2022年餐飲服務(wù)人員考試模擬考試題及答案（二）

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22022年餐飲服務(wù)人員考試模擬考試題及答案

姓名:_____________年級:____________學(xué)號:______________

題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分得分

1、A.碳

B.氧

C.氫

D.氮

答案：D2、蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是(

)。

A.糊精

B.低聚肽物質(zhì)

C.親水膠體

D.蛋白質(zhì)膠體

正確答案：B

"醬爆雞丁'在制作過程中使用的漿為(

)。

3、A.雞蛋清粉漿

B.全蛋粉漿

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

參考答案：B4、教學(xué)籌劃是由政府主管教導(dǎo)部門統(tǒng)一制定的關(guān)于學(xué)校教導(dǎo)、教學(xué)工作概括安置的指導(dǎo)性文件。

此題為判斷題(對，錯)。

正確答案：

飲食衛(wèi)生"五四制'要求環(huán)境衛(wèi)生采取"四定'手段,但不包括______。

5、A.定人

B.定物

C.定時間

D.定數(shù)量

參考答案：D

對魚肚漲發(fā)加工的正確方法是______。

6、A.先用熱堿水將魚肚浸泡回軟

B.炸后放入食堿溶液內(nèi)清洗油污

C.放入食用油中炸制膨脹酥松評卷人得分

D.放入硼砂溶液中蒸煮漲發(fā)

E.放入濃雞湯中燜煮漲發(fā)

F.用清水漂凈堿液

參考答案：BCF

非全日制用工不包含(

)。

7、A.小時工

B.鐘點工

C.保安

D.家教

參考答案：C

______可引起食品的腐敗變質(zhì)。

8、A.微生物

B.水分

C.紫外線

D.食物因素

參考答案：ABCD

清酥面坯最不宜用(

)。

9、A.高筋面粉

B.較強力面粉

C.蛋糕面粉

D.金象牌面粉

參考答案：C

高壓鍋主要是利用鍋內(nèi)的水經(jīng)過加熱形成的蒸汽而產(chǎn)生確定的壓力。(

)

10、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：對

炒制棗泥陷時炒鍋用鋼鍋或不銹鋼鍋,上火放入棗泥、白糖、大油、用(

)炒制。

11、A.急火

B.小火

C.中火

D.大火

參考答案：C

我國點心擁有悠久歷史,早在(

)多年前已展現(xiàn)。

12、A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

參考答案：C13、現(xiàn)代科技進展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。(

)

參考答案：

為了節(jié)省本金,可使用奶水量1／10的奶粉,加水沖泡成與奶水等量,同樣可維持品質(zhì)不變。(

)

14、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：

面糊類蛋糕(例如水果條),假設(shè)固體油脂量高,那么發(fā)粉量可酌量裁減。(

)

15、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：

醬菜常用的醬是(

)和黃醬。

16、A.甜面醬

B.郫縣豆瓣醬

C.黃豆醬

D.豆豉

參考答案：A17、豆類面坯既(

)，也無延遲性。

A.無彈性、流散性

B.無彈性、韌性

C.無流散性

D.無流散性、韌性

正確答案：B18、膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。(

)

參考答案：19、簡樸地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。

此題為判斷題(對，錯)。

正確答案：20、配制色素溶液時，應(yīng)用(

)溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的溫水

C.熱水

D.煮沸后的冷卻水

正確答案：D

養(yǎng)分素就是食品中的有效成分。(

)

21、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：對

草菇的菌蓋開裂后其品質(zhì)較差。(

)

22、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：對23、對于飲食企業(yè)來說，整數(shù)定價策略只適用于酒水飲料的定價。(

)

參考答案：錯

亞硝酸鹽主要來源于______。

24、A.儲存過久的蔬菜

B.剛腌不久的蔬菜

C.用苦井水煮粥

D.誤將亞硝酸鈉當(dāng)做食鹽

參考答案：ABCD

忠于職守、愛崗敬業(yè)的概括要求是:樹立______,強化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能。

25、A.職業(yè)夢想

B.遠大目標(biāo)

C.品牌意識

D.質(zhì)量意識

參考答案：A

層酥面坯層次起不平勻的理由是(

)。

26、A.成型時刀具不鋒利

B.蛋液刷在面坯斷面上

C.烤制時爐溫偏低

D.開酥時動作急速

E.冷凍時沒凍透

參考答案：AB27、松蘑又名松菇、雞絲菌，是寶貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味迷人，而且(

)，有"食用菌之王'的美稱。

A、養(yǎng)分豐富

B、分外可口

C、色澤嬌艷

D、價格適合

參考答案：A28、滅火遵循的根本原那么是(

)

A.先救物資后救人

B.先重點后一般

C.先救人后救物資

D.救人重于救火

答案：BCD29、浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以(

)菜為代表。

A.寧波

B.紹興

C.杭州

D.東陽

正確答案：：C30、傳統(tǒng)臘肉的(

)主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。

A、保存季節(jié)

B、制作季節(jié)

C、運輸季節(jié)

D、保存季節(jié)

參考答案：B31、屬于國家專賣的食鹽務(wù)必添加碘化鉀為(

)。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、微生物

D、氨基酸

參考答案：D

面團在發(fā)酵中體積增大,這是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生(

),使其體積膨大,布局疏松。

32、A.乙醇

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.醇類

參考答案：C33、加工鱸魚的本金系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進鱸魚10千克，每千克50元，那么經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉(

)千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

參考答案：D34、宋人(

)在《觀書有感》中詩云："半畝方塘一鑒開，天光云影共徘徊。問渠那得清如許?因有源頭活水來。'中國筵席處境亦是如此。

A、李祁

B、朱熹

C、辛棄疾

D、趙善括

此題答案：B

感官鑒定法是憑借實踐閱歷和理性學(xué)識,通過感覺器官,對烹飪原料的(

)及性質(zhì)舉行的檢驗。

35、A.色調(diào)

B.氣味

C.彈性

D.外觀特征

參考答案：D

以下選項中屬于變動本金的是______。

36、A.廚房生產(chǎn)設(shè)備

B.食品飲料本金

C.餐廳服務(wù)設(shè)施

D.企業(yè)人員工資

參考答案：B37、費用率的上下與經(jīng)濟效益的大小成正比。(

)

此題答案：錯

保存干貨的環(huán)境應(yīng)清涼枯燥、(

)。

38、A.高溫、高濕

B.高溫、低濕

C.光照、低濕

D.低溫、低濕

參考答案：D

以下中屬于廚房安好生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(

)。

A、安好生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣率

C、技能培訓(xùn)制度

D、安好加工制度

答案：A

蒸制食品的根本特點之一是______。

39、A.原料原汁原味

B.形態(tài)完整美觀

C.滋味鮮美

D.湯汁濃白

E.鮮嫩爽脆

F.咸鮮酸甜為主

參考答案：ABC

牛上腦瘦肉中分布著較多的______,紅白相間。

40、A.肌肉組織

B.軟骨組織

C.結(jié)締組織

D.肌間脂肪

參考答案：D41、唐代(

)在《麗人行》記述："紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。'

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、張志和

此題答案：B42、食用油脂中，沸點最高的是(

)。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.茶油

此題答案：D

牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形。(

)

43、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：對44、將刀身放平,片進原料后,從左向右移支,移動時要上下抖動,而且要抖的平勻,面片成鋸齒形的刀法就抖片.

此題為判斷題(對，錯)。

正確答案：

_______屬于咸味調(diào)味料。

45、A.醬油

B.蠔油

C.豆醬

D.番茄醬

E.豆豉

參考答案：ACE

巧克力在制作時隔水溶解水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度?

46、

參考答案：熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度務(wù)必不超過49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力須保持其確定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

金屬模具耐熱,可隨面點同時舉行熱制,非金屬模一般不具備這種特性。(

)

47、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：正確

以下句子表達正確的是:自然色素(

)。

48、A.與合成色素一樣，可以調(diào)出任意調(diào)色

B.受共存物質(zhì)影響，均有食物香味

C.與合成色素不同，它不會因pH的變化發(fā)生色調(diào)變化

D.多來自于動植物本身，使用時安好穩(wěn)當(dāng)

參考答案：D

調(diào)制面團時,水量的多少會影響酵母的發(fā)酵速度。(

)

49、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：正確50、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱務(wù)必適度、適時，既不能用(

)，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

參考答案：B

制作原盅魚翅所用的清湯時,制湯原料在制湯后應(yīng)______。

51、A.與魚翅一起放入盅內(nèi)

B.撈出另用

C.洗凈后持續(xù)制湯

D.棄之不用

參考答案：B

水溶性色素的溶解度隨(

)而增加,但增加量依色素的不同而不同。

52、A.溫度的上升

B.pH值的下降

C.鹽類的增加

D.水硬度的增加

參考答案：A53、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供應(yīng)人體的能量是(

)。

A.16.7千卡

B.37.6千卡

C.4千卡

D.9千卡

答案:C

烹調(diào)過程使用的酒類可以與食物中的糖分發(fā)生酯化回響。(

)

54、此題為判斷題(對，錯)。

參考答案：錯誤

制作蓮蓉餡的原料有:湘蓮子(

)、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。

55、A.1500g

B.2000g

C.3000g

D.2500g

參考答案：D

一般來說,暖水性人工孵化養(yǎng)殖魚類的紅肌纖維較多。(

)

56、此題為判斷題(對