中國飲食文化課程簡介

關于中國飲食文化課程簡介第一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日

中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學，了解中國飲食文化的內涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。第二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日《中國飲食文化》課程的主要任務：

通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術、科學、藝術，以及消費過程中所形成的基本觀念、制度、習俗、禮儀、規(guī)范等內容，使學生增長知識、擴大視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括哲學、美學、養(yǎng)生學在內的科學思想，掌握中國飲食文化的特點及其內涵，接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶。第三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第一章：中國飲食的起源與發(fā)展第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期

人類飲食、中國飲食的起源與萌芽第二節(jié)：中國飲食的初步形成時期

中國飲食初步形成時期的歷史背景與特點第三節(jié)：中國飲食的蓬勃發(fā)展時期

中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景與特點第四節(jié)：中國飲食的成熟定型時期

中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期

中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點；中國飲食的未來發(fā)展趨勢第四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第二章：中國飲食科學與人物第一節(jié)：中國飲食科學思想

中國飲食科學思想的形成、內容與具體表現(xiàn)形式、發(fā)展第二節(jié):中國食物結構

中國傳統(tǒng)食物結構的內容與運用；合理性與不足；現(xiàn)狀與改革第三節(jié):中國飲食人物

中國飲食創(chuàng)造者；中國飲食文化名人與美食家第五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第三章:中國飲食的民俗與禮儀第一節(jié):中國的日常食俗第二節(jié):中國的節(jié)日食俗第三節(jié):中國的人生禮俗第四節(jié):中國的社交禮俗第六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第四章:中國肴饌文化第一節(jié):中國肴饌的制作技藝用料、刀工、調味、制熟的技藝及特點第二節(jié):中國肴饌的美化美食與美器的配合；美食與美名的配合；美食與美境的配合第三節(jié):中國肴饌的歷史構成民間菜；宮廷菜；官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜第四節(jié):中國肴饌的風味流派四川風味菜；山東風味菜；江蘇風味菜；廣東風味菜；北京風味菜；上海風味菜第七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第五章:中國筵宴文化第一節(jié):中國筵宴的歷史與名品筵宴的起源與發(fā)展；種類與名品第二節(jié):中國筵宴的藝術與技術

筵宴的相關環(huán)節(jié)與主要特征；藝術風格及實現(xiàn)方法第八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第六章:中國茶文化第一節(jié):中國茶的歷史與名品茶的起源、發(fā)展、種類與名品第二節(jié):中國飲茶藝術飲茶方法、茶具、茶館風情第九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第七章:中國酒文化第一節(jié):中國酒的歷史與名品酒的起源、發(fā)展、種類與藝術第二節(jié):中國飲酒藝術飲酒方法、酒具、酒中情趣第十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日參考書目：《中國飲食文化》，杜莉，姚輝，旅游教育出版社，2005年。《中華飲食》，李少林，內蒙古人民出版社，2006年。《中國飲食文化概論》，徐文苑，北方交通大學出版社，2005年?！吨袊幕耪摗罚钭诠?，中山大學出版社，1998年。《中國茶經(jīng)》，陳宗懋，上海文化出版社，1991年?！吨腥A茶文化尋蹤》，陳輝等，中國城市出版社，2000年。《中國酒文化》，李爭平，時事出版社，2007年。《中國酒文化大觀》，羅啟榮等，廣西民族出版社，2002年

。第十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日緒論

民以食為天。飲食是人類生存和提高身體素質的首要的物質基礎，也是社會發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動物一樣，飲與食只是它們的天然本能。但當人類開始用火熟食、進入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了真正的區(qū)別，具有了文化屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。中國飲食文化是人類飲食文化的一部分，也是中國文化的一部分，源遠流長，博大精深。第十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日一、飲食、烹飪與文化1、飲食作名詞時指各種飲品與食物，作動詞時指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人類飲食歷史可分為兩個階段：自然飲食狀態(tài)：“茹毛飲血”的原始時期調制飲食狀態(tài)：用火以后的烹飪飲食時期2、烹飪早期指用火熟食?！吨芤住贰岸Α必匝裕骸耙阅举慊穑盹円病?。木指燃料，巽指風，享同烹。現(xiàn)在的含義：人類為滿足生理和心理需要，把可食原料用適當方法加工成食品的活動。成品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本特質。飲食和烹飪密不可分，有了烹飪，人類的食物才從本質上有別于其它動物的食物，才有文化可言。第十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日3、文化culture“文化”含義廣泛而復雜。它是一個復雜的總體，包括知識、藝術、宗教、神話、法律、風俗以及其它社會現(xiàn)象。《蘇聯(lián)大百科全書》：“文化是社會和人在一定歷史時期的發(fā)展水平，它表現(xiàn)為人們進行生活和活動的種類與形式，以及人們所創(chuàng)造的物質和精神財富。”《辭?！罚骸皬膹V義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)及相適應的制度和組織機構?！薄冬F(xiàn)代漢語詞典》：“人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學、藝術、教育、科學等”。第十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日4、飲食、烹飪與文化的關系

飲食、烹飪都是人類創(chuàng)造的物質財富和精神財富之一，是人類生存和發(fā)展必不可少，是人類文化的重要組成部分。梁啟超《中國文化史目錄》中列有28篇，包括獨立的“飲食篇”。第十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、飲食文化與中國飲食文化的含義1、飲食文化的含義烹飪文化：人們在長期的飲食品生產加工過程中創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類食物是什么，如何做，為什么做的學問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。狹義的飲食文化與烹飪文化相對應，指人們在長期的飲食品消費過程中創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類吃什么，如何吃，為什么吃的學問，涉及到飲食品種、飲食器具、飲食習俗、飲食服務等。烹飪文化是在生產加工飲食品過程中產生的，是一種生產文化；狹義的飲食文化是一種消費文化。第十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日

飲食品的生產和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產就沒有飲食消費，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提。廣義的飲食文化包括烹飪文化和狹義的飲食文化，指人們在長期的飲食品生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。2、中國飲食文化的含義中國飲食文化指中華民族在長期的飲食品生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。第十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日三、中國飲食文化的特點1、悠久的飲食歷史2、獨特的飲食科學飲食科學：以人們加工制作肴饌的技術實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識體系和社會活動。中國飲食科學的核心是獨特的飲食思想及食物結構。飲食思想：天人相應的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調和的美食觀念，強調飲食與自然的和諧統(tǒng)一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)的協(xié)調之美，既滿足人的生理需要，也滿足人的心理需要。從這些飲食思想出發(fā)，選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結構，即以素食為主，肉食為輔，是比較科學與合理的。第十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日3、精湛的飲食制作技藝4、豐富的飲食品種5、多彩的飲食習俗第十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第一章：中國飲食的起源與發(fā)展

飲食是人類生存和提高身體素質的首要物質基礎，也是社會發(fā)展的前提。在人類早期的野蠻時代，人與動物一樣，飲、食只是天然的本能。當人類開始用火熟食，進入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類的飲食品就成了自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了根行的區(qū)別，有了文化屬性。人類的飲食歷史成為人類適應自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，形成了人類的飲食文化。第二十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第一章：中國飲食的起源與發(fā)展

中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？第二十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日中國飲食歷史的分期方法：1、以生產力水平和烹飪藝術水平分：史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。2、以歷史期代來劃分：史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。3、以飲食發(fā)展的進程來分：萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期等。第二十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日

第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期一、人類飲食的起源1、生食時期猿猴習慣于在樹上居住，以雜食為生，既吃植物，也吃一些動物。早期的人類繼承了這些習性，采集植物的果實、嫩葉、根莖，捕捉鳥獸蟲魚作食物，過著原始、生吞活剝的飲食生活。《莊子、盜跖》：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰巢氏之民?！薄抖Y記、禮運》：昔者先王“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之實，穴居野處。山居則食禽肉，衣其羽毛，飲血茹毛”。《韓非子、五蠹》：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”。第二十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、用火熟食時期1、用火熟食時期的概貌火在地球上出現(xiàn)的時間比人類早，但人類開始知道用火以及來制熟食物卻經(jīng)歷了漫長的歲月。（1）自然火的利用與保存階段用火熟食是烹飪的起源，為人類文明飲食播下了種子。中國先民最早用火的時間有四種說法。①180萬年前山西芮城縣西城度文化遺址發(fā)現(xiàn)燒骨、帶切痕的鹿角等。第二十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日

②170萬年前云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現(xiàn)3米厚的灰燼和哺乳動物化石、燒骨等。③50萬年-170萬年前陜西省藍田縣藍田人遺址發(fā)現(xiàn)的灰燼和灰屑。④50萬年前北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現(xiàn)6米厚的灰燼和灰屑、燒過的骨頭、石頭動物化石等。

170萬年前-180萬年前中國先民已開始懂得用火，但是真正能很好地管理火，長期保存火種是在50萬年前。第二十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）人工取火階段

大約5萬-1萬年前的舊石器時代后期（無考古資料）。《韓非子、五蠹》“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏”。

人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火三皇之首第二十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日2、用火熟食的意義（1）用火熟食標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史的開端。（2）用火熟食結束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質和智力得到更迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美,容易咀嚼,有利于消化吸收;能消滅食物中的致病菌和寄生蟲,減少疾病,增強體質,促進大腦發(fā)育；擴大了食物來源，能貯存食物，逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余”。第二十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（3）用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。最初，直接放在火上進行燒、烤、烘、熏，稱“火烹法”；利用傳熱原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食導致了多種原始烹飪方法的產生，同時對促進人類烹飪、飲食具有劃時代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質基礎。第二十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、中國飲食的起源與萌芽

大約在新石器時代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。1、中國飲食萌芽的條件（1）食物原料來源相對穩(wěn)定新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術，黃河流域和長江中下游的農業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬第二十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。黍稷第三十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日稻珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學名Pennisetumglaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產非洲,史前傳到南亞。其性質和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農民生存離不開的重要作物。

麥第三十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）陶器的產生與使用陶器的發(fā)明有多種傳說，如黃帝制陶、神農制陶，但實際是先民們在長期的實踐中創(chuàng)造出來的。最早出現(xiàn)在新石器時代，新石器時代早期的裴李崗文化、磁山文化等出土的陶器較原始，后期龍山文化的有明顯提高。用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟食物便產生了炊具。陶器可加水煮食物，出現(xiàn)了具有完備意義的烹飪。

《古史考》：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮；神農時食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時有釜、甑，飲食之道始備”。第三十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日古陶器第三十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、中國飲食萌芽時期的特點

時間相當長，約4000多年，這期間中國先民已從完全依賴自然采集漁獵躍進到主動征服自然、改造自然，開始農耕和畜牧，飲食生活發(fā)生明顯的變化。1、炊餐器具基本齊備炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。第三十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日鼎釜與灶結合的飲具第三十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日斝煮飯用第三十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日鬲煮燒用第三十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日簋燒水用第三十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日釜第三十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第四十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日甗甑與鼎、鬲結合的連體形炊具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物第四十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日甕第四十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日2、采集漁獵與農耕畜牧原料并用

粟、黍、稻成為主要農作物，并種植了芥菜、白菜、葫蘆等蔬菜，飼養(yǎng)的以豬、狗為主，兼有一定量的牛、羊、雞、馬，基本上“六畜”齊備。采集漁獵的證據(jù)：半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、獾、鈴羊等；河姆渡文化：不僅有飛禽走獸如：紅面猴、獐、虎、獾、靈貓、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、大雁等，還有多種水生動物如：揚子鱷、烏龜、中華鱉、蚌、鯉、鯽、青、鯰、黃顙、裸果鯛。新石器石代后期文化遺址：野生動物的遺骨逐漸減少。采集漁獵與農耕畜牧原料并用極大豐富了食物品種，從而奠定了中國人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局。第四十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日3、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第四十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日

蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：調味方法的產生：出現(xiàn)了原始的“調羹”，無任何調料，稱為“太羹”，只烹不調。后來人們學會了“煮海為鹽”，《世本》《說文》等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史。第四十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第二節(jié):中國飲食的初步形成時期一、中國飲食的初步形成時期的歷史背景

從夏期開始，中國進入奴隸社會，歷經(jīng)殷商和西周，直到戰(zhàn)國才基本結束。1、夏商周的建立與更替公元前21世紀左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯(lián)盟，建立了夏期，進入有文字記載的歷史；公元前17世紀，商湯滅夏建商朝；公元前11世紀，周武王伐紂滅商建立周朝，公元前771年周幽王被殺，周平王東遷，全國處于分裂狀態(tài)；公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中國。第四十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日2、夏商周的農業(yè)夏商周的統(tǒng)治者十分重視農業(yè)生產，為鞏固和加強統(tǒng)治，強迫大量奴隸進行農業(yè)生產，使農業(yè)生產有了很大的發(fā)展?！墩撜Z.泰伯》和《國語.周語》中說禹“盡力乎溝洫”，大力治水，不僅減少洪災，而且引水灌溉農田，以致“養(yǎng)物豐民人”。甲骨文大量記載了商朝時的農事活動，商王不僅親自視察田作，進行農業(yè)祭祀活動，農業(yè)生產已能提供較多的剩余產品，釀酒、嗜酒之風盛極一時。西周時周天子每年春天舉行“籍禮”，親自下田犁地，勸民務農。春秋戰(zhàn)國時期更是如此。農業(yè)生產的進步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，“六畜”在商朝已經(jīng)具備，為人所食用，還用于祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。第四十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第四十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第四十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日3、夏商周的手工業(yè)分工和技術日趨精細，品種不斷增多。最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造，根據(jù)龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城崗也出土了青銅殘片。學者認為夏朝從石器時代進入了青銅器時代，青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中。第五十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日4、夏商周的商業(yè)

隨著農業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產品逐漸增多，開始互相交換，進而產生商業(yè)貿易，出現(xiàn)了市場。商朝時開始使用玉、貝作為貨幣，西周時，出現(xiàn)了商賈階層，在指定的市場進行交易，《周禮》對此有記載。到春秋戰(zhàn)國，又進一步出現(xiàn)了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心。第五十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、中國飲食初步形成時期的特點

中國飲食初步形成時期基本上始于公元前21世紀，止于公元前221年，屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國時期，幾乎與中國奴隸社會的產生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等物質財富的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神財富上更有創(chuàng)造性的變化。第五十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日1、炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎不僅是炊餐具，而且是禮器，是權力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設用的升鼎，準備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第五十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）其它質地的炊餐器具層出不窮青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技藝不斷改進，利用高溫燒制技術、施釋技術，制出了質地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器。以高嶺土為原料，在1200℃以上高溫燒結而成。另外還有以玉石、牙骨、竹木為原料制作的餐炊器具。河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。第五十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日2、食物原料迅速增加（1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖所提供的產品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步。第五十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第五十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第五十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第五十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第五十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）優(yōu)質原料和系列調料開始涌現(xiàn)

《呂氏春秋.本味篇》列舉了商周時中國各地的優(yōu)質原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。第六十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日已有“五味”一詞，常用的咸味調料有鹽、醢hǎi

、醬、豆豉；酸味調料有梅、醯xī

（醋）等；甜味調料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤xiè及芥醬、酒等；苦味調料已被人認可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。第六十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日3、烹飪工藝形成初步格局夏商周時期，人們不再是簡單制作食品，從選料、切配料、加熱、調味及造型、裝盤等各個環(huán)節(jié)都十分考究，形成了烹飪工藝的初步格局。在選料上日漸嚴格，注意按時令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調味上，烹飪方法有所增加，調味理論日漸產生。此時人們已能運用文火、武火，并且在改進燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎上，創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹zū

、漬、網(wǎng)油、包烤等。關于調味，《周禮》《禮記》《孟子》《呂氏春秋》等有大量記述，主要是強調按季節(jié)調味和五味調和，重在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，《周禮》《禮記》《儀禮》中有關于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時開始。第六十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第六十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第六十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日4、飲食品分類細化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征

當時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧lǐ等；酒類:事酒、清酒、昔酒等；膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和蝸醢hǎi

、濡雞、濡鱉、麋腥及各種果品等。飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。第六十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日5、飲食市場出現(xiàn)雛形

商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務員。當時，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒?！薄＝珔紊性诔韬兔辖蜃鲞^屠宰和賣飲之事，譙周《古史考》：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。《周禮》：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。《韓非子、外儲說》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸徊皇??！庇醿?、易牙、專諸等當過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調味受到齊桓公的寵愛。第六十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日6、飲食著述開始問世（1）涉及烹飪技術的著述：

《呂氏春秋.本味篇》記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，首創(chuàng)中國烹飪的“本味”之說，詳細記載了用水、用火、調和等與肴饌烹飪成敗的關系，是世界是最早的較完整的烹飪技術理論著述。（2）涉及飲食養(yǎng)生的著述

《黃帝內經(jīng)》是成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學理論著述，從飲食營養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出“飲食為生人之本”，合理的飲食不僅能促進人體健康，延年益壽，而且能治療疾病，主張“飲食有節(jié)”，膳食全面而均衡，提出通過“五谷為養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜為充”的飲食結構來“補精益氣”等觀點。第六十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（3）綜合性的著述儒家十三經(jīng)即《易經(jīng)》《尚書》《周禮》《儀禮》《禮記》《詩經(jīng)》《左傳》《春秋公羊傳》《春秋梁傳》《論語》《孝經(jīng)》《爾雅》《孟子》，也包括《楚辭》《老子》《韓非子》等。“三禮”主要記載了飲食制度、飲食禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術理論等，而《周禮》提出的“醫(yī)食相通”宮廷飲食制度一直延續(xù)至元代；《儀禮》提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上的禮儀；《禮記》提出選料、切配、加熱、調味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今。第六十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第三節(jié)中國飲食的蓬勃發(fā)展時期一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景

從秦開始（公元前221年），中國進入封建社會，到漢朝（公元前206年）進入中國封建社會的第一個高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會第二個高峰。政治、經(jīng)濟、文化高速發(fā)展，中國飲食也進入蓬勃發(fā)展時期。1279年南宋滅亡。1、秦漢到唐宋的農業(yè)2、秦漢到唐宋的手工業(yè)3、秦漢到唐宋的商業(yè)第六十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點

中國飲食的蓬勃發(fā)展時期基本上始于公元前221年的秦朝，歷經(jīng)漢、魏、晉、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出現(xiàn)新突破從秦漢到唐宋時期，制食物的能源主要是直接燃燒樹木、雜草、木炭等獲得，總出一定的經(jīng)驗，桑樹等質地硬的樹木火力最烈而持久，宜燉煮質地老韌之物；雜木火力足，適宜煎炒菜肴等。能源新突破是用煤，中國是世界上最早用煤的國家，秦漢時已用煤來煉鐵，唐朝時煤的使用在全國普及，不僅直接用于烹飪，還進一步加工后使用,如金剛炭、“黑太陽”都是合成炭。第七十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日2、炊餐具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。秦漢后，煉鐵技術水平提高，煉鐵鑄造收歸國有，鐵器普及到人們生活的各個方面，鐵器飲具已廣泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高溫、傳熱快的特點，與火力足，火勢旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進一步發(fā)展提供了新契機。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時“五熟斧”分五格，可同時烹煮多種食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時主要用于富貴之家，長沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。瓷餐具在唐宋時普及，數(shù)量多，品種多，有許多名品。如南方越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪，“扣如哀玉錦城傳?！钡谄呤豁?，共一百一十頁，2022年，8月28日3、食物原料來源更加豐富

食物原料除來源于業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，新技術條件下的新原料開發(fā)和引進也是其重要來源。據(jù)《漢書.召信臣傳》記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，《本草綱目》：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”在河南密縣出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應用。第七十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日4、烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新(1)烹飪環(huán)節(jié)分工細化漢朝時出現(xiàn)了烹飪環(huán)節(jié)的兩大分工。①爐案分工。德陽出土的東漢庖廚畫磚。②紅案、白案分工。《漢書.百官公卿表》記載，湯官主餅餌，導官主擇米，庖人主宰割。(2)烹飪技藝不斷創(chuàng)新選料上不僅按季節(jié)、品質選料，而且注重按烹飪方面的需要選擇?！洱R民要術》載，“豬”要選乳豬，“餅”最好用白魚。唐朝《膳夫經(jīng)手錄》說，膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。刀工技術大幅提高，薄如紙片、細如發(fā)絲，也有柳葉形、象眼塊、雪花片、鳳眼片等眾多刀工刀法名稱；配菜注重清配清、濃配濃以及葷素答配、色彩答配等。由于鐵器傳熱快，出現(xiàn)了高溫快速成菜的油熱法，如爆、炒法。調味方面，創(chuàng)造出許多復合味型，宋時方便調料“一了百當”第七十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日5、特色菜點大量涌現(xiàn)產生了難發(fā)計數(shù)的美味佳肴，特色最突出、最令人矚目的是涌現(xiàn)出包括食品雕刻在內的眾多花色菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展，用料范圍不斷擴大。唐朝韋巨源《燒尾宴食單》記載了兩款食雕菜點；宋朝時食品雕刻技藝更高，成為筵席中的時尚。另外還有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。唐朝韋巨源《燒尾宴食單》記載了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進二十四氣節(jié)混飩等。第七十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日6、飲食市場漸漸興盛7、飲食著述迅速增多（1）飲食典籍飲食典籍:專門記載和論述飲食烹飪之事的典籍，主要包括論述烹飪技術理論與實踐的食經(jīng)、食譜和茶經(jīng)、酒譜。食經(jīng)食譜方面：魏晉南北朝時有《崔氏食經(jīng)》《食饌次第法》《四時御食經(jīng)》等書；隋唐時《砍膾書》《食典》（已失傳），楊曄《膳夫經(jīng)手錄》、段文昌《鄒平公食憲章》、韋巨源《燒尾宴食單》還部分保存下來。宋朝完整保存下來的有吳氏《中饋錄》、林洪《山家清供》、陳達叟《本心齋蔬食譜》等。茶經(jīng)、酒譜方面：陸羽《茶經(jīng)》，張又新《煎茶水記》、溫庭筠《采茶錄》；宋朝時蔡襄《茶錄》、宋微宗《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》。酒譜有宋朝竇蘋《酒譜》、朱翼中《北山酒經(jīng)》、何剡《酒爾雅》等。第七十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）飲食文獻飲食文獻指涉及飲食烹飪的各種文獻資料，包括史書、野史筆記、方志、醫(yī)書、農書、詩詞文賦等。史書、野史筆記方面:歷代官修的正史如《史書》《漢書》《宋史》，其禮樂志記載了飲食禮儀、肴饌名稱，地理志記載了各地物產、習俗，食貨志記載了關系國家財政經(jīng)濟的食物原料，人物列傳記載了飲食生活。野史筆記中如晉朝葛洪《西京雜記》、周處《風土記》，南朝宗懔《荊楚歲時記》，唐朝段成式《酉陽雜俎》等。醫(yī)書主要涉及食療營養(yǎng)，有孫思邈《千金食治》、孟詵《食療本草》、陳直《養(yǎng)老奉親收》。農書主要涉及食物原料和飲食品的加工制作，有崔實的《四民月令》，賈思勰《齊民要術》較系統(tǒng)地記載了北魏以前以黃河流域為主的烹飪技術情況。第七十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日詩詞歌賦方面：漢朝楊雄、枚乘，晉朝左思、張華等的賦，唐朝杜甫、李白、韓愈、白居易、元稹、盧仝等人的詩，宋朝歐陽修、蘇軾、陸游、范成大等人的詩詞等。

《走筆謝孟諫議寄新茶》盧仝一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。第七十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第四節(jié)中國飲食的成熟定型時期一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景

元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會的后期，1911年滅亡。這一時期中國的政治、經(jīng)濟和文化有極大變化，促進了中國飲食文化進入成熟定型時期。1、元明清的農業(yè)2、元明清的手工業(yè)3、元明清的商業(yè)第七十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、中國飲食的成熟定型時期的特點1、餐飲器具精美絕倫（1）陶瓷餐飲器具元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成功地燒出下彩的青花、釉里紅以及屬于顏色釉的卵白釉、銅紅釉、鈷藍釉，成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。第七十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日明代青花壓手杯第八十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日

清朝一對釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯第八十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日清康熙時釉里紅瓷器第八十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日明代青花瓷器第八十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)

清晚期

銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰爐

清末

牛頭尊

第八十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）金屬餐飲器具數(shù)量和質量上有很大提高，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府存銀制餐具“滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共404件。第八十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第八十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日2、食物原料十分廣薄清末已達2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。（1）新原料的開發(fā)①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和得用新的野生動植物品種。②不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個大家族。P26（2）新原料的引進從國處引進了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產于秘魯，15世紀傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調料，明末徐光啟《農政全書》指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意義。第八十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日番薯、第八十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第八十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第九十頁，共一百一十頁，2022年，8月28日洋蔥、馬鈴薯第九十一頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（3）已有原料的巧妙利用①一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝《調鼎記》，以豬蹄為原料20余道菜。②綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠《粥譜》記的粥品達247種。③廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。第九十二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日3、烹飪工藝有較完善的體系面點制作方面：面團的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團；發(fā)酵面團按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團；面點的成型技術分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結合的方式如揚州的“伊府面”。菜肴制作方面：切割、配菜、烹飪、調味、裝盤等技術及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法已發(fā)展為三大類，一是直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介質傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；三是通過化學反應制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一具體的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。第九十三頁，共一百一十頁，2022年，8月28日4、地方風味流派形成穩(wěn)定的格局飲食地方風味流派的形成與政治、經(jīng)濟、地理、物產、習俗等密切相關。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了中國飲食南北地區(qū)風味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風味更明顯，各地方風味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北食、川食等名稱和區(qū)別。清朝中晚期各地烹飪技術全面提高，加上長期受地理、氣候、物產、習俗等因素差異的持續(xù)影響，主要地方風味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂《清稗類鈔.飲食類》大致描述了當時四方的口味。清朝的地方風味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風味菜、珠江流域的廣東風味菜、江淮流域的江蘇風味菜?，F(xiàn)今的“四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎上發(fā)展起來的。第九十四頁，共一百一十頁，2022年，8月28日5、飲食市場持續(xù)興盛（1）專業(yè)飲食行增多專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營與眾不同的著名菜點而生存發(fā)展，有風味超群、價格低廉、經(jīng)營靈活的特點。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增多，地位越來越重要。清時便宜坊、全聚德；上海的糕團鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；《成都通覽》成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。第九十五頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）綜合性飲食店完善綜合性飲食店種類繁多，檔次齊全，在的以雄厚的烹飪技術實力、周到細致的服務、舒適優(yōu)美的環(huán)境，優(yōu)越的地理位置吸引顧客；有的以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受歡迎。另有一些風味餐館和西餐廳。清朝時杭州有京菜館繆同和、番菜館聚豐園及廣東店、蘇州店等。第九十六頁，共一百一十頁，2022年，8月28日6、飲食著述完整系統(tǒng)飲食著述越來越豐富和完善，在飲食保健理論和烹飪技術理論方面形成了較完整的體系。（1）飲食典籍食經(jīng)、食譜方面：指導家庭主婦烹飪的書，清曾懿《中饋錄》、顧仲《養(yǎng)小錄》；記載蔬食的有清朝薛寶辰《素食說略》；記地方風味的，元朝倪瓚《云林堂制度集》、清李調元《醒園錄》；綜合性食譜如元末朝奕《易牙遺意》、明朝宋詡《宋氏養(yǎng)生部》、清朝朱彝尊《食憲鴻秘》和袁枚的《隨園食單》。元忽思慧《飲膳正要》是營養(yǎng)衛(wèi)生與烹調密切結合的食療著作；袁枚的《隨園食單》是一部烹飪理論與實踐相結合的著作。茶經(jīng)、酒譜方面：清朝朗廷極《勝飲篇》收集歷代有關酒的資料，論述了飲酒的良時、勝地、名人、韻事、功效和酒的制造、生產、名號、器具等。第九十七頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）飲食文獻元明清的正史和各種地方志都有關于飲食烹飪的記載，最著名的傅崇榘《成都通覽》。醫(yī)書、農書方面最著名的有《本草綱目》，在許多條目下列出了相應的食療方及功效，是研究養(yǎng)生健身、食療食治和烹飪原料性味、功能的必備書籍。詩詞文賦方面：元朝的劉因、王惲、許有千，明朝的楊慎、徐渭、張岱，清朝的朱彝尊、李調元、袁枚等都寫了許多關于飲食的詩文。第九十八頁，共一百一十頁，2022年，8月28日第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景

從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革時期”經(jīng)濟停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農產品和鋼、煤等工業(yè)產品產量位居世界第一。今生活基本達到小康。中國飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。第九十九頁，共一百一十頁，2022年，8月28日二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點1、烹飪工具與生產方式逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃氣、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。第一百頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（2）生產方式的改變與現(xiàn)代化①傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。②食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機械甚至自動化生產食品，減少了勞動強度，使食品生產具有了規(guī)范化、標準化、規(guī)?；奶卣鳌５谝话倭阋豁?，共一百一十頁，2022年，8月28日2、優(yōu)質食物原料快速增加（1）新型優(yōu)質原料的引進與開發(fā)從世界各國引進了許多新的優(yōu)質食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。原料的開發(fā)主要在轉基因食品和人造食品上。（2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。第一百零二頁，共一百一十頁，2022年，8月28日（3）傳統(tǒng)優(yōu)質原料的品種增多最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅米的名品就有廣東絲苗米、福建過山香、云南接骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、泰安豆腐等。第一百零三頁，共一百一十頁，2022年，8