園藝產品的品質-講義課件

園藝產品的品質<教學目櫟>1、了解構成園藝產品品質的化學物質的性質及、掌握園藝產品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質的變化規(guī)律及控制措施。園藝產品的品質1園藝產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。感官指標:主要指其色、香、味、形和質地等?；笜?包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。園藝產品品質的評價包括感官指標和理化2第一節(jié)國藝產品之色1、園藝產品的色澤是由色素物質構成的2、色素物質種類繁多,構成園藝產品特有的顏色特征。第一節(jié)國藝產品之色3第一節(jié)園它產品之色葉綠素葉綠素的結構葉綠素(chlorophy11)是鮮活綠色園藝產品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯,其綠色來自葉綠酸殘基。第一節(jié)園它產品之色4第一節(jié)園藝產品之色2、葉綠素的性質葉綠素a和b都不溶于水,可溶于乙醇丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末,葉綠素b為深綠色粉末,在植物細胞中葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在,使之呈現綠色。當細胞死亡后,葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定,對光和熱都敏感。第一節(jié)園藝產品之色5二、類胡蘿卜素類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植物性食物中,是一類呈現黃、橙、紅色的脂溶性色素。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產品中二、類胡蘿卜素6節(jié)園藝產品之色類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物根據呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結構和嵱解性質的差異分為胡蘿卜素類(carotene)和葉黃素類(xanthophy11)。節(jié)園藝產品之色7第一節(jié)園藝產品之色1、類胡蘿卜素的結構胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈十黃素類色素的結構是胡蘿卜類色素的含氧衍生物。第一節(jié)園藝產品之色8園它產品之色2、類胡蘿卜素的性質類胡蘿卜素是一類脂熔性色素。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇,而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇,可將二者分開類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于園藝品細胞中。結合態(tài)的類胡蘿卜素相當穩(wěn)定園它產品之色93、呈色反應●類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應多呈蘭色●類胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色●類胡蘿卜與濃鹽酸反應則只有胡蘿卜素呈灰綠色由此常用作對這類色素進行定性檢測3、呈色反應10園藝產品的品質_講義課件11園藝產品的品質_講義課件12園藝產品的品質_講義課件13園藝產品的品質_講義課件14園藝產品的品質_講義課件15園藝產品的品質_講義課件16園藝產品的品質_講義課件17園藝產品的品質_講義課件18園藝產品的品質_講義課件19園藝產品的品質_講義課件20園藝產品的品質_講義課件21園藝產品的品質_講義課件22園藝產品的品質_講義課件23園藝產品的品質_講義課件24園藝產品的品質_講義課件25園藝產品的品質_講義課件26園藝產品的品質_講義課件27園藝產品的品質_講義課件28園藝產品的品質_講義課件29園藝產品的品質_講義課件30園藝產品的品質_講義課件31園藝產品的品質_講義課件32園藝產品的品質_講義課件33園藝產品的品質_講義課件34園藝產品的品質_講義課件35園藝產品的品質_講義課件36園藝產品的品質_講義課件37園藝產品的品質_講義課件38園藝產品的品質_講義課件39園藝產品的品質_講義課件40園藝產品的品質_講義課件41園藝產品的品質_講義課件42園藝產品的品質_講義課件43園藝產品的品質_講義課件44園藝產品的品質_講義課件45園藝產品的品質_講義課件46園藝產品的品質_講義課件47園藝產品的品質_講義課件48園藝產品的品質_講義課件49園藝產品的品質_講義課件50園藝產品的品質_講義課件51園藝產品的品質_講義課件52園藝產品的品質_講義課件53園藝產品的品質_講義課件54園藝產品的品質_講義課件55園藝產品的品質_講義課件56園藝產品的品質_講義課件57園藝產品的品質_講義課件58園藝產品的品質_講義課件59園藝產品的品質_講義課件60園藝產品的品質_講義課件61園藝產品的品質_講義課件62園藝產品的品質_講義課件63園藝產品的品質_講義課件64園藝產品的品質_講義課件65園藝產品的品質_講義課件66園藝產品的品質_講義課件67園藝產品的品質_講義課件68園藝產品的品質_講義課件69園藝產品的品質_講義課件70園藝產品的品質_講義課件71園藝產品的品質<教學目櫟>1、了解構成園藝產品品質的化學物質的性質及、掌握園藝產品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質的變化規(guī)律及控制措施。園藝產品的品質72園藝產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。感官指標:主要指其色、香、味、形和質地等?；笜?包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。園藝產品品質的評價包括感官指標和理化73第一節(jié)國藝產品之色1、園藝產品的色澤是由色素物質構成的2、色素物質種類繁多,構成園藝產品特有的顏色特征。第一節(jié)國藝產品之色74第一節(jié)園它產品之色葉綠素葉綠素的結構葉綠素(chlorophy11)是鮮活綠色園藝產品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯,其綠色來自葉綠酸殘基。第一節(jié)園它產品之色75第一節(jié)園藝產品之色2、葉綠素的性質葉綠素a和b都不溶于水,可溶于乙醇丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末,葉綠素b為深綠色粉末,在植物細胞中葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在,使之呈現綠色。當細胞死亡后,葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定,對光和熱都敏感。第一節(jié)園藝產品之色76二、類胡蘿卜素類胡蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植物性食物中,是一類呈現黃、橙、紅色的脂溶性色素。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產品中二、類胡蘿卜素77節(jié)園藝產品之色類胡蘿卜素是由40個碳組成的一類化合物根據呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按結構和嵱解性質的差異分為胡蘿卜素類(carotene)和葉黃素類(xanthophy11)。節(jié)園藝產品之色78第一節(jié)園藝產品之色1、類胡蘿卜素的結構胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈十黃素類色素的結構是胡蘿卜類色素的含氧衍生物。第一節(jié)園藝產品之色79園它產品之色2、類胡蘿卜素的性質類胡蘿卜素是一類脂熔性色素。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇,而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇,可將二者分開類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于園藝品細胞中。結合態(tài)的類胡蘿卜素相當穩(wěn)定園它產品之色803、呈色反應●類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應多呈蘭色●類胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色●類胡蘿卜與濃鹽酸反應則只有胡蘿卜素呈灰綠色由此常用作對這類色素進行定性檢測3、呈色反應81園藝產品的品質_講義課件82園藝產品的品質_講義課件83園藝產品的品質_講義課件84園藝產品的品質_講義課件85園藝產品的品質_講義課件86園藝產品的品質_講義課件87園藝產品的品質_講義課件88園藝產品的品質_講義課件89園藝產品的品質_講義課件90園藝產品的品質_講義課件91園藝產品的品質_講義課件92園藝產品的品質_講義課件93園藝產品的品質_講義課件94園藝產品的品質_講義課件95園藝產品的品質_講義課件96園藝產品的品質_講義課件97園藝產品的品質_講義課件98園藝產品的品質_講義課件99園藝產品的品質_講義課件100園藝產品的品質_講義課件101園藝產品的品質_講義課件102園藝產品的品質_講義課件103園藝產品的品質_講義課件104園藝產品的品質_講義課件105園藝產品的品質_講義課件106園藝產品的品質_講義課件107園藝產品的品質_講義課件108園藝產品的品質_講義課件109園藝產品的品質_講義課件110園藝產品的品質_講義課件111園藝產品的品質_講義課件112園藝產品的品質_講義課件113園藝產品的品質_講義課件114園藝產品的品質_講義課件115園藝產品的品質_講義課件116園藝產品的品質_講義課件117園藝產品的品質_講義課件118園藝產品的品質_講義課件119園藝產品的品質_講義課件120園藝產品的品質_講義課件121園藝產品的品質_講義課件122園藝產品的品質_講義課件123園藝產品的品質_講義課件124園藝產品的品質_講義課件125園藝產品的品質_講義課件126園藝產品的品質_講義課件127園藝產品的品質_講義課件128園藝產品的品質_講義課件129園藝產品的品質_講義課件130