ISO22000食品1-4章講解課件

食品安全管理體系國(guó)通認(rèn)證技術(shù)培訓(xùn)中心二零一一年食品安全管理體系國(guó)通認(rèn)證技術(shù)培訓(xùn)中心1標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4食品安全管理體系4.1總要求4.2文件要求標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)引言2標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)5管理職責(zé)3標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)6資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)6資源管理4標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案（PRPs）

7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案（OPRPs）的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立7.7預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)5標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.5改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)6ISO22000結(jié)構(gòu)圖

5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3FSM體系策劃5.4職責(zé)權(quán)限5.5食品安全小組長(zhǎng)5.6溝通5.7應(yīng)急響應(yīng)5.8管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求記錄要求ISO22000結(jié)構(gòu)圖5管理職責(zé)8.5FSM體系改進(jìn)7引言對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。而且，所有這些組織都認(rèn)識(shí)到，需要表明并充分證實(shí)其識(shí)別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識(shí)到影響食品安全的因素非常多。本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。食品安全與消費(fèi)時(shí)（由消費(fèi)者攝入）食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制，因此，食品安全這一共同責(zé)任要通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到。引言對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安8引言

食品安全責(zé)任是食品鏈中的共同責(zé)任，食品安全這一共同責(zé)任要通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到。引言9引言

農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務(wù)者和餐飲提供者立法和監(jiān)管部門殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者消費(fèi)者注：此圖并未表示沿食品鏈的相互溝通的類型。引言農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再102規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本準(zhǔn)則。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本準(zhǔn)則達(dá)成協(xié)議的各方研究是否使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)則。GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：2000）2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本113術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety12

133術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

注1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。3術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain143術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆。對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（如死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合。注3：食品安全危害包括過(guò)敏原。注4：對(duì)飼料和飼料配料而言，相關(guān)食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中，再通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的因素。對(duì)飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途，可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。3術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害foodsafety15食品存在條件

溫度：速凍產(chǎn)品要求解凍后食用，冷飲（冰淇淋）過(guò)多對(duì)幼兒傷害。高溫燙傷，“熱飲勿用吸管”，剛出鍋的餡餅、湯圓，“心急吃不了熱湯圓”。大?。盒」麅鲆?，現(xiàn)在已禁止生產(chǎn)。食品處理過(guò)程中的危害啤酒瓶開(kāi)啟；易拉罐碳酸飲料不能加熱食品存在條件

溫度：速凍產(chǎn)品要求解凍后食用，冷飲（冰淇淋）過(guò)163術(shù)語(yǔ)和定義3.7控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

注：改編自參考文獻(xiàn)[11]。3術(shù)語(yǔ)和定義3.7控制措施controlmeasu173術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案prerequisiteprogram,PRP前提條件<食品安全>在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品(3.5)和人類消費(fèi)的安全食品。注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型（見(jiàn)附錄C），等同術(shù)語(yǔ)如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。3術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案prerequisite183術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram;operationalPRP為減少食品安全危害（3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定基本的前提方案（3.8）。3術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationa19OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？否是確認(rèn)是否可行（8.4）？是否是否用來(lái)專門控制某一已確定危害（7.3.3）？是否否是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？是操作性前提方案對(duì)于已確定危害,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？否是應(yīng)當(dāng)考慮在HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）中包含該控制措施OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)其效果的可靠性是否需要203術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint,CCP<食品安全>能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。

注：引自參考文獻(xiàn)[11]。3術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalc213術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring

為評(píng)估控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀察或測(cè)量活動(dòng)。3術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring223術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（OPRPs）（3.9）安排的控制措施(3.7)有效。

注：本定義基于文獻(xiàn)[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。3術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation233術(shù)語(yǔ)和定義3.16驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]3術(shù)語(yǔ)和定義3.16驗(yàn)證verification24食品安全管理體系結(jié)構(gòu)食品安全管理體系前提方案HACCP計(jì)劃涉及硬件方面的操作性前提方案控制措施食品安全管理體系結(jié)構(gòu)食品安全管理體系前提方案HACCP計(jì)劃涉254食品安全管理體系4.1總要求（iso90014.1總要求）組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。組織應(yīng)：a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；

4食品安全管理體系4.1總要求（iso90014.264食品安全管理體系b)在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全；d)定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息。組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。4食品安全管理體系b)在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)274質(zhì)量管理體系

4.1總要求

4質(zhì)量管理體系4.1總要求28

291、某飼料公司將飼料的配方外包給農(nóng)科院，由農(nóng)科院根據(jù)市場(chǎng)反饋，公司要求定期的研制配方，但審核員詢問(wèn)飼料公司是否存在著外包過(guò)程時(shí)，飼料公司未進(jìn)行識(shí)別。2、某飲料公司將飲料的灌裝過(guò)程外包給另一飲料加工廠，而該公司未識(shí)別此為外包過(guò)程，未按外包過(guò)程加以控制。1、某飼料公司將飼料的配方外包給農(nóng)科院，由農(nóng)科院根據(jù)市場(chǎng)反饋304食品安全管理體系4.2文件要求（9001中4.2）4.2.1總則（9001中4.2.1）食品安全管理體系文件應(yīng)包括：a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明（見(jiàn)5.2）；b)本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。4食品安全管理體系4.2文件要求（9001中4.2）31文件的分類1、方針及目標(biāo)；2、程序文件；3、支持性文件（崗位職責(zé)、規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書、操作規(guī)程、檢驗(yàn)方法、各類規(guī)定等）；4、記錄；5、質(zhì)量手冊(cè)（9001中的4.2.2）a)質(zhì)量管理體系的范圍，包括任何刪減的細(xì)節(jié)和正當(dāng)理由；b)為質(zhì)量管理體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c)質(zhì)量管理體系過(guò)程之間的相互作用的表述。（質(zhì)量手冊(cè)）文件的分類1、方針及目標(biāo)；324.2.2文件控制（9001中4.2.3）食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)行控制。文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評(píng)審，以明確其對(duì)食品安全的效果以及對(duì)食品安全管理體系的影響。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b)必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；

4食品安全管理體系4.2.2文件控制（9001中4.2.3）4食品安全管理334食品安全管理體系c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d)確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f)確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，確保對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)志。范例：1、外來(lái)文件

2、文件控制程序4食品安全管理體系c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到34文件控制要求1、發(fā)布前及再版時(shí)有審批；2、更改時(shí)有標(biāo)記，；3、使用現(xiàn)場(chǎng)有適用的文件，且為最新版本；4、清晰、干凈，易檢索；5、外來(lái)文件的最新版本及渠道（上網(wǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化出版社、媒體、官方、相關(guān)方等）和發(fā)放的要求；6、作廢文件的保留及銷毀。文件控制要求1、發(fā)布前及再版時(shí)有審批；354食品安全管理體系4.2.3記錄控制（9001中4.2.4）應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)志、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。范例：記錄控制程序4食品安全管理體系4.2.3記錄控制（9001中4.2.36休息一會(huì)吧！休息一會(huì)吧！37食品安全管理體系國(guó)通認(rèn)證技術(shù)培訓(xùn)中心二零一一年食品安全管理體系國(guó)通認(rèn)證技術(shù)培訓(xùn)中心38標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4食品安全管理體系4.1總要求4.2文件要求標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)引言39標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)5管理職責(zé)40標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)6資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)6資源管理41標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案（PRPs）

7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案（OPRPs）的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立7.7預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)42標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.5改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)43ISO22000結(jié)構(gòu)圖

5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3FSM體系策劃5.4職責(zé)權(quán)限5.5食品安全小組長(zhǎng)5.6溝通5.7應(yīng)急響應(yīng)5.8管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求記錄要求ISO22000結(jié)構(gòu)圖5管理職責(zé)8.5FSM體系改進(jìn)44引言對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。而且，所有這些組織都認(rèn)識(shí)到，需要表明并充分證實(shí)其識(shí)別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識(shí)到影響食品安全的因素非常多。本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。食品安全與消費(fèi)時(shí)（由消費(fèi)者攝入）食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制，因此，食品安全這一共同責(zé)任要通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到。引言對(duì)生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安45引言

食品安全責(zé)任是食品鏈中的共同責(zé)任，食品安全這一共同責(zé)任要通過(guò)食品鏈所有參與方的共同努力達(dá)到。引言46引言

農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務(wù)者和餐飲提供者立法和監(jiān)管部門殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者消費(fèi)者注：此圖并未表示沿食品鏈的相互溝通的類型。引言農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再472規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本準(zhǔn)則的引用而成為本準(zhǔn)則的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本準(zhǔn)則。然而，鼓勵(lì)根據(jù)本準(zhǔn)則達(dá)成協(xié)議的各方研究是否使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準(zhǔn)則。GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：2000）2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本483術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety49

503術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

注1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。3術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain513術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆。對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（如死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合。注3：食品安全危害包括過(guò)敏原。注4：對(duì)飼料和飼料配料而言，相關(guān)食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中，再通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的因素。對(duì)飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途，可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。3術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害foodsafety52食品存在條件

溫度：速凍產(chǎn)品要求解凍后食用，冷飲（冰淇淋）過(guò)多對(duì)幼兒傷害。高溫燙傷，“熱飲勿用吸管”，剛出鍋的餡餅、湯圓，“心急吃不了熱湯圓”。大?。盒」麅鲆耍F(xiàn)在已禁止生產(chǎn)。食品處理過(guò)程中的危害啤酒瓶開(kāi)啟；易拉罐碳酸飲料不能加熱食品存在條件

溫度：速凍產(chǎn)品要求解凍后食用，冷飲（冰淇淋）過(guò)533術(shù)語(yǔ)和定義3.7控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

注：改編自參考文獻(xiàn)[11]。3術(shù)語(yǔ)和定義3.7控制措施controlmeasu543術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案prerequisiteprogram,PRP前提條件<食品安全>在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品(3.5)和人類消費(fèi)的安全食品。注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型（見(jiàn)附錄C），等同術(shù)語(yǔ)如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。3術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案prerequisite553術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram;operationalPRP為減少食品安全危害（3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定基本的前提方案（3.8）。3術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationa56OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？否是確認(rèn)是否可行（8.4）？是否是否用來(lái)專門控制某一已確定危害（7.3.3）？是否否是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？是操作性前提方案對(duì)于已確定危害,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？否是應(yīng)當(dāng)考慮在HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）中包含該控制措施OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)其效果的可靠性是否需要573術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint,CCP<食品安全>能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。

注：引自參考文獻(xiàn)[11]。3術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalc583術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring

為評(píng)估控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀察或測(cè)量活動(dòng)。3術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring593術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（OPRPs）（3.9）安排的控制措施(3.7)有效。

注：本定義基于文獻(xiàn)[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。3術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation603術(shù)語(yǔ)和定義3.16驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]3術(shù)語(yǔ)和定義3.16驗(yàn)證verification61食品安全管理體系結(jié)構(gòu)食品安全管理體系前提方案HACCP計(jì)劃涉及硬件方面的操作性前提方案控制措施食品安全管理體系結(jié)構(gòu)食品安全管理體系前提方案HACCP計(jì)劃涉624食品安全管理體系4.1總要求（iso90014.1總要求）組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。組織應(yīng)：a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；

4食品安全管理體系4.1總要求（iso90014.634食品安全管理體系b)在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全；d)定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息。組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。4食品安全管理體系b)在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)644質(zhì)量管理體系

4.1總要求

4質(zhì)量管理體系4.1總要求65

661、某飼料公司將飼料的配方外包給農(nóng)科院，由農(nóng)科院根據(jù)市場(chǎng)反饋，公司要求定期的研制配方，但審核員詢問(wèn)飼料公司是否存在著外包過(guò)程時(shí)，飼料公司未進(jìn)行識(shí)別。2、某飲料公司將飲料的灌裝過(guò)程外包給另一飲料加工廠，而該公司未識(shí)別此為外包