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②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類?！敬鸢浮浚?2分）（1）在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)（2）酵母菌（3）①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定？氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動(dòng)，或下）③種間競(jìng)爭(zhēng)（或競(jìng)爭(zhēng)）【考點(diǎn)定位】本題考查發(fā)酵技術(shù)?！久麕燑c(diǎn)睛】本題結(jié)合天津獨(dú)流老醋生產(chǎn)工藝考查發(fā)酵過程中不同階段的微生物代謝類型和條件控制。屬于容易題。解題關(guān)鍵是明確明確酵母菌、乳酸菌和醋酸桿菌的代謝類型，解題關(guān)鍵是分析A、B層顛倒后其發(fā)酵條件的不同。易錯(cuò)點(diǎn)是最后一空，錯(cuò)因在于未能注意題干中“不同種類乳酸菌”而考慮乳酸菌的種內(nèi)斗爭(zhēng)。
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