食品安全質(zhì)量管理及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系

第2章食品安全管理體系理論、標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用第1節(jié)食品質(zhì)量、安全的社會管理體系構(gòu)成：1．食品安全立法2．建立藥物管理機(jī)制3．建立健全市場食品安全性的檢驗(yàn)制度，4．采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品5．對食源性疾病風(fēng)險實(shí)行環(huán)境全過程控制，建立相應(yīng)的管理體系第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成1．HACCP體系詳細(xì)內(nèi)容見第3章。2．質(zhì)量管理體系詳細(xì)內(nèi)容見第4章。

3．無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證制度框架及要點(diǎn)

第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成4．綠色食品生產(chǎn)體系

綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是對無污染、安全、優(yōu)質(zhì)和營養(yǎng)類食品的一種形象表述。第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成4．綠色食品生產(chǎn)體系綠色概念綠色食品特征：強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境；對產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制對產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)貯藏和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)以及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成5．有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理體系有機(jī)產(chǎn)品：包括有機(jī)食品在內(nèi)的所有經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品的總稱。有機(jī)產(chǎn)品既可以是經(jīng)過加工的，又可以是未經(jīng)加工的。

有機(jī)食品是最主要和最大量的有機(jī)產(chǎn)品，但現(xiàn)在已經(jīng)開始出現(xiàn)越來越多的其它有機(jī)產(chǎn)品，如有機(jī)紡織品、有機(jī)貿(mào)易等等。GB19630.1-19630.4-2005《有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)容概要：第1部分生產(chǎn)：規(guī)定了農(nóng)作物、食用菌、野生植物、禽畜、水產(chǎn)、蜜蜂及其未加工產(chǎn)品的有機(jī)生產(chǎn)通用規(guī)范和要求。適用于有機(jī)生產(chǎn)的全過程，主要包括：作物種植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蜜蜂養(yǎng)殖及其產(chǎn)品的運(yùn)輸、儲藏和包裝。第2部分加工：規(guī)定了有機(jī)加工的通用規(guī)范和要求，適用于第1部分生產(chǎn)的未加工產(chǎn)品為原料進(jìn)行加工及包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)娜^程。第3部分標(biāo)識與銷售：規(guī)定了有機(jī)產(chǎn)品的標(biāo)識和銷售的通用要求。第4部分生產(chǎn)管理體系：規(guī)定了有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營過程中應(yīng)建立和維護(hù)的管理體系的通用規(guī)范和要求。適用于有機(jī)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工者、經(jīng)營者和相關(guān)的供應(yīng)環(huán)節(jié)。第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成6．食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度首批5類食品——大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋第二批10類食品——肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品第三批13類食品——糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入審查通則》，包括：正文：1）提出了食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的保證食品質(zhì)量安全的十個必備條件：2）提出了對食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查的具體要求。3）提出了對食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)工作的具體要求附表：7個附表食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的保證食品質(zhì)量安全的十個必備條件：環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)資源原輔材料、生產(chǎn)加工產(chǎn)品要求、人員要求檢驗(yàn)要求、包裝及標(biāo)識儲運(yùn)要求、質(zhì)量管理《現(xiàn)場核查表》包括六大部分：1.質(zhì)量管理職責(zé)；2.企業(yè)場所要求；3.生產(chǎn)資源提供；4.采購質(zhì)量控制；5.過程質(zhì)量管理；6.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)；共計42個核查項目。第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成7．中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（CHINAGAP）認(rèn)證GAP——良好農(nóng)業(yè)規(guī)范EUREPGAP——?dú)W洲良好農(nóng)業(yè)規(guī)范CHINAGAP——中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，GAP是應(yīng)用現(xiàn)有的知識來處理農(nóng)場生產(chǎn)過程和產(chǎn)后的環(huán)境、經(jīng)濟(jì)和社會的可持續(xù)性，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者通過環(huán)境控制、病蟲害綜合防治、養(yǎng)分綜合管理和保護(hù)性農(nóng)業(yè)等可持續(xù)農(nóng)作方法來建立GAP控制體系,從而獲得安全健康的農(nóng)產(chǎn)品食物。目前，國家認(rèn)監(jiān)委已：制定了中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范綜合農(nóng)場保證認(rèn)證實(shí)施規(guī)則中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范綜合農(nóng)場保證控制點(diǎn)與符合性系列規(guī)范（11項），開展中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)用與認(rèn)證工作。與EUREPGAP簽署了《國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會與EUREPGAP/FOODPLUS技術(shù)合作備忘錄》，就GAP技術(shù)交流和認(rèn)證基準(zhǔn)性比較（即國際互認(rèn)）等方面達(dá)成一致。證級別的劃分及認(rèn)證要求CHINAGAP劃分為一級認(rèn)證和二級認(rèn)證兩個級別,具體內(nèi)容如下：一級認(rèn)證要求必須100％符合所有適用的一級控制點(diǎn)要求，所有模塊的所有適用的二級控制點(diǎn)至少90％符合要求（果蔬類所適用的二級控制點(diǎn)必須至少95％符合），不設(shè)定三級控制點(diǎn)最小符合百分比；二級認(rèn)證要求所有適用的一級控制點(diǎn)必須95％符合（果蔬類所適用的一級控制點(diǎn)必須100％符合），不設(shè)定二級、三級控制點(diǎn)最小符合百分比。第2節(jié)我國食品安全、質(zhì)量管理體系的構(gòu)成8．SN/T1443.1—2004食品安全管理體系認(rèn)證（1）認(rèn)證依據(jù)：SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)發(fā)布擁有中國自主知識產(chǎn)權(quán)我國第一個食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)HACCP體系為核心，認(rèn)證是HACCP體系認(rèn)證的升級形態(tài)與QS食品市場準(zhǔn)入制度配合實(shí)施（2）認(rèn)證的理念唯一一家開展該認(rèn)證的機(jī)構(gòu)——BQCBQC在本認(rèn)證活動中貫穿了以下認(rèn)證理念：——保證產(chǎn)品消費(fèi)者的食用安全是SN/T1443.1-2004食品安全管理體系認(rèn)證的首要使命；——確保獲證企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系達(dá)到并保持國際先進(jìn)水平；——為增強(qiáng)采購商和消費(fèi)者對企業(yè)保證食品安全的信心提供認(rèn)證信用保證；——分擔(dān)政府食品安全監(jiān)管風(fēng)險是SN/T1443.1-2004食品安全管理體系認(rèn)證的固有責(zé)任。（3）認(rèn)證申請條件需具備以下基礎(chǔ)條件之一：獲得HACCP體系認(rèn)證；通過HACCP體系官方驗(yàn)證；獲得出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊；已申請或獲得QS市場準(zhǔn)入資格；獲得ISO9001認(rèn)證。（4）認(rèn)證審核技術(shù)引入日生協(xié)審核技術(shù)注重企業(yè)基于標(biāo)準(zhǔn)的行動滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的程度第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系平行性法規(guī)：CAC食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP110等垂直性法規(guī)：歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等世界主要機(jī)構(gòu)的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會(FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會(EU)美國FDA/農(nóng)業(yè)部/商業(yè)部加拿大農(nóng)業(yè)部——食品安全促進(jìn)計劃(FSEP)澳大利亞/新西蘭——SQF—2000有關(guān)HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)9CFRPart416417美國禽肉HACCP法規(guī)21CFRPart113罐裝食品法規(guī)第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系1．美國123水產(chǎn)和水產(chǎn)品HACCP法規(guī)介紹A子部分總則

123.3定義123.5CGMP123.6HACCP計劃123.7糾正措施123.8驗(yàn)證123.9記錄123.10培訓(xùn)123.11衛(wèi)生控制程序123.12對進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求

B子部分熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品123.20總則123.16加工控制C子部分段生的軟體貝類123.20總則123.28來源控制子部A——總則120.1適用120.3定義120.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范120.6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范120.7危害分析120.8危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計劃21CFR120

HACCP法規(guī)120.9法律依據(jù)120.10糾正措施120.11驗(yàn)證與確認(rèn)120.12記錄120.13培訓(xùn)120.14進(jìn)口產(chǎn)品的要求的應(yīng)用9CFRPart416417美國禽肉法規(guī)

9CFRPart416衛(wèi)生

416.11一般衛(wèi)生規(guī)定416.12衛(wèi)生SOP的制定416.13SOP的實(shí)施416.14衛(wèi)生SOP的運(yùn)作416.15糾正措施416.16紀(jì)錄保持的要求416.17機(jī)構(gòu)審核

417.1定義417.2危害分析和HACCP計劃417.3糾正措施417.4核查、審核、評價417.5記錄417.6不充分的HACCP體系417.7培訓(xùn)417.8機(jī)構(gòu)審核9CFRPart417危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系2、歐盟水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查決議介紹1994年5月20日發(fā)布根據(jù)：HACCP原理水產(chǎn)品94/356/EC決議——（應(yīng)用歐共理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定），即水產(chǎn)品OWNCHECK決議。第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系3、加拿大“食品安全促進(jìn)計劃”（FSEP）FSEP:FoodSafetyEnhancementProgram食品安全促進(jìn)計劃總思路：－發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，通過對在線生產(chǎn)控制，對潛在危害作出迅速有效地反應(yīng)，

－官方監(jiān)控和生產(chǎn)者自控體系協(xié)同作用《食品安全促進(jìn)計劃實(shí)施手冊》：第I部分總則第II部分HACCP模式的制定第III部分HACCP通用模式的應(yīng)用第IV部分FSEP操作指南第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系4．澳大利亞SQF簡介SQF——食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一個格式化的食品安全供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)最初設(shè)計的目的是為生產(chǎn)商提供HACCP和食品驗(yàn)證，現(xiàn)已將該標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大到農(nóng)場，

國際認(rèn)可的CAC的HACCP整合到以IS09000為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系中。全球食品安全促進(jìn)會（GlobalFoodSafetyInitiative,GFSI）所接受，同時獲得GFSI認(rèn)證商標(biāo)。國際認(rèn)證論壇（InternationalAccreditationForm）推廣為國際性應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

80多個國家和地區(qū)，包括美國、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國、新加坡等的4000多家農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠實(shí)施。SQF標(biāo)準(zhǔn)有兩種形式：SQFl000SQF2000分別代表兩種質(zhì)量代碼SQF2000體系標(biāo)準(zhǔn)整個SQF體系的核心和主體，并適用于整個食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)及銷售過程，與GMP相似。該體系涉及人員相當(dāng)廣泛，包括初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、食品加工者、零售商、代理商及進(jìn)出口商。SQF2000標(biāo)準(zhǔn)總體內(nèi)容框架分為食品質(zhì)量計劃及食品安全計劃SQF2000體系標(biāo)準(zhǔn)相對HACCP體系而言，更強(qiáng)調(diào)文件記錄的重要性。主要記錄文件：一線管理人員記錄、培訓(xùn)計劃記錄、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)記錄、產(chǎn)品認(rèn)證記錄、消費(fèi)者投訴記錄、終產(chǎn)品抽樣與檢測分析記錄、產(chǎn)品、追溯及召回記錄等。三層次認(rèn)證，只有達(dá)到第三層才能獲許在其產(chǎn)品上貼SQF認(rèn)證商標(biāo)。SQF1000體系標(biāo)準(zhǔn)為進(jìn)入SQF2000標(biāo)準(zhǔn)前審核對該產(chǎn)品供應(yīng)商的第三方需要專門提供給初級農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)者，使其執(zhí)行食品安全質(zhì)量計劃，旨在控制初級鮮活農(nóng)產(chǎn)品田間質(zhì)量安全，相當(dāng)于通常指的GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）。SQF1000也分為3個層次，初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者也可根據(jù)提供的3個層次認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，提出相應(yīng)的產(chǎn)品認(rèn)證。

全程質(zhì)量安全管理體系：滿足一、二層次基礎(chǔ)上，真正保證其產(chǎn)品“從農(nóng)田到餐桌”安全性。HACCP計劃：達(dá)到HACCP計劃，并能對其產(chǎn)品及加工過程進(jìn)行風(fēng)險分析，且能有效防止風(fēng)險的發(fā)生，在風(fēng)險發(fā)生時將風(fēng)險降到最小。基本食品質(zhì)量安全：達(dá)到GMP及其他基本食品安全控制及管理標(biāo)準(zhǔn)第三層第二層第一層圖1滿足SQF2000三個結(jié)構(gòu)層次SQF1000與SQF2000：包括所有SQF2000框架內(nèi)容應(yīng)用對象及應(yīng)用范圍不同實(shí)施難度相對SQF2000簡單可操作性還不如SQF2000體系第3節(jié)國外幾種主要的食品安全質(zhì)量管理體系5．英國BRC全球標(biāo)準(zhǔn)-食品類簡介1998年英國零售商協(xié)會（BritishRetailConsortium/BRC）編寫引入BRC技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及零售商私有品牌供貨商手冊（BRC食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)）。2003年1月，英國零售商協(xié)會更改了BRC食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的名稱，更名為BRC全球標(biāo)準(zhǔn)－食品類，及適用范圍。零售商私有品牌食品供貨商的共同認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助零售商能夠滿足法例要求和保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。標(biāo)準(zhǔn)包涵了各零售商本身的基本標(biāo)準(zhǔn)原則，并不斷地進(jìn)行修訂以滿足零售商和供貨商的需求。標(biāo)準(zhǔn)要求：采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）一套保留記錄的有效質(zhì)量管理系統(tǒng)監(jiān)管生產(chǎn)基地的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品、制造過程和生產(chǎn)