食品營養(yǎng)學(xué)-第六章蛋白質(zhì)課件

第六章蛋白質(zhì)和氨基酸“大頭嬰兒”誰之罪？安徽阜陽2003.5-2004.5癥狀：嬰兒頭比較大，面部肌肉松弛，表情比較呆滯，對外界事物的刺激反應(yīng)較低。劣質(zhì)奶粉蛋白質(zhì)<2%國家標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)>12%嬰兒天天吃蛋白質(zhì)含量極低的奶粉導(dǎo)致營養(yǎng)不良，身體浮腫，腦袋大劣質(zhì)配方奶粉第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量第三節(jié)必需氨基酸第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補作用第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化第七節(jié)蛋白質(zhì)的供給與食物來源

主要內(nèi)容基礎(chǔ)知識肽氨基酸蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能

一、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)

二、建造新組織和修補更新組織四、賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量

一、氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即：氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

二、蛋白質(zhì)的需要量確定人體蛋白質(zhì)需要量的方法一般有兩種。一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì)(或含量極低)時測定受試者通過尿、糞和其它途徑所排出的氮量；另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)的氮量?！鰯z入較多的動物脂肪和膽固醇■加重了腎臟的負(fù)荷■造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。蛋白質(zhì)攝入過多治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234第三節(jié)必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式三、限制氨基酸(1imitingaminoacid)第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價１．完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)■含有8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)；包括蛋類、奶制品和肉類等動物性蛋白質(zhì)和豆制品?！霾蝗亢?種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為非完全蛋白質(zhì)。包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品。一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量２．食物中蛋白質(zhì)的含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高、畜禽魚蛋類10-20%、糧谷類8-10%、鮮奶類1.5-3.8%結(jié)石寶寶專指中國因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的嬰幼兒奶粉而患上“雙腎多發(fā)性結(jié)石”和“輸尿管結(jié)石”的病例的嬰幼兒二、消化吸收率（digestibility）：膳食因素如食物纖維、多酚化合物若大量攝取食物纖維，尤其是半纖維素和糠可增加糞氮的排泄，降低表觀消化率約10%三、利用率（utilization）2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)3．蛋白質(zhì)凈比值(netproteinratio，NPR)與蛋白質(zhì)存留率（proteinretentionefficiency,PRE）平均增加體重（g）+平均降低體重（g）NPR=攝入的食物蛋白質(zhì)（g）PRE=蛋白質(zhì)凈比值×100/6.254．相對蛋白質(zhì)價值(relativeproteinvalue，RPV)受試蛋白質(zhì)的斜率RPV=標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白質(zhì)的斜率如清蛋白質(zhì)的相對蛋白質(zhì)價值為100，則酪蛋白為69.2，大豆蛋白為43.3，而麩蛋白為16.5PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價5.蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)幾種常見食物蛋白質(zhì)PER：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。6.氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)

7.可利用賴氨酸特第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補作用第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護和保存食品、破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)、提高消化率和營養(yǎng)價值、增加方便性，以及維持或改善感官性狀等。但是，在追求食品加工的這些作用時，常常帶來一些加工損害的不良影響，由于蛋白質(zhì)，特別是必需氨基酸在營養(yǎng)上的重要作用，人們對其在食品加工中的變化十分注意。一、熱加工有益作用1.殺菌和滅酶2.提高蛋白質(zhì)的消化率3.破壞某些嫌忌成分4.改善食品的感官性狀加熱氧化脫硫二、氨基酸的破壞異構(gòu)化氨基酸的破壞方式1.加熱主要是賴氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明顯損失。2.氧化3.脫硫4.異構(gòu)化三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用1.加熱2.堿處理3.對營養(yǎng)價值的影響醌類

脂類

碳水化合物蛋白質(zhì)反應(yīng)亞硝酸鹽四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)第七節(jié)蛋白質(zhì)的