食品質(zhì)量控制與管理概述課件

食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第二章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControl第二章食品質(zhì)量控制方法

（一）PDCA循環(huán)法

（二）數(shù)理統(tǒng)計方法第一節(jié)PDCA循環(huán)法一、何為PDCA循環(huán)二、PDCA循環(huán)的特點三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟四、質(zhì)量管理活動，依據(jù)PDCA循環(huán)活動第二章食品質(zhì)量控制方法（一）PDCA循環(huán)法

2一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計劃——制定方針、目標、活動的計劃；

D（do）執(zhí)行——即組織力量按計劃要求去實施；

C（check）檢查——對計劃的執(zhí)行情況進行檢查；

A（action）總結(jié)——總結(jié)處理。

P、D、C、A就是這四個階段進行循環(huán)。成功的經(jīng)驗加以肯定，形成標準，作為以后解決這類問題的準則；失敗的教訓(xùn)作為以后的借鑒；沒有解決的問題投向下一個循環(huán)。如圖所示。

一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計劃——制定方針、目標3計劃執(zhí)行總結(jié)檢查PDAC數(shù)據(jù)說話計劃執(zhí)行總結(jié)檢查PD數(shù)4二、PDCA循環(huán)的特點

1）PDCA循環(huán)四個程序不能顛倒，必須互相銜接，首尾相顧。它的基礎(chǔ)是質(zhì)量第一，一切為用戶。2）大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，互相促進。PDCA循環(huán)作為質(zhì)量管理的科學(xué)方法，適用于各個部門、大環(huán)好比是整個企業(yè)，小環(huán)是各個業(yè)務(wù)系統(tǒng)、車間、工段、班組和個人。企業(yè)的方針、目標從上到下，層層落實。因此，車間、工段、班組直至個人都有自己的PDCA循環(huán)。這些逐級分層的PDCA循環(huán)是基礎(chǔ)，只有它們不斷的循環(huán)轉(zhuǎn)動，才能保證大環(huán)目標的實現(xiàn)。通過循環(huán)，把企業(yè)改進產(chǎn)品質(zhì)量的工作有機地聯(lián)系起來，彼此協(xié)調(diào)促進。二、PDCA循環(huán)的特點1）PDCA循環(huán)四個程序不能顛倒5PDACPDACPDPD63）不停地轉(zhuǎn)動，不斷地提高PDCA循環(huán)每轉(zhuǎn)動一周，即有新的產(chǎn)品質(zhì)量改進和提高，像爬樓梯一樣，步步升高如圖所示。2、PDCA循環(huán)的特點

3）不停地轉(zhuǎn)動，不斷地提高2、PDCA循環(huán)的特點

7食品質(zhì)量控制與管理概述課件84）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段總結(jié)就是總結(jié)經(jīng)驗、肯定成績，糾正錯誤，以利再戰(zhàn)，為達到這一點，就必須把取得的經(jīng)驗和教訓(xùn)這兩個方面都形成標準、制度、規(guī)定，以便在以后的循環(huán)中，鞏固成績，發(fā)揚優(yōu)點，避免重犯類似錯誤。4）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段9三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟⑴分析現(xiàn)狀，找出產(chǎn)品質(zhì)量上存在的問題⑵分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的各種因素和影響因素⑶找出影響質(zhì)量的主要因素⑷針對影響質(zhì)量的主要因素，制定改進措施，提出行動計劃，并預(yù)計其效果。措施和計劃應(yīng)具體、明確，一般都要做到：明確制定計劃的目標及根據(jù)，預(yù)期達到的目標和效果，執(zhí)行單位和負責(zé)人，計劃起始日期和執(zhí)行，檢查部門和檢查方法以上四個步驟是第一階段（p）的具體化三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟10三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟⑸按計劃執(zhí)行的措施。這是第二階段（d）；⑹檢查和執(zhí)行情況。這是第三階段（c）；⑺總結(jié)經(jīng)驗進行處理。把成功的經(jīng)驗和失敗的教訓(xùn)都規(guī)定到相應(yīng)的標準或制度、規(guī)定中，防止再次發(fā)生過去的問題；⑻提出尚未解決的問題，并在下一次PDCA循環(huán)中予以解決。以上⑺、⑻兩步就是總結(jié)處理階段（A）三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟⑸按計劃執(zhí)行的措施。這是第11第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計方法一、特點它與技術(shù)檢查相比有以下幾個特點：1、從數(shù)量上看，不是對一批產(chǎn)品全數(shù)進行檢查，而是系統(tǒng)地抽樣檢查，因此檢查的樣品數(shù)比一批產(chǎn)品少得多。這不僅節(jié)約大量人力物力，降低生產(chǎn)成本，更重要的是可檢查技術(shù)檢驗所不能做到的產(chǎn)品，如啤酒、罐頭、飲料等；2、從時間上看，不是僅僅事后檢查，而是貫穿整個生產(chǎn)過程，若生產(chǎn)中就發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)，即可采取措施，避免更大損失；3、它是以數(shù)理統(tǒng)計為理論基礎(chǔ)，不僅科學(xué)、可靠，而且直觀。第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計方法一、特點12二、幾個重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）

1、概率

⑴確定現(xiàn)象、隨機現(xiàn)象確定現(xiàn)象——凡在一定條件下必然發(fā)生某種結(jié)果的現(xiàn)象，如H2O/100℃。隨機現(xiàn)象——有些現(xiàn)象有多種結(jié)果發(fā)生的可能，但究竟何時發(fā)生何種結(jié)果，事先不能肯定。如生產(chǎn)一批罐頭，隨便抽查一聽，可能合格，也可能不合格，具有這種偶然性的現(xiàn)象，稱為隨機現(xiàn)象。雖然隨機現(xiàn)象有偶然性，但通過大量重復(fù)觀察或?qū)嶒?，我們可以認識它們的統(tǒng)計規(guī)律。二、幾個重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）1、概率131、概率⑵頻數(shù)、頻率、概率頻數(shù)——在有限次實驗中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實驗次數(shù)。頻率——在有限次實驗中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實驗次數(shù)之比。概率——是表明事件發(fā)生可能性大小的比率。概率是頻率的穩(wěn)定值，實驗次數(shù)愈大，頻率愈接近概率，當進行全數(shù)實驗時，頻率=概率，必然事件的概率為1，不可能事件的概率為0，因此概率必介于0與1之間。1、概率142、數(shù)據(jù)⑴計量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡能用量具進行計測的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如成分含量、溫度、時間等）。⑵計數(shù)值數(shù)據(jù)——非連續(xù)性的數(shù)據(jù)，只有整數(shù)。（凡不能用量具進行計測的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如大腸桿菌數(shù)、玻璃瓶上的氣泡等）。它還可分為

計件數(shù)據(jù)——根據(jù)產(chǎn)品特點按件計數(shù)。（如不合格品數(shù)）計點數(shù)據(jù)——觀察一件產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的點數(shù)，如馬口鐵皮的露點（疵點）。2、數(shù)據(jù)⑴計量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡153、統(tǒng)計特征數(shù)可分為兩類：

表示數(shù)據(jù)的集中位置，如：子樣的平均值、中位數(shù)等。

表示數(shù)據(jù)的分散程度，如：方差、標準偏差、極差等。3、統(tǒng)計特征數(shù)可分為兩類：16⑴平均值⑵中位數(shù)若干個數(shù)x1，x2，……，xn依次排列，當n為奇數(shù)時排在最中間的一個數(shù)為中位數(shù)；當n為偶數(shù)時排在最中間的兩個數(shù)的算術(shù)平均值為中位數(shù)。⑶極差——數(shù)據(jù)中最大值和最小值之差，用R表示。⑷方差δ2=⑴平均值17⑸子樣標準偏差

標準偏差δ：是較精確表示質(zhì)量數(shù)據(jù)離散程度的特征數(shù)，由抽樣數(shù)據(jù)計算。⑹母體標準偏差當n→∞或N很大，由所有數(shù)據(jù)計算。σ反映產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性，所以σ越小越好。食品質(zhì)量控制與管理概述課件18三、數(shù)理統(tǒng)計方法的應(yīng)用范圍

在質(zhì)量管理中，數(shù)理統(tǒng)計法一般有以下幾個方面的用途：1、提供表示產(chǎn)品質(zhì)量特征的數(shù)據(jù)，如平均值，標準偏差等；2、比較產(chǎn)品間的差異。如判斷兩批產(chǎn)品的質(zhì)量是不是存在著顯著性差異等；3、分析影響產(chǎn)品質(zhì)量變化的因素。如對有差異的產(chǎn)品要分析引起差異的是哪些因素，其中各個因素所產(chǎn)生影響的大小等；4、分析產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)間、質(zhì)量數(shù)據(jù)與影響因素間、影響因素之間的相互關(guān)系。如研究兩個變量之間是否相關(guān)等；5、研究取樣與實驗方法，研究合理的實驗及實驗設(shè)計方案。三、數(shù)理統(tǒng)計方法的應(yīng)用范圍19四、數(shù)理統(tǒng)計方法的工作程序1）針對要解決的質(zhì)量問題搜集數(shù)據(jù)；2）對數(shù)據(jù)進行整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計算出特征值，如平均值、中位數(shù)、百分比、標準偏差等；3）對經(jīng)過整理而得到的數(shù)、表、圖形、數(shù)據(jù)進行觀察分析，找出其中的規(guī)律。這些規(guī)律將會告訴我們生產(chǎn)或工作是否合乎要求，要不要采取技術(shù)措施等情況；4）經(jīng)過進一步的判斷，找出主要問題，對癥下藥，并利用專業(yè)技術(shù)或采取組織協(xié)調(diào)措施，以便達到提高質(zhì)量的目的。四、數(shù)理統(tǒng)計方法的工作程序1）針對要解決的質(zhì)量問題搜集數(shù)據(jù)；20整理觀察收集數(shù)據(jù)——→數(shù)、表、圖形、特征值——→統(tǒng)計規(guī)律——┐歸納分析│判斷│組織協(xié)調(diào)，專業(yè)技術(shù)│提高質(zhì)量←—————————主要問題←——┘整理21五、常用的數(shù)理統(tǒng)計方法1）分層法2）檢查表3）直方圖法4）控制圖法5）相關(guān)圖法6）排列圖法7）因果圖五、常用的數(shù)理統(tǒng)計方法1）分層法221）分層法

1）分層法232）檢查表廢品項目調(diào)查表2）檢查表廢品項目調(diào)查表243）直方圖法3）直方圖法254）控制圖法4）控制圖法265）相關(guān)圖法5）相關(guān)圖法276）排列圖法6）排列圖法287）因果圖7）因果圖29食品質(zhì)量控制與管理概述課件30第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場質(zhì)量管理的目標

其目標是要生產(chǎn)符合設(shè)計要求的產(chǎn)品，即保證符合性質(zhì)量第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場質(zhì)量管理的31㈡現(xiàn)場質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防2、制造過程中質(zhì)量的保持3、質(zhì)量改進4、質(zhì)量評定㈡現(xiàn)場質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防32㈢質(zhì)量管理點1、質(zhì)量管理點的概念

在制造現(xiàn)場對需要重點控制的質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位、薄弱環(huán)節(jié)，以及主導(dǎo)因素等采取特殊的管理措施和方法，實行強化管理，使工序處于良好控制狀態(tài)，以保證達到規(guī)定的質(zhì)量要求。質(zhì)量管理點的工作主要包括：①質(zhì)量管理點的設(shè)置②質(zhì)量管理點的落實和實施㈢質(zhì)量管理點1、質(zhì)量管理點的概念332、質(zhì)量管理點的設(shè)置原則①對產(chǎn)品的適用性有嚴重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位或重要影響因素，應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點。②對工藝上有嚴格要求，對下工序的工作有嚴重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、部位應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點。③對質(zhì)量不穩(wěn)定，出現(xiàn)不合格品多的工序，應(yīng)建立質(zhì)量管理點。④對用戶反饋的重要不良項目應(yīng)建立質(zhì)量管理點。2、質(zhì)量管理點的設(shè)置原則①對產(chǎn)品的適用性有嚴重影響的關(guān)鍵質(zhì)量34二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序我們所指的工序是加工工序，也就是其間產(chǎn)品伴有物理變化和化學(xué)變化發(fā)生的過程㈡工序能力

衡量工序能夠穩(wěn)定生產(chǎn)合格品的能力稱為工序能力用質(zhì)量特性值的波動程度來間接表征工序能力二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序35㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：⑴衛(wèi)生安全指標的工序能力:主要有微生物和重金屬含量等指標。⑵營養(yǎng)成分含量指標的工序能力:六大營養(yǎng)素及特殊營養(yǎng)成分等指標。⑶食品感觀的工序能力:如色、香、味等.⑷保鮮及密封的工序能力:如真空度、罐頭封口三率及其它保鮮指標。2、按食品質(zhì)量標準允許雙側(cè)或單側(cè)波動分：⑴允許雙側(cè)波動指標，如：營養(yǎng)成分及感觀指標等。⑵允許單側(cè)波動指標，如：衛(wèi)生安全及保鮮、密封等指標。㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：36三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義

工序能力指數(shù)，亦稱為工程能力指數(shù)，它指工程能力滿足標準要求程度的數(shù)據(jù)，用Cp表示：Cp=T/BT——產(chǎn)品公差范圍（技術(shù)要求）B——工序能力（工程能力）三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義37㈡工序能力指數(shù)的計算方法

在±2σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為95.45%食品質(zhì)量特性值B在±3σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.73%在±4σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.99%㈡工序能力指數(shù)的計算方法38工序能力指數(shù)CP的計算如下：1、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心()與公差中心（M）相一致時，即對食品質(zhì)量標準允許雙側(cè)波動時，這是一種比較理想的情況，此時：CP=T/B=工序能力指數(shù)CP的計算如下：1、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布392、當只有公差上限時，即食品質(zhì)量標準允許單側(cè)波動時：CPU=若TU≤，則認為CPU=0因為，此時工序能力顯然是很不充分的。2、當只有公差上限時，即食品質(zhì)量標準允許單側(cè)波動時：403、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）不一致，即存在中心偏移量（ε=）時，用符號CPK表示：CPK=3、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）414、當只有公差下限時，常采用的公式為：CPU=若＜TL，則CPU=0，理由同24、當只有公差下限時，常采用的公式為：42㈢工序能力評價

工序能力的判斷基準

Cp值等級工序能力判斷Cp＞1.67特級工序能力很充分、很高1.67≥Cp＞1.33一級工序能力充分1.33≥Cp＞1二級工序能力基本滿足，但不算充分1≥Cp≥0.67三級工序能力不充分0.67＞Cp四級工序能力非常不足㈢工序能力評價

工序能力的判斷基準Cp值43第四節(jié)不良品統(tǒng)計法在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計法也稱三圖一表法（排列圖、控制圖、因果圖、對策表）。此法是食品工業(yè)界在開展全面質(zhì)量管理中綜合運用七種工具中創(chuàng)造出來的比較經(jīng)濟、比較適用的一種方法。第四節(jié)不良品統(tǒng)計法在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計法也稱三44一、不良品統(tǒng)計法的特點1、對于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標準，如感官指標等，不能精確計量，無法用計算工序能力指數(shù)來評價，也無法用控制圖對工序進行控制。如用不良品統(tǒng)計法就可方便地將不良品消滅在生產(chǎn)過程中。2、對于能計算出精確的質(zhì)量數(shù)據(jù)和工序能力指數(shù)的質(zhì)量指標，如理化、衛(wèi)生指標等，由于其測試方法比較復(fù)雜，成本高，速度慢，運用不良品統(tǒng)計法來控制食品的生產(chǎn)過程就可以做到走一步，看一步，將質(zhì)量事故消滅在萌芽狀態(tài)，減少損失，提高經(jīng)濟效益。實踐證明，凡堅持使用這種方法者，無不取得較好的經(jīng)濟效益。一、不良品統(tǒng)計法的特點1、對于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標準，如感官45二、不良品統(tǒng)計法的方法與步驟1、對生產(chǎn)過程中的每一工序建立質(zhì)量標準，并在關(guān)鍵工序建立管理點進行嚴格控制。2、產(chǎn)品進行抽樣檢驗，計算平均不良品數(shù)（率），畫出不良品控制圖。一般每月進行一次分析，但如果不良品控制圖發(fā)出嚴重警報時，隨時進行分析。3、畫出因果分析圖、排列圖，制訂出對策表，并組織實施。如果有明顯效果，便制訂新的標準化措施。4、在全廠實行PDCA循環(huán)，大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，推動全面質(zhì)量管理的大循環(huán)逐步升級。二、不良品統(tǒng)計法的方法與步驟1、對生產(chǎn)過程中的每一工序建立質(zhì)46范例某集團食品總廠通過開展不良品統(tǒng)計法的管理活動，通過五個PDCA循環(huán)，使原有的400g家庭用豆奶粉的市場銷售合格率從原來的99.03%提高到了99.89%，大大提高了該集團食品總廠的經(jīng)濟效益。同時也給該集團帶來了很大的利潤，使其在該集團公司生產(chǎn)廠中樹立了榜樣。范例某集團食品總廠通過開展不良品統(tǒng)計法的管理活動，通過五個P47第三章抽樣檢驗概論第一節(jié)基本概念一、檢驗與抽樣檢驗定義檢驗——或叫檢查，就是用測量、試驗或其它方法，把產(chǎn)品與技術(shù)要求進行對比的過程。技術(shù)要求是指設(shè)計圖樣、工藝文件和驗收標準等方面規(guī)定的要求。質(zhì)量檢驗——指采用一定的檢驗測試手段和檢查方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標準相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。第三章抽樣檢驗概論第一節(jié)基本概念48全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與測定，從而判定每個產(chǎn)品合格與否的檢驗。抽樣檢驗——不是逐個地檢驗，而是從受檢批中隨機地抽取若干個體組成樣組，根據(jù)對樣組逐個測定的結(jié)果，并以標準比較，最后對受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗方法。全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與測定，從而判定每個產(chǎn)品49二、術(shù)語與代表符號

1、檢驗單位——對產(chǎn)品品質(zhì)測定所組成產(chǎn)品總體的基本單位，如：1包奶粉、1瓶啤酒。或者說對產(chǎn)品品質(zhì)測定所用的單位量或單位數(shù)，如：長度，面積。2、生產(chǎn)批——使用相同原料、相同條件下之產(chǎn)品?；蛘哒f在一定條件下生產(chǎn)出來的一定數(shù)量的單位產(chǎn)品所構(gòu)成的總體，簡稱批。3、送檢批——被抽樣檢驗的生產(chǎn)批。為判定質(zhì)量而檢驗的、在同一條件下生產(chǎn)出來的一批單位產(chǎn)品。4、樣本批——從送檢批中每次抽取檢驗的個數(shù)，以n表示。二、術(shù)語與代表符號1、檢驗單位——對產(chǎn)品品質(zhì)測定所組成產(chǎn)品505、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個數(shù)。6、合格判定值——判定批為合格的品質(zhì)特性值。7、不合格判定值——判定批為不合格的品質(zhì)特征值。8、合格判定數(shù)——判定批為合格時，樣品內(nèi)含最高不良個數(shù)Ac。9、不合格判定數(shù)——判定批為不合格時，樣本內(nèi)所含最少不良個數(shù)Re。5、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個5110、允收水準(AQL)（AcceptQualityLevel合格質(zhì)量水平）——指一種不良率：此不良率買方尚認為滿意的品質(zhì)水準。即若產(chǎn)品品質(zhì)的不良率合乎此水準，即評定合格而驗收。（或者說抽樣檢驗中認為可以接收的連續(xù)提交檢查批的過程平均上限值）

10、允收水準(AQL)（AcceptQualityL5211、拒收水準

LTPD（LotTolerancePercentDefective）——與AQL相反，買方認為產(chǎn)品的不良率超過LTPD后拒收，所以它是不合格送檢批的最低不良率。RQL（不合格質(zhì)量水平）——抽樣檢驗中認為不可接收的批質(zhì)量下限值。11、拒收水準LTPD（LotTolerance5312、生產(chǎn)者冒險率PR（Producer'sRisk）生產(chǎn)方風(fēng)險率 ——產(chǎn)品已達到允許水準，但因抽樣關(guān)系而使不良率超過允許水準而遭拒收。此情況發(fā)生的概率稱PR，以表示。通常α=0.05,即5%。13、消費者冒險率

CR（Consumer'sRisk）使用方風(fēng)險率——產(chǎn)品已達到拒收水準,但因抽樣關(guān)系使不良率符合允許水準而允收,此情況發(fā)生的概率。12、生產(chǎn)者冒險率PR（Producer'sRisk）54三、全數(shù)檢驗與抽樣檢驗全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與測定，從而判定每個產(chǎn)品合格與否的檢驗。全數(shù)檢驗又稱全面檢驗、100%的檢驗，它的檢驗對象是每一個產(chǎn)品，這是一種沿用已久的檢驗方法。抽樣檢驗——不是逐個地檢驗，而是從受檢批中隨機地抽取若干個體組成樣組，根據(jù)對樣組逐個測定的結(jié)果，并以標準比較，最后對受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗方法。抽檢與全檢不同，它的處理對象是批而不是個體。三、全數(shù)檢驗與抽樣檢驗全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與551、適用全數(shù)檢驗的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。（2）容易檢驗且效率顯著，如瓶裝汽水、啤酒的燈檢、罐裝食品的保溫檢驗等。（3）不允許有不良品存在，若有不良品存在，將引起重大事故甚至人命。如氧氣瓶的密封、機動剎車裝置等。（4）對生產(chǎn)技術(shù)無信心又無法對顧客作品質(zhì)承諾時。（5）制造中制品容易引起加工困難甚至造成不良品的主要因素。1、適用全數(shù)檢驗的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。562、適用抽樣檢驗的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無法做全檢。（2）希望減少檢驗時間和經(jīng)費。（3）產(chǎn)量大，允許有某種程度的不良品存在。（4）欲刺激生產(chǎn)者提高產(chǎn)品品質(zhì)。（5）破壞性試驗時。2、適用抽樣檢驗的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無法做全檢。57四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次樣本檢查結(jié)果即決定合格與否。2、雙次抽樣方案：第一抽檢無法判定合格與否，則進行第二次抽檢。 例如：N=2000，第一抽檢n1=80，規(guī)定不合格品≤2時，判斷批為合格；不合格品數(shù)≥5時，判斷批為不合格。若結(jié)果不合格品數(shù)為3或4時，則進行第二次抽檢n2=80，規(guī)定累計不合格品≤6時合格，≥7時不合格。四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次583、多次抽樣方案 允許三次或三次以上抽樣才最終判定批合格與否，稱多次抽樣。其方法與二次抽樣相似，只是需要多次抽檢。 其優(yōu)點是：當質(zhì)量水平較高時，此法較準確，且樣本量為一次抽樣的1/2至2/3。并總小于二次的樣本量。如：一次抽樣時：n=80，二次抽樣時：n=40，三次時：n=30。 缺點：操作判定難度高，需專門訓(xùn)練。3、多次抽樣方案594、序貫抽樣方案，又稱逐次抽樣，是多次抽樣的一種特殊形式。即每次從檢查中隨機抽取一個單位產(chǎn)品作為樣本進行檢查，將累積抽檢個數(shù)與不合格品數(shù)和批合格及不合格判定數(shù)表中相應(yīng)的判定數(shù)比較，再決定合格、不合格或繼續(xù)抽檢，直到能做出合格與否的判定時為止。此法之目的是要把平均樣本量減至最少，特別適合于破壞性與可靠性檢查和檢驗費用高的產(chǎn)品抽檢。4、序貫抽樣方案，60五、有意抽樣與隨機抽樣

1、有意抽樣：只抽取自己認為需要的樣品，如為推銷產(chǎn)品、展銷、評比等。此法不能客觀地評價總體質(zhì)量，不宜多采用，有時會導(dǎo)致錯判。

2、隨機抽樣：符合概率論和統(tǒng)計理論。是不帶主觀框框，在每次抽取樣品時，使批中所有單位產(chǎn)品被抽取的可能性都相等的抽樣方法。五、有意抽樣與隨機抽樣1、有意抽樣：只抽取自己612、隨機抽樣（1）簡單隨機抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽到的方法。（2）系統(tǒng)隨機抽樣：對總體實行簡單隨機抽樣有困難時，可采用每隔一定時間或空間間隔進行抽樣的方法，如同一批罐頭分放在不同倉庫，或不同廠家生產(chǎn)時，或同一批原料不同時間到廠時，可采用此法對這同一批樣品進行系統(tǒng)的檢驗。2、隨機抽樣（1）簡單隨機抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽62（3）分層隨機抽樣：有時一批產(chǎn)品需分成若干層進行抽檢（4）分段隨機抽樣——從一批產(chǎn)品中一次抽取樣品有困難時，可采用分段抽取（3）分層隨機抽樣：有時一批產(chǎn)品需分成若干層進行抽檢63第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗的類型㈠統(tǒng)計抽樣檢查1、按合格判定規(guī)則分類：①計數(shù)抽樣檢查方案：為合格判定數(shù)。②計量抽樣檢查方案：為合格判定值。2、按抽取樣本的個數(shù)分類：一次，二次，多次，序貫抽樣方案。第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗的類型643、按提交檢驗或驗收的產(chǎn)品是否組成批分類：⑴逐批抽樣：產(chǎn)品以批的形式交付檢查，且每批都抽檢。⑵跳批抽樣：當連續(xù)提交的產(chǎn)品批質(zhì)量都很好且符合規(guī)定的準則時，按一定頻率跳批檢查，未選中的批直接收下。⑶連續(xù)樣抽：加工過程中，在固定地點或每隔一定時間抽檢。該特點是不分批，有預(yù)防檢查的作用，可節(jié)省專門擺放產(chǎn)品待檢查的場地，缺點是不便于管理。3、按提交檢驗或驗收的產(chǎn)品是否組成批分類：654、按方案是否隨產(chǎn)品質(zhì)量變化而調(diào)整分類：⑴調(diào)整型方案：隨產(chǎn)品質(zhì)量變化，按規(guī)定規(guī)則，調(diào)整檢查的寬嚴程度，從正常向從嚴或從寬檢查轉(zhuǎn)移。⑵非調(diào)整型方案：使用專門的抽檢標準有：4、按方案是否隨產(chǎn)品質(zhì)量變化而調(diào)整分類：66⑵非調(diào)整型方案：我國已頒布的七項抽檢標準有：①GB2828—87《逐批檢查計數(shù)抽樣程序及抽樣表》適用于連續(xù)批的檢查②GB2829—87《周期檢查計數(shù)抽樣程序及抽樣表》適用于生產(chǎn)過程穩(wěn)定性的檢查③GB8051—87《計數(shù)序貫抽樣檢查程序及表》適用于連續(xù)批產(chǎn)品的抽樣檢查，在一定條件下也可用于孤立批的抽樣檢查④GB8052—87《單水平和多水平計數(shù)連續(xù)抽樣檢查程序及表》適用于生產(chǎn)過程中對連續(xù)提交的在制品進行檢查⑤GB8053—87《不合格品率的計量標準型一次抽樣檢查程序及表》適用于以批不合格率為質(zhì)量指標⑥GB8054—87《平均值的計量標準型一次抽樣檢查程序及表》適用于以批平均值為質(zhì)量指標⑦GB6378—86《不合格品率的計量抽樣檢查程序及圖表》它與GB2828—87相對應(yīng)。適用于連續(xù)批的逐批檢查⑵非調(diào)整型方案：我國已頒布的七項抽檢標準有：67㈡百分比抽樣檢查例：有三批產(chǎn)品，其批量及不合格品率見下表。現(xiàn)規(guī)定全部按10%進行抽檢，未發(fā)現(xiàn)不合格的判合格，只要發(fā)現(xiàn)一個不合格的判該批不合格。百分比抽樣檢查分析

㈡百分比抽樣檢查例：有三批產(chǎn)品，其批量及不合格品率見下表。68二、抽樣方案抽樣方案是抽樣檢查中用以進行檢查和判定合格與否的標準是為了決定樣本大小和判定批合格與否的一組規(guī)則。它的內(nèi)容包含有：抽樣檢查方案的類型、檢查批的批量、樣本大?。╪）和批合格判定數(shù)（Ac）。二、抽樣方案抽樣方案是抽樣檢查中用以69二、抽樣方案1、使用隨機數(shù)表隨機數(shù)表亦稱隨機號碼表，或亂數(shù)表，它是將0～9這十個數(shù)字以相同的概率無秩序地排列成：1位數(shù)，2位數(shù)，3位數(shù)和4位數(shù)所組成的表。這幾位數(shù)并不重要，那是為排版方便，并不是有一定規(guī)律的。一般的隨機表數(shù)有一百行，四十列。使用時，隨機取某一數(shù)為起點，再向右逐取。如：有一批1000個產(chǎn)品的送檢批中，要取10個樣本檢驗。抽取方法如下： 先將1000個產(chǎn)品編號為000，001，……，999。隨意地定義為每組25行，12列的那個數(shù)為起點。再向右每三位一?。ㄈ〉降?0列后，移到下一行繼續(xù)向右?。?，可得到10個三位數(shù)。若中間有重復(fù)數(shù)，可舍去，繼續(xù)向下取。則這十個數(shù)的號碼即為1000個產(chǎn)品編號中的樣本。又如：由3000個產(chǎn)品的送檢批，需取10個樣本，則可從起點起，每向右四位一取，得10個數(shù)，如有超過3000的號碼，只須將該數(shù)減去3000的倍數(shù)，得到3000以內(nèi)的數(shù)。二、抽樣方案1、使用隨機數(shù)表702、使用正20面體骰子在正20面體骰子上，數(shù)字0～9各出現(xiàn)兩次，用不同顏色的骰子代表千、百、十、個位數(shù)。同時擲出這幾個骰子，其向上的數(shù)，即可得到所抽取樣本的號碼數(shù)，同理，如若出現(xiàn)相同的或超出范圍的號碼，則可舍棄重擲。正20面體骰子已有成批制作，可以買到。2、使用正20面體骰子71三、抽樣檢驗特性曲線（OC曲線）由給定的抽樣方案所確定的批合格概率與批質(zhì)量的關(guān)系曲線。抽檢特性曲線直觀地表示批合格概率與真實質(zhì)量之間的函數(shù)關(guān)系。三、抽樣檢驗特性曲線（OC曲線）由給定的抽樣方案所確定的批合72（一）理想的和實用的OC曲線理想的抽樣方案是規(guī)定一個合格的質(zhì)量水平P，凡P≤P的批都判為合格批，批的接受概率為1，凡P＞P的批都判為不合格批，批的接受概率為0。此時的所謂理想OC曲線如下圖：要達到這種理想境界，唯一的辦法是進行準確無誤的全數(shù)檢查。但作為抽樣方案是不可能實現(xiàn)的。因為抽樣只是抽取一部分單位產(chǎn)品，難免有局限性或片面性。（一）理想的和實用的OC曲線理想的抽樣方案是規(guī)定一個合格的質(zhì)73現(xiàn)實的OC曲線規(guī)定有二個質(zhì)量水平P和p，P對應(yīng)的概率為（1—α），p對應(yīng)的為β，這就是說：有概率為（1—α）的批能被真實地判定出不合格批，而只有概率為α的批被誤判，即本應(yīng)合格卻被誤判為不合格而拒收，故α稱為生產(chǎn)者冒險率。同理,概率為（1—β）的批能被真實地判斷出合格批，只有概率為β的批被誤判，即本應(yīng)不合格卻被誤判為合格而接收，故稱消費者冒險率?，F(xiàn)實的OC曲線74（二）影響OC曲線的因素主要是樣本大小

n和合格判定數(shù)

Acn增大，Ac減小，曲線斜率增大，曲線變陡，其檢查的鑒別能力提高，送檢批質(zhì)量稍有下降，判為合格的概率就迅速降低，方案變嚴。對生產(chǎn)者來說希望減小檢查量n（可降低成本）和增大合格判定數(shù)Ac（被接收的概率增大），而對消費者來說，則希望n增大和Ac減?。蓽p少誤判曲線，保證產(chǎn)品質(zhì)量）。這是一對矛盾。為解決它就需要供需雙方共同商定一個合理的抽樣方案。批量N對OC曲線的影響不太大，可略，但當N較小時，需考慮它的影響。可使用專門小批量抽樣方案的N值去檢索抽樣方案的參數(shù)。（二）影響OC曲線的因素主要是樣本大小n和合格判定數(shù)A75（三）OC曲線的作用1、了解抽樣方案對產(chǎn)品質(zhì)量的保護能力2、是設(shè)計或選用方案的主要依據(jù)3、多個不同抽樣方案之間的比較4、對現(xiàn)有抽樣方案進行評價（三）OC曲線的作用1、了解抽樣方案對產(chǎn)品質(zhì)量的保護能力76思考題1、結(jié)合PDCA循環(huán)法，簡述品管小組活動分哪幾個步驟，每一步對應(yīng)哪個階段？2、何為食品工序能力指數(shù)？為什么將食品質(zhì)量特性值（B）定位在3σ？3、舉例說明隨機抽樣有哪些類型？如何進行隨機抽樣？思考題1、結(jié)合PDCA循環(huán)法，簡述品管小組活動分哪幾個步驟，77謝謝大家！謝謝大家！78食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第二章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControl第二章食品質(zhì)量控制方法

（一）PDCA循環(huán)法

（二）數(shù)理統(tǒng)計方法第一節(jié)PDCA循環(huán)法一、何為PDCA循環(huán)二、PDCA循環(huán)的特點三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟四、質(zhì)量管理活動，依據(jù)PDCA循環(huán)活動第二章食品質(zhì)量控制方法（一）PDCA循環(huán)法

80一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計劃——制定方針、目標、活動的計劃；

D（do）執(zhí)行——即組織力量按計劃要求去實施；

C（check）檢查——對計劃的執(zhí)行情況進行檢查；

A（action）總結(jié)——總結(jié)處理。

P、D、C、A就是這四個階段進行循環(huán)。成功的經(jīng)驗加以肯定，形成標準，作為以后解決這類問題的準則；失敗的教訓(xùn)作為以后的借鑒；沒有解決的問題投向下一個循環(huán)。如圖所示。

一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計劃——制定方針、目標81計劃執(zhí)行總結(jié)檢查PDAC數(shù)據(jù)說話計劃執(zhí)行總結(jié)檢查PD數(shù)82二、PDCA循環(huán)的特點

1）PDCA循環(huán)四個程序不能顛倒，必須互相銜接，首尾相顧。它的基礎(chǔ)是質(zhì)量第一，一切為用戶。2）大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，互相促進。PDCA循環(huán)作為質(zhì)量管理的科學(xué)方法，適用于各個部門、大環(huán)好比是整個企業(yè)，小環(huán)是各個業(yè)務(wù)系統(tǒng)、車間、工段、班組和個人。企業(yè)的方針、目標從上到下，層層落實。因此，車間、工段、班組直至個人都有自己的PDCA循環(huán)。這些逐級分層的PDCA循環(huán)是基礎(chǔ)，只有它們不斷的循環(huán)轉(zhuǎn)動，才能保證大環(huán)目標的實現(xiàn)。通過循環(huán)，把企業(yè)改進產(chǎn)品質(zhì)量的工作有機地聯(lián)系起來，彼此協(xié)調(diào)促進。二、PDCA循環(huán)的特點1）PDCA循環(huán)四個程序不能顛倒83PDACPDACPDPD843）不停地轉(zhuǎn)動，不斷地提高PDCA循環(huán)每轉(zhuǎn)動一周，即有新的產(chǎn)品質(zhì)量改進和提高，像爬樓梯一樣，步步升高如圖所示。2、PDCA循環(huán)的特點

3）不停地轉(zhuǎn)動，不斷地提高2、PDCA循環(huán)的特點

85食品質(zhì)量控制與管理概述課件864）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段總結(jié)就是總結(jié)經(jīng)驗、肯定成績，糾正錯誤，以利再戰(zhàn)，為達到這一點，就必須把取得的經(jīng)驗和教訓(xùn)這兩個方面都形成標準、制度、規(guī)定，以便在以后的循環(huán)中，鞏固成績，發(fā)揚優(yōu)點，避免重犯類似錯誤。4）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段87三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟⑴分析現(xiàn)狀，找出產(chǎn)品質(zhì)量上存在的問題⑵分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的各種因素和影響因素⑶找出影響質(zhì)量的主要因素⑷針對影響質(zhì)量的主要因素，制定改進措施，提出行動計劃，并預(yù)計其效果。措施和計劃應(yīng)具體、明確，一般都要做到：明確制定計劃的目標及根據(jù)，預(yù)期達到的目標和效果，執(zhí)行單位和負責(zé)人，計劃起始日期和執(zhí)行，檢查部門和檢查方法以上四個步驟是第一階段（p）的具體化三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟88三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟⑸按計劃執(zhí)行的措施。這是第二階段（d）；⑹檢查和執(zhí)行情況。這是第三階段（c）；⑺總結(jié)經(jīng)驗進行處理。把成功的經(jīng)驗和失敗的教訓(xùn)都規(guī)定到相應(yīng)的標準或制度、規(guī)定中，防止再次發(fā)生過去的問題；⑻提出尚未解決的問題，并在下一次PDCA循環(huán)中予以解決。以上⑺、⑻兩步就是總結(jié)處理階段（A）三、解決和改進質(zhì)量問題的八個步驟⑸按計劃執(zhí)行的措施。這是第89第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計方法一、特點它與技術(shù)檢查相比有以下幾個特點：1、從數(shù)量上看，不是對一批產(chǎn)品全數(shù)進行檢查，而是系統(tǒng)地抽樣檢查，因此檢查的樣品數(shù)比一批產(chǎn)品少得多。這不僅節(jié)約大量人力物力，降低生產(chǎn)成本，更重要的是可檢查技術(shù)檢驗所不能做到的產(chǎn)品，如啤酒、罐頭、飲料等；2、從時間上看，不是僅僅事后檢查，而是貫穿整個生產(chǎn)過程，若生產(chǎn)中就發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)，即可采取措施，避免更大損失；3、它是以數(shù)理統(tǒng)計為理論基礎(chǔ)，不僅科學(xué)、可靠，而且直觀。第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計方法一、特點90二、幾個重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）

1、概率

⑴確定現(xiàn)象、隨機現(xiàn)象確定現(xiàn)象——凡在一定條件下必然發(fā)生某種結(jié)果的現(xiàn)象，如H2O/100℃。隨機現(xiàn)象——有些現(xiàn)象有多種結(jié)果發(fā)生的可能，但究竟何時發(fā)生何種結(jié)果，事先不能肯定。如生產(chǎn)一批罐頭，隨便抽查一聽，可能合格，也可能不合格，具有這種偶然性的現(xiàn)象，稱為隨機現(xiàn)象。雖然隨機現(xiàn)象有偶然性，但通過大量重復(fù)觀察或?qū)嶒?，我們可以認識它們的統(tǒng)計規(guī)律。二、幾個重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）1、概率911、概率⑵頻數(shù)、頻率、概率頻數(shù)——在有限次實驗中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實驗次數(shù)。頻率——在有限次實驗中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實驗次數(shù)之比。概率——是表明事件發(fā)生可能性大小的比率。概率是頻率的穩(wěn)定值，實驗次數(shù)愈大，頻率愈接近概率，當進行全數(shù)實驗時，頻率=概率，必然事件的概率為1，不可能事件的概率為0，因此概率必介于0與1之間。1、概率922、數(shù)據(jù)⑴計量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡能用量具進行計測的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如成分含量、溫度、時間等）。⑵計數(shù)值數(shù)據(jù)——非連續(xù)性的數(shù)據(jù)，只有整數(shù)。（凡不能用量具進行計測的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如大腸桿菌數(shù)、玻璃瓶上的氣泡等）。它還可分為

計件數(shù)據(jù)——根據(jù)產(chǎn)品特點按件計數(shù)。（如不合格品數(shù)）計點數(shù)據(jù)——觀察一件產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的點數(shù)，如馬口鐵皮的露點（疵點）。2、數(shù)據(jù)⑴計量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡933、統(tǒng)計特征數(shù)可分為兩類：

表示數(shù)據(jù)的集中位置，如：子樣的平均值、中位數(shù)等。

表示數(shù)據(jù)的分散程度，如：方差、標準偏差、極差等。3、統(tǒng)計特征數(shù)可分為兩類：94⑴平均值⑵中位數(shù)若干個數(shù)x1，x2，……，xn依次排列，當n為奇數(shù)時排在最中間的一個數(shù)為中位數(shù)；當n為偶數(shù)時排在最中間的兩個數(shù)的算術(shù)平均值為中位數(shù)。⑶極差——數(shù)據(jù)中最大值和最小值之差，用R表示。⑷方差δ2=⑴平均值95⑸子樣標準偏差

標準偏差δ：是較精確表示質(zhì)量數(shù)據(jù)離散程度的特征數(shù)，由抽樣數(shù)據(jù)計算。⑹母體標準偏差當n→∞或N很大，由所有數(shù)據(jù)計算。σ反映產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性，所以σ越小越好。食品質(zhì)量控制與管理概述課件96三、數(shù)理統(tǒng)計方法的應(yīng)用范圍

在質(zhì)量管理中，數(shù)理統(tǒng)計法一般有以下幾個方面的用途：1、提供表示產(chǎn)品質(zhì)量特征的數(shù)據(jù)，如平均值，標準偏差等；2、比較產(chǎn)品間的差異。如判斷兩批產(chǎn)品的質(zhì)量是不是存在著顯著性差異等；3、分析影響產(chǎn)品質(zhì)量變化的因素。如對有差異的產(chǎn)品要分析引起差異的是哪些因素，其中各個因素所產(chǎn)生影響的大小等；4、分析產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)間、質(zhì)量數(shù)據(jù)與影響因素間、影響因素之間的相互關(guān)系。如研究兩個變量之間是否相關(guān)等；5、研究取樣與實驗方法，研究合理的實驗及實驗設(shè)計方案。三、數(shù)理統(tǒng)計方法的應(yīng)用范圍97四、數(shù)理統(tǒng)計方法的工作程序1）針對要解決的質(zhì)量問題搜集數(shù)據(jù)；2）對數(shù)據(jù)進行整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計算出特征值，如平均值、中位數(shù)、百分比、標準偏差等；3）對經(jīng)過整理而得到的數(shù)、表、圖形、數(shù)據(jù)進行觀察分析，找出其中的規(guī)律。這些規(guī)律將會告訴我們生產(chǎn)或工作是否合乎要求，要不要采取技術(shù)措施等情況；4）經(jīng)過進一步的判斷，找出主要問題，對癥下藥，并利用專業(yè)技術(shù)或采取組織協(xié)調(diào)措施，以便達到提高質(zhì)量的目的。四、數(shù)理統(tǒng)計方法的工作程序1）針對要解決的質(zhì)量問題搜集數(shù)據(jù)；98整理觀察收集數(shù)據(jù)——→數(shù)、表、圖形、特征值——→統(tǒng)計規(guī)律——┐歸納分析│判斷│組織協(xié)調(diào)，專業(yè)技術(shù)│提高質(zhì)量←—————————主要問題←——┘整理99五、常用的數(shù)理統(tǒng)計方法1）分層法2）檢查表3）直方圖法4）控制圖法5）相關(guān)圖法6）排列圖法7）因果圖五、常用的數(shù)理統(tǒng)計方法1）分層法1001）分層法

1）分層法1012）檢查表廢品項目調(diào)查表2）檢查表廢品項目調(diào)查表1023）直方圖法3）直方圖法1034）控制圖法4）控制圖法1045）相關(guān)圖法5）相關(guān)圖法1056）排列圖法6）排列圖法1067）因果圖7）因果圖107食品質(zhì)量控制與管理概述課件108第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場質(zhì)量管理的目標

其目標是要生產(chǎn)符合設(shè)計要求的產(chǎn)品，即保證符合性質(zhì)量第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場質(zhì)量管理的109㈡現(xiàn)場質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防2、制造過程中質(zhì)量的保持3、質(zhì)量改進4、質(zhì)量評定㈡現(xiàn)場質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防110㈢質(zhì)量管理點1、質(zhì)量管理點的概念

在制造現(xiàn)場對需要重點控制的質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位、薄弱環(huán)節(jié)，以及主導(dǎo)因素等采取特殊的管理措施和方法，實行強化管理，使工序處于良好控制狀態(tài)，以保證達到規(guī)定的質(zhì)量要求。質(zhì)量管理點的工作主要包括：①質(zhì)量管理點的設(shè)置②質(zhì)量管理點的落實和實施㈢質(zhì)量管理點1、質(zhì)量管理點的概念1112、質(zhì)量管理點的設(shè)置原則①對產(chǎn)品的適用性有嚴重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位或重要影響因素，應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點。②對工藝上有嚴格要求，對下工序的工作有嚴重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、部位應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點。③對質(zhì)量不穩(wěn)定，出現(xiàn)不合格品多的工序，應(yīng)建立質(zhì)量管理點。④對用戶反饋的重要不良項目應(yīng)建立質(zhì)量管理點。2、質(zhì)量管理點的設(shè)置原則①對產(chǎn)品的適用性有嚴重影響的關(guān)鍵質(zhì)量112二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序我們所指的工序是加工工序，也就是其間產(chǎn)品伴有物理變化和化學(xué)變化發(fā)生的過程㈡工序能力

衡量工序能夠穩(wěn)定生產(chǎn)合格品的能力稱為工序能力用質(zhì)量特性值的波動程度來間接表征工序能力二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序113㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：⑴衛(wèi)生安全指標的工序能力:主要有微生物和重金屬含量等指標。⑵營養(yǎng)成分含量指標的工序能力:六大營養(yǎng)素及特殊營養(yǎng)成分等指標。⑶食品感觀的工序能力:如色、香、味等.⑷保鮮及密封的工序能力:如真空度、罐頭封口三率及其它保鮮指標。2、按食品質(zhì)量標準允許雙側(cè)或單側(cè)波動分：⑴允許雙側(cè)波動指標，如：營養(yǎng)成分及感觀指標等。⑵允許單側(cè)波動指標，如：衛(wèi)生安全及保鮮、密封等指標。㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：114三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義

工序能力指數(shù)，亦稱為工程能力指數(shù)，它指工程能力滿足標準要求程度的數(shù)據(jù)，用Cp表示：Cp=T/BT——產(chǎn)品公差范圍（技術(shù)要求）B——工序能力（工程能力）三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義115㈡工序能力指數(shù)的計算方法

在±2σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為95.45%食品質(zhì)量特性值B在±3σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.73%在±4σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.99%㈡工序能力指數(shù)的計算方法116工序能力指數(shù)CP的計算如下：1、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心()與公差中心（M）相一致時，即對食品質(zhì)量標準允許雙側(cè)波動時，這是一種比較理想的情況，此時：CP=T/B=工序能力指數(shù)CP的計算如下：1、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布1172、當只有公差上限時，即食品質(zhì)量標準允許單側(cè)波動時：CPU=若TU≤，則認為CPU=0因為，此時工序能力顯然是很不充分的。2、當只有公差上限時，即食品質(zhì)量標準允許單側(cè)波動時：1183、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）不一致，即存在中心偏移量（ε=）時，用符號CPK表示：CPK=3、當給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）1194、當只有公差下限時，常采用的公式為：CPU=若＜TL，則CPU=0，理由同24、當只有公差下限時，常采用的公式為：120㈢工序能力評價

工序能力的判斷基準

Cp值等級工序能力判斷Cp＞1.67特級工序能力很充分、很高1.67≥Cp＞1.33一級工序能力充分1.33≥Cp＞1二級工序能力基本滿足，但不算充分1≥Cp≥0.67三級工序能力不充分0.67＞Cp四級工序能力非常不足㈢工序能力評價

工序能力的判斷基準Cp值121第四節(jié)不良品統(tǒng)計法在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計法也稱三圖一表法（排列圖、控制圖、因果圖、對策表）。此法是食品工業(yè)界在開展全面質(zhì)量管理中綜合運用七種工具中創(chuàng)造出來的比較經(jīng)濟、比較適用的一種方法。第四節(jié)不良品統(tǒng)計法在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計法也稱三122一、不良品統(tǒng)計法的特點1、對于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標準，如感官指標等，不能精確計量，無法用計算工序能力指數(shù)來評價，也無法用控制圖對工序進行控制。如用不良品統(tǒng)計法就可方便地將不良品消滅在生產(chǎn)過程中。2、對于能計算出精確的質(zhì)量數(shù)據(jù)和工序能力指數(shù)的質(zhì)量指標，如理化、衛(wèi)生指標等，由于其測試方法比較復(fù)雜，成本高，速度慢，運用不良品統(tǒng)計法來控制食品的生產(chǎn)過程就可以做到走一步，看一步，將質(zhì)量事故消滅在萌芽狀態(tài)，減少損失，提高經(jīng)濟效益。實踐證明，凡堅持使用這種方法者，無不取得較好的經(jīng)濟效益。一、不良品統(tǒng)計法的特點1、對于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標準，如感官123二、不良品統(tǒng)計法的方法與步驟1、對生產(chǎn)過程中的每一工序建立質(zhì)量標準，并在關(guān)鍵工序建立管理點進行嚴格控制。2、產(chǎn)品進行抽樣檢驗，計算平均不良品數(shù)（率），畫出不良品控制圖。一般每月進行一次分析，但如果不良品控制圖發(fā)出嚴重警報時，隨時進行分析。3、畫出因果分析圖、排列圖，制訂出對策表，并組織實施。如果有明顯效果，便制訂新的標準化措施。4、在全廠實行PDCA循環(huán)，大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，推動全面質(zhì)量管理的大循環(huán)逐步升級。二、不良品統(tǒng)計法的方法與步驟1、對生產(chǎn)過程中的每一工序建立質(zhì)124范例某集團食品總廠通過開展不良品統(tǒng)計法的管理活動，通過五個PDCA循環(huán)，使原有的400g家庭用豆奶粉的市場銷售合格率從原來的99.03%提高到了99.89%，大大提高了該集團食品總廠的經(jīng)濟效益。同時也給該集團帶來了很大的利潤，使其在該集團公司生產(chǎn)廠中樹立了榜樣。范例某集團食品總廠通過開展不良品統(tǒng)計法的管理活動，通過五個P125第三章抽樣檢驗概論第一節(jié)基本概念一、檢驗與抽樣檢驗定義檢驗——或叫檢查，就是用測量、試驗或其它方法，把產(chǎn)品與技術(shù)要求進行對比的過程。技術(shù)要求是指設(shè)計圖樣、工藝文件和驗收標準等方面規(guī)定的要求。質(zhì)量檢驗——指采用一定的檢驗測試手段和檢查方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標準相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。第三章抽樣檢驗概論第一節(jié)基本概念126全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與測定，從而判定每個產(chǎn)品合格與否的檢驗。抽樣檢驗——不是逐個地檢驗，而是從受檢批中隨機地抽取若干個體組成樣組，根據(jù)對樣組逐個測定的結(jié)果，并以標準比較，最后對受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗方法。全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與測定，從而判定每個產(chǎn)品127二、術(shù)語與代表符號

1、檢驗單位——對產(chǎn)品品質(zhì)測定所組成產(chǎn)品總體的基本單位，如：1包奶粉、1瓶啤酒?；蛘哒f對產(chǎn)品品質(zhì)測定所用的單位量或單位數(shù)，如：長度，面積。2、生產(chǎn)批——使用相同原料、相同條件下之產(chǎn)品?；蛘哒f在一定條件下生產(chǎn)出來的一定數(shù)量的單位產(chǎn)品所構(gòu)成的總體，簡稱批。3、送檢批——被抽樣檢驗的生產(chǎn)批。為判定質(zhì)量而檢驗的、在同一條件下生產(chǎn)出來的一批單位產(chǎn)品。4、樣本批——從送檢批中每次抽取檢驗的個數(shù)，以n表示。二、術(shù)語與代表符號1、檢驗單位——對產(chǎn)品品質(zhì)測定所組成產(chǎn)品1285、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個數(shù)。6、合格判定值——判定批為合格的品質(zhì)特性值。7、不合格判定值——判定批為不合格的品質(zhì)特征值。8、合格判定數(shù)——判定批為合格時，樣品內(nèi)含最高不良個數(shù)Ac。9、不合格判定數(shù)——判定批為不合格時，樣本內(nèi)所含最少不良個數(shù)Re。5、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個12910、允收水準(AQL)（AcceptQualityLevel合格質(zhì)量水平）——指一種不良率：此不良率買方尚認為滿意的品質(zhì)水準。即若產(chǎn)品品質(zhì)的不良率合乎此水準，即評定合格而驗收。（或者說抽樣檢驗中認為可以接收的連續(xù)提交檢查批的過程平均上限值）

10、允收水準(AQL)（AcceptQualityL13011、拒收水準

LTPD（LotTolerancePercentDefective）——與AQL相反，買方認為產(chǎn)品的不良率超過LTPD后拒收，所以它是不合格送檢批的最低不良率。RQL（不合格質(zhì)量水平）——抽樣檢驗中認為不可接收的批質(zhì)量下限值。11、拒收水準LTPD（LotTolerance13112、生產(chǎn)者冒險率PR（Producer'sRisk）生產(chǎn)方風(fēng)險率 ——產(chǎn)品已達到允許水準，但因抽樣關(guān)系而使不良率超過允許水準而遭拒收。此情況發(fā)生的概率稱PR，以表示。通常α=0.05,即5%。13、消費者冒險率

CR（Consumer'sRisk）使用方風(fēng)險率——產(chǎn)品已達到拒收水準,但因抽樣關(guān)系使不良率符合允許水準而允收,此情況發(fā)生的概率。12、生產(chǎn)者冒險率PR（Producer'sRisk）132三、全數(shù)檢驗與抽樣檢驗全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與測定，從而判定每個產(chǎn)品合格與否的檢驗。全數(shù)檢驗又稱全面檢驗、100%的檢驗，它的檢驗對象是每一個產(chǎn)品，這是一種沿用已久的檢驗方法。抽樣檢驗——不是逐個地檢驗，而是從受檢批中隨機地抽取若干個體組成樣組，根據(jù)對樣組逐個測定的結(jié)果，并以標準比較，最后對受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗方法。抽檢與全檢不同，它的處理對象是批而不是個體。三、全數(shù)檢驗與抽樣檢驗全數(shù)檢驗——對全部產(chǎn)品逐個地進行試驗與1331、適用全數(shù)檢驗的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。（2）容易檢驗且效率顯著，如瓶裝汽水、啤酒的燈檢、罐裝食品的保溫檢驗等。（3）不允許有不良品存在，若有不良品存在，將引起重大事故甚至人命。如氧氣瓶的密封、機動剎車裝置等。（4）對生產(chǎn)技術(shù)無信心又無法對顧客作品質(zhì)承諾時。（5）制造中制品容易引起加工困難甚至造成不良品的主要因素。1、適用全數(shù)檢驗的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。1342、適用抽樣檢驗的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無法做全檢。（2）希望減少檢驗時間和經(jīng)費。（3）產(chǎn)量大，允許有某種程度的不良品存在。（4）欲刺激生產(chǎn)者提高產(chǎn)品品質(zhì)。（5）破壞性試驗時。2、適用抽樣檢驗的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無法做全檢。135四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次樣本檢查結(jié)果即決定合格與否。2、雙次抽樣方案：第一抽檢無法判定合格與否，則進行第二次抽檢。 例如：N=2000，第一抽檢n1=80，規(guī)定不合格品≤2時，判斷批為合格；不合格品數(shù)≥5時，判斷批為不合格。若結(jié)果不合格品數(shù)為3或4時，則進行第二次抽檢n2=80，規(guī)定累計不合格品≤6時合格，≥7時不合格。四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次1363、多次抽樣方案 允許三次或三次以上抽樣才最終判定批合格與否，稱多次抽樣。其方法與二次抽樣相似，只是需要多次抽檢。 其優(yōu)點是：當質(zhì)量水平較高時，此法較準確，且樣本量為一次抽樣的1/2至2/3。并總小于二次的樣本量。如：一次抽樣時：n=80，二次抽樣時：n=40，三次時：n=30。 缺點：操作判定難度高，需專門訓(xùn)練。3、多次抽樣方案1374、序貫抽樣方案，又稱逐次抽樣，是多次抽樣的一種特殊形式。即每次從檢查中隨機抽取一個單位產(chǎn)品作為樣本進行檢查，將累積抽檢個數(shù)與不合格品數(shù)和批合格及不合格判定數(shù)表中相應(yīng)的判定數(shù)比較，再決定合格、不合格或繼續(xù)抽檢，直到能做出合格與否的判定時為止。此法之目的是要把平均樣本量減至最少，特別適合于破壞性與可靠性檢查和檢驗費用高的產(chǎn)品抽檢。4、序貫抽樣方案，138五、有意抽樣與隨機抽樣

1、有意抽樣：只抽取自己認為需要的樣品，如為推銷產(chǎn)品、展銷、評比等。此法不能客觀地評價總體質(zhì)量，不宜多采用，有時會導(dǎo)致錯判。

2、隨機抽樣：符合概率論和統(tǒng)計理論。是不帶主觀框框，在每次抽取樣品時，使批中所有單位產(chǎn)品被抽取的可能性都相等的抽樣方法。五、有意抽樣與隨機抽樣1、有意抽樣：只抽取自己1392、隨機抽樣（1）簡單隨機抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽到的方法。（2）系統(tǒng)隨機抽樣：對總體實行簡單隨機抽樣有困難時，可采用每隔一定時間或空間間隔進行抽樣的方法，如同一批罐頭分放在不同倉庫，或不同廠家生產(chǎn)時，或同一批原料不同時間到廠時，可采用此法對這同一批樣品進行系統(tǒng)的檢驗。2、隨機抽樣（1）簡單隨機抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽140（3）分層隨機抽樣：有時一批產(chǎn)品需分成若干層進行抽檢（4）分段隨機抽樣——從一批產(chǎn)品中一次抽取樣品有困難時，可采用分段抽?。?）分層隨機抽樣：有時一批產(chǎn)品需分成若干層進行抽檢141第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗的類型㈠統(tǒng)計抽樣檢查1、按合格判定規(guī)則分類：①計數(shù)抽樣檢查方案：為合格判定數(shù)。②計量抽樣檢查方案：為合格判定值。2、按抽取樣本的個數(shù)分類：一次，二次，多次，序貫抽樣方案。第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗的類型1423、按提交檢驗或驗收的產(chǎn)品是否組成批分類：⑴逐批抽樣：產(chǎn)品以批的形式交付檢查，且每批都抽檢。⑵跳批抽樣：當連續(xù)提交的產(chǎn)品批質(zhì)量都很好且符合規(guī)定的準則時，按一定頻率跳批檢查，未選中的批直接收下。⑶連續(xù)樣抽：加工過程中，在固定地點或每隔一定時間抽檢。該特點是