果糖相似。109.性質(zhì)：109.安全性Kruger實(shí)驗(yàn)證明D-塔格糖不會造成慢性和遺傳毒理性病變。2001年，被美國食品與藥物管理局(FDA)確定為普遍公認(rèn)安全食品(GRAS)，并正式批準(zhǔn)D-塔格糖作為甜味劑用于食品飲料業(yè)以及醫(yī)藥制劑中；JECFA第57次會議批準(zhǔn)D-塔格糖作為食品添加劑，推薦ADI值0-80mg/kg：歐盟也于2005年12月批準(zhǔn)D-塔格糖在歐洲上市；110.安全性110.應(yīng)用目前D-塔格糖在美國已被大量用于健康飲料以及酸奶、果汁等產(chǎn)品中作為白糖的代用品。D-塔格糖產(chǎn)品目前已獲得美國、澳大利亞、日本、韓國、新西蘭等食品衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用，在我國仍未獲得產(chǎn)業(yè)化（尚未列入我國食品添加劑名單中）。111.應(yīng)用111.AA具有AH—B生甜團(tuán)，為潛在的甜味物質(zhì)。氨基酸的多官能團(tuán)與多種味受體同時(shí)作用產(chǎn)生豐富味感，所以氨基酸的味感是多樣性的。一般的，除了環(huán)亞胺氨基酸外，D-氨基酸多以甜味為主；L-氨基酸因R基的碳數(shù)和所帶基團(tuán)的性質(zhì)不同，引起味感較大變化；2二肽甜味劑112.AA具有AH—B生甜團(tuán)，為潛在的甜味物質(zhì)。2二肽甜味劑1R基碳數(shù)n<3，并帶中性親水基團(tuán)（-OH、一CONH2、一COOR）時(shí)，一般以甜感為主，如Gly、Ala，Pro、Hpr、高半脫氨酸（Hcys）、Ser、Thr、Asn、谷氨酸甲酯(Glu-OMe)。R基碳數(shù)n>3，并帶堿基（-NH2）時(shí)，通常以苦味為主。如Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp、His、Lys、Arg等。113.R基碳數(shù)n<3，并帶中性親水基團(tuán)（-OH、一CONH2、一C當(dāng)R基的碳數(shù)中等大小時(shí)，甜兼苦味，有Val、鳥氨酸（Orn）等。若R基屬疏水性不強(qiáng)的基團(tuán)時(shí)，苦味不強(qiáng)但也不甜，如谷酰胺（Gln），半胱氨酸（Cys）、甲硫氨酸（Met）等。114.當(dāng)R基的碳數(shù)中等大小時(shí)，甜兼苦味，有Val、鳥氨酸（Orn）氨基酸R基的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和味感類別氨基酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)味感ⅠGlu、Asp、Gln、Asn酸性側(cè)鏈酸鮮ⅡThr、Ser、Ala、Gly、Cys、短小側(cè)鏈甜鮮ⅢHpr、Pro吡咯側(cè)鏈甜略苦ⅣVal、Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp大側(cè)鏈苦ⅤHis、Lys、Arg堿性側(cè)鏈苦略甜115.氨基酸R基的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和味感類別氨基酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)味感ⅠGlu、A研究表明，低聚肽的味感變化也有一定的規(guī)律性。人們認(rèn)為寡肽特別是二肽的味感取決于其組成氨基酸的原有味感，其規(guī)律如下：1）1類氨基酸與V類氨基酸形成的中性肽和Ⅱ類氨基酸自相結(jié)合而生成的中性肽一般呈味淺淡；2）1類氨基酸自相結(jié)合、1類與Ⅱ類氨基酸相互結(jié)合形成的多元酸鈉鹽呈鮮味，如Glu-Glu、Glu-Asp、Glu-Ser、Glu-Thr、Glu-Gln-Gln、Ser-Gl,l-Gln等；3）1類和Ⅳ類氨基酸結(jié)合沒有苦味而有酸味；116.研究表明，低聚肽的味感變化也有一定的規(guī)律性。116.2.1甜味素（Aspartame，天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）物化性質(zhì)：是無味白色結(jié)晶狀粉末，具有清爽的甜味，微溶于水，難溶于乙醇，分子式為C14H18N2O5，相對分子量為294.31，PI為5.2。117.2.1甜味素（Aspartame，天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）物穩(wěn)定性：Aspartame在潮濕環(huán)境中會發(fā)生分解作用，干燥的甜味素穩(wěn)定性很好，只有在極端高溫條件下才會發(fā)生分解現(xiàn)象，分解率可用甜味素轉(zhuǎn)化成DKP（二酮基哌嗪）的數(shù)量表示。在食品、飲料中的穩(wěn)定性：在固體粉末和點(diǎn)心之類干燥產(chǎn)品中，甜味素的穩(wěn)定性很好，高溫環(huán)境中甜味素發(fā)生水解和環(huán)化作用。118.穩(wěn)定性：118.119.119.由于水分、pH和溫度的綜合影響導(dǎo)致甜味素的分解，會引起甜味的逐漸喪失，但不會產(chǎn)生怪味。有人進(jìn)行軟飲料實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明甜味素的損失對產(chǎn)品的可接受性能的影響很小，有實(shí)驗(yàn)是依次減少甜味素的使用量以模擬貯藏過程中甜味素的逐漸損失，當(dāng)甜味素?cái)?shù)量減少至只有使用蔗糖的飲料甜味的55%時(shí)，可發(fā)現(xiàn)使用甜味素的飲料的品質(zhì)要比使用糖精的好。120.由于水分、pH和溫度的綜合影響導(dǎo)致甜味素的分解，會引起甜味的甜味特性：A甜度：甜味素具有清爽類似蔗糖一樣的甜感，沒有人工甜味劑通常所具有的苦澀味或金屬后味，在食品和軟飲料中，甜味素的甜度是蔗糖的160—220倍。B風(fēng)味增效特性：對某些食品飲料風(fēng)味具有增效作用，特別是對酸型水果風(fēng)味。感官評定認(rèn)為：它對天然香料的增效作用比對合成香料好，另外它還可滿足口香糖之類產(chǎn)品的某些特殊需要，使用甜味素的口香糖持續(xù)時(shí)間比使用蔗糖的長4倍。121.甜味特性：121.C與其他甜味劑的協(xié)同增效作用：可與強(qiáng)力甜味劑或碳水化合物型甜味劑混合使用，產(chǎn)品能量降低很多而甜味卻沒有變化；與強(qiáng)力甜味劑（如糖精、甜蜜素、安賽蜜）混用時(shí)，產(chǎn)品有時(shí)略帶苦澀味，可通過加大混合物中甜味素比例來改善。122.C與其他甜味劑的協(xié)同增效作用：122.現(xiàn)狀與未來1974年，F(xiàn)DA最早批準(zhǔn)甜味素用作食品甜味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，但遭到了反對，直到1981年，F(xiàn)DA重新復(fù)查了甜味素毒理問題并最終批準(zhǔn)了其食品添加劑地位。另外JECFA也聲稱它是一種安全可靠的甜味劑；美國FDA提出ADI為50mg/kg。123.現(xiàn)狀與未來1974年，F(xiàn)DA最早批準(zhǔn)甜味素用作食品甜味劑和風(fēng)2.2阿力甜（Alitame，天冬氨酰丙氨酰胺）1979年，美國Pfizer公司中央研究所合成出一種新二肽甜味劑阿力甜，用酰胺鍵代替甜味素分子中不穩(wěn)定酯鍵，使其化學(xué)穩(wěn)定性得以提高，其甜度是甜味素的10倍?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)：由L—天冬氨酰、D—丙氨酸、C—端酰胺三部分組成。124.2.2阿力甜（Alitame，天冬氨酰丙氨酰胺）1979年甜味特性：是無異味、非吸濕性的結(jié)晶性粉末，50μg/ml的阿力甜水溶液與10%蔗糖溶液甜度相等；其甜味品質(zhì)好，甜味特性類似于蔗糖，沒有強(qiáng)力甜味劑的苦后味或金屬后味，甜味刺激來得快并且甜味覺略有綿延。125.甜味特性：125.穩(wěn)定性：阿力甜分子比甜味素分子穩(wěn)定得多；隨著pH增加，阿力甜穩(wěn)定性急劇增加，如在中性環(huán)境（pH5-8）中非常穩(wěn)定，室溫下可貯存1年以上不發(fā)生任何變化，此穩(wěn)定性足于用在硬糖、軟糖，需要高溫殺菌處理的食品及烘烤食品中。126.穩(wěn)定性：126.配伍性：在各種食品配料系統(tǒng)中的配伍特性很好，可與食品的部分成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，特別是高濃度的還原糖，在高溫的液體或半液體系統(tǒng)中（如烘烤食品）可于阿力甜發(fā)生Maillard反；用阿力甜增甜的部分酸性飲料，經(jīng)長時(shí)間貯存后會出現(xiàn)不配伍現(xiàn)象，經(jīng)感官分析有輕微的異味，通過調(diào)整飲料配方，可改變此現(xiàn)象。127.配伍性：127.紐甜甜皇Neotame紐甜由美國FDA批準(zhǔn)，是阿斯巴甜的衍生物，其甜味比蔗糖甜7000～13000倍，比阿斯巴甜甜30～60倍。但它能量值幾乎為零且甜味純正。紐甜不僅可以廣泛用于食品和飲料中，而且可以單獨(dú)使用或與其他強(qiáng)力甜味劑或多糖混合使用。它在干燥或中性的條件下都十分穩(wěn)定，尤其在含水的食品體系中比阿斯巴要相對穩(wěn)定。128.紐甜甜皇Neotame紐甜由美國FDA批準(zhǔn)，是阿斯巴屬于高分子量的天然聚合物；共同點(diǎn)是甜味刺激來得慢，消失的也慢，甜味持續(xù)時(shí)間長，味覺綿延；關(guān)于蛋白質(zhì)化合物的生甜機(jī)理及甜味與結(jié)構(gòu)相互關(guān)系的基礎(chǔ)理論，目前尚存在許多疑難之處。129.屬于高分子量的天然聚合物；129.T1R2-T1R3甜味受體的活化位點(diǎn)T1R3T1R2ProTMdomain130.T1R2-T1R3甜味受體的活化位點(diǎn)T1R3T1R2ProTFig.T1R2-T1R3受體的代表模型，藍(lán)色的為T1R3原體，灰白色的為T1R2原體，甜味蛋白為紅色131.Fig.T1R2-T1R3受體的代表模型，藍(lán)色的為T1R3原3.1索馬甜（Thaumatin）很多世紀(jì)以前，非洲西部就種植一種能結(jié)鮮紅色、金字塔形狀果實(shí)的植物；這種果實(shí)緊挨皮層以下的組織具有強(qiáng)烈的甜味，它的使用甚至比蔗糖引入非洲西部還早，然而這種果實(shí)直到19世紀(jì)才在較大范圍內(nèi)被人們認(rèn)識。132.3.1索馬甜（Thaumatin）132.物化性質(zhì)：呈白色或奶油色無定形粉末，甜味爽口，甜刺激持續(xù)時(shí)間長，極易溶于水，100ml60%的水溶液可使30t水變甜；在含水有機(jī)溶劑（如乙醇、異丙醇、甘油等）中的溶解性很好，所以可把液體Thaumatin產(chǎn)品直接混合于香精油或香精中而不產(chǎn)生分層現(xiàn)象。133.物化性質(zhì)：133.A穩(wěn)定性：Thaumatin是一種蛋白質(zhì)，但它對熱相當(dāng)穩(wěn)定，這與pH、溫度、其他可溶性物質(zhì)有關(guān)，pH較低時(shí)，Thaumatin的穩(wěn)定性提高，當(dāng)pH<5.5，即使在100℃加熱數(shù)小時(shí)其甜度也不降低。蔗糖和谷氨酸的存在可提高Thaumatin的穩(wěn)定性。酸性多糖如角叉膠可使之甜度降低，但明膠可提高其穩(wěn)定性而不降低甜度。經(jīng)過較長時(shí)間高溫殺菌或高溫水處理后，其甜味常被破壞，但用于餅干中卻仍保留一部分。134.A穩(wěn)定性：134.機(jī)理：Thaumatin分子上帶有強(qiáng)陽離子電荷，能與形狀合適，帶陰離子電荷的食品組分（如食用膠及合成色素）發(fā)生反應(yīng)生產(chǎn)鹽或聚合物，這可使Thaumatin分子發(fā)生單聚合，二聚合或多聚合作用，從而使其甜度降低甚至沉淀析出。因?yàn)門haumatin分子能與食品或飲料中的陰離子組分發(fā)生反應(yīng)，所以在不降低分子總體甜度的前提下，人們正致力于降低Thaumatin分子總電荷量的研究，阿拉伯膠及其微酸性聚合物能阻止Thaumatin分子與合成色素反應(yīng)（最佳比為9:1）。135.機(jī)理：135.應(yīng)用：Thaumatin的不尋常特性如甜度很大，具有增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味及掩蓋不良味覺等，使其在食品和飲料工業(yè)上得到廣泛的應(yīng)用；若在甜味閾值濃度以下加入食品中，則主要起風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用。136.應(yīng)用：136.日本大阪調(diào)治出了許多索馬甜產(chǎn)品如San.SweetT—100甜味劑以及其他的咖啡風(fēng)味增強(qiáng)劑。在日本人們將Thaumatin添加于冰淇淋及冰凍乳制品中，使牛奶香味得以提高。137.137.Thaumatin甜味持續(xù)時(shí)間長，特別適合于口香糖之類產(chǎn)品中，只需添加100—150mg/kg，即可增強(qiáng)其清涼的薄荷風(fēng)味，若添加量較大150—500mg/kg，則可在風(fēng)味增強(qiáng)作用的同時(shí)還能提供甜味。在飲料中索馬甜的甜味因遲于檸檬酸的酸味容易造成味覺的不平衡，并且其甜味持續(xù)時(shí)間長（在飲料中不需要），所以只有與其他甜味劑混合后才能用于飲料中。138.Thaumatin甜味持續(xù)時(shí)間長，特別適合于口香糖之類產(chǎn)品中現(xiàn)狀與未來：Thaumatin為天然蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，安全可靠，甜度大，甜味爽口，沒有任何不良后味或苦澀味，溶解性好，唯一的缺點(diǎn)是甜味來得慢，持續(xù)時(shí)間過長，但這可通過化學(xué)改性或混合使用來加以克服。139.現(xiàn)狀與未來：139.3.2奇異果素（Miraculin）

140年前，英國外科醫(yī)生Daniell報(bào)道西非一種熱帶植物漿果可以掩蓋醫(yī)藥物品的苦后味，1919年美國Fairchild發(fā)現(xiàn)此漿果加入啤酒會帶來一種強(qiáng)烈的甜味刺激，人們將此漿果命名為奇異果；140.3.2奇異果素（Miraculin）140.奇異果自身沒有什么特別的味覺，但可將任何食品或飲料中的酸味轉(zhuǎn)變成明顯的甜味，并且這種甜味還可持續(xù)很長時(shí)間，對某些敏感者甚至可持續(xù)數(shù)小時(shí)；還可改變產(chǎn)品整體的風(fēng)味特性。如將醋酸風(fēng)味轉(zhuǎn)變成葡萄酒風(fēng)味，將酸檸檬汁風(fēng)味轉(zhuǎn)變成帶有甜味的檸檬汁風(fēng)味。這種奇異果素從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看是一種糖蛋白。141.奇異果自身沒有什么特別的味覺，但可將任何食品或飲料中的酸味轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)：由于Miraculin在果實(shí)中含量很低，它本身對溫度和pH變化很敏感，所以給分離提純帶來很大困難，但實(shí)際應(yīng)用時(shí)1kg的漿果可提供數(shù)倍重量蔗糖的甜味。目前關(guān)于其化學(xué)結(jié)構(gòu)還沒有統(tǒng)一的認(rèn)識。142.結(jié)構(gòu)：142.作用機(jī)理：具體情況有許多不明之處。①在酸性環(huán)境中，Miraculin糖蛋白分子形狀發(fā)生變化，使得多糖部分的阿拉伯糖—木糖能有效的接近并刺激甜味受體。②Miraculin掩蓋了酸味受體，使酸分子陰離子基團(tuán)產(chǎn)生甜味覺。③Miraculin在酸存在下可提高甜味，是由于產(chǎn)生混合抑制效果降低酸味覺可感知性。目前人們正在研究糖苷酶或糖羥基團(tuán)的化學(xué)改性時(shí)對Miraculin活性的影響。143.作用機(jī)理：具體情況有許多不明之處。143.商業(yè)化開發(fā)進(jìn)程：美國成立了Miraculin合作開發(fā)公司，但由于其安全毒理評價(jià)方面未能滿足FDA要求，1974年停產(chǎn)。Miraculin糖蛋白分子中所隱含的神秘變味機(jī)理，使不少科學(xué)工作者仍繼續(xù)進(jìn)行研究。144.商業(yè)化開發(fā)進(jìn)程：144.3.3莫奈林（Monellin）

1895年，就有文獻(xiàn)記載西非防己科植物的漿果帶有強(qiáng)烈的甜味，直到1968年，才將它列入能產(chǎn)生不尋常味覺刺激的熱帶植物后，它才引起人們的興趣，并根據(jù)它未曾預(yù)料的甜味特性，取名為“serendipityberry（錫蘭莓）”即偶然發(fā)現(xiàn)的貴重漿果。145.3.3莫奈林（Monellin）145.物化性質(zhì)：Monellin分子量測定值為10700-11500，計(jì)算值為11069，pI為9.0-9.3；甜度通常認(rèn)為是蔗糖的2000-2500倍，也有報(bào)道為3000倍；甜味特性與索馬甜相似，甜味刺激來得慢，去得也慢，甜味持續(xù)時(shí)間長，味覺綿延；146.物化性質(zhì)：146.因?yàn)镸onellin為蛋白質(zhì)分子，所以對熱、pH敏感，水溶液加熱至55—65℃就會喪失甜味；室溫下pH<2或pH>9時(shí)也會喪失甜味，相對而言，它對酸還比較穩(wěn)定；用胰蛋白酶、糜蛋白酶、菠蘿蛋白酶處理后，甜味喪失；用羧肽酶進(jìn)行有限的蛋白質(zhì)水解，仍會保持部分甜味。147.因?yàn)镸onellin為蛋白質(zhì)分子，所以對熱、pH敏感，水溶液研究價(jià)值：人類都能感覺到Monellin強(qiáng)烈的甜味刺激，而各種哺乳動物對Monellin的反應(yīng)，其差異程度非常大；研究發(fā)現(xiàn)，Monellin甜味刺激對豬兔狗等都不起作用，猴Sanguinusmidastamarin也沒有反應(yīng)，但所有這些動物都能感受到蔗糖的甜味刺激；這說明Monellin有自己獨(dú)特的甜味受體，某些動物由于缺乏這些受體，所以感覺不到強(qiáng)烈的甜味刺激。148.研究價(jià)值：148.

人們對Monellin的興趣仍在繼續(xù)，但這主要是出于學(xué)術(shù)理論上的重要價(jià)值，因?yàn)镸onellin是研究甜味理論及甜蛋白相互關(guān)系理論的一種極好的材料；但商業(yè)化生產(chǎn)及在食品中的實(shí)際應(yīng)用，可能性并不大，主要由于該植物的栽種量不多，栽培困難，甜蛋白本身的物化性質(zhì)不穩(wěn)定，缺乏系統(tǒng)的安全毒理數(shù)據(jù)等原因。149.人們對Monellin的興趣仍在繼續(xù)，但這主要是出于學(xué)術(shù)4.1甜菊苷（Stevioside）；4.2甜菊雙糖苷；4.3二氫查耳酮；4糖苷甜味劑150.4.1甜菊苷（Stevioside）；4糖苷甜味劑1504.1甜菊苷（Stevioside）是從甜葉菊的葉子中提取出來的一種糖苷，甜葉菊原產(chǎn)巴拉圭東北部與巴西接壤的阿曼拜山脈，早在40多年前就被巴拉圭居民用來制作甜菜等；70年代末我國許多地方都在積極進(jìn)行甜葉菊的栽培利用研究，目前我國已經(jīng)成為甜葉菊的最大出口國。151.4.1甜菊苷（Stevioside）是從甜葉菊的葉子中提取甜味特性：甜菊苷主要有3種基本形式，粗提物、50%純品，90%或更高的純品；純品為白色粉末狀，次純品（50%）呈淡棕色，溶液溶于水，空氣中會迅速吸濕。帶有輕微的類似薄荷醇的苦味及一定程度的澀味，隨著純度提高，其苦澀味有所減輕；它在酸或鹽溶液中性質(zhì)穩(wěn)定，不發(fā)生褐變，不含熱量。152.甜味特性：152.甜菊苷的甜味特性除了有苦澀味外，其他的類似于蔗糖；153.甜菊苷的甜味特性除了有苦澀味外，其他的類似于蔗糖；153.4.2甜菊雙糖苷甜菊雙糖苷A的甜度大約是蔗糖的450倍，甜味特性比甜菊苷更接近于蔗糖。含甜菊雙糖苷A的甜葉菊粗提取物也因此比純凈的甜菊苷更甜，風(fēng)味更好。雖然甜菊雙糖苷仍帶有輕微的苦澀味，但比甜菊苷要弱多了。154.4.2甜菊雙糖苷甜菊雙糖苷A的甜度大約是蔗糖的450倍，甜味4.3二氫查耳酮（DihydrochalconeDHC）：30多年前，人們首次從柑橘黃烷酮、柚苷和新橙皮苷中獲得具有甜味的DHC；目前唯一應(yīng)用較廣泛的是新橙皮苷二氫查耳酮。155.4.3二氫查耳酮（DihydrochalconeDHC）156.156.157.157.甜味特性：甜味來得慢，消失得也慢，后味持續(xù)時(shí)間長；主要優(yōu)點(diǎn)是甜味清爽，愉快，能降低人體對飲料或醫(yī)藥品中可能帶有的苦味敏感程度；與蔗糖和糖精相比，DHC的甜味來得太慢，后味綿長，有時(shí)帶有類似甘草甜味和薄荷醇之類的苦后味，所以需要對其甜味特性改進(jìn)；158.甜味特性：158.改進(jìn)的方法有兩種：A對其分子結(jié)構(gòu)改性，如絲氨酸DHC甜味持續(xù)時(shí)間縮短，并且甜味基本不變；B添加味覺改良劑，如添加β-葡萄糖酸內(nèi)酯，AA和核苷酸能縮短DHC甜味持續(xù)時(shí)間，提高甜味質(zhì)量。159.改進(jìn)的方法有兩種：159.現(xiàn)狀與未來：由于甜味來得太慢，后味太長，及輕微的甘草或薄荷醇類苦后味，同時(shí)水溶性差，所以對其研究歷史雖有30多年，但至今仍未廣泛應(yīng)用；FDA認(rèn)為已有的毒理實(shí)驗(yàn)尚不能確立它的食品甜味劑地位；根據(jù)推測，如果其安全性問題得到確認(rèn)后，DHC可能在歐洲有些市場，但是要在世界甜味劑市場上占一席之地有困難。160.現(xiàn)狀與未來：160.5人工合成甜味劑目前人工合成甜味劑占據(jù)了龐大市場，在美國，保持每年10億美元的規(guī)模。天然甜味劑的缺點(diǎn)：A受環(huán)境、生產(chǎn)季節(jié)、土壤和病蟲害等諸多因素的影響，成本較高；B有的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在經(jīng)濟(jì)效益上無法與合成甜味劑相競爭；本部分的人工合成甜味劑指的是純粹的人工合成品，就連其合成原料都不是食品或食物的天然成分。161.5人工合成甜味劑目前人工合成甜味劑占據(jù)了龐大市場，在美國，人工合成甜味劑優(yōu)點(diǎn)：①化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱酸堿，不容易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，所以使用范圍較廣泛；②不參與機(jī)體代謝，大多數(shù)人工合成甜味劑經(jīng)口攝入后原原本本排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖病人和老年人特殊營養(yǎng)消費(fèi)群使用；③甜度較高，一般在蔗糖甜度的50倍以上；④價(jià)格便宜，等甜度條件下價(jià)格均低于蔗糖；⑤不引齲齒。162.人工合成甜味劑優(yōu)點(diǎn)：162.缺點(diǎn)：①甜味不夠純正，帶有苦后味，或金屬異味，甜味特性與蔗糖有一定差距；②不是食物天然成分，或多或少存在著食用安全性方面的疑問。163.缺點(diǎn)：163.5.1糖精（Saccharin）物化性質(zhì)：

學(xué)名為鄰磺苯甲酰亞胺；市售糖精實(shí)際是糖精鈉，容易溶于水，呈無色至白色斜方晶系板狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性風(fēng)化粉末，無臭或有輕微氣味，閾值0.00018%，水溶液濃時(shí)有苦味；164.5.1糖精（Saccharin）物化性質(zhì)：164.糖精作為一種食用甜味劑已經(jīng)有90年的歷史，其成功之處在于：①價(jià)格便宜，等甜度條件下大約是蔗糖價(jià)格的1/20；②不參與代謝，不提供能量，不會引起人體發(fā)胖；③不影響人們的口腔衛(wèi)生，不引起齲齒；④性質(zhì)穩(wěn)定，用途廣。最大缺點(diǎn)：帶有不良苦后味。165.糖精作為一種食用甜味劑已經(jīng)有90年的歷史，其成功之處在于：1致癌和致突變實(shí)驗(yàn)：A白鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1983年評價(jià)結(jié)果認(rèn)為：白鼠攝入大量糖精后會出現(xiàn)各種明顯的生理生化特性變化，但這些異常變化在人體正常攝入范圍內(nèi)不會出現(xiàn)；白鼠身上所發(fā)生的腫瘤病變似乎與種屬及特異性有關(guān)，目前無法解釋；國際研究發(fā)展聯(lián)合會指出：能明顯引起身體變化的糖精最小攝入量為3%。B人體實(shí)驗(yàn)：沒有證據(jù)表明它與癌癥有關(guān)。166.致癌和致突變實(shí)驗(yàn)：166.現(xiàn)狀與未來：糖精經(jīng)歷了最嚴(yán)峻的80年代，現(xiàn)在人們對它的指責(zé)有所減少；美國、英國、歐共體約80多個(gè)國家仍在使用，其中美國每年糖精銷售額達(dá)1000萬美元，約消耗糖精3000t；由于發(fā)現(xiàn)了白鼠中癌變現(xiàn)象，所以JECFA將ADI由0-5mg/kg降為0-2.5mg/kg，由于一些新型甜味劑如Aapartame、Acesulfame-k的產(chǎn)生，對糖精具有很大的威脅。167.現(xiàn)狀與未來：167.5.2甜蜜素（Cyclamate，環(huán)己基氨基磺酸鈉）是美國伊利諾的研究生于1937年偶然發(fā)現(xiàn)，于1945年申請到美國專利，位于芝加哥的abbott實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了安全毒理分析；美國FDA于1949年批準(zhǔn)其鈉鹽為公認(rèn)安全物質(zhì)，投放市場；到1969年，美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗(yàn)依據(jù)，所以FDA發(fā)布嚴(yán)格限制使用，于1970年發(fā)出全面禁止使用命令，直到1990年FDA仍未解決此問題。168.5.2甜蜜素（Cyclamate，環(huán)己基氨基磺酸鈉）是美國物化特性：白色結(jié)晶狀粉末，具有檸檬酸味并帶有甜味，其鈣鹽在水溶液中為強(qiáng)電解質(zhì)，容易與果汁中的有機(jī)酸作用，也可使乳中蛋白質(zhì)凝固。甜味特性：相比蔗糖，其甜味刺激來得慢，但持續(xù)時(shí)間較長，其甜度是蔗糖的30倍，風(fēng)味良好，不帶異味，還能掩蓋如糖精類的苦味。169.物化特性：169.5.3安賽蜜（Acesulfame-k，乙?；前匪徕?，阿瑟休發(fā)姆-k）：物化性質(zhì)：白色結(jié)晶狀粉末，室溫下很穩(wěn)定，其貯藏時(shí)間似乎是無限的，以曝光或閉光形式在室溫下存放樣品長達(dá)5年以上也未見分解或變化跡象，容易溶于水。170.5.3安賽蜜（Acesulfame-k，乙?；前匪徕?，阿瑟171.171.甜味特性：其甜度大約是3%蔗糖甜度的200倍；一般的，其甜度大約是糖精鈉的一半，比甜蜜素鈉甜4-5倍，甜味感覺快，沒任何不愉快的后味，味覺不延留，高濃度時(shí)略帶苦味。前景：由于阿瑟休發(fā)姆-k具有甜度大，口感爽口，風(fēng)味良好，不帶不良后味及價(jià)格便宜的特點(diǎn)，同時(shí)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)安全無毒，所以倍受人們青睞；ADI為0-9mg/kg。172.甜味特性：172.

三苦味和苦味物質(zhì)Bitternessandbitternesssubstance苦味成分大多具有藥理作用，可調(diào)節(jié)生理機(jī)能，近年人們熱衷于對苦味成分保健功能的確認(rèn)，使人們開始追求苦味食品；由于苦味閾值最小，可用其醫(yī)治一些消化功能障礙，味覺出現(xiàn)減弱或衰退的人；173.三苦味和苦味物質(zhì)苦味成分大多具有藥理作用，可調(diào)（一）呈苦機(jī)理大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。174.（一）呈苦機(jī)理大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物（二）化學(xué)結(jié)構(gòu)：苦味劑中一般都有下列幾個(gè)基團(tuán)：-SH、-S-、-S-S-、C=S、-SO3H、Ca2+、Mg2+等，分子中的鍵型主要有以下形式：1鹽鍵型：它們大都屬于破壞性離子，能相當(dāng)自由的出入生物膜，破壞某些有機(jī)體，苦水的苦味有此產(chǎn)生；2氫鍵型：有分子內(nèi)氫鍵；3疏水鍵型：主要是脂類，尤其是內(nèi)酯類如柑橘的檸檬苦素。175.（二）化學(xué)結(jié)構(gòu)：苦味劑中一般都有下列幾個(gè)基團(tuán)：-SH、-S-（三）苦味物質(zhì)

生物堿：如咖啡堿、茶堿、可可堿、蓮心堿、異蓮心堿等；2.啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）

啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（–酸和-酸），其中–酸占了85%左右。176.（三）苦味物質(zhì)176.177.177.

柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)

3柑橘中的苦味物（黃烷酮配糖體）

主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷脫苦的方法：178.柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)3柑橘中的苦味4.氨基酸及多肽類氨基酸的多官能團(tuán)與多種味受體同時(shí)作用產(chǎn)生豐富味感，所以氨基酸的味感是多樣性的。一般的，除了環(huán)亞胺氨基酸外，D-氨基酸多以甜味為主；L-氨基酸因R基的碳數(shù)和所帶基團(tuán)的性質(zhì)不同，引起味感較大變化；179.4.氨基酸及多肽類氨基酸的多官能團(tuán)與多種味受體同時(shí)作用產(chǎn)生Ney認(rèn)為：肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。計(jì)算疏水值可預(yù)測肽類的苦味蛋白質(zhì)平均疏水值的計(jì)算：

Q=∑△g/n△g表示每種氨基酸側(cè)鏈的自由能變化；KJ/mol；

n是氨基酸個(gè)數(shù)。

Q值大于